CN1250094C - 高维生素b2降高血压酸奶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含维生素B2降高血压酸奶的生产方法。本发明的技术方案包括以下步骤：a.将瑞士乳杆菌JCM1004接种于乳或豆乳中，在35-38℃下培养4-12小时；b.将步骤a中得到的发酵液升温至39-40℃再培养4-10小时后冷却，即制成产品。依据本发明方法制得的酸奶，维生素B2含量比普通酸奶高80%，并且这种酸奶有明显的降高血压功能。
Description
技术领域
本发明涉及酸乳制品加工领域，具体地说，涉及一种抗高血压、富含维生素B2酸奶的生产方法。
背景技术
普通的酸奶无显著的降高血压功能而且其维生素B2的含量也低，如由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)ATCC14485和保加利亚杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)ATCC11842发酵的酸奶风味比较好，但无显著的降高血压活性，而且其维生素B2的含量也相对较低。
近年来，有研究发现一些酸奶具有降高血压作用；酸奶降高血压功能的强与弱与其所含肽的种类及含量有关，而且还从其内分离到一些具有降高血压作用的活性肽，这些肽对ACE的活性具有一定的抑制作用，从而起到降高血压作用，故常称它们为降高血压肽。一些乳蛋白质的一级结构序列中存在对ACE活性具有抑制作用的片段，在酸奶制作过程中，乳酸菌所分泌的蛋白酶将这些活性片段切割下来释放到酸奶制品中，它们能与ACE的活性中性结合，竟争性地抑制ACE的活性，使血管紧张素I不能转化为血管紧张素II，从而起到降低高血压的作用。酸奶制品降低高血压作用的强与弱与其所使用的乳酸菌种类有密切的关系，国外有研究发现有某些瑞士乳杆菌所制作的酸奶制品具有较强的抗高血压活性，如Yamamoto等报道瑞士乳杆菌CP790能分泌出一些蛋白酶，它们能将乳中的酪蛋白、白蛋白分解产生对ACE活性具有较强抑制作用的多肽如IPP、VPP等。但以此发酵得到的酸只具有降高血压功能，其维生素B2含量都比较低。
瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)JCM1004(购于日本群马县351-0198，日本物理化学研究所微生物保藏中心。Japan Collection of Microorganisms RIKEN(The Institute of Physical and Chemical Research)，2-1 Hirosawa，Wako，Saitama351-0198，Japan)能发酵牛奶产生较强抗高血压活性和较多维生素B2，但由它发酵牛奶产生抗高血压活性物质和维生素B2的最适温度是不一样的。本发明选择蛋白水解能力较强的瑞士乳杆菌JCM 1004来制作维生素B2含量较高而且具有较强抗高血压活性的酸奶。
发明内容
本发明提供一种维生素B2含量高而且具有降高血压功能之酸奶的生产方法；本发明进一步的目的是在此基础上提供一种具有比较好的风味的酸奶生产工艺。
本发明的目的通过以下技术方案得以实现：
(1)一种酸奶的生产方法，包括以下步骤：
a.将瑞士乳杆菌JCM1004接种于含乳或豆乳的混合料中，在35-38℃下培养4-12小时；
b.将步骤a中得到的发酵液升温至39-40℃再培养4-10小时后冷却，即制成产品。
(2)根据上述(1)所述的酸奶的生产方法，其特征在于，还包括以下步骤：
c.将嗜热链球菌接种于含乳或豆乳的混合料中，在41-43℃下培养2-5小时，冷却；
d.将步骤b和c中制得的酸奶混合，即制成产品。
(3)根据上述(1)所述的酸奶的生产方法，其特征在于，在步骤c中，还接种了保加利亚杆菌。
(4)根据上述(1)所述的酸奶的生产方法，其特征在于，具体步骤如下：
a.将瑞士乳杆菌JCM1004接种于按重量比由水、10-12％脱脂乳、5-8％白糖构成的混合料中，在37℃下培养6-9小时；
b.将步骤a中得到的发酵液升温至39℃再培养6小时后冷却；
c.将嗜热链球菌和保加利亚杆菌接种于含乳或豆乳的混合料中，在41-43℃下培养2-3小时，冷却；
d.将步骤b、c中制得的酸奶按1.5-2.5∶1-2的比例混合，即制成产品
(5)根据上述(1)到(4)所述的酸奶的生产方法，其特征在于：在制成产品前任一步骤添加稳定剂。
本发明的方法利用分步发酵优化配合技术，将能发酵牛奶产生较强抗高血压活性和较多维生素B2的瑞士乳杆菌JCM1004接种于含乳或豆乳的混合料中，先在较低温度下培养，然后升温至较高温度培养，制成具有较强抗高血压作用和富含维生素B2的酸奶。所述的较低温度指瑞士乳杆菌JCM1004发酵牛奶产生维生素B2的最适温度，本发明推荐35-38℃，优选37℃；较低温度下的培养时间推荐4-12小时，优选6-9小时，最好是8小时；所述的较高温度是指瑞士乳杆菌JCMl004发酵牛奶产生抗高血压活性物质的最适温度，本发明推荐39-40℃；较高温度下的培养时间推荐4-10小时，优选6小时。
本发明的方法中，所述的乳是脱脂乳或全脂乳，优选脱脂乳。
本发明各步骤的发酵培养时间，不限于推荐的范围，选用范围外的数值仍能实现本发明目的，只不过质量和效益受到一定影响。
由于瑞士乳杆菌JCMl004发酵生产的酸奶风味不是很好，因此，作为本发明的优选方案是：制备普通的风味好的酸奶，将其与上述制得的有较强抗高血压作用和富含维生素B2的酸奶混合，即可。所述的普通的风味好的酸奶，可用现有技术制备，本发明推荐采用嗜热链球菌或丁二酮链球菌或两者的混合菌种发酵制备；还可同时接种保加利亚杆菌以缩短发酵时间；本方案中抗高血压且富含维生素B2的酸奶和普通酸奶的混合比例无特别要求，可根据需要而定，推荐1.5-2.5∶1-2，优选2∶1。
本发明酸奶的生产方法中，可参照普通酸奶的生产工艺添加稳定剂。稳定剂可添加在混合料中，也可在接种菌种时添加；在生产全过程中也可不添加稳定剂。所述的稳定剂优选耐酸性羧甲基纤维素钠、黄原胶、藻酸丙二醇酯；稳定剂的用量推荐0.07-0.15％，优选0.09％。
本发明酸奶的生产方法中，根据不同需求，可参照普通酸奶的生产工艺添加白糖，白糖的用量推荐5-8％，优选6.5％。
依据本发明方法制得的酸奶，其维生素B2含量比普通酸奶高80％；用这种酸奶喂原发性高血压大鼠，能使血压降低20-25mmHg(17-28mmHg)。
1、维生素B2含量测定方法如下：
(1)制定标准曲线
实验所选用的激发波长为435nm，发射波长为535nm。具体步骤为：精密称取真空干燥过的维生素B2对照品10mg，置200ml容量瓶中，加水后置60度水浴温热，溶解，然后放冷，加水稀释至刻度，然后摇匀；精密吸取2ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀；精密吸取稀释液1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml、5.0ml、6.0ml，分别置于10ml容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀；在激发波长为435nm，发射波长为535nm，狭缝宽EX＝2.5nm，EM＝5.0nm，选择515nm滤光片的条件下分别测定荧光浓度。以浓度为横坐标、荧光强度为纵坐标绘图即得维生素B2的荧光分光光度标准曲线(见图1)，维生素B2在0.1ug/ml-0.6ug/ml范围内呈良好的线性关系，其回归方程为F＝160.01 C+1.02，拟合度超过0.99。
(2)样品测量
培养发酵结束后用50％的乳酸将酸乳的pH调节到3.4-3.6，在4000rpm下离心20分钟，收集上清液，再用10N的氢氧化钠溶液将其pH调节至8.3，继续在4000rpm下离心20分钟，收集上清液，吸取一定量的上清液，加入等量的水(即将上清液稀释一倍)后得处理液，测定处理液的荧光强度后代入回归方程即可得到该酸奶的维生素B2的含量为0.75-1.10μg/ml。
用上述方法测得普通酸奶的维生素B2含量为0.40-0.60μg/ml，由此可见，采用本发明制得的酸奶，其维生素含量明显高于普通酸奶。
2、降高血压动物试验
(1)原发性高血压老鼠(Spontaneously hypertensive rat；SHR)购于CharlesRiver Japan，Inc.(Yokohama，Japan)。
(2)血压的测定：将18周龄的SHR老鼠随机分为实验组和对照组，每组为10只(雌雄各五只)，在开始实验前，先在温度为25℃±1℃相对湿度为55±5％的条件下饲养2周，自由采食和饮水。开始实验后，通过灌胃的方法给实验组老鼠以本发明方法制备的发酵乳，2ml/只/次，每天一次，连续灌胃三天，一天一次；对照组老鼠以相同的剂量与方法给予10％的脱脂乳，自由采食和饮水。每天灌胃结束后0、2、4、6、8、10、12及24小时分别测定老鼠的尾动脉收缩压(Systolic blood pressure，SBP)，在测定尾动脉收缩压以前，将老鼠在32℃±1℃下保温5分钟，再测定，每次测定3次，取平均值。
3、试验结果
对照组与实验组SHR老鼠在分别给予10％脱脂乳或发酵乳后的0、2、4、6、8、10、12和24小时所测得的收缩压(SBP)如下：SHR老鼠在给予10％脱脂乳后其收缩压虽然有变化，但经方差分析，无显著性差异；实验组SHR老鼠在给予发酵乳后的0-24小时内，其收缩压发生显著性变化，在0-6小时内呈下降趋势，6-7小时呈上升趋势；灌胃24小时后，在进行第二次灌胃时，血压已恢复到原来值，与灌胃前的收缩压相比，灌胃4、6、8小时后血压分别下降了20.2±2.3、26.4±2.5和20.5±2.2mmHg，与对照组相比呈显著性差异(P＜0.05)。(见图1)
附图说明
图1是本发明方法制备的酸奶对SHR老鼠尾动脉收缩压影响的曲线图。
具体实施方式
实施例1：将瑞士乳杆菌JCM1004接种于11.0％的脫脂乳中，先在37℃下培养8小时，然后升温至39℃培养8小时，制成具有较强抗高血压作用和富含维生素B2的酸奶；将嗜热链球菌、保加利亚杆菌和丁二酮链球菌接种于10.0％的脱脂乳中，在43℃下培养3小时制成普通的凝固型酸奶；然后将上述二种酸奶冷却至15℃后，将降高血压且富含维生素B2的酸奶与普通酸奶按2∶1的比例配合在一起，再添加0.09％的耐酸性羧甲基纤维素钠，混匀后即制成产品。
实施例2：将瑞士乳杆菌JCM1004接种于由10.0％的脫脂乳、5％白糖、0.07％的耐酸性羧甲基纤维素钠和水构成的原料中，先在35℃下培养4小时，然后升温至40℃培养4小时，制成具有较强抗高血压作用和富含维生素B2的酸奶；将嗜热链球菌、保加利亚杆菌接种于11.0％的脱脂乳中，在43℃下培养2小时制成普通的酸奶；然后将上述二种酸奶冷却至20℃后，将降高血压且富含维生素B2的酸奶与普通酸奶按1.5∶1的比例配合在一起，混匀后即制成产品。
实施例3：将瑞士乳杆菌JCM1004接种于由12.0％的脫脂乳、8％白糖和水构成的原料中，先在38℃下培养12小时，然后升温至40℃培养10小时，制成具有较强抗高血压作用和富含维生素B2的酸奶；将嗜热链球菌接种于12.0％的脱脂乳中，再添加0.15％的黄原胶在42℃下培养5小时制成普通的酸奶；然后将上述二种酸奶冷却后，将降高血压且富含维生素B2的酸奶与普通酸奶按1.5∶2的比例配合在一起，混匀后混匀后即制成产品。
实施例4：将丁二酮链球菌接种于9.0％的脱脂乳中，再添加9％白糖和0.1％的藻酸丙二醇酯在42℃下培养5小时制成普通的酸奶；将瑞士乳杆菌JCM1004接种于由14.0％的脫脂乳和水构成的原料中，先在36℃下培养6小时，然后升温至40℃培养5小时，制成具有较强抗高血压作用和富含维生素B2的酸奶；然后将上述二种酸奶冷却后，将降高血压且富含维生素B2的酸奶与普通酸奶按2.5∶1的比例配合在一起，混匀后即制成产品。
实施例5：将丁二酮链球菌和保加利亚杆菌接种于13.0％的脱脂乳中，0.06％的藻酸丙二醇酯在42℃下培养3小时制成普通的酸奶；将瑞士乳杆菌JCM1004接种于由10.0％的脫脂乳和水构成的原料中，先在36℃下培养9小时，然后升温至40℃培养7小时，制成具有较强抗高血压作用和富含维生素B2的酸奶；然后将上述二种酸奶冷却后，将降高血压且富含维生素B2的酸奶与普通酸奶按2.5∶2的比例配合在一起，混匀后即制成产品。
实施例6：将瑞士乳杆菌JCM1004接种于由10.0％的脫脂乳和水构成的原料中，先在37℃下培养8小时，然后升温至40℃培养7小时，冷却即制成产品。
实施例7：将瑞士乳杆菌JCM1004接种于由13.0％的脫脂乳、4％白糖、0.12％的耐酸性羧甲基纤维素钠和水构成的原料中，先在35℃下培养3小时，然后升温至40℃培养3小时，冷却即制成产品。
实施8：与实施6基本相同，不同之处在于，制得的降高血压且富含维生素B2的酸奶与市售的果味酸奶按1∶1的比例配合在一起，混匀后即制成产品。
实施9：与实施1基本相同，不同之处在于，将所述的脱脂乳用全脂乳替代。
实施10：与实施2基本相同，不同之处在于，将所述的脱脂乳用豆乳替代。
Claims (5)
1、一种高维生素B2降高血压酸奶的生产方法，包括以下步骤：
a.将瑞士乳杆菌JCM1004接种于含乳或豆乳的混合料中，在35-38℃下培养4-12小时；
b.将步骤a中得到的发酵液升温至39-40℃再培养4-10小时后冷却，即制成产品。
2、根据权利要求1所述的高维生素B2降高血压酸奶的生产方法，其特征在于，还包括以下步骤：
c.将嗜热链球菌接种于含乳或豆乳的混合料中，在41-43℃下培养2-5小时，冷却；
d.将步骤b和c中制得的酸奶混合，即制成产品。
3、根据权利要求2所述的高维生素B2降高血压酸奶的生产方法，其特征在于：在步骤c中，还接种了保加利亚杆菌。
4、根据权利要求3所述的高维生素B2降高血压酸奶的生产方法，其特征在于，具体步骤如下：
a.将瑞士乳杆菌JCM1004接种于按重量比由水、10-12％脱脂乳、5-8％白糖构成的混合料中，在37℃下培养6-9小时；
b.将步骤a中得到的发酵液升温至39℃再培养6小时后冷却；
c.将嗜热链球菌和保加利亚杆菌接种于含乳或豆乳的混合料中，在41-43℃下培养2-3小时，冷却；
d.将步骤b、c中制得的酸奶按1.5-2.5∶1-2的比例混合，即制成产品
5、根据权利要求1至4之一所述的高维生素B2降高血压酸奶的生产方法，其特征在于：在制成产品前任一步骤添加稳定剂。
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