CN118415293A - 一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点及其制备加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点及其制备加工方法，属于面点加工技术领域。面点由粉料、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀后，采用冷加工或热加工工艺制成。蓝莓果渣为蓝莓加工后的剩余物，干燥后磨成蓝莓果渣粉，添加量为粉料的15~25%。面点的制备加工方法为：将蓝莓果渣于‑50~60℃干燥至含水率＜5%，粉碎成40~80目的粉体。按原料配比要求将生粉或熟粉、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，调整含水率为12~18%，采用冷加工或热加工工艺制成。所述制备方法能够提高面点加工过程中淀粉的稳定性，有效延缓淀粉老化，制成的面点中花青素保留率高，具有更好的韧性和弹牙的口感，提升了适口性，延长了最佳风味的保留时间，满足了面点产品市场多样化的需求。

Description

一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点及其制备加工方法

技术领域

本发明属于面点加工技术领域，具体涉及一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点及其制备加工方法。

背景技术

蓝莓的花青素含量是所有的水果与蔬菜之中含量最高的。蓝莓中的花青素作为主要的抗氧化剂，除了能够促进视红素再合成之外，还具有改善循环、抗溃疡、抗炎、提高机体免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、延緩衰老、抗癌和抗突变等多种生理活性。蓝莓的产品加工形式多种多样，其中果汁产品占有很大的比例。但是，据报道只有13~23%的花青素和36~39%的绿原酸存在于巴氏杀菌的蓝莓果汁中，分别约有42%和15%的上述成分存留在果渣中；此外，100g蓝莓初榨汁中含有33.6mg的花青素，而100g果渣中却含有184mg。蓝莓果实中花青素含量最丰富的部分是其特有的紫色果皮部位，因此，充分利用蓝莓加工后剩余的果渣，实现蓝莓资源的最大化利用，不但能减少环境污染，还可满足面点产品市场多样化的需求，增进蓝莓加工业的综合效益。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点；第二目的在于提供所述面点的制备加工方法。

本发明的第一目的是这样实现的：所述以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，是由粉料、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，将所得混合料采用冷加工或热加工工艺制成；所述粉料可以为生粉或熟粉，面点以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成；所述蓝莓果渣为蓝莓加工后的剩余物，将蓝莓果渣在-50~60℃干燥至含水率＜5%，磨成40~80目的蓝莓果渣粉，所述蓝莓果渣粉的添加量为粉料的15~25%。

本发明的第二目的是这样实现的：所述以蓝莓果渣为活性调质成分的面点的制备加工方法，包括以下步骤：第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓加工后的剩余物即蓝莓果渣于-50~60℃干燥至含水率＜5%，粉碎成40~80目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将生粉或熟粉、蓝莓果渣粉体、辅料和水混配均匀，调整混合料的含水率为12~18%，采用冷加工或热加工工艺制成；以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成。

本发明与现有技术相比，具有突出的实质性特点和显著的进步：

蓝莓果渣中含有丰富的花青素，采用本发明所述的制备加工方法，面点中花青素的保留率高，稳定性好。花青素中大量的游离羟基可以通过水合作用与粉料中的淀粉竞争水分，通过羟基与水分子间的氢键，改变了原料中水分的活性，以及水分与不同组分间作用的强弱。因此，蓝莓果渣的加入能够显著延缓粉料中淀粉的快速膨胀性，特别是使直链淀粉的浸出变慢，进而提高面点加工过程中淀粉的稳定性。花青素中丰富的游离羟基也可以和粉料中的淀粉结合，尤其是与支链淀粉的亲和力更强，高聚合度的花青素形成空间位阻，限制了淀粉链的运动，有效延缓了淀粉老化。因此，添加了蓝莓果渣制成的面点具有更好的韧性和弹牙的口感，提升了适口性，延长了最佳风味的保留时间。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。

所述以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，是由粉料、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，将所得混合料采用冷加工或热加工工艺制成；所述粉料可以为生粉或熟粉，面点以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成；所述蓝莓果渣为蓝莓加工后的剩余物，将蓝莓果渣在-50~60℃干燥至含水率＜5%，磨成40~80目的蓝莓果渣粉，所述蓝莓果渣粉的添加量为粉料的15~25%。

所述蓝莓加工后的剩余物是指蓝莓榨汁或发酵制酒后的剩余物。

所述蓝莓果渣粉的粒径优选为60目。

所述蓝莓果渣粉的添加量优选为粉料的18~20%。

所述辅料为食用油脂、膨松剂、调味剂中的任一种或几种。所述食用油脂、膨松剂、调味剂的添加量采用面点加工时的常规比例。食用油脂可选黄油、起酥油、花生油、芝麻油等；膨松剂可选苏打粉、泡打粉等；调味剂可选木糖醇、赤藓糖醇等。

所述面点由热加工工艺制成时，花青素含量≥206mg/kg；由冷加工工艺制成时，花青素含量≥311mg/kg。

所述以蓝莓果渣为活性调质成分的面点的制备加工方法，包括以下步骤：第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓加工后的剩余物即蓝莓果渣于-50~60℃干燥至含水率＜5%，粉碎成40~80目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将生粉或熟粉、蓝莓果渣粉体、辅料和水混配均匀，调整混合料的含水率为12~18%，采用冷加工或热加工工艺制成；以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成。

所述干燥为微波真空干燥或微波冷冻真空干燥的任一种。

所述热加工的温度为100~110℃，时间为15~20min。

所述冷加工的温度为65~75℃，时间为12~18min。

所述蓝莓果渣的花青素含量测定采用pH示差比色法，在25℃弱光条件下进行测定，蓝莓花青素含量以蓝莓主要花青素之一的矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside）的摩尔收系数（ε=29600）计算。计算公式如下：

C=（A0-A1）*V*n*M/εm

式中：C为花色苷含量（mg/g）

A0、A1分别为pH1.0、pH4.5时在520nm处的吸光度值；

V为提取液总体积（mL）;

n为稀释倍数；

M为矢车菊素-3-葡萄糖苷的相对分子质量（449）；

ε为矢车菊素-3-葡萄糖苷的消光系数（29600）；

m为蓝莓果渣质量（g）。

经过测定计算：所述蓝莓果渣的花青素含量为：1962mg/kg。

实施例1

所述面点由玉米熟粉、蓝莓果渣粉、黄油和水混配均匀，经冷加工制成。蓝莓果渣粉的粒径为40~60目，添加量为玉米熟粉的20%。

所述面点的制备加工方法为：

第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓榨汁后剩余的果渣于60℃微波真空干燥至含水率＜5%，粉碎成40~60目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将玉米熟粉、蓝莓果渣粉体、黄油和水混配均匀，调整混合料的含水率为12%，在65℃压制18min，制成印模糕点。采用前述pH示差比色法测定印模糕点中的花青素含量为311mg/kg。

实施例2

所述面点由大米熟粉、蓝莓果渣粉、起酥油、木糖醇和水混配均匀，经冷加工制成。蓝莓果渣粉的粒径为60~80目，添加量为大米熟粉的25%。

所述面点的制备加工方法为：

第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓榨汁后剩余的果渣于50℃微波真空干燥至含水率＜5%，粉碎成60~80目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将大米熟粉、蓝莓果渣粉体、起酥油、木糖醇和水混配均匀，调整混合料的含水率为15%，在75℃压制12min，制成松糕。采用前述pH示差比色法测定松糕中的花青素含量为407mg/kg。

实施例3

所述面点由小麦粉、蓝莓果渣粉、花生油、苏打粉、木糖醇和水混配均匀，经热加工制成。蓝莓果渣粉的粒径为40~60目，添加量为小麦粉的15%。

所述面点的制备加工方法为：

第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓发酵制酒后剩余的果渣冷冻10h以上，再于-50℃微波冷冻真空干燥至含水率＜5%，粉碎成40~60目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将小麦粉、蓝莓果渣粉体、花生油、苏打粉、木糖醇和水混配均匀，调整混合料的含水率为18%，在100℃蒸15min，制成蒸糕。采用前述pH示差比色法测定蒸糕中的花青素含量为206mg/kg。

实施例4

所述面点由荞麦粉、蓝莓果渣粉、芝麻油、大豆磷脂、泡打粉、赤藓糖醇和水混配均匀，经热加工制成。蓝莓果渣粉的粒径为60~80目，添加量为荞麦粉的18%。

所述面点的制备加工方法为：

第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓发酵制酒后剩余的果渣冷冻15h以上，再于-50℃微波冷冻真空干燥至含水率＜5%，粉碎成60~80目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将荞麦粉、蓝莓果渣粉体、芝麻油、大豆磷脂、泡打粉、赤藓糖醇和水混配均匀，调整混合料的含水率为16%，在110℃烘20min，制成饼干。采用前述pH示差比色法测定饼干中的花青素含量为256mg/kg。

实施例5

所述面点由玉米熟粉、蓝莓果渣粉、黄油和水混配均匀，经冷加工制成。蓝莓果渣粉的粒径为40~60目，添加量为玉米熟粉的20%。

所述面点的制备加工方法为：

第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓榨汁后剩余的果渣于60℃微波真空干燥至含水率＜5%，粉碎成40~60目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将玉米熟粉、蓝莓果渣粉体、黄油和水混配均匀，调整混合料的含水率为12%，在100℃蒸15min，制成蒸糕。采用前述pH示差比色法测定蒸糕中的花青素含量为291mg/kg。

实施例6

——蓝莓面点产品中蓝莓花青素抗氧化活性检测

抗氧化活性检测方法：采用铁氰化钾还原法测定还原力；采用分光光度法测定DPPH自由基清除率；采用水杨酸比色法测定羟基（·OH）自由基清除率；采用邻苯三酚自氧化法测定超氧阴离子（O2·-）自由基清除率，与维生素C进行比较，对比实施例1及实施例5所制备的蓝莓产品中提取的花青素的抗氧化活性。

分别准确称取两种工艺产品（实施例1和实施例5制备的面点）的提取物，用60%乙醇水溶液溶解，配制0.15、0.30、0.45、0.60mg/mL的蓝莓花青素溶液和相同浓度的Vc溶液，以60%乙醇水溶液为空白对照。

1、还原力测定结果

表1蓝莓花青素、Vc的还原力比较（吸光度A）

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吸光度数值越高，代表还原力越强。还原力随溶液质量浓度的升高而增强。在相同的浓度下,花青素的还原力高于Vc的还原力，冷加工工艺产品的花青素还原力又强于热加工工艺产品的花青素还原力。

2、羟自由基清除率

表2蓝莓花青素、Vc对羟基自由基清除效果的比较（清除率%）

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随着体系中溶液质量浓度的增加，蓝莓花青素、Vc对·OH自由基的清除率均呈增长趋势。0.15mg/mL蓝莓花青素对羟基自由基清除率为25.80%（热加工工艺）、27.62%（冷加工工艺）。而0.6mg/mL Vc对 对羟基自由基清除率为（95.93）%。0.60mg/mL蓝莓花青素对羟基自由基清除率为97.86%（热加工工艺）、99.52%（冷加工工艺）。这说明蓝莓花青素对羟基自由基具有较好的清除作用。蓝莓花青素对羟基自由基清除率高于Vc对羟基自由基清除率。

3、DPPH自由基清除实验

表3蓝莓花青素、Vc对DPPH清除效果的比较（清除率%）

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DPPH清除率随着蓝莓花青素和Vc溶液浓度增加而升高。在0.15~0.60mg/mL的浓度范围内，蓝莓花青素超氧阴离子清除率从80.99%增加到96.85%（热加工工艺），Vc的超氧阴离子清除率从76.41%增加到98.02%。蓝莓花青素和Vc对DPPH清除率效果相近。

4、超氧阴离子（O₂ ^·-）自由基清除率

表4蓝莓花青素、Vc对超氧阴离子清除效果的比较（清除率%）

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超氧阴离子清除率随着蓝莓花青素和Vc溶液浓度增加而升高。在0.15~0.60mg/mL的浓度范围内，蓝莓花青素超氧阴离子清除率从70.99%增加到96.75%（热加工工艺），Vc的超氧阴离子清除率从66.25%增加到98.12%。蓝莓花青素和Vc对超氧阴离子清除率相近。

Claims (10)

1.一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述面点是由粉料、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，将所得混合料采用冷加工或热加工工艺制成；所述粉料可以为生粉或熟粉，面点以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成；所述蓝莓果渣为蓝莓加工后的剩余物，将蓝莓果渣在-50~60℃干燥至含水率＜5%，磨成40~80目的蓝莓果渣粉，所述蓝莓果渣粉的添加量为粉料的15~25%。

2.根据权利要求1所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述蓝莓果渣粉的粒径为60目。

3.根据权利要求1所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述蓝莓果渣粉的添加量为粉料的18~20%。

4.根据权利要求1所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述辅料为食用油脂、膨松剂、调味剂中的任一种或几种。

5.根据权利要求1所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述面点由热加工工艺制成时，花青素含量≥206mg/kg；由冷加工工艺制成时，花青素含量≥311mg/kg。

6.根据权利要求1~5任一项所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述蓝莓面点是通过以下步骤加工的：第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓加工后的剩余物即蓝莓果渣于-50~60℃干燥至含水率＜5%，粉碎成40~80目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将生粉或熟粉、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，调整混合料的含水率为12~18%，采用冷加工或热加工工艺制成。

7.一种权利要求1~5任一项所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点的制备加工方法，其特征在于包括以下步骤：第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓加工后的剩余物即蓝莓果渣于-50~60℃干燥至含水率＜5%，粉碎成40~80目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将生粉或熟粉、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，调整混合料的含水率为12~18%，采用冷加工或热加工工艺制成；以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成。

8.根据权利要求7所述的制备加工方法，其特征在于所述干燥为微波真空干燥或微波冷冻真空干燥的任一种。

9.根据权利要求7所述的制备加工方法，其特征在于所述热加工的温度为100~110℃，时间为15~20min。

10.根据权利要求7所述的制备加工方法，其特征在于所述冷加工的温度为65~75℃，时间为12~18min。