CN118141024A - 一种罗汉果浓缩汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种罗汉果浓缩汁的制备方法，涉及罗汉果浓缩汁技术领域，包括以下步骤：S1.前处理：将罗汉果冷冻并解冻，再使用低温等离子体技术处理；S2.将前处理过的罗汉果破碎、加热、压榨；将压榨后的果渣加水提取，再进行二级压榨；两次压榨后的果汁均进行过滤，合并过滤后的果汁得到罗汉果原液；S3.罗汉果原液调节pH，再加入复合酶酶解得到提取液；所述酶解包括酶处理和冷法酶处理两个过程；S4.将提取液经超滤、浓缩得到罗汉果浓缩汁。该方法可以有效地保留了果汁中的热敏感成分和原有风味，且工艺操作简单、成本较低，适合工业化生产。

Description

一种罗汉果浓缩汁的制备方法

技术领域

本发明属于罗汉果浓缩汁技术领域，具体是一种罗汉果浓缩汁的制备方法。

背景技术

目前一些罗汉果浓缩汁产品多是通过粉碎、压榨等工艺过程来生产，普遍存在产品收率低、营养成分含量低、细菌多、储存期短，若做成商品则需要添加苯甲酸钠、山梨醇酸钾等食品防腐剂，不仅对身体健康无益，还会改变植物全汁的自然风味。在常规生产过程中需要采用热水、醇、二氧化碳等技术手段提取、浓缩，不仅带来成本增加、环境污染，破坏了有效成分，造成浪费，而且热敏性物质结构会发生改变，性能降低或丧失。

以罗汉果为原料而生产的罗汉果汁经浓缩后可得罗汉果浓缩汁，浓缩果汁的体积是原来果汁的1/3～1/6。浓缩是生产浓缩果汁的关键工序。而目前大部分的罗汉果浓缩汁经过酶解澄清、加热浓缩、巴氏杀菌等一系列加工环节，原有的品质及营养成分受到严重破坏，从工艺环节上存在过度加工的问题。

本发明通过依次将罗汉果冷冻处理结合低温等离子体技术、压榨法、酶解提取、超滤膜过滤、低温浓缩等步骤，本发明以充分利用罗汉果营养成分为出发点，以解决目前市面上采用热浓缩而导致的营养成分缺失和风味物质的变化和损失的问题，本发明创造性地提出了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，首次采用低温等离子体、压榨法与酶解法相结合，得到保留色、香、味、甜的罗汉果浓缩汁，提高收汁率与原材料利用率；且在低温的环境下进行，减少罗汉果中热敏感性的营养物质和颜色成分的损失，整个工艺过程可操作性强，成本低，不使用有毒有害化工溶剂，安全、绿色、环保，且生产成本低，应用范围广，适宜于工业化生产。

发明内容

本发明克服现有技术原材料利用率低、出汁率低、营养成分少、色香味保留少、工艺繁琐等缺陷。因此本发明提供了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，该方法可以有效减少营养物质的损失，提高对罗汉果原料的利用率，且能保留果汁原有品质和风味；同时，本发明更加环保、生产成本低。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种罗汉果浓缩汁的制备方法，其包括以下步骤：S1.前处理：将罗汉果冷冻并解冻，再使用低温等离子体技术处理；

S2.将前处理过的罗汉果破碎、加热、压榨；将压榨后的果渣加水提取，再进行二级压榨；两次压榨后的果汁均进行过滤，合并过滤后的果汁得到罗汉果原液；

S3.罗汉果原液调节pH，再加入复合酶酶解得到提取液；所述酶解包括酶处理和冷法酶处理两个过程；

S4.将提取液经超滤、浓缩得到罗汉果浓缩汁。

S1中，所述冷冻的工艺为本领域常规，较佳的为先将罗汉果缓慢冻结至冷冻温度为-20℃，冷冻时间为12～24h。其中，冷冻温度为果肉中心温度。

S1中，所述解冻的工艺为本领域常规，较佳的为将冻结状态下的罗汉果在20～25℃下自然解冻3～8h，至表面微冻且内部冻结的状态。罗汉果低温冷冻处理可以使罗汉果内外的水分冻结形成较大的冰结晶，因此产生挤压力，导致细胞膜和细胞壁破裂，从而破坏了整个细胞结构。随着温度的逐渐回升和冰晶的融化，细胞内容物溶出，而细胞结构无法复原。酶在适宜的pH值和有机盐离子的共同作用下，酶类被激活。而细胞破坏后内容物中无机盐离子及各种有机酸的溶出，使果胶酶的活性增强，同时在解冻过程中吸热和冰结晶融化所放出的热，使罗汉果内局部小范围温度升高，达到酶活性温度，将复合酶激活，使果胶质部分分解，降低罗汉果的质密度，使粘度降低。由于没有经过传统破碎、蒸煮等方式的处理，使得罗汉果汁保留罗汉果原有的香气。

S1中，所述低温等离子体技术的真空度≤100Pa；等离子体放电电源功率为200W；进气量为100～200mL/min，较佳的为120～170mL/min，例如150mL/min。

S1中，所述低温等离子体技术处理时间为30～45s，例如45s。其中，等离子技术能对其罗汉果壳进行消毒，不仅杀死了果壳表面的耐酸耐热菌和一些微生物，还保证了罗汉果的卫生与安全。

其中，低温等离子体技术通过蚀刻增大植物表面粗糙度及亲水性，促进活性成分溶出，具有处理时间短、操作工艺简单、无化学污染、高效快速、干法化、适用范围广泛等优点，从而可以较好保持样品原有质量属性，适于在食品领域应用，尤其在非热加工、材料表面改性和增强活性成分提取领域。

S2中，所述破碎采用破碎机，所述破碎是将罗汉果破碎至果浆状态，果浆中果肉粒径为4～6mm。

S2中，所述加热的温度为20～35℃，例如25℃、30℃、35℃。

S2中，所述压榨和所述二级压榨均采用榨机；所述压榨和所述二级压榨的时间均为40～50min。

S2中，所述过滤的操作为通过30～60目的旋转过滤筛。其中，过滤可筛除去较大颗粒的非水溶性果肉、果渣。

S2中，所述提取的料液比为1：(7～15)，较佳的为1：(8～11)，例如1：10。其中，料液比即为果渣与水的质量比。

S2中，所述合并后还包括巴氏灭菌的工序。

S3中，所述调节pH的操作为使用柠檬酸调节pH至6.0，其中，所述柠檬酸使用的是1～6wt％柠檬酸水溶液，较佳的为2wt％柠檬酸水溶液。

S3中，所述复合酶中纤维素酶与果胶分解酶的质量比为1:2；所述果胶酶为半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶、果胶甲酯酶、果胶裂解酶中的一种或多种。其中，加入果胶酶能催化果胶解聚，细胞壁降解的第一阶段，在此阶段，内切型的聚半乳糖醛酸酶和裂解酶选择性降解中层的可溶性果胶，这一过程使组织结构崩溃，细胞得以分离。细胞壁在这个过程中基本保持完整，这使得细胞悬浮在具有较高粘度的介质中，为后续的压榨取汁创造了有利条件。进一步地，在果胶酯酶的作用下，可溶性果胶和细胞壁果胶得到进一步的降解。这一步骤不仅有助于提升压榨效率，还能够显著提高出汁率和可溶性固形物的含量。此外，果胶分解酶的处理还为后续的澄清、过滤和浓缩工序打下了坚实的基础。通过降低罗汉果浓缩汁的黏度，改善压榨性能，本发明的制备方法不仅提高了罗汉果浓缩汁的产出效率，同时也保证了产品的质量和营养价值，为罗汉果浓缩汁的生产提供了一种更为高效、环保的解决方案。

S3中，所述复合酶的添加量为罗汉果质量的0.02～0.15wt％，较佳的为0.05～0.1wt％，例如0.05wt％、0.1wt％。

S3中，所述酶处理的温度为45～60℃，例如50℃；酶处理的时间为1～2h，例如1h。

S3中，所述冷法酶处理的温度为20～25℃，例如20℃；时间为6～8h，例如6h。

S3中，所述酶解先进行50℃酶处理，酶处理的时间为1h；再于20℃下，将pH为6的果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，冷法酶处理的时间为6h。

S4中，所述超滤的截留分子量为3～5万道尔顿。

S4中，所述超滤使用的超滤膜的材料为纤维素及其衍生物、聚碳酸酯、聚氯乙烯、聚偏氟乙烯、聚砜、聚丙烯腈、聚酰胺、聚砜酰胺、磺化聚砜、交链的聚乙烯醇、改性丙烯酸聚合物中的一种。

S4中，所述浓缩采用低温浓缩器，所述低温浓缩器为旋转浓缩器、单效降膜浓缩器、多效降膜浓缩器、升膜浓缩器中的一种。

S4中，所述浓缩的温度为20～50℃。

S4中，所述浓缩后罗汉果浓缩汁的含固量为60～65％，例如60％。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明采用了压榨法和酶解提取的结合，能高效地提取出果汁中的营养成分。还将罗汉果进行冷冻处理、低温等离子体技术结合低温浓缩技术，这种方法能够在不破坏营养成分的前提下，有效提取罗汉果中的活性成分，从而提高了原材料的利用率和果汁的收汁率，有效地保留了果汁中的热敏感成分和原有风味。

2.本发明不仅提高了产品的质量和营养价值，而且生产过程更加安全、绿色和环保。此外，本发明的工艺操作简单，成本较低，具有广泛的工业化生产应用前景，适合大规模生产高品质的罗汉果浓缩汁。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本发明做更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体实施例。

除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围。

实施例1

S1.前处理：取罗汉果原料1kg缓慢冷冻，冷冻时间为12h，冷冻温度为-20℃，将在冻结状态下的罗汉果在常温(25℃)下自然解冻3h，随后在真空度100Pa以下、等离子体放电电源功率为200W、进气量为150mL/min条件下，预处理45s；

S2.制备罗汉果原液：破碎机将罗汉果破碎至果浆状态，果浆中果肉粒径为4～6mm，使果浆的温度升温到25℃，再使用榨机对果浆进行压榨，压榨后果渣再进行加水提取(料液比为1：10)并进行二级压榨；保留两次压榨的果汁，将其通过30目的旋转过滤筛，得到罗汉果原液；

S3.酶解：将S2中的罗汉果原液，加入2％的柠檬酸调节pH为6.0，然后加入罗汉果质量0.05％的复合酶，复合酶为纤维素酶与果胶酯酶按质量比为1:2的比例混合，先进行50℃酶处理，时间1h，接着在20℃下，将过滤后的果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6h，得到提取液；

S4.过滤、浓缩：将S3中的提取液经超滤膜过滤，截留分子量为3～5万道尔顿，得到澄清果汁提取液；浓缩提取液，浓缩温度为50℃，浓缩汁固形物含量为60％，得到罗汉果浓缩汁。

实施例2

S1.前处理：取罗汉果原料1kg缓慢冷冻，冷冻时间为12h，冷冻温度为-20℃，将在冻结状态下的罗汉果在常温(25℃)下自然解冻3h，随后在真空度100Pa以下、等离子体放电电源功率为200W、进气量为150mL/min条件下，预处理45s；

S2.制备罗汉果原液：破碎机将罗汉果破碎至果浆状态，果浆中果肉粒径为4～6mm，使果浆的温度升温到35℃，再使用榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果渣再进行加水提取(料液比为1：10)并进行二级压榨；保留两次压榨的果汁，将其通过30目的旋转过滤筛，得到罗汉果原液；

S3.酶解：将S2中的罗汉果原液，加入2％的柠檬酸调节pH为6.0，然后加入罗汉果质量0.1％的复合酶，复合酶为纤维素酶与果胶分解酶按质量比为1:2的比例混合，先进行50℃酶处理，时间1h，接着在20℃下，将过滤后的果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6h，得到提取液；

S4.过滤、浓缩：将S3中的提取液经超滤膜过滤，截留分子量为3～5万道尔顿，得到澄清果汁提取液；浓缩提取液，浓缩温度为50℃，浓缩汁固形物含量为60％，得到罗汉果浓缩汁。

实施例3

S1.前处理：取罗汉果原料2kg缓慢冷冻，冷冻时间为12h，冷冻温度为-20℃，将在冻结状态下的罗汉果在常温(25℃)下自然解冻5h，随后在真空度100Pa以下、等离子体放电电源功率为200W、进气量为150mL/min条件下，预处理45s；

S2.制备罗汉果原液：破碎机将罗汉果破碎至果浆状态，果浆中果肉粒径为4～6mm，使果浆的温度升温到30℃，再使用榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果渣再进行加水提取(料液比为1：10)并进行二级压榨；保留两次压榨的果汁，将其通过30目的旋转过滤筛，得到罗汉果原液；

S3.酶解：将S2中的罗汉果原液，加入2％的柠檬酸调节ph为6.0，然后加入罗汉果质量0.05％的复合酶，复合酶为纤维素酶与果胶酯酶按质量比为1:2的比例混合，先进行50℃酶处理，时间1h，接着在20℃下，将过滤后的果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6h，得到提取液；

S4.过滤、浓缩：将S3中的提取液经超滤膜过滤，截留分子量为3～5万道尔顿，得到澄清果汁提取液；浓缩提取液，浓缩温度为50℃，浓缩汁固形物含量为60％，得到罗汉果浓缩汁。

实施例4

S1.前处理：取罗汉果原料2kg缓慢冷冻，冷冻时间为12h，冷冻温度为-20℃，将在冻结状态下的罗汉果在常温(25℃)下自然解冻5h，随后在真空度100Pa以下、等离子体放电电源功率为200W、进气量为150mL/min条件下，预处理45s；

S2.制备罗汉果原液：破碎机将罗汉果破碎至果浆状态，果浆中果肉粒径为4～6mm，使果浆的温度升温到35℃，再使用榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果渣再进行加水提取(料液比为1：10)并进行二级压榨；保留两次压榨的果汁，将其通过30目的旋转过滤筛，得到罗汉果原液；

S3.酶解：将S2中的罗汉果原液，加入2％的柠檬酸调节pH为6.0，然后加入罗汉果质量0.1％的复合酶，复合酶为纤维素酶与果胶分解酶按质量比为1:2的比例混合，先进行50℃酶处理，时间1h，接着在20℃下，将过滤后的果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6h，得到提取液；

S4.过滤、浓缩：将S3中的提取液经超滤膜过滤，截留分子量为3～5万道尔顿，得到澄清果汁提取液；浓缩提取液，浓缩温度为50℃，浓缩汁固形物含量为60％，得到罗汉果浓缩汁。

对比例1

本对比例提供了一种罗汉果浓缩汁的制备的方法，其步骤和工艺参数均同实施例1，区别仅在于，S1中不进行冷冻和解冻的处理，只采用低温等离子体技术处理。

对比例2

本对比例提供了一种罗汉果浓缩汁的制备的方法，其他步骤和工艺参数同实施例1，区别仅在于S2中使用煎煮法进行提取，具体步骤为：加水煎煮，料液比1：10，温度为95℃，时间为3h；保留煎煮液，再将煎煮液进行S3。

经20名具有评鉴资格的专家对实施例1～4和对比例1～2得到的罗汉果浓缩汁在25℃条件下的感官评分，评分标准如表1所示。评分结果如表2所示。

表1感官评分标准

表2不同方法得到的罗汉果浓缩汁的评分结果

组别	感官评分结果(分)
		实施例1	95
实施例2	98
		实施例3	96
实施例4	98
		对比例1	85
对比例2	82

对比例1没有进行冷冻处理，甜味成分没有充分提取完全，口感上相比较实施例1～4甜味较淡。对比例2使用传统煎煮法进行制备，因加热而导致的营养成分缺失和风味物质的变化和损失，在口感上偏酸，气味上果香味不明显。

除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1.前处理：将罗汉果冷冻并解冻，再使用低温等离子体技术处理；

S2.将前处理过的罗汉果破碎、加热、压榨；将压榨后的果渣加水提取，再进行二级压榨；两次压榨后的果汁均进行过滤，合并过滤后的果汁得到罗汉果原液；

S3.罗汉果原液调节pH，再加入复合酶酶解得到提取液；所述酶解包括酶处理和冷法酶处理两个过程；

S4.将提取液经超滤、浓缩得到罗汉果浓缩汁。

2.如权利要求1所述的罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述冷冻的工艺为先将罗汉果缓慢冻结至冷冻温度为-20℃，冷冻时间为12～24h；其中，所述冷冻温度为果肉中心温度；

和/或，所述解冻的工艺为将冻结状态下的罗汉果在20～25℃下自然解冻3～8h，至表面微冻且内部冻结的状态。

3.如权利要求1所述的罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述低温等离子体技术的真空度≤100Pa，等离子体放电电源功率为200W，进气量为100～200mL/min；

和/或，所述低温等离子体技术处理时间为30～45s。

4.如权利要求1所述的罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述破碎是将罗汉果破碎至果浆状态，果浆中果肉粒径为4～6mm；

和/或，所述压榨和所述二级压榨均采用榨机，所述压榨和所述二级压榨的时间均为40～50min。

5.如权利要求1所述的罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述加热的温度为20～35℃；

和/或，所述过滤的操作为通过30～60目的旋转过滤筛；

和/或，所述提取的料液比为1：(7～15)；

和/或，所述合并后还包括巴氏灭菌的工序。

6.如权利要求1所述的罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述调节pH的操作为使用柠檬酸调节pH至6.0；其中，所述柠檬酸为1～6wt％柠檬酸水溶液。

7.如权利要求1所述的罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述复合酶中纤维素酶与果胶分解酶的质量比为1:2；所述果胶酶为半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶、果胶甲酯酶、果胶裂解酶中的一种或多种；

和/或，所述复合酶的添加量为罗汉果质量0.02～0.15％；

和/或，所述酶处理的温度为45～60℃，酶处理的时间为1～2h；

和/或，所述冷法酶处理的温度为20～25℃，冷法酶处理的时间为6～8h。

8.如权利要求1所述的罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述酶解先进行50℃酶处理，酶处理时间为1h；再于20℃下，将pH为6的果汁进行冷法酶处理，冷法酶处理时间为6h。

9.如权利要求1所述的罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述超滤的截留分子量为3～5万道尔顿；

和/或，所述超滤使用的超滤膜的材料为纤维素及其衍生物、聚碳酸酯、聚氯乙烯、聚偏氟乙烯、聚砜、聚丙烯腈、聚酰胺、聚砜酰胺、磺化聚砜、交链的聚乙烯醇、改性丙烯酸聚合物中的一种。

10.如权利要求1所述的罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述浓缩采用低温浓缩器；所述低温浓缩器为旋转浓缩器、单效降膜浓缩器、多效降膜浓缩器、升膜浓缩器中的一种；

和/或，所述浓缩的温度为20～50℃；

和/或，所述浓缩后罗汉果浓缩汁的含固量为60～65％。