CN117652620B - 一种铁皮石斛面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种铁皮石斛面条及其制备方法，本发明以壳寡糖和魔芋粉作为壁材，铁皮石斛提取物作为芯材，通过将铁皮石斛提取物进行包覆，进而提高了其抗菌的持久性；同时，壳寡糖相比于壳聚糖具有更好的水溶性，增强了面团持水能力，面条压延或拉伸时表面光洁细腻，断条率降低，同时壳寡糖也具有一定的抗菌作用，与铁皮石斛提取物共同作用，抑制面条中微生物的生长，本发明所制备得到的面条具有食用安全、劲道爽滑、口感良好、断条率低、蒸煮性能良好的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种铁皮石斛面条及其制备方法。
背景技术
铁皮石斛又名耳环石斛、黑节草、铁吊兰、救命仙草等，为兰科多年生附生草本植物，主要分布在我国安徽、浙江、湖南、福建、广西、四川、云南等地。研究发现铁皮石斛中含量较高的多糖类物质是其主要生物活性成分，铁皮石斛多糖具有降血糖、抗肿瘤、清除自由基、增强免疫力等生物活性。近年来人们对铁皮石斛的研究呈递增趋势，发展铁皮石斛的衍生产品以充分发挥铁皮石斛的价值是研究的主要方向之一。
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，既可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱，并且成为人们食品中不可或缺的部分。随着人们生活水平的不断提高，人们对面条的要求越来越高，其主要从面条的口感、外观以及营养价值方面所体现。从这个意义上讲，将鲜铁皮石斛直接混入面条制作工艺中，可以解决鲜铁皮石斛的后续加工问题，铁皮石斛不但有效成分得以非常完整的保留，而且在面条贮藏过程中因面条处于一种干燥状态使得铁皮石斛的有效成分保持更高的稳定性。
中国专利文献201410733846.6公开了一种铁皮石斛面条的制备方法：将新鲜铁皮石斛加入打浆机打碎成糊状，过滤，取铁皮石斛汁；将面粉、铁皮石斛汁、天然食用胶、食盐水混合拌合成面团；将面团进行熟化，经熟化后的面团送压合片、切条、经干、冷却、灭菌即得本发明面条；原料由以下重量配比制成：面粉58-68份，铁皮石斛汁5-9份，天然食用胶0.5-3份，食盐水25-40份，可见，现有技术中，将铁皮石斛作为原料来制备面条时，是将铁皮石斛与面粉进行简单混合，制备成面团后，再将其熟化压片，切片而得，其仅仅只是为了得到一种具有铁皮石斛功效的、含有铁皮石斛药用价值的铁皮石斛面条，使得制备的铁皮石斛的品质较差。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种铁皮石斛面条及其制备方法，所制备得到的面条具有断条率低、蒸煮损失少、抗菌性强的特点。
为了实现上述目的，本发明采取如下技术方案：
一种铁皮石斛面条的制备方法，包括如下步骤：
S1、将铁皮石斛鲜条进行水蒸汽爆破处理，然后经干燥、粉碎过筛，得到预处理铁皮石斛；
S2、将预处理铁皮石斛浸泡在复合酶解液中进行酶解，待酶解结束后，加入去离子水，回流提取2-3h，过滤，得到滤液和滤渣；
S3、将滤渣进行洗涤、干燥、粉碎过筛，得到铁皮石斛粉；滤液经高温灭酶，离心，取上清液冷冻干燥，粉碎过筛，得到铁皮石斛提取物；
S4、将壳寡糖、魔芋粉和乳化剂加入到去离子水中，在60-90℃下混合均匀，然后向其中加入铁皮石斛提取物，乳化机均质处理10-15min，进行喷雾干燥，得到微胶囊。
S5、将铁皮石斛粉、小麦粉、微胶囊、食盐和水预混后和成面团、熟化、面条机压延切条，即得到铁皮石斛面条。
优选的，步骤S1中，水蒸汽爆破处理的压力为1.0-1.5MPa，处理时间为60-90s。
优选的，步骤S2中，预处理铁皮石斛和复合酶解液的质量体积比为1g：6-10mL。
优选的，步骤S2中，复合酶解液中纤维素酶的体积浓度为1％，果胶酶的体积浓度为1％，复合酶解液的pH为4.5-6。
优选的，步骤S2中，酶解温度为30-50℃，酶解时间为3-5h。
优选的，步骤S4中，壳寡糖、魔芋粉、乳化剂和铁皮石斛提取物的质量比为10-15:10-15:1-2:6-10。
优选的，步骤S4中，所述乳化剂选自山梨醇酐单油酸酯。
优选的，步骤S5中，铁皮石斛粉、小麦粉、微胶囊、食盐和水的质量比为40-60:50-80:8-12:2-3:100。
本发明还提供由上述制备方法所制备得到的铁皮石斛面条。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明采用蒸汽爆破对铁皮石斛进行处理，降低了铁皮石斛内部的结构强度，使铁皮石斛的结构组织变得疏松，同时疏松、多孔的结构利于后续酶解反应的进行。
(2)铁皮石斛中含有丰富的脂多糖、多酚类物质，可提高白细胞和淋巴细胞的数量和活性，促进脾脏细胞中的细胞间素的形成，进而能增强人体的免疫功能，本发明采用复合酶对铁皮石斛进行酶解，提取铁皮石斛中的多糖和酚类等物质，然后将其加入到面条中，相比于直接将铁皮石斛磨成细粉后加入，提高了铁皮石斛中营养物质的利用率。
(3)铁皮石斛提取物中的多糖和酚类物质虽具有一定的抗菌能力，但抗菌效果不够持久，本发明以壳寡糖和魔芋粉作为壁材，铁皮石斛提取物作为芯材，通过将铁皮石斛提取物进行包覆，进而提高了其抗菌的持久性；同时，壳寡糖相比于壳聚糖具有更好的水溶性，增强了面团持水能力，面条压延或拉伸时表面光洁细腻，断条率降低，同时壳寡糖也具有一定的抗菌作用，与铁皮石斛提取物共同作用，抑制面条中微生物的生长。
(4)本发明中壳寡糖溶于水后在面条的表面形成一种胶体保护膜，魔芋粉与壳寡糖之间通过氢键作用，增强了胶体保护膜的强度，防止营养物质的氧化；同时魔芋粉还能够增强面粉中蛋白质与淀粉的交联作用，进而形成结构牢固的面筋网络，赋予石斛面条良好的韧性和拉伸力，提高了面条的筋道，本发明所制备得到的面条具有食用安全、劲道爽滑、口感良好、断条率低、蒸煮性能良好的特点。
附图说明
图1为本发明实际生产制备得到的铁皮石斛面条的产品图。
具体实施方式
以下通过具体较佳实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明并不仅限于以下的实施例。
需要说明的是，无特殊说明外，本发明中涉及到的化学试剂均通过商业渠道购买。
本发明中所使用的壳寡糖购自武汉海金诚生物科技有限公司；
魔芋粉的型号为KJ30。
实施例1
一种铁皮石斛面条的制备方法，包括如下步骤：
S1、将铁皮石斛鲜条进行水蒸汽爆破处理，水蒸汽爆破处理的压力为1.0MPa，处理时间为90s，然后在60℃干燥、粉碎过200目筛，得到预处理铁皮石斛；
S2、将1kg预处理铁皮石斛浸泡在6L复合酶解液中进行酶解，复合酶解液中纤维素酶的体积浓度为1％，果胶酶的体积浓度为1％，复合酶解液的pH为5.0，酶解温度为30℃，酶解时间为5h，待酶解结束后，加入去离子水，回流提取2h，过滤，得到滤液和滤渣；
S3、将滤渣进行洗涤、干燥、粉碎过200目筛，得到铁皮石斛粉；滤液经100℃高温灭酶，离心，取上清液冷冻干燥，粉碎过200目筛，得到铁皮石斛提取物；
S4、将10g壳寡糖、10g魔芋粉和1g山梨醇酐单油酸酯加入到150g去离子水中，在60℃下混合均匀，然后向其中加入6g铁皮石斛提取物，乳化机均质处理10min，进行喷雾干燥，得到微胶囊；
S5、将40g铁皮石斛粉、50g小麦粉、8g微胶囊、2g食盐和100g水预混后和成面团，在50℃下熟化30min，面条机压延切条，面片切条成宽2mm、厚0.8mm的面条，干燥温度25℃，干燥时间24小时，干燥后的面条切成20cm一段，即得到铁皮石斛面条。
实施例2
一种铁皮石斛面条的制备方法，包括如下步骤：
S1、将铁皮石斛鲜条进行水蒸汽爆破处理，水蒸汽爆破处理的压力为1.5MPa，处理时间为60s，然后在60℃干燥、粉碎过200目筛，得到预处理铁皮石斛；
S2、将1kg预处理铁皮石斛浸泡在10L复合酶解液中进行酶解，复合酶解液中纤维素酶的体积浓度为1％，果胶酶的体积浓度为1％，复合酶解液的pH为4.5，酶解温度为50℃，酶解时间为3h，待酶解结束后，加入去离子水，回流提取3h，过滤，得到滤液和滤渣；
S3、将滤渣进行洗涤、干燥、粉碎过200目筛，得到铁皮石斛粉；滤液经100℃高温灭酶，离心，取上清液冷冻干燥，粉碎过200目筛，得到铁皮石斛提取物；
S4、将15g壳寡糖、10g魔芋粉和1g山梨醇酐单油酸酯加入到150g去离子水中，在60℃下混合均匀，然后向其中加入8g铁皮石斛提取物，乳化机均质处理10min，进行喷雾干燥，得到微胶囊；
S5、将60g铁皮石斛粉、60g小麦粉、10g微胶囊、3g食盐和100g水预混后和成面团，在50℃下熟化30min，面条机压延切条，面片切条成宽2mm、厚0.8mm的面条，干燥温度25℃，干燥时间24小时，干燥后的面条切成20cm一段，即得到铁皮石斛面条。
实施例3
一种铁皮石斛面条的制备方法，包括如下步骤：
S1、将铁皮石斛鲜条进行水蒸汽爆破处理，水蒸汽爆破处理的压力为1.2MPa，处理时间为80s，然后在60℃干燥、粉碎过200目筛，得到预处理铁皮石斛；
S2、将1kg预处理铁皮石斛浸泡在8L复合酶解液中进行酶解，复合酶解液中纤维素酶的体积浓度为1％，果胶酶的体积浓度为1％，复合酶解液的pH为6.0，酶解温度为40℃，酶解时间为5h，待酶解结束后，加入去离子水，回流提取3h，过滤，得到滤液和滤渣；
S3、将滤渣进行洗涤、干燥、粉碎过200目筛，得到铁皮石斛粉；滤液经100℃高温灭酶，离心，取上清液冷冻干燥，粉碎过200目筛，得到铁皮石斛提取物；
S4、将15g壳寡糖、15g魔芋粉和2g山梨醇酐单油酸酯加入到150g去离子水中，在90℃下混合均匀，然后向其中加入10g铁皮石斛提取物，乳化机均质处理15min，进行喷雾干燥，得到微胶囊；
S5、将60g铁皮石斛粉、80g小麦粉、12g微胶囊、2g食盐和100g水预混后和成面团，在50℃下熟化30min，面条机压延切条，面片切条成宽2mm、厚0.8mm的面条，干燥温度25℃，干燥时间24小时，干燥后的面条切成20cm一段，即得到铁皮石斛面条。
实施例4
一种铁皮石斛面条的制备方法，包括如下步骤：
S1、将铁皮石斛鲜条进行水蒸汽爆破处理，水蒸汽爆破处理的压力为1.0MPa，处理时间为60s，然后在60℃干燥、粉碎过200目筛，得到预处理铁皮石斛；
S2、将1kg预处理铁皮石斛浸泡在8L复合酶解液中进行酶解，复合酶解液中纤维素酶的体积浓度为1％，果胶酶的体积浓度为1％，复合酶解液的pH为5.0，酶解温度为50℃，酶解时间为5h，待酶解结束后，加入去离子水，回流提取3h，过滤，得到滤液和滤渣；
S3、将滤渣进行洗涤、干燥、粉碎过200目筛，得到铁皮石斛粉；滤液经100℃高温灭酶，离心，取上清液冷冻干燥，粉碎过200目筛，得到铁皮石斛提取物；
S4、将15g壳寡糖、10g魔芋粉和1.5g山梨醇酐单油酸酯加入到150g去离子水中，在90℃下混合均匀，然后向其中加入8g铁皮石斛提取物，乳化机均质处理15min，进行喷雾干燥，得到微胶囊；
S5、将60g铁皮石斛粉、50g小麦粉、10g微胶囊、2g食盐和100g水预混后和成面团，在50℃下熟化30min，面条机压延切条，面片切条成宽2mm、厚0.8mm的面条，干燥温度25℃，干燥时间24小时，干燥后的面条切成20cm一段，即得到铁皮石斛面条。
对比例1
一种铁皮石斛面条的制备方法，包括如下步骤：
S1、将铁皮石斛鲜条进行水蒸汽爆破处理，水蒸汽爆破处理的压力为1.0MPa，处理时间为90s，然后在60℃干燥、粉碎过200目筛，得到预处理铁皮石斛；
S2、将1kg预处理铁皮石斛浸泡在6L复合酶解液中进行酶解，复合酶解液中纤维素酶的体积浓度为1％，果胶酶的体积浓度为1％，复合酶解液的pH为5.0，酶解温度为30℃，酶解时间为5h，待酶解结束后，加入去离子水，回流提取2h，过滤，得到滤液和滤渣；
S3、将滤渣进行洗涤、干燥、粉碎过200目筛，得到铁皮石斛粉；滤液经100℃高温灭酶，离心，取上清液冷冻干燥，粉碎过200目筛，得到铁皮石斛提取物；
S4、将40g铁皮石斛粉、50g小麦粉、8g铁皮石斛提取物、2g食盐和100g水预混后和成面团，在50℃下熟化30min，面条机压延切条，面片切条成宽2mm、厚0.8mm的面条，干燥温度25℃，干燥时间24小时，干燥后的面条切成20cm一段，即得到铁皮石斛面条。
对比例2
一种铁皮石斛面条的制备方法，包括如下步骤：
S1、将铁皮石斛鲜条进行水蒸汽爆破处理，水蒸汽爆破处理的压力为1.0MPa，处理时间为90s，然后在60℃干燥、粉碎过200目筛，得到预处理铁皮石斛；
S2、将1kg预处理铁皮石斛浸泡在6L复合酶解液中进行酶解，复合酶解液中纤维素酶的体积浓度为1％，果胶酶的体积浓度为1％，复合酶解液的pH为5.0，酶解温度为30℃，酶解时间为5h，待酶解结束后，加入去离子水，回流提取2h，过滤，得到滤液和滤渣；
S3、将滤渣进行洗涤、干燥、粉碎过200目筛，得到铁皮石斛粉；滤液经100℃高温灭酶，离心，取上清液冷冻干燥，粉碎过200目筛，得到铁皮石斛提取物；
S4、将10g壳寡糖和1g山梨醇酐单油酸酯加入到150g去离子水中，在60℃下混合均匀，然后向其中加入6g铁皮石斛提取物，乳化机均质处理10min，进行喷雾干燥，得到微胶囊；
S5、将40g铁皮石斛粉、50g小麦粉、8g微胶囊、2g食盐和100g水预混后和成面团，在50℃下熟化30min，面条机压延切条，面片切条成宽2mm、厚0.8mm的面条，干燥温度25℃，干燥时间24小时，干燥后的面条切成20cm一段，即得到铁皮石斛面条。
将实施例1-4和对比例1-2所制备的面条进行性能测试：
延展性能：采用HDP-PFS型号探针，测试前中后速度分别是2.0mm/s、0.8mm/s、0.8mm/s，压缩比70％，触发力5.0g，两次压缩间隔2s，每组测试5次，取平均值；
蒸煮断条率的测定：分别选取100根面条，放入5000mL沸水中蒸煮1min，捞出用冷水淋洗30s，统计断条数，每组测试3次，取平均值；
蒸煮损失率的测定：分别选取20根面条，称其重量(m1)，放入500mL沸水中蒸煮1min，捞出用冷水淋洗30s，收集面汤和淋洗水，冷却至常温后，转至500mL容量瓶中定容，取100mL放入事先恒重好的250mL烧杯(m0)中，加热煮沸至大部分水分蒸发后，转移到105℃烘箱中烘干至恒重(m2)，蒸煮损失率按下式计算：
蒸煮损失率＝((m2-m0)×5)/m1×100％，每组测试3次，取平均值；
试验结果如下表所示：
| 延展性能(mm) | 蒸煮断条率(％) | 蒸煮损失率(％) | |
| 实施例1 | 12.36 | 8.3 | 4.76 |
| 实施例2 | 11.68 | 11.0 | 5.13 |
| 实施例3 | 11.93 | 9.3 | 4.85 |
| 实施例4 | 12.47 | 6.7 | 4.28 |
| 对比例1 | 7.54 | 33.3 | 6.61 |
| 对比例2 | 9.75 | 21.7 | 6.94 |
将实施例1和对比例1中未经干燥的湿面条置于30℃条件下测定菌落总数(cfu/g)，测定方法参照GB 4789.2-2022进行，试验结果如下表所示：
| 第1天 | 第3天 | 第7天 | 第10天 | |
| 实施例1 | 1.3×103 | 3.4×103 | 8.2×103 | 2.6×104 |
| 对比例1 | 1.2×103 | 5.7×103 | 6.8×104 | 9.1×105 |
最后需要说明的是：以上实施例不以任何形式限制本发明。对本领域技术人员来说，在本发明基础上，可以对其作一些修改和改进。因此，凡在不偏离本发明精神的基础上所做的任何修改或改进，均属于本发明要求保护的范围之内。
Claims (5)
1.一种铁皮石斛面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将铁皮石斛鲜条进行水蒸汽爆破处理，然后经干燥、粉碎过筛，得到预处理铁皮石斛；
S2、将预处理铁皮石斛浸泡在复合酶解液中进行酶解，待酶解结束后，加入去离子水，回流提取2-3h，过滤，得到滤液和滤渣；
S3、将滤渣进行洗涤、干燥、粉碎过筛，得到铁皮石斛粉；滤液经高温灭酶，离心，取上清液冷冻干燥，粉碎过筛，得到铁皮石斛提取物；
S4、将壳寡糖、魔芋粉和乳化剂加入到去离子水中，在60-90℃下混合均匀，然后向其中加入铁皮石斛提取物，乳化机均质处理10-15min，进行喷雾干燥，得到微胶囊；
S5、将铁皮石斛粉、小麦粉、微胶囊、食盐和水预混后和成面团、熟化、面条机压延切条，即得到铁皮石斛面条；
步骤S2中，复合酶解液中纤维素酶的体积浓度为1%，果胶酶的体积浓度为1%，复合酶解液的pH为4.5-6；
步骤S4中，壳寡糖、魔芋粉、乳化剂和铁皮石斛提取物的质量比为10-15:10-15:1-2:6-10；
步骤S4中，所述乳化剂选自山梨醇酐单油酸酯；
步骤S5中，铁皮石斛粉、小麦粉、微胶囊、食盐和水的质量比为40-60:50-80:8-12:2-3:100。
2.根据权利要求1所述的铁皮石斛面条的制备方法，其特征在于，步骤S1中，水蒸汽爆破处理的压力为1.0-1.5MPa，处理时间为60-90s。
3.根据权利要求1所述的铁皮石斛面条的制备方法，其特征在于，步骤S2中，预处理铁皮石斛和复合酶解液的质量体积比为1g：6-10mL。
4.根据权利要求1所述的铁皮石斛面条的制备方法，其特征在于，步骤S2中，酶解温度为30-50℃，酶解时间为3-5h。
5.如权利要求1-4任一项所述铁皮石斛面条的制备方法所制备得到的铁皮石斛面条。
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