CN117568191A

CN117568191A - 用于食用菌发酵风味物制备的菌株及其应用

Info

Publication number: CN117568191A
Application number: CN202311557080.6A
Authority: CN
Inventors: 孙达锋; 苟学磊; 张微思; 罗晓莉; 周锫; 张沙沙; 何容
Original assignee: Kunming Edible Mushroom Research Institute All China Federation Of Supply And Marketing Cooperatives
Current assignee: Kunming Edible Mushroom Research Institute All China Federation Of Supply And Marketing Cooperatives
Priority date: 2023-11-21
Filing date: 2023-11-21
Publication date: 2024-02-20

Abstract

本申请公开了一种用于食用菌发酵风味物制备的菌株及其应用，该菌株至少包括：哈萨克斯坦酵母菌菌株PY‑1，保藏编号为CCTCC M20231962。该两株菌株用于杏鲍菇风味物发酵时，可获得至少34种风味物质，有效丰富发酵物风味，同时快速降低pH值，有利于抑制杂菌生长，利于产品后酸维持在较低的水平，促进风味物质释放，发酵物中亚硝酸含量、生物含量满足国标要求。

Description

用于食用菌发酵风味物制备的菌株及其应用

技术领域

本申请涉及杏鲍菇风味物质发酵技术领域，特别是一种用于食用菌发酵风味物制备的菌株及其应用。

背景技术

杏鲍菇因其独特的风味、低热量和高营养价值以及特殊的药用价值而被广泛用于人工栽培和消费。杏鲍菇富含的多糖成分具有多种生物活性和健康益处，如抗氧化、抗高脂血症、抗肿瘤、免疫调节、抑菌、基因保护、促进肠道健康和预防疾病等。在我国，杏鲍菇已成为工业化栽培的第二大蘑菇品种。然而，由于新鲜食用菌含水量较高，呼吸速率较快，且易受微生物污染而迅速变质。因而，其消费模式主要局限于快速销售的鲜品和干燥产品上。因此，有必要开发深加工技术和高附加值产品，以促进该产业的健康可持续发展。

发酵技术不仅能改善食品感官品质，还可以保护食品免受微生物破坏。此外，发酵还能通过引入有益菌群及其代谢物改善产品特性。

现有保存野生和栽培食用菌的子实体的方式较常见的为东欧地区采用的盐方式，但该方式局限于家庭作坊式生产，不适合于工业规模化生产。传统盐渍及自然发酵方式存在高盐、易被腐败或致病菌污染等食品安全问题。因此，很有必要开发针对食用菌的生物发酵剂。

虽然目前已有利用乳酸菌进行蘑菇发酵的相关研究，但其发酵方式均为乳酸菌单菌株发酵，存在口感风味单一等问题。对传统发酵食用菌中核心菌群的研究发现，其中不仅存在乳酸菌，还存在大量酵母菌。

发酵食用菌时酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，产生乙醇，乙醇与有机酸形成酯，能增强发酵食用菌的香气。这意味着酵母在发酵食用菌产品中也有着至关重要的作用。

哈萨克斯坦酵母该酵母的主要用于仅限于研究，现有技术中仅发现该菌株在发酵辣椒上的运用，见CN202211131858.2，其中公开的矮小哈萨克斯坦酵母XJ-65在辣椒基质中，该菌株能够迅速启动发酵过程，促进风味物质的产生与积累，显著提高辣椒制品中风味物质含量，增强芳香属性，并实现对辣椒的保存。但现有技术中并未公开该菌株在杏鲍菇发酵物中的相关应用成果。

现有杏鲍菇风味物主要采用植物乳杆菌进行，例如

CN201510106303.6中公开的杏鲍菇风味物，接种植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8发酵剂后，所得杏鲍菇具有风味好、保质期长、具有益生作用等优点。但该菌株单一，发酵后风味物质组成单一，且该文献中并未公开发酵后所得发酵物中生物胺含量。

发明内容

本申请针对上述技术问题提供了一种用于食用菌发酵风味物制备的菌株及其应用，通过从发酵蔬菜中筛选出不同的乳酸菌和酵母菌，通过两种菌种组成的复合发酵剂发酵食用菌子实体，以期其能提高发酵食用菌产品风味多样性，并以此开发新的食用菌产品。

本申请提供了一种用于食用菌发酵风味物制备的菌株，该菌株至少包括：哈萨克斯坦酵母菌菌株PY-1，保藏编号为CCTCC M 20231962。

优选地，该菌株包括：哈萨克斯坦酵母菌菌株PY-1和植物乳杆菌菌株PC-004；植物乳杆菌菌株PC-004的保藏编号为CCTCC M 20231963。

优选地，食用菌为杏鲍菇。

本申请的另一方面还提供了一种杏鲍菇风味发酵物制备用菌剂，包括：如上述菌株。

优选地，菌剂中所含哈萨克斯坦酵母菌菌株PY-1活菌数大于等于10⁶CFU/mL；

优选地，所含植物乳杆菌菌株PC-004活化物大于等于10⁷CFU/mL。

本申请的另一方面还提供了杏鲍菇风味发酵物制备方法，包括以下步骤：将如上述菌株接种于含杏鲍菇的待发酵物中，并进行发酵培养。

优选地，发酵培养条件为25～37℃下培养16～24h。

优选地，接种后含杏鲍菇的待发酵物中植物乳杆菌PC-004的初始活菌数为10⁷CFU/mL；酵母PY-1的初始活菌数为10⁶CFU/mL。

优选地，含杏鲍菇的待发酵物包括：煮熟杏鲍菇的过滤液和蔗糖。该菌株可接种于各类含杏鲍菇的待发酵物中，当该发酵物为杏鲍菇与其他物质的混合物时，杏鲍菇可以为滤液，也可以为不同形状的子实体，例如片状、丁状。

优选地，还包括对含杏鲍菇的待发酵物中所含杏鲍菇的预处理操作：新鲜杏鲍菇切条后杀青，加入无菌水、食用盐、蔗糖，得到固液比为1:1(w/v)，食用盐含量为2％，蔗糖含量为1％的预处理物。

优选地，杀青为在95℃下进行。

本申请能产生的有益效果包括：

1)本申请所提供的用于食用菌发酵风味物制备的菌株，测定了发酵168h过程中杏鲍菇中的活菌数、pH、生物胺、亚硝酸盐的变化及发酵杏鲍菇终产品的风味物质组成情况。初步证明了这两株菌株组合可以作为出发菌株引导杏鲍菇发酵，可以作为发酵杏鲍菇工业化生产的候选菌株。初步确定该两株菌株可以作为杏鲍菇发酵的出发菌株。

2)本申请所提供的用于食用菌发酵风味物制备的菌株，该菌剂用于杏鲍菇风味物发酵时，可获得至少34种风味物质，同时使用两菌时，风味物质更可达37种，由PY-1单独发酵的杏鲍菇中含有丰富的酯类物质，由PC-004单独发酵的杏鲍菇中则含有丰富的醛、酮、烯烃等风味物质。两株菌株组合后共同发酵的杏鲍菇中各类风味物质含量更加均衡，且风味物质种类更多。有效改善杏鲍菇发酵风味物的风味，同时发酵物中所含亚硝酸盐、生物胺含量均满足国家标准要求；还能快速降低发酵杏鲍菇pH值，抑制其余杂菌生长，利于产品后酸维持在较低的水平。

3)本申请所提供的用于食用菌发酵风味物制备的菌株，在杏鲍菇风味发酵物中同时接种两种菌还可有效提高发酵前期菌株的生长速度，利于在发酵初期使两者均形成优势菌株，避免杂菌对发酵物的不良影响。

4)本申请所提供的用于食用菌发酵风味物制备的菌株，两菌株同时发酵时，还能降低所得发酵物中生物胺的极端值含量，有利于均衡发酵物中生物胺的含量。能有效降低因单一菌株发酵所带来的某一种生物胺过高的问题，并赋予发酵杏鲍菇更丰富的风味物质组成。

附图说明

图1本申请提供的实施例1中植物乳杆菌PC-004及哈萨克斯坦酵母PY-1在培养基上的菌落形态；

图2本申请提供的实施例4测得实施例3中各处理在发酵杏鲍菇过程中活菌数变化曲线图；

图3本申请提供的实施例5测得实施例3中各处理在发酵杏鲍菇过程中活菌数pH曲线图；

图4本申请提供的实施例5测得实施例3中各处理在发酵杏鲍菇过程中亚硝酸盐含量曲线图；

图5本申请提供的实施例6测得实施例3中各处理发酵杏鲍菇所得发酵物中各生物胺总含量柱状图；

图6本申请提供的实施例7测得实施例3中各处理发酵杏鲍菇所得发酵物中各风味物质含量饼状图；

图7本申请提供的实施例7测得实施例3中各处理发酵杏鲍菇所得发酵物中各风味物质含量热图。

具体实施方式

为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的附图，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例

以下实施例中所用物料和仪器、设备如无特殊说明，均为商业渠道获得。以下各实施例中所用方法如无特殊说明，均为本领域常用方法。

实施例1菌株的获取

菌株的筛选和生理特性试验过程如下(其余实施例中所用物料，未特别说明均与本实施例中相同)：

1、材料与方法

1.1样品、仪器、试剂

样品来源：家庭自制泡菜样品采集自昆明市常年自制泡菜的家庭，酸腌菜采集自云南省大理白族自治州的常年自制酸腌菜的家庭，分离人为苟学磊。

仪器：使用梅特勒pH计测定发酵杏鲍菇样品的酸碱度，发酵杏鲍菇经匀浆后检测其生物胺、亚硝酸盐及风味物质。

试剂：琼脂糖、核酸染料等购买自生工生物工程(上海)股份有限公司。碳酸钙、酵母膏、葡萄糖、琼脂粉、乙醇等试剂均为分析纯，购买自昆明市丰科生物科技有限公司。

1.2培养基

乳酸菌分离培养基(MRS)：葡萄糖20g/L，酪蛋白胨10g/L，牛肉浸膏10g/L，酵母浸粉5g/L，无水乙酸钠5g/L，柠檬酸三铵2g/L，磷酸氢二钾2g/L，吐温-80 1mL，硫酸锰0.25g/L，硫酸镁0.58g/L，琼脂粉20g/L，pH 6.5，121℃灭菌20min。

酵母分离培养基(PDA)：马铃薯200g(煮沸20min后，八层纱布过滤)，用蒸馏水定容至1000mL，然后向其中加入20g葡萄糖，及20g琼脂粉，自然pH，121℃灭菌20min。

1.3方法

1.3.1样品采集

用经过121℃灭菌20min的50mL离心管，将容器中泡菜及酸腌菜等样品充分拌匀后采集，迅速放入装有冰袋的保温箱中，并尽快进行菌株分离。

1.4菌株分离纯化

将发酵食用菌样品用PBS缓冲溶液进行系列稀释，取1mL样品加入9mL PBS缓冲溶液，采用10倍梯度稀释法在MRS、PDA培养基上分别进行涂布，MRS培养基置于37℃培养箱培养48h，PDA培养基置于25℃培养箱培养48h，从分离平板上选取单菌落进行划线纯化。所得菌株的菌落形态照片如图1所示。

通过上述操作发明人从家庭自制泡菜及酸腌菜中分离得到一株革兰氏阳性细菌及一株酵母菌。

实施例2菌株鉴定

用121℃灭菌20min的竹签挑取从MRS或PDA培养基于37℃培养箱静置培养48h后的单菌落。置于装有适量经121℃灭菌20min的海砂及无菌水的1.5mL离心管中，混合均匀。放入FastPrep FP120仪器中振荡，参数设置为Speed:4.0，Time:20S。以装有灭菌海砂及无菌水的离心管作为阴性对照。然后经10000rpm离心1min后，取上清液作为上样模板。引物为27F/1492R及ITS1/ITS4。扩增体系(20μL)为：2×Fast PCR mix 10μL，引物27F/1492R各1μL或ITS1/ITS4各1μL，模板1μL，ddH₂O 7μL。PCR扩增程序为：94℃，5min；(94℃，30s；55℃，30s；72℃，45s；)，30个循环；72℃，10min。将PCR产物送至生工生物工程(上海)股份有限公司进行测序。

1、对所得菌株分别进行16S rRNA和ITS基因测序，由分离菌株基因组扩增的16SrRNA及ITS基因序列如下所示。PCR扩增产物测序结果在NCBI上进行Blast比对，结果显示分离菌株PC-004与Lactiplantibacillus plantarum菌株16S rRNA基因高度同源。分离菌株PY-1与Kazachstania bulderi菌株基因高度同源。

分离菌株PY-1的基因测序结果如下(SER ID1)：ACATTGGCATGATGATCGTTGGTATGGGGAGAGCTGGTTGAGCCTGCGCTTAAGTGCGCGGTGAGGCTAGTTCTCTTCGTTTTAAACCGATAATTCTTACACACACTGGAGTTTTATTCTAGAGTATCGGGAGTAGCAATACTCCCAAAACAAAACACAAACAATTCTTTTTTTTATTATTTTAATAGTCATTTCAAAATCTGCTTTATTGCAGTAACCAAAATATTCAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATACGTAATGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCCTTGGTATTCCAGGGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCCTTCTCAAATACTTGTATTTGGTTGTGAGTGACACTCAGTCTATGCATTGAGTTAACTTGAAATTGTTGGCCGTAGCGGTTGTTGCAGCTTTAGTTCATTTCTGTGATGGTATGTTTTCTTTACTATTAAACAGGATGCTGAGCATGTCGTATTAGGTTTTACCAACTCCGGCAGACTCTGGTGTCTTGGAAGAGCGTGCTTGCAGTGTGACCGCAAACTGTGCTTCTGTGGCAAACAGTACTCTTTAAGTTTGACCTCAAATCAGGTAGGAATACCCGCTGAACTTAAGCATATCAATAAGGCGGAGGAA

分离菌株PC-004的基因测序结果如下(SER ID2)：CCCTTGGGGCGTGCCTATACATGCAGTCGAACGAACTCTGGTATTGATTGGTGCTTGCATCATGATTTACATTTGAGTGAGTGGCGAACTGGTGAGTAACACGTGGGAAACCTGCCCAGAAGCGGGGGATAACACCTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAACAACTTGGACCGCATGGTCCGAGTTTGAAAGATGGCTTCGGCTATCACTTTTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAGATGGTGAGGTAACGGCTCACCATGGCAATGATACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCTGAGAGTAACTGTTCAGGTATTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGTATGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATACCGTAAACGATGAATGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCATTCCGCCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGCTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACTATGCAAATCTAAGAGATTAGACGTTCCCTTCGGGGACATGGATACAGGTGGTGCATGGTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTGGGTAGTCCCGCACGAGCGCACCCTTATTATCAGTGCAGCATAGTGGGCACTCTGTGAGACTGCGTGACAACGAAGAGGTGGGGATGACGTCATCATCATGGCCTTATGACTGACTTACACGGCTCATGATGTACACGAGTGCGAACTCGCGGAGAATAGCCTTATCTCTCTTAAAAGCGACT

2、分离所得植物乳杆菌命名为PC-004，分类命名为Lactiplantibacillusplantarum，保藏于中国典型微生物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 20231963。分离所得哈萨克斯坦酵母命名为PY-1，分类命名为Kazachstania bulderi保藏于中国典型微生物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 20231962。两株菌株保藏日期均为2023年10月20日，保藏地址均为湖北省武汉市武昌区八一路珞珈山中国典型培养物保藏中心。

实施例3杏鲍菇发酵实验

杏鲍菇处理：将购买的新鲜杏鲍菇切成长约5cm，粗约1cm的长条形，95℃杀青5min。捞起后置于500mL带滤膜盖的玻璃瓶中(每瓶中放入150g杀青后的杏鲍菇)，然后加入无菌水、食用盐、蔗糖，并最终使玻璃瓶中固液比为1:1(w/v)，食用盐含量为2％，蔗糖含量为1％。

菌株准备：将植物乳杆菌PC-004在MRS培养基上活化培养，酵母PY-1在PDA培养基上活化培养，挑取活化好的植物乳杆菌PC-004单菌落和酵母PY-1单菌落接入10mL杏鲍菇发酵剂培养基中。所用杏鲍菇发酵剂培养基：杏鲍菇250g，加入1000mL蒸馏水煮沸15min后，八层纱布过滤，用蒸馏水定容至1000mL，然后向其中加入10g蔗糖，自然pH，121℃灭菌20min。

设置以下处理：

处理1：仅接种植物乳杆菌PC-004；

处理2：仅接种酵母PY-1；

处理3：同时接种植物乳杆菌PC-004和酵母PY-1。

接种植物乳杆菌PC-004和酵母PY-1的培养条件为37℃条件下静置培养16h。

植物乳杆菌PC-004或酵母PY-1的培养条件为25℃条件下振荡培养24h。

将上述菌液转接至含处理好的杏鲍菇的玻璃瓶中，并使各处理中植物乳杆菌PC-004、酵母PY-1在杏鲍菇中的初始活菌数分别为10⁷CFU/mL及10⁶CFU/mL左右。然后置于25℃培养箱中静置发酵7天，每组实验设置3个重复。

实施例4发酵过程中植物乳杆菌PC-004和酵母PY-1的活菌数测定

方法：准确吸取实施例3中各处理不同发酵时间点发酵液1mL，用PBS缓冲液进行梯度稀释后，吸取100mL稀释液于相应的固体培养基中，涂布均匀后置于相应条件下培养。

其中，植物乳杆菌PC-004所用培养基为MRS培养基，培养条件为37℃，48h。酵母PY-1所用培养基为添加100μg/mL红霉素的PDA固体培养基，培养条件为25℃，48h。

活菌数测定结果如图2所示，该结果表明：发酵24h，酵母菌活菌数由初始10⁶CFU/mL升高至10⁸CFU/mL，乳酸菌活菌数由初始10⁷CFU/mL升高至10⁹CFU/mL。发酵120h后，酵母菌及乳酸菌活菌数则分别降低至10⁷CFU/mL、10⁸CFU/mL。

在两菌组合后发酵杏鲍菇过程中，酵母菌及乳酸菌生长速度均有所提升，酵母菌发酵20h后其活菌数即由初始10⁶CFU/mL升高至10⁸CFU/mL，乳酸菌活菌数在发酵16h即由初始10⁷CFU/mL升高至10⁹CFU/mL，其后发酵过程中酵母菌活菌数趋势与单独酵母菌发酵杏鲍菇时相似，但乳酸菌活菌数在发酵48h即开始下降，至发酵结束时其活菌数下降至10⁷CFU/mL。

实施例5发酵过程中pH及亚硝酸盐测定

方法：准确吸取实施例3中各处理不同发酵时间点发酵液5mL，使用梅特勒数字pH计检测各发酵时间点pH值。取2g发酵产品(其中固液比为1:1(w/w))，匀浆。称取0.2g样品，加入0.5mL提取液，沸水浴15min，冷却至室温，加入0.5mL亚铁氰化钾水溶液，震荡摇匀，再加入0.5mL醋酸锌水溶液，然后用镊子加少量活性炭(约1mg)，静置30min。25℃，8000g离心15min，取上清液70μL，向其中加入65μL对氨基苯磺酰胺盐酸溶液及65μL N-1-萘乙二胺盐酸盐水溶液，用酶标仪测定发酵杏鲍菇中亚硝酸盐含量。

pH检测结果如图3所示，结果表明相对于植物乳杆菌PC-004或酵母PY-1单独发酵杏鲍菇，由此两株菌株组合后发酵杏鲍菇，其pH下降速度更快，发酵12h，其pH即由初始的5.62迅速下降至3.89。在能迅速降低杏鲍菇发酵过程中pH的同时，两株菌株组合发酵杏鲍菇还能保持较高的后酸，避免因后酸过高影响产品口感。

亚硝酸盐测定结果如图4所示，结果表明：发酵结束后三组不同处理后的杏鲍菇中亚硝酸盐含量无显著差异性，且各处理所得发酵物中各亚硝酸盐含量均小于国家所规定的发酵食品中亚硝酸盐含量标准。任一菌株发酵杏鲍菇所得发酵物均满足国家相关规定要求。

实施例6不同发酵剂发酵杏鲍菇生物胺含量测定

方法：待发酵完成后，取2g发酵产品(其中固液比为1:1

(w/w))，匀浆。超声提取1h，离心取上清，水定容至7mL，针头式过滤器过滤后待衍生，取上清液0.2mL加入棕色离心管内，依次加入40μL 8％ NaOH溶液，60mL饱和碳酸氢钠水溶液和0.2mL的10mg/mL丹磺酰氯的丙酮溶液，50℃水浴锅内避光反应40min，取出冷却至常温，向其中加入100μL氨水，常温静置30min，甲醇定容至1mL，针头式过滤器过滤后待测。其中，色谱条件及洗脱梯度如下：

色谱仪为Waters 2695高效液相色谱仪，波长为254nm。色谱柱为Compass C18(2)反相色谱柱(250mm*4.6mm,5μm)。柱温为30℃，流速为1mL/min，进样体积为10μL。流动相为甲醇(流动相A)及水(流动相B)。洗脱梯度为：0-8min，流动相A 70％-70％；8-18min，流动相A 70％-90％；18-22min，流动相A 90％-100％；22-24min，流动相A100％-70％；24-35min，流动相A 70％-70％。

生物胺测定结果如图5所示，结果表明：当由酵母菌PY-1单独发酵杏鲍菇时，发酵结束后，产品中色胺、腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、组胺及酪胺的含量分别为650.72、12.32、1.07、74.86、2.43、2.75、0.29μg/g。

当由植物乳杆菌PC-004单独发酵杏鲍菇时，发酵结束后，产品中色胺、腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、组胺及酪胺的含量分别为56.28、17.13、7.51、296.68、3.85、6.11、0.36μg/g。

当由植物乳杆菌PC-004与酵母菌PY-1共同发酵杏鲍菇时，发酵结束后，产品中色胺、腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、组胺及酪胺的含量分别为294.08、11.60、1.99、174.27、4.73、3.19、0.27μg/g。

由此可见，植物乳杆菌PC-004或酵母菌PY-1单一发酵杏鲍菇时，存在某一生物胺过高的情况，当两株菌株共同发酵杏鲍菇时，则可以规避生物胺过高的风险。

实施例7不同发酵剂发酵杏鲍菇风味物质测定

方法：称取2g样品和1.125g NaCl到顶空瓶中，搅拌均匀后盖上瓶盖。将经250℃老化16min后的固相微萃取头推出，距离样品0.5cm高度萃取，萃取温度60℃，萃取40min。取出萃取针后直接进样，解析温度250℃，解析时间30秒。色谱条件如下：

仪器为安捷伦GC-MS气质联用仪7894A+5975C(GC-MS)，色谱柱为HP-5MS(30m×250μm×0.25μm)，前进样口温度为280℃，氦气流量为3mL/min，分流比为8:1，进样量为1μL，升温程序为：柱温保持40℃1min后，以3℃/min升温速率升温至160℃，然后再以15℃/min升温速率升温至230℃，并保持1min。质谱条件：离子源温度为230℃，四级杆温度为150℃，电离模式为EI模式，溶剂延迟时间为2min，电离电压为-70eV，数据采集模式为全扫描模式，m/z范围为50-550。

风味物质测定结果如图6、7所示，结果表明，发酵结束后，由PY-1、PC-004及PY-1+PC-004组合发酵的杏鲍菇中风味物质分别为34、34、37种，其中由PY-1单独发酵的杏鲍菇中含有丰富的酯类物质，但醛、酮、烯烃物质种类较少，由PC-004单独发酵的杏鲍菇中则含有丰富的醛、酮、烯烃等风味物质，而酯类物质含量则较少。

相较于乳酸菌PC-004或酵母菌PY-1单独发酵杏鲍菇而言，这两株菌株组合后共同发酵的杏鲍菇中各类风味物质含量更加均衡，且风味物质种类更多。结果说明酵母菌及乳酸菌共同发酵能赋予杏鲍菇更丰富、均衡的风味。

总得来看，相对于利用单一菌株发酵杏鲍菇，乳酸菌及酵母组成的复合发酵剂不仅能快速降低发酵杏鲍菇pH值，利于产品后酸维持在较高的水平，从而保证发酵的顺利进行及产品口感。此外，复合发酵剂还有利于控制发酵杏鲍菇中生物胺等影响食品安全的物质的含量，并赋予终产品更丰富平衡的风味物质。

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种用于食用菌发酵风味物制备的菌株，其特征在于，该菌株至少包括：哈萨克斯坦酵母菌菌株PY-1，保藏编号为CCTCC M 20231962。

2.根据权利要求1所述的用于食用菌发酵风味物制备的菌株，其特征在于，该菌株包括：哈萨克斯坦酵母菌菌株PY-1和植物乳杆菌菌株PC-004；植物乳杆菌菌株PC-004的保藏编号为CCTCC M 20231963。

3.根据权利要求1所述的用于食用菌发酵风味物制备的菌株，其特征在于，食用菌为杏鲍菇。

4.一种杏鲍菇风味发酵物制备用菌剂，其特征在于，包括：如权利要求1～3中任一项所述的菌株。

5.根据权利要求4所述的菌剂，其特征在于，菌剂中所含哈萨克斯坦酵母菌菌株PY-1活菌数大于等于10⁶CFU/mL。

6.根据权利要求4所述的菌剂，其特征在于，所含植物乳杆菌菌株PC-004活化物大于等于10⁷CFU/mL。

7.一种杏鲍菇风味发酵物制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将如权利要求1～3中任一项所述菌株接种于含杏鲍菇的待发酵物中，并进行发酵培养。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，发酵培养条件为25～37℃下培养168h。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，接种后含杏鲍菇的待发酵物中植物乳杆菌PC-004的初始活菌数为10⁷CFU/mL；酵母PY-1的初始活菌数为10⁶CFU/mL。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，含杏鲍菇的待发酵物包括：煮熟的杏鲍菇滤液及蔗糖；

优选地，还包括对含杏鲍菇的待发酵物中所含杏鲍菇的预处理操作：新鲜杏鲍菇切条后杀青，加入无菌水、食用盐、蔗糖，得到固液比为1:1(w/v)，食用盐含量为2％，蔗糖含量为1％的预处理物；

优选地，杀青为在95℃下进行。