CN1174687C - 魔芋食品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有胶凝剂或增稠剂的食品，特别涉及一种魔芋食品的生产方法。魔芋食品的生产方法，其要点在于，包括以下步骤：1.提供一种模具；2.将主料魔芋淀粉与辅料卡拉胶、消泡剂以及水混合并调配成魔芋原料；3.将魔芋原料放入模腔中；4.模压该魔芋原料；5.脱模并获得魔芋半成品；6.提供一套煮制设备；7.将魔芋半成品放入煮制设备中，并煮制定形；8.收集并包装魔芋食品。由此生产方法生产出来的魔芋食品外形美观多样，口感好，可以直接食用，也可以作为食品配料使用，并且工艺简单，易于实施。

Description

魔芋食品的生产方法

技术领域

本发明涉及一种含有胶凝剂或增稠剂的食品，特别涉及一种魔芋食品的生产方法。

背景技术

魔芋具有良好的保健效果，可以用来预防肠道癌及减肥。而现有市面上的魔芋产品种类比较单调，外观平淡，胶凝效果也不强，肉身韧性不够，口感一般，难以作为较高级的素食原料。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足之处，而提供一种外形美观多样、食用方便、口感好的魔芋食品的生产方法。

本发明的目的可经如下方案实现：

魔芋食品的生产方法，其要点在于，包括以下步骤：

1.提供一种模具；

2.将主料魔芋淀粉、辅料卡拉胶、消泡剂以及水混合并调配成魔芋原料；

3.将魔芋原料放入模腔中；

4.模压该魔芋原料；

5.脱模并获得魔芋半成品；

6.提供一套煮制设备；

7.将魔芋半成品放入煮制设备中，并煮制定形；

8.收集并包装魔芋食品。

以模压方式制造魔芋食品，既可以使魔芋食品具有令人满意、赏心悦目的外形，同时，还可以使魔芋食品具有恰当的紧密度，使其肉质感不致太膨松而具有好的咀嚼性。

魔芋的主要成分为纤维素多糖，富含纤维素，不含脂肪，不具有热量。魔芋淀粉是从魔芋中提取的物质，是一种胶凝剂。

卡拉胶可以加强魔芋淀粉的胶凝能力，它同魔芋淀粉协同作用，使魔芋食品具有较好的胶凝效果，从而使成型后的产品不易变型，外形美观。

消泡剂可以消除食用碱在使用过程中产生的气体，避免成品中留有气泡而影响品质。

本发明所述模具可以是一种纯金属模，也可以是一种内芯为聚氯丙烯，外套为金属的复合模，还可以是一种内芯为天然贝壳，外套为金属的复合模。

本发明所述模具还可以是纯天然的贝壳以及纯聚氨丙烯制成的模具。

魔芋食品的浇注生产方法，其具体步骤在于，

1、提供一种模具；

2、将主料魔芋淀粉与辅料卡拉胶、消泡剂以及水混合并调配成魔芋原料；

3、在魔芋原料凝固成膏状以前将其快速浇铸入模腔中；

4、脱模并获得魔芋半成品；

5、提供一套煮制设备；

6、将魔芋半成品放入煮制设备中，并煮制定形；

7、收集并包装魔芋食品。

进一步讲还在于模具可以是一种具有浇注道、浇注冒口的浇铸模。

这样可以将液态的魔芋原料直接浇注入模腔中。从而使生产步骤得以简化，同时，可以利用液态魔芋原料好的流动性，使魔芋原料在模腔中灌注得更加饱满，让模腔中极细微的线条以及其它形状特征都可以完整复制到魔芋半成品中。

魔芋原料调配以及放模的具体步骤为，

1.将主料、辅料以及水调配成液态的魔芋原料；

2.在常温下自然凝固该液态魔芋原料成膏状；

3.切制该膏状魔芋原料成块状，每块体积大于模腔容积；

4.将块状魔芋原料填埋入模腔中。

此种生产方法适合于生产天然海鲜河鲜具有外壳的魔芋食品，因为这种产品除了采用人工制作的模具，还可以采用天然形成的外壳作为模具，这样就可以省下制作模具的工序，从而节省了成本。

此种调料方法一般适合于人工制作的模具，人工制作的模具一般指经常规方法制作的模具，即先雕刻出想要生产的魔芋食品的形状，再利用翻砂模具制作成铁芯标本，然后将铁芯标本分割成两半，并利用这两块半铁芯标本制作成上下模具。

一般采用聚氯丙烯制成的模具，因为其无毒、硬度适中。这样即符合食品制作规范又满足实际生产中工艺的需要，同时用这种模具生产出来的产品外表光滑，易脱模。

采用人工制作的模具可以生产出多种多样的魔芋食品及魔芋仿生食品，比如虾、蛏、目鱼、海马、毛蟹、黄螺、蜗牛、田螺等等各种各样的魔芋食品，它们的外形与真的海鲜河鲜的外形可以完全相同，也可以是如抽象画，或大写意画那样的神似而形非。

在调配魔芋原料过程中所加纯净水的水温为0℃～15℃。

在此温度下，可以延缓魔芋溶液凝固的时间，以方便注模工序的操作，并且调料的水温越低越好。

魔芋原料在模具中的模压时间为30秒～10分钟。

本发明还包括以下步骤，将脱模后的魔芋半成品在煮制定型之前先放置在常温水中浸泡。

浸泡的时间一般以30分钟为佳。脱模后泡水是为了防止成品互相粘连而导致变型。

煮制定形可以是倒入沸水中煮制30分钟，也可以是蒸气蒸制30分钟。

本发明还包括以下依次进行的步骤：

1.将煮制后的魔芋食品放入清水中漂碱；

2.并放入含盐量为2‰的盐水中浸泡4个小时；

3.将魔芋食品装入食品袋中并封口；

4.提供一种密闭杀菌锅；

5.将成袋魔芋食品放入杀菌锅中，在121℃的温度下保温40分钟。

漂碱程序为：

1.提供三个清水池；

2.将素螺肉成品放入第一清水池中漂碱2个小时后转入第二个清水池中漂碱2个小时后，再转入第三个清水池中漂碱2个小时后即可。

本发明的辅料中还可以包含有食用碱、黄原胶、海藻胶、单甘脂、谷氨酸钠、食用盐及食用色素等。

食用碱可起膨松的作用，是一种化学疏松剂，它可以在使用过程中产生气体，从而令产品松韧可口。

黄原胶或者海藻胶可以进一步改善魔芋制品的胶凝性能，不但使产品有较好的韧性、弹性，表面柔滑而有光泽，从而也更具肉类口感。

单甘脂是单硬脂酰甘油的简称，是食品乳化剂，它可与直链淀粉形成疏水结合物，而直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水端可嵌入此疏水区而与淀粉形成复合物，防止淀粉的老化，起稳定作用，因为淀粉大分子可以在乳状液液滴周围形成厚膜，对淀粉分子的聚结作用提供了一个物理位垒，使得淀粉的胶凝结构更为牢固，不会因外界的物理动作或时间的加长，温度的变化而导致胶体性状的改变，即不易变得软塌，易碎，无法成型。

谷氨酸钠及食用盐是调味品，增加食品的风味。

当以膏状块状的魔芋原料填埋入压模中进行压制，则魔芋原料中的魔芋淀粉最好为魔芋精粉，魔芋精粉的胶凝速度比较快，可以加快液态魔芋原料胶凝成膏状的速度以及魔芋半成品的蒸煮定形速度，同时，魔芋精粉的粒度较细，可以弥补膏状魔芋原料压模因填模可能不够饱满而导致的外观光滑度的缺陷；当以液态魔芋原料直接浇注入浇注模模腔中，则魔芋原料中的魔芋淀粉最好为魔芋粗粉，魔芋粗粉的颗粒直径比较大，相对于魔芋精粉的胶凝速度就比较慢，这种性能刚好可以起到很好的延缓魔芋胶凝固的目的，以便于浇注工序的进行。当然，由于液态魔芋在浇注模模腔中可以灌注得足够饱满，因此，采用魔芋粗粉不会影响魔芋半成品的外观光滑度和细腻度。

一般的，魔芋粗粉必需满足以下条件：魔芋淀粉的粒度≥120目，魔芋淀粉的含水量≤10％，而魔芋淀粉的粘度≥20000mpa.s。

本发明较之现有技术具有如下优点：由此生产方法生产出来的魔芋食品外形美观多样，口感好，可以直接食用，也可以作为食品配料使用，并且工艺简单，易于实施。

附图说明

图1为本发明采用模压方式制作魔芋蛏时的下模。

图2为本发明采用模压方式制作魔芋蛏时的上模。

图3为本发明采用模压方式制作魔芋蛏压模合并时的使用状态图。

图4为本发明采用浇注方式制作魔芋蛏时模具的使用状态图。

图5为图4的A-A剖视图。用于表示模腔结构。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行具体描述：

实施例1：

本实施例描述的是采用模压方式制作魔芋蛏的过程。

1.模具的制作：

首先将橄榄木雕刻出天然蛏形状，再利用此模型制作翻砂模具，接着利用翻砂模具制作铁芯标本，将铁芯标本分割成对称的两半，并利用这两块半铁芯标本浇注聚氯丙烯及铝制作成上下模具。如图1、图2和图3所示的模具，包含有上模1、下模2、模钉3和模槽4，模钉3起到使上下模对称的作用。

2.原料的调制：

1)将魔芋淀粉、食用碱、卡拉胶、食用盐、谷氨酸钠等按比例混合成500克的原料；

2)将原料加入常温纯净水中，高速搅拌，同时加入所需消泡剂混匀，快速倒进盘子里。

3.将上述原料在25℃-35℃气候温度中凝固90分钟-120分钟，使其成为膏状素肉。

4.压模：把凝固后的膏状素肉用刀切成复数根体积略大于蛏的条状素肉，接着将素肉分别置于如图1所示的下模2的模槽4中，然后把上模1盖到下模2上，利用模钉3把模具对准。

5.脱模，并将魔芋蛏在常温水中放置30分钟。

6.在蒸煮夹层锅中经100℃沸水中煮30分钟定型(每锅约60公斤)。

7.漂碱及泡盐：

首先提供三个清水池，将魔芋蛏成品放入第一清水池中漂碱2个小时后转入第二个清水池中漂碱2个小时后，再转入第三个清水池中漂碱2个小时。再放入含盐量为2‰的盐水中浸泡4个小时。

8.将魔芋蛏装袋(18厘米×13厘米)，净重200克，用塑料封口机包装，检验合格后放入杀菌锅中高温高压杀菌，浸泡水位比产品略高10厘米，杀菌温度121℃，保温40分钟，整个杀菌过程约两个小时。

9.取出包装袋，成品。

最佳实施例：

本实施例描述的是采用浇注方式制作魔芋蛏的过程。

1.模具的制作：

首先将橄榄木雕刻出天然蛏形状，再利用此模型制作翻砂模具，接着利用翻砂模具制作铁芯标本，将铁芯标本分割成对称的两半，并利用这两块半铁芯标本浇注聚氯丙烯制作上下模具。如图4和图5所示的模具包含有上模1、下模2、模钉3、模槽4和浇注孔5，模钉3起到使上下模对称的作用。使用时将上模1和下模2合并，并利用模钉3把模具对准。

2.原料的调制：

将魔芋淀粉、食用碱、卡拉胶、黄原胶、海藻胶、单甘脂、谷氨酸钠及食用盐按比例混合成1000克的原料，将原料加入5℃的纯净水中调配，搅拌并加入消泡剂混匀，制成溶液备用。

3.填模定型：将原料溶液经浇注孔5注入如图4所示的已合并的模具中，定型1分钟。

4.脱模，并将魔芋蛏在常温水中放置30分钟。

5.在蒸煮夹层锅中经100℃沸水中煮30分钟定型(每锅约60公斤)。

6.漂碱及泡盐：

首先提供三个清水池，将魔芋蛏成品放入第一清水池中漂碱2个小时后转入第二个清水池中漂碱2个小时后，再转入第三个清水池中漂碱2个小时。再放入含盐量为2‰的盐水中浸泡4个小时。

7.将魔芋蛏装袋(18厘米×13厘米)，净重200克，用塑料封口机包装，检验合格后放入杀菌锅中高温高压杀菌，浸泡水位比产品略高10厘米，杀菌温度121℃，保温40分钟，整个杀菌过程约两个小时。

8.取出包装袋，成品。

Claims (11)

1.一种魔芋食品的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)提供一种模具；

2)将主料魔芋淀粉与辅料卡拉胶、消泡剂以及水混合并调配成魔芋原料；

3)将魔芋原料放入模腔中；

4)模压该魔芋原料；

5)脱模并获得魔芋半成品；

6)提供一套煮制设备；

7)将魔芋半成品放入煮制设备中，并煮制定形；

8)收集并包装魔芋食品。

2.根据权利要求1所述的魔芋食品的生产方法，其特征在于，魔芋原料调配以及放模的具体步骤为，

1)将主料、辅料以及水调配成液态的魔芋原料；

2)在常温下自然凝固该液态魔芋原料成膏状；

3)切制该膏状魔芋原料成块状，每块体积大于模腔容积；

4)将块状魔芋原料填埋入模腔中。

3.魔芋食品的浇注生产方法，其特征在于，其具体步骤为，

1)提供一种模具；

2)将主料魔芋淀粉与辅料卡拉胶、消泡剂以及水混合并调配成魔芋原料；

3)在魔芋原料凝固成膏状以前将其快速浇铸入模腔中；

4)脱模并获得魔芋半成品；

5)提供一套煮制设备；

6)将魔芋半成品放入煮制设备中，并煮制定形；

7)收集并包装魔芋食品。

4.根据权利要求1或3所述的魔芋食品的生产方法，其特征在于，模具是一种纯金属模，或是一种内芯为聚氯丙烯，外套为金属的复合模，或是一种内芯为天然贝壳，外套为金属的复合模。

5.根据权利要求3所述的魔芋食品的生产方法，其特征在于，模具是一种具有浇铸道、浇铸冒口的浇铸模。

6.根据权利要求1或3所述的魔芋食品的生产方法，其特征在于，调配魔芋原料时的水温为0℃～15℃。

7.根据权利要求1或3所述的魔芋食品的生产方法，其特征在于，魔芋原料在模具中的定型时间为30秒～10分钟。

8.根据权利要求1或3所述的魔芋食品的生产方法，其特征在于，还包括以下步骤，将脱模后的魔芋半成品在煮制定型之前先放置在常温水中浸泡。

9.根据权利要求1或3所述的魔芋食品的生产方法，其特征在于，煮制定形是倒入沸水中煮制30分钟，或是蒸气蒸制30分钟。

10.根据权利要求1或3所述的魔芋食品的生产方法，其特征在于，还包括以下依次进行的步骤：

1)将煮制后的魔芋食品放入清水中漂碱；

2)并放入含盐量为2‰的盐水中浸泡4个小时；

3)将魔芋食品装入食品袋中并封口；

4)提供一种密闭杀菌锅；

5)将成袋魔芋食品放入杀菌锅中，在121℃的温度下保温40分钟。

11.根据权利要求1或3所述的魔芋食品的生产方法，其特征在于，辅料中还包含有食用碱、黄原胶、海藻胶、单甘脂、谷氨酸钠、食用盐及食用色素。

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