CN117426468A - 一种牦牛酥油糌粑代餐粉及其制备方法 - Google Patents

一种牦牛酥油糌粑代餐粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种牦牛酥油糌粑代餐粉以及制备方法，属于代餐食品技术领域，由以下原料制成：牦牛酥油、糌粑粉，以及另一种营养添加物，其中所述营养添加物为鲜橙汁和奶粉中的任意一种。本发明通过巧妙地结合牦牛酥油、糌粑粉和其他营养物质，以及使用喷雾干燥技术和混合搅拌技术，制备出具有高营养价值和良好口感的代餐粉，使民族传统食品能够满足特定人群的需求。

Description

一种牦牛酥油糌粑代餐粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及代餐食品技术领域，尤其是涉及一种牦牛酥油糌粑代餐粉。
背景技术
牦牛酥油糌粑作为藏族牧民的传统饮食，其制作方法为:碗中先倒入少许奶茶，再放入牦牛酥油、炒面、曲拉、糖，用手指拌匀，再捏成小团食用。此法制作过程较为复杂，且卫生较差，但由于地区技术限制，当前未出现好的食用形式。
而在现代社会，人们越来越注重健康饮食和营养平衡，特别是对于那些需要减轻体重、控制血糖或改善饮食习惯的人群而言。代餐粉作为一种方便、营养丰富的食品，逐渐受到了广泛关注。传统的代餐粉主要注重提供基本的营养成分，如蛋白质、碳水化合物和脂肪，然而，对于特定人群的需求，例如控制血糖水平和降低体重，仅仅提供基础的营养成分已经不能满足其要求。近年来，随着科学研究的不断深入，人们逐渐认识到一些特定的营养物质对于健康的影响，如抗氧化物质、抑制酶活性的成分等。因此，研发一种新型的代餐粉，不仅仅注重基本的营养成分，还结合了一些具有特殊功能的成分，能够提供更全面的营养保障，同时满足特定人群的需求，成为了研究和开发的焦点。
发明内容
本发明提供了一种牦牛酥油糌粑代餐粉，主要目的在于既保证了牦牛酥油糌粑的原始风味、营养价值，又提高了便携性能、卫生条件。
为了解决上述问题，本发明所述的一种牦牛酥油糌粑代餐粉，包括以下原材料配方：
配方一，牦牛酥油、糌粑粉、鲜橙汁；
配方二：牦牛酥油、糌粑粉、奶粉。
由配方一制得牦牛酥油糌粑代餐粉的最优工艺参数为：牦牛酥油添加量的质量百分比为29.11％；糌粑粉添加量的质量百分比为54.45％；营养添加物为鲜橙汁，鲜橙汁添加量的质量百分比为16.44％。
由配方二制得牦牛酥油糌粑代餐粉的最优工艺参数为：牦牛酥油添加量的质量百分比为10.18％；糌粑粉添加量的质量百分比为60.56％；营养添加物为奶粉，奶粉添加量的质量百分比为29.26％。
本发明还提供了一种牦牛酥油糌粑代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，准备主要原料牦牛酥油、糌粑粉，以及另一种营养添加物，所述营养添加物可以是鲜橙汁或奶粉。
步骤2，将牦牛酥油、糌粑粉和另一种营养添加物放入混合搅拌设备中，进行充分的混合搅拌，确保各成分均匀分布。
步骤3，向混合物料中加入稳定剂，所述稳定剂为蔗糖酯、单甘酯和大豆卵磷脂中的任意一种或多种组合。
步骤4，将混合搅拌后的物料通过喷雾干燥技术处理，将其转变为粉末颗粒的形式，得到代餐粉产品。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
本发明提出了一种牦牛酥油糌粑代餐粉的技术方案，通过巧妙地结合牦牛酥油、糌粑粉和其他营养物质，以及使用喷雾干燥技术和混合搅拌技术，制备出具有高营养价值和良好口感的代餐粉。
通过抗氧化活性实验表明，本申请提供的牦牛酥油糌粑代餐粉，其醇提液具有一定的对于DPPH自由基和ABTS自由基均具有一定的的清除效果，且随着醇提液质量浓度的上升，清除能力增强。本申请提供的牦牛酥油糌粑代餐粉具有潜在的抗氧化活性，对于维护身体健康可能具有积极作用。
同时两种配方的牦牛酥油糌粑代餐粉对于α-葡萄糖苷酶都具有较强的抑制率，可能的原因是糌粑中的β-葡聚糖和多酚类物质具有一定的降糖功能，能够抑制α-葡萄糖苷酶的活性。相比于配方二，配方一对α-葡萄糖苷酶的抑制率更高，可能是因为酥油含量较高，能够将代餐粉中部分降糖物质溶解，使得α-葡萄糖抑制率增高。综合而言，两种配方的代餐粉对α-葡萄糖苷酶均具有明显的抑制效果，这为其在辅助调节血糖水平方面的潜在应用提供了支持。
牦牛酥油糌粑代餐粉(配方一)、牦牛酥油糌粑代餐粉(配方二)的GI值分别为69.87、63.79，都属于中GI食品。食品的GI值越低，食用后引起的血糖变化越慢，越有利于控制血糖。
附图说明
图1是本发明提供的一种牦牛酥油糌粑代餐粉的实施例一中牦牛酥油添加量对感官评分的影响曲线图；
图2为实施例一中糌粑粉添加量对感官评分的影响曲线图；
图3为实施例一中鲜橙汁添加量对感官评分的影响曲线图；
图4为实施例二中牦牛酥油添加量对感官评分的影响曲线图；
图5为实施例二中糌粑粉添加量对感官评分的影响曲线图；
图6为实施例一中鲜橙汁添加量对感官评分的影响曲线图；
图7为实施例一中牦牛酥油和糌粑粉添加量对感官评分影响的曲面图和等高线图；
图8为实施例一中牦牛酥油和鲜橙汁添加量对感官评分影响的曲面图和等高线图；
图9为实施例一中糌粑粉和鲜橙汁添加量对感官评分影响的曲面图和等高线图；
图10为实施例二中牦牛酥油和糌粑粉添加量对感官评分影响的曲面图和等高线图；
图11为实施例二中牦牛酥油和鲜橙汁添加量对感官评分影响的曲面图和等高线图；
图12为实施例二中糌粑粉和鲜橙汁添加量对感官评分影响的曲面图和等高线图；
图13为实施例一的牛酥油糌粑代餐粉风味物质总离子流图；
图14为实施例二的牛酥油糌粑代餐粉风味物质总离子流图；
图15为实施例一和实施例二的牦牛酥油糌粑代餐粉沉淀率对比图；
图16为实施例一稳定剂添加量对牦牛酥油糌粑代餐粉冲调后悬浊稳定性的影响曲线图；
图17为实施例二稳定剂添加量对牦牛酥油糌粑代餐粉冲调后悬浊稳定性的影响曲线图；
图18为为实施例一的牦牛酥油糌粑代餐粉流变曲线图；
图19为为实施例二的牦牛酥油糌粑代餐粉流变曲线图；
图20为实施例一和实施例二的牦牛酥油糌粑代餐粉对于DPPH自由基清除能力对比曲线图；
图21为实施例一和实施例二的牦牛酥油糌粑代餐粉对于ABTS自由基清除能力对比曲线图；
图22为实施例一和实施例二的牦牛酥油糌粑代餐粉的α-葡萄糖苷酶抑制率对比图；
图23为葡萄糖含量标准曲线图；
图24为实施例一和实施例二的牦牛酥油糌粑代餐粉中的葡萄糖含量随消化时间的变化曲线图；
图25为实施例一和实施例二的牦牛酥油糌粑代餐粉水解消化率随消化时间的变化曲线图.
具体实施方式
以下将结合本发明实施例中的附图，对本发明的实施例中的技术进行清楚、完整地描述；显然，所描述的实施例仅为本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域内技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其它所有实施例，都应属于本发明的保护范围。
实施例一：
按照配方一的原材料质量百分比，牦牛酥油添加量9.19g，糌粑粉添加量17.19g，鲜橙汁添加量4.72mL。
下面对本实施例得到代餐粉产品进行单因素实验与响应面实验，进而进行风味物质与速溶性、流变性检测，最后进行抗氧化活性实验与体外血糖试验，从各方面对产品的各种性质进行论述。
(1)单因素试验与响应面实验：以牦牛酥油糌粑代餐粉的感官评分为评价指标，考察牦牛酥油添加量(6g、7g、8g、9g、10g)、糌粑粉添加量(16g、17g、18g、19g、20g)、鲜橙汁添加量(2mL、3mL、4mL、5mL、6mL)对牦牛酥油糌粑代餐粉品质的影响。参照图1～3以及图7～9，此时牦牛酥油糌粑代餐粉的感官评分为83.65分。
以单因素试验为基础，将感官评分作为考核指标，以牦牛酥油添加量A、糌粑粉添加量B、鲜橙汁添加量C为考察因素，使用Design-Expert 13软件，进行三因素三水平试验设计，试验因素及水平见表1。
表1
(2)固相微萃取实验：称取0.6g牦牛酥油糌粑代餐粉于20mL顶空瓶中，样品在60℃孵化炉中孵化2min，插入已老化好的萃取头，萃取15min，老化温度为250℃，老化时间为10min。
气相色谱条件：色谱柱：TG-5MS毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；升温程序：50℃保持2min，以5℃/min升温至150℃，再以10℃/min升温至280℃，280℃保持10min；氦气(He)流速为1.0mL/min，进样口温度为250℃，不分流进样。
质谱条件：电子电离源，电子能量为70eV，离子源温度为230℃，传输线温度为280℃，质量扫描范围为m/z50～500。
实施例一牦牛酥油糌粑代餐粉风味物质水平参照图13。
(3)速溶性分析：取1g牦牛酥油糌粑代餐粉用10mL温度为80℃水冲调，搅匀后，观察冲调情况。
沉淀率测定：称取1g牦牛酥油糌粑代餐粉，加入10mL80℃水冲调，搅匀后，得到代餐粉液。将质量为m1的代餐粉液转移到离心管中，4000r/min离心10min，弃去上清液，称得下层沉淀的质量为m2。
悬浊稳定性测定：称取1g牦牛酥油糌粑代餐粉，加入10mL80℃水冲调，搅匀后，得到代餐粉液。将代餐粉液转移到离心管中，在4000r/min下离心15min，取上清液在波长660nm处测定吸光值。向代餐粉中加入不同质量的稳定剂(单甘酯、蔗糖酯、大豆卵磷脂)，再次测定其悬浊稳定性。
参照图15、16，本实施例产品速溶性与沉淀率为中等，可以采用降低糌粑粉和代餐粉的粉碎粒度或加入一定量的稳定剂或增稠剂的方法来改善牦牛酥油糌粑代餐粉的速溶性。蔗糖酯、单甘酯和大豆卵磷脂作稳定剂，添加量都为0.2％时可有效提高牦牛酥油糌粑代餐粉(配方一)冲调后悬浊稳定性。
(4)流变性分析：使用来美ETT CP5000流变仪进行流变性分析。
程序控制：从室温调整温度至90℃，用时7min；90℃保温5min；90℃降温到40℃用时6min；
剪切速率：100/s。
分析结果参照图18。
(5)抗氧化活性测定：
牦牛酥油糌粑代餐粉醇提液的制备：取2.40g的牦牛酥油代餐粉，加入30mL 70％乙醇溶液，在50℃下超声提取30min，3000r/min离心20min后收集上清液，得到牦牛酥油糌粑代餐粉醇提液，醇提液浓度记为0.08g/mL，使用时配制成相应浓度。
DPPH自由基消除率的测定：吸取2mL不同浓度的牦牛酥油糌粑代餐粉醇提液置于试管中，加入2mL0.2 mmol/LDPPH无水乙醇溶液，充分混匀。在室温下避光反应30min后，在517nm波长处测得溶液的吸光度，记为A1。取2mL不同浓度的牦牛酥油糌粑代餐粉醇提液和2mL无水乙醇混匀作为对照组，取2mL无水乙醇和2mL0.2 mmol/L的DPPH无水乙醇溶液混匀作为空白组，在室温条件下反应30min，在517nm波长处测得溶液的吸光度，分别记为A2、A0。Vit C为阳性对照。
ABTS自由基清除率的测定：先配制ABTS储备液，用0.2mol/L的磷酸盐缓冲液(PBS)将ABTS配制成7mmol/L的溶液，再向其中加入相同体积的2.45mmol/L的过硫酸钾溶液，将其充分混匀后在室温条件下避光静置16h即制得ABTS储备液，ABTS储备液需要稀释到吸光值为0.7±0.02再进行使用。取0.15mL不同浓度的牦牛酥油糌粑代餐粉醇提液和2.85mL经稀释后的ABTS储备液，混匀后在室温条件下反应10min，于734nm波长处测得溶液的吸光值，记为A1。取0.15mL乙醇溶液和2.85mL经稀释后的ABTS储备液混匀作为对照组，室温反应10min，于734nm波长处测得溶液的吸光值，记为A2。VC为阳性对照。
参照图20、21，本实施例中0.08g/mL的牦牛酥油糌粑代餐粉醇提液对DPPH自由基的清除率可达97.78％；对ABTS自由基的清除率可达91.12％。
(6)α-葡萄糖苷酶抑制率测定：将样品用pH为6.8的0.1mol/L的磷酸钾缓冲液(PBS)配置成4mg/mL的溶液，在96孔酶标板中先加入样品溶液40μL，10U/mLα-葡萄糖苷酶溶液2μL，37℃保温10min，再加入1×10-3mol/L(对硝基苯-α-D-葡萄糖苷)PNPG溶液40μL，37℃保温10min，最后加入1mol/L的Na2CO3溶液100μL使反应终止，在405nm波长处测定样品组吸光度，记为A样品，用PBS代替PNPG作为样品背景组，记为A样品背景，用PBS代替样品作为空白组，记为A空白，用PBS代替样品和PNPG作为空白背景组，记为A空白背景。α-葡萄糖苷酶抑制率计算见公式：
参照图22，本实施例中牦牛酥油糌粑代餐粉对α-葡萄糖苷酶的抑制率为63.73％
(7)血糖生成指数测定：
DNS试剂的配制：准确称取182g酒石酸钾钠，将其溶解于500mL蒸馏水中，加热至50℃后，向其中依次加入6.3g的3,5-二硝基水杨酸，21g氢氧化钠，5g苯酚，进行搅拌，让其溶解，冷却至室温后用蒸馏水定容到1000mL，贮存于棕色瓶中，塞上橡胶塞，于室温下保存，配置一周后使用。
标准曲线的制作：，称取烘至恒重的葡萄糖0.1g，将其配制成1mg/mL的葡萄糖标准溶液。分别吸取0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL葡萄糖标准溶液于7支25.0mL标好标号的具塞刻度试管中，再向其中分别加入1.5mL的DNS试剂，混匀后，在沸水中水浴加热5min，再冰浴冷却至室温，用蒸馏水定容到25.0mL，加塞后颠倒混匀，于540nm波长处用空白浓度溶液进行调零，依次测得各浓度点的吸光度值并进行记录。
体外消化试验及还原糖测定：称取牦牛酥油糌粑代餐粉1.0g于锥形瓶中，再向锥形瓶中加入pH6.9的乙酸/乙酸钠缓冲液15.0mL，混合均匀，放置到37℃的恒温水浴锅中平衡5min，再向其中加入1％的糖化酶和1％的胰酶各10mL，混匀后放入到37℃的恒温振荡器中进行振荡消化。在0min、10min、20min、60min、90min、120min、180min时分别吸取0.5mL样品，迅速加入4.0mL的无水乙醇灭活，4500r/min离心10min，吸取0.5mL上清液，采用DNS法测定其吸光度值，据标准曲线计算其还原糖含量。
式中：SHR为样品的水解消化率(％)；C为取样时间点葡萄糖含量(mg)；M为测试样品质量(mg)。
式中：HI为淀粉水解指数(％)；AUC1为样品淀粉水解曲线下面积(cm2)；AUC0为白面包淀粉水解曲线下面积(cm2)。
GI＝39.71+0.549×HI90(HI90为样品在水解反应90分钟的HI值)
式中：GI为血糖生成指数(％)；HI为淀粉水解指数(％)。
参照图23～25，本实施例中的牦牛酥油糌粑代餐粉的GI值为69.87，属于中GI食品。
实施例二：
按配方二的原材料质量百分比，牦牛酥油添加量2.1g，糌粑粉添加量12.8g，鲜橙汁添加量6.2g。
对本实施例得到牦牛酥油糌粑代餐粉产品做与实施例一相同的分析实验，得到如下结果。
(1)单因素试验与响应面实验：以牦牛酥油糌粑代餐粉的感官评分为评价指标，考察牦牛酥油添加量(0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g)、糌粑粉添加量(10g、11g、12g、13g、14g)、奶粉添加量(4g、5g、6g、7g、8g)对牦牛酥油糌粑代餐粉感官品质的影响。参照图1～3以及图7～9，此时牦牛酥油糌粑代餐粉的感官评分为83.65分。
以单因素试验为基础，将感官评分作为考核指标，以牦牛酥油添加量(A)、糌粑粉添加量(B)、奶粉添加量(C)为考察因素，使用Design-Expert 13软件，进行三因素三水平试验设计，试验因素及水平见表2。
表2
(2)固相微萃取实验：实施例二牦牛酥油糌粑代餐粉风味物质水平参照图14。
(3)参照图15、17，本实施例产品速溶性与沉淀率为中等，可以采用降低糌粑粉和代餐粉的粉碎粒度或加入一定量的稳定剂或增稠剂的方法来改善牦牛酥油糌粑代餐粉的速溶性。当单甘酯和大豆卵磷脂添加量为0.2％、蔗糖酯在添加量为0.3％时可有效提高本实施例牦牛酥油糌粑代餐粉冲调后悬浊稳定性。
(4)对于实施例二的流变性分析结果参照图19。
(5)参照图20、21，本实施例中0.08g/mL的牦牛酥油糌粑代餐粉醇提液对DPPH自由基的清除率可达96.54％；对ABTS自由基的清除率可达91.64％。
(6)参照图22，本实施例中牦牛酥油糌粑代餐粉对α-葡萄糖苷酶的抑制率为49.47％。
(7)参照图23～25，本实施例中的牦牛酥油糌粑代餐粉的GI值为63.79，也属于中GI食品。

Claims (7)

1.一种牦牛酥油糌粑代餐粉，其特征在于，由以下原料制成：牦牛酥油、糌粑粉，以及另一种营养添加物，其中所述营养添加物为鲜橙汁和奶粉中的任意一种。
2.根据权利要求1所述的代餐粉，其特征在于，优选的，牦牛酥油添加量的质量百分比为29.11％；糌粑粉添加量的质量百分比为54.45％；营养添加物为鲜橙汁，鲜橙汁添加量的质量百分比为16.44％。
3.根据权利要求1所述的代餐粉，其特征在于，优选的，牦牛酥油添加量的质量百分比为10.18％；糌粑粉添加量的质量百分比为60.56％；营养添加物为奶粉，奶粉添加量的质量百分比为29.26％。
4.根据权利要求1～3所述的代餐粉，其特征在于，还需加入稳定剂以提高牦牛酥油糌粑代餐粉冲调后悬浊稳定性，所述稳定剂为蔗糖酯、单甘酯和大豆卵磷脂中的任意一种或多种组合。
5.根据权利要求2和4所述的代餐粉，其特征在于，优选的，所述稳定剂为蔗糖酯、单甘酯和大豆卵磷脂，添加量均为0.2％。
6.根据权利要求3和4所述的代餐粉，其特征在于，优选的，所述稳定剂为蔗糖酯、单甘酯和大豆卵磷脂，添加量分别为0.3％、0.2％、0.2％。
7.一种根据权利要求1～6任意一项所述的牦牛酥油糌粑代餐粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，准备主要原料牦牛酥油、糌粑粉，以及另一种营养添加物，其中所述营养添加物可以是鲜橙汁或奶粉。
步骤2，将牦牛酥油、糌粑粉和另一种营养添加物按照质量百分比添加进混合搅拌设备中，进行混合搅拌，确保各成分均匀分布。
步骤3，向混合物料中加入稳定剂，所述稳定剂为蔗糖酯、单甘酯和大豆卵磷脂中的任意一种或多种组合。
步骤4，将混合搅拌后的物料通过喷雾干燥技术处理，将其转变为粉末颗粒的形式，得到代餐粉产品。
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