CN117384722A - 一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法 - Google Patents
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Abstract
本申请提供了一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，将丢糟和黄水进行厌氧培养获得发酵酒糟和发酵底液，以发酵酒糟作为母糟，与酿酒粮食、稻壳共同混合配醅制作入池酒醅，用于新建窖池的立楂酒醅入池发酵；并将发酵底液用于新建窖池池底窖泥的驯化养护，同时实现了新建窖池发酵酒醅和池底窖泥的驯化，可以显著提升新建窖池的产酒品质，使得新建窖池的产酒品质快速达到窖龄大于10年老窖池的产酒品质。
Description
技术领域
本申请属于白酒酿造技术领域，更具体地说，是涉及一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法。
背景技术
所谓“千年窖池万年糟”，在浓香型白酒生产中一个重要的工艺特点为续糟发酵，续糟发酵是指在酿制白酒时，将旧的酒糟留下，与新投粮食混合后继续酿酒发酵。这种方法有利于生香前提物质的积聚，可以给白酒带来更复杂的风味，从而提高白酒的口感和品质。
而近年来为了满足消费者对好酒、美酒的需求，头部酒企纷纷扩大产能，以具备充足的优质基酒，进一步做强自己的高端产品，以提高酒企在产业升级中的竞争力。扩产能，首先就是开建新窖池，目前对新窖池研究，主要通过人工老熟窖泥来提高新窖池的产酒品质，而忽略了续糟（万年糟）对产酒品质的影响。鉴于浓香型白酒续糟配料工艺，只有池底糟和覆盖糟清吊酒后作为丢糟舍弃，因此对于新开建窖池续糟（旧酒糟）来源只能取自丢糟，而丢糟品质相对于应用续糟而言有所欠缺，因此，目前丢糟直接应用于新窖池的续糟获得的新窖池的酒质仍有待提升。
发明内容
本申请的目的在于提供一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，以解决现有技术中的新窖池产酒品质不高的技术问题。
为实现上述目的，本申请提供了一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，包括以下步骤：
以第一丢糟作为菌源，接种至富集培养基中进行厌氧富集培养，得到复合菌种液；
以黄水为底物，调节pH、除氧后，接种所述复合菌种液进行第一厌氧培养，得到复合菌液；
将第二丢糟与黄水和稻壳混合均匀，调节pH、除氧后，接种所述复合菌液进行第二厌氧培养，得到发酵酒糟和发酵底液；
取所述发酵酒糟与第三丢糟作为母糟，与待入池粮食和稻壳混匀，加大曲粉，充分混合得到待入池酒醅，取所述发酵底液驯化养护新建窖池池底窖泥；然后入池进行第一排次酿酒发酵；
将第一排次出池酒醅与粮食和稻壳混合蒸馏糊化，摊凉后继续补加所述发酵酒糟，混匀后加大曲粉，得到待入池酒醅；继续取所述发酵底液驯化养护池底窖泥，然后入池进行第二排次酿酒发酵；
按照所述第二排次酿酒发酵的方法，继续驯化多个排次。
进一步地，所述第一丢糟取自窖龄大于30年的老窖池，接种量为5~10wt%。
进一步地，所述富集培养基含有以下重量份成分：纯水50~75份、黄水10~25份、酒糟抽提物13份、酵母抽提物 1份、葡萄糖1份，pH为5.5~6.5；所述厌氧富集培养温度30~37℃，培养5~10天，反复富集2~5次。
进一步地，所述复合菌种液的接种量为5~10wt%，所述第一厌氧培养的温度30~37℃，pH为5.5~6.5，培养2~5天。
进一步地，所述第二丢糟取自窖龄大于30年的老窖池，所述第二丢糟与黄水和稻壳用量比为60~85:10~25:1~5。
进一步地，所述复合菌液的接种量为5~10wt%，所述第二厌氧培养的温度30~37℃，pH为5.5~6.5，培养3~10天。
进一步地，所述发酵酒糟与所述第三丢糟的用量比为1:3~1:5，每吨投粮的母糟用量6~8m3，稻壳和大曲用量分别为投粮质量的15~20%和20~25%，入池酒醅水分、酸度和入池淀粉分别为52~58%、1.2~2.0%、20~-25%。
进一步地，所述第三丢糟取自窖龄大于30年的老窖池。
进一步地，所述发酵底液用量为每平方米5~10kg，所述发酵底液的加入方式为起底池底加所述发酵底液、混合均匀后再铺平；或插孔灌入。
进一步地，所述第二排次酿酒发酵中，补加的所述发酵酒糟用量为母糟的5~10wt%。
与现有技术相比，本申请具有以下的技术效果：
本申请的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法将丢糟和黄水进行厌氧培养获得发酵酒糟和发酵底液，以发酵酒糟作为母糟，与酿酒粮食、稻壳共同混合配醅制作入池酒醅，用于新建窖池的立楂酒醅入池发酵；并将发酵底液用于新建窖池池底窖泥的驯化养护，同时实现了新建窖池发酵酒醅和池底窖泥的驯化，可以显著提升新建窖池的产酒品质，使得新建窖池的产酒品质快速达到窖龄大于10年老窖池的产酒品质。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请实施例提供的不同驯化方式四个排次原酒总酸含量对比；
图2为本申请实施例提供的不同驯化方式四个排次原酒总酯含量对比；
图3为本申请实施例提供的不同驯化方式四个排次原酒己酸乙酯含量对比；
图4为本申请实施例提供的不同驯化方式四个排次原酒乳酸乙酯含量对比；
图5为本申请实施例提供的不同驯化方式四个排次原酒乙酸乙酯含量对比。
具体实施方式
为了使本申请要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。
在本申请实施例中使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本申请。在本申请实施例和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”、“所述”和“该”也旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义。
本申请实施例说明书中所提到的相关成分的重量不仅仅可以指代各组分的具体含量，也可以表示各组分间重量的比例关系，因此，只要是按照本申请实施例说明书相关组分的含量按比例放大或缩小均在本申请实施例说明书公开的范围之内。具体地，本申请实施例说明书中所述的质量可以是µg、mg、g、kg等化工领域公知的质量单位。
术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，用来将目的如物质彼此区分开，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。例如，在不脱离本申请实施例范围的情况下，第一XX也可以被称为第二XX，类似地，第二XX也可以被称为第一XX。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。
本申请实施例提供了一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，包括以下步骤：
（1）以第一丢糟作为菌源，接种至富集培养基中进行厌氧富集培养，得到复合菌种液；
（2）以黄水为底物，无需灭菌，调节pH、除氧后，接种复合菌种液进行第一厌氧培养，得到复合菌液；
（3）将第二丢糟与黄水和稻壳混合均匀，调节pH、除氧后，接种复合菌液进行第二厌氧培养，得到发酵酒糟和发酵底液；
（4）取发酵酒糟与第三丢糟作为母糟，与待入池粮食和稻壳混匀，加大曲粉，充分混合得到待入池酒醅，取发酵底液驯化养护新建窖池池底窖泥；然后入池进行第一排次酿酒发酵；
（5）将第一排次出池酒醅与粮食和稻壳混合蒸馏糊化，摊凉后继续补加发酵酒糟，混匀后加大曲粉，得到待入池酒醅；继续取发酵底液驯化养护池底窖泥，然后入池进行第二排次酿酒发酵；
（6）按照第二排次酿酒发酵的方法，继续驯化多个排次。
上述步骤（1）中，为了提升新建窖池出酒品质，第一丢糟优选产酒良好的老窖池池底丢糟，且新鲜、无霉变，例如取自窖龄大于30年的老窖池，接种量为5~10wt%。
本申请实施例的富集培养基含有以下重量份成分：纯水50~75份、黄水10~25份、酒糟抽提物13份、酵母抽提物 1份、葡萄糖1份，pH为5.5~6.5；厌氧富集培养温度30~37℃，培养5~10天，反复富集2~5次。优选地，每升富集液产气量大于1L。
其中，黄水为浓香型白酒发酵过程中产生的副产物，于发酵结束后抽取的新鲜黄浆水；取浓香型白酒新鲜丢糟，与酿造用水1:1混合搅拌，过滤除固形物，得到酒糟抽提物；酵母抽提物为酵母浸膏或酵母浸粉，采购自安琪酵母股份有限公司。
上述步骤（2）中，复合菌种液的接种量为5~10wt%，第一厌氧培养的温度30~37℃，pH为5.5~6.5，培养2~5天。优选地，每升菌液产气量大于1L。
上述步骤（3）中，为了提升新建窖池出酒品质，第二丢糟优选取自窖龄大于30年的老窖池，第二丢糟与黄水和稻壳用量比为60~85:10~25:1~5。复合菌液的接种量为5~10wt%，第二厌氧培养的温度30~37℃，pH为5.5~6.5，溶氧OD值小于0.5%，培养3~10天。稻壳使用前先进行清蒸除杂，发酵后酒糟糟香味明显，无异杂味。
上述步骤（4）中，发酵酒糟与第三丢糟的用量比为1:3~1:5，第三丢糟优选取自窖龄大于30年的老窖池，每吨投粮的母糟用量6~8m3，稻壳和大曲用量分别为投粮质量的15~20%和20~25%，入池酒醅水分、酸度和入池淀粉分别为52~58%、1.2~2.0%、20~-25%。
发酵底液用量为每平方米5~10kg，发酵底液的加入方式为起底池底加发酵底液、混合均匀后再铺平；或插孔灌入，要求池底无积水。
上述步骤（5）中，优选地，将第一排次出池酒醅分5层出池，上层和下层清吊酒后做丢糟舍弃，中间三层与投粮粮食和稻壳混合蒸馏糊化，摊凉后继续补加发酵酒糟，混匀后加大曲粉。补加的发酵酒糟用量为母糟的5~10wt%，上下层用量一致，要求入池酒醅条件符合工艺要求。
上述步骤（6）中，按照步骤（5）的方法，继续取步骤（3）发酵酒糟代替部分母糟，发酵底液作为窖泥养护液，如此驯化几个排次。优选地，发酵酒糟和发酵底液用量同步骤（4），发酵底液使用方法为池底插孔灌入；驯化次数4~6排次，以出池酒优质率达到老窖池（窖龄大于10年）出酒优质率75%以上为准。
以下通过多个具体实施例来举例说明本申请实施例的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法。
实施例1
1、菌液制备
菌种富集：取古井明清老窖池（窖龄大于300年）池底表层丢糟，按照5wt%接种量接种于富集培养基中，于35℃厌氧富集5天，选取每升富集液产气量大于1升的样进行传代，反复富集3次，得到己酸＞3.0g/L、乙酸＞1.0g/L和丁酸＜1.0g/L复合菌种液。
其中富集培养基配方为：纯水65份、黄水20份、酒糟抽提物13份和酵母抽提物1份，葡萄糖1份，pH值6.5。
菌液培养：取新鲜黄水，调节pH6.0，除氧后，按10wt%接种复合菌种液，35℃厌氧培养4天，得到己酸＞3.0g/L、乙酸＞1.0g/L和丁酸＜1.0g/L复合菌液（己酸/乙酸大于2）。
2、 酒糟再发酵
取古井窖龄大于30年老窖池池底丢糟87份和黄水10份与清蒸后稻壳3份混匀，调节pH6.0，于发酵槽中除氧，5wt%接种复合菌液，于32~35℃进行厌氧培养7天，得到再发酵酒糟和发酵底液。其中发酵底液产己酸菌属（Caproiciproducens）占比达17.19%；而相比新出池酒糟乳酸菌（Lactobacillus）占比96.34%，酒糟发酵后Lactobacillus占比44.67%，降了51.67%，另外新增产己酸菌属（Caproiciproducens）、产乙酸嗜蛋白菌属（Proteiniphilum）和梭菌属（Clostridium）分别占比8.08%、6.23%和2.34%。
3、第一排次驯化
酒醅在发酵过程中主要细菌属为乳酸菌（Lactobacillus）和来自大曲的魏斯氏菌（Weissella）与克罗斯特菌（Kroppenstedtia）以及来自窖泥的产己酸菌属（Caproiciproducens）。为了更有效改善新建窖池的首次产酒情况，取发酵酒糟与古井30年窖龄池底丢糟配比1:3作为母糟，与待入池粮食和稻壳混匀，加大曲粉，充分混合得到待入池酒醅。其中根据待入池酒醅在窖池中位置不同母糟用量也不同，按酒醅在窖池位置共分5层：为上层、中长层、中层、中下层和底层，其母糟用量自上而下逐渐降低，从每100公斤粮食使用母糟量0.75m3，0.725m3、0.70m3、0.675m3降至0.65m3，稻壳和大曲用量均按粮食用量的20%执行，其中每层入池酒醅的水分、酸度和淀粉保证在52~58%、1.2~2.0%和20~25%工艺要求的范围内。
成熟老窖泥主要功能菌属为产己酸菌（Caproiciproducens）和老窖泥标志菌-甲烷菌属（Methanobacterium），而甲烷菌为难培养菌属，无法通过外援养护实现。为了促进新建窖池窖泥的快速老熟，利用发酵底液对池底窖泥进行驯化养护，第一次采用起底池底窖泥，按每平方米5kg加入发酵底液，迅速混匀后，铺平，确保无积水，然后酒醅入池进行第一排次酿酒发酵，时间45天。发酵底液在池底的使用方式为池底插孔灌入后快速抹平，避免长时间与空气接触。
4、第二排次驯化
把第一排次出池酒醅上层和下层清吊酒后做丢糟舍弃，2-4层出池酒醅分层与粮食和稻壳混合，蒸馏糊化，摊凉后，继续按母糟的5wt%补加发酵酒糟，混匀后加大曲粉，得到待入池酒醅，母糟、稻壳和大曲用量同步骤3；继续取发酵底液驯化养护池底窖泥，用量按每平方米5kg，应用方式采用插孔灌入菌液形式，然后入池进行第二排次酿酒发酵，时间40天。
5、继续驯化
按照第二排次驯化方法，继续驯化几个排次，其中发酵底液用量根据窖泥水分含量可适当减少，直至出池酒质基本达到十年以上窖龄对照窖池为准。
对比例：
分别采用以下三种方式对新建窖池酿酒发酵进行驯化，对比方案的优劣。
方式一：直接利用池底丢糟作为母糟，其他工艺与实施例1一致。
方式二：直接利用池底丢糟作为母糟，且未对池底窖泥进行驯化养护，其他工艺与实施例1一致。
方式三：未对池底窖泥进行驯化养护，其他工艺与实施例1一致。
对出池产酒情况进行分析，主要是下层清吊原酒总酸、总酯及主要香味物质，如图1-5所示，其中第四排次为压池子酒。总体而言，实施例1原酒的总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最接近对照窖池，且随驯化排次进行，总酸、总酯和己酸乙酯整体呈略微上升趋势；其次是母糟中配有发酵酒糟的驯化方式三，相比方式一和方式二效果更佳，说明利用发酵酒糟确实能起到驯化窖池提高产酒酒质的目的。另外，实施例1相比方式三，利用发酵底液对池底窖泥进行了驯化，且得到的原酒酒质更高，说明发酵底液确实存在驯化窖池目的。
综上四种方案，实施例1驯化后的产酒酒质最接近对照窖池（窖龄大于10年的窖池），而且需要持续驯化4个排次以上。
以上实施例仅表达了本申请的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。因此，本申请专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，包括以下步骤：
以第一丢糟作为菌源，接种至富集培养基中进行厌氧富集培养，得到复合菌种液；
以黄水为底物，调节pH、除氧后，接种所述复合菌种液进行第一厌氧培养，得到复合菌液；
将第二丢糟与黄水和稻壳混合均匀，调节pH、除氧后，接种所述复合菌液进行第二厌氧培养，得到发酵酒糟和发酵底液；
取所述发酵酒糟与第三丢糟作为母糟，与待入池粮食和稻壳混匀，加大曲粉，充分混合得到待入池酒醅，取所述发酵底液驯化养护新建窖池池底窖泥；然后入池进行第一排次酿酒发酵；
将第一排次出池酒醅与粮食和稻壳混合蒸馏糊化，摊凉后继续补加所述发酵酒糟，混匀后加大曲粉，得到待入池酒醅；继续取所述发酵底液驯化养护池底窖泥，然后入池进行第二排次酿酒发酵；
按照所述第二排次酿酒发酵的方法，继续驯化多个排次。
2.如权利要求1所述的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，所述第一丢糟取自窖龄大于30年的老窖池，接种量为5~10wt%。
3. 如权利要求1所述的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，所述富集培养基含有以下重量份成分：纯水50~75份、黄水10~25份、酒糟抽提物13份、酵母抽提物 1份、葡萄糖1份，pH为5.5~6.5；所述厌氧富集培养温度30~37℃，培养5~10天，反复富集2~5次。
4.如权利要求1所述的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，所述复合菌种液的接种量为5~10wt%，所述第一厌氧培养的温度30~37℃，pH为5.5~6.5，培养2~5天。
5.如权利要求1所述的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，所述第二丢糟取自窖龄大于30年的老窖池，所述第二丢糟与黄水和稻壳用量比为60~85:10~25:1~5。
6.如权利要求5所述的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，所述复合菌液的接种量为5~10wt%，所述第二厌氧培养的温度30~37℃，pH为5.5~6.5，培养3~10天。
7.如权利要求1所述的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，所述发酵酒糟与所述第三丢糟的用量比为1:3~1:5，每吨投粮的母糟用量6~8m3，稻壳和大曲用量分别为投粮质量的15~20%和20~25%，入池酒醅水分、酸度和入池淀粉分别为52~58%、1.2~2.0%、20~-25%。
8.如权利要求7所述的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，所述第三丢糟取自窖龄大于30年的老窖池。
9.如权利要求1所述的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，所述发酵底液用量为每平方米5~10kg，所述发酵底液的加入方式为起底池底加所述发酵底液、混合均匀后再铺平；或插孔灌入。
10.如权利要求1所述的一种利用丢糟再发酵作母糟驯化新窖池的方法，其特征在于，所述第二排次酿酒发酵中，补加的所述发酵酒糟用量为母糟的5~10wt%。
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