CN117337935A - 一种烧椒高粱凉粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烧椒高粱凉粉及其制备方法。烧椒高粱凉粉包括以下组分：烧椒、植物油、生姜、叶用芥菜、食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖、食品添加剂、高粱米、玉米淀粉、秋葵多糖粉末、火龙果皮浸提液和饮用水；制备方法包括以下步骤：分别制备烧椒酱和高粱凉粉，切块后与烧椒酱混合，制得。本发明制得的烧椒高粱凉粉清晰透明，无裂痕，质地均匀，口感细腻，具有优异的硬度、弹性、胶粘型和咀嚼性和独特的风味，余味悠长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烧椒高粱凉粉及其制备方法。
背景技术
凉粉是一种淀粉凝胶食品，晶莹剔透、嫩滑爽口，具有消暑及食疗的作用，是备受人们喜爱的地方小吃。
但我国传统的凉粉基本上都是用纯玉米淀粉熬制而成，一方面口感差异大，品质不均一，表面易老化，另一方面为了保持凉粉的口感，在制备过程中一般会加入明矾，而明矾中含有大量的铝，过量的铝元素会影响人体健康。如何制备一种色泽晶莹剔透、口感细腻，弹性和韧性好，鲜香可口且不加入明矾等可能会影响人体健康物质的凉粉，是目前凉粉类食品加工产业的难点之一。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种烧椒高粱凉粉及其制备方法，以解决现有传统凉粉口感差异大，品质不均一，表面易老化，制备过程中会加入影响人体健康的明矾等问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
烧椒10-30份、植物油8-12份、生姜0.5-0.7份、叶用芥菜0.08-0.12份、食用盐0.18-0.22份、味精0.08-0.12份、大蒜0.08-0.12份、芝麻0.04-0.08份、鸡精调料0.08-0.12份、白砂糖0.08-0.12份、食品添加剂0.064-0.096份、高粱米500-700份、玉米淀粉80-120份、秋葵多糖粉末10-20份、火龙果皮浸提液10-20份和饮用水400-600份。
进一步地，包括以下重量份的组分：
烧椒20份、植物油10份、生姜0.6份、叶用芥菜0.1份、食用盐0.2份、味精0.1份、大蒜0.1份、芝麻0.06份、鸡精调料0.1份、白砂糖0.1份、食品添加剂0.08份、高粱米600份、玉米淀粉100份、秋葵多糖粉末10-20份、益生菌1-2份、火龙果皮浸提液10-20份和饮用水500份。
进一步地，烧椒通过以下方法制得：
将辣椒清洗后，进行1次烧制，再进行2次烧制，所述1次烧制的温度为540-550℃，时间为5-7min；所述2次烧制的温度为450-460℃，时间为5-7min，制得。
进一步地，食品添加剂包括以下重量份的组分：5ˊ-呈味核苷酸二钠0.04-0.06份、D-异抗环血酸钠0.008-0.012份、山梨酸钾0.008-0.012份和脱氢乙酸钠0.008-0.012份。
进一步地，食品添加剂包括以下重量份的组分：5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05份、D-异抗环血酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份和脱氢乙酸钠0.01份。
进一步地，秋葵多糖粉末通过以下方法制得：
(1)将秋葵果粉碎后，先放入45-50℃的水中浸提20-25min，然后升温至70-75℃超声浸提20-25min；
(2)将步骤(1)超声浸提后的产物进行过滤，浓缩，得浸提液；
(3)将步骤(2)中的浸提液用乙醇进行醇析，去除上层清液，然后离心，冷冻干燥，制得秋葵多糖粉末。
进一步地，火龙果皮浸提液通过以下方法制得：
将火龙果皮切碎后于40-45℃干燥30-40h，然后粉碎，加入40-45℃的水，搅拌均匀，浸提25-35min，过滤，取上清液，制得。
上述的烧椒高粱凉粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)烧椒酱的制备：将植物油加热至160-200℃后，先将生姜和叶用芥菜的颗粒倒入炸制，再加入烧椒，搅拌均匀，最后加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖和食品添加剂，搅拌均匀，制得；
(2)高粱凉粉的制备：将清洗后的高粱米浸泡后磨制，得到高粱酱汁；然后过滤，沉淀，清洗，得到高粱淀粉汁；然后依次加入玉米淀粉、秋葵多糖粉末、火龙果皮浸提液和饮用水进行熬制并搅拌，制得；
(3)烧椒高粱凉粉的制备：将步骤(2)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(1)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
进一步地，步骤(2)中浸泡的时间为3-5h，温度为20-30℃；沉淀的时间为10-15h，温度为0-10℃；熬制的温度为93-95℃，时间为35-45min，熬制结束后继续搅拌1-3min。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明以烧椒、高粱米、玉米淀粉、秋葵多糖粉末和火龙果皮浸提液为主要的原料，并加入生姜、叶用芥菜、大蒜和芝麻作为辅料，再加入食用盐、味精、鸡精调料、白砂糖和食品添加剂作为调味品制备得到烧椒高粱凉粉，秋葵多糖具有抗疲劳、提高机体免疫力、防癌抗癌的功效，还可以起到维护肠道健康，润肠通便，助消化和防便秘的功效；火龙果皮浸提液中含有大量的花青素、丰富的纤维素和水溶性膳食纤维，为烧椒高粱凉粉提供丰富的营养物质和抗氧化能力；此外，秋葵多糖和火龙果皮浸提液与高粱米和玉米淀粉结合，还可以有效的提高制得凉粉的弹性和咀嚼性能，为凉粉提供丰富的风味物质，提升凉粉的口感和风味。
(2)本发明制得的烧椒高粱凉粉具有优异的硬度、弹性、胶粘型和咀嚼性；经过感官评定，参评人也对本发明制得的烧椒高粱凉粉的视觉、气味、口感和风味给出了较高的评价，本发明制得的烧椒高粱凉粉外表清晰透明，无裂痕，质地均匀，无明显凝块，具有凉粉自身的淡淡清香和烧椒酱的鲜香气味，口感细腻、弹性和韧性良好，具有凉粉自身淡淡的甜味和烧椒酱的咸香味，余味悠长。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
烧椒20份、植物油10份、生姜0.6份、叶用芥菜0.1份、食用盐0.2份、味精0.1份、大蒜0.1份、芝麻0.06份、鸡精调料0.1份、白砂糖0.1份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05份、D-异抗环血酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、高粱米600份、玉米淀粉100份、秋葵多糖粉末15份、火龙果皮浸提液15份和饮用水500份。
其制备方法包括以下步骤：
(1)烧椒的制备：
(a)称取辣椒均匀的撒在传送带上，开启清洗用水，洗出杂质。
(b)将烧椒机的温度分别控制在1区温度545℃，2区温度455℃，设定滚筒速度为12min，对清洗后的辣椒进行烧制，制得烧椒，呈炭黑色。
(2)烧椒酱的制备：
(a)将烧椒打成1.5cm的节状，然后将生姜和叶用芥菜打成小颗粒状。
(b)预热炒锅，待炒锅加热到壁面干燥无水时，加入植物油，等待油温升至180℃时，关火，将生姜颗粒和叶用芥菜颗粒倒入锅中进行炸香，然后将打制好的烧椒节倒入锅中并搅拌均匀后，加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖、5ˊ-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后起锅，制得烧椒酱。
(3)秋葵多糖粉末的制备：
(a)挑选新鲜的秋葵果，清洗，然后将秋葵果粉碎后，先放入50℃的水中浸提20min，再升温至70℃超声浸提20min；
(b)将步骤(1)超声浸提后的产物使用60目筛网进行过滤，然后浓缩至原体积的1/5，得浸提液；
(c)将步骤(2)中的浸提液用乙醇进行醇析(乙醇：浸提液的体积比为1：3)，去除上层清液，然后以4000rpm的速度离心10min，冷冻干燥，制得秋葵多糖粉末。
(4)火龙果皮浸提液：
将火龙果皮切碎后于45℃干燥35h，然后粉碎，加入粉碎后10倍重量的水，水的温度为40-45℃，搅拌均匀，浸提30min，过滤，取上清液，制得。
(5)高粱凉粉的制备：
(a)清洗高粱米并浸泡4h，然后将浸泡后的高粱米用水冲凉，并先用粉碎机磨制第一遍，再用胶体磨磨制第二遍，得到高粱酱汁。
(b)将高粱酱汁过滤后，放入温度为5℃的低温间中进行沉淀，沉淀时间12h，然后用塑料管吸出沉淀表面的清水，对所得沉淀清洗两次，得到高粱淀粉汁。
(c)向预热好的炒锅中加入饮用水，倒入搅拌均匀的高粱淀粉汁、玉米淀粉、秋葵多糖粉末和火龙果皮浸提液，使用中火进行熬制，熬制温度94℃，时间40min，并在熬制的同时开启搅拌，熬制结束后，关火再搅拌2min后起锅，制得高粱凉粉。
(6)烧椒高粱凉粉的制备：
将步骤(5)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(2)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
实施例2：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
烧椒10份、植物油8份、生姜0.5份、叶用芥菜0.08份、食用盐0.18份、味精0.08份、大蒜0.08份、芝麻0.04份、鸡精调料0.08份、白砂糖0.08份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.04份、D-异抗环血酸钠0.008份、山梨酸钾0.008份、脱氢乙酸钠0.008份、高粱米500份、玉米淀粉80份、秋葵多糖粉末20份、火龙果皮浸提液20份和饮用水400份。
其制备方法包括以下步骤：
(1)烧椒的制备：
(a)称取辣椒均匀的撒在传送带上，开启清洗用水，洗出杂质。
(b)将烧椒机的温度分别控制在1区温度540℃，2区温度450℃，设定滚筒速度为12min，对清洗后的辣椒进行烧制，制得烧椒，呈炭黑色。
(2)烧椒酱的制备：
(a)将烧椒打成1.5cm的节状，然后将生姜和叶用芥菜打成小颗粒状。
(b)预热炒锅，待炒锅加热到壁面干燥无水时，加入植物油，等待油温升至180℃时，关火，将生姜颗粒和叶用芥菜颗粒倒入锅中进行炸香，然后将打制好的烧椒节倒入锅中并搅拌均匀后，加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖、5ˊ-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后起锅，制得烧椒酱。
(3)秋葵多糖粉末的制备：
(a)挑选新鲜的秋葵果，清洗，然后将秋葵果粉碎后，先放入50℃的水中浸提20min，再升温至70℃超声浸提20min；
(b)将步骤(1)超声浸提后的产物使用60目筛网进行过滤，然后浓缩至原体积的1/5，得浸提液；
(c)将步骤(2)中的浸提液用乙醇进行醇析(乙醇：浸提液的体积比为1：3)，去除上层清液，然后以4000rpm的速度离心10min，冷冻干燥，制得秋葵多糖粉末。
(4)火龙果皮浸提液：
将火龙果皮切碎后于45℃干燥35h，然后粉碎，加入粉碎后10倍重量的水，水的温度为40-45℃，搅拌均匀，浸提30min，过滤，取上清液，制得。
(5)高粱凉粉的制备：
(a)清洗高粱米并浸泡3h，然后将浸泡后的高粱米用水冲凉，并先用粉碎机磨制第一遍，再用胶体磨磨制第二遍，得到高粱酱汁。
(b)将高粱酱汁过滤后，放入温度为10℃的低温间中进行沉淀，沉淀时间12h，然后用塑料管吸出沉淀表面的清水，对所得沉淀清洗两次，得到高粱淀粉汁。
(c)向预热好的炒锅中加入饮用水，倒入搅拌均匀的高粱淀粉汁、玉米淀粉、秋葵多糖粉末和火龙果皮浸提液，使用中火进行熬制，熬制温度93℃，时间45min，并在熬制的同时开启搅拌，熬制结束后，关火再搅拌2min后起锅，制得高粱凉粉。
(6)烧椒高粱凉粉的制备：
将步骤(5)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(2)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
实施例3：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
辣椒30份、植物油12份、生姜0.7份、叶用芥菜0.12份、食用盐0.22份、味精0.12份、大蒜0.12份、芝麻0.08份、鸡精调料0.12份、白砂糖0.12份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.06份、D-异抗环血酸钠0.012份、山梨酸钾0.012份、脱氢乙酸钠0.012份、高粱米700份、玉米淀粉120份和饮用水600份、秋葵多糖粉末10份、火龙果皮浸提液10份。
其制备方法包括以下步骤：
(1)烧椒的制备：
(a)称取辣椒均匀的撒在传送带上，开启清洗用水，洗出杂质。
(b)将烧椒机的温度分别控制在1区温度550℃，2区温度460℃，设定滚筒速度为12min，对清洗后的辣椒进行烧制，制得烧椒，呈炭黑色。
(2)烧椒酱的制备：
(a)将烧椒打成1.5cm的节状，然后将生姜和叶用芥菜打成小颗粒状。
(b)预热炒锅，待炒锅加热到壁面干燥无水时，加入植物油，等待油温升至180℃时，关火，将生姜颗粒和叶用芥菜颗粒倒入锅中进行炸香，然后将打制好的烧椒节倒入锅中并搅拌均匀后，加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖、5ˊ-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后起锅，制得烧椒酱。
(3)秋葵多糖粉末的制备：
(a)挑选新鲜的秋葵果，清洗，然后将秋葵果粉碎后，先放入50℃的水中浸提20min，再升温至70℃超声浸提20min；
(b)将步骤(1)超声浸提后的产物使用60目筛网进行过滤，然后浓缩至原体积的1/5，得浸提液；
(c)将步骤(2)中的浸提液用乙醇进行醇析(乙醇：浸提液的体积比为1：3)，去除上层清液，然后以4000rpm的速度离心10min，冷冻干燥，制得秋葵多糖粉末。
(4)火龙果皮浸提液：
将火龙果皮切碎后于45℃干燥35h，然后粉碎，加入粉碎后10倍重量的水，水的温度为40-45℃，搅拌均匀，浸提30min，过滤，取上清液，制得。
(5)高粱凉粉的制备：
(a)清洗高粱米并浸泡5h，然后将浸泡后的高粱米用水冲凉，并先用粉碎机磨制第一遍，再用胶体磨磨制第二遍，得到高粱酱汁。
(b)将高粱酱汁过滤后，放入温度为0℃的低温间中进行沉淀，沉淀时间12h，然后用塑料管吸出沉淀表面的清水，对所得沉淀清洗两次，得到高粱淀粉汁。
(c)向预热好的炒锅中加入饮用水，倒入搅拌均匀的高粱淀粉汁、玉米淀粉、秋葵多糖粉末和火龙果皮浸提液，使用中火进行熬制，熬制温度95℃，时间35min，并在熬制的同时开启搅拌，熬制结束后，关火再搅拌2min后起锅，制得高粱凉粉。
(6)烧椒高粱凉粉的制备：
将步骤(5)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(2)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
对比例1：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
烧椒20份、植物油10份、生姜0.6份、叶用芥菜0.1份、食用盐0.2份、味精0.1份、大蒜0.1份、芝麻0.06份、鸡精调料0.1份、白砂糖0.1份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05份、D-异抗环血酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、玉米淀粉700份和饮用水500份。
其制备方法包括以下步骤：
(1)烧椒的制备：
(a)称取辣椒均匀的撒在传送带上，开启清洗用水，洗出杂质。
(b)将烧椒机的温度分别控制在1区温度545℃，2区温度455℃，设定滚筒速度为12min，对清洗后的辣椒进行烧制，制得烧椒，呈炭黑色。
(2)烧椒酱的制备：
(a)将烧椒打成1.5cm的节状，然后将生姜和叶用芥菜打成小颗粒状。
(b)预热炒锅，待炒锅加热到壁面干燥无水时，加入植物油，等待油温升至180℃时，关火，将生姜颗粒和叶用芥菜颗粒倒入锅中进行炸香，然后将打制好的烧椒节倒入锅中并搅拌均匀后，加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖、5ˊ-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后起锅，制得烧椒酱。
(3)高粱凉粉的制备：
(a)清洗高粱米并浸泡4h，然后将浸泡后的高粱米用水冲凉，并先用粉碎机磨制第一遍，再用胶体磨磨制第二遍，得到高粱酱汁。
(b)将高粱酱汁过滤后，放入温度为5℃的低温间中进行沉淀，沉淀时间12h，然后用塑料管吸出沉淀表面的清水，对所得沉淀清洗两次，得到高粱淀粉汁。
(c)向预热好的炒锅中加入饮用水，倒入玉米淀粉，使用中火进行熬制，熬制温度94℃，时间40min，并在熬制的同时开启搅拌，熬制结束后，关火再搅拌2min后起锅，制得高粱凉粉。
(4)烧椒高粱凉粉的制备：
将步骤(3)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(2)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
对比例2：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
烧椒20份、植物油10份、食用盐0.2份、味精0.1份、鸡精调料0.1份、白砂糖0.1份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05份、D-异抗环血酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、高粱米600份、玉米淀粉100份、秋葵多糖粉末15份、火龙果皮浸提液15份和饮用水500份。
其制备方法包括以下步骤：
(1)烧椒的制备：
(a)称取辣椒均匀的撒在传送带上，开启清洗用水，洗出杂质。
(b)将烧椒机的温度分别控制在1区温度545℃，2区温度455℃，设定滚筒速度为12min，对清洗后的辣椒进行烧制，制得烧椒，呈炭黑色。
(2)烧椒酱的制备：
(a)将烧椒打成1.5cm的节状，然后将生姜和叶用芥菜打成小颗粒状。
(b)预热炒锅，待炒锅加热到壁面干燥无水时，加入植物油，等待油温升至180℃时，关火，将打制好的烧椒节倒入锅中并搅拌均匀后，加入食用盐、味精、鸡精调料、白砂糖、5ˊ-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后起锅，制得烧椒酱。
(3)秋葵多糖粉末的制备：
(a)挑选新鲜的秋葵果，清洗，然后将秋葵果粉碎后，先放入50℃的水中浸提20min，再升温至70℃超声浸提20min；
(b)将步骤(1)超声浸提后的产物使用60目筛网进行过滤，然后浓缩至原体积的1/5，得浸提液；
(c)将步骤(2)中的浸提液用乙醇进行醇析(乙醇：浸提液的体积比为1：3)，去除上层清液，然后以4000rpm的速度离心10min，冷冻干燥，制得秋葵多糖粉末。
(4)火龙果皮浸提液：
将火龙果皮切碎后于45℃干燥35h，然后粉碎，加入粉碎后10倍重量的水，水的温度为40-45℃，搅拌均匀，浸提30min，过滤，取上清液，制得。
(5)高粱凉粉的制备：
(a)清洗高粱米并浸泡4h，然后将浸泡后的高粱米用水冲凉，并先用粉碎机磨制第一遍，再用胶体磨磨制第二遍，得到高粱酱汁。
(b)将高粱酱汁过滤后，放入温度为5℃的低温间中进行沉淀，沉淀时间12h，然后用塑料管吸出沉淀表面的清水，对所得沉淀清洗两次，得到高粱淀粉汁。
(c)向预热好的炒锅中加入饮用水，倒入搅拌均匀的高粱淀粉汁、玉米淀粉、秋葵多糖粉末和火龙果皮浸提液，使用中火进行熬制，熬制温度94℃，时间40min，并在熬制的同时开启搅拌，熬制结束后，关火再搅拌2min后起锅，制得高粱凉粉。
(6)烧椒高粱凉粉的制备：
将步骤(5)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(2)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
对比例3：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
烧椒20份、植物油10份、生姜0.6份、叶用芥菜0.1份、食用盐0.2份、味精0.1份、大蒜0.1份、芝麻0.06份、鸡精调料0.1份、白砂糖0.1份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05份、D-异抗环血酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、高粱米700份和饮用水500份。
其制备方法包括以下步骤：
(1)烧椒的制备：
(a)称取辣椒均匀的撒在传送带上，开启清洗用水，洗出杂质。
(b)将烧椒机的温度分别控制在1区温度545℃，2区温度455℃，设定滚筒速度为12min，对清洗后的辣椒进行烧制，制得烧椒，呈炭黑色。
(2)烧椒酱的制备：
(a)将烧椒打成1.5cm的节状，然后将生姜和叶用芥菜打成小颗粒状。
(b)预热炒锅，待炒锅加热到壁面干燥无水时，加入植物油，等待油温升至180℃时，关火，将生姜颗粒和叶用芥菜颗粒倒入锅中进行炸香，然后将打制好的烧椒节倒入锅中并搅拌均匀后，加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖、5ˊ-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后起锅，制得烧椒酱。
(3)秋葵多糖粉末的制备：
(a)挑选新鲜的秋葵果，清洗，然后将秋葵果粉碎后，先放入50℃的水中浸提20min，再升温至70℃超声浸提20min；
(b)将步骤(1)超声浸提后的产物使用60目筛网进行过滤，然后浓缩至原体积的1/5，得浸提液；
(c)将步骤(2)中的浸提液用乙醇进行醇析(乙醇：浸提液的体积比为1：3)，去除上层清液，然后以4000rpm的速度离心10min，冷冻干燥，制得秋葵多糖粉末。
(4)火龙果皮浸提液：
将火龙果皮切碎后于45℃干燥35h，然后粉碎，加入粉碎后10倍重量的水，水的温度为40-45℃，搅拌均匀，浸提30min，过滤，取上清液，制得。
(5)高粱凉粉的制备：
(a)清洗高粱米并浸泡4h，然后将浸泡后的高粱米用水冲凉，并先用粉碎机磨制第一遍，再用胶体磨磨制第二遍，得到高粱酱汁。
(b)将高粱酱汁过滤后，放入温度为5℃的低温间中进行沉淀，沉淀时间12h，然后用塑料管吸出沉淀表面的清水，对所得沉淀清洗两次，得到高粱淀粉汁。
(c)向预热好的炒锅中加入饮用水，倒入搅拌均匀的高粱淀粉汁，使用中火进行熬制，熬制温度94℃，时间40min，并在熬制的同时开启搅拌，熬制结束后，关火再搅拌2min后起锅，制得高粱凉粉。
(6)烧椒高粱凉粉的制备：
将步骤(5)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(2)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
对比例4：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
烧椒20份、植物油10份、生姜0.6份、叶用芥菜0.1份、食用盐0.2份、味精0.1份、大蒜0.1份、芝麻0.06份、鸡精调料0.1份、白砂糖0.1份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05份、D-异抗环血酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、高粱米600份、玉米淀粉100份和饮用水500份。
其制备方法包括以下步骤：
(1)烧椒的制备：
(a)称取辣椒均匀的撒在传送带上，开启清洗用水，洗出杂质。
(b)将烧椒机的温度分别控制在1区温度545℃，2区温度455℃，设定滚筒速度为12min，对清洗后的辣椒进行烧制，制得烧椒，呈炭黑色。
(2)烧椒酱的制备：
(a)将烧椒打成1.5cm的节状，然后将生姜和叶用芥菜打成小颗粒状。
(b)预热炒锅，待炒锅加热到壁面干燥无水时，加入植物油，等待油温升至180℃时，关火，将生姜颗粒和叶用芥菜颗粒倒入锅中进行炸香，然后将打制好的烧椒节倒入锅中并搅拌均匀后，加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖、5ˊ-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后起锅，制得烧椒酱。
(3)高粱凉粉的制备：
(a)清洗高粱米并浸泡4h，然后将浸泡后的高粱米用水冲凉，并先用粉碎机磨制第一遍，再用胶体磨磨制第二遍，得到高粱酱汁。
(b)将高粱酱汁过滤后，放入温度为5℃的低温间中进行沉淀，沉淀时间12h，然后用塑料管吸出沉淀表面的清水，对所得沉淀清洗两次，得到高粱淀粉汁。
(c)向预热好的炒锅中加入饮用水，倒入搅拌均匀的高粱淀粉汁、玉米淀粉、秋葵多糖粉末和火龙果皮浸提液，使用中火进行熬制，熬制温度94℃，时间40min，并在熬制的同时开启搅拌，熬制结束后，关火再搅拌2min后起锅，制得高粱凉粉。
(4)烧椒高粱凉粉的制备：
将步骤(3)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(2)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
对比例5：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
烧椒20份、植物油10份、生姜0.6份、叶用芥菜0.1份、食用盐0.2份、味精0.1份、大蒜0.1份、芝麻0.06份、鸡精调料0.1份、白砂糖0.1份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05份、D-异抗环血酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、高粱米600份、玉米淀粉100份、火龙果皮浸提液15份和饮用水500份。
其制备方法包括以下步骤：
(1)烧椒的制备：
(a)称取辣椒均匀的撒在传送带上，开启清洗用水，洗出杂质。
(b)将烧椒机的温度分别控制在1区温度545℃，2区温度455℃，设定滚筒速度为12min，对清洗后的辣椒进行烧制，制得烧椒，呈炭黑色。
(2)烧椒酱的制备：
(a)将烧椒打成1.5cm的节状，然后将生姜和叶用芥菜打成小颗粒状。
(b)预热炒锅，待炒锅加热到壁面干燥无水时，加入植物油，等待油温升至180℃时，关火，将生姜颗粒和叶用芥菜颗粒倒入锅中进行炸香，然后将打制好的烧椒节倒入锅中并搅拌均匀后，加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖、5ˊ-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后起锅，制得烧椒酱。
(3)火龙果皮浸提液：
将火龙果皮切碎后于45℃干燥35h，然后粉碎，加入粉碎后10倍重量的水，水的温度为40-45℃，搅拌均匀，浸提30min，过滤，取上清液，制得。
(4)高粱凉粉的制备：
(a)清洗高粱米并浸泡4h，然后将浸泡后的高粱米用水冲凉，并先用粉碎机磨制第一遍，再用胶体磨磨制第二遍，得到高粱酱汁。
(b)将高粱酱汁过滤后，放入温度为5℃的低温间中进行沉淀，沉淀时间12h，然后用塑料管吸出沉淀表面的清水，对所得沉淀清洗两次，得到高粱淀粉汁。
(c)向预热好的炒锅中加入饮用水，倒入搅拌均匀的高粱淀粉汁、玉米淀粉、秋葵多糖粉末和火龙果皮浸提液，使用中火进行熬制，熬制温度94℃，时间40min，并在熬制的同时开启搅拌，熬制结束后，关火再搅拌2min后起锅，制得高粱凉粉。
(5)烧椒高粱凉粉的制备：
将步骤(4)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(2)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
对比例6：
一种烧椒高粱凉粉，包括以下重量份的组分：
烧椒20份、植物油10份、生姜0.6份、叶用芥菜0.1份、食用盐0.2份、味精0.1份、大蒜0.1份、芝麻0.06份、鸡精调料0.1份、白砂糖0.1份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05份、D-异抗环血酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、高粱米600份、玉米淀粉100份、秋葵多糖粉末15份、火龙果皮浸提液15份和饮用水500份。
其制备方法包括以下步骤：
(1)烧椒的制备：
(a)称取辣椒均匀的撒在传送带上，开启清洗用水，洗出杂质。
(b)将烧椒机的温度分别控制在1区温度545℃，2区温度455℃，设定滚筒速度为12min，对清洗后的辣椒进行烧制，制得烧椒，呈炭黑色。
(2)烧椒酱的制备：
(a)将烧椒打成1.5cm的节状，然后将生姜和叶用芥菜打成小颗粒状。
(b)预热炒锅，待炒锅加热到壁面干燥无水时，加入植物油，等待油温升至180℃时，关火，将生姜颗粒和叶用芥菜颗粒倒入锅中进行炸香，然后将打制好的烧椒节倒入锅中并搅拌均匀后，加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖、5ˊ-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后起锅，制得烧椒酱。
(3)秋葵多糖粉末的制备：
(a)挑选新鲜的秋葵果，清洗，然后将秋葵果粉碎后，先放入50℃的水中浸提20min，再升温至70℃超声浸提20min；
(b)将步骤(1)超声浸提后的产物使用60目筛网进行过滤，然后浓缩至原体积的1/5，得浸提液；
(c)将步骤(2)中的浸提液用乙醇进行醇析(乙醇：浸提液的体积比为1：3)，去除上层清液，然后以4000rpm的速度离心10min，冷冻干燥，制得秋葵多糖粉末。
(4)高粱凉粉的制备：
(a)清洗高粱米并浸泡4h，然后将浸泡后的高粱米用水冲凉，并先用粉碎机磨制第一遍，再用胶体磨磨制第二遍，得到高粱酱汁。
(b)将高粱酱汁过滤后，放入温度为5℃的低温间中进行沉淀，沉淀时间12h，然后用塑料管吸出沉淀表面的清水，对所得沉淀清洗两次，得到高粱淀粉汁。
(c)向预热好的炒锅中加入饮用水，倒入搅拌均匀的高粱淀粉汁、玉米淀粉、秋葵多糖粉末和火龙果皮浸提液，使用中火进行熬制，熬制温度94℃，时间40min，并在熬制的同时开启搅拌，熬制结束后，关火再搅拌2min后起锅，制得高粱凉粉。
(5)烧椒高粱凉粉的制备：
将步骤(4)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(2)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
试验例1：
采用质构仪(TMS-Pro)对实施例1-3和对比例1-6制得的凉粉进行测定，采用参数如下：圆柱探头(φ10mm)测试前速度120mm/min，压缩率50％，起点感应力1.0N。结果如表1所示：
表1物理指标
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根据上述表1中的指标结果可知，本发明实施例1-3制得的烧椒高粱凉粉的硬度、弹性、胶粘型和咀嚼性均显著高于对比例1-6，表明本发明制得的烧椒高粱凉粉具有更好的口感，其中，实施例1的相关指标参数最优，为本发明的最佳实施例。
试验例2：
取实施例1-3和对比例1-6制得的凉粉进行感官评定，以视觉、气味、口感和风味作为评定的指标，经20人品评并根据标准进行打分，以20人打分的平均值作为每项指标的分数，并计算每个样品的总分数作为最后得分。感官评分指标如表2所示，感官评定结果如表3所示。
表2感官评定指标
| 项目 | 指标 |
| 视觉(25分) | 清晰透明，无裂痕，质地均匀，无明显凝块 |
| 气味(25分) | 有凉粉自身的淡淡清香和烧椒酱的鲜香 |
| 口感(25分) | 口感细腻、弹性和韧性良好 |
| 风味(25分) | 有凉粉自身淡淡的甜味和烧椒酱的咸香味，余味悠长 |
表3感官评定结果
| 视觉 | 气味 | 口感 | 风味 | 总分 | |
| 实施例1 | 24 | 24 | 23 | 22 | 93 |
| 实施例2 | 23 | 22 | 24 | 23 | 92 |
| 实施例3 | 23 | 23 | 22 | 21 | 89 |
| 对比例1 | 21 | 18 | 17 | 15 | 71 |
| 对比例2 | 21 | 19 | 20 | 18 | 78 |
| 对比例3 | 20 | 18 | 19 | 19 | 76 |
| 对比例4 | 21 | 19 | 17 | 18 | 75 |
| 对比例5 | 21 | 19 | 18 | 19 | 77 |
| 对比例6 | 22 | 19 | 19 | 20 | 80 |
根据上述表3中的感官评定结果可知，本发明实施例1-3制得的烧椒高粱凉粉的视觉、气味、口感和风味评价均显著高于对比例，口感评价也进一步证实了试验例2中的物理指标测试结果。其中实施例1制得的烧椒高粱凉粉具有最高的感官评定得分，综合试验例1和试验例2的结果，以实施例1的配方和制备参数为本发明的最佳方案。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种烧椒高粱凉粉，其特征在于，包括以下重量份的组分：
烧椒10-30份、植物油8-12份、生姜0.5-0.7份、叶用芥菜0.08-0.12份、食用盐0.18-0.22份、味精0.08-0.12份、大蒜0.08-0.12份、芝麻0.04-0.08份、鸡精调料0.08-0.12份、白砂糖0.08-0.12份、食品添加剂0.064-0.096份、高粱米500-700份、玉米淀粉80-120份、秋葵多糖粉末10-20份、火龙果皮浸提液10-20份和饮用水400-600份。
2.根据权利要求1所述的烧椒高粱凉粉，其特征在于，包括以下重量份的组分：
烧椒20份、植物油10份、生姜0.6份、叶用芥菜0.1份、食用盐0.2份、味精0.1份、大蒜0.1份、芝麻0.06份、鸡精调料0.1份、白砂糖0.1份、食品添加剂0.08份、高粱米600份、玉米淀粉100份、秋葵多糖粉末10-20份、益生菌1-2份、火龙果皮浸提液10-20份和饮用水500份。
3.根据权利要求1或2所述的烧椒高粱凉粉，其特征在于，所述烧椒通过以下方法制得：
将辣椒清洗后，进行1次烧制，再进行2次烧制，所述1次烧制的温度为540-550℃，时间为5-7min；所述2次烧制的温度为450-460℃，时间为5-7min，制得。
4.根据权利要求1或2所述的烧椒高粱凉粉，其特征在于，所述食品添加剂包括以下重量份的组分：5ˊ-呈味核苷酸二钠0.04-0.06份、D-异抗环血酸钠0.008-0.012份、山梨酸钾0.008-0.012份和脱氢乙酸钠0.008-0.012份。
5.根据权利要求4所述的烧椒高粱凉粉，其特征在于，所述食品添加剂包括以下重量份的组分：5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05份、D-异抗环血酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份和脱氢乙酸钠0.01份。
6.根据权利要求1或2所述的烧椒高粱凉粉，其特征在于，所述秋葵多糖粉末通过以下方法制得：
(1)将秋葵果粉碎后，先放入45-50℃的水中浸提20-25min，然后升温至70-75℃超声浸提20-25min；
(2)将步骤(1)超声浸提后的产物进行过滤，浓缩，得浸提液；
(3)将步骤(2)中的浸提液用乙醇进行醇析，去除上层清液，然后离心，冷冻干燥，制得秋葵多糖粉末。
7.根据权利要求1或2所述的烧椒高粱凉粉，其特征在于，所述火龙果皮浸提液通过以下方法制得：
将火龙果皮切碎后于40-45℃干燥30-40h，然后粉碎，加入40-45℃的水，搅拌均匀，浸提25-35min，过滤，取上清液，制得。
8.权利要求1-7任一项所述的烧椒高粱凉粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)烧椒酱的制备：将植物油加热至160-200℃后，先将生姜和叶用芥菜的颗粒倒入炸制，再加入烧椒，搅拌均匀，最后加入食用盐、味精、大蒜、芝麻、鸡精调料、白砂糖和食品添加剂，搅拌均匀，制得；
(2)高粱凉粉的制备：将清洗后的高粱米浸泡后磨制，得到高粱酱汁；然后过滤，沉淀，清洗，得到高粱淀粉汁；然后依次加入玉米淀粉、秋葵多糖粉末、火龙果皮浸提液和饮用水进行熬制并搅拌，制得；
(3)烧椒高粱凉粉的制备：将步骤(2)制得的高粱凉粉切块，加入步骤(1)制得的烧椒酱，搅拌均匀，制得。
9.根据权利要求8所述的烧椒高粱凉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中浸泡的时间为3-5h，温度为20-30℃；沉淀的时间为10-15h，温度为0-10℃；熬制的温度为93-95℃，时间为35-45min，熬制结束后继续搅拌1-3min。
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