CN117158627A - 一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵技术领域，公开了一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法。温度是反应雪茄烟叶发酵效果的重要指标，大分子物质降解转化是烟叶品质提升的关键，本发明提供的欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，针对欠熟烟叶的质量特点，模拟具有优异发酵效果的欠熟雪茄烟叶发酵过程升温规律，控制欠熟烟叶发酵的环境温湿度，使欠熟烟叶大分子物质得以充分降解转化，促进发酵的效果。
Description
技术领域
本发明涉及发酵技术领域，尤其涉及一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法。
背景技术
雪茄烟由全烟叶卷制而成，手卷雪茄区别于其他雪茄产品及传统卷烟，烟叶无外源香精香料的添加，因此烟叶品质决定了雪茄烟支质量，雪茄烟生产“三分技术七分原料”也正因如此。
发酵是提升雪茄烟叶品质最重要的环节之一，烟叶经过发酵处理，淀粉、蛋白质、叶绿素等大分子物质进一步转化降解，烟叶颜色转深，油分彰显，生青气、杂气、刺激性等不良气味减轻甚至消除，香气等令人愉悦的烟香显露，吃味趋于醇化，烟叶品质明显提升。雪茄烟叶发酵分为农业发酵和工业发酵，其中烟叶农业发酵是烟叶调制结束后进行的发酵过程，其目的主要是巩固烟叶调制的效果，使烟叶进一步成熟，初步改善烟叶品质，提升烟叶可用性，满足工业企业调拨要求；烟叶工业发酵也叫工业二次发酵，是雪茄原料进入工厂以后的再次发酵，其目的是通过进一步发酵处理，提升烟叶品质，满足以品牌为核心的产品风格特征要求。
烟叶发酵的质量与效果受多方面影响，其中烟叶内在品质是影响发酵进程和效果的决定性因素，如烟叶成熟度、烟叶含水率、烟垛大小、烟叶已有发酵程度等。其中雪茄烟叶的成熟度分为采收成熟度、调制成熟度和发酵成熟度，三者对于雪茄烟叶质量的影响密不可分，采收成熟度越高，越利于调制，而调制成熟度好的烟叶更有利于发酵期间烟叶的升温。
在工业生产中，部分雪茄原料存在成熟度低的问题，烟叶含青严重，油分较差，组织致密，感官评吸香气透发不够，青杂气较重，工业可用性差。工业生产中一般采用常规堆垛发酵的方式进行欠熟烟叶的发酵，即将烟叶堆成一定尺寸的烟垛，在自然环境中发酵，发酵周期约为50-60天，时间长，且升温不理想，不利于烟叶内大分子物质的降解转化，从而烟叶品质改善效果不明显，不能满足工业生产需求。
基于此，本领域亟需出现一种新的发酵方法，以提升欠熟雪茄烟叶的发酵效果和烟叶品质。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法。温度是反应雪茄烟叶发酵效果的重要指标，大分子物质降解转化是烟叶品质提升的关键，本发明针对欠熟烟叶的质量特点，模拟具有优异发酵效果的欠熟雪茄烟叶发酵过程升温规律，控制欠熟烟叶发酵的环境温湿度，使欠熟烟叶大分子物质得以充分降解转化，促进发酵的效果。
本发明的具体技术方案为：
本发明提供了一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，包括以下步骤：
步骤(S.1)：对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到25～27％；
步骤(S.2)：烟叶堆垛，进行一次发酵；
步骤(S.3)：一次发酵后，对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到28～30％；
步骤(S.4)：烟叶堆垛，进行二次发酵；
步骤(S.5)：二次发酵后，对烟叶三次加料回潮，使烟叶的含水率达到17～19％；
步骤(S.6)：陈化；
其中，按一个发酵周期为7天计，一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，后一天的温度比前一天的温度高3～5℃；二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，后一天的温度比前一天的温度高1～2℃。
现有技术中，存在欠熟雪茄烟叶品质差的问题。欠熟雪茄烟叶工业可用性低，其感官质量表现为抽吸生青气较重，刺激性杂气明显，香气透发性较差。其原因在于欠熟雪茄烟叶组织致密，叶面含青严重，油分较差，烟叶内大分子物质未得以充分转化。本发明针对欠熟雪茄烟叶的上述特征，提供了一种工业发酵方法，提升欠熟烟叶的发酵效果，使欠熟烟叶大分子物质得以充分降解转化，提升烟叶品质，使发酵后烟叶满足工业加工需求。具体而言，本申请提供的工业发酵方法是通过以下原理实现的：
欠熟烟叶的质量与常规烟叶相比差异较大，工业发酵过程若按照常规发酵方法进行则存在烟叶升温效果差、发酵周期长、发酵效果不理想等问题。这主要是因为欠熟烟叶组织致密，回潮过程吸水性差，影响后续发酵过程升温。本申请针对欠熟烟叶的质量特点，模拟具有优异发酵效果的欠熟雪茄烟叶发酵过程升温规律，控制欠熟烟叶发酵的环境温湿度，促进发酵的效果。温度是反应雪茄烟叶发酵效果的重要指标，大分子物质降解转化是烟叶品质提升的关键，而通过使欠熟烟叶发酵环境模拟具有优异发酵效果的欠熟雪茄烟叶发酵过程升温，可以使欠熟烟叶进行有效的升温，能保证烟叶内色素、淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质的分解转化。
进一步地，微生物是影响雪茄烟叶发酵的关键因素，欠熟烟叶糖含量较低，影响微生物的生长从而影响发酵效果，本申请发现，通过在一次发酵、二次发酵分批次外加碳源介质，以此方式为发酵过程烟叶表面微生物提供充足的碳源，促进表面微生物的生长，可以达到进一步提升发酵效果的作用。乳酸和乙酸两种碳源的添加可中和碱性的雪茄烟烟气，提升烟气柔和细腻感，还具有防止烟叶霉变的作用。同时，在本发明中，乳酸和乙酸的混合溶液加入的时间对于发酵的效果具有较大的影响。乳酸和乙酸这两种碳源的添加，应在发酵后期加入，其降低烟叶大分子物质含量的效果较好。
同时，本申请还通过发酵过程分批次调节含水率，来进一步提高欠熟雪茄烟叶发酵效果。随着发酵的进行烟叶内部生理生化反应减弱，升温能力下降，烟叶水分逐渐降低，以本申请分批次调节含水率的方式，可以针对性地保证欠熟雪茄烟叶的发酵过程良好的水分保障。发酵结束后调整烟叶含水率至较常规烟叶稍高的含水率范围，在相对较低的陈化温度条件下发酵，有利于陈化容器香气物质的迁移，促进烟叶香气丰富度的提升。
作为本发明上述技术方案的优选，所述一次发酵的环境湿度为72～78％、发酵时间为2～3个周期。
作为本发明上述技术方案的优选，所述二次发酵的环境湿度为70～75％、发酵时间为2～3个周期。
作为本发明上述技术方案的优选，步骤(S.1)中，加入葡萄糖和果糖的混合溶液进行一次加料回潮。
葡萄糖、果糖是可被微生物迅速利用的碳源，通过发酵将其转化为能量，促进微生物的生长和代谢活动。发酵过程中，微生物通过葡萄糖或果糖代谢产生有机酸，如乙酸、丙酸等。这些有机酸能够调节发酵过程的pH值，提供了适宜的环境条件，促进烟叶中的化学物质的转化。同时，其代谢产生的酸类物质能够改变烟叶的风味和香气。以葡萄糖和果糖的混合溶液为外加介质，对欠熟雪茄烟叶一次发酵前进行回潮至含水率达到25～27％，可以有效提升发酵烟叶的品质。
进一步优选，所述葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为0.5～1.0wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为3～5:1。
当葡萄糖与果糖的质量比为3～5:1，以葡萄糖和果糖的浓度为0.5～1.0wt％的混合溶液作为一次加料回潮的加潮介质时，欠熟雪茄烟叶的发酵效果最好。
作为本发明上述技术方案的优选，步骤(S.3)中，加入乳酸和乙酸的混合溶液进行二次加料回潮。
本申请发现，通过在一次发酵、二次发酵分批次外加碳源介质，以此方式为发酵过程烟叶表面微生物提供充足的碳源，促进表面微生物的生长，可以达到进一步提升发酵效果的作用。乳酸和乙酸两种碳源的添加可中和碱性的雪茄烟烟气，提升烟气柔和细腻感，还具有防止烟叶霉变的作用。同时，在本发明中，乳酸和乙酸的混合溶液加入的时间对于发酵的效果具有较大的影响。乳酸和乙酸这两种碳源的添加，应在发酵后期加入，其降低烟叶大分子物质含量的效果较好。
进一步优选，所述乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.0～1.5wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为4～5:1。
当乳酸和乙酸的质量比为4～5:1，以乳酸和乙酸的浓度为1.0～1.5wt％的混合溶液作为二次加料回潮的加潮介质时，欠熟雪茄烟叶的发酵效果最好。
作为本发明上述技术方案的优选，步骤(S.6)中，陈化的时间为50～70天。
作为本发明上述技术方案的优选，步骤(S.6)中，陈化的环境温度为19～22℃，陈化的环境湿度为68.0～72.0％。
常规的烟叶发酵结束后将烟叶调整至13.5％的含水率陈化，本发明提供的工业发酵方法优化了欠熟烟叶的陈化含水率及贮存温湿度，采用相对较高的含水率和相对较低的陈化温度，促进陈化箱香气物质的迁移，丰富烟叶香气物质，提升烟叶品质，同时可防止烟叶的霉变和虫情。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
(1)本发明通过发现具有良好发酵效果的欠熟烟叶发酵过程的升温变化规律，模拟其发酵过程温度变化趋势及规律，人为控制发酵过程环境温湿度，促进发酵过程欠熟烟叶大分子物质的降解转化，达到改善烟叶品质的目的。
(2)本发明提供的工业发酵方法，在烟叶发酵过程分批次利用糖溶液对烟叶进行加料，一方面避免糖溶液添加量过高影响烟叶口感，另一方面分批次添加糖溶液保障整个发酵过程雪茄烟叶表面碳源环境的改善，促进烟叶表面烟叶微生物的生长，从而达到良好的发酵效果，同时乳酸和乙酸溶液的添加还具有一定的防霉变作用。
(3)本申请还通过发酵过程分批次调节含水率，来进一步提高欠熟雪茄烟叶发酵效果。随着发酵的进行烟叶内部生理生化反应减弱，升温能力下降，烟叶水分逐渐降低，以本申请分批次调节含水率的方式，可以针对性地保证欠熟雪茄烟叶的发酵过程良好的水分保障。发酵结束后调整烟叶含水率至较常规烟叶稍高的含水率范围，在相对较低的陈化温度条件下发酵，有利于陈化容器香气物质的专业，促进烟叶香气丰富度的提升。
(4)常规的烟叶发酵结束后将烟叶调整至13.5％的含水率陈化，本发明提供的工业发酵方法优化了欠熟烟叶的陈化含水率及贮存温湿度，采用相对较高的含水率和相对较低的陈化温度，促进陈化箱香气物质的迁移，丰富烟叶香气物质，提升烟叶品质，同时可防止烟叶的霉变和虫情。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。本领域普通技术人员在基于这些说明的情况下将能够实现本发明。此外，下述说明中涉及到的本发明的实施例通常仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。因此，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
实施例1
对欠熟雪茄烟叶按以下步骤进行工业发酵：
步骤(S.1)：利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到26％；其中，葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为1.0wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为4:1。
步骤(S.2)：一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高3℃，具体温度设置见表1。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
步骤(S.3)：一次发酵后，利用乳酸和乙酸的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到29％。其中，乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.2wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为4:1。
步骤(S.4)：二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～33℃，后一天的温度比前一天的温度高1～2℃，具体温度设置见表1。二次发酵的环境相对湿度控制为72％。
步骤(S.5)：二次发酵后，对烟叶三次加料回潮，使烟叶的含水率达到18％。
步骤(S.6)：然后将烟叶放入雪松木制的陈化箱中进行陈化。其中，陈化的环境温度为20℃、环境相对湿度为70.0％，共陈化60天。
表1
实施例2
对欠熟雪茄烟叶按以下步骤进行工业发酵：
步骤(S.1)：利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到26％；其中，葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为1.0wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为4:1。
步骤(S.2)：一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高3℃或4℃，具体温度设置见表2。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
步骤(S.3)：一次发酵后，利用乳酸和乙酸的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到29％。其中，乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.2wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为4:1。
步骤(S.4)：二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～33℃，后一天的温度比前一天的温度高1～2℃，具体温度设置见表2。二次发酵的环境相对湿度控制为72％。
步骤(S.5)：二次发酵后，对烟叶三次加料回潮，使烟叶的含水率达到18％。
步骤(S.6)：然后将烟叶放入雪松木制的陈化箱中进行陈化。其中，陈化的环境温度为20℃、环境相对湿度为70.0％，共陈化60天。
表2
实施例3
对欠熟雪茄烟叶按以下步骤进行工业发酵：
步骤(S.1)：利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到26％；其中，葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为1.0wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为4:1。
步骤(S.2)：一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高3℃或5℃，具体温度设置见表3。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
步骤(S.3)：一次发酵后，利用乳酸和乙酸的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到29％。其中，乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.2wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为4:1。
步骤(S.4)：二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～33℃，后一天的温度比前一天的温度高1～2℃，具体温度设置见表3。二次发酵的环境相对湿度控制为72％。
步骤(S.5)：二次发酵后，对烟叶三次加料回潮，使烟叶的含水率达到18％。
步骤(S.6)：然后将烟叶放入雪松木制的陈化箱中进行陈化。其中，陈化的环境温度为20℃、环境相对湿度为70.0％，共陈化60天。
表3
实施例4
对欠熟雪茄烟叶按以下步骤进行工业发酵：
步骤(S.1)：利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到26％；其中，葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为1.0wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为4:1。
步骤(S.2)：一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高3℃，具体温度设置见表4。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
步骤(S.3)：一次发酵后，利用乳酸和乙酸的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到29％。其中，乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.2wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为4:1。
步骤(S.4)：二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～33℃，后一天的温度比前一天的温度高1℃，具体温度设置见表4。二次发酵的环境相对湿度控制为72％。
步骤(S.5)：二次发酵后，对烟叶三次加料回潮，使烟叶的含水率达到18％。
步骤(S.6)：然后将烟叶放入雪松木制的陈化箱中进行陈化。其中，陈化的环境温度为20℃、环境相对湿度为70.0％，共陈化60天。
表4
实施例5
对欠熟雪茄烟叶按以下步骤进行工业发酵：
步骤(S.1)：利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到26％；其中，葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为1.0wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为4:1。
步骤(S.2)：一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高3℃，具体温度设置见表5。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
步骤(S.3)：一次发酵后，利用乳酸和乙酸的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到29％。其中，乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.2wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为4:1。
步骤(S.4)：二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～33℃，后一天的温度比前一天的温度高2℃，具体温度设置见表5。二次发酵的环境相对湿度控制为72％。
步骤(S.5)：二次发酵后，对烟叶三次加料回潮，使烟叶的含水率达到18％。
步骤(S.6)：然后将烟叶放入雪松木制的陈化箱中进行陈化。其中，陈化的环境温度为20℃、环境相对湿度为70.0％，共陈化60天。
表5
实施例6
对欠熟雪茄烟叶按以下步骤进行工业发酵：
步骤(S.1)：利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到25％；其中，葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为0.5wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为5:1。
步骤(S.2)：一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高3℃，具体温度设置见表1。一次发酵的环境相对湿度控制为78％。
步骤(S.3)：一次发酵后，利用乳酸和乙酸的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到28～30％。其中，乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.0wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为5:1。
步骤(S.4)：二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～33℃，后一天的温度比前一天的温度高1～2℃，具体温度设置见表1。二次发酵的环境相对湿度控制为75％。
步骤(S.5)：二次发酵后，对烟叶三次加料回潮，使烟叶的含水率达到17％。
步骤(S.6)：然后将烟叶放入雪松木制的陈化箱中进行陈化。其中，陈化的环境温度为19℃、环境相对湿度为68.0％，共陈化70天。
表6
实施例7
对欠熟雪茄烟叶按以下步骤进行工业发酵：
步骤(S.1)：利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到27％；其中，葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为0.8wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为3:1。
步骤(S.2)：一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共3个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高4℃，具体温度设置见表7。一次发酵的环境相对湿度控制为76％。
步骤(S.3)：一次发酵后，利用乳酸和乙酸的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到28～30％。其中，乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.5wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为5:1。
步骤(S.4)：二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共2个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～33℃，后一天的温度比前一天的温度高1～2℃，具体温度设置见表7。二次发酵的环境相对湿度控制为70％。
步骤(S.5)：二次发酵后，对烟叶三次加料回潮，使烟叶的含水率达到19％。
步骤(S.6)：然后将烟叶放入雪松木制的陈化箱中进行陈化。其中，陈化的环境温度为22℃、环境相对湿度为72.0％，共陈化50天。
表7
对比例1
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，一次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为见表8。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表8
对比例2
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，一次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为见表9。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表9
对比例3
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，一次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为见表10。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表10
对比例4
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，一次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高1℃，具体温度设置见表11。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表11
对比例5
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，一次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高6℃，具体温度设置见表12。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表12
对比例6
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，二次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为见表13。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表13
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对比例7
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，二次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为见表14。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表14
对比例8
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，二次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为见表15。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表15
对比例9
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，二次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高3℃，具体温度设置见表16。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表16
对比例10
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，二次发酵的环境温度不同。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高4℃，具体温度设置见表17。一次发酵的环境相对湿度控制为75％。
表17
对比例11
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，一次发酵的环境相对湿度为80％。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高3℃，具体温度设置见表1。一次发酵的环境相对湿度控制为80％。
对比例12
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.2)中，一次发酵的环境相对湿度为70％。其他与实施例1相同。步骤(S.2)按如下进行：
一次加料回潮后，将烟叶平衡至烟叶表面无明水，在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm范围，按一个发酵周期为7天计，进行一次发酵，共2个周期。一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～31℃，后一天的温度比前一天的温度高3℃，具体温度设置见表1。一次发酵的环境相对湿度控制为70％。
对比例13
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.4)中，二次发酵的环境相对湿度为80％。其他与实施例1相同。步骤(S.4)按如下进行：
二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～33℃，后一天的温度比前一天的温度高1～2℃，具体温度设置见表1。二次发酵的环境相对湿度控制为80％。
对比例14
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.4)中，二次发酵的环境相对湿度为65％。其他与实施例1相同。步骤(S.4)按如下进行：
二次加料回潮后，将烟叶在发酵架上堆小垛发酵，烟垛高度控制在40～60cm，按一个发酵周期为7天计，进行二次发酵，共3个周期。二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，第一天温度为30～33℃，后一天的温度比前一天的温度高1～2℃，具体温度设置见表1。二次发酵的环境相对湿度控制为65％。
对比例15
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.3)中，利用水对烟叶二次加料回潮。步骤(S.3)按如下进行：
一次发酵后，利用水对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到29％。
对比例16
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.3)中，利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶二次加料回潮。步骤(S.3)按如下进行：
一次发酵后，利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到29％。其中，葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为1.0wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为4:1。
对比例17
与实施例1的主要区别在于：步骤(S.1)中，利用乳酸和乙酸的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到26％；步骤(S.3)中，利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶二次加料回潮。
步骤(S.1)按如下进行：
利用乳酸和乙酸的混合溶液对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到26％。其中，乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.2wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为4:1。
步骤(S.3)按如下进行：
一次发酵后，利用葡萄糖和果糖的混合溶液对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到29％。其中，葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为1.0wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为4:1。
对比例18
与实施例1的主要区别在于：一次加料回潮、二次加料回潮、三次加料回潮后烟叶达到的含水率。
本实施例通过控制变量法，仅改变一次加料回潮后烟叶达到的含水率为22％或30％、或改变二次加料回潮后烟叶达到的含水率为25％或33％、或改变三次加料回潮后烟叶达到的含水率为15％或21％。结果发现发酵得到的雪茄烟叶大分子物质纤维素、淀粉和蛋白质的降解转化效果较实施例1变差。
表征与评价
(1)取实施例1～7及对比例1～17得到的雪茄烟叶、未发酵的原料烟叶于40℃烘干研磨过60目筛，检测样品中纤维素、淀粉和蛋白质含量，结果见表17。
表17
| 纤维素(mg/g) | 淀粉(mg/g) | 蛋白质(mg/g) | |
| 原料烟叶 | 170.30 | 9.03 | 12.22 |
| 实施例1 | 67.00 | 3.06 | 10.29 |
| 实施例2 | 68.30 | 3.21 | 10.43 |
| 实施例3 | 67.93 | 3.18 | 10.38 |
| 实施例4 | 68.32 | 3.25 | 10.50 |
| 实施例5 | 67.85 | 3.12 | 10.32 |
| 实施例6 | 68.27 | 3.20 | 10.40 |
| 实施例7 | 70.03 | 3.42 | 10.59 |
| 对比例1 | 73.20 | 3.90 | 11.02 |
| 对比例2 | 73.26 | 3.95 | 11.09 |
| 对比例3 | 72.38 | 3.63 | 10.72 |
| 对比例4 | 72.25 | 3.61 | 10.68 |
| 对比例5 | 73.50 | 4.10 | 11.35 |
| 对比例6 | 73.29 | 3.98 | 11.10 |
| 对比例7 | 72.43 | 3.66 | 10.80 |
| 对比例8 | 73.37 | 4.02 | 11.25 |
| 对比例9 | 72.28 | 3.56 | 10.70 |
| 对比例10 | 73.22 | 3.89 | 11.00 |
| 对比例11 | 72.42 | 3.65 | 10.78 |
| 对比例12 | 72.50 | 3.70 | 10.85 |
| 对比例13 | 72.54 | 3.77 | 10.90 |
| 对比例14 | 72.52 | 3.72 | 10.86 |
| 对比例15 | 72.61 | 3.82 | 10.95 |
| 对比例16 | 72.68 | 3.85 | 10.98 |
| 对比例17 | 72.55 | 3.76 | 10.92 |
由表17可知：
①由实施例1～7发酵烟叶中纤维素、蛋白质和淀粉含量测定结果可知，本发明提供的工业发酵方法可以有效促进欠熟雪茄烟叶大分子物质的降解转化，且效果显著。
②结合实施例1、对比例1～5对比分析可知，实施例1中一次发酵的环境温度控制为每个发酵周期内后一天的温度比前一天的温度高3℃，其发酵后烟叶大分子物质的降解效果明显；对比例1中一次发酵的环境温度每个发酵周期分别控制为实施例1对应每个发酵周期里第1天的环境温度、对比例2中一次发酵的环境温度每个发酵周期分别控制为实施例1对应每个发酵周期里第4天的环境温度、对比例3中一次发酵的环境温度每个发酵周期分别控制为实施例1对应每个发酵周期里第7天的环境温度，对比例1-3的发酵后烟叶大分子物质的降解效果均变差，特别是对比例1-2；对比例4、5中一次发酵的环境温度分别控制为每个发酵周期内后一天的温度比前一天的温度高1℃、6℃，对比例4的发酵后烟叶大分子物质的降解效果略有变差，对比例5的大分子物质的降解效果变差较多。由此说明以本发明提供的一次发酵的环境温度控制方式对于通过发酵以降低烟叶大分子物质含量的优势。进一步分析其原因，温度是反应雪茄烟叶发酵效果的重要指标，通过对具有优异发酵效果的欠熟雪茄烟叶发酵过程升温规律的模拟，促使环境温度按照优异发酵效果的欠熟雪茄烟叶发酵过程升温规律来进行设置，使待发酵的欠熟雪茄烟叶处于该环境温度下，有利于促使待发酵的欠熟雪茄烟叶趋于具有优异发酵效果的烟叶发酵进程。
③结合实施例1、对比例6～10对比分析可知，实施例1中二次发酵的环境温度控制为每个发酵周期内后一天的温度比前一天的温度高1～2℃，其发酵后烟叶大分子物质的降解效果明显；对比例6中二次发酵的环境温度每个发酵周期分别控制为实施例1对应每个发酵周期里第1天的环境温度、对比例2中二次发酵的环境温度每个发酵周期分别控制为实施例1对应每个发酵周期里第4天的环境温度、对比例3中二次发酵的环境温度每个发酵周期分别控制为实施例1对应每个发酵周期里第7天的环境温度，对比例6-8的发酵后烟叶大分子物质的降解效果均变差，特别是对比例6及8；对比例9、10中二次发酵的环境温度分别控制为每个发酵周期内后一天的温度比前一天的温度高3℃、4℃，对比例9的发酵后烟叶大分子物质的降解效果略有变差，对比例10的大分子物质的降解效果变差较多。由此说明以本发明提供的二次发酵的环境温度控制方式对于通过发酵以降低烟叶大分子物质含量的优势。进一步分析其原因，温度是反应雪茄烟叶发酵效果的重要指标，通过对具有优异发酵效果的欠熟雪茄烟叶发酵过程升温规律的模拟，促使环境温度按照优异发酵效果的欠熟雪茄烟叶发酵过程升温规律来进行设置，使待发酵的欠熟雪茄烟叶处于该环境温度下，有利于促使待发酵的欠熟雪茄烟叶趋于具有优异发酵效果的烟叶发酵进程。
④结合实施例1、对比例11～14对比分析可知，对比例11～12分别对一次发酵的环境相对湿度进行了调整，分别为80％、70％；对比例13～14分别对二次发酵的环境相对湿度进行了调整，分别为80％、65％。对比例11～14的发酵后烟叶大分子物质的降解效果均变差，由此说明以本发明提供的环境湿度控制范围对于通过发酵以降低烟叶大分子物质含量的优势。进一步分析其原因，发酵环境的湿度会对发酵效果有较大的影响，除了模拟具有优异发酵效果的雪茄烟叶发酵过程升温规律，控制欠熟烟叶发酵的环境湿度为适宜的湿度，可以促进发酵的效果。
⑤结合实施例1、对比例15～17对比分析可知，对比例15～17分别对一次发酵、二次发酵前的回潮介质进行了调整，其发酵后烟叶大分子物质的降解效果均变差，由此说明以本发明提供的发酵回潮介质乳酸和乙酸的混合溶液及其加入的时间对于通过发酵以降低烟叶大分子物质含量的优势。进一步说明，乳酸和乙酸这两种碳源的添加，应在发酵后期加入，其作用的效果较好。同时，在发酵过程中，对比例15及16，有霉变现象的发生，说明乳酸和乙酸还具有防止烟叶霉变的作用。
(2)取实施例1～7及对比例1～17得到的雪茄烟叶卷制成单料烟后，对其进行感官质量评价(采用百分制)。评价指标包括香气质、香气量、杂气、刺激性、余味、甜度、燃烧性和灰度，其满分分别为18、16、10、12、16、10、10、8，总分100分。各指标评分越高，烟叶质量越好。其中，每项测评抽取三个批次的样品，由五位评委进行吸评打分，并对打分结果取平均值。结果如下表18所示。
表18
由表18可知：
由发酵烟叶的感官质量评价结果可知，欠熟雪茄烟叶通过本发明提供的工业发酵方法发酵，发酵后烟叶的香气质、香气量、杂气、刺激性、余味和甜度感官得分均不低于84分，当发酵条件改变为本发明提供的工业发酵方法以外的发酵条件，得分有不同程度降低。同时，进一步说明本发明提供的工业发酵方法发酵可促进欠熟烟叶雪茄烟叶香气透发，香气质变好，香气量增加，降低杂气和刺激性，余味改善。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (10)
1.一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤(S.1)：对烟叶一次加料回潮，使烟叶的含水率达到25～27％；
步骤(S.2)：烟叶堆垛，进行一次发酵；
步骤(S.3)：一次发酵后，对烟叶二次加料回潮，使烟叶的含水率达到28～30％；
步骤(S.4)：烟叶堆垛，进行二次发酵；
步骤(S.5)：二次发酵后，对烟叶三次加料回潮，使烟叶的含水率达到17～19％；
步骤(S.6)：陈化；
其中，按一个发酵周期为7天计，一次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，后一天的温度比前一天的温度高3～5℃；二次发酵的环境温度控制为：每个发酵周期内，后一天的温度比前一天的温度高1～2℃。
2.如权利要求1所述的一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：一次发酵的环境湿度为72～78％。
3.如权利要求1所述的一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：二次发酵的环境湿度为70～75％。
4.如权利要求1所述的一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：一次发酵的时间为2～3个周期。
5.如权利要求1所述的一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：二次发酵的时间为2～3个周期。
6.如权利要求1所述的一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：步骤(S.1)中，加入葡萄糖和果糖的混合溶液进行一次加料回潮。
7.如权利要求6所述的一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：所述葡萄糖和果糖的混合溶液中，葡萄糖和果糖的浓度为0.5～1.0wt％；其中，葡萄糖与果糖的质量比为3～5:1。
8.如权利要求1所述的一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：步骤(S.3)中，加入乳酸和乙酸的混合溶液进行二次加料回潮。
9.如权利要求8所述的一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：所述乳酸和乙酸的混合溶液中，乳酸和乙酸的浓度为1.0～1.5wt％；其中，乳酸和乙酸的质量比为4～5:1。
10.如权利要求1所述的一种欠熟雪茄烟叶的工业发酵方法，其特征在于：步骤(S.6)中，陈化的环境温度为19～22℃、环境湿度为68.0～72.0％、时间为50～70天。
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