CN117099967A - 一种果胶咀嚼片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果胶咀嚼片及其制备方法，包括将原料辅料预处理后混合，加入湿润剂制作软材，将软材过筛制粒后干燥，将干燥后的颗粒筛去过大或过小的颗粒后压片得到果胶咀嚼片。所述果胶咀嚼片包括果胶粉、乳糖、木糖醇、柠檬酸、苹果酸、微晶纤维素、硬脂酸镁和麦芽糊精。本发明通过单因素试验以及正交试验优化工艺条件与配方，以干燥后颗粒的过筛率与感官评分为指标，得到最优工艺，通过本发明提供的最优工艺制备的果胶咀嚼片混合均匀，未出现颗粒结块，成品色差更小，且经过感官评分其口感更加符合大众口味。本发明为果胶咀嚼片的加工提供具体工艺，以及为果胶的资源化利用提供一种加工方法。

Description

一种果胶咀嚼片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种果胶咀嚼片及其制备方法。

背景技术

果胶是一种结构复杂的多糖，平均相对分子质量为50~300kDa，主要存在于高等植物细胞壁中，属于水溶性膳食纤维。果胶作为一种天然、安全的多糖，具有多种生理活性，如促进肠道蠕动、降血脂、降胆固醇、吸附重金属离子、抗肿瘤、抗癌、抗氧化、抗菌和作为益生元等，被广泛应用于食品、医药、化工等行业。

果胶具有良好的增稠、稳定、胶凝、乳化等特性，在食品工业中可用作多种食品添加剂，如生产胶冻、果酱和软糖等；在医药方面可用作止血剂和代血浆，也可以用来治疗腹泻和重金属中毒；在化妆品方面可用于化妆水、酸性牙粉等，由于其无毒、无刺激性，还可以用于需入口的化妆品，如唇膏。

目前工业生产的果胶80%~90%被应用于食品工业，且作为食品添加剂使用。专利CN108236114A公开了一种蔬菜食品添加剂，包括β-胡萝卜素、单宁酸酯、果胶、富啡酸、L-抗坏血酸、壳聚糖酯、蛋黄酱、磷酸三钙、半纤维素衍生酯和杨梅。专利CN113693187A公开了食品防腐添加剂和含有该添加剂的食品组合物，其中食品防腐添加剂包括香草提取物、卡卡杜李提取物、迷迭香、茶多酚、果胶、蒸馏白醋以及水。

目前在果胶食品制品中，果胶多被用作添加剂，作为稳定剂或增稠剂使用，导致其在食品中占比较少，难以把果胶对人体的促进肠道蠕动、吸附重金属离子和益生元等养生保健功能充分发挥。并且果胶作为一种多糖的膳食纤维，在口中的粉质感会严重影响消费者的食用口感。因此提供一种以果胶为主要材料、口感较佳的果胶食品制品具有重要意义。

发明内容

为研究一种以苹果果胶为主要材料、口感较佳的果胶食品制品，本发明提供了一种果胶咀嚼片及其制备方法。所述果胶咀嚼片以苹果果胶为原料，以微晶纤维素、麦芽糊精、木糖醇、乳糖、苹果酸、柠檬酸以及硬脂酸镁为辅料，得到的果胶咀嚼片成品率较高、粒径均匀，且口感较佳。本发明为果胶的资源化利用提供一种加工方法。

为实现本发明的技术目的，一方面，本发明提供一种果胶咀嚼片，以质量百分比计，包括：苹果果胶粉20~40%、乳糖15~25%、木糖醇15~25%、柠檬酸0.25~0.75%、苹果酸0.25~0.75%、微晶纤维素0~8%、硬脂酸镁1%、麦芽糊精填充余量。

进一步，本发明提供的果胶咀嚼片中，其果胶粉为苹果果胶粉。

优选地，本发明提供的果胶咀嚼片中，以质量百分比计，果胶粉为20~30%、乳糖为17.5~22.5%、木糖醇为17.5~22.5%、微晶纤维素2~6%。进一步优选地，本发明提供的果胶咀嚼片中，以质量百分比计，果胶粉为20%、乳糖为20%、木糖醇为20%、微晶纤维素为6%、柠檬酸为0.5%、苹果酸为0.5%。

另一方面，本发明提供一种果胶咀嚼片的制备方法，包括：将原辅料预处理后混合，将混合后的原辅料加入湿润剂制作软材，将软材过筛制粒后干燥得到干燥后的颗粒，将干燥后的颗粒筛去过大或过小的颗粒后压片得到果胶咀嚼片。

进一步，本发明提供的果胶咀嚼片的制备方法中，预处理包括将原料和辅料粉碎后过20目筛网，将过筛后的原料和辅料按比例混合，以质量百分比计，包括：果胶粉20~40%、乳糖15~25%、木糖醇15~25%、柠檬酸0.25~0.75%、苹果酸0.25~0.75%、微晶纤维素0~8%、硬脂酸镁1%、麦芽糊精填充余量。

进一步，本发明提供的果胶咀嚼片的制备方法中，混合时间为5min。湿润剂为食用酒精，纯度为75~95%，加入湿润剂的过程中需要喷洒加入的同时不断搅拌，避免物料结块，得到的软材以手握成团，轻压则散为宜。优选地，食用酒精的纯度为85~95%；进一步优选地，食用酒精的纯度为90%。

进一步，本发明提供的果胶咀嚼片的制备方法中，制粒采用湿法造粒的方法，过筛制粒中筛网孔径为80目，将制备的软材挤压过筛网使软料变成颗粒状，造粒提高了填充效率，减少物料的吸湿性，也可以防止制作过程中颗粒的飞扬，增强颗粒的流动性，利于压片。

进一步，本发明提供的果胶咀嚼片的制备方法中，干燥温度为55~75℃，干燥20~40min，干燥时颗粒的平铺厚度小于2mm，干燥过程中每10min翻动一次，使颗粒内水分分布均匀，易于干燥不结块。筛去过大或过小的颗粒中筛网为20目筛与80目筛配合使用，选取20目筛与80目筛之间的颗粒。优选地，干燥温度为65~75℃，干燥25~35min；进一步优选地，干燥温度为65℃，干燥35min。

进一步，本发明提供的果胶咀嚼片的制备方法中，取过筛后的颗粒1g压片，压片压力为10MPa，压片时间为2min。

与现有技术相比，本发明提供的技术方案至少具备下述的有益效果或优点：

本发明经过单因素试验与正交试验确定制备果胶咀嚼片的最优工艺，包括对制备过程中的干燥温度、干燥时间与食用酒精浓度进行优化，经试验确定的最优工艺使得果胶粒和辅料更加均匀，口感更佳，不会出现颗粒结块的情况，成品色泽也会因为原料的均匀色差更小，视觉效果更好。

本发明经过单因素试验与正交试验确定制备果胶咀嚼片的最优配方，包括对原料和辅料添加量分别进行优化，以感官评分结果为指标，经试验确定的最优配方口感更加符合大众口味。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是不同干燥时间条件下干燥果胶咀嚼片的过筛率结果图。

图2是不同干燥温度条件下干燥果胶咀嚼片的过筛率结果图。

图3是添加不同食用酒精浓度后干燥果胶咀嚼片的过筛率结果图。

图4是不同酸添加量条件下制备的果胶咀嚼片的感官评分结果图。

图5是不同糖酸比条件下制备的果胶咀嚼片的感官评分结果图。

图6是不同果胶添加量条件下制备的果胶咀嚼片的感官评分结果图。

图7是不同微晶纤维素添加量条件下制备的果胶咀嚼片的感官评分结果图。

图8是不同工艺制备的咀嚼片。A为家用自制果胶咀嚼片；B为本发明提供的单因素最优组工艺制备的咀嚼片；C为专利CN106509307A实施例4配方制备的咀嚼片；D为本发明提供的最优工艺制备的果胶咀嚼片。

具体实施方式

下面，结合实施例对本发明的技术方案进行说明，但是，本发明并不限于下述的实施例。各实施例中所述实验方法和检测方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可在市场上购买得到。

实施例1

本实施例提供了优化果胶咀嚼片过筛率的单因素试验，具体包括以下步骤：

1）原料、辅料预处理：分别将原料和辅料用粉碎机粉碎，然后过20目筛网。同一批次总料重为25g，加入过筛的苹果果胶粉5g，过筛的乳糖和木糖醇各5g，过筛的柠檬酸和苹果酸各0.125g，过筛的微晶纤维素1.5g，过筛的硬脂酸镁为0.25g，加入过筛的麦芽糊精进行填充，使总重为25g。

2）原料、辅料混合：将原料和辅料置于混合机中，混合5min，使其混合均匀。

3）制软材：向混合均匀的原料辅料中缓慢喷洒90°的食用酒精，为避免物料结块，在喷洒的过程中需不断地搅拌。食用酒精的加入，可以调整软材的湿润度，使得制成的软材硬度适中、湿度均匀。软材以手握成团，轻压则散为结束指标。

4）湿法造粒：以80目筛网作为制造颗粒的工具，用手掌将制好的软材轻轻挤压过筛网，使软材变成颗粒状，以无结团、无细粉、无长条状、不粘连筛网为佳。造粒可以提高填充效率，减少物料的吸湿性，也可以防止制作过程中颗粒的飞扬，增强颗粒的流动性，利于压片。

5）干燥：将湿法造粒得到的湿颗粒均匀铺在托盘中，厚度在2mm以内为宜，以防发生粘结。置于65℃的鼓风干燥机中干燥35min，每10min翻动一次，使颗粒内水分分布均匀，易于干燥不结块。

6）整粒过筛：将20目筛与80目筛结合使用，筛除大于80目筛以及小于20目筛的干燥颗粒，取20目筛与80目筛之间的颗粒压片。

7）取过筛的颗粒1g，放入模具，使用压片机在10MPa的压力下压实维持2min，而后取出模具中的成品果胶咀嚼片。

以上述步骤制备果胶咀嚼片，做烘干时间、烘干温度以及酒精浓度的单因素试验。

干燥时间单因素试验：制备过程中干燥温度为60℃（烘箱温度），食用酒精浓度为95°（所购酒精初始浓度），设置5个干燥时间梯度，分别为20、25、30、35、40min，每个试验做三组平行，计算干燥后的果胶咀嚼片的过筛率（图1）。

干燥温度单因素试验：制备过程中干燥时间为30min（由干燥时间单因素试验确定），食用酒精浓度为95°，设置5个干燥温度梯度，分别为55、60、65、70、75℃，每个试验做三组平行，计算干燥后的果胶咀嚼片的过筛率（图2）。

食用酒精浓度单因素试验：制备过程中干燥时间为30min，干燥温度为70℃（由前两个单因素试验确定），设置5个食用酒精浓度梯度，分别为75、80、85、90、95°，每个试验做三组平行，计算干燥后的果胶咀嚼片的过筛率（图3）。

由图1可知，干燥后的果胶咀嚼片过筛率先上升后下降，在30min时取得峰值，表示在干燥时间30min的处理条件下干燥后的果胶咀嚼片的过筛率最高。结合25min和35min做后续正交试验。

由图2可知，干燥后的果胶咀嚼片过筛率先上升后下降，在70℃时取得峰值，表示在干燥温度70℃的处理条件下干燥后的果胶咀嚼片的过筛率最高。结合65℃和75℃做后续正交试验。

由图3可知，干燥后的果胶咀嚼片过筛率先上升后下降，在食用酒精浓度90°时取得峰值，表示在食用酒精浓度为90°的处理条件下干燥后的果胶咀嚼片的过筛率最高。结合85°和95°做后续正交试验。

实施例2

本实施例提供了优化果胶咀嚼片成品率的正交试验，具体包括以下步骤：

基于实施例1得到的单因素试验结果做正交试验，正交试验设计因素以及水平如表1所示，正交试验中果胶咀嚼片的制备方法同实施例1，正交试验结果如表2所示。

表1：正交试验设计因素以及水平

注：A为干燥时间；B为干燥温度；C为食用酒精浓度。

表2：正交试验结果

由表2可知，通过极差分析发现影响过筛率的主次因素为C>B>A，即酒精浓度影响最大加热温度次之，加热时间影响最小。并得出最优组合为A₃B₁C₂，即在干燥温度为65℃、干燥时间为35min、食用酒精浓度为90°的条件下制得干燥后的果胶咀嚼片过筛率更高。

将单因素试验得到的最优组合A₂B₂C₂与正交试验得到的最优组合A₃B₁C₂制得干燥后的果胶咀嚼片过筛率相比，发现前者过筛率依旧低于后者，借此确定最优工艺为A₃B₁C₂。

实施例3

本实施例提供了果胶咀嚼片工艺优化的单因素试验，具体包括以下步骤：

（1）经试验设计确定硬脂酸镁的含量为1wt%时，脱模较为顺利并且口感较好，紧实不滑腻，借此确定硬脂酸镁的添加量为1wt%。

（2）酸含量的单因素试验：设计柠檬酸和苹果酸含量的单因素试验，两种酸比例固定为1:1，两种酸的总添加量设置5个梯度，分别为0.5%、0.75%、1.0%、1.25%、1.5%，每个梯度做三组平行，果胶咀嚼片的制备方法同实施例1。选取20位志愿者通过感官评价表（表3）评价制备得到的果胶咀嚼片。

表3：酸添加量的感官评价表

由酸含量单因素试验的结果可知，柠檬酸和苹果酸比例为1:1的条件下，两种酸的总添加量为1%时，口味最佳。

（3）糖酸比单因素实验：预试验后确定设置5个糖酸比梯度，分别为30、35、40、45、50，乳糖与木糖醇的添加比例为1:1。其他各条件分别控制为：以质量百分比计，硬脂酸镁添加量为1%、果胶添加量为40%、微晶纤维素添加量为6%、苹果酸和柠檬酸的总添加量为1%，两种酸的添加比例为1:1，麦芽糊精填充至总重量为25g。每个试验梯度做三组平行，选取20位志愿者通过感官评价表（表3）评价制备得到的果胶咀嚼片，感官评价结果如图5所示。

由图5可知，在试验设定的糖酸比梯度范围内，感官评分呈先上升后下降的趋势，在糖酸比为40的条件下感官评分最高。结合糖酸比为35和45做后续正交试验。

（4）苹果果胶添加量单因素实验：预试验后确定设置5个苹果果胶添加量梯度，以质量百分比计，分别为20、25、30、35、40%。其他各条件分别控制为：以质量百分比计，硬脂酸镁添加量为1%、微晶纤维素添加量为6%、苹果酸和柠檬酸的总添加量为1%，以质量比计，两种酸的添加比例为1:1，糖酸比为40，麦芽糊精填充至总重量为25g。每个试验梯度做三组平行，选取20位志愿者通过感官评价表（表3）评价制备得到的果胶咀嚼片，感官评价结果如图6所示。

由图6可知，在试验设定的果胶添加量梯度范围内，感官评分呈先上升后下降的趋势，在苹果果胶添加量为25%的条件下感官评分最高。结合苹果果胶添加量为20%和30%做后续正交试验。

（5）微晶纤维素添加量单因素实验：预试验后确定设置5个微晶纤维素添加量梯度，以质量百分比计，分别为0、2、4、6、8%。其他各条件分别控制为：以质量百分比计，硬脂酸镁添加量为1%、果胶添加量为25%、苹果酸和柠檬酸的总添加量为1%，以质量比计，两种酸的添加比例为1:1，糖酸比为40，麦芽糊精填充至总重量为25g。每个试验梯度做三组平行，选取20位志愿者通过感官评价表（表3）评价制备得到的果胶咀嚼片，感官评价结果如图7所示。

由图7可知，在试验设定的微晶纤维素添加量梯度范围内，感官评分呈先上升后下降的趋势，在微晶纤维素添加量为4%的条件下感官评分最高。结合微晶纤维素添加量为2%和6%做后续正交试验。

实施例4

本实施例提供了果胶咀嚼片工艺优化的正交试验，具体包括以下步骤：

基于实施例3得到的单因素试验结果做正交试验，正交试验设计因素以及水平如表4所示，正交试验中果胶咀嚼片的制备方法同实施例1，选取20位志愿者依据表3进行感官评价，正交试验结果如表5所示。

表4：正交试验设计因素以及水平

注：A为苹果果胶添加量；B为糖酸比；C为微晶纤维素添加量。

表5：正交试验结果

由表5可知，通过极差分析发现影响过筛率的主次因素为C>A>B，即微晶纤维素添加量影响最大果胶添加量次之，糖酸比影响最小。并得出最优组合为A₁B₂C₃，即以质量百分比计，在苹果果胶添加量20%，糖酸比40，微晶纤维素添加量6%的条件下制得干燥后的果胶咀嚼片感官评分更高。

将单因素试验得到的最优组合A₂B₂C₂与正交试验得到的最优组合A₁B₂C₃制得干燥后的果胶咀嚼片感官评分相比，发现前者感官评分依旧低于后者，借此确定最优工艺为A₃B₁C₂。

实施例5

本实施例比较了通过本发明制备方法制得的果胶咀嚼片与现有技术制备的果胶咀嚼片的感官评价，具体包括以下步骤：

（1）家用自制咀嚼片：原料为过筛后果胶粉和糖各1/2，在2兆帕条件压制（图8A）。

（2）由本发明单因素试验得到的最优工艺（干燥温度为70℃、干燥时间为30min、食用酒精浓度为90°，以质量百分比计，硬脂酸镁添加量为1%、果胶添加量为25%、苹果酸和柠檬酸的总添加量为1%、微晶纤维素添加量4%，以质量比计，两种酸的添加比例为1:1、糖酸比为40，麦芽糊精填充至总重量为25g）制备得到的果胶咀嚼片（图8B）。

（3）由专利CN106509307A制备的咀嚼片（配方具体为：评分最高的实施例4的配方，工艺采用专利CN106509307A的制备方法）（图8C）。

（4）由本发明正交试验得到的最优工艺（干燥温度为65℃、干燥时间为35min、食用酒精浓度为90°，以质量百分比计，硬脂酸镁添加量为1%、果胶添加量为25%、苹果酸和柠檬酸的总添加量为1%、微晶纤维素添加量6%，以质量比计，两种酸的添加比例为1:1、糖酸比为40，麦芽糊精填充至总重量为25g）制备得到的果胶咀嚼片（图8D）。

选取20位志愿者依据表3对上述四种工艺制备的咀嚼片进行感官评价，家用自制咀嚼片的感官评分为23分、由专利CN106509307A制备的咀嚼片感官评分为75分、由本发明单因素试验确定的最优工艺制备的果胶咀嚼片感官评分为76分、本发明最优工艺制备的果胶咀嚼片感官评分为79分。由图8可知，ABCD的色泽依次为不均匀，较不均匀，较均匀，均匀。可见本发明提供的最优工艺不论是感官评分还是色泽均较优。

以上所述的实施例是是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。在依据本发明构思的条件下本领域普通技术人员进行的相关推演和替换，在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种果胶咀嚼片，其特征在于，由以下组分构成：果胶粉、糖、酸、微晶纤维素、硬脂酸镁和麦芽糊精；

所述果胶粉为苹果果胶粉；

所述糖包括乳糖和木糖醇；

以质量比计，所述乳糖和木糖醇的添加量为1:1；

所述酸包括柠檬酸和苹果酸；

以质量比计，所述柠檬酸和苹果酸的添加量为1:1。

2.根据权利要求1所述的果胶咀嚼片，其特征在于，以质量百分比计，所述果胶粉为20~40%、所述糖为30~50%、所述酸为0.5~1.5%、所述微晶纤维素为0~8%、所述硬脂酸镁为1%、麦芽糊精填充余量。

3.根据权利要求2所述的果胶咀嚼片，其特征在于，以质量百分比计，所述果胶粉为20~30%、所述糖为35~45%、所述微晶纤维素2~6%、所述酸为1%。

4.根据权利要求3所述的果胶咀嚼片，其特征在于，以质量百分比计，所述果胶粉为20%、所述糖为40%、所述微晶纤维素为6%。

5.制备权利要求1~4任一项所述果胶咀嚼片的方法，其特征在于，包括：将原料辅料预处理后混合，将混合后的原料辅料加入湿润剂制作软材，将软材过筛制粒后干燥，将干燥后的颗粒过筛后压片得到果胶咀嚼片；

所述压片的压力为10MPa，所述压片的时间为2min。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述预处理包括将原料和辅料粉碎后过20目筛网，将过筛后的原料和辅料按比例混合，所述原料和辅料包括：果胶粉、糖、酸、微晶纤维素、硬脂酸镁和麦芽糊精。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述混合的时间为5min；

所述软材过筛制粒中筛网孔径为80目；

所述将干燥后的颗粒过筛包括筛去小于筛网孔径20目的颗粒与大于筛网孔径80目的颗粒。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述湿润剂为食用酒精，其纯度为75~95vol%；

所述干燥温度为55~75℃，干燥20~40min，干燥过程中每10min翻动一次；

所述干燥中颗粒平铺的厚度小于2mm。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述食用酒精的纯度为85~95%；

所述干燥温度为65~75℃，干燥25~35min。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述食用酒精的纯度为90%；所述干燥温度为65℃，干燥35min。