CN116784360A - 一种烘焙制品的增韧改良剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烘焙制品的增韧改良剂，其组分包括变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯，所述变性淀粉包括第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯的粘度不同。本发明还公开了一种增韧改良剂的制备方法及其应用。本发明提供的增韧改良剂中的变性淀粉能够与胶体和乳化剂产生协同作用改善蛋糕的品质，进一步提升了蛋糕的韧性、湿润度和柔软度，同时改善蛋糕的比容和感官评价。
Description
技术领域
本发明涉及一种烘焙制品的增韧改良剂及其制备方法和应用，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
蛋糕是一种常见的点心，一般通过烘烤制作而成，其主要原料有鸡蛋、白糖、小麦粉，辅料有奶粉、香粉、色拉油、水、泡打粉、蛋糕油等。在经过搅拌、调制、打发、烘烤后组织将呈现出类似海绵状的均匀气孔，使其拥有很好的柔软度和弹性。但是，通常情况下蛋糕的韧性较差，使蛋糕在烘烤后难以整形，导致卷蛋糕、三明治等产品对制作工艺的要求提高。
为了改善蛋糕的性能，各种具有不同功能的改良剂被研发出来，例如，公开号为CN111685142A的专利公开了一种糕点复配乳化剂的制备方法，包括配制粉末起泡乳化剂以及将粉末起泡乳化剂、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯混合制备复配乳化剂的步骤，该方法虽然可以有效改善面包的硬度、柔软度和新鲜度，但粉末起泡乳化剂以及糕点复配乳化剂的制备方法较为复杂，同时，其对蛋糕的韧性改善效果并不明显。因此，亟需开发一种可有效提升蛋糕持水性、韧性和柔软性的增韧改良剂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烘焙制品的增韧改良剂及其制备方法和应用，旨在提升烘焙制品的韧性、持水性和柔软性。
针对上述目的，本发明提供了一种烘焙制品的增韧改良剂，其组分包括变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯，所述变性淀粉包括第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯的粘度不同。
在本发明的一种实施方式中，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度≤400m Pa.s，所述第二羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度≥900m Pa.s，所述第三羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度为600～800m Pa.s。
在本发明的一种实施方式中，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度为100～300mPa.s，所述第二羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度为1000～1500m Pa.s，所述第三羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度为650～800m Pa.s。
在本发明的一种实施方式中，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度为150～250mPa.s，所述第二羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度为1200～1400m Pa.s，所述第三羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度为650～750m Pa.s。
在本发明的一种实施方式中，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为30～60：20～30：20～40。
在本发明的一种实施方式中，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为50：25：25。
在本发明的一种实施方式中，所述增韧改良剂的组分中，变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的质量比为60～80：0.5～1：0.3～0.6：1～2：0.5～1：1～2。
在本发明的一种实施方式中，所述增韧改良剂的组分中，变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的质量比为72：0.6：0.4：1.0：0.8：2。
在本发明的一种实施方式中，所述黄原胶的粘度为1200～1800cps，海藻酸钠的粘度为500～600m Pa.s。
在本发明的一种实施方式中，所述单甘酯中单酯的含量≥90％，硬脂酰乳酸钠的酯值为120～190，蔗糖脂肪酸酯的HLB值为14～15。
本发明还提供了一种烘焙制品的增韧改良剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)将第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯混合并搅拌均匀，得到变性淀粉；
(2)将变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯依次投入物料混合机中，搅拌均匀得到增韧改良剂。
本发明还提供了一种上述增韧改良剂在烘焙制品领域的应用，所述烘焙制品包括蛋糕、面包、西饼等。
本发明的第四个目的是提供一种利用上述增韧改良剂制备蛋糕的方法，所述方法是在蛋糕制备原料中加入增韧改良剂制备而成。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：
(1)称取鸡蛋液和水，用搅拌机搅打均匀，得到鸡蛋混合液；
(2)向步骤(1)得到的鸡蛋混合液中加入白砂糖、盐、柠檬酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、海藻糖、葡萄糖酸-δ-内酯、增韧改良剂，搅拌至所有固体颗粒溶解；
(3)向步骤(2)得到的混合液体中依次加入低筋粉、泡打粉、麦芽糖浆、山梨糖醇、速发蛋糕油和菜籽油，搅拌至固体颗粒全部溶解并均匀分散，得到面糊；
(4)将步骤(3)得到的面糊倒入烤盘中，将烤盘放入烤箱中进行烘烤，即可得到蛋糕。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)得到的面糊中，面糊的比重为0.45。
在本发明的一种实施方式中，在步骤在(4)中，烘烤时上火温度为190℃，下火温度为120℃，烘烤时间为20min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的增韧改良剂的添加量为步骤(3)得到的面糊的总质量的13～18％。
本发明的有益效果
(1)本发明通过将三种具有不同黏度的羟丙基二淀粉磷酸酯复配制备变性淀粉，并将该变性淀粉应用于蛋糕的制作，在这三种羟丙基二淀粉磷酸酯的协同作用下，蛋糕的断裂性(即韧性)相对于仅使用一种羟丙基二淀粉磷酸酯制备的蛋糕提升了4～27％。
(2)本发明提供的增韧改良剂中的变性淀粉能够与胶体和乳化剂产生协同作用改善蛋糕的品质，进一步提升了蛋糕的韧性，相对于仅使用变性淀粉时蛋糕的韧性提升了7.5～18.4％，同时，从蛋糕的硬度、水分含量等数据可以看出，加入了本发明的增韧改良剂后，蛋糕的硬度也有所下降，其持水性较未添加增韧改良剂的蛋糕增加了9.1％，蛋糕的比容和口感也有所提升。
(3)本发明韧性蛋糕改良剂制备方法简单，成本低，可大规模生产和应用。
附图说明
图1是实施例4和对比例制备的蛋糕折叠卷曲时的实物图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
实施例中采用的仪器分别为搅拌机、电烤炉，新麦机械(中国)有限公司；CT3型物性分析仪，美国布洛克菲尔德公司；电子水分测定仪，宁波市鄞州华丰电子仪器厂；水分活度测定仪，无锡市华科仪器仪表有限公司。
实施例中提及的三种羟丙基二淀粉磷酸酯均购买于Banpong Tapioca Flour公司，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯1号的型号为88210，黏度为180m Pa.s；羟丙基二淀粉磷酸酯2号的型号为88212，黏度为1239m Pa.s；羟丙基二淀粉磷酸酯3号的型号为88210，黏度为694m Pa.s。
实施例中提及的黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯均是购买的，其中黄原胶粘度为1530cps；海藻酸钠粘度为508m Pa.s；单甘酯中单酯的含量为90％；硬脂酰乳酸钠的酯值为150；蔗糖脂肪酸酯的HLB值为15。
测试方法
1、蛋糕比容的测定
按照GB/T 20981—2007测定。采用油菜籽置换法测体积，蛋糕体积与质量之比即蛋糕比容，单位为mL/g。每一组蛋糕重复进行三次实验。
2、蛋糕质构的测定
将蛋糕切成10mm厚的薄片，取中间两片进行测定，TPA测试参数为：P/36探头，测前速度1mm/s，测试速度2mm/s，测后速度1mm/s，压缩距离为10mm，触发力5.0g，两次压缩间隔时间5s。每一组蛋糕重复进行六次实验。
3、蛋糕水分含量的测定
根据AACC 44-15A中的烘箱干燥法测定蛋糕芯在烘烤冷却后的水分含量。每一组蛋糕重复进行三次实验。
4、蛋糕感官评定
参照GB/T20981-2007略作修改，对蛋糕进行感官评定。选20名感官评定员对面包的外形、表面色泽、组织、风味与口感等方面进行评分，具体的评价标准如下表1所示
表1蛋糕感官评价指标和评分标准
实施例1
将羟丙基二淀粉磷酸酯1号、羟丙基二淀粉磷酸酯2号、羟丙基二淀粉磷酸酯3号按照质量比进行复配，具体方案如表2，得到复配变性淀粉。将所述复配变性淀粉用于蛋糕制作，添加量为面糊总量的15％。
一种增韧蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取350g鸡蛋液和60g水，用搅拌机搅打均匀，得到鸡蛋混合液；
(2)向步骤(1)鸡蛋液中加入由130g白砂糖、2g盐、2g柠檬酸、0.5g山梨酸钾、0.4g脱氢乙酸钠、70g海藻糖、0.5g葡萄糖酸-δ-内酯组成的混合粉，搅拌至所有固体颗粒溶解；
(3)向步骤(2)得到的混合液体中加入100g低筋粉、5g泡打粉、150g复配变性淀粉，搅拌至固体颗粒均匀分散并全部溶解；
(4)向步骤(3)得到的面糊中加入50g麦芽糖浆、35g山梨糖醇和18g速发蛋糕油，搅拌至面糊比重为0.45；
(5)向步骤(4)得到的面糊中加入80g菜籽油，搅拌均匀；
(6)将步骤(5)得到的面糊倒入烤盘，克重650g，用刮板将面糊刮至平整均匀并将烤盘放入烤箱中，上火温度190℃，下火温度120℃，时间22分钟，即可得到增韧蛋糕。
表2变性淀粉的组分对增韧蛋糕韧性的影响
由表2可知，实验组4、5、6、7的断裂性均大于实验组1、2、3，说明三种淀粉都具有增强蛋糕韧性的作用，且将三者进行混合后形成的复配变性淀粉是在三者的协同作用下来提升蛋糕的韧性的。此外，实验组5具有最大的断裂性，说明由该比例变性淀粉制作的蛋糕组织的韧性最强。
实施例2
将黄原胶、海藻酸钠按照质量比进行复配，具体方案如表3，得到复配胶体。将所述复配胶体用于蛋糕制作，添加量为面糊总质量的0.15％。蛋糕的制备方法与实施例1中增韧蛋糕的制备方法相同，不同之处在于，将实施例1中的复配变性淀粉替换成复配胶体。
表3不同胶体对蛋糕硬度的影响
由表3可知，实验组1-5蛋糕的硬度均小于实验组6，说明两种胶体都具有提高蛋糕柔软度的作用，且两者进行复配时效果更好，对比实验组3～5和实验组1～2的数据可以看出，黄原胶与海藻酸钠在改善蛋糕的硬度方面有协同增效作用。此外，实验组3具有最小的蛋糕硬度，说明由该比例复配胶体制作的蛋糕组织的硬度最小。
实施例3
将单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按照质量比进行复配，具体方案如表4，得到复配乳化剂。将不同乳化剂用于蛋糕制作，蛋糕的制备方法与实施例1中增韧蛋糕的制备方法相同，不同之处在于，将复配变性淀粉替换成复配乳化剂，且复配乳化剂的添加量为面糊总量的0.5％。
表4不同乳化剂对蛋糕硬度的影响
由表4可知，实验组1-7蛋糕的硬度均小于实验组8，说明三种乳化剂都具有提高蛋糕柔软度的作用，且将这三种乳化剂进行复配时效果更好。此外，实验组4具有最小的蛋糕硬度，说明由该比例复配乳化剂制作的蛋糕组织的硬度最小，在此比例下，这三种物质在改善蛋糕硬度方面表现出了协同增效作用。
实施例4
一种蛋糕增韧改良剂的制备方法，包括如下步骤：
将羟丙基二淀粉磷酸酯1号、羟丙基二淀粉磷酸酯2号、羟丙基二淀粉磷酸酯3号按照质量比为50：25：25混合成变性淀粉，再将变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯按照质量比为72：0.6：0.4：1.0：0.8：2在固体混合机中进行搅拌，得到蛋糕增韧改良剂。将蛋糕增韧改良剂用于制作蛋糕，蛋糕的制作方法与实施例1中蛋糕的制作方法相同，不同之处在于，将实施例1中的复配变性淀粉替换成蛋糕增韧改良剂，且蛋糕增韧改良剂的添加量为面糊总质量的15％。
对比例
对比例中蛋糕的制作方法与实施例1的区别在于，步骤(3)中未添加增韧改良剂。
表5使用和不使用蛋糕增韧改良剂制备的蛋糕的产品特性
| 实验组号 | 蛋糕硬度(g) | 断裂性(g) | 比容(mL/g) | 水分含量(％) |
| 实施例4 | 164±5 | 18.7±0.2 | 4.8±0.3 | 25.81±0.28 |
| 对比例 | 195±8 | 12.1±0.2 | 4.2±0.2 | 23.66±0.25 |
由表5可知，实施例4蛋糕的硬度明显小于对比例，而比容和水分含量明显大于对比例，说明该蛋糕增韧改良剂可以显著提高蛋糕的柔软度、蓬松度和湿润度。此外，实施例4蛋糕的断裂性明显强于对比例，说明在改良剂的作用下，蛋糕的韧性明显增强，有助于蛋糕进行折叠卷曲等工艺操作。这与图1所示情况一致。由表6可知，实施例4的蛋糕具有最好的感官评价，蛋糕的色泽、外形、甜度、内部组织和口感等指标均明显优于对比例，这与蛋糕的质构、比容和水分的测定实验结果一致，表明蛋糕的整体品质得到显著提升。
表6使用和不使用蛋糕增韧改良剂制备的蛋糕的产品感官评价
Claims (10)
1.一种烘焙制品的增韧改良剂，其特征在于，其组分包括变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯，所述变性淀粉包括第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯的粘度不同。
2.根据权利要求1所述的增韧改良剂，其特征在于，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度≤400m Pa.s，所述第二羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度≥900m Pa.s，所述第三羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度为600～800m Pa.s。
3.根据权利要求1或2所述的增韧改良剂，其特征在于，所述第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为30～60：20～30：20～40。
4.根据权利要求1所述的增韧改良剂，其特征在于，所述增韧改良剂的组分中，变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的质量比为60～80：0.5～1：0.3～0.6：1～2：0.5～1：1～2。
5.根据权利要求1所述的增韧改良剂，其特征在于，所述黄原胶的粘度为1200～1800cps，所述海藻酸钠的粘度为500～600m Pa.s。
6.根据权利要求1所述的增韧改良剂，其特征在于，所述单甘酯中单酯的含量≥90％，所述硬脂酰乳酸钠的酯值为120～190，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值为14～15。
7.权利要求1～6中任一项所述的增韧改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第二羟丙基二淀粉磷酸酯和第三羟丙基二淀粉磷酸酯混合并搅拌均匀，得到变性淀粉；
(2)将变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯依次投入到物料混合机中，搅拌均匀得到增韧改良剂。
8.权利要求1～6中任一项所述的增韧改良剂在烘焙制品中的应用。
9.一种利用权利要求1～6中任一项所述的增韧改良剂制备蛋糕的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取鸡蛋液和水，用搅拌机搅打均匀，得到鸡蛋混合液；
(2)向步骤(1)得到的鸡蛋混合液中加入白砂糖、盐、柠檬酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、海藻糖、葡萄糖酸-δ-内酯、增韧改良剂，搅拌至所有固体颗粒溶解；
(3)向步骤(2)得到的混合液体中依次加入低筋粉、泡打粉、麦芽糖浆、山梨糖醇、速发蛋糕油和菜籽油，搅拌至固体颗粒全部溶解并均匀分散，得到面糊；
(4)将步骤(3)得到的面糊倒入烤盘中，将烤盘放入烤箱中进行烘烤，即可得到蛋糕。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的增韧改良剂的添加量为步骤(3)得到的面糊总质量的13～18％。
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