CN116762851A - 一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用，所述组合物由壳聚糖、茶多酚、香芹酚混合溶解于浓度为1％的醋酸溶液。与常见食品防腐剂山梨酸钾相比，本发明的乌鸡肉保鲜组合物具有较强的抗菌、保鲜能力，将其应用于冷藏乌鸡肉，能够显著抑制微生物生长繁殖和鸡肉的腐败，可以显著延长产品冷藏期；本发明的乌鸡肉保鲜组合物以天然物质为原料，未添加化学合成物质，可广泛作为乌鸡肉食品的天然保鲜剂。有效延长乌鸡肉的保存期。

Description

一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用。

背景技术

泰和乌鸡是江西省泰和县特产，其肉质味道鲜美、营养丰富、水分含量高，但它在加工过程中易受微生物污染，易在物流运输以及贮藏过程中发生腐败。因此，如何最大程度杀死或抑制腐败微生物的生长，更好地延长乌鸡肉地保质期是保鲜剂添加的首要目的。

食品保鲜剂种类多样，很多保鲜剂的使用都受到了一定的限量规定。单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败微生物发挥杀灭或抑制效果，而对其他微生物抑制作用较弱，也容易使微生物产生适应性。由于各种保鲜剂的作用机理不同，其作用于微生物的部位也不同，因此多种保鲜剂的复合扩大其抑菌谱，增强保鲜剂的抑菌能力。

生物来源的抗菌保鲜剂是一类源于动物，植物、微生物或大型真菌的活性物质，它们是存在于自然界的物质，很多还属于天然食物成分，因此被认为是安全无害的。在肉制品中常用生物抗菌保鲜剂主要包括壳聚糖、细菌素、多酚类化合物、植物精油等。其中，在肉制品保藏方面具有较高应用潜力的是壳聚糖、茶多酚和香芹酚。

发明内容

针对现有技术的不足与缺陷，本发明的目的在于提供一种泰和乌鸡肉保鲜组合物，所述组合物中主要原料包括壳聚糖(分子量100kDa，脱乙酰度75％)、茶多酚、香芹酚，主要原料的组合比例为壳聚糖1％～3％(w/v)、茶多酚1％～3％(w/v)、香芹酚1％～3％(w/v)，所述保鲜组合物混合溶解于浓度为1％(v/v)的醋酸溶液。

优选的，主要原料的组合比例为壳聚糖1.5％(w/v)、茶多酚1％(w/v)、香芹酚2.5％(w/v)。

本发明的另一个目的是提供所述组合物的制备方法，通过以下步骤实现：

1.醋酸溶液的制备：将冰醋酸溶于蒸馏水，配制成浓度为1％(v/v)的醋酸溶液；

2.乌鸡肉保鲜组合物的制备：将壳聚糖、茶多酚、香芹酚混合溶解于1％(v/v)醋酸溶液，在此溶液中，在室温(15～25℃)下搅拌均匀，壳聚糖终浓度为1％～3％(w/v)，茶多酚终浓度为1％～3％(w/v)，香芹酚终浓度为1％～3％(w/v)。混合物的pH值在4-7之间；

3.所述抗菌保鲜剂制备后放在0～4℃冰箱内保存，并要在7天内使用。

本发明的再一个目的是提供所述泰和乌鸡肉保鲜组合物在制备乌鸡肉抗菌保鲜剂中的应用。与常见食品防腐剂山梨酸钾(含量0.075g/kg)相比，本发明提供的保鲜剂可有效延长冷鲜乌鸡肉的保存期1天。延长其他的乌鸡加工产品最长达30天。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明的乌鸡肉保鲜组合物具有较强的抗菌、保鲜能力，将其应用于冷藏乌鸡肉，能够显著抑制微生物生长繁殖和鸡肉的腐败，可以显著延长产品冷藏期；

(2)本发明的乌鸡肉保鲜组合物以天然物质为原料，未添加化学合成物质，可广泛作为乌鸡肉食品的天然保鲜剂。有效延长乌鸡肉的保存期。

附图说明

图1为三种不同浓度香芹酚保鲜液对乌鸡肉的保鲜效果。

图2为三种不同浓度茶多酚保鲜液对乌鸡肉的保鲜效果。

图3为三种不同浓度壳聚糖保鲜液对乌鸡肉的保鲜效果。

图4为不同保鲜剂对乌鸡肉的保鲜效果的对比。

具体实施方式

以下结合附图和实施例作进一步的说明。一下实施例仅用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中，壳聚糖(分子量100kDa，脱乙酰度75％)、茶多酚和香芹酚购于上海麦克林公司。

以下实施例中，1％醋酸溶液制备方法如下：取冰醋酸10g，用蒸馏水定容到1L，摇匀后室温密封保存。

以下实施例中，挥发性盐基氮的检测方法参照GB5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中第三法“微量扩散法”：使肉中的挥发性盐基氮在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于硼酸吸收液中，再用盐酸标准溶液滴定，计算挥发性盐基氮含量，结果单位为mg/100g，当挥发性盐基氮大于15mg/100g时，认定为变质肉。

实施例1：保鲜组合物的筛选

本实施例的乌鸡肉保鲜剂使用时：

1)取新鲜乌鸡肉的胸肉，去除筋、皮及薄膜，分割成重10g左右的肉块；

2)按质量计，取1％～3％壳聚糖溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为1％、2％、3％的壳聚糖溶液；取1％～3％茶多酚溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为1％、2％、3％的茶多酚溶液；取1％～3％香芹酚溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为1％、2％、3％的香芹酚溶液。使用等量的1％醋酸溶液作为对照；

3)肉样处理：取分割好的肉块10g，然后使其在配置好的保鲜液中浸没1min，取出后放在消毒后的铁丝网上沥干2min，放入自封袋并标记后在4℃冰箱冷藏保存，在贮存2、6、10d时测量挥发性盐基氮、剪切力、pH值。

检测结果见下表1。

表1不同保鲜剂对冷鲜乌鸡肉的品质的影响

本实施例分别对香芹酚、茶多酚、壳聚糖三种保鲜剂的各三个浓度进行了单因素试验。与对照组相比，保鲜剂的加入可以显著地延缓鸡肉挥发性盐基氮和pH值的升高。从储藏10天后鸡肉的挥发性盐基氮来看，3％香芹酚显著低于其他浓度，1％茶多酚显著低于其他浓度，三种浓度的壳聚糖间没有显著差异。

因此，1-3％香芹酚、1-3％茶多酚、1-3％壳聚糖的具有显著的保鲜效果，其中单个的保鲜剂来说，3％香芹酚、1％的茶多酚、1％的壳聚糖的保鲜效果最好。

实施例2：保鲜剂在乌鸡冷鲜肉中的应用

本实施例的乌鸡肉保鲜剂使用时：

1)取新鲜乌鸡肉的胸肉，去除筋、皮及薄膜，分割成重10g左右的肉块；

2)按质量计，取0.5％～1.5％壳聚糖溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为0.5％、1.0％、1.5％的壳聚糖溶液；取0.5％～1.5％茶多酚溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为0.5％、1.0％、1.5％的茶多酚溶液；取2.5％～3.5％香芹酚溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为2.5％、3.0％、3.5％的香芹酚溶液。然后将三张保鲜剂复合，制成9个正交试验组，并使用1％醋酸溶液作为对照。具体分组如下：

表2不同保鲜剂组合表

组别	壳聚糖	茶多酚	香芹酚
				对照	0	0	0
正交组1	0.5％	0.5％	2.5％
				正交组2	0.5％	1.0％	3.0％
正交组3	0.5％	1.5％	3.5％
				正交组4	1.0％	0.5％	3.0％
正交组5	1.0％	1.0％	3.5％
				正交组6	1.0％	1.5％	2.5％
正交组7	1.5％	0.5％	3.5％
				正交组8	1.5％	1.0％	2.5％
正交组9	1.5％	1.5％	3.0％

3)肉样处理：取分割好的肉块10g，然后使其在配置好的保鲜液中浸没1min，取出后放在消毒后的铁丝网上沥干2min，放入自封袋并标记后在4℃冰箱冷藏保存，在贮存2、6、10d时测量挥发性盐基氮。

检测结果如下表3：

表3不同保鲜剂组合对乌鸡保质期的影响

本实施例对于单因素试验选择出的三种保鲜剂浓度进行了细分并进行了正交试验，储藏10天后，正交组8(即1.5％壳聚糖、1.0％茶多酚、2.5％香芹酚)的挥发性盐基氮只有13.75mg/100g，仍低于15mg/100g，并显著低于其他组别，其保鲜效果最好。添加复合保鲜剂可以将冷鲜肉的保质期从5天延长到10天以上。

因此，该种复合保鲜剂的最佳浓度配比为1.5％壳聚糖、1.0％茶多酚、2.5％香芹酚。

实施例3：保鲜剂和常规保鲜剂的对比例

本实施例的乌鸡肉保鲜剂使用时：

1)取新鲜乌鸡肉的胸肉，去除筋、皮及薄膜，分割成重10g左右的肉块；

2)按质量计，取1.5％壳聚糖、1.0％茶多酚、2.5％香芹酚溶于1％醋酸溶液，配制成复合保鲜液，其中壳聚糖、茶多酚、香芹酚的质量浓度分别为1.5％、1.0％、2.5％。取0.15％山梨酸钾溶于蒸馏水，配制成0.15％山梨酸钾溶液(肉中山梨酸钾添加量为0.075g/kg)。使用1％醋酸溶液作为对照；

3)肉样处理：取分割好的肉块200g，然后向其中加入10ml保鲜液，用绞肉机混合打成肉泥，取20g肉泥放入自封袋并标记后在4℃冰箱冷藏保存，在贮存2、6、10d时测量挥发性盐基氮。

检测结果如下表4：

本实施例使用常见的食品防腐剂山梨酸钾(添加浓度0.075g/kg)来和选择的混合保鲜剂(1.5％壳聚糖、1.0％茶多酚、2.5％香芹酚)作比较。结果显示，山梨酸钾的冷鲜乌鸡在10天挥发性盐基氮(TVBN)已经超过15，混合保鲜剂组在储藏10天后仍小于15，且显著优于山梨酸钾组，这也显示出了混合保鲜剂优良的保鲜性能。

实施例4：保鲜剂应用于八珍乌鸡产品

八珍乌鸡采用广饶民间传统配方，以乌鸡为主要原料，配以15种香辛料，煮熟后装袋时加入八珍，故名八珍乌鸡。乌鸡含有丰富的蛋白质、锌、铁、镁、铜及维生素、氨基酸等，有健脑安神、乌发美颜、明目固齿、宜寿延年之功效，是一种较好的保健食品。该产品为甜味食品。

八珍乌鸡配方如下：

100kg乌鸡料、桂皮300g、八角200g、花椒100g、白扣50g、白芷100g、肉桂200g、茴香150g、砂仁60g、草扣160g、肉扣200g、草果160g、丁香60g、良姜120g、山奈40g、玉果40g；另外加辅料：生姜600g、大葱300g、料酒500g、老抽酱油1000g、盐2200g。浓度为5％的复合保鲜剂：1.5％壳聚糖、1％茶多酚、2.5％香芹酚。

本实施例的乌鸡肉保鲜剂使用时：

1)按质量计，取1.5％壳聚糖、1.0％茶多酚、2.5％香芹酚溶于1％醋酸溶液，配制成复合保鲜液，其中壳聚糖、茶多酚、香芹酚的质量浓度分别为1.5％、1.0％、2.5％；

2)肉样处理：工艺流程主要为宰杀、净化、煮制、计量包装、真空、高温灭菌、包装，具体如下：

S1、宰杀：乌鸡宰杀后立即放入恒温65℃的温水中泡1min，用脱毛机脱毛后，再用喷灯和夹子把绒毛去掉；

S2、预煮：净膛后的乌鸡在水中浸泡、洗净，特别是口腔及内膛。然后将洁净的乌鸡及香辛料包和辅料放入夹层锅内，煮25min后出锅。在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去，以保证乌鸡的洁净；

S3、称量包装：以350g为例。乌鸡300g，装袋时注意保证乌鸡的完整性。不能有外露骨头，以免扎破袋子。加八珍50g(枸杞子6g、葡萄干6g、桂圆6g、大红枣8g、粟子8g、莲子5g、核桃仁6g、冰糖5g)。以上八珍装袋时只需去掉杂质即可，不用煮熟。再加入3g复合保鲜剂(总质量1％)；

S4、真空封口：真空度为0.1Mpa，热封温度(200±10)℃，时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开。有砂眼漏气的产品应及时检出；

S5、高温灭菌：将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Mpa，恒温123℃，灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。温度降至48℃以下时取出产品，放入水池中，检出破损产品。

实施例5：保鲜剂应用于乌鸡肉酱

乌鸡酱是一种中国传统的调味酱料，也被称为乌鸡膏。它的主要成分是乌鸡肉，通常与其他调料和香料混合煮制而成。乌鸡酱在中国菜肴中常用作调味品，用于提升菜肴的口味和香气。它具有浓郁的鸡肉味道和独特的风味，被广泛用于烹饪肉类、海鲜、汤和其他各种菜肴。乌鸡酱也有一定的营养价值，富含蛋白质、氨基酸和维生素等。

乌鸡酱的配方为：100kg乌鸡料，调味料：生姜600g料酒500g；辅料：盐2000g、白胡椒粉1500g、冰糖2000g、鸡精1000g。浓度为5％的复合保鲜剂：1.5％壳聚糖、1％茶多酚、2.5％香芹酚。

本实施例的乌鸡肉保鲜剂使用时：

1)按质量计，取1.5％壳聚糖、1.0％茶多酚、2.5％香芹酚溶于1％醋酸溶液，配制成复合保鲜液，其中壳聚糖、茶多酚、香芹酚的质量浓度分别为1.5％、1.0％、2.5％；

2)肉样处理：工艺流程主要为选材准备、清洗破碎、煮炖、筛分浓缩、精炼调味、灭菌包装，具体如下：

S1、选材准备：选择新鲜的乌鸡肉作为主要原料，并经过去毛、去脏等处理；

S2、清洗破碎：将乌鸡肉清洗干净后，进行破碎处理，可以使用绞肉机或切碎机将鸡肉切成细碎的肉末；

S3、煮炖：将切碎的乌鸡肉末放入大型煮锅中，加水浸没并加入调味料，然后高温煮炖3h，直至乌鸡肉变烂、出味；

S4、筛分浓缩：经过煮炖后，乌鸡肉和高汤混合物会变得较为稀薄。此时，将混合物通过筛网进行过滤，去除大块的鸡骨、皮肉渣等杂质。然后使用蒸发器或真空浓缩设备将过滤后的液体进行浓缩处理，将水分蒸发，使乌鸡酱的浓度逐渐增加；

S5、精炼调味：将浓缩后的乌鸡酱液体进行精炼处理，以去除可能残留的杂质和沉淀物。然后加入辅料，以增加乌鸡酱的口感和风味。最后加入总质量1％的复合保鲜剂；

S6、灭菌包装：将精炼后的乌鸡酱进行灭菌处理，以确保产品的卫生和长期保存。灭菌可以通过高温加热或其他适当的方法进行。最后，将乌鸡酱装入包装容器中，密封保存。

实施例6：保鲜剂应用于乌鸡酱卤产品

卤乌鸡原料：净乌鸡3只(重约1500克、)豆瓣酱25克、姜片20克、葱白30克、料酒20克、鸡精5克、精盐5克、红卤水5000克、香菜末少许味精少许。

浓度为5％的复合保鲜剂：1.5％壳聚糖、1％茶多酚、2.5％香芹酚。

工艺流程：

乌鸡治净-->氽水待用-->烧油炒料-->加入卤水-->捞去渣滓-->加入调炒-->打去浮末叶加入乌鸡-->卤制成熟-->添加保鲜剂-->真空包装->冷藏贮存

最后，在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种泰和乌鸡肉保鲜组合物，其特征在于，所述组合物由质量分数分别为1％～3％的壳聚糖、1％～3％的茶多酚、1％～3％的香芹酚，溶解于浓度v/v为1％的醋酸溶液，其中壳聚糖分子量100kDa，脱乙酰度75％。

2.根据权利要求1所述的保鲜组合物，其特征在于，所述组合物由质量分数分别为壳聚糖1.5％、茶多酚1％、香芹酚2.5％，溶解于浓度v/v为1％的醋酸溶液。

3.权利要求1所述的保鲜组合物的制备方法，其特征在于，通过以下步骤实现：

(1)醋酸溶液的制备：将冰醋酸溶于蒸馏水，配制成v/v浓度为1％的醋酸溶液；

(2)乌鸡肉保鲜组合物的制备：将壳聚糖、茶多酚、香芹酚混合溶解于步骤(1)的醋酸溶液中，室温15～25℃搅拌均匀，壳聚糖终浓度w/v为1％～3％，茶多酚终浓度w/v为1％～3％，香芹酚终浓度w/v为1％～3％，混合物的pH值在4-7之间；

(3)所述抗菌保鲜剂制备后放在0～4℃冰箱内保存，并要在7天内使用。

4.权利要求1所述的保鲜组合物在制备乌鸡肉抗菌保鲜剂中的应用，其特征在于，组合物通过抑制微生物生长繁殖和鸡肉的腐败，有效延长产品冷藏期及延长乌鸡肉的保存期。