CN116711828A - 一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料及其制备方法，属于发酵饮料技术领域。包括如下组分：华莱士瓜汁、复合发酵剂、纤维素酶、果胶酶、黄原胶、柠檬酸钠。该发明将两株耐低温、耐盐和耐储存的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌，菌株编号分别为GB3‑2和XZ43，用于华莱士瓜饮料的发酵，经过两菌株复合发酵后的华莱士瓜饮料，相较于单一菌种显著提高了饮料的抗氧化活性和总酚含量；两菌种复合发酵，能改善单一菌株发酵产生的不良风味，减少甲硫醇等异味物质的产生，明显提升饮料的发酵香气，赋予华莱士瓜汁独特的风味，使香气富有层次，口感细腻，风味独特；并且制备的华莱士瓜乳酸菌饮料原液，营养丰富，发酵周期短。
Description
技术领域
本发明涉及发酵饮料领域，具体而言，涉及一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料及其制备方法。
背景技术
华莱士瓜因其营养丰富，口味甜香，风味宜人，可以有效补充人体所需的能量及营养元素而被广大消费者接受。目前，鲜食是华莱士瓜的主要消费形式，随着华莱士瓜种植面积和产量逐年稳步上升，其鲜销市场己趋于饱和，鲜食并不能保证华莱士瓜的充分利用。华莱士瓜采摘时间多集中在每年7-8月，仅靠鲜食供大于求，而内蒙古作为主要的华莱士瓜输出地区，远离内地，运距长、保鲜效果不佳，造成大批量的华莱士瓜腐烂，严重影响华莱士瓜的品质。
益生菌可抑制摄入病原菌的生长，在维持人体胃肠道微生物生态系统中起重要作用。益生菌发酵果蔬汁也迎合了素食主义者、乳糖不耐受和高胆固醇人群的需求，显示出较好的发展势头。中国专利文献CN 111084310A公开了一种蔬菜发酵饮料，将乳酸菌接种至熟化水果和/或蔬菜中，于温度为15～30℃的条件下发酵10～30d，得到发酵饮料。中国专利文献CN115287232A利用一株戊糖片球菌发酵制得南酸枣乳酸菌饮料。但目前的文献中，乳酸菌大多通过商业途径购买获得，且发酵饮料的风味较差，发酵周期长，发酵过程中营养物质的损耗较大。
华莱士瓜富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物质，是益生菌生长的良好基质。但是目前还未曾有适宜发酵华莱士瓜的菌株及其发酵方法的相关研究，如何降低加工过程中营养成分的损失，减少异味物质的产生等都是未知数。
如何发明一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料及其制备方法来改善这些问题，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
为了弥补以上不足，本发明提供了一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料及其制备方法，旨在改善降低加工过程中营养成分的损失，减少异味物质的产生的问题。
本发明是这样实现的：
本发明提供一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料，包括如下组分：华莱士瓜汁、复合发酵剂、纤维素酶、果胶酶、黄原胶、柠檬酸钠，所述复合发酵剂包括：植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43。
优选的，所述植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43由实验室从青稞酒曲中分离纯化得到，既具有乳酸菌产酸的特性，又具有耐低温、耐盐和耐储存的优点。
优选的，所述复合发酵剂中植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43的体积浓度比为1:3-3:1。
优选的，所述复合发酵剂有效活菌数为1×108-1×1010CFU/ml。
一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料的制备方法，包括如下步骤：
清洗打浆：取新鲜、无破损的华莱士瓜，洗净去皮去籽，晾干后使用榨汁机榨汁，并用120目纱布过滤，得到初级华莱士瓜汁；
酶解、护色：向初级华莱士瓜汁加入果胶酶、纤维素酶和D-异抗坏血酸钠后，在50-60℃下酶解0.5-1h，得到次级华莱士瓜汁；
过滤、稳定：将次级华莱士瓜汁用300目纱布过滤后，向滤液中加入滤液体积0.1-0.2％的黄原胶，得到三级华莱士瓜汁；
高温灭菌：将三级华莱士瓜汁放在恒温水浴锅中进行高温灭菌，得到四级华莱士瓜汁；
恒温发酵：在向四级华莱士瓜汁中按0.5-3wt％的接种量分别接种植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43混合菌液，封口置于30-45℃恒温进行避光发酵12-36h。
罐装：将恒温发酵后的发酵饮料进行灌装，即得活菌型复合发酵饮料。
优选的，每100ml初级华莱士瓜汁中加入0.1-0.3g果胶酶、0.05-0.15g纤维素酶和0.01-0.02gD-异抗坏血酸钠。
优选的，高温灭菌的灭菌温度为90-95℃，灭菌时间为20-30min。
优选的，混合菌液的制备步骤如下：
取超低温冰箱保存的乳酸菌菌株分别在MRS固体培养基上划线活化；
恒定温度下恒温培养24-72h后，挑取完整的单菌落于MRS肉汤培养基中培养，活化1-2次；
充分活化后的菌液在4℃、10000r/min条件下离心10min，在超净台中用无菌生理盐水重悬，调整活菌数，备用。
本发明的有益效果是：
1.本发明将两株耐低温、耐盐和耐储存的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌，菌株编号分别为GB3-2和XZ43，用于华莱士瓜饮料的发酵，经过两菌株复合发酵后的华莱士瓜饮料，相较于单一菌种显著提高了饮料的抗氧化活性和总酚含量；两菌种复合发酵，能改善单一菌株发酵产生的不良风味，减少甲硫醇等异味物质的产生，明显提升饮料的发酵香气，赋予华莱士瓜汁独特的风味，使香气富有层次，口感细腻，风味独特；并且制备的华莱士瓜乳酸菌饮料原液，营养丰富，发酵周期短，弥补了华莱士瓜在饮料市场的不足，有利于促进华莱士瓜深加工产业的发展。
2.该方案中使用了植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ-34两种不同的益生菌进行混合发酵，这种复合发酵剂的使用是一种创新。通过复合发酵，可以充分利用两种益生菌的优势，发挥出更好的发酵效果，提高饮料的口感和功能性；除了复合发酵剂外，该方案还添加了纤维素酶、果胶酶和黄原胶等辅料，这些辅料在发酵过程中可以起到很好的增稠、凝胶和保湿作用，改善饮料的质地和口感。
3.该方案通过发酵的方式制备甜瓜饮料，可以充分利用甜瓜中的有效活性物质，如维生素、矿物质、多酚类物质等，保留了甜瓜的营养成分和保健功效，该方案中复合发酵剂的使用显著提高了饮料的抗氧化活性和总酚含量，益生菌在发酵过程中可以分解多酚类物质，从而释放出更多的多酚类物质，提高了饮料的总酚含量和抗氧化活性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施方式的技术方案，下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1是本发明实施方式提供的一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料的制备方法流程示意图；
图2是本发明实施方式提供的一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料中混合菌液既复合发酵剂制备步骤流程示意图。
具体实施方式
为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的附图，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料，包括如下组分：华莱士瓜汁、复合发酵剂、纤维素酶、果胶酶、黄原胶、柠檬酸钠，复合发酵剂包括：植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43，植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43由实验室从青稞酒曲中分离纯化得到，既具有乳酸菌产酸的特性，又具有耐低温、耐盐和耐储存的优点，复合发酵剂中植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43的体积浓度比为1:3-3:1，复合发酵剂有效活菌数为1×108-1×1010CFU/ml。
混合菌液(复合发酵剂)的制备步骤如下：
取超低温冰箱保存的乳酸菌菌株分别在MRS固体培养基上划线活化；
恒定温度下恒温培养24-72h后，挑取完整的单菌落于MRS肉汤培养基中培养，活化1-2次；
充分活化后的菌液在4℃、10000r/min条件下离心10min，在超净台中用无菌生理盐水重悬，调整活菌数，备用。
一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料的制备方法，包括如下步骤：
S1：清洗打浆：取新鲜、无破损的华莱士瓜，洗净去皮去籽，晾干后使用榨汁机榨汁，并用120目纱布过滤，得到初级华莱士瓜汁；
S2：酶解、护色：向初级华莱士瓜汁加入果胶酶、纤维素酶和D-异抗坏血酸钠后，在50-60℃下酶解0.5-1h，得到次级华莱士瓜汁，每100ml初级华莱士瓜汁中加入0.1-0.3g果胶酶、0.05-0.15g纤维素酶和0.01-0.02gD-异抗坏血酸钠；
S3：过滤、稳定：将次级华莱士瓜汁用300目纱布过滤后，向滤液中加入滤液体积0.1-0.2％的黄原胶，得到三级华莱士瓜汁；
S4：高温灭菌：将三级华莱士瓜汁放在恒温水浴锅中进行高温灭菌，高温灭菌的灭菌温度为90-95℃，灭菌时间为20-30min，得到四级华莱士瓜汁；
S5：恒温发酵：在向四级华莱士瓜汁中按0.5-3wt％的接种量分别接种植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43混合菌液(体积浓度比为1:3-3:1)，封口置于30-45℃恒温进行避光发酵12-36h。
S6：罐装：将恒温发酵后的发酵饮料进行灌装，即得活菌型复合发酵饮料。
实施例一
复合发酵剂的分离、筛选和鉴定，步骤如下：
步骤一：分离：先将从西藏取来的青稞酒曲在研钵中研成粉末，每种样品取1g放入未加琼脂的MRS培养基中，于35℃振荡培养箱培养1-3日，将培养好的菌液稀释至适宜的浓度后，将不同梯度的菌液用涂布器均匀地涂于加入碳酸钙的MRS培养基的平板上，再于35℃的培养箱中培养3日，挑取菌落周围有明显的透明圈、长势较好、菌落表面乳白湿润、边缘整齐的菌落，进行多次平板划线纯化，直至分离出单菌；再将单菌标好序号集中以短线形式划于MRS固体培养基上，每个单菌划线三段，再继续于35℃培养箱中培养3日后镜检。
高倍镜下观察到的单菌呈杆状，经革兰氏染色后呈蓝紫色，说明该菌为革兰氏阳性菌；
需要说明的是，MRS培养基包括：蛋白胨10g/L，牛肉膏粉5-8g/L，酵母粉4g/L，葡萄糖20g/L，磷酸氢二钾2g/L，柠檬酸三胺2g/L，乙酸钠5g/L，硫酸镁0.2g/L，硫酸锰0.04-0.05g/L，吐温80 0-1.0g/L，pH 5.5-5.9，118-121℃灭菌15-20min，固体培养基添加琼脂14-15g/L；
步骤二：菌株筛选和鉴定：
对步骤一中得到的单菌进行以下鉴别：
过氧化氢酶实验
在MRS固体平板上分別取适量菌体涂于干净载玻片上，滴加15％过氧化氢溶液；
有的菌具有过氧化氢酶，可将其分解成水和氧，产生气泡，为阳性；但有的菌不具有此酶，不会产生气泡，为阴性，大多数乳酸菌或一些厌氧菌属阴性，故过氧化氢酶实验是鉴别乳酸菌的依据之一；
淀粉水解实验
将MRS固体培养基上的样品菌株分别挑少量菌体，于MRS液体培养基中活化3日，测量吸光度后分别按1％接种量接种到含有0.5％可溶性淀粉的PY培养基中，于37℃培养箱中培养3日后；向培养液中加入几滴卢戈氏碘液，如不显色则表示该种菌株能水解淀粉即淀粉水解阳性反应，若显蓝黑色或蓝紫色则表示该菌株不能水解淀粉即淀粉水解阴性反应；
精氨酸产氨试验
同时配置加入精氨酸溶液的PY液体培养基和未加入精氨酸溶液的PY培养基，调pH至7.0，灭菌后取样品的新鲜液体培养物分别按1％接种量进行接种，同时接种于不含精氨酸的培养基作对照，分别于37℃培养3日；然后取少量培养液于比色盘中，加奈氏试剂数滴，产生黄色沉淀且强于不添加精氨酸的对照时确定为阳性反应；
葡萄糖产酸产气试验
向PY培养基中加入3％葡萄糖和0.5mLTween80，再添加6g琼脂和0.16g/L溴甲酚紫14mL，做成软琼脂柱；将样品菌株的新鲜培养物穿刺接种到软琼脂柱，同时做空白对照，于37℃培养箱中培养72h，与空白对照，若相比较指示剂变黄则表示产酸，再观察琼脂柱内是否产生气泡，若产生气泡则证明产气；
明胶液化实验
将样品菌株的新鲜培养物穿刺接种到明胶基础培养基中，置37℃培养，以一支未接种的试管作为对照；将接种的和未接种的对照管置于冰箱或冷水中等待对照管凝固后记录实验结果，反复观察对比多次；如对照管凝固时，接种管液化为阳性反应，凝固为阴性反应；
经鉴定从青稞酒曲中分离得到的两株单菌分别为植物乳杆菌和戊糖乳杆菌，分别命名为GB3-2和XZ43。
实施例二
华莱士瓜发酵饮料的制备，步骤如下：
S1：清洗打浆：用清水冲洗去华莱士瓜污垢，去皮、去籽，打浆，打浆后用120目纱布进行过滤，得到初级华莱士瓜汁；
S2：酶解、护色：每100g初级华莱士瓜汁中加入0.3g果胶酶、0.15g纤维素酶和0.02gD-异抗坏血酸钠，加入果胶酶、纤维素酶和D-异抗坏血酸钠后，在50℃下酶解1h，得到次级华莱士瓜汁；
S3：过滤、稳定：将次级华莱士瓜汁用300目纱布过滤后，向滤液中加入滤液体积0.2％的黄原胶，得到三级华莱士瓜汁；
S4：高温灭菌：将三级华莱士瓜汁放在恒温水浴锅中进行高温灭菌，灭菌温度为95℃，灭菌时间为20min，得到四级华莱士瓜汁；
S5：恒温发酵：将植物乳杆菌GB3-2菌液(LZ)、戊糖乳杆菌XZ43菌液(XZ)、植物乳杆菌21824菌液(824)、植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43混合菌液(体积浓度比为1：1，LX)按1.5wt％的接种量分别接种在四级华莱士瓜汁中，封口置于37℃恒温继续发酵24h；
S6：罐装：将发酵饮料进行灌装，即得活菌型复合发酵饮料；并以未发酵的华莱士瓜汁进行对比，筛选出适合于本发酵产品的菌株。
对各菌株发酵得到的复合饮料中活菌数、总酸、总酚、可溶性蛋白、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率进行检测，并对其进行感官评价，由15名具有专业背景的老师及同学组成品评小组，从色泽、口感、香气、组织状态和酸甜度五个方面对发酵华莱士瓜汁进行感官评定，感官评分标准如表1：
表1益生菌发酵华莱士瓜汁感官评分标准
运用模糊综合评判法对相应指标进行多目标综合评判，得到的结果如表2所示：
表2不同菌株对发酵华莱士瓜汁的影响
注：LZ为植物乳杆菌GB3-2发酵华莱士瓜汁、XZ为戊糖乳杆菌XZ43发酵华莱士瓜汁、824为植物乳杆菌21824发酵华莱士瓜汁、LX为植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43混合发酵华莱士瓜汁，a、b、c、d、e表示不同组之间的显著性差异(P<0.05)；
模糊综合评判法评判如下：
运用模糊综合评判法对相应指标进行多目标综合评判，采用极值法对数据进行无量纲转化。评价因素集X＝{x1，x2，...，xi}，由各指标的无量纲转化值组成。其中，活菌数、总酸、总酚、可溶性蛋白等的含量越高，表示发酵力越强，发酵汁品质越好，其无量纲转化函数关系为式，根据各指标权重系数集计算模糊综合评价值。
式中：xi为各指标无量纲转化值；yi为各指标测定值；i为第i个指标，i＝1，2，3...n；
分别将试验结果带入到相应的评价函数，得到评价矩阵。综合考虑试验指标对发酵力和发酵果汁品质的重要程度，各指标权重系数集为U＝{活菌数，总酸，总酚，可溶性蛋白，感官评分，DPPH自由基清除率，ABTS自由基清除率}＝{0.2，0.1，0.1，0.2，0.2，0.1，0.1}
评价函数Y为：
式中：Y为模糊综合评价值；Ui为权重系数集；i为第i个指标；j为第j组实验。
由表2可以看出，综合活菌数、总酸和总酚含量及感官评分等指标考虑，植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43复合发酵的效果较好，故采用物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43复合发酵的方式进行后续发酵。
实施例三
单因素实验考察GB3-2和XZ43菌液接种量(0.5wt％、1wt％、1.5wt％、2wt％、3wt％)对华莱士瓜发酵饮料的影响
华莱士瓜发酵饮料的制备，同实施例二，区别在于，S5：恒温发酵：将植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43混合菌液(质量比1：1)以0.5wt％、1wt％、1.5wt％、2wt％、3wt％的接种量分别接种在四级华莱士瓜汁中，封口置于37℃恒温继续发酵24h，然后将发酵饮料进行灌装，即得活菌型复合发酵饮料。
不同接种量所得华莱士瓜发酵饮料的活菌数、总酸、蛋白、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率、以及感官评分如表3所示；综合考虑，选择1wt％为最佳接种量。
表3复合益生菌接种量对发酵华莱士瓜汁的影响
注：a、b、c、d、e表示不同组之间的显著性差异(P<0.05)。
实施例四
单因素实验考察GB3-2和XZ43发酵时间(12h、18h、24h、30h、36h)对华莱士瓜发酵饮料的影响。
华莱士瓜发酵饮料的制备，同实施例二，区别在于，S5：恒温发酵：将植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43混合菌液(质量比1：1)以1.5wt％的接种量接种在四级华莱士瓜汁中，封口置于37℃恒温分别继续发酵12h、18h、24h、30h、36h，然后将发酵饮料进行灌装，即得活菌型复合发酵饮料。
不同发酵时间所得华莱士瓜发酵饮料的活菌数、总酸、蛋白、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率、以及感官评分如表4所示。综合考虑，选择24h为最佳发酵时间。
表4发酵时间对发酵华莱士瓜汁的影响
注：a、b、c、d、e表示不同组之间的显著性差异(P<0.05)。
实施例五
单因素实验考察GB3-2和XZ43发酵温度(31℃、34℃、37℃、40℃、43℃)对华莱士瓜发酵饮料的影响。
华莱士瓜发酵饮料的制备，同实施例二，区别在于，S5：恒温发酵：将植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43混合菌液(质量比1：1)以1.5wt％的接种量接种在四级华莱士瓜汁中，封口分别置于31℃、34℃、37℃、40℃、43℃恒温继续发酵24h，然后将发酵饮料进行灌装，即得活菌型复合发酵饮料。
不同发酵温度所得华莱士瓜发酵饮料的活菌数、总酸、蛋白、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率、以及感官评分如表5所示。综合考虑，选择37℃为最佳发酵温度。
表5发酵温度对发酵华莱士瓜汁的影响
注：a、b、c、d、e表示不同组之间的显著性差异(P<0.05)。
实施例六
采用响应面优化实验对接种量、发酵时间、发酵温度3个因素进行优化。以综合评价值为响应值，利用Design-Expert 12.0软件对接种量、发酵时间、发酵温度等3个因素进行优化，响应面实验设计的实验因素与水平表如表6所示，试验结果如表7所示：
表6响应面实验因素水平设计
表7响应面实验方案与结果
利用Design-Expert 12软件进行数据分析，获得二次多项回归方程如下：
Y＝2.07299-0.14975A+0.002396B-0.054556C+0.006250AB+0.007AC+0.000667BC-0.1015A2-0.000663B2+0.000319C2，式中A、B、C为因素水平编码值，分别为接种量、发酵时间和发酵温度；Y为模糊综合评价值；方差分析结果见表8。由表可知，该模型F值为37.01(P<0.0001)，具有统计学意义，且失拟项不显著(P＝0.4595>0.05)，证明该数学模型是合适的。决定系数R2＝0.9781，校正决定系数R2Adj＝0.9500，表明该方程拟合程度较好，利用该模型预测确定最佳工艺条件是可行的。回归模型中一次项A、B、C和二次项A2、B2对结果具有极显著影响，根据F值大小可反映出各因素对响应值的贡献率为A>C>B，即接种量>发酵温度>发酵时间。
表8响应面回归模型方差分析表
结合响应值，得到最优的响应结果，为发酵温度34.79℃、菌种接种量1.19％、发酵时间25.95h，此时预测模糊综合评判值为0.940。为了便于实际操作，将最佳发酵工艺参数修改为发酵温度34.8℃、菌种接种量1.2％、发酵时间26h，在此最优发酵工艺条件下，测得发酵华莱士瓜汁活菌数8.114lg CFU/ml，总酸10.388g/kg，总酚含量为172.87mg/L GAE，模糊综合评判值为0.944，与模型预测值之间相对误差为0.43％，从而验证了模型的可靠性。因此，最后选择发酵温度34.8℃、菌种接种量1.2％、发酵时间26h作为乳酸菌发酵华莱士瓜汁的最佳工艺条件。
以上述修订后的优化条件进行验证试验时，用固相微萃取-气相色谱/质谱技术测定复合饮料发酵过程中的挥发性化合物；发酵样品的选择：选取未发酵(NF)、植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43复合发酵(LZ-XZ)和植物乳杆菌21824发酵(824)等3个发酵样品进行测定。
表9原果汁和发酵果汁的香气成分
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注：LZ-XZ为复合乳酸菌发酵组，824为商业菌发酵华莱士瓜汁组，NF为未发酵组。
如表9所示，共鉴定出19种醇类物质，4种酸，14种酯，14种醛，9种酮，5种烯烃类以及5种其他类物质。
在LZ-XZ、824、NF 3组果汁中，分别检测出醇类物质19、19、16种，单一菌株和混合菌株发酵比原果汁多产生了3种新的醇类物质，分别为反式-2-戊烯醇、4-庚烯-1-醇和香叶醇。香叶醇具有玫瑰花的香气；反式-2-戊烯醇具有油脂气息和辛辣香气，近似柑橘香气，天然品存在于丁香、风信子等精油中；4-庚烯-1-醇具有鱼肉的香气，这3种醇类物质是混合菌种发酵华莱士瓜汁产生的特征香气物质，赋予了发酵华莱士瓜汁醇厚的风味和独特复杂的香气。混合菌株种发酵比单一菌株发酵多产生了壬酸，壬酸具有浆果香味，是辛烯与发酵产生的酸反应所得的特有挥发性物质，是混合菌株发酵的特征香气物质。酯类物质是一类对风味有重要影响的化合物，研究发现酯类是华莱士瓜香气的主要组成部分。混合菌株种发酵华莱士瓜汁种的乙酸乙酯含量从663.18ug/L增加到717.27ug/L，乙酸己酯具有青香和果香，且具有苹果和梨的味道，赋予了果汁更加丰富的口感、香气与滋味。且LZ-XZ复合乳酸菌发酵减少了甲硫醇等异味物质的产生，改善了果汁的风味。
以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料，其特征在于，包括如下组分：华莱士瓜汁、复合发酵剂、纤维素酶、果胶酶、黄原胶、柠檬酸钠，所述复合发酵剂包括：植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43。
2.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料，其特征在于，所述植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43由实验室从青稞酒曲中分离纯化得到，具备乳酸菌产酸的特性。
3.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料，其特征在于，所述复合发酵剂中植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43的体积浓度比为1:3-3:1。
4.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料，其特征在于，所述复合发酵剂有效活菌数为1×108-1×1010CFU/ml。
5.一种权利要求1至4任一项所述的具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
清洗打浆：取新鲜、无破损的华莱士瓜，洗净去皮去籽，晾干后使用榨汁机榨汁，并用120目纱布过滤，得到初级华莱士瓜汁；
酶解、护色：向初级华莱士瓜汁加入果胶酶、纤维素酶和D-异抗坏血酸钠后，在50-60℃下酶解0.5-1h，得到次级华莱士瓜汁；
过滤、稳定：将次级华莱士瓜汁用300目纱布过滤后，向滤液中加入滤液体积0.1-0.2％的黄原胶，得到三级华莱士瓜汁；
高温灭菌：将三级华莱士瓜汁放在恒温水浴锅中进行高温灭菌，得到四级华莱士瓜汁；
恒温发酵：在向四级华莱士瓜汁中按0.5-3wt％的接种量分别接种植物乳杆菌GB3-2和戊糖乳杆菌XZ43混合菌液，封口置于30-45℃恒温进行避光发酵12-36h。
罐装：将恒温发酵后的发酵饮料进行灌装，即得活菌型复合发酵饮料。
6.根据权利要求5所述的一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料的制备方法，其特征在于，每100ml初级华莱士瓜汁中加入0.1-0.3g果胶酶、0.05-0.15g纤维素酶和0.01-0.02gD-异抗坏血酸钠。
7.根据权利要求5所述的一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料的制备方法，其特征在于，高温灭菌的灭菌温度为90-95℃，灭菌时间为20-30min。
8.根据权利要求5所述的一种具有抗氧化活性的发酵华莱士瓜饮料的制备方法，其特征在于，混合菌液的制备步骤如下：
取超低温冰箱保存的乳酸菌菌株分别在MRS固体培养基上划线活化；
恒定温度下恒温培养24-72h后，挑取完整的单菌落于MRS肉汤培养基中培养，活化1-2次；
充分活化后的菌液在4℃、10000r/min条件下离心10min，在超净台中用无菌生理盐水重悬，调整活菌数，备用。
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