CN116694538B - 一种改善大豆酸奶质构特性的产荚膜多糖植物乳杆菌及其应用 - Google Patents
一种改善大豆酸奶质构特性的产荚膜多糖植物乳杆菌及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种改善大豆酸奶质构特性的产荚膜多糖植物乳杆菌及其应用，该植物乳杆菌保藏编号为CGMCC NO.27297，其具有改善大豆酸奶质构特性的作用。植物乳植杆菌YC41分泌的荚膜多糖能够通过提高大豆酸奶的粘度和持水力以减少大豆酸奶的分层及乳清析出，并能通过促进大豆蛋白交联使大豆酸奶微观结构更紧实、提高其稳定性，有效改善了大豆酸奶的质构特性。
Description
技术领域
本发明属于益生菌技术领域，特别涉及一种对大豆酸奶质构特性具有改善作用的产荚膜多糖植物乳杆菌及其应用。
背景技术
大豆酸奶是指将大豆基质由益生菌或酵母等发酵所得的外观和口感接近于动物酸奶的植物基发酵乳制品。常见的发酵乳制品多以动物奶为原料，但动物原料乳往往缺乏某些矿物质（如铁）和维生素（如叶酸），还会引起牛奶过敏、肥胖、高胆固醇等健康问题。与动物酸奶相比，大豆酸奶不含胆固醇，饱和脂肪酸含量低，还富含膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分。此外，大豆来源更广泛、成本更低廉，制作过程相对低碳环保。作为一种营养健康的新兴健康食品，大豆酸奶有着巨大的开发价值和广阔的市场发展空间。
在制作植物基酸奶过程在，虽然乳酸菌发酵所致的酸性环境利于植物蛋白在等电点附近聚集形成凝胶网络，但这种网络往往疏松、脆弱，不能锁住更多水分。此外，由于大量原料固体、蛋白质和淀粉等大尺寸颗粒易聚集，使得植物基酸奶极易出现分层、乳清析出严重、稳定性差、状态稀糊等不理想产品组织结构，已经成为包括大豆酸奶等在内的植物基发酵乳制品工业化生产中的瓶颈性问题。现在，一般通过添加果胶、瓜尔豆胶、明胶等亲水性胶体以增加酸奶体系的持水力、提高其稳定性。然而，添加剂使用不当或配比不合适会影响产品的风味和口感，甚至存在一定的安全隐患。相比之下，微生物分泌的胞外多糖含有羟基或羧基等亲水性基团，可以直接锁住水分；或与食品基质中的蛋白通过静电作用形成“糖-蛋白网络”，亦可通过空间位阻效应促进更紧密蛋白网络的形成，在不影响感官属性的情况下改善酸奶体系的质构，使其具有理想的流变性和丝滑感，已被公认为是发酵乳制品中产生理想风味和质地的关键成分，且作用效果更显著、更安全。
植物乳植杆菌（植物乳杆菌）是常见的益生菌，具有降低胆固醇、调节免疫系统、减轻记忆障碍等多种益生功能。与其他乳杆菌相比，植物乳植杆菌富含更多参与碳水化合物代谢的基因，使其能有效利用大豆基质中富含的多种碳源，是制作植物基食品的优势菌种。
因此，现有技术亟需提供一株可以有效改善大豆酸奶质构特性、提高其稳定性的具有产胞外多糖能力的益生菌，既可以保留大豆的原有营养价值，又可以赋予产品更多的益生功能，还可以为满足植物基发酵乳制品不断增长的消费需求提供可能。
发明内容
针对现有技术的不足和实际需求，本发明提供一种具有改善大豆酸奶质构特性的产荚膜多糖植物乳植杆菌及其应用，研究植物乳植杆菌及其分泌的荚膜多糖对大豆酸奶质构特性的改善作用，通过制备大豆酸奶，测定大豆酸奶的粘度和持水力，利用激光共聚焦和扫描电镜观察大豆酸奶微观结构，评价菌株对大豆酸奶质构特性的改善效果。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明的一个方面，从酸菜中分离获得一株产荚膜多糖的植物乳植杆菌YC41，该菌株于2023年05月09日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，分类命名为植物乳植杆菌Lactiplantibacillus plantarum，保藏编号为CGMCC NO.27297。
提供一种基因工程改造菌株，其以上述分离的产荚膜多糖的植物乳植杆菌YC41，保藏编号为CGMCC NO.27297作为原始菌株改造获得的。
进一步的，改造步骤为鉴定荚膜多糖合成基因簇cpsYC41结构，进一步的，还包括将含有荚膜多糖合成基因簇cpsYC41的质粒在植物乳植杆菌中表达，其中植物乳植杆菌为保藏编号为CGMCC NO.27297的植物乳植杆菌，也可以是其他发酵工业或乳制品工业使用的植物乳植杆菌，也可以是其他乳酸菌，乳酸菌包括短乳酸菌短乳杆菌、双叉杆菌、保加利亚乳杆菌，以及植物乳植杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、芽孢杆菌。上述乳酸菌不分泌有害物质，可被国家安全标准及本领域技术人员认为可用的发酵乳酸菌。
改造步骤还包括，通过比较基因组学分析和全基因组测序技术预测编码的荚膜多糖合成基因簇cpsYC41；通过对cpsYC41基因簇进行原位分析，结合反转录PCR实验证实该基因簇由d-TDP鼠李糖前体生物合成操纵子、重复单元生物合成操纵子和编码翻转酶的基因wzx组成。
通过基因工程方法，将植物乳植杆菌利用同源重组单交换，构建编码葡萄糖-1-磷酸胸苷基转移酶的基因rmlA、多糖链长控制基因cpsC，获得插入失活突变株。
另一方面，本发明提供一种益生菌组合物，组合物包括上述筛选获得的植物乳植杆菌，保藏编号为CGMCC NO.27297或者包括上述植物乳植杆菌作为出发菌种改造获得的菌株，或其发酵物及菌体。新菌株可以表达荚膜多糖合成基因簇cpsYC41。
本发明提供一种植物乳植杆菌或其发酵物，该菌株于2023年05月09日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，分类命名为植物乳植杆菌Lactiplantibacillus plantarum，保藏编号为CGMCC NO.27297；以及赋形剂、稀释剂或载体。
优选的，发酵物为去活性菌株、包含去活性菌株或去除菌体的发酵上清液、乳清发酵液或以上的干燥粉末。
优选的赋形剂、稀释剂或载体为生理上可接受的赋形剂、稀释剂或载体。
优选的，组合物或发酵物、干粉中植物乳植杆菌的活菌数不低于1×106CFU/g或1×1010CFU/ml。
本发明提供一种食品，包含上述植物乳植杆菌或其基因改造菌株、包含上述乳杆菌或其改造菌株的发酵物、菌粉。优选的食品为乳制品，优选的乳制品为酸奶，进一步的为植物基酸奶，更进一步的，为大豆酸奶。
本发明的乳制品中荚膜多糖含量增高。乳制品为发酵乳制品，优选为酸奶，更优选为搅拌型酸奶、凝固型酸奶；优选的，乳制品是发酵的奶、成熟的奶油、干酪、奶饮料、奶油甜品、婴儿奶或奶粉，优选的发酵的奶是植物植物性酸奶，优选为大豆酸奶。还可以是干酪，干酪是加工干酪。干酪是清爽干酪或松软干酪。
优选的，所述产品中益生菌的活菌数不低于1×106CFU/g ，进一步的不低于1×107CFU/g、1×108CFU/g、1×109CFU/g、1×1010CFU/g。
本发明提供一种乳制品，其含有的产荚膜多糖植物乳植杆菌可使乳制品的粘度和持水力增加。优选的，乳制品中蛋白交联更加紧密，质构特性得到改善。优选的，乳制品为酸奶，进一步为大豆酸奶，其中含有的产荚膜多糖植物乳植杆菌可使大豆酸奶的粘度和持水力增加，大豆蛋白交联更加紧密，大豆酸奶的质构特性得到改善。
优选的，乳制品或酸奶中其中益生菌的活菌数不低于1×106CFU/g。
菌株信息：
本发明提供一种改善大豆酸奶质构特性的产荚膜多糖的植物乳植杆菌，植物乳植杆菌命名为YC41，该菌株于2023年05月09日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，分类命名为植物乳植杆菌Lactiplantibacillus plantarum，保藏编号为CGMCCNO. 27297。
本发明相比现有技术的有益效果为：
（1）本发明通过平板涂布、划线纯化及拉丝法，成功筛选到一株可改善大豆酸奶质构特性的植物乳植杆菌，保藏编号为CGMCC NO.27297。
（2）植物乳植杆菌YC41分泌的荚膜多糖能够通过提高大豆酸奶的粘度和持水力，减少大豆酸奶的分层及乳清析出。
（3）植物乳植杆菌YC41分泌的荚膜多糖能够通过促进大豆蛋白交联使大豆酸奶微观结构更紧实、提高其稳定性，改善了大豆酸奶的质构特性。
（4）本发明的大豆酸奶质地光滑细腻，无颗粒、无分层、无乳清析出，酸奶成块紧致，相比于同样工艺使用其他菌株发酵的酸奶其粘度能够提高约1000 mPa.s，持水能力提高10%左右；另一方面可促进大豆蛋白交联使大豆酸奶具备更紧密的蛋白网络结构，稳定性提高。本发明的大豆酸奶能够克服分层、乳清析出严重、稳定性差、状态稀糊等不良质构现象。
附图说明
图1 拉丝法分离植物乳植杆菌YC41。
图2 植物乳植杆菌YC41与插入失活对照株生长情况及多糖产量的对比。A：生长曲线；B：活菌数；C：pH曲线；D：荚膜多糖产量。
图3 植物乳植杆菌YC41突变株表型分析。A：突变株在MRS培养基中培养20 h；B：突变株荚膜多糖产量；C：印度墨汁染色法观察突变株的荚膜多糖，放大倍数为1000倍；D：透射电镜法观察突变株的荚膜多糖。
图4大豆酸奶的外观形态。A，D：对照组；B，E：YC41-CK发酵的大豆酸奶；C，F：YC41-cpsC-发酵的大豆酸奶。
图5大豆酸奶的微观结构观察。A，D：对照组；B，E：YC41-CK发酵的大豆酸奶；C，F：YC41-cpsC-发酵的大豆酸奶。A，B，C：激光共聚焦拍摄结果；D，E，F：扫描电镜拍摄结果，放大倍数5000倍。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。应当能够理解的是，以下实施例仅用于示例性地进一步详细解释和说明本发明的内容，而不用于限制本发明。
除特殊说明外，采用的化学试剂均购自正规化学试剂供应商，纯度为分析纯。
实施例1 植物乳植杆菌YC41的筛选
从全国不同地区共采集不同种类的样品217个，包括泡菜等发酵食品，新鲜果蔬，原料乳，健康成人唾液样品、粪便样品、女性阴道样品等。利用乳酸菌选择性培养基MRS+2%CaCO3共分离获得疑似乳酸菌189株。通过16S rDNA基因鉴定出47株植物乳植杆菌。将植物乳植杆菌划线于MRS+2%蔗糖的固体培养基表面，采用拉丝法评价菌株的产糖能力。用无菌接种针挑取单菌落时，可以形成长度大于1.5 mm的细丝，表明植物乳植杆菌具备产糖能力。如图1所示，其中，植物乳植杆菌YC41的拉丝长度大于8 cm。
实施例2 植物乳植杆菌YC41-CK，YC41-cpsC-的制备
利用同源重组单交换原理，构建基因cpsC的插入失活突变株YC41-cpsC-。同时，选择基因YC41_GM003225-3226为对照基因以构建插入失活突变株的对照菌株YC41-CK。利用普通PCR扩增靶基因的内部片段，并将其插入自杀质粒pUC19EM的XbaI和KpnI位点以获得重组质粒，通过电转化将重组质粒转入植物乳植杆菌YC41感受态细胞中。在含有红霉素的MRS琼脂平板上选择插入突变体并进行验证。
实施例3 植物乳植杆菌YC41和植物乳植杆菌YC41-CK的对比分析
将过夜培养的植物乳植杆菌YC41和YC41-CK按1%接种量接种到100 mL MRS肉汤中，每2 h测一次OD600nm值绘制生长曲线，同时进行活菌计数。同时，提取荚膜多糖并测定其产量：离心收集菌液，用无菌的1 M NaCl洗涤两次后重悬。4℃，60W超声5 min，将荚膜多糖从菌体中分离出来。使用4%三氯乙酸沉淀粗糖中的蛋白质，离心收集上清液并用75%乙醇于4℃醇沉24 h。用截留分子量为14 kDa的透析袋对粗荚膜多糖进行透析。荚膜多糖的产量通过苯酚-硫酸法测定，使用葡萄糖作为碳水化合物标准，结果用mg/L表示。
实施例4 植物乳植杆菌YC41-CK和植物乳植杆菌YC41-cpsC-的对比分析
将过夜培养的植物乳植杆菌YC41-CK和YC41-cpsC-接种于5 mL MRS肉汤中，37℃静置培养20 h，观察菌液形态。荚膜多糖及其产量的测定同上。同时，利用墨汁染色法和透射电镜法观察荚膜多糖的变化：对于墨汁染色法，将10 μL菌液与10 μL印度墨水混合，风干后，利用油镜观察荚膜多糖的差异。对于透射电镜法，将菌液2.5%戊二醛中于4℃固定14 h，随后在0.1M磷酸盐缓冲液（pH 7.4）中冲洗，然后将菌体2%四氧化锇中于4℃固定2 h，再通过乙醇梯度洗脱进行脱水并包埋在树脂中，最后将树脂转移到Leica EM UC7制备样品切片。做的切片分别用乙酸铀酰和柠檬酸铅染色5 min，并用JEM1200EX透射电子显微镜在100kV下观察荚膜多糖的差异。
实施例5大豆酸奶发酵所需微生物培养准备
YC41-CK，YC41-cpsC-的制备：将过夜培养的植物乳植杆菌YC41-CK，YC41-cpsC-按1%接种量接种于MRS肉汤，37℃培养16 h，离心去除上清液；用0.85% NaCl清洗菌体两次后，再用等体积0.85% NaCl重悬。
保加利亚乳杆菌05-24的制备：保加利亚乳杆菌05-24在MRS培养基内活化三代后，以1%接种量接种于MRS肉汤，37℃培养16 h，离心去除上清液；用0.85% NaCl清洗菌体两次后，再用等体积0.85% NaCl重悬。
嗜热链球菌05-32的制备：嗜热链球菌05-32在MRS培养基内活化三代后，以1%接种量接种于MRS肉汤，42℃培养16 h，离心去除上清液；用0.85% NaCl清洗菌体两次后，再用等体积0.85% NaCl重悬。
实施例6大豆酸奶豆基基料的制备
选择颗粒饱满无褶皱，表面光亮无霉变的大豆作为实验材料；用蒸馏水清洗3次以去除杂质和灰尘，按干豆：水=1: 3的比例在室温下浸泡12 h；去除豆皮后，将大豆置于含有0.3% NaHCO3溶液中，待水的内部温度达80℃后，热烫3 min；按干豆：水=1: 8的比例在料理机中充分打浆5 min，浆液用100目的过滤网过滤2次，并去除上层游浮的泡沫；将制得的豆浆加热，待豆浆内部温度达90℃后煮沸10 min，期间需不断搅拌防止糊底；立即分装于无菌蓝盖试剂瓶中并迅速冷却至室温；加入终浓度为6%的葡萄糖，即可得大豆酸奶的豆基基料。
实施例7 大豆酸奶的制作
实验共分为3组，分别是对照组加有保加利亚乳杆菌05-24、嗜热链球菌05-32；实验组1加有保加利亚乳杆菌05-24、嗜热链球菌05-32、植物乳植杆菌YC41-CK；实验组2加有保加利亚乳杆菌05-24、嗜热链球菌05-32、植物乳植杆菌YC41-cpsC-。
将菌株按1%接种量依次接种于豆基基料，充分混匀，静置于37℃进行发酵；当大豆酸奶的pH约为4.5时，终止发酵；将大豆酸奶转移至4℃冰箱，转移过程注意避免剧烈晃动，后熟24 h。
实施例8大豆酸奶理化指标的测定
（1）总菌数的测定
大豆酸奶中总菌数的测定参照GB 4789.2-2022进行。具体步骤为：准确称取25 g大豆酸奶充分溶解于225 mL无菌生理盐水；振荡混匀后进行10倍系列梯度稀释；取1 mL适当稀释度的样液加到无菌培养皿中；每个皿中倒入15 mL培养基，轻轻摇晃均匀；待培养基凝固后，转移至37℃倒置培养48 h后，进行菌落计数。
（2）pH和可滴定酸度的测定
大豆酸奶的pH直接用HI2211型pH计进行测定。
大豆酸奶的可滴定酸度采用pH计法测定，参照GB5009.239-2016进行，具体步骤为：准确称取4 g大豆酸奶样品置于100 mL烧杯；量取20 mL新煮沸后冷却至室温的蒸馏水使样品充分复溶；用碱式滴定管往样品中逐滴加入0.1 mol/L的标定NaOH溶液，期间一直用磁力搅拌器进行搅拌，直到pH稳定在8.30 ± 0.01，且在4 s - 5 s内保持不变；记录所用标定NaOH的体积，代入公式：°T=（c × v ×100）/（m × 0.1）进行计算，c：标定NaOH溶液的摩尔浓度；v：标定NaOH溶液消耗的体积；m：样品的质量。结果用吉尔涅尔度（°T）表示。
（3）粘度的测定
取出4℃静置的大豆酸奶，室温平衡15 min；利用DV-1数字式旋转粘度计，选择4号转子，设置转速为60 rpm，测定大豆酸奶的粘度，当扭矩在20%-80%时，读数可靠；当显示屏上的进度条达到满格时记录读数，结果用粘度（mPa.s）表示。
（4）持水力的测定
记录50 mL离心管的空管质量；准确称取15 g大豆酸奶置于50 mL离心管中，4℃，5460 × g离心15 min；小心弃去上清液后，将离心管倒置5 min以除尽水分。记录此时沉淀和空管的质量。将数值代入公式：WHC =（离心沉淀物重量/样品总重量）× 100%，结果用WHC（%）表示。
实施例9大豆酸奶微观结构的观察
利用激光共聚焦观察大豆酸奶的微观结构，具体步骤为：将后熟结束的大豆酸奶从4℃冰箱取出，于室温平衡30 min；用巴氏小管吸取1 mL大豆酸奶样品于5 mL离心管中，然后加入200 μL 1 mg/mL的罗丹明B荧光染料，充分混匀后，43℃避光孵育2 h；用枪头吸取适量待观察样液于载玻片上，小心盖上盖玻片，使用63倍目镜，设置激发波长565 nm、发射波长626 nm，对大豆酸奶的微观结构进行观察。
利用扫描电镜对大豆酸奶的微观结构进行观察，具体步骤为：将大豆酸奶表层轻轻刮去，用药匙从样品正中间部位小心切取大豆酸奶块；将酸奶块浸泡在电镜专用的2.5%戊二醛溶液中，4℃过夜固定；弃去戊二醛后，用无菌PBS清洗3次，每次3 min；清洗结束后，依次用35%、50%、70%、80%、95%的乙醇进行洗脱，每次10 min。最后用无水乙醇洗脱2次，每次10 min；将样品转移至-80℃，静置过夜；冷冻后的样品转移至冷冻干燥机中，干燥36 h；小心将样品切割后粘至金属台面上，用铂金在样品表面镀一层金膜，喷金时间75 s。利用场发射扫描电镜对切割面进行观察，观察电压为5.00 kV。
如图2A所示，植物乳植杆菌YC41在0-4小时期间处于延滞期，4小时开始进入对数期，14小时进入稳定期， YC41-CK的生长情况与YC41生长情况无明显差异。从图2B、2C可知，在MRS培养基中培养24小时期间，两株菌的活菌数曲线、pH曲线完全一致。从图2D可知，YC41-CK的荚膜多糖的产量约70.88 ± 2.35 mg/L，YC41的荚膜多糖产量约66.19 ± 2.70mg/L，两者之间并无统计学差异。上述结果表明，基因YC41_GM003225-3226的插入失活不会对菌株的生长、荚膜多糖的产生造成影响，可以在后续实验中作为对照菌株。
如图3A可以看出，YC41-CK的菌体在培养管中不易聚集、均匀分散、一直悬浮于培养基中；YC41-cpsC-的培养基上部清澈，菌体全部聚集在培养管的底部。用无菌接种针挑取2株突变株的单菌落检测产荚膜多糖能力。从图3B可知， YC41-CK和YC41-cpsC-荚膜多糖的产量分别是66.19 mg/L和2.90 mg/L。从图3C可知，只有YC41-CK菌株细胞周围可以观察到清晰的光晕（箭头所示），YC41-cpsC-突变株的菌体颜色与视野背景色融为一体，菌体周围无法观察到光晕。从图3D可知，YC41-CK菌株细胞壁表面被覆一层半透明棉絮状物质即荚膜多糖，YC41-cpsC-突变株的菌株的细胞壁裸漏于视野内，没有棉絮状物质包裹。上述结果表明，基因cpsC的插入失活使YC41菌株无法合成荚膜多糖。
如图4所示，对照组的大豆酸奶破乳后有颗粒出现，酸奶块质地虽较为细腻，但松散、不易成型，酸奶块周围有明显乳清析出（图4A和4D）。实验组1的大豆酸奶破乳后质地光滑细密、无颗粒存在；酸奶块成块性良好、整体紧致、表面光滑均匀且四周无乳清析出（图4B和4E）。实验组2的大豆酸奶破乳后凝乳不均匀、有明显颗粒存在，酸奶块质地松散、无法成型、周围有明显乳清析出（图4C和4F）。
3组大豆酸奶总菌数的测定结果见表1。
表1 大豆酸奶的理化指标
注：表格中的数据以平均值 ± SD表示。ab表示数据之间存在显著性差异（P<0.05）。
从表1中可以看出，大豆酸奶的活菌数都大于8.0 Log CFU/g。与对照组相比，加有YC41-CK或YC41-cpsC-组的活菌数显著性升高（P < 0.05），表明植物乳植杆菌可以在以大豆为基料的底物中生长，高浓度的活菌数为大豆酸奶发挥更多益生功能提供了保障。
从表1可以看出，与对照组相比，两个实验组的pH显著降低，可滴定酸度显著升高（P < 0.05），表明在发酵大豆酸奶的同时，植物乳植杆菌的生长代谢产生了更多酸性物质。植物乳植杆菌的加入可以缩短大豆酸奶到达发酵终点的时间。
大豆酸奶粘度测定结果见表1。从表中可知，对照组和实验组2的粘度值无统计学差异。与对照组或实验组2相比，实验组1的粘度值显著提高了1000 mPa.s （P < 0.05），表明产糖菌株YC41-CK中cpsYC41基因簇编码合成的荚膜多糖可以赋予大豆酸奶更高的表观粘度。
从表1可以看出，对照组和实验组2的持水力接近，均为51%左右。与对照组或实验组2相比，实验组1的持水力（60.53 ± 0.76%）显著提高（P < 0.05）。实验结果表明YC41-CK组的大豆酸奶结合水的含量高、稳定性更好，产糖菌中cpsYC41基因簇编码合成的荚膜多糖在提高大豆酸奶的持水力方面有重要作用。
利用激光共聚焦和扫描电镜对大豆酸奶的微观结构进行观察，实验结果如图5所示。在图5中，灰色区域代表被罗丹明B染色的蛋白。对照组和实验组2的大豆酸奶的蛋白凝胶网络疏松、有大面积空隙存在（图5A，5C）；实验组1的大豆酸奶蛋白网络交联紧密，空隙面积明显减小（图5B）。
从扫描电镜结果图可以看出，三组大豆酸奶样品均呈现出清晰的三维网络结构，变性的大豆蛋白颗粒堆积形成了纤维网状立体结构的支架，益生菌镶嵌于其中。对照组和实验组2的大豆酸奶呈现开放疏松、多孔状的网络结构（图5D，5F，白色箭头表示空隙）；实验组1的大豆酸奶的蛋白网络十分紧密，几乎不存在空隙（图5E）。微观结构的差异表明cpsYC41基因簇编码合成的荚膜多糖可能通过增强大豆蛋白之间的相互作用形成致密蛋白网络使酸奶体系的粘度和持水力增加、质构更加细腻、稳定性增强，最终改善了大豆酸奶的质构特性。
综上所述，植物乳植杆菌YC41分泌的荚膜多糖能够提高大豆酸奶的粘度和持水力，并加强大豆酸奶中蛋白质的互作以形成致密蛋白网络，最终改善大豆酸奶的质构特性。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1. 一种改善大豆酸奶质构特性的产荚膜多糖的植物乳植杆菌在制备食品中的应用，其特征在于，所述植物乳植杆菌命名为YC41，该菌株于2023年05月09日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，分类命名为植物乳植杆菌Lactiplantibacillus plantarum，保藏编号为CGMCC NO. 27297。
2.一种组合物在制备食品中的应用，其特征在于，所述组合物包含权利要求1所述的植物乳植杆菌。
3.一种发酵物在制备食品中的应用，其特征在于，所述发酵物包含权利要求1所述的植物乳植杆菌。
4.如权利要求1-3任一所述的应用，其特征在于，所述食品为乳制品。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述乳制品中荚膜多糖含量增高。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述乳制品为发酵乳制品。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述乳制品为大豆酸奶。
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