CN116602344A - 一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法 - Google Patents

一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN116602344A
CN116602344A CN202310578124.7A CN202310578124A CN116602344A CN 116602344 A CN116602344 A CN 116602344A CN 202310578124 A CN202310578124 A CN 202310578124A CN 116602344 A CN116602344 A CN 116602344A
Authority
CN
China
Prior art keywords
oil
base oil
fat
flavor
nut oil
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202310578124.7A
Other languages
English (en)
Inventor
刘睿杰
李康宁
郭怡雯
常明
张雅媛
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN202310578124.7A priority Critical patent/CN116602344A/zh
Publication of CN116602344A publication Critical patent/CN116602344A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B3/00—Refining fats or fatty oils
    • C11B3/02—Refining fats or fatty oils by chemical reaction
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Abstract

本发明公开了一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法，属于油脂加工领域。本发明以澳洲坚果油为原料，通过微波技术辅助化学酯交换的方法制备得到了一种脂肪酸组成合理、富含植物甾醇、角鲨烯、多酚、生育三烯酚等活性物质、塑性良好、不含反式脂肪酸，同时具有澳洲坚果浓郁风味的涂抹脂基料油。且本发明的制备方法具有工艺简单、易于控制、低能耗高效率、产品质量高以及无反式脂肪酸的优点，同时也拓展了澳洲坚果油在食品中的应用范围，大大提高了澳洲坚果油的应用价值。

Description

一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法
技术领域
本发明涉及一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法，属于油脂加工领域。
背景技术
澳洲坚果(Macadamia integrifolia)又称夏威夷果、昆士兰果，属山龙眼科澳洲坚果属。澳洲坚果仁含油率高达70％～80％，其油脂色泽清亮，具有浓郁独特的坚果风味。不同于常规的液态油(如：大豆油、花生油等)，澳洲坚果油含有55％～65％的油酸、12％～20％的棕榈油酸，单不饱和脂肪酸含量达80％，与橄榄油、山茶油的总单不饱和脂肪酸含量相近；此外，澳洲坚果油还富含植物甾醇、角鲨烯、多酚、生育三烯酚等活性物质。因此，澳洲坚果油具有很高的营养价值，且具有良好的保健功效，具有提高免疫力、抗动脉粥样硬化、减脂增肌、降低血脂和心脏患病的风险的功效。尽管澳洲坚果油具有高营养价值且感官特性优良，但国内外对澳洲坚果油的开发利用鲜有研究。因此，澳洲坚果油精深加工的前景广泛，潜力巨大。
涂抹脂在常温下有如软质、块状、流态和软质搅打型等形式，是一类脂肪含量低且具有良好的延展性、涂抹性的食品专用油脂。近年来，涂抹脂市场已受到胆固醇、饱和脂肪酸、总脂量以及反式脂肪酸等相关健康问题的影响，基料油脂的选择备受关注。涂抹脂的品质与其基料油性质直接相关，而能直接作为涂抹脂基料油的天然植物油脂种类极少。因此，寻求或通过新技术制备一种加工性能良好、不含反式脂肪酸的涂抹脂基料油，对涂抹脂的工业生产具有重要意义。其中，酯交换技术制备涂抹脂基料油是一种合适的选择。
酯交换作为一种油脂改性手段已广泛用于专用油脂的加工，通过酯-酯交换，可以改变油脂物化性质，使其具有更好更广泛的加工性质；同时，酯-酯交换只改变脂肪酸的排布，不会引起反式脂肪酸的生成。根据酯交换反应催化剂的种类，可分为化学酯交换法和酶法酯交换法，相较于酶法酯交换法，化学酯交换法操作更为简单，可选催化剂种类更多，价格低廉，且化学酯交换法制备出的油脂，其随机性高，具有更好的理化性质。目前常规的化学酯交换是采用液体油脂和一些小分子酯类物质或合成甘油酯进行反应，如：硬脂酸甲酯、三乙酸甘油酯、三丙酸甘油酯等，进行酯交换，由于非天然来源的原料在食品加工中应用会受到安全性和合法性的限制，所以小分子酯类或合成甘油酯的选择范围小，进而导致产品种类少，感官等品质不佳。因此，选择天然来源的液态油脂和固态油脂进行酯交换，将大大提高产品的选择范围，改善产品的品质，提高产品的价值。然而，直接采用液态油脂和固态油脂进行化学酯交换对油脂进行改性的方法也存在着一些缺陷，如反应温度较高、反应时间较长、可能存在副产物等，这些是目前化学酯交换法应用受限的原因之一。因此，降低化学酯交换反应的能耗和时间，提高反应效率，改进化学酯交换法的工艺，有利于油脂改性工业的发展以及更多油脂产品的开发利用。其中，微波作为近年来广为关注的热点技术，是解决这一问题的潜在选择。
微波是指频率在300MHz到300kHz的电磁波，其可以引起极性分子的电磁振荡，使分子快速获得反应所需的活化能。食用油脂虽因具有较长的非极性碳链，基本不吸收微波，但其酯基部分具有极性，有很强的微波吸收能力，微波对该官能团具有与对极性分子相同的定向聚能作用，食用油脂酯交换反应正是发生在酯基位置。因此，微波技术可极大地提高天然来源的液态油脂和固态油脂间的酯交换反应效率，大大缩短酯交换反应的时间。
目前，微波作为促进催化反应的手段已在有机合成、材料化工领域广泛应用。其中，将微波技术应用于生物柴油合成是近年来的热点。然而，国内外将微波技术应用在天然来源的液态油脂和固态油脂间的酯交换改性领域几乎为零。专利CN108185021A公开了一种微波酶法酯交换制备人造奶油基料油的方法，但该法所用酶Lipozyme TM IM在微波场中会吸收能量进而影响其生物催化效能，催化可控性差，且酶制剂成本过高；专利CN103815104B公开了一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，但该法反应时间较长，不利于高效生产。相对的，微波辅助化学酯交换催化剂种类广泛，成本低廉，反应可控性高，反应条件温和，耗时短效率高，所得酯交换产物随机化程度高，具有更好的理化性质和加工性能。
发明内容
[技术问题]
(1)餐用涂抹脂基料油选择种类少，且基料油营养价值有限，风味不足。
(2)常规化学酯交换法对油脂改性原料非天然来源；而且，天然来源的液态油脂和固态油脂间的化学酯交换耗时耗能、生产耗时较长、效率较低；酶法酯交换法成本昂贵、催化剂种类受限。
(3)澳洲坚果油营养价值高、感官特性良好，但固体脂肪含量低、塑性差以至于其开发利用程度低。
[技术方案]
为了解决上述问题，本发明以澳洲坚果油为原料，通过微波技术辅助化学酯交换的方法制备得到了一种脂肪酸组成合理、富含植物甾醇、角鲨烯、多酚、生育三烯酚等活性物质、塑性良好、不含反式脂肪酸，同时具有澳洲坚果浓郁风味的涂抹脂基料油。且，本发明的制备方法工艺简单、易于控制、产品质量高、无反式脂肪酸的优点，同时也大大提高了澳洲坚果油的应用价值。
本发明的第一个目的是提供一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法，包括如下步骤：
(1)将澳洲坚果油和固态油脂进行共融混合，得到混合物；其中，固态油脂是常温下为固态脂肪中的一种；
(2)在混合物中加入催化剂，在微波下进行酯交换反应；
(3)反应结束后，洗涤、离心、除水、冷却，得到风味涂抹脂基料油。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的固态油脂包括天然椰油、乳木果油、棕榈油、牛油、猪油、全氢化大豆油等中的一种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的澳洲坚果油和固态油脂的质量比为1:1～1:4；优选地，质量比为1:2～1:3。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述共融混合的温度为55～70℃。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的催化剂为BaO、KOH、亚磷酸钠、次亚磷酸钠、钛酸四丁酯、二丁基氧化锡、碳酸钾、甲醇钠中的一种；优选地，所述催化剂为甲醇钠。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中催化剂的添加量为混合物质量的0.1％～5.0％；优选地，催化剂的添加量为混合物质量的0.4％～1.0％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述酯交换的条件根据反应物添加量决定；优选地，微波功率为500～800W，微波时间为5～15min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中反应结束可以通过添加质量分数为5％的柠檬酸溶液。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的风味涂抹脂基料油。
本发明的第三个目的的本发明所述的风味涂抹脂基料油在食品加工领域的应用。
在本发明的一种实施方式中，所述应用是用于制备各种涂抹脂、烘焙食品、糖果。
[有益效果]
(1)本发明通过微波辅助化学酯交换制备风味涂抹脂基料油的方法，与现有的油脂改性手段相比，本发明的方法大大缩短了反应时间，降低了反应能耗，生产效率显著提高。
(2)本发明通过对澳洲坚果油和天然来源的固态油脂混合进行酯交换改性，达到油脂中脂肪酸比例的调整，不产生反式脂肪酸，并改变了澳洲坚果油理化性质，使油脂塑性提高，且具有高营养价值和浓郁的坚果风味的效果。因此扩大了澳洲坚果油在食品加工中的应用范围。
(3)本发明制备得到的风味涂抹脂基料油可广泛应用于涂抹脂的制备以及烘焙食品、糖果用油的生产。
(4)本发明采用微波辅助化学酯交换制备风味涂抹脂基料油的方法是将微波技术应用于油脂改性领域，完成了微波酯交换技术从化工领域到天然来源油脂精深加工领域的跨越，极大的拓宽了微波技术在油脂加工和食品加工领域中的应用。
附图说明
图1为本发明所述的以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法的装置流程图；其中，1是控制终端；2是电容；3是微波发生器；4是微波泄露探测仪；5是滤波器；6是E面弯波导；7是微波反应腔；8是机械搅拌；9是红外测温仪；10是铁架台。
图2为实施例1-10制备的风味涂抹脂基料油的表面特征图。
图3为对比例1-8制备的风味涂抹脂基料油的表面特征图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、塑性范围和熔点的测试：
采用脉冲核磁共振法测定油样的熔点和塑性范围。具体是将风味涂抹脂基料油在5～40℃范围内，每隔5℃恒温0.5h后，测定其SFC值。
涂抹脂基料油通常要求在10～16℃时不能太硬，且在口中(32～38℃)仍含有一定的固脂。因此，风味涂抹脂基料油的熔点应大于38℃，塑性范围不小于12℃。
2、感官评定：
一个由40人(20名女性和20名男性，年龄在18至40岁之间)组成的感官评定小组对风味涂抹脂基料油进行感官分析。所有的小组成员都有丰富的脂肪感官评定经验。
感官评定小组成员使用6分度量法对表面特征、香气、滋味、颜色和可接受度进行打分，分数从非常不喜欢(1分)到非常喜欢(6分)。所有风味涂抹脂基料油均随机编码，品尝顺序随机。
实施例中的原料来源：
本发明所述的天然固态油脂为市售固态油脂。
澳洲坚果油由新鲜澳洲坚果果仁经低温冷榨制取，产品符合国家对植物油标准(GB 2716-2018)，澳洲坚果油的相关理化性质及化学组成如下表1所示。
表1澳洲坚果油理化性质及化学组成
实施例中提及的份数都为质量份数，未具体说明％含义的都是质量百分数。
实施例1
一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法，包括如下步骤：
(1)将1份澳洲坚果油和2份天然椰油于65℃下进行共融混合，得到混合物；
(2)加入混合物质量0.6％的甲醇钠作为催化剂，置于700W的微波反应器中酯交换反应10min；
(3)在反应体系中加入质量分数为5％的柠檬酸溶液终止反应，之后水洗3次，得到混合相；再将混合相离心除水，取上层酯交换产物，冷却，即为风味涂抹脂基料油。
实施例2
调整实施例1步骤(1)中的天然椰油为乳木果油，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
实施例3
调整实施例1步骤(1)中的天然椰油为棕榈油，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
实施例4
调整实施例1步骤(1)中的天然椰油为全氢化大豆油，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
实施例5
调整实施例1步骤(2)中的甲醇钠替换成KOH，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
实施例6
调整实施例1步骤(2)中的甲醇钠为二丁基氧化锡，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
实施例7
调整实施例1步骤(2)中的甲醇钠为钛酸四丁酯，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
实施例8
调整实施例1步骤(1)中的澳洲坚果油添加量调整为2份，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
实施例9
调整实施例1步骤(1)中的天然椰油添加量调整为3份，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
实施例10
调整实施例1步骤(1)中的天然椰油添加量调整为4份，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
对比例1
将实施例3步骤(1)为：
将2份澳洲坚果油和1份棕榈油于65℃下进行共融混合，得到混合物；
其他条件和参数与实施例3一致，得到风味涂抹脂基料油。
对比例2
将实施例3步骤(1)为：
将1份澳洲坚果油和5份棕榈油于65℃下进行共融混合，得到混合物；
其他条件和参数与实施例3一致，得到风味涂抹脂基料油。
对比例3
调整实施例2步骤(2)中酯交换反应的条件为：置于540W的微波反应器中酯交换反应10min；
其他条件和参数与实施例2一致，得到风味涂抹脂基料油。
对比例4
调整实施例2步骤(2)中酯交换反应的条件为：置于700W的微波反应器中酯交换反应15min；
其他条件和参数与实施例2一致，得到风味涂抹脂基料油。
对比例5
调整实施例2步骤(2)中酯交换反应的条件为：置于1000W的微波反应器中酯交换反应10min；
其他条件和参数与实施例2一致，得到风味涂抹脂基料油。
对比例6
省略实施例1步骤(2)中的甲醇钠，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
对比例7
调整实施例1步骤(2)中的甲醇钠添加量为2％，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
对比例8
调整实施例1步骤(2)中的甲醇钠添加量为5％，其他条件和参数与实施例1一致，得到风味涂抹脂基料油。
将实施例1-10和对比例1-8得到的风味涂抹脂基料油进行性能测试，测试结果如下：
图2为实施例1-10制备的风味涂抹脂基料油的表面特征图。从图2可以看出：具有良好塑性和熔点的风味涂抹脂基料油，质地软硬适中，涂抹性良好，且涂抹表面均一光滑。
图3为对比例1-8制备的风味涂抹脂基料油的表面特征图。从图2可以看出：因塑性范围和熔点的影响，对比例1所制备的风味涂抹脂基料油涂抹性较差，有明显的固态油脂和液态油脂分离的现象；对比例2所制备的基料油质地较硬，涂抹性较差，表面坑洼不均一；对比例3有固态油脂和液态油脂分离的现象；对比例4和对比例5所制备的基料油质地较硬，涂抹性较差，表明较不均一光滑。对比例6无法制备风味涂抹脂基料油，而对比例7-8所制备的风味涂抹脂基料油，其表面特征与实施例1类似。对比例6表明本发明涉及的风味涂抹脂基料油制备方法需要化学催化剂的参与，而对比例7-8则说明仅在2％范围内增加催化剂的使用量有利于此反应。
表2实施例和对比例制备得到的风味涂抹脂基料油的塑性范围和熔点
例 塑性范围/℃ 熔点/℃
实施例1 17.6 41.3
实施例2 17.1 41.0
实施例3 17.4 40.8
实施例4 16.9 40.6
实施例5 16.4 40.1
实施例6 15.9 39.7
实施例7 16.1 40.3
实施例8 17.2 40.7
实施例9 17.9 41.5
实施例10 17.0 39.8
对比例1 10.7 34.3
对比例2 25.1 47.2
对比例3 14.6 37.4
对比例4 17.6 40.6
对比例5 18.2 40.7
对比例6 — —
对比例7 17.8 41.5
对比例8 17.5 41.1
注：对比例6不成形，所以没有测试数据。
表2为实施例和对比例得到的风味涂抹脂基料油的塑性范围和熔点测试结果。由表2可以看出：
(1)如实施例1-4测试结果所示，其他条件和参数相同时，不同来源的天然固态油脂与澳洲坚果油反应制备得到的风味涂抹脂基料油的塑性范围和熔点略有差异，这是由于不同来源的天然固态油脂的脂肪酸组成不同所致，但熔点均在40℃以上，塑性范围介于16℃～18℃之间，表明在实施例1-4中，虽然天然固态油脂来源不同，但在与澳洲坚果油进行微波辅助化学酯交换反应后，所得风味涂抹脂基料油具有良好的涂抹特性。
(2)如实施例1和实施例5-7测试结果所示，其他条件和参数相同时，不同种类的催化剂作用下制备得到的风味涂抹脂基料油的塑性范围和熔点具有差异，这是由于不同种类催化剂的催化性能不同所致，熔点均在40℃左右，塑性范围介于15℃～17℃之间，且甲醇钠的催化效果最好，表明在实施例1和实施例5-7中，虽然催化剂的种类不同，但均可高效地催化澳洲坚果油与固态油脂进行微波辅助化学酯交换制备风味涂抹脂基料油时。
(3)如实施例1和实施例8-10测试结果所示，虽然澳洲坚果油与固态脂肪的添加比例不同，但均在本发明所述1:1～1:4的范围之内，实施例1和实施例9的比例分别为1:2和1:3，是本发明所述的优选比例，其塑性范围和熔点较实施例8和实施例10更好，体现在较宽的塑性范围和较高的熔点，但实施例8和实施例10的熔点均在39℃以上，塑性范围介于14℃～16℃之间，仍具有良好的塑性和涂抹性能。
(4)相较于实施例3，在其他条件和参数相同时，对比例1-2所添加的澳洲坚果油与固态脂肪分别为2:1和1:5，在本发明所述的范围之外，测试结果表明，较低的澳洲坚果油与固体脂肪比例所制备的风味涂抹脂基料油，其塑性范围窄，为10.7℃，熔点低，为34.3℃，而较高的比例制备的基料油塑性范围宽，为25.1℃，熔点高，为47.2摄氏度，均不利于涂抹和加工。
(5)相较于实施例2，在其他条件和参数相同时，对比例3-5所采用的微波条件不同，由表2可以看出，时间一定的情况下，较低的微波功率会导致制备得到的风味涂抹脂基料油塑性范围变窄，熔点变低，较高的微波功率虽对基料油熔点影响较小，但会使其塑性变宽，此外，在功率一定的情况下，延长反应时间对基料油的塑性范围有影响。
(6)相较于实施例1，对比例6省略实施例1中的催化剂，其他条件和参数与实施例一致，结果表明在没有催化剂的作用下，基料油的塑性范围过窄，且熔点过低，表明本发明方法需要化学催化剂的参与。
(7)对比例7-8增加催化剂的添加量，结果表明，在2％范围内增加催化剂的使用量可以改善所制备的风味涂抹脂基料油的塑性范围和熔点，这是由于在一定范围内，催化剂添加量越多，催化效率越高所致，但催化剂添加量过多，对反应效率无明显影响。
表3实施例和对比例制备得到的风味涂抹脂基料油的感官评定结果
例 表面特征 香气 滋味 颜色 可接受度
实施例1 5.71±0.24 5.77±0.21 5.63±0.11 5.73±0.23 5.76±0.26
实施例2 5.64±0.03 5.41±0.15 5.78±0.22 5.67±0.15 5.69±0.18
实施例3 5.42±0.07 5.33±0.18 5.42±0.16 5.44±0.12 5.64±0.14
实施例4 5.53±0.09 5.53±0.08 5.66±0.20 5.39±0.16 5.57±0.17
实施例5 5.61±0.02 5.68±0.12 5.62±0.07 5.67±0.16 5.71±0.15
实施例6 5.67±0.20 5.70±0.16 5.66±0.21 5.72±0.14 5.73±0.04
实施例7 5.62±0.33 5.63±0.21 5.60±0.12 5.69±0.03 5.70±0.13
实施例8 5.47±0.32 5.61±0.04 5.46±0.06 5.52±0.13 5.51±0.24
实施例9 5.66±0.12 5.70±0.08 5.67±0.11 5.73±0.23 5.68±0.19
实施例10 5.60±0.26 5.64±0.09 5.58±0.05 5.57±0.27 5.59±0.02
对比例1 3.08±0.21 4.25±0.13 4.12±0.07 3.13±0.06 3.34±0.31
对比例2 3.30±0.16 4.17±0.17 5.26±0.09 5.03±0.18 4.59±0.13
对比例3 2.10±0.12 3.14±0.11 2.16±0.41 3.43±0.12 2.12±0.14
对比例4 2.67±0.23 4.01±0.06 3.86±0.14 3.78±0.25 3.86±0.12
对比例5 4.62±0.13 3.98±0.22 4.27±0.32 4.03±0.12 4.32±0.27
对比例6 — — — — —
对比例7 5.75±0.03 5.73±0.19 5.67±0.31 5.67±0.26 5.73±0.31
对比例8 5.67±0.12 5.74±0.08 5.63±0.20 5.69±0.10 5.70±0.09
注：对比例6不成形，所以没有测试数据。
表3为实施例和对比例得到的风味涂抹脂基料油的感官评定测试结果。由表3可以看出：
(1)如实施例1-4测试结果所示，其他条件和参数相同时，不同来源的天然固态油脂与澳洲坚果油反应制备得到的风味涂抹脂基料油的感官属性不同，这是由于不同来源的天然固态油脂自身风味不同所致，但均具有较高的可接受度高，均高于5.5分，表明在实施例1-4中，虽然天然固态油脂来源不同，但在与澳洲坚果油进行微波辅助化学酯交换反应后，所得风味涂抹脂基料油具有优秀的感官属性。
(2)如实施例1和实施例5-7测试结果所示，其他条件和参数相同时，不同种类的催化剂作用下制备得到的风味涂抹脂基料油的塑性范围和熔点具有差异，由于不同种类的催化剂对基料油塑性范围和熔点具有一定的影响，但对感官属性的影响较小。
(3)如实施例1和实施例8-10测试结果所示，在本发明所述1:1～1:4的范围之内做制备的风味涂抹脂基料油，具有良好的感官属性，可接受度均高于5.0分，实施例1和实施例9的比例分别为1:2和1:3，是本发明所述的优选比例，其感官属性较实施例8和实施例10好。
(4)相较于实施例3，在其他条件和参数相同时，对比例1-2所添加的澳洲坚果油与固态脂肪分别为2:1和1:5，在本发明所述的范围之外，测试结果表明，较低的澳洲坚果油与固体脂肪比例所制备的风味涂抹脂基料油，因其表面特性差、滋味不足和颜色差别的缘故，接受度较低。
(5)相较于实施例2，在其他条件和参数相同时，对比例3-5所采用的微波条件不同，由表2可以看出，时间一定的情况下，较低或较高的微波功率均会导致感官属性不同程度的下降，此外，在功率一定的情况下，延长反应时间对基料油的表面特性属性具有一定的影响。
(6)相较于实施例1，在其他条件和参数相同时，对比例6-8调整催化剂的用量，除对比例6因基料油不成形外，对比例7-8仍具有良好的感官属性，表明过低的催化剂用量会影响风味涂抹脂基料油感官属性，而过高的催化剂使用量对感官属性影响较小。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将澳洲坚果油和固态油脂进行共融混合，得到混合物；其中，固态油脂是常温下为固态脂肪中的一种；
(2)在混合物中加入催化剂，在微波下进行酯交换反应；
(3)反应结束后，洗涤、离心、除水、冷却，得到风味涂抹脂基料油。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的澳洲坚果油和固态油脂的质量比为1:1～1:4。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的催化剂为BaO、KOH、亚磷酸钠、次亚磷酸钠、钛酸四丁酯、二丁基氧化锡、碳酸钾、甲醇钠中的一种。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中催化剂的添加量为混合物质量的0.1％～5.0％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述酯交换的条件为：微波功率为500～800W，微波时间为5～15min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的固态油脂包括天然椰油、乳木果油、棕榈油、牛油、猪油、全氢化大豆油等中的一种。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述共融混合的温度为55～70℃。
8.权利要求1-7任一项所述的方法制备得到的风味涂抹脂基料油。
9.权利要求8所述的风味涂抹脂基料油在食品加工领域的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述应用是用于制备各种涂抹脂、烘焙食品、糖果。
CN202310578124.7A 2023-05-22 2023-05-22 一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法 Pending CN116602344A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310578124.7A CN116602344A (zh) 2023-05-22 2023-05-22 一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310578124.7A CN116602344A (zh) 2023-05-22 2023-05-22 一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN116602344A true CN116602344A (zh) 2023-08-18

Family

ID=87674238

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202310578124.7A Pending CN116602344A (zh) 2023-05-22 2023-05-22 一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN116602344A (zh)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Lee et al. Health benefits, enzymatic production, and application of medium‐and long‐chain triacylglycerol (MLCT) in food industries: a review
CN103999953B (zh) 一种低反式酸改性油脂组合物及其制备方法
US20090176002A1 (en) Method for preparing processed edible oil having a highly enriched buttery flavor and a very low content of trans fatty acids and processed edible oil prepared by the same
KR20130045846A (ko) 스테아리돈산의 오일 조성물
TW200838431A (en) Mouthfeel improved fat and oil composition
RU2506805C2 (ru) Функциональные масла, не содержащие транс-жиров, с измененным отношением омега-6 к омега-3
TWI241891B (en) Process for producing fried instant noodles
JP4767215B2 (ja) ルウ用油脂組成物
CN100999698A (zh) 含有甘油酯型共轭亚油酸的油脂及其生产方法
JP2009195221A (ja) 冷菓用油脂組成物
CN104520416B (zh) 油脂组合物
TW201218957A (en) Butter cream and manufacturing method for the same
Cui et al. Enzymatic interesterification of beef tallow/coconut oil blends to produce a superior margarine base stock
CN102559394A (zh) 低热量食用植物油制备工艺
JP5416519B2 (ja) 精製油脂の製造方法
CN103181417A (zh) 一种油脂组合物、复合油脂组合物、制品及其制备方法
CN109924265B (zh) 油脂组合物及含该油脂组合物的油水组合物
JP4964863B2 (ja) 焼成菓子
CN102719320A (zh) 一种脂肪酸甘油二酯的生产方法及专用反应器
CN116602344A (zh) 一种以澳洲坚果油为原料制备风味涂抹脂基料油的方法
JP2010189513A (ja) 香味組成物
JP4381362B2 (ja) 油中水型乳化組成物
CN106479682B (zh) 油脂组合物、其制备方法及其用途
KR101969467B1 (ko) 효소적 알코올리시스를 이용하여 모노아실글리세롤을 제조하는 개선된 방법
CN113249415B (zh) 一种提高油脂中以C52计的OPO含量或/和sn-2位棕榈酸相对含量的方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination