CN116568154A - 用于生产非乳制奶酪的方法和非乳制奶酪 - Google Patents

用于生产非乳制奶酪的方法和非乳制奶酪 Download PDF

Info

Publication number
CN116568154A
CN116568154A CN202180080185.XA CN202180080185A CN116568154A CN 116568154 A CN116568154 A CN 116568154A CN 202180080185 A CN202180080185 A CN 202180080185A CN 116568154 A CN116568154 A CN 116568154A
Authority
CN
China
Prior art keywords
cheese
dairy
protein
proteins
curd
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202180080185.XA
Other languages
English (en)
Inventor
K-M·莱托宁
O·马基宁
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Odigood Global
Original Assignee
Odigood Global
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Odigood Global filed Critical Odigood Global
Publication of CN116568154A publication Critical patent/CN116568154A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明涉及食品技术领域。本发明涉及一种可食用的植物基食物产品，特别是适合作为乳制替代产品的非乳制奶酪，其制备方法及其相关用途。

Description

用于生产非乳制奶酪的方法和非乳制奶酪
技术领域
本发明涉及食品技术领域。本发明涉及一种可食用的植物基食物产品，特别是适于作为乳制替代品的非乳制奶酪，及其制备方法和相关用途。
背景技术
由于乳糖不耐症或牛奶蛋白过敏等原因，有些人需要避免乳制品。此外，越来越多的消费者自愿选择素食或纯素食。从环境角度来看，植物基食物替代品也是有益的，因为它们可以通过利用可再生资源来帮助确保可持续发展。
市场上已经引入了乳制品的各种替代品，并且对这种乳制替代品或乳制替代产品(例如植物基产品)的需求日益增长。
除了其他成分之外，非乳制奶酪通常由淀粉和脂肪或坚果糊和冷凝多糖制成。此外，还使用了其他成分(如调味剂、糖、稳定剂等)和低水平的蛋白质。一般方法如下：混合所述成分，加热该物质，并将该物质置于模具中或最终包装中定型(US20190037872A1；US20180000105A1；US2017/0172169A1)。
在Mintel全球新产品数据库中，可以找到2018年4月至2020年4月期间推出的269种素食奶酪替代产品(块、片和丝)。其中，233种产品以淀粉和饱和脂肪为基础，蛋白质含量低于2％；27种产品以坚果糊为基础，含有2％至16％的蛋白质，5种主要以淀粉和脂肪为基础，但添加了富含蛋白质的粉末，因此蛋白质含量略高，以及2种以饱和脂肪为基础，含有大量来自豆腐和-蛋白质的蛋白质(蛋白质与脂肪的比例为1:3)。
基于淀粉的非乳制奶酪的实例是Valio OddlyGood奶酪。生产OddlyGood奶酪的方法如图1所示。将脂肪、淀粉、水和次要成分混合并煮熟、冷却、沉淀、切割并包装。这种基于淀粉的产品的组成不能与包含蛋白质和脂肪的乳制奶酪相比。除了营养成分差之外，基于淀粉的奶酪仿制品还具有令人不快的感官特性例如橡胶状口感，这甚至使得许多坚定的素食主义者避免使用这些产品。与其他乳制仿制品(酸奶、牛奶、冰淇淋)不同，奶酪类似物仍未达到使其在主流中被接受所必需的感官质量：正如Mintel报告的那样，与其他乳制品子类相比，非乳制奶酪与其乳制同类产品相比在消费者感知上存在最大的差距(Mintel2019)。
另一种用于生产非乳制奶酪的方法是用琼脂或另一种凝胶化多糖来凝固坚果糊，这种方法已广为人知，并公布于各种烹饪书中。传统的基于蛋白质的豆腐(如豆腐和beske)是通过加热豆浆，用盐使其凝结，并用粗棉布或筛子挤压粒状凝乳以排出乳清来生产的(Oyeyinka et al.,2019)。丝豆腐类型的凝乳在最终包装中凝结，并且未经压制，因此产生非常细腻的凝胶。用转谷氨酰胺酶凝结的包装豆腐已获得专利(US6042851A)。豆腐在感官上并不像奶酪，而是作为烹饪原料与之相关。基于坚果糊的“工匠”奶酪可从小规模生产商处获得，尤其是软奶酪仿制品通常被认为是好的。这类产品的价格可能很高(例如来自(芬兰)的基于腰果的布里奶酪每公斤80€，而Uncreamery(US)的经典布里奶酪每公斤$71)。由于坚果是过敏源，坚果过敏的消费者不能使用。此外，在生产一系列其他产品的工厂中，使用坚果成分的可能性是有限的，因为过敏原处理和交叉污染的风险会使生产复杂化。
通过用交联酶使蛋白质凝胶化，可以生产基于蛋白质的非乳制奶酪。然后，所得的非乳制奶酪凝乳进行类似于乳制奶酪的加工：切割并加热凝乳，将凝乳颗粒转移到模具中并压制。需要在高压下非常长的处理时间(24小时)，才能充分排出乳清(EP2731451B1/US9011949B2)。使用“植物来源的凝乳酶”的类似方法已经获得专利(EP3366144 A1)。因为在打破凝乳后获得连续、坚固的结构是具有挑战性的，所以在这些专利中描述的方法更适合于生产软奶酪仿制品，如山羊奶酪或乳清奶酪类型。由植物蛋白制成的基于蛋白质的奶酪仿制品也有令人不快的异味，如豆腥味、纸板味和苦味，这些仅靠微生物催熟是无法去除的。
在一份申请(WO2019133679A2)中，描述了使用高酰基结冷胶制备具有合适压缩性能的基于蛋白质的结构的配方。这方法似乎是含有蛋白质、淀粉和结冷胶的熟混合物，而不是像乳制奶酪那样加工。另一申请(CA3058199A1)描述了一种方法，其中将乳酸菌发酵的非乳制奶与其他成分(淀粉、树胶、油)在高剪切下混合、乳化并加热。即使具有改进的可压缩性，这些产品也具有与其他基于淀粉的奶酪仿制品相同的局限性。
发明内容
本发明的目的是克服与生产植物基乳制替代产品尤其是奶酪的现有技术相关的问题。
在乳制奶酪制作过程中，奶通过凝乳酶凝结并且产生了被称为凝乳的弱高水分凝胶，所述凝乳被切成小块以允许液体(乳清)从凝胶网络中排出。当将乳清从凝胶网络中去除时，凝乳的机械强度增加，并能够在奶酪模具中被施加高压，从而产生奶酪(尤其是半硬质奶酪)典型的坚固且有弹性的结构。
当加工来自非乳制蛋白和植物脂肪或植物油的半硬质奶酪类似物或硬质奶酪类似物时，发现需要在高压下非常长的加工时间以充分排出乳清。此外，即使如此严苛的加工条件和加工时间也未能产生类似半硬质或硬质、可切片的乳制奶酪的良好的植物基奶酪质地。
在本公开中克服了上述与现有技术相关的问题：在凝乳形成过程中，在不切割凝乳/团的情况下对整个奶酪团或奶酪凝乳进行压制，并与乳清排出相结合，在整个乳清排出过程中保持了凝乳中的连续凝胶网络，从而产生了致密、有弹性、光滑、可切割的结构，该结构非常类似于黄色乳制奶酪的感官质地特性。所得的非乳制奶酪仿制品具有更高的硬度，并且在乳清排出过程中的干物质损失明显更少(可减少5％)。加工时间也相对较短，从典型的24小时减少到6小时，并且取消了一个加工步骤，即乳清排出过程中凝乳的切割步骤。
因此，本发明涉及一种用于生产非乳制奶酪的方法，其中所述方法包括以下步骤：
a.提供包含水、非乳制蛋白和植物脂肪的均质化乳液，
b.在约60℃至约160℃的温度对所述均质化乳液进行约30秒至约30分钟的热处理，以获得经热处理的乳液，
c.将所述经热处理的乳液酸化，以获得酸化的乳液，
d.对所述酸化的乳液进行酶处理，以获得经酶处理的植物基奶酪凝乳，
e.将所述奶酪凝乳在约5℃至约45℃的温度冷却并硬化8至12小时，以获得固化的植物基奶酪凝乳，
f.通过在奶酪模具中对完整的所述凝乳团进行压制，从所述固化的奶酪凝乳中排出乳清，和
g.将压制的奶酪凝乳脱模，以获得非乳制奶酪块。
本发明还涉及可通过本发明的方法获得的非乳制基奶酪。
为了消除植物蛋白特有的异味，使用了微生物发酵、pH优化、抗氧化剂和在乳清排出过程中将不需要的风味化合物从产品中冲走的组合。这些方法的组合产生了浅色的、风味温和的食物产品。
在本方法中，不像现有技术方法(图3)那样在凝结后就将奶酪团切成块，而是在冷藏中冷却和硬化过夜，并在第二天不切割奶酪团就进行压制奶酪。将硬化的奶酪块从凝结模具中取出并放入压制模具中。将奶酪块压制6小时，从模具中取出并在盐水中腌制。
因此，本方法利用较短的压制时间来获得致密的结构。此外，乳清分离所损失的干物质也更少，这意味着在奶酪中保留了更多的干物质。本发明的方法如图4所示。
本发明的优点显示在图5和图6中，其显示了不切割而进行压制的优点是更高的硬度和更高的干物质含量。可在6小时内达到与乳制奶酪相当的硬度，而不是已知方法所需的24小时。没有切割步骤的更短的压制时间产生了更好的结构：更致密，可切片，类似于乳制奶酪。此外，与没有切割步骤的较长压制时间相比，伴随乳清分离的干物质损失更少。
本发明的特有特征在所附权利要求中定义。
附图说明
图1示出了制备基于淀粉的非乳制奶酪的方法。
图2a描述了凝乳切割后压制的非乳制奶酪。
图2b描述了不切割凝乳的压制的非乳制奶酪。
图3示出了制备基于蛋白质的奶酪的方法。
图4示出了本方法的一个实施方案的工艺方案。
图5描述了通过TA.XT质地分析测量的不同压制时间和方法的奶酪的硬度。
图6描述了不同压制方法的非乳制奶酪的干物质含量。
图7A-7C描述了使用本方法生产的奶酪和使用现有技术生产的奶酪的感官比较(n＝13)。将24％脂肪的半硬质乳制奶酪用作参照物。总是先品尝乳制奶酪参照物，然后以随机顺序品尝植物基奶酪。评价的属性是“与参照物相比的质地/口感”和“与参照物相比的密度/弹性”。使用本公开的方法生产的样品在这两个属性上的得分更接近乳制参照物。
图7A描绘了感官评价样品。a)现有技术，b)本方法，c)乳制奶酪参照物。
图7B描述了质地/口感的结果。得分100＝与参照物完全不同，得分0＝与参照物相同。
图7C描述了密度/弹性。得分100＝比参照物的密度大得多，0＝与参照物类似，-100＝比参照物的脆性大得多
图8显示了根据本发明凝结和压制的植物基奶酪(右手边的碎奶酪堆)和在乳清排出过程中并在奶酪压制模具中压制凝乳之前切割凝乳的传统制备的植物基奶酪(左手边的碎奶酪堆)的质地特性和机械性能之间的差异。
定义
在本说明书和权利要求书中，以下词语和表达具有如下定义的含义：
“非乳制蛋白”或“无乳蛋白”选自由以下组成的组：植物蛋白或植物性蛋白，昆虫蛋白，藻类蛋白，微生物蛋白如细菌蛋白、真菌蛋白和酵母蛋白，以及重组产生的蛋白或使用重组菌株产生的蛋白。
“植物基食物产品”可以指发酵的、酸化的或非酸性(中性)的食物产品，例如传统的乳基产品，如酸奶、可饮用酸奶、鲜奶油或酸奶油、酸乳(sour milk)、凝乳(quark)、奶油奶酪(费城型软奶酪)、凝固型酸奶、奶昔或布丁。在本公开中，“植物基食物产品”尤其是指奶酪。
“植物基”是指源自植物，适用于在食品技术应用中制造可食用的食物产品。适用于本发明的产品和方法的植物基原料可以来自至少一种选自豆科植物的植物，例如干黄豆和鲜黄豆、大豆、干豌豆和鲜豌豆、扁豆、鹰嘴豆和花生，更优选地，选自蚕豆和豌豆，最优选地，来自蚕豆。
“豆类”或“豆科植物”是指属于豆科(Fabaceae)(或豆科(Leguminosae))的植物，该科通常被称为豆类、豌豆或豆科。所述科是开花植物的一个大科。豆类也指豆科植物的果实或种子。种子也被称为豆子(pulse)。豆类包括例如苜蓿(Medicago sativa)、三叶草(Trifolium spp.)、豌豆(豌豆属，Pisum)、黄豆(菜豆属(Phaseolus spp.)、豇豆属(Vignaspp.)、野豌豆属(Vicia spp.))、鹰嘴豆(鹰嘴豆属，Cicer)、扁豆(Lens)、羽扇豆(Lupinusspp.)、豆科灌木(Propsis spp.)、角豆树(Ceratonia siliqua)、大豆(Glycine max)、花生(Arachis hypogaea)、野豌豆(Vicia)、罗望子(Tamarindus indica)、葛藤(Puerariaspp.)和南非红叶茶树(Aspalathus linearis)。豆类产生了一种植物学上独特类型的水果——一种简单的干果，由简单的心皮发育而成，通常两侧开裂(沿缝张开)。
术语“蛋白质分离物”和“蛋白质浓缩物”在蛋白质量方面有所不同。这些差异是由加工方法造成的。“蛋白质浓缩物”粉末由高达80重量％的蛋白质组成。剩余的(例如20％)浓缩物粉末含有碳水化合物和脂肪。如果采用不同的加工步骤来减少脂肪和碳水化合物的含量，就可以生产出含有90重量％或更多的蛋白质的“蛋白质分离物”粉末。总之，分离物生产中使用的加工步骤导致蛋白质含量更高和脂肪和碳水化合物含量更低。然而，在两种形式的乳清中发现的氨基酸类型实际上是相同的，因为它们来自相同的蛋白质。
“高蛋白成分”是指具有超过约70％的蛋白质/干物质的蛋白质含量的富含蛋白质的成分。优选地，所述高蛋白成分是具有超过约90％的蛋白质/干物质、优选至少约100％的蛋白质/干物质的蛋白质含量的分离物，(N×6.25)。
“起子培养物”是进行发酵的微生物培养物。起子通常由被用于发酵的微生物很好地定殖的培养基例如营养液组成。
具体实施方式
在奶酪制作过程中，奶通过凝乳酶凝结，并且所得的弱高水分凝胶(凝乳)被切成小块，以允许液体(乳清)从凝胶网络中排出。当将液体从凝胶网络中去除时，凝乳的机械强度增加，并能够被施加高压，从而产生奶酪典型的坚固且有弹性的结构。
乳制奶酪是一种动态的非共价交联体系，在成熟过程中形成其最终结构。这些结构变化包括酪蛋白融合成更粗的纤维和部分脂肪球的聚结。最终，凝乳颗粒融合成坚固的弹性结构。在非乳制奶酪的生产中，不会发生这种融合，并且由凝乳切割和压制产生的奶酪结构仍然是易碎的或沙质的和柔软的，并且不能像乳制奶酪那样被切片(图1)。
制备奶酪类似物的已知方法需要在高压下进行非常长的加工时间(24小时)，以在生产时充分排出乳清。此外，即使是这样的加工也不会产生类似的硬的、可切片的乳制奶酪的质地。已知的方法更适合生产软奶酪仿制品(山羊奶酪、霉菌成熟奶酪或意大利乳清奶酪型(ricotta-type))，而不适合生产硬的、可切片的奶酪。
发明人注意到，在本发明中克服了上述与现有技术相关的问题：在整个乳清排出过程中，在不切割的情况下对整个奶酪进行压制保持了连续的凝胶网络，从而产生了致密、有弹性、光滑、可切割的结构，该结构非常类似于黄色乳制奶酪的感官质地特性(图2b)。所得的非乳制奶酪仿制品具有更高的硬度(图5)，并且在乳清排出过程中的干物质损失减少5％(图6)。加工时间也从24小时减少到6小时，并且省去了一个加工步骤，使得该方法更加经济。
本发明涉及一种用于生产非乳制奶酪的方法，其包括以下步骤：
a.提供包含水、非乳制蛋白和植物脂肪的均质化乳液，
b.在约60℃至约160℃的温度对所述均质化乳液进行约30秒至30分钟的热处理，以获得经热处理的乳液，
c.将所述经热处理的乳液酸化，以获得酸化的乳液，
d.对所述酸化的乳液进行酶处理，以获得经酶处理的植物基奶酪凝乳，
e.将所述奶酪凝乳在约5℃至约45℃的温度冷却并硬化8至12小时，以获得固化的植物基奶酪凝乳，
f.通过在奶酪模具中对完整的所述凝乳团进行压制，从所述固化的奶酪凝乳中排出乳清，和
g.将压制的奶酪凝乳脱模，以获得非乳制奶酪块。
在本发明的一个实施方案中，用于生产非乳制奶酪的方法包括以下步骤：
a.将水和至少一种含有非乳制蛋白的非乳制基原料混合，以获得水性蛋白悬液，
b.将植物脂肪或植物油混合到所述水性蛋白悬液中，
c.将所述水性蛋白悬液和所述植物脂肪或植物油均质化，以获得乳液，
d.在约60℃至约160℃的温度对所述均质化乳液进行约30秒至30分钟的热处理，以获得经热处理的乳液，
e.将所述经热处理的乳液酸化，以获得酸化的乳液，
f.通过加入交联酶并在30℃至50℃的温度孵育对所述酸化的乳液进行酶处理，以获得经酶处理的植物基奶酪凝乳，
g.将所述经酶处理的植物基奶酪凝乳在约5℃至约45℃的温度固化8至12小时，以获得固化的植物基奶酪凝乳，
h.将未经切割的完整的凝乳团放置到压制模具中，以从所述奶酪团中排出乳清，
i.在5巴至12巴、优选9巴的压力下，将所述奶酪团在所述模具中压制少于24小时、优选4至6小时，
j.腌制，和
k.获得非乳制基奶酪块。
可以连续执行上述步骤a.到k.。
在本方法的一个实施方案中，所述非乳制基蛋白选自蛋白质分离物和蛋白质浓缩物。蛋白质分离物和蛋白质浓缩物是蛋白质制品。
在一个实施方案中，所述非乳制蛋白选自由以下组成的组：植物蛋白，昆虫蛋白，藻类蛋白，微生物蛋白如细菌蛋白、真菌蛋白和酵母蛋白，以及重组产生的蛋白和使用重组菌株产生的蛋白。
根据一个实施方案，所述非乳制蛋白是植物蛋白，优选是豆科蛋白，优选地，所述豆科蛋白选自蚕豆和豌豆。适用于本发明的产品和方法的植物基原料可以来自至少一种选自豆科植物的植物，例如干黄豆和鲜黄豆、大豆、干豌豆和鲜豌豆、扁豆、鹰嘴豆和花生，更优选地，选自蚕豆和豌豆，最优选地，来自蚕豆。
在一个实施方案中，所述蛋白是粉末形式。
通常，所述均质化在100巴至400巴的压力下进行，优选在125巴至300巴的压力下进行，更优选在150巴的压力下进行。压力可以是100巴、125巴、150巴、200巴、250巴、300巴、350巴或400巴，或者是在由这些值中的任意两个所限定的范围中。
典型地，在约60℃至约160℃的温度、优选在约60℃至约78℃的温度、更优选在75℃的温度，对均质化乳液进行热处理。热处理进行约30秒至约30分钟、优选5分钟，以获得经热处理的悬液。优选地，在约60℃至约160℃的温度对所述均质化乳液进行约30秒至30分钟的热处理，以获得经热处理的乳液。通常，温度越高，热处理所需的时间越短。
所述热处理可以在60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃或160℃的温度进行，或者在由这些值中的任意两个所限定的范围中进行。热处理可以进行30秒，或1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、5分钟、6分钟、7分钟、8分钟、9分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25或30分钟，或在由这些值中的任何两个所定义的范围的时间内。
在一个实施方案中，添加了一种或多种其他成分，所述其他成分选自由以下组成的组：脂肪、多糖、糖或其他可发酵的碳水化合物、调味剂、食品着色剂、强化成分、防腐剂、抗氧化剂和盐。
在一个实施方案中，所述可发酵的碳水化合物选自由以下组成的组：添加的碳水化合物、内源性碳水化合物、通过原料水解形成的碳水化合物，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖、蔗果三糖(kestoses)、半乳糖、蜜二糖、纤维二糖、核糖、松二糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、海藻糖、菊糖、和肌醇。
在一个实施方案中，所述脂肪选自由以下组成的组：来源于植物如芥花籽、椰子、牛油果和葵花籽的脂肪，来源于藻类的脂肪，来源于微生物的脂肪和使用重组菌株产生的脂肪。
在一个实施方案中，所述多糖选自由以下组成的组：来自植物、藻类或微生物的任何凝胶化的或以其他方式形成质地的多糖，如结冷胶、琼脂、角叉菜胶、果胶、黄原胶和淀粉。
在一个实施方案中，所述酸化是通过微生物方法或化学方法进行的。
在一个实施方案中，所述酸化的进行通过向所述经热处理的乳液中加入起子培养物并在30℃至50℃的温度、更优选在35℃至45℃的温度、优选在45℃的温度并在pH 4至pH7、优选在pH 6至pH 6.5的pH下，孵育15分钟至1小时、优选30分钟。
所述酸化的进行可以在30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃或50℃的温度，或者在由这些值中的任何两个所定义的范围。所述酸化的进行可以在pH 4、pH 4.5、pH 5、pH 5.5、pH 6、pH 6.5或pH 7的pH，或者在由这些值中的任何两个所限定的范围中的pH。
所述起子培养物可以选自乳酸乳球菌乳脂亚种/乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris/lactis)、乳酸乳球菌乳亚种(双乙酰型)(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)、明串珠菌属(Leuconostocsp)。
明串珠菌属包括例如以下：肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、乳脂明串珠菌(Leuconostoc cremoris)、假肠膜明串珠菌(Leuconoston pseudomesenteroides)、乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
起子培养物可以进一步选自由以下组成的组：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌NCFM(Lactobacillus acidophilus NCFM)、乳酸双歧杆菌HN019(Bifidobacterium lactis HN019)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.lactis)、干酪乳杆菌/副干酪乳杆菌(Lactobacillus casei/paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、清酒乳杆菌(Lactobacillussakei)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、约氏乳杆菌(Lactobacillusjohnsonii)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)、费氏丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)、特氏丙酸菌(Acidipropionibacterium thoenii)、詹氏丙酸菌(Acidipropionibacterium jensenii)、产丙酸丙酸菌(Acidipropionibacterium acidipropionici)、亚麻短杆菌(Brevibacterium linens)、金黄色短杆菌(Brevibacterium aurantiacum)、干酪棒状杆菌(Corynebacterium casei)、变异棒状杆菌(Corynebacterium variabile)、节杆菌(Arthrobacter)、微杆菌(Microbacterium)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、沙门柏干酪青霉菌(Penicillium camemberti)、白青霉菌(Penicillium candidum)、白地霉(Geotrichum candidum)、白地霉(Geotrichum candidum)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、汉氏德巴利氏酵母(Debaromyces hansenii)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)。
优选地，用于起子培养物的微生物选自乳杆菌属(Lactobacillus sp.)和明串珠菌属(Leuconostoc sp.)。
根据一个实施方案，步骤d.中的酶处理使用交联酶进行。
根据一个实施方案，所述交联酶选自由转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶和漆酶组成的组，优选地，所述交联酶是转谷氨酰胺酶。然而，任何其他允许在食品中使用的转谷氨酰胺酶都是适用的。
根据一个实施方案，步骤d.中的酶处理在30℃至50℃的温度进行，并且使用选自由转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶和漆酶组成的组的一种或多种交联酶对酸化的乳液进行酶处理，优选地，所述交联酶是转谷氨酰胺酶。
根据一个实施方案，步骤d.中的酶处理在30℃至50℃的温度进行，并且使用转谷氨酰胺酶对酸化的乳液进行酶处理。所述酶处理可以在30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃或50℃的温度进行，或者在由这些值中的任意两个所限定的范围中进行。
在一个实施方案中，交联酶的量为约0.01重量％至1.0重量％、优选0.05重量％至0.8重量％、更优选0.01重量％至0.5重量％、最优选0.5重量％的交联酶。交联酶的量可以是0.01重量％、0.05重量％、0.1重量％、0.2重量％、0.3重量％、0.4重量％、0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％、0.8重量％、0.9重量％至或1.0重量％，或者在由这些值中的任意两个所限定的范围中。
在一个实施方案中，经酶处理的奶酪凝乳的凝固或固化优选在约5℃至约45℃的温度进行8至12小时，以获得固化的植物基奶酪凝乳或非乳制奶酪凝乳。将未经切割的完整凝乳放置到压制模具中以从奶酪团中排出乳清。固化可以进行8小时、9小时、10小时、11小时或12小时，或者在由这些值中的任何两个所限定的范围内。
在一个实施方案中，在5巴至12巴、优选9巴的条件下，将奶酪团在模具中压制少于24小时、优选4至6小时。可以在5巴、6巴、7巴、8巴、9巴、10巴、11巴或12巴，或者在由这些值中的任意两个所限定的范围内，对所述团进行压制。
对压制的奶酪团进行腌制，以得到非乳制基奶酪块。
在一个实施方案中，本发明涉及一种用于生产非乳制奶酪的方法，其中所述方法包括以下步骤：
a.提供包含水、非乳制蛋白和植物脂肪的均质化乳液，
b.在约60℃至约160℃的温度对所述均质化乳液进行约30秒至约30分钟的热处理，以获得经热处理的乳液，
c.将所述经热处理的乳液酸化，以获得酸化的乳液，
d.对所述酸化的乳液进行酶处理，以获得经酶处理的植物基奶酪凝乳，
e.将所述奶酪凝乳在约5℃至约45℃的温度冷却并硬化8至12小时，以获得固化的植物基奶酪凝乳，
f.通过在奶酪模具中对完整的凝乳团进行压制，从所述固化的奶酪凝乳中排出乳清，和
将压制的奶酪凝乳脱模，得到非乳制奶酪块。
在一个实施方案中，本发明涉及一种用于生产非乳制奶酪的方法，其中所述方法包括以下步骤：
a.提供包含水、非乳制植物基蛋白质和植物脂肪的均质化乳液，
b.在约60℃至约160℃的温度对所述均质化的乳液进行约30秒至约30分钟的热处理，以获得经热处理的乳液，
c.将所述经热处理的乳液酸化，以获得酸化的乳液，
d.用转谷氨酰胺酶对所述酸化的乳液进行酶处理，以获得经酶处理的植物基奶酪凝乳，
e.将所述奶酪凝乳在约5℃至约45℃的温度冷却并硬化8至12小时，以获得固化的植物基奶酪凝乳，
f.通过在奶酪模具中对完整的凝乳团进行压制，从所述固化的奶酪凝乳中排出乳清，和
g.将压制的奶酪凝乳脱模，以获得非乳制奶酪块。
在一个实施方案中，本发明涉及一种用于生产非乳制奶酪的方法，其中所述方法包括以下步骤：
a.提供包含水、非乳制植物基蛋白质分离物和植物脂肪的均质化乳液，
b.在约60℃至约160℃的温度对所述均质化乳液进行约30秒至约30分钟的热处理，以获得经热处理的乳液，
c.将所述经热处理的乳液酸化，以获得酸化的乳液，
d.用转谷氨酰胺酶对所述酸化的乳液进行酶处理，以获得经酶处理的植物基奶酪凝乳，
e.将所述奶酪凝乳在约5℃至约45℃的温度冷却并硬化8至12小时，以获得固化的植物基奶酪凝乳，
f.通过在奶酪模具中对完整的凝乳团进行压制，从所述固化的奶酪凝乳中排出乳清，和
g.将压制的奶酪凝乳脱模，以获得非乳制奶酪块。
本公开还涉及一种非乳制基奶酪块，其可通过本发明的方法获得。
本发明涉及一种非乳制基奶酪块，其包含约5重量％至30重量％、优选约6重量％至25重量％、更优选约10重量％至20重量％、最优选12重量％至18重量％、甚至最优选14重量％的非乳制蛋白，约5重量％至30重量％、优选约10重量％至20重量％、更优选约15重量％的植物脂肪，和约40重量％至70重量％、优选约50重量％至66重量％、优选约50重量％至60重量％、更优选53重量％至57重量％的水。
优选地，所述非乳制蛋白是植物蛋白。
在一个实施方案中，所述非乳制基奶酪块还包含选自以下组成的组的成分：约1重量％至5重量％、优选2重量％至4重量％、更优选3重量％的糖，约0.0重量％至2.0重量％、优选0.5重量％的盐，约0.001重量％至1.0重量％、优选0.01重量％至0.25重量％、更优选0.1重量％的抗氧化剂，约0.05重量％至1.0重量％、优选0.08重量％至0.5重量％、更优选0.1重量％的起子培养物，以及约0.01重量％至1.0重量％、优选0.05重量％至0.8重量％、更优选0.01重量％至0.5重量％、0.5重量％的交联酶，约0.1重量％至0.5重量％、优选0.2重量％的调味剂，以及约0.5重量％至2.0重量％、优选1.5重量％的食品着色剂。
在一个实施方案中，所述非乳制基奶酪块包含约5重量％至30重量％、优选约6重量％至25重量％、更优选约10重量％至20重量％、最优选12重量％至18重量％、甚至最优选14重量％的非乳制蛋白，约5重量％至30重量％、优选约10重量％至20重量％、更优选约15重量％的植物脂肪，和约40重量％至70重量％、优选约50重量％至66重量％、优选约50重量％至60重量％、更优选53重量％至57重量％的水，约1重量％至5重量％、优选2重量％至4重量％、更优选3重量％的糖，约0.0重量％至2.0重量％、优选0.5重量％的盐，约0.001重量％至1.0重量％、优选0.01重量％至0.25重量％、更优选0.1重量％的抗氧化剂，约0.05重量％至1.0重量％、优选0.08重量％至0.5重量％、更优选0.1重量％的起子培养物，以及约0.01重量％至1.0重量％、优选0.05重量％至0.8重量％、更优选0.01重量％至0.5重量％、0.5重量％的交联酶，约0.1重量％至0.5重量％、优选0.2重量％的调味剂，以及约0.5重量％至2.0重量％、优选1.5重量％的食品着色剂。
在一个实施方案中，所述非乳制基奶酪块包含14重量％的非乳制蛋白、56.1重量％的水、15重量％的植物脂肪、3重量％的糖、0.5重量％的盐、0.1重量％的抗坏血酸、0.1重量％的起子培养物、0.5重量％的交联酶、0.2重量％的调味剂和1.5重量％的食品着色剂。
在一个实施方案中，所述非乳制基奶酪块包含14重量％的非乳制蛋白、65.1重量％的水、15重量％的植物脂肪、3重量％的糖、0.5重量％的盐、0.1重量％的抗坏血酸、0.1重量％的起子培养物、0.5重量％的交联酶、0.2重量％的调味剂和1.5重量％的食品着色剂。
在一个实施方案中，所述非乳制奶酪块包含约0.001重量％至1.0重量％、优选约0.01重量％至0.25重量％、更优选0.1重量％的抗氧化剂，例如抗坏血酸。
所述非乳制奶酪块可以包含抗氧化剂和/或具有抗氧化性能的成分，其选自由以下组成的组：抗坏血酸、抗坏血酸盐如抗坏血酸钠和抗坏血酸钙、多酚抗氧化剂、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、抗坏血酸的脂肪酸酯、生育酚、生育三烯酚、多元酚抗氧化剂、含多元酚抗氧化剂的植物提取物、丁香酚、叔丁基羟基茴香醚、丁基化羟基甲苯、没食子酸丙酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐如异抗坏血酸钠、迷迭香提取物、叔丁基羟基喹啉(tertiary-butylhyroquinole)、丁基化羟基茴香醚(butylated hydroxyanisone)、丁基化羟基甲苯和4-己基间苯二酚。
可以通过TA.XT质地分析仪进行压缩测试来测量产品如奶酪的质地。压缩测试是仪器质地测量中最简单和最受欢迎的测试。将样品放置在平坦的表面上，并将平压盘降低到样品上以达到给定的力或距离。样品发生变形，并记录变形的程度和/或样品提供的阻力。测量硬度、弹性(弹力)和胶粘性。
硬度是将奶酪在臼齿之间或舌头和上颚之间压缩到给定形变或穿透点所需的力。硬度值是在第一次压缩过程中出现的峰值力，即表示为第一次压缩的最大力。硬度不需要出现在最深压缩点，尽管大多数产品通常都是这样的。
弹性(弹力)是变形的奶酪块在去除变形力后的恢复程度。弹性是指产品在第一次压缩过程中变形并被允许等待冲程之间的目标等待时间后的物理回弹程度。回弹在第二次压缩的下行冲程测量。在某些情况下，过长的等待时间会使产品比在所研究的条件下回弹得更多(例如，你不会在咀嚼之间等待60秒)。弹性表示为产品原始高度的比率或百分比。弹性有若干种测量方法，但最典型的是通过第二次压缩过程中测量的高度距离除以原始压缩距离。
胶粘性是在咀嚼期间持续的稠度，是将一块奶酪分解成易于吞咽的状态所需的能量。胶粘性与咀嚼性是相互排斥的，因为产品不会同时是半固体和固体。
本公开的非乳制奶酪块具有以下特征：5000g至40000g、优选20000g至30000g、更优选26000g的硬度，0.3至0.9、优选0.6至0.8、更优选0.8的弹性，以及2000至14000、优选8000至12000、更优选11785的胶粘性。
硬度可以是例如5000g、10000g、15000g、20000g、21000g、22000g、23000g、24000g、25000g、26000g、27000g、28000g、29000g、30000g、31000g、32000g、33000g、34000g、35000g、36000g、37000g、38000g、39000g或40000g、或在由这些值中的任意两个所限定的范围中。
弹性可以是例如0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或0.9，或者在由这些值中的任意两个所限定的范围中。
胶粘性(gumminess)可以是例如2000、3000、4000、5000、6000、7000、8000、9000、10000、11000或12000，或者在由这些值中的任意两个所限定的范围中。
弹性和胶粘性是计算参数和相对测量。
在一个优选实施方案中，所述非乳制基奶酪块具有20000g至30000g、更优选26000g的硬度，0.6至0.9、更优选0.8的弹性，8000至12000、更优选11785的胶粘性。
蛋白质含量可使用ISO 8968-1IDF 20-1:2014的方法进行分析；脂肪含量使用ISO1735，IDF 5:2004方法进行分析，以及干物质含量使用ISO 6731，IDF 21:2010方法进行分析。碳水化合物含量是根据脂肪、蛋白质和干物质含量计算的。
用以下实施例来进一步说明本发明。
实施例
实施例1
奶酪仿制品
生产了一种基于蛋白质的非乳制奶酪，其具有类似于半硬质乳制奶酪的质地。用于生产本公开的基于蛋白质的非乳制奶酪的配方如表1所示。
表1.基于蛋白质的非乳制奶酪的成分
配方 ％
植物蛋白分离物 14
水 65.1
植物脂肪 15
糖 3
盐 0.5
抗坏血酸 0.1
起子培养物 0.1
交联酶 0.5
调味剂 0.2
食品着色剂 1.5
总计 100
生产非乳制奶酪仿制品的方法如下：将植物蛋白分离物与水混合。加入其他原料(脂肪、糖、盐和食品着色剂)，将混合物加热至60℃并在150巴的条件下进行均质化。
将混合物进一步在75℃巴氏灭菌5分钟，并冷却至孵育温度(45℃)。加入起子培养物、抗坏血酸和调味剂，并将混合物发酵约30分钟至pH 5.8-pH 6.8。之后加入交联酶(转谷氨酰胺酶，Ajinomoto)后，将混合物倒入凝结模具中，并将混合物凝结2小时至pH 4.5-5.9。将该团在冷藏(4℃至6℃)中进一步硬化12小时。然后将奶酪团转移到压制模具中，用液压机(9巴，4至6小时)将多余的乳清压出。在压制后，将该奶酪仿制品在盐水中或通过干腌进行腌制。
为了消除植物蛋白特有的异味，使用了微生物发酵、pH优化、抗氧化剂和在乳清排出过程中将不需要的风味化合物从产品中冲走的组合。这些方法的组合产生了浅色的、风味温和的产品。
在本方法中，奶酪团在凝结后不被切成块，而是在冷藏中冷却和硬化过夜，并在第二天不切割奶酪团就进行压制。将硬化的奶酪块从凝结模具中取出并放入压制模具中。将奶酪块压制6小时，从模具中取出并在盐水中腌制。使用这种方法，获得致密结构所需的压制时间更短，乳清分离所损失的干物质也更少，这意味着更多的干物质保留在奶酪中。本发明的方法如图4所示。
通过TA.XT质地分析仪进行压缩测试来测量奶酪的硬度。压缩测试是仪器质地测量中最简单和最受欢迎的测试。将样品放置在平坦的表面上，并将平压盘降低到样品上以达到给定的力或距离。样品发生变形，并记录变形的程度和/或样品提供的阻力。所用的分析是TPA75(质地剖面分析，不可逆方法，75％)。探针是P75，所分析的产品在两个阶段中被压缩了其初始高度的75％。
本发明的优点如图5和图6中所示，显示了未经切割的压制导致了更高的硬度和更高的干物质含量。与先前已知的方法需要24小时相比，可在6小时内达到与乳制奶酪相当的硬度。没有切割步骤的更短的压制时间产生了更好的结构：更致密，可切片，类似于乳制奶酪。此外，与没有切割步骤的较长压制时间相比，伴随乳清分离的干物质损失更少。
通过TA.XT质地分析仪比较的奶酪如表2所示。如表4所示，通过我们的方法生产的非乳制奶酪仿制品的质地类似于半硬质乳奶酪。
表2.通过TA.XT质地分析仪比较的奶酪
使用ISO 6731:2010(奶、奶油和淡炼乳-总固体含量的测定)方法对通过不同方法压制的奶酪的干物质含量进行化学分析。结果如图6所示。
将使用本方法生产的奶酪和使用已知方法生产的奶酪在感官上进行比较(n＝13)。将24％脂肪的半硬质乳制奶酪用作参照物。总是先品尝乳制奶酪参照物，然后以随机顺序品尝植物基奶酪。评价的属性是“与参照物相比的质地/口感”和“与参照物相比的密度/弹性”。使用本发明的方法生产的样品在这两个属性上的得分更接近乳制参照物。(图7A-7C)。
图8显示了根据本发明凝结和压制的植物基奶酪(右手边的碎奶酪堆)和在乳清排出过程中并在奶酪压制模具中压制凝乳之前切割凝乳的传统制备的植物基奶酪(左手边的碎奶酪堆)的质地特性和机械性能之间的差异。根据本发明制造的奶酪不会破碎或破裂，并且在切碎的形式下也能保持其形状。在压制前被排出乳清并被切割的奶酪则发生破碎和破裂，失去了奶酪丝的良好形状。
实施例2
半硬质奶酪仿制品
用本公开的方法生产的奶酪仿制品还包含蛋白质和脂肪，并且比以前存在的产品更接近于乳制奶酪(图2b)。本发明的非乳制奶酪的化学组成与基于淀粉的非乳制奶酪和乳制奶酪的比较如表3所示。
表3.本公开的植物蛋白基奶酪、基于淀粉的非乳制奶酪(Valio Veggie)和乳制奶酪(Valio Oltermanni)的营养组成。
表4.奶酪的质地分析
实施例3
植物基奶酪
蚕豆蛋白分离物的制备如下：将0.02重量％的亚硫酸钠(Na2SO3)和8重量％的经空气分级的蚕豆浓缩蛋白粉混合后溶解在水中。将0.1重量％的抗坏血酸溶解在悬液中。使用氢氧化钠将悬液的pH调节至7.0，然后将悬液于室温混合90分钟。通过用沉降式离心机和nozzle-bowl分离器去除不溶性固体来澄清悬液。通过加入0.1重量％的具有已知单宁酶活性的商业酶(Viscozyme L，Novozymes)对澄清的悬液进行酶处理，并在持续混合下于室温孵育30分钟。使这种酶在80℃热处理5分钟后失活。然后用10kDa螺旋卷式膜通过超滤浓缩经热处理的悬液，并用透析过滤进行漂洗。任选地，随后可以将浓缩的蚕豆蛋白质渗余物喷雾干燥以产生干燥的蚕豆蛋白质分离物。
为了确定蚕豆蛋白分离物发热结构形成特性，在纯素食奶酪应用中对其进行了测试。将蚕豆蛋白分离物与水混合，并将其他原料(脂肪、糖、盐和食品着色剂)加入混合物中。将混合物加热至60℃并在150巴的条件下均质化。进一步将混合物在75℃巴氏灭菌5分钟，并冷却至孵育温度(45℃)。然后加入微生物起子培养物、抗坏血酸和调味剂，将混合物发酵约30分钟至pH 6.0。加入转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Foods)后，将混合物倒入凝结模具中，将混合物凝结2小时至pH 5.0。将该团在冷藏(4℃至6℃)中进一步硬化约12小时。然后将奶酪团转移到压制模具中，用液压机(9巴，4至6小时)将多余的乳清压出。在压制后，对纯素食奶酪进行干腌。
参考文献
Everett，D.W.2007.Microstructure of natural cheeses In：A.Y.Tamime(Ed.)，Structure of dairy products，Blackwell Publishing Ltd.，Oxford，UK.
Mintel，2019.What′s holding back alternative cheese？Powerpointpresentation by Jane Hurh，April 2019.
Oyeyinka，A.T.，Odukoya，J.O.and Adebayo，Y.S.，2019.Nutritionalcomposition and consumer acceptability of cheese analog from soy and cashewnut milk.Journal of Food Processing and Preservation，43(12)，p.e14285.
CA3058199A1
EP2731451B1
EP3366144A1
US6042851A
US9011949B2
US2017/0172169A1
US20180000105A1
US20190037872A1
WO2019133679A2

Claims (24)

1.一种用于生产非乳制奶酪的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
a.提供包含水、非乳制蛋白和植物脂肪的均质化乳液，
b.在约60℃至约160℃的温度对所述均质化乳液进行约30秒至30分钟的热处理，以获得经热处理的乳液，
c.将所述经热处理的乳液酸化，以获得酸化的乳液，
d.对所述酸化的乳液进行酶处理，以获得经酶处理的植物基奶酪凝乳，
e.将所述奶酪凝乳在约4℃至约45℃的温度冷却和硬化8至12小时，以获得固化的植物基奶酪凝乳，
f.通过在奶酪模具中对完整的所述凝乳团进行压制，从所述固化的奶酪凝乳中排出乳清，和
g.将压制的奶酪凝乳脱模，以获得非乳制奶酪块。
2.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述非乳制蛋白的来源是蛋白质分离物或蛋白质浓缩物。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述非乳制蛋白选自由以下组成的组：植物蛋白，昆虫蛋白，藻类蛋白，微生物蛋白如细菌蛋白、真菌蛋白和酵母蛋白，包括重组产生的蛋白和使用重组菌株产生的蛋白。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述非乳制蛋白是植物蛋白，优选是豆科蛋白，优选地，所述豆科蛋白选自蚕豆和豌豆。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述蛋白为粉末形式。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤b.中，将所述均质化乳液在60℃至78℃的温度、优选在75℃的温度进行热处理。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，添加一种或多种其他成分，所述其他成分选自由以下组成的组：脂肪、多糖、糖或其他可发酵的碳水化合物、调味剂、着色剂、强化成分、防腐剂、抗氧化剂和盐。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述可发酵的碳水化合物选自由以下组成的组：添加的碳水化合物、内源性碳水化合物、通过原料水解形成的碳水化合物，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖、蔗果三糖、半乳糖、蜜二糖、纤维二糖、核糖、松二糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、海藻糖、菊糖和肌醇。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述脂肪选自由以下组成的组：来源于植物如芥花籽、椰子、牛油果和葵花籽的脂肪，来源于藻类的脂肪，来源于微生物的脂肪和使用重组菌株产生的脂肪。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述多糖选自由以下组成的组：来自植物、藻类或微生物的任何凝胶化的或以其他方式形成质地的多糖，如结冷胶、琼脂、角叉菜胶、果胶、黄原胶、或淀粉。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤c.中，所述酸化是通过微生物方法或化学方法进行的。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤c.中，所述酸化的进行通过向所述经热处理的乳液中加入起子培养物并在30℃至50℃的温度、更优选在35℃至45℃的温度、优选在45℃的温度、在pH 4至pH 7、优选在pH 5.8至pH 6.8、更优选在pH 6.0至pH 6.5的pH下，孵育15分钟至1小时、优选30分钟。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤d.中的所述酶处理使用选自由转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶和漆酶组成的组的交联酶来进行，优选地，所述交联酶是转谷氨酰胺酶。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤d.中的所述酶处理在30℃至50℃的温度进行，并且使用选自由转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶和漆酶组成的组的一种或多种交联酶对所述酸化的乳液进行酶处理，优选地，所述交联酶是转谷氨酰胺酶。
15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤d.中的所述酶处理在30℃至50℃的温度进行，并且使用转谷氨酰胺酶对所述酸化的乳液进行酶处理。
16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述交联酶的量为约0.01重量％至1.0重量％、优选0.05重量％至0.8重量％、更优选0.01重量％至0.5重量％、最优选0.5重量％的交联酶。
17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将所述经酶处理的植物基奶酪凝乳凝结2小时至pH 4.5-5.9。
18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述奶酪凝乳的冷却和硬化在约4℃至约6℃的温度进行8至12小时、优选12小时，以获得固化的植物基奶酪凝乳。
19.一种非乳制基奶酪块，其可通过根据前述权利要求1至18中任一项所述的方法获得。
20.一种非乳制基奶酪块，其特征在于，其包含
约5重量％至30重量％、优选约6重量％至25重量％、更优选约10重量％至20重量％、最优选12重量％至18重量％、甚至最优选14重量％的植物蛋白，
约5重量％至30重量％、优选约10重量％至20重量％、更优选约15重量％的植物脂肪，和
约40重量％至70重量％、优选约50重量％至66重量％、更优选53重量％至57重量％的水。
21.根据权利要求20所述的非乳制基奶酪块，其特征在于，其还包含选自以下组成的组的成分：
约1重量％至5重量％、优选2重量％至4重量％、更优选3重量％的糖，
约0.0重量％至2.0重量％、优选0.5重量％的盐，
约0.001重量％至1.0重量％、优选0.01重量％至0.25重量％、更优选0.1重量％的抗氧化剂，
约0.05重量％至1.0重量％、优选0.08重量％至0.5重量％、更优选0.1重量％的起子培养物，以及
约0.01重量％至1.0重量％、优选0.05重量％至0.8重量％、更优选0.01重量％至0.5重量％、0.5重量％的交联酶，
约0.1重量％至0.5重量％、优选0.2重量％的调味剂，以及
约0.5重量％至2.0重量％、优选1.5重量％的食品着色剂。
22.根据权利要求20至21中任一项所述的非乳制基奶酪块，其特征在于，其包含14重量％的非乳制蛋白、65.1重量％的水、15重量％的植物脂肪、3重量％的糖、0.5重量％的盐、0.1重量％的抗坏血酸、0.1重量％的起子培养物、0.5重量％的交联酶、0.2重量％的调味剂和1.5重量％的食品着色剂。
23.根据权利要求20至22中任一项所述的非乳制基奶酪块，其特征在于，所述奶酪块具有5000g至40000g、优选20000g至30000g、更优选26000g的硬度，0.3至0.9、优选0.6至0.9、更优选0.8的弹性，以及2000至14000、优选8000至12000、更优选11785的胶粘性。
24.根据权利要求23所述的非乳制基奶酪块，其特征在于，所述奶酪块具有20000g至30000g、更优选26000g的硬度，0.6至0.9、更优选0.8的弹性，以及8000至12000、更优选11785的胶粘性。
CN202180080185.XA 2020-12-01 2021-11-26 用于生产非乳制奶酪的方法和非乳制奶酪 Pending CN116568154A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20206230A FI129645B (en) 2020-12-01 2020-12-01 Method for making non-dairy cheese and non-dairy cheese
FI20206230 2020-12-01
PCT/FI2021/050814 WO2022117916A1 (en) 2020-12-01 2021-11-26 Process for manufacturing non-dairy cheese, and non-dairy cheese

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN116568154A true CN116568154A (zh) 2023-08-08

Family

ID=78821549

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202180080185.XA Pending CN116568154A (zh) 2020-12-01 2021-11-26 用于生产非乳制奶酪的方法和非乳制奶酪

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20240090523A1 (zh)
EP (1) EP4255201A1 (zh)
JP (1) JP2023551337A (zh)
CN (1) CN116568154A (zh)
AU (1) AU2021393061A1 (zh)
CA (1) CA3201485A1 (zh)
FI (1) FI129645B (zh)
WO (1) WO2022117916A1 (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP4222167A1 (en) 2020-09-30 2023-08-09 Nobell Foods, Inc. Recombinant milk proteins and food compositions comprising the same
US10947552B1 (en) 2020-09-30 2021-03-16 Alpine Roads, Inc. Recombinant fusion proteins for producing milk proteins in plants

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS49472A (zh) * 1972-04-20 1974-01-05
JP3081101B2 (ja) * 1994-03-03 2000-08-28 キッコーマン株式会社 チーズ様食品の製造法
US6042851A (en) 1997-12-03 2000-03-28 Kikkoman Corporation Process for producing packed tofu
BR112014000681B1 (pt) 2011-07-12 2020-03-10 Maraxi, Inc. Réplica de queijo contendo proteínas de origem vegetal e gorduras derivadas de nozes, leguminosas ou sementes, bactéria, fungo ou alga
EP2943077B1 (en) * 2013-01-11 2018-10-31 Impossible Foods Inc. Non-dairy ricotta cheese replica
EP3107400A4 (en) 2014-02-21 2017-11-08 Impossible Foods Inc. Soy-based cheese
EP3213638A1 (en) 2016-03-01 2017-09-06 Coöperatie Avebe U.A. Vegan cheese analogue
IL246249B (en) 2016-06-15 2019-01-31 Human Nature Non-dairy cottage cheese and a method for its production
FI128930B (en) * 2016-12-22 2021-03-31 Valio Oy Plant-based protein product and method for its preparation
EP3558014A4 (en) * 2016-12-23 2020-05-06 OY Karl Fazer AB PLANT ORIGINAL FOOD AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME
EP3366144A1 (en) 2017-02-24 2018-08-29 Sympli good food bvba Method of preparing a vegan cheese
US10952451B2 (en) 2017-04-11 2021-03-23 Whitewave Services, Inc. System and method for producing a non-dairy cheese product
CA3087191A1 (en) 2017-12-28 2019-07-04 Michael Schelle Compressible non-dairy cheese analogs, formulations and processes for making same

Also Published As

Publication number Publication date
AU2021393061A1 (en) 2023-07-06
WO2022117916A1 (en) 2022-06-09
EP4255201A1 (en) 2023-10-11
US20240090523A1 (en) 2024-03-21
CA3201485A1 (en) 2022-06-09
FI20206230A1 (en) 2022-06-02
JP2023551337A (ja) 2023-12-07
FI129645B (en) 2022-06-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7425110B2 (ja) コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品
CN114052233A (zh) 可切片固体
US10390544B2 (en) Mung bean protein gel composition and cheese-like food
CN116568154A (zh) 用于生产非乳制奶酪的方法和非乳制奶酪
CA2502380C (en) Protein-containing preparation which can be biotechnologically produced, method for the production thereof, and use of the same as a food ingredient
US20220053804A1 (en) Method for manufacturing a proteo-oleaginous-based fermented food product
CN116528692A (zh) 用于生产非乳制凝胶的方法
US20230000100A1 (en) Food products from plant protein isolates
US20120219664A1 (en) Cream cheese - type compositions
FI130327B (en) Non-dairy edible protein product and method for its preparation
Gobashy et al. Improvement of free fat soft cheese quality using exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria as starter microflora
Ibrahim et al. Influence of protein cross-linking enzymes of soft cheese properties made from camel’s milk
NAZARI et al. RESEARCH Proteolysis and textural properties of low-fat ultrafiltered Feta cheese as influenced by maltodextrin
WO2023161420A1 (en) Process for the manufacture of a legume-based food product
ES2405730A1 (es) Procedimiento para la fabricación de queso de soja.
MXPA06011254A (en) High moisture, low fat cream cheese with maintained product quality and method for making same

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination