CN116515574A - 一种浓香型高酯调味酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香型高酯调味酒的制备方法，属于白酒酿造技术领域。本发明以固态法白酒为原料，加入复合菌液和高效脂肪酶，于30‑45℃条件下恒温发酵1‑2d，得到己酸乙酯含量≥20g/L的浓香型高酯调味酒；其中，控制固态法白酒的酒精度为40%vol，控制高效脂肪酶的添加量为2.5‑3.5‰，复合菌液以优质老窖泥培养所得，且复合菌液为己酸含量≥10g/L的菌液。不仅解决行业内浓香型原酒中乙酸乙酯偏高、己酸乙酯偏低，己乙倒挂、风格不正等问题；而且，在保证本制备工艺的稳定性、可持续性和标准化的前提下，最终得到一种高质量的高酯调味酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味酒的制备方法，尤其的，涉及一种浓香型高酯调味酒的制备方法，属于白酒酿造技术领域。
背景技术
调味酒是指采用特殊工艺生产、有特定香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒，常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点，其对基础酒具有平衡、烘托和添加等作用。对于调味酒的定义，可根据调味酒共有的一些性质来定义，如，在闻香上或口感上或某些色谱骨架成分（复杂成分）的含量上有特点的酒就叫“调味酒”；而从调味的基本原理讨论，某些非色谱骨架成分高度富集或者特征性关键气味物质高度富集的酒称为“调味酒”。
在调味工作中，调味酒极为重要，调味酒与合格酒、基础酒等有明显的差异，其中，调味酒的主要功能和作用是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高，使基础酒的质量向好的方向变化，并稳定下来。调味酒的品种较多，根据其特点来分，有醋香调味酒、陈味调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、苦麻调味酒、酸味调味酒、酱香调味酒、香浓调味酒、醇甜调味酒等。
浓香型原酒中的主要酯类物质包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，其中，以己酸乙酯为主体香味物质，己酸乙酯含量与其他类乙酯的比例直接决定浓香型原酒的品质和风格，如：己酸乙酯和乙酸乙酯的比值（简称“乙己比”）小于1为好，而优质浓香型原酒中乙己比为0.5。目前，行 业内大多数企业已经出现原酒中乙酸乙酯含量偏高的现象，即乙己比远超1，造成香气不正、不协调、典型性差，严重影响浓香型原酒的品质，且无法满足酒体设计的需求，所以，必须采取有效的措施来解决乙酸乙酯偏高的问题，以提升浓香型原酒的品质。浓香型低档原酒在浓香型原酒中档次较低，浓香型低档原酒在香气和理化指标上都低于其他原酒。而利用浓香型抵档原酒与高效脂肪酶发酵生产高酯调味酒，是解决目前行业内浓香型原酒中乙酸乙酯偏高、己酸乙酯偏低，己乙倒挂、风格不正等问题的主要手段。
尽管，现有技术CN115521846A公开“一种利用黄水制作高酯调味酒的方法及产品和应用”、CN110283681A“一种浓香型大曲酒及其酿造工艺”、CN102321516A公开“浓香型白酒固态发酵中有机物二次利用加工工艺”及CN106047734A公开“酿酒强化菌源的制备方法和应用”，但制备的调味酒的乙酸乙酯偏高、己酸乙酯偏低，以及涉及的制备方法无法稳定、标准化进行。
发明内容
本发明旨在解决行业内浓香型原酒中乙酸乙酯偏高、己酸乙酯偏低，己乙倒挂、风格不正等问题，而将固态法白酒（包括浓香型低档原酒）为原料，在复合菌液和高效脂肪酶的作用，发酵，得到己酸乙酯含量高达20g/L的浓香型高酯调味酒，而提出了一种浓香型高酯调味酒的制备方法。
为了实现上述技术目的，提出如下的技术方案：
一种浓香型高酯调味酒的制备方法，包括：向固态法白酒（如：浓香型低档原酒：乙己比＞1）中加入复合菌液和高效脂肪酶（反应快，反应时间48h即可，转化率高，直接购买获得），控制固态法白酒的酒精度为40%vol，控制高效脂肪酶的添加量为2.5-3.5‰；35-45℃条件下恒温发酵1-2d，得到己酸乙酯含量≥20g/L的浓香型高酯调味酒。
进一步的，所述复合菌液的制备方法包括：
1）制备乙醇醋酸钠培养基
以质量百分比计，称取乙酸钠0.5%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、硫酸铵0.05%和酵母膏0.1%，混合，调节pH为6-8，于115-125℃条件下高压蒸气灭菌18-25 min；
其中，将pH控制在6-8，保证后续接种后，复合菌液（己酸菌）产酸能力，而当pH小于6时，复合菌液产酸极少，甚至不产酸；而当pH大于8时，生长不好，以及，产酸能力差；
2）前处理及接种
称取多个优质老窖泥10 g，放于90 mL无菌生理盐水中（内含有无菌玻璃珠），振荡，使窖泥分散均匀，形成悬液；将悬液在55-65℃条件下水浴25-35 min，杀灭营养体及其他杂菌，富集芽孢。其中，控制只存活己酸菌孢子，同时，热处理使己酸菌得到复壮，能够增加己酸菌的活力和产酸能力，为后续的扩大培养提供有效的前期准备；
此外，优质老窖泥为200年以上的老窖泥。涉及的优质老窖泥：粘稠，质地软糯，含水量为38-42%；pH为6-8，氨态氮含量为110-250 mg/100g干土，有效磷含量为150-300mg/100g干土，细菌总数≥2.0亿个/g，芽孢杆菌数≥35万个/g；以及，优质老窖泥为来自至少两个窖池的优质老窖泥的混合。
将经吸取热处理后的悬液，以20-25%的接种量加入至乙醇醋酸钠培养基中，装液量为250mL的95%，于30-36℃条件下恒温培养6-8d，得菌液；
其中，该接种量的特别限定，保证发酵质量，如：接种量小，发酵缓慢，一般产酸到最高峰需要8-10d，甚至更长时间；当接种量提高到20-25%时，6-8d可达到产酸高峰，以及，能保证发酵质量，避开其他不利物质的产生；
装液量为250mL的95%，保证己酸菌在厌氧和微氧条件下能更好的增殖和产酸；
以及，培养条件的控制，保证能对己酸菌进行最适培养；
其中，接种前，向乙醇醋酸钠培养基中加入无水乙醇2-3%，己酸菌能耐受一定浓度的乙醇浓度，以2-3%为宜，小于2%时，己酸量减少；大于3%时，菌体短小，芽孢出现等；
3）筛选菌液
采用气相色谱法，检测经步骤2）所得菌液的己酸产量，筛选出己酸含量≥10g/L的菌液；其中，气相色谱法涉及的气相色谱条件包括：
进样口温度：240℃；
柱箱起始温度：100℃（1 min）；
升温速率：10℃/min；
柱温终温度：220℃（2 min）；
检测器温度：250℃；
气体流量：氢气40 mL/min，空气400 mL/min，尾吹气30 mL/min；
进样方式：分流进样，分流比20∶1；
进样体积：1μL；
4）扩大培养
以20-25%的接种量，将经步骤3）筛选所得的菌液加入至乙醇醋酸钠培养基中，装液量为3000mL的95%，于30-37℃、pH为6-8的条件下恒温培养7-11d，连续富集4次后，分别再次测定己酸含量，直至己酸含量≥10g/L，其中，若不满足己酸含量，则再次富集；
5）灭菌浓缩
将经步骤4）扩增后的菌液于115-130℃条件下，高压蒸汽灭菌15-25min；然后，采用水浴温度为45-55℃的旋转蒸发器进行浓缩，得复合菌液。
在本技术方案中，涉及的原料固态法白酒为浓香型低档原酒：乙己比＞1；为自产，涉及的指标包括己酸乙酯含量小于0.5g/L。
采用本技术方案，带来的有益技术效果为：
1）在本发明中，涉及的固态法白酒、窖泥（复合菌液）及高效脂肪酶等原料的来源简单易得；涉及的生产工艺简单，周期较短，经1-2d发酵即可得到己酸乙酯含量高达20g/L的高酯调味酒，适合工业化、大规模及标准化生产；
2）在本发明中，经固态法白酒、复合菌液和高效脂肪酶三者的协同作用，以及特定的添加量、相适应的控制条件等限定，一方面保证本制备工艺的稳定性、可持续性和标准化，另一方面保证终产物高酯调味酒的质量；
3）在本发明中，所制备的高酯调味酒具有浓郁的酯香，浓香风格明显。其中，己酸乙酯含量高达20g/L、丁酸乙酯含量≤2g/L，涉及标准为GB/T 10345-2022（测量过程包括：高酯调味酒原样进行10倍稀释，参照GB/T 10345-2022标准测定己酸乙酯、丁酸乙酯含量；实际结果：测定结果的10倍）；
3）在本发明中，采用的高效脂肪酶能高效率地让固态法白酒与经发酵所得的酸产物-复合菌液反应，从而得到目标酯类。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图；
图2为讨论例1中发酵温度对浓香型高酯调味酒质量的影响；
图3为讨论例2中发酵时间对浓香型高酯调味酒质量的影响；
图4为讨论例3中高效脂肪酶添加量对浓香型高酯调味酒质量的影响；
图5为讨论例4中在复合菌液制备时，扩大培养时间对己酸产量的影响；
图6为讨论例5中在复合菌液制备时，扩大培养pH对己酸产量的影响；
图7为讨论例6中在复合菌液制备时，扩大培养接种量对己酸产量的影响；
图8为讨论例7中在复合菌液制备时，扩大培养温度对己酸产量的影响。
具体实施方式
下面通过对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提出一种浓香型高酯调味酒的制备方法，包括：向固态法白酒（如：浓香型低档原酒：乙己比＞1，己酸乙酯含量小于0.5g/L，自产）中加入复合菌液和高效脂肪酶（直接购买获得），控制固态法白酒的酒精度为40%vol，控制脂肪酶的添加量为2.5‰；35℃条件下恒温发酵1.5d。
得到己酸乙酯含量≥20g/L的浓香型高酯调味酒。
实施例2
本实施例提出一种浓香型高酯调味酒的制备方法，包括：向固态法白酒（如：浓香型低档原酒：乙己比＞1，己酸乙酯含量小于0.5g/L，自产）中加入复合菌液和高效脂肪酶（直接购买获得），控制固态法白酒的酒精度为40%vol，控制脂肪酶的添加量为3.5‰；45℃条件下恒温发酵2d。
得到己酸乙酯含量≥20g/L的浓香型高酯调味酒。
实施例3
本实施例提出一种浓香型高酯调味酒的制备方法，包括：向固态法白酒（如：浓香型低档原酒：乙己比＞1，己酸乙酯含量小于0.5g/L，自产）中加入复合菌液和高效脂肪酶（直接购买获得），控制固态法白酒的酒精度为40%vol，控制脂肪酶的添加量为3‰；40℃条件下恒温发酵1d。
得到己酸乙酯含量≥20g/L的浓香型高酯调味酒。
实施例4
在实施例1-3的基础上，涉及的复合菌液的制备方法，包括如下步骤：
1）制备乙醇醋酸钠培养基
以质量百分比计，称取乙酸钠0.5%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、硫酸铵0.05%和酵母膏0.1%，混合，调节pH为7，于120℃条件下高压蒸气灭菌20min；
2）前处理及接种
称取三个老窖的优质老窖泥，各10 g，放于90 mL无菌生理盐水中（内含有无菌玻璃珠），振荡，使窖泥分散均匀，形成悬液；将悬液在60℃条件下水浴30min，杀灭营养体及其他杂菌，富集芽孢。其中，控制只存活己酸菌孢子，同时，热处理使己酸菌得到复壮，能够增加己酸菌的活力和产酸能力，为后续的扩大培养提供有效的前期准备；
此外，优质老窖泥为200年以上的老窖泥。涉及的优质老窖泥：粘稠，质地软糯，含水量为38-42%；pH为6-8，氨态氮含量为110-250mg/100g干土，有效磷含量为150-300mg/100g干土，细菌总数≥2.0亿个/g，芽孢杆菌数≥35万个/g；以及，优质老窖泥为来自至少两个窖池的优质老窖泥的混合。
将经吸取热处理后的悬液，以20%的接种量加入至乙醇醋酸钠培养基中，装液量为250mL的95%，于33℃条件下恒温培养7d，得菌液；
3）筛选菌液
采用气相色谱法，检测经步骤2）所得菌液的己酸产量，筛选出己酸含量≥10g/L的菌液；其中，气相色谱法涉及的气相色谱条件包括：
进样口温度：240℃；
柱箱起始温度：100℃（1 min）；
升温速率：10℃/min；
柱温终温度：220℃（2 min）；
检测器温度：250℃；
气体流量：氢气40 mL/min，空气400 mL/min，尾吹气30 mL/min；
进样方式：分流进样，分流比20∶1；
进样体积：1μL；
4）扩大培养
以20%的接种量，将经步骤3）筛选所得的菌液加入至乙醇醋酸钠培养基中，装液量为3000mL的95%，于33℃条件下恒温培养7d，连续富集4次后，分别再次测定己酸含量，直至己酸含量≥10g/L，其中，若不满足己酸含量，则再次富集；
5）灭菌浓缩
将经步骤4）扩增后的菌液于120℃条件下，高压蒸汽灭菌120min；然后，采用水浴温度为50℃的旋转蒸发器进行浓缩，得复合菌液。
实施例5
本实施例提出一种浓香型高酯调味酒的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：
1、培养基与无菌生理盐水制备：按乙酸钠25g、硫酸铵1g、磷酸二氢钾2g、酵母膏5g、水5000g的比例，称取试样。使用氢氧化钠和盐酸调节pH至6.5，分装至250mL三角瓶中，每个三角瓶220mL。称取氯化钠9g于1000g水中，分装于250mL三角瓶中并加入玻珠，每个三角瓶装90mL。在121℃，灭菌20min，冷却后备用；
2、窖泥活化：取窖泥10g于步骤1所述90mL无菌生理盐水中，振荡，在60℃下恒温水浴30min，形成菌悬液；
3、接种：接种前加入2%无水乙醇和1%碳酸钙。取20ml菌悬液接种于步骤1所述培养基中，在33℃下，恒温培养7d，得菌液；
4、筛选扩培：选取步骤3中有气泡产生，菌液浑浊，表面不成菌膜且有己酸特有气味的菌液；
5、第一次扩培：按20%的接种量，将步骤4所选菌液接种于3000ml的培养基（3000ml培养基按步骤1的方法制作），接种后的总装液量控制在95%，在33℃下恒温培养7d；
6、己酸含量测定：取上述菌液的上清液，用气相色谱测出己酸含量，己酸含量达10g/L的菌液可进行第二次扩培，己酸含量小于10g/L的菌液进行二次富集培养；
7、第二次扩培：按20%的接种量，将步骤6所述的己酸含量达10g/L的菌液接种于50kg培养基（50kg培养基按步骤1的方法制作），接种后的总装液量控制在95%，在33℃下恒温培养7d；
8、第三次扩培：按20%的接种量，将步骤7所得菌液接种于1吨发酵罐中，发酵罐中提前按步骤1所述制作培养基并灭菌，冷却后加入2%的无水乙醇和1%碳酸钙，控制温度为33℃，恒温发酵7d，得菌液；
9、菌液浓缩：将发酵罐温度控制在70℃，恒温3h，得复合菌液。将复合菌液使用减压蒸馏方式浓缩，得高浓度的复合菌液；
10、酒度酸度调整：将己酸乙酯含量小于0.5g/L的固态法低档原酒加水调整至40%vo。酒度调整后加入高浓度酸液，酸度调整至25g/L；
11、恒温发酵：将温度调整至40℃，恒温1h后，按3‰的比例加入高效脂肪酶，恒温发酵2d，间歇7h搅拌一次，一次搅拌30min；
最后，蒸馏发酵液：使用蒸馏釜蒸馏，可得高酯调味酒。
讨论例1
本讨论例提供一种浓香型高酯调味酒的制备方法，包括：向固态法白酒（如：浓香型低档原酒：乙己比＞1，己酸乙酯含量小于0.5g/L，自产）中加入复合菌液和高效脂肪酶（直接购买获得），控制固态法白酒的酒精度为40%vol，控制脂肪酶的添加量为3‰；分别在25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃条件下恒温发酵2d；
其中，复合菌液（采用实施例5制备所得的高浓度复合菌液）的添加量为25g/L；
得到如下表1和图2所示的浓香型高酯调味酒。
由此，可知：浓香型高酯调味酒中的己酸乙酯含量随发酵温度的增加呈现先上升后下降的趋势，温度是影响酶活性的重要因素之一。酶是一种催化生化反应的蛋白质，其催化能力受到周围环境的影响，在一定范围内，随着温度的升高，酶活性会逐渐增强己酸乙酯产量升高，在40℃时该酶的活性最强，己酸乙酯产量达到29.8g/L。这是因为较高的温度有助于提高反应物分子的热运动能力，并增强酶与反应物分子之间的碰撞频率。然而，当温度超过酶的最适作用温度时，酶的三级结构会发生变化，并使酶失去催化活性导致己酸乙酯产量降低，在40℃以后酶逐渐失去活性。因此，在综合能耗、发酵质量和效率等因素下，选择35-45℃的发酵温度作为生产条件。
讨论例2
本讨论例提供一种浓香型高酯调味酒的制备方法，包括：向固态法白酒（如：浓香型低档原酒：乙己比＞1，己酸乙酯含量小于0.5g/L，自产）中加入复合菌液和高效脂肪酶（直接购买获得），控制固态法白酒的酒精度为40%vol，控制脂肪酶的添加量为3‰；在40℃条件下恒温发酵，复合菌液（采用实施例5制备所得的高浓度复合菌液）的添加量为25g/L；
其中，发酵时间分别设置为：0.5d、1d、1.5d、2d、2.5d、3d；
得到如下表2和图3所示的浓香型高酯调味酒。
由此，可知：随着发酵时间的延长，浓香型高酯调味酒中的己酸乙酯的含量逐渐上升，酶催化反应的速率最初较慢，随着酶与反应物之间的相互作用的增加，反应速率逐渐增加在2d时达到一个峰值。在峰值之后，酶活性逐渐下降或者钝化，直至失去催化效果，此时，酶可能已经被使用或发生了变性。2d过后己酸乙酯产量反而降低，不仅增加了发酵周期还降低了己酸乙酯产量，因此，选择发酵时间为1-2d。
讨论例3
本讨论例提供一种浓香型高酯调味酒的制备方法，包括：向固态法白酒（如：浓香型低档原酒：乙己比＞1，己酸乙酯含量小于0.5g/L，自产）中加入复合菌液和高效脂肪酶（直接购买获得），控制固态法白酒的酒精度为40%vol，控制脂肪酶的添加量分别为1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰；在40℃条件下恒温发酵2d，复合菌液（采用实施例5制备所得的高浓度复合菌液）的添加量为25g/L；
得到如下表3和图4所示的浓香型高酯调味酒。
由此，可知：在高效脂肪酶使用量较低时，高效脂肪酶可以快速反应并催化反应，反应过程中生成的己酸乙酯也较少，从而有利于提高反应效率和特异性，并降低成本。当然，高效脂肪酶的使用量少可能会导致特定发酵速率限制以及反应不完全。随着高效脂肪酶的使用量增加可以增加高效脂肪酶与基质分子相互作用的机会并提高反应速度。随着高效脂肪酶用量的增加，当达到2.5‰时，己酸乙酯的含量基本达到一个平台值，超过之后，高效脂肪酶活性不再随酶用量增加而继续增强。因此，综合考虑生产成本、发酵质量和发酵效率，选择高效脂肪酶的添加量为2.5-3.5‰。
讨论例4
在实施例5的基础上，本讨论例提供一种复合菌液的制备方法，包括：优质老窖泥前处理、接种、筛选、扩大培养和灭菌浓缩。其中，在扩大培养工序中，以20%的接种量，将筛选的菌液加入至乙醇醋酸钠培养基中，于30℃、pH为7的条件下，分别恒温培养3d、5d、7d、9d、11d、13d，连续富集，分别测定己酸含量；
得到如下表4和图5所示的浓香型高酯调味酒。
由此，可知：随培养时间的延长，己酸的含量呈现先上升后下降的趋势，在培养时间为7d时达到最高峰，因为过长或过短的培养时间可能导致微生物生长受阻、死亡或产生突变，从而影响其代谢。因此，在进行生产时，选择扩大培养时间为7-11d。
讨论例5
在实施例5的基础上，本讨论例提供一种复合菌液的制备方法，包括：优质老窖泥前处理、接种、筛选、扩大培养和灭菌浓缩。其中，在扩大培养工序中，以20%的接种量，将筛选的菌液加入至乙醇醋酸钠培养基中，分别在pH为4、5、6、7、8、9的条件下，恒温（30℃）培养7d，连续富集，分别测定己酸含量；
得到如下表5和图6所示的浓香型高酯调味酒。
由此，可知：在不同的pH条件下，己酸的产量不同。由于微生物在不同的生长条件下的生长代谢能力是不同的，对于该类微生物，在pH为7时，产己酸能力最强。因此，选择pH为6-8作为培养条件。
讨论例6
在实施例5的基础上，本讨论例提供一种复合菌液的制备方法，包括：优质老窖泥前处理、接种、筛选、扩大培养和灭菌浓缩。其中，在扩大培养工序中，分别以5%、10%、15%、20%、25%、30%的接种量，将筛选的菌液加入至乙醇醋酸钠培养基中，在pH为7、温度为30℃的条件下，培养7d，连续富集，分别测定己酸含量；
得到如下表6和图7所示的浓香型高酯调味酒。
由此，可知：根据本领域常识，菌液的接种量关系到微生物的群落结构和传质速率，若接种量过低，微生物群落密度会较低，与培养基中有利的营养物质和条件相比，微生物存在的竞争压力较小，导致微生物生长和代谢产物产量有限；反之，若接种量过高，微生物群落数量过多，再加上营养等资源本身就有限，领土竞争激烈，可能会导致一些细菌处于静止状态或消耗已存在培养基中的营养物，从而增加了生长阶段的周期时间。因此，基于培养质量、培养效率和成本，选择20-25%为最佳接种量。
讨论例7
在实施例5的基础上，本讨论例提供一种复合菌液的制备方法，包括：优质老窖泥前处理、接种、筛选、扩大培养和灭菌浓缩。其中，在扩大培养工序中，以20%的接种量，将筛选的菌液加入至乙醇醋酸钠培养基中，在pH为7的条件下培养7d，连续富集，分别测定己酸含量；
分别在温度为24℃、27℃、30℃、33℃、36℃、39℃的条件下进行恒温培养；
得到如下表7和图8所示的浓香型高酯调味酒。
由此，可知：微生物的生长和代谢活动都受到温度的限制，不同微生物对温度的适应范围也不同。过高或过低的培养温度可能会改变微生物细胞的酶结构和功能，干扰其正常的代谢活动，从而影响代谢产物的合成及数量。如图8所示，随培养温度的上升，代谢产物的产量呈现先增后降得趋势，在33℃时代谢产物得产量最高，因此，基于培养质量、培养效率、成本和能耗，选择30-36℃为培养时间。
Claims (9)
1.一种浓香型高酯调味酒的制备方法，其特征在于，包括：向固态法白酒中加入复合菌液和高效脂肪酶，于35-45℃条件下恒温发酵1-2d，得到己酸乙酯含量≥20g/L的浓香型高酯调味酒；
其中，控制固态法白酒的酒精度为40%vol，控制高效脂肪酶的添加量为2.5-3.5‰；复合菌液以优质老窖泥培养所得，且复合菌液为己酸含量≥10g/L的菌液。
2.根据权利要求1所述的浓香型高酯调味酒的制备方法，其特征在于，所述固态法白酒包括乙己比＞1的浓香型低档原酒。
3.根据权利要求1所述的浓香型高酯调味酒的制备方法，其特征在于，所述复合菌液的制备方法包括：
X1：前处理及接种
取优质老窖泥，放于无菌生理盐水中，无菌生理盐水内含有无菌玻璃珠，振荡，使窖泥分散均匀，形成悬液；将悬液在55-65℃条件下，水浴25-35min；
将经水浴后的悬液，以20-25%的接种量加入至乙醇醋酸钠培养基中，于30-37℃条件下恒温培养6-8d，得菌液；
X2：筛选菌液
采用气相色谱法，检测经步骤X1所得菌液的己酸产量，筛选出己酸含量≥10g/L的菌液；
X3：扩大培养
以20-25%的接种量，将经步骤X2筛选所得的菌液加入至乙醇醋酸钠培养基中，于30-36℃条件下恒温培养7-11d，连续富集，分别再次测定己酸含量，直至己酸含量≥10g/L；
X4：灭菌浓缩
将经步骤X3富集后的菌液于115-130℃条件下，高压蒸汽灭菌15-25min；然后，采用水浴恒温浓缩，得复合菌液。
4.根据权利要求3所述的浓香型高酯调味酒的制备方法，其特征在于，步骤X1中，所述优质老窖泥为200年以上的老窖泥。
5.根据权利要求3或4所述的浓香型高酯调味酒的制备方法，其特征在于，步骤X1中，所述优质老窖泥为：粘稠，质地软糯，含水量为38-42%；pH为 6-8，每100g干土中的氨态氮含量为110-250 mg，每100g干土中的有效磷含量为150-300mg，细菌总数≥2.0亿个/g，芽孢杆菌数≥35万个/g。
6.根据权利要求5所述的浓香型高酯调味酒的制备方法，其特征在于，步骤X1中，所述优质老窖泥为来自至少两个窖池的优质老窖泥的混合。
7.根据权利要求3所述的浓香型高酯调味酒的制备方法，其特征在于，在步骤X1和步骤X2中，所述乙醇醋酸钠培养基的制备方法包括：
以质量百分比计，称取乙酸钠0.5%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、硫酸铵0.05%和酵母膏0.1%，混合，调节pH为6-8，于115-125℃条件下高压蒸气灭菌18-25 min。
8.根据权利要求3所述的浓香型高酯调味酒的制备方法，其特征在于，在步骤X2中，所述气相色谱法的气相色谱条件包括：
进样口温度：240℃；
柱箱起始温度：100℃，1 min；
升温速率：10℃/min；
柱温终温度：220℃，2 min；
检测器温度：250℃；
气体流量：氢气40 mL/min，空气400 mL/min，尾吹气30 mL/min；
进样方式：分流进样，分流比20∶1；
进样体积：1μL。
9.根据权利要求3所述的浓香型高酯调味酒的制备方法，其特征在于，在步骤X3，高压蒸汽灭菌采用温度为45-55℃的旋转蒸发器。
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