CN116172078A - 一种彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪及其制备方法。本发明的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪，按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料包含：干酪15‑25重量份、酪蛋白10‑20重量份、食用植物油8‑15重量份、大豆分离蛋白5‑8重量份、果蔬汁1‑3重量份、淡奶油粉1‑3重量份、乳化盐0.8‑1.5重量份、食用盐0.5‑1.0重量份、一水柠檬酸0.2‑0.5重量份、防腐剂0.05‑0.1重量份。由本发明的方法制备得到的产品感官颜色均匀，烘烤后奶香味明显，无豆腥味，拉丝正常、颜色分明。

Description

一种彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及再制奶酪领域，尤其是涉及一种彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪，作为近年来乳制品中增速最快的品类，显示出了巨大的成长空间和市场潜力。受新冠疫情的影响，养成居家烘焙及烹饪习惯的人数大大增加，这些使得烘焙佐餐类奶酪进一步走向更多的消费者。马苏里拉奶酪作为佐餐类奶酪主品项之一，其可拉丝性大，是披萨、芝士面包、焗饭等制作中不可或缺的原辅料，需求量逐年上升。
再制马苏里拉奶酪虽然动物蛋白含量高，但同时还具有较高的脂肪含量(产品标注值≥23.5重量份)，随着社会的不断发展及人们生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了变化，不仅要吃得饱，更要吃得好、吃得健康。“双蛋白”是指在现有动物蛋白的基础上，添加植物蛋白，将动植物蛋白有机的结合起来，同时能够替换部分脂肪，减少脂肪的摄入，从而提高再制马苏里拉芝士的营养价值。
果蔬汁是通过将新鲜水果、蔬菜，经预处理清洗、压榨、浓缩提炼等工序加工而成。果蔬汁能够调整肠内微环境，分解糖分，可预防高血脂、高血压、高胆固醇、高血糖、高尿酸等生活习惯病，具有促进新陈代谢等功能。
本发明人想到制备出一款彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪，以突破现有马苏里拉奶酪颜色单一(主要为淡黄色或黄色)的现象。但发现容易造成颜色不均匀的问题，影响产品的外观。由此，研究其制备方法，发现通过在加热阶段添加不同颜色的果蔬汁，可以有效解决产品颜色不均匀的问题。此外，在不添加香精的情况下，通过调配果蔬汁和植物蛋白-大豆分离蛋白，制备出了低豆腥味且低脂肪摄入量(产品脂肪含量约18重量份)的产品。即，通过本发明，不仅提高了马苏奶油奶酪的食用价值，而且制备出视觉上新颖奇特的彩色马苏奶酪，增加了产品的视觉吸引力，能够引起更多消费者的购买欲。
发明内容
本发明的目的是解决市面现有再制马苏里拉奶酪颜色单一、脂肪含量较高的现状，提供一种彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪及其制备方法。
根据本发明的一个方面，提供一种彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪，按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料包含：干酪15-25重量份、酪蛋白10-20重量份、食用植物油8-15重量份、大豆分离蛋白5-8重量份、果蔬汁1-3重量份、淡奶油粉1-3重量份、乳化盐0.8-1.5重量份、食用盐0.5-1.0重量份、一水柠檬酸0.2-0.5重量份、防腐剂0.05-0.1重量份。
优选地，按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料包含：干酪18-23重量份、酪蛋白15-17重量份、食用植物油8-12重量份、大豆分离蛋白5.5-7.0重量份、淡奶油粉1.5-2.5重量份、乳化盐0.8-1.2重量份。
优选地，所述干酪是马苏里拉干酪或车达干酪，所述酪蛋白是凝乳酶酪蛋白，所述食用植物油是棕榈油或椰子油，所述大豆分离蛋白的蛋白质含量以干基计≥90％，所述果蔬汁是菠菜汁、大麦麦芽汁、甜菜汁、甘薯汁、桑葚汁或蓝莓汁，所述淡奶油粉是酶解类淡奶油粉，所述乳化盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠或磷酸三钠的一种或几种，所述防腐剂是山梨酸钾或山梨酸。
优选地，所述乳化盐为六偏磷酸钠与磷酸三钠的混合物。
更优选地，所述六偏磷酸钠与磷酸三钠的重量比为1.5:1-2.5:1。
优选地，产品原辅料还包含乳粉，所述乳粉是全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或两种，优选包含乳粉0.5-1.5重量份，更优选包含乳粉0.8-1.3重量份。
根据本发明的另一方面，提供一种彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪的制备方法，包括如下步骤：
步骤1.干酪斩碎：将干酪进行解冻至中心温度5-10℃后，在破碎机中进行斩碎，备用；
步骤2.斩拌混合：将第一部分水、上述步骤1中斩碎后的干酪、除了一水柠檬酸的剩余原辅料加入斩拌机中混合，斩拌，均匀后备用；
步骤3.加热：将上述步骤2中斩拌后的物料放入加热锅中，搅拌加热；
步骤4.调酸：加入用第二部分水稀释后的一水柠檬酸；
步骤5.灌装，冷却，切丝，分装，得到双蛋白再制马苏里拉奶酪；
步骤6.包装：将分装后的双蛋白再制马苏里拉奶酪进行组合包装，得到彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪成品。
优选地，在步骤2中，在1500-2500rpm斩拌4-7min。
优选地，在步骤3中，在转速为70-110rpm的条件下搅拌加热至78-85℃，保持10-20s。
优选地，在步骤4中，在转速为90-110rpm条件下搅拌2-5min。
优选地，在步骤5中，在≥75℃条件下灌装。
由本发明的方法制备得到的产品感官颜色均匀，烘烤后奶香味明显，无豆腥味，拉丝正常、颜色分明。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的保护范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
根据本发明一个优选的实施方式提供的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪，按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料配方如下：干酪15-25重量份、酪蛋白10-20重量份、食用植物油8-15重量份、大豆分离蛋白5-8重量份、果蔬汁1-3重量份、淡奶油粉1-3重量份、乳粉0.5-1.5重量份、乳化盐0.8-1.5重量份、食用盐0.5-1.0重量份、一水柠檬酸0.2-0.5重量份、防腐剂0.05-0.1重量份。
根据本发明一个优选的实施方式，提供的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪的制备方法，包括如下步骤：
步骤1.干酪斩碎：将干酪进行解冻至中心温度5-10℃后，在破碎机中进行斩碎，备用；
步骤2.斩拌混合：将第一部分水、上述步骤1中斩碎后的干酪、食用植物油、大豆分离蛋白、果蔬汁、淡奶油粉、乳粉、乳化盐、食用盐、防腐剂加入斩拌机中混合，斩拌，例如优选在1500-2500rpm斩拌4-7min，均匀后备用；
步骤3.加热：将上述步骤2中斩拌后的物料放入加热锅中，搅拌加热，例如优选在转速为70-110rpm的条件下搅拌加热至78-85℃，保持10-20s；
步骤4.调酸：加入用第二部分水稀释后的一水柠檬酸，例如优选在转速为90-110rpm条件下搅拌2-5min；
步骤5.灌装，例如优选在≥75℃条件下灌装，然后冷却，切丝，分装，得到双蛋白再制马苏里拉奶酪；
步骤6.包装：将分装后的双蛋白再制马苏里拉奶酪进行组合包装，得到彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪成品。
在本发明中，干酪、酪蛋白、食用植物油、大豆分离蛋白、果蔬汁、淡奶油粉、乳化盐、食用盐、一水柠檬酸、防腐剂为必要的组分。乳粉是优选使用的组分，通过使用乳粉可以使得产品更加细腻润滑。
上述原辅料中的干酪是指天然干酪、原生干酪，例如可以使用市售的马苏里拉干酪、车达干酪等干酪中的一种或几种；
上述原辅料中的酪蛋白是指凝乳酶酪蛋白；
上述原辅料中的食用植物油是本领域常用的食用植物油，例如可以使用市售的棕榈油、椰子油；
上述原辅料中的大豆分离蛋白是本领域常用的大豆分离蛋白(蛋白质含量≥90％(以干基计)以上)；
上述原辅料中的果蔬汁是菠菜汁、大麦麦芽汁、甜菜汁、甘薯汁、桑葚汁、蓝莓汁等；
上述原辅料中的淡奶油粉，例如可以使用市售的酶解类淡奶油粉；
上述原辅料中的乳粉是本领域常用的乳粉，例如可以使用市售的全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或两种；
上述原辅料中的乳化盐是本领域常用的乳化盐，例如可以使用市售的六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种等；
上述原辅料中的食用盐，例如可以使用市售的食盐；
上述原辅料中的一水柠檬酸是本领域常用的酸味剂，可以使用市售的一水柠檬酸；
上述原辅料中的防腐剂是本领域常用的防腐剂，例如可以使用市售的山梨酸钾、山梨酸。
此外，在本发明的对比例中使用的大豆浓缩蛋白是本领域常用的大豆浓缩蛋白(65％≤蛋白质含量＜90％(以干基计)；大豆粉是本领域常用的大豆粉，例如全脂大豆粉、脱脂大豆粉。
下面通过实施例和对比例进一步详细说明本发明的技术方案和技术效果。
实施例1：
按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料配方如下：
第一部分饮用水23.30重量份、马苏里拉干酪20重量份、凝乳酶酪蛋白15.58重量份、棕榈油10.66重量份、大豆分离蛋白6.0重量份、菠菜汁2.0重量份、酶解类淡奶油粉2.0重量份、全脂乳粉1.0重量份、乳化盐(六偏磷酸钠:磷酸三钠＝2:1)1.0重量份、食盐0.7重量份、山梨酸钾0.08重量份、一水柠檬酸0.3重量份、第二部分水2.0重量份、蒸汽水余量。
按照下述步骤制备本实施例的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪：
步骤1.干酪斩碎：将干酪进行解冻至中心温度5-10℃后，在破碎机中进行斩碎，备用；
步骤2.斩拌混合：将第一部分水、斩碎后的干酪、酪蛋白、食用植物油、大豆分离蛋白、果蔬汁、淡奶油粉、乳粉、乳化盐、食用盐、防腐剂加入斩拌机中混合，1800rpm斩拌5min，均匀后备用；
步骤3.加热：将上述步骤2中斩拌混合后的物料放入加热锅中，转速为90rpm搅拌加热至82℃，保持15s；
步骤4.调酸：加入用第二部分水稀释后的一水柠檬酸，转速为110rpm搅拌3min；
步骤5.在≥75℃条件下灌装，冷却，切丝，分装，得到双蛋白再制马苏里拉奶酪。
步骤6.包装：将分装后的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪进行组合包装，得到彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪成品。
在步骤3中，产品中会引入蒸汽水。
此实施例得到的产品感官颜色均匀，烘烤后奶香味明显，无豆腥味，拉丝正常、颜色分明。
对比例1：
相对于上述实施例1，仅是用菠菜粉代替菠菜汁，其余与实施例1相同。结果，所得到的产品感官颜色均匀略浅，烘烤后奶香味明显，无豆腥味，拉丝正常、颜色较浅。
对比例2：
相对于上述实施例1中菠菜汁是在步骤2加入，在本对比例2中菠菜汁是在步骤4加入，其余与实施例1相同。结果，所得到的产品感官颜色不均匀，烘烤后奶香味明显，无豆腥味，拉丝正常、颜色不均匀。
对比例3：
相对于上述实施例1中菠菜汁是在步骤2加入，在本对比例3中用菠菜汁粉代替菠菜汁，并且是在步骤5中的切丝后，利用布洒器将果蔬粉布洒在切丝半成品表面，经混合器混合均匀后进行分装，其余与实施例1相同。结果，所得到的产品感官颜色不均匀，烘烤后奶香味明显，无豆腥味，拉丝正常、颜色不均匀，有菠菜颜色的颗粒。
对比例4：
本对比例4中，用大豆浓缩蛋白代替实施例1的大豆分离蛋白。按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料配方如下：
第一部分饮用水22.98重量份、马苏里拉干酪20重量份、凝乳酶酪蛋白15.41重量份、棕榈油10.66重量份、大豆浓缩蛋白6.0重量份、菠菜汁2.0重量份、酶解类淡奶油粉2.0重量份、全脂乳粉1.0重量份、乳化盐(六偏磷酸钠:磷酸三钠＝2:1)1.4重量份、食盐0.7重量份、山梨酸钾0.08重量份、一水柠檬酸0.35重量份、第二部分水2.0重量份、蒸汽水余量。
制备工艺与实施例1相同。所得到的产品感官颜色均匀，烘烤后奶香味明显，有豆腥味，拉丝正常、颜色分明。
对比例5：
本对比例5中，用大豆粉代替实施例1的大豆分离蛋白。按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料配方如下：
第一部分饮用水20.59重量份、马苏里拉干酪20重量份、凝乳酶酪蛋白18.62重量份、棕榈油8.3重量份、大豆粉6.0重量份、菠菜汁2.0重量份、酶解类淡奶油粉2.0重量份、全脂乳粉1.0重量份、乳化盐(六偏磷酸钠:磷酸三钠＝2:1)1.4重量份、食盐0.7重量份、山梨酸钾0.08重量份、一水柠檬酸0.35重量份、第二部分水2.0重量份、蒸汽水余量。
制备工艺与实施例1相同。所得到的产品感官颜色均匀，烘烤后奶香味明显，豆腥味明显，拉丝正常、颜色分明。
对比例6：
本对比例6中，提高了大豆分离蛋白的含量。按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料配方如下：
第一部分饮用水21.59重量份、马苏里拉干酪25重量份、凝乳酶酪蛋白10.87重量份、棕榈油9.09重量份、大豆分离蛋白8.5重量份、菠菜汁2.0重量份、酶解类淡奶油粉2.0重量份、全脂乳粉1.0重量份、乳化盐(六偏磷酸钠:磷酸三钠＝2:1)1.4重量份、食盐0.7重量份、山梨酸钾0.08重量份、一水柠檬酸0.4重量份、第二部分水2.0重量份、蒸汽水余量。
制备工艺与实施例1相同。所得到的产品感官颜色均匀，烘烤后奶香味明显，有豆腥味，拉丝软较差、颜色分明。
试验例
风味评价
具体评价方法：
选取具有产品品评经验的评价员50名(25名男性，25名女性)；
将马苏碎产品均匀放置于9寸披萨饼胚上230℃，烘烤4min15s，然后均分成8等份，同时给到8名评价员；
评价员在品尝样品之前，先用清水漱口；
评价员在接到样品后，对每组样品的外观、气味(嗅闻)、滋味(品尝)进行品评；
若7％及以上人数能识别出豆腥味，则认为风味差异显著。
根据实施例1及对比例1-6得到下表1。
表1
Figure BDA0003376766000000091
由实施例1和对比例1-3可以看出，果蔬汁的颜色较果蔬粉颜色更稳定，颜色受加热工序影响较小；果蔬汁添加工序的不同，对产品颜色影响较大，加热前添加，产品颜色均匀，烘烤后拉丝颜色分明，加热后添加，产品颜色不均匀，烘烤后拉丝颜色不均匀，切丝后添加果蔬粉，颜色不均匀且烘烤后拉丝颜色不均匀、有果蔬粉颜色的颗粒，降低了产品的视觉感。
由实施例1和对比例4-6可以看出，植物蛋白的来源不同对产品豆腥味影响较大，添加相同比例的大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白以及大豆粉，大豆分离蛋白其产品无豆腥味，大豆浓缩蛋白其产品有豆腥味，大豆粉其产品豆腥味明显；添加过多的大豆分离蛋白，不仅影响产品豆腥味，同时使产品拉丝软、差。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
产业上应用的可能性
通过本发明可以制备出低豆腥味且低脂肪摄入量的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪。不仅可以提高马苏奶油奶酪的食用价值，而且视觉上新颖奇特，能够引起更多消费者的购买欲。本发明的制备方法简单，产品符合消费者需求，具有较高的市场价值。

Claims (10)

1.一种彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪，按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料包含：干酪15-25重量份、酪蛋白10-20重量份、食用植物油8-15重量份、大豆分离蛋白5-8重量份、果蔬汁1-3重量份、淡奶油粉1-3重量份、乳化盐0.8-1.5重量份、食用盐0.5-1.0重量份、一水柠檬酸0.2-0.5重量份、防腐剂0.05-0.1重量份。
2.根据权利要求1所述的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪，其特征在于，按照全部原辅料为100重量份计，产品原辅料包含：干酪18-23重量份、酪蛋白15-17重量份、食用植物油8-12重量份、大豆分离蛋白5.5-7.0重量份、淡奶油粉1.5-2.5重量份、乳化盐0.8-1.2重量份。
3.根据权利要求1所述的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪，其特征在于，所述干酪是马苏里拉干酪或车达干酪，所述酪蛋白是凝乳酶酪蛋白，所述食用植物油是棕榈油或椰子油，所述大豆分离蛋白的蛋白质含量以干基计≥90％，所述果蔬汁是菠菜汁、大麦麦芽汁、甜菜汁、甘薯汁、桑葚汁或蓝莓汁，所述淡奶油粉是酶解类淡奶油粉，所述乳化盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠或磷酸三钠的一种或几种，所述防腐剂是山梨酸钾或山梨酸。
4.根据权利要求3所述的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪，其特征在于，所述乳化盐为六偏磷酸钠与磷酸三钠的混合物，优选地，所述六偏磷酸钠与磷酸三钠的重量比为1.5:1-2.5:1。
5.根据权利要求1-4中的任一项所述的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪，其特征在于，产品原辅料还包含乳粉，所述乳粉是全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或两种，优选包含乳粉0.5-1.5重量份，更优选包含乳粉0.8-1.3重量份。
6.权利要求1-5中的任一项所述的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪的制备方法，包括如下步骤：
步骤1.干酪斩碎：将干酪进行解冻至中心温度5-10℃后，在破碎机中进行斩碎，备用；
步骤2.斩拌混合：将第一部分水、上述步骤1中斩碎后的干酪、除了一水柠檬酸的剩余原辅料加入斩拌机中混合，斩拌，均匀后备用；
步骤3.加热：将上述步骤2中斩拌后的物料放入加热锅中，搅拌加热；
步骤4.调酸：加入用第二部分水稀释后的一水柠檬酸；
步骤5.灌装，冷却，切丝，分装，得到双蛋白再制马苏里拉奶酪；
步骤6.包装：将分装后的双蛋白再制马苏里拉奶酪进行组合包装，得到彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪成品。
7.根据权利要求6所述的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤2中，在1500-2500rpm斩拌4-7min。
8.根据权利要求6所述的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤3中，在转速为70-110rpm的条件下搅拌加热至78-85℃，保持10-20s。
9.根据权利要求6所述的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤4中，在转速为90-110rpm条件下搅拌2-5min。
10.根据权利要求6所述的彩色双蛋白再制马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤5中，在≥75℃条件下灌装。
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