CN116113333A - 味道增强组合物 - Google Patents

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CN116113333A CN202180054828.3A CN202180054828A CN116113333A CN 116113333 A CN116113333 A CN 116113333A CN 202180054828 A CN202180054828 A CN 202180054828A CN 116113333 A CN116113333 A CN 116113333A
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Abstract

提供了一种包含来自伞形科的植物并具有味道有效的谷氨酸盐含量的味道增强组合物，以及一种在细菌发酵之前通过减少可发酵碳水化合物中的生物素来生产味道增强剂的方法。

Description

味道增强组合物
发明背景
如今的食物产品消费者对购买方便且可口的具有简单且易懂的标签声明的食物产品感兴趣。消费者不希望在食品标签上看到看起来过于化学的、人工的或是难以辨认的成分。相反，消费者希望看到他们熟悉的并且看起来有益健康且天然的食物产品成分。这种消费者对有益健康的、天然的成分的期望可能对食品配方设计者设计具有增强味道特征的产品提出了挑战，所述产品包括传统上已使用像谷氨酸一钠(MSG)的成分的美味产品，但是此类产品已经变得不太受消费者欢迎。因此，食品配方设计者已经研究了像发酵的方法以产生味道增强剂，这些味道增强剂可以被使用并用熟悉的成分名称(像用作发酵底物的植物物质的名称)标记。
发酵已被用于生产食品中的氨基酸。参见Hashimoto,Adv.Biochem.Eng.,Biotechnology[生物化学工程进展，生物技术]159:15-34(2017)。研究员Chiaki Sano在文章“History ofglutamate production[谷氨酸盐生产的历史],”Am JClin Nutr[美国临床营养学杂志]90(增刊):728S-32S(2009)中解释了如何发酵可用于产生像谷氨酸盐的氨基酸。在那篇文章中，Sano解释了在涉及棒状杆菌的发酵中谷氨酸盐积累仅在生物素限制条件下发生。因为希望的原料像糖蜜具有太多的生物素，所以向发酵中添加化合物(像抗生素和表面活性剂)来缓解生物素的负面影响变得有必要。这些另外的化合物可能有损于该方法作为完全天然的形象。其他的努力集中在制备谷氨酸盐的清洁方法上。参见Dong等人,JCleaner Production[清洁生产杂志]190:452-461(2018)。
在WO 2015/020292中，CJ Cheiljedang Corp解释了发酵的味道增强剂需要核酸和谷氨酸两者，并且因此他们继续描述了两步发酵方法，该方法包括第一真菌发酵，随后是细菌发酵。这种复杂的加工方案导致费用增加。
在US 8,790,728中，Nestec描述了棒状杆菌发酵，其在产生美味底料的方法中使用酶促水解的底物。该参考文献建议酶促水解淀粉以产生用于发酵的底物，这导致更复杂的制作方法，并且有损于该方法完全天然的形象。
已经将植物(如胡萝卜)发酵以制备饮料和香料。参见例如CN 108125086 A、CN105982108A、CN 101632472A和CN 107236767A。然而，没有迹象表明在这些方法中产生了高水平的谷氨酸盐。
因此，需要一种改进的、更天然的且有益健康的用于产生谷氨酸盐的方法。
发明内容
本发明涉及一种制备味道增强剂的方法，所述方法包括以下步骤：减少第一可发酵碳水化合物中的生物素以产生低生物素第一可发酵碳水化合物，随后进行细菌发酵。在一些实施例中，生物素减少步骤包括将第一可发酵碳水化合物与活性炭混合，并且在一些实施例中，细菌发酵步骤使用谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)、产氨棒杆菌(Corynebacterium ammoniagenes)、干酪棒杆菌(Corynebacterium casei)、乳酸发酵短杆菌(Brevibacterium lactofermentum)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)或其组合。
此外，本发明涉及一种食物产品，其包含味道增强剂和食品底料，其中所述味道增强剂包含来自伞形科(Apiaceae)植物的第一可发酵碳水化合物和从约15％至约55％w/w的水平的谷氨酸盐。
此外，本发明涉及一种味道增强组合物，其包含来自伞形科植物的第一可发酵碳水化合物，其中所述味道增强组合物具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。
附图说明
图1示出了发酵培养基中生物素水平对味道增强剂中谷氨酸盐含量的影响。
图2示出了味道增强剂对牛肉汤描述性特征的影响。
图3示出了谷氨酸一钠和味道增强剂对牛肉汤描述性特征的对比影响。
概述
1.一种味道增强组合物，其包含来自伞形科植物的第一可发酵碳水化合物，其中所述味道增强组合物具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。
2.如权利要求1所述的味道增强组合物，其中，所述味道增强组合物具有从约15％至约40％w/w的谷氨酸盐含量。
3.如权利要求1所述的味道增强组合物，其中，所述第一可发酵碳水化合物是黄胡萝卜(Daucus carota subsp.sativus)。
4.如权利要求1所述的味道增强组合物，其中，所述第一可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。
5.如权利要求1所述的味道增强组合物，其进一步包含至少一种其他组分。
6.如权利要求5所述的味道增强组合物，其中，所述至少一种其他组分是第二可发酵碳水化合物、补充碳源、或其组合。
7.如权利要求6所述的味道增强组合物，其中，所述补充碳源是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、高果糖玉米糖浆、淀粉水解产物、纤维素水解产物、或其组合。
8.如权利要求6所述的味道增强组合物，其中，所述第二可发酵碳水化合物来自伞形科植物。
9.如权利要求6所述的味道增强组合物，其中，所述第二可发酵碳水化合物是黄胡萝卜。
10.如权利要求6所述的味道增强组合物，其中，所述第二可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合，优选胡萝卜渣。
11.如权利要求1所述的味道增强组合物，其进一步包含至少一种有机酸。
12.如权利要求11所述的味道增强组合物，其中，所述至少一种有机酸是乳酸、柠檬酸、乙酸、琥珀酸、及其组合。
13.如权利要求11所述的味道增强组合物，其中，有机酸的量小于约15％w/w。
14.一种味道增强组合物，其由包括以下步骤的方法制成：减少第一可发酵碳水化合物中的生物素以产生低生物素第一可发酵碳水化合物，随后进行细菌发酵步骤。
15.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述味道增强组合物具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。
16.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述低生物素第一可发酵碳水化合物具有小于10μg/升的生物素含量。
17.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述低生物素第一可发酵碳水化合物具有小于4.9μg/升的生物素含量。
18.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述第一可发酵碳水化合物来自伞形科植物。
19.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述第一可发酵碳水化合物是黄胡萝卜。
20.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述第一可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。
21.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述生物素减少步骤包括将所述第一可发酵碳水化合物与活性炭混合。
22.如权利要求21所述的味道增强组合物，其中，所述混合步骤具有从约30℃至约60℃的混合温度和从约40至约80分钟的混合时间。
23.如权利要求21所述的味道增强组合物，其进一步包含在细菌发酵之前除去所述活性炭的步骤。
24.如权利要求14所述的味道增强组合物，其进一步包含在所述细菌发酵步骤之前，使至少一种其他组分与所述低生物素第一可发酵碳水化合物混合以产生发酵底物。
25.如权利要求24所述的味道增强组合物，其中，所述发酵底物具有小于10μg/升的生物素含量。
26.如权利要求24所述的味道增强组合物，其中，所述发酵底物具有小于4.9μg/升的生物素含量。
27.如权利要求24所述的味道增强组合物，其中，所述至少一种其他组分是第二可发酵碳水化合物、补充碳源、或其组合。
28.如权利要求27所述的味道增强组合物，其中，所述补充碳源是葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、高果糖玉米糖浆、淀粉水解产物、纤维素水解产物、或其组合。
29.如权利要求27所述的味道增强组合物，其中，所述第二可发酵碳水化合物来自伞形科植物。
30.如权利要求27所述的味道增强组合物，其中，所述第二可发酵碳水化合物是黄胡萝卜。
31.如权利要求27所述的味道增强组合物，其中，所述第二可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。
32.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述细菌发酵步骤使用谷氨酸棒杆菌、产氨棒杆菌、干酪棒杆菌、乳酸发酵短杆菌、枯草芽孢杆菌或其组合。
33.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述细菌发酵具有从约28℃至约40℃的温度。
34.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述细菌发酵具有从约10至约72小时、优选从约15至约27小时、更优选从约40至约72小时的时间。
35.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述细菌发酵具有从约5至约10、优选从约5至约9.5的pH。
36.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述细菌发酵具有从约5％至约50％、优选从约15％至约40％、并且更优选从约20％至约30％的溶氧量。
37.如权利要求14所述的味道增强组合物，其进一步包含所述细菌发酵后的高压灭菌的步骤。
38.如权利要求37所述的味道增强组合物，其进一步包含在所述高压灭菌步骤后除去生物质以产生上清液、并然后干燥所述上清液的步骤。
39.如权利要求14所述的味道增强组合物，其进一步包含所述细菌发酵后的活性炭处理的步骤。
40.如权利要求39所述的味道增强组合物，其中，所述活性炭处理具有从约40℃至约60℃的温度和从约30分钟至约90分钟的处理时间。
41.如权利要求39所述的味道增强组合物，其中，所述活性炭的使用量是从约0.1％w/vol至约1.0％w/vol、优选从约0.1％w/vol至约0.5％w/vol、并且甚至更优选从约0.1％w/vol至约0.3％w/vol。
42.如权利要求14所述的味道增强组合物，其中，所述第一可发酵碳水化合物来自伞形科植物。
43.如权利要求27所述的味道增强组合物，其中，所述第一和第二可发酵碳水化合物来自伞形科植物。
44.一种食物产品，其包含如权利要求14所述的味道增强组合物和食物产品底料。
45.一种制备味道增强剂的方法，所述方法包括以下步骤：减少第一可发酵碳水化合物中的生物素以产生低生物素第一可发酵碳水化合物，随后进行细菌发酵。
46.如权利要求45所述的方法，其中，所述生物素减少步骤包括将所述第一可发酵碳水化合物与活性炭混合。
47.如权利要求46所述的方法，其中，所述第一可发酵碳水化合物是具有从约30％至约50％的固体含量的液体。
48.如权利要求46所述的方法，其中，将所述活性炭以从约0.75％至约2.0％w/w的量添加。
49.如权利要求46所述的方法，其中，所述混合步骤在从约30℃至约60℃下进行从约40至约80分钟。
50.如权利要求46所述的方法，其进一步包括在细菌发酵之前除去所述活性炭的步骤。
51.如权利要求45所述的方法，其中，在细菌发酵之前，所述生物素减少步骤进行多于一次。
52.如权利要求45所述的方法，其中，所述低生物素第一可发酵碳水化合物具有小于10μg生物素/升的生物素含量。
53.如权利要求45所述的方法，其中，所述低生物素第一可发酵碳水化合物具有小于4.9μg生物素/升的生物素含量。
54.如权利要求45所述的方法，其中，所述第一可发酵碳水化合物来自伞形科植物。
55.如权利要求45所述的方法，其中，所述第一可发酵碳水化合物是黄胡萝卜。
56.如权利要求45所述的方法，其中，所述第一可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。
57.如权利要求45所述的方法，其进一步包括在所述细菌发酵步骤之前，将至少一种其他组分与所述低生物素第一可发酵碳水化合物混合以产生发酵底物的步骤。
58.如权利要求57所述的方法，其中，所述发酵底物具有小于10μg生物素/升的生物素含量。
59.如权利要求57所述的方法，其中，所述发酵底物具有小于4.9μg/升的生物素含量。
60.如权利要求57所述的方法，其中，所述至少一种其他组分是补充碳源、第二可发酵碳水化合物或其组合。
61.如权利要求60所述的方法，其中，所述补充碳源是葡萄糖、果糖、麦芽糖、高果糖玉米糖浆、淀粉水解产物、纤维素水解产物、蔗糖、或其组合。
62.如权利要求60所述的方法，其中，所述第二可发酵碳水化合物来自伞形科植物。
63.如权利要求60所述的方法，其中，所述第二可发酵碳水化合物是黄胡萝卜。
64.如权利要求60所述的方法，其中，所述第二可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。
65.如权利要求45所述的方法，其中，所述细菌发酵使用谷氨酸棒杆菌、产氨棒杆菌、干酪棒杆菌、乳酸发酵短杆菌、枯草芽孢杆菌或其组合。
66.如权利要求45所述的方法，其中，所述细菌发酵具有从约28℃至约40℃的温度。
67.如权利要求45所述的方法，其中，所述细菌发酵具有从约10至约72小时、优选从约15至约27小时、更优选从约40至约72小时的时间。
68.如权利要求45所述的方法，其中，所述细菌发酵具有从约5至约10、优选从约5至约9.5的pH。
69.如权利要求45所述的方法，其中，所述细菌发酵具有从约5％至约50％、优选从约15％至约40％、并且更优选从约20％至约30％的溶氧量。
70.如权利要求45所述的方法，其进一步包括所述细菌发酵后的高压灭菌的步骤。
71.如权利要求70所述的方法，其进一步包括在所述高压灭菌步骤后除去生物质以产生上清液、并然后干燥所述上清液的步骤。
72.如权利要求71所述的方法，其中，所述上清液具有从约15％至约55％克/升的谷氨酸盐含量。
73.如权利要求71所述的方法，其中，经干燥的上清液具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。
74.如权利要求45所述的方法，其中，所述味道增强剂具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。
75.如权利要求45所述的方法，其进一步包括生物素缓解的步骤。
76.如权利要求75所述的方法，其中，所述生物素缓解步骤可以包括添加抗生素、添加表面活性剂、或其组合。
77.如权利要求76所述的方法，其中，所述抗生素可包括青霉素，并且所述表面活性剂可包括司盘、吐温、或其组合。
78.一种增强食物产品味道的方法，所述方法包括以下步骤：减少来自伞形科植物的可发酵碳水化合物中的生物素，随后进行细菌发酵以产生味道增强剂，并然后将感官有效量的所述味道增强剂添加到食物产品底料中。
79.如权利要求78所述的方法，其中，当通过描述性分析进行测量时，所述食物产品示出显著增加的鲜味。
80.如权利要求78所述的方法，其中，当通过描述性分析进行测量时，所述食物产品示出显著增加的丰富度/口感。
81.如权利要求78所述的方法，其中，当通过描述性分析进行测量时，所述食物产品示出显著增加的多汁性/令人垂涎。
82.一种增强食物产品鲜味的方法，所述方法包括以下步骤：减少来自伞形科植物的可发酵碳水化合物中的生物素，随后进行细菌发酵以产生鲜味增强剂，并然后将感官有效量的所述鲜味增强剂添加到食物产品底料中。
83.如权利要求82所述的方法，其中，当通过描述性分析进行测量时，所述食物产品示出显著增加的鲜味。
84.如权利要求82所述的方法，其中，当通过描述性分析进行测量时，所述食物产品具有在1至10的范围内至少5的鲜味属性分数。
85.一种增强食物产品口感的方法，所述方法包括以下步骤：减少来自伞形科植物的可发酵碳水化合物中的生物素，随后进行细菌发酵以产生口感增强剂，并然后将感官有效量的所述口感增强剂添加到食物产品底料中。
86.如权利要求85所述的方法，其中，当通过修改的QDA进行测量时，所述食物产品示出显著增加的丰富度/口感。
87.如权利要求85所述的方法，其中，当通过修改的QDA进行测量时，所述食物产品具有在1至10的范围内至少3的丰富度/口感属性分数。
88.如权利要求85所述的方法，其中，当通过修改的QDA进行测量时，所述食物产品具有在1至10的范围内至少5的多汁性/令人垂涎分数。
89.一种食物产品，其包含味道增强剂和食品底料，其中所述味道增强剂包含来自伞形科植物的可发酵碳水化合物，并且所述味道增强剂具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。
90.如权利要求89所述的食物产品，其中，所述味道增强剂具有从约15％至约40％w/w的谷氨酸盐含量。
91.如权利要求89所述的食物产品，其中，如通过修改的QDA测量的，所述食物产品具有在1至10的范围内从约6至约8的鲜味属性分数。
92.如权利要求89所述的食物产品，其中，如通过修改的QDA测量的，与所述食品底料相比，所述食物产品具有显著增加的鲜味属性、咸感属性、多汁性/令人垂涎属性、肉感属性、丰富度/口感属性、或其组合。
93.如权利要求89所述的食物产品，其中，所述味道增强剂以按所述食物产品的重量计从约0.001％至约1％w/w的量存在。
94.如权利要求89所述的食物产品，其中，所述味道增强剂以按所述食物产品的重量计至少约0.005％w/w的量存在。
95.如权利要求89所述的食物产品，其中，所述味道增强剂以按所述食物产品的重量计从约0.01％至约1％w/w的量存在。
96.如权利要求89所述的食物产品，其中，所述食品底料是烹饪底料、汤类、调味汁、肉汤、即食谷物、咸味零食、宠物食品、饮料、意大利面食、预制膳食、膳食补充剂、药物、或其组合。
具体实施方式
为了克服用于产生味道增强组合物的发酵培养基中生物素太多的挑战，诸位发明人已开发了味道增强组合物，并使用了低生物素发酵培养基，该味道增强组合物可通过以降低天然底物中生物素水平开始的方法来制备，而不是采用添加人工化合物来缓解高生物素水平对底物的不利影响的常规方法。结果，味道增强组合物具有高的味道增强功效，并且该方法出人意料地简单且天然。已经发现这些味道增强组合物及其用途有益于赋予食物产品嗅觉效果、味道增强和/或体感效果。特别地，这些味道增强组合物提供了鲜味、咸味、风味增强、口感效果、或总体风味特征偏好。
在一些实施例中，味道增强组合物包含可发酵碳水化合物。一些实施例可以包括多于一种的可发酵碳水化合物，如第一可发酵碳水化合物和第二可发酵碳水化合物。如本文所用，对于第一和/或第二可发酵碳水化合物，“可发酵碳水化合物”被理解为意指具有足够的用于发酵的糖含量的水果或蔬菜材料。可发酵碳水化合物的一些非限制性实例包括含有3.8％糖的胡萝卜泥(10％固体)；含有28％糖的胡萝卜浓缩汁(40白利糖度)；含有1.8％糖的芹菜泥(5％固体)；含有24％糖的芹菜浓缩汁(45白利糖度)；含有2.1％糖的南瓜泥(6％固体)；含有2.8％糖的南瓜浓缩汁(40白利糖度)；含有4.8％糖的欧防风泥(20％固体)；含有45％糖的欧防风浓缩汁(60白利糖度)；含有31％糖的番茄浓缩汁(45白利糖度)；含有47％糖的甜菜浓缩汁(40白利糖度)；含有51％糖的葡萄浓缩汁(70白利糖度)；含有70％糖的蜂蜜白三叶草(80白利糖度)、或其组合。
诸位发明人已经出人意料地发现，来自伞形科植物的可发酵碳水化合物在用来产生高度有效的味道增强组合物的本发明的方法中特别有效。该科的植物包括欧芹(荷兰芹(Petroselinum crispum))、胡萝卜(野胡萝卜(Daucus carota))、芹菜(旱芹(Apiumgraveolens))、欧防风(防风草(Pastinaca sativa))和茴香(fennel)(茴香(Foeniculumvulgare))。特别地，块根蔬菜黄胡萝卜(有时称为胡萝卜)提供了消费者友好的、天然的、成本有效的可发酵碳水化合物源。这是出人意料的，因为已知这些植物具有高水平的生物素。但是，在本发明的方法中通过使用本发明的生物素减少步骤，这些植物可以有效地用于产生高效味道增强组合物。在一些实施例中，来自伞形科的植物被用作第一可发酵碳水化合物，而在其他实施例中，这些植物被用作第二可发酵碳水化合物，并且在还其他实施例中，这些植物被用作第一和第二可发酵碳水化合物两者。
块根蔬菜胡萝卜在许多地区种植，并提供了包括胡萝卜汁、胡萝卜泥和胡萝卜渣的一系列农产品。如本文所用，“胡萝卜汁”应理解为意指由提取生胡萝卜得到的可溶性材料。胡萝卜汁是以液体和干燥两种形式可商购的。如本文所用，“胡萝卜泥”应理解为意指捣碎的胡萝卜。如本文所用，“胡萝卜渣”应理解为意指由用以分离可溶性和不溶性组分的生胡萝卜的提取得到的不溶性材料。因为胡萝卜渣被认为是废物流材料，使用胡萝卜渣的实施例进一步有助于可持续的食品供应。取决于实施例，可以使用和组合各种伞形科农产品。例如，第一可发酵碳水化合物可以是胡萝卜汁，并且第二可发酵碳水化合物可以是胡萝卜渣。
在一些实施例中，当味道增强组合物是干材料时，味道增强组合物包含从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐，并且当味道增强组合物是液体材料时，味道增强组合物包含从约15％至约55％的谷氨酸盐。在其他实施例中，当味道增强组合物是干材料时，味道增强组合物包含从约15％至约40％w/w的谷氨酸盐，并且当味道增强组合物是液体材料时，味道增强组合物包含从约15％至约40％的谷氨酸盐。在还其他实施例中，味道增强组合物中谷氨酸盐的水平是从约15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％或50％至约20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％或55％w/w。该水平的谷氨酸盐有助于味道增强组合物的味道增强功效。
在一些实施例中，味道增强组合物还包含补充碳源。如本文所用，“补充碳源”应理解为意指在细菌发酵中为细菌提供现成碳源的糖类材料。在一些实施例中，补充碳源可包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、高果糖玉米糖浆、淀粉水解产物、纤维素水解产物、蔗糖、或其组合。
在一些实施例中，味道增强组合物还包括有机酸。在一些实施例中，有机酸可以包括乳酸、柠檬酸、乙酸、琥珀酸、及其组合。在一些实施例中，味道增强组合物中有机酸的量小于约15％w/w，而在其他实施例中，有机酸量小于约10％、小于约7％、小于约5％、小于约1％、或小于约0.5％w/w。
关于制备味道增强组合物的方法，在一些实施例中，该方法包括减少第一可发酵碳水化合物中的生物素以产生低生物素第一可发酵碳水化合物、随后进行细菌发酵的步骤。不同于制备味道增强组合物(其中已经使用抗生素和表面活性剂来缓解可发酵碳水化合物中的高水平生物素)的其他方法，本发明的方法在进行细菌发酵之前减少了生物素。这种用于制备味道增强组合物的方法能够使用可发酵碳水化合物，否则由于它们的生物素含量而被认为是不理想的。
在一些实施例中，存在第一可发酵碳水化合物，并且在其他实施例中，还存在第二可发酵碳水化合物。此类可发酵碳水化合物可以包括来自伞形科植物的植物，该伞形科植物包括但不限于块根蔬菜黄胡萝卜(称为胡萝卜)。在一些实施例中，存在第一可发酵碳水化合物，其可以是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。在其他实施例中，存在第二可发酵碳水化合物，其可以是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。在还其他实施例中，第一可发酵碳水化合物是胡萝卜汁，并且第二可发酵碳水化合物是胡萝卜渣。
在一些实施例中，生物素减少步骤包括在细菌发酵之前将活性炭与第一可发酵碳水化合物混合，以产生低生物素第一可发酵碳水化合物。如本文所用，“活性炭”(也称为活性碳，并且术语可以互换使用)被理解为意指通过碳化和活化有机底物制备的固体多孔碳质材料。
在一些实施例中，生物素减少步骤产生具有小于10μg/L、例如小于4.9μg/L、小于3.6μg/L、小于1.8μg/L和小于0.5μg/L的生物素的低生物素第一可发酵碳水化合物。在一些实施例中，低生物素第一可发酵碳水化合物中的生物素水平小于9.5μg/L、9μg/L、8.5μg/L、8μg/L、7.5μg/L、7μg/L、6.5μg/L、6μg/L、5.5μg/L、5μg/L、4.9μg/L、4.5μg/L、4μg/L、3.6μg/L、3.5μg/L、3μg/L、2.5μg/L、2μg/L、1.8μg/L、1.5μg/L、1μg/L、0.5μg/L、或0.25μg/L。
在生物素减少步骤包括将第一可发酵碳水化合物与活性炭混合的一些实施例中，第一可发酵碳水化合物是具有从约30％至约50％的固体含量的液体。在其他实施例中，液体第一可发酵碳水化合物具有从约30％、35％、40％或45％至约35％、40％、45％或50％的固体含量。
在一些实施例中，将活性炭以从约0.75％至约2％的量添加。在其他实施例中，将活性炭以从约0.75％、0.8％、0.85％、0.9％、0.95％、1％、1.05％、1.1％、1.15％、1.2％、1.25％、1.3％、1.35％、1.4％、1.45％、1.5％、1.55％、1.6％、1.65％、1.7％、1.75％、1.8％、1.85％、1.9％、或1.95％至约0.8％、0.85％、0.9％、0.95％、1％、1.05％、1.1％、1.15％、1.2％、1.25％、1.3％、1.35％、1.4％、1.45％、1.5％、1.55％、1.6％、1.65％、1.7％、1.75％、1.8％、1.85％、1.9％、1.95％、或2.9％的量添加。
在一些将活性炭用于生物素减少步骤的实施例中，混合步骤可以具有约30℃至约60℃的温度。在其他实施例中，混合温度可以是从约30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、或55℃至约35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、或60℃。可以使用用于温度监控和保持的常规技术，并且本领域技术人员熟知这些技术。非限制性实例可以包括使用温度控制的夹套混合釜等。此外，在一些活性炭实施例中，混合步骤可以具有从约40至约80分钟的时间。在其他实施例中，生物素减少混合时间可以是从约40、45、50、55、60、65、70、或75分钟至约45、50、55、60、65、70、75、或80分钟。
在一些涉及活性炭的使用的实施例中，在混合步骤后将活性炭除去。在一些实施例中，活性炭去除步骤可包括过滤、离心、或其组合。这些去除方法可以包括任何常规手段，并且是本领域普通技术人员所熟悉的。
在可发酵碳水化合物需要另外的生物素减少的一些实施例中，生物素减少步骤可以在细菌发酵之前进行多于一次。例如，可将可发酵碳水化合物与活性炭混合，并然后离心除去活性碳以产生可发酵碳水化合物上清液，然后可以将该上清液与活性炭第二次或第三次混合，直到生物素达到所希望的水平。
在一些实施例中，制备味道增强组合物的方法进一步包括将第一可发酵碳水化合物或低生物素第一可发酵碳水化合物与至少一种其他组分混合以产生发酵底物的步骤。该另外的混合步骤可具有如为细菌发酵提供另外的底物以生产大量的谷氨酸盐的优势。
在将至少一种另外的组分与低生物素第一可发酵碳水化合物混合的实施例中，选择至少一种另外的组分，使得所得发酵底物仍具有低水平的生物素。在具有至少一种另外的组分的实施例中，发酵底物具有小于10μg生物素/升(μg/L)的生物素水平，而在其他实施例中，发酵底物具有小于4.9μg/L或3.6μg/L的生物素，并且在还其他实施例中，生物素含量小于1.8μg/L，并且在还其他实施例中，生物素含量小于0.5μg/L。在一些实施例中，发酵底物中的生物素水平小于9.5μg/L、9μg/L、8.5μg/L、8μg/L、7.5μg/L、7μg/L、6.5μg/L、6μg/L、5.5μg/L、5μg/L、4.9μg/L、4.5μg/L、4μg/L、3.6μg/L、3.5μg/L、3μg/L、2.5μg/L、2μg/L、1.8μg/L、1.5μg/L、1μg/L、0.5μg/L、或0.25μg/L。
在一些实施例中，至少一种另外的组分是第二可发酵碳水化合物、补充碳源、或其组合。补充碳源可以是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、高果糖玉米糖浆、淀粉水解产物、纤维素水解产物、或其组合。
在一些实施例中，第一可发酵碳水化合物来自伞形科植物，而在其他实施例中，第二可发酵碳水化合物来自伞形科植物，并且在还其他实施例中，第一和第二可发酵碳水化合物都来自伞形科植物。例如，胡萝卜汁被用作第一可发酵碳水化合物，其经受与活性炭混合的生物素减少步骤，以产生具有小于10μg/L的生物素含量的低生物素第一可发酵碳水化合物。然后可以将低生物素、活性炭处理的胡萝卜汁与不贡献生物素的胡萝卜渣组合，以产生仍具有小于10μg/L的生物素的发酵底物。为了进一步帮助随后的细菌发酵，对于具有小于10μg/L生物素的三组分发酵底物，可以添加糖如蔗糖。
至于在制备味道增强剂的方法的细菌发酵步骤中使用的具体细菌，在一些实施例中，细菌发酵使用谷氨酸棒杆菌、产氨棒杆菌、干酪棒杆菌、乳酸发酵短杆菌、枯草芽孢杆菌或其组合。在一些实施例中，细菌是谷氨酸棒杆菌。诸位发明人已经发现，通过使用这些细菌中的一种或多种，当味道增强组合物是干材料时，可以生产具有从约15％至约40％w/w或15％至约55％w/w谷氨酸盐含量的天然味道增强剂，并且当味道增强组合物是液体材料时，具有从约15％至约40％g/l或15％至约55％g/l的谷氨酸盐。在其他实施例中，味道增强组合物中谷氨酸盐的水平是从约15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％或50％至约20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％或55％w/w或g/ml。该水平的谷氨酸盐有助于味道增强组合物的味道增强功效。
与细菌发酵步骤相关的一些工艺变量包括发酵温度、时间、pH和溶氧量。对于发酵温度，在一些实施例中，温度可以是从约28℃至约40℃。在其他实施例中，温度可以是从约28℃、30℃、32℃、35℃、37℃、或39℃至约30℃、32℃、35℃、37℃、39℃、或40℃。对于发酵时间，在一些实施例中，发酵持续从约10小时至约72小时。在一些优选的实施例中，时间是从约15小时至约27小时，而在还其他更优选的实施例中，时间是从约40小时至约72小时。在一些实施例中，发酵时间是从约10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、或70小时至约15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、或72小时。
对于细菌发酵步骤的pH，在一些实施例中，pH是从约5至约10，并且在一些优选的实施例中，pH是从约5至约9.5。在其他实施例中，pH是从约5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、或9.5至约5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5、或10。任何常规的pH控制手段均可以用于实现该pH范围。例如，添加氢氧化铵溶液(例如，28％w/vol的氢氧化铵溶液或28％氢氧化铵溶液和21％氢氧化钠溶液的1:1v/v混合物)可用于将pH保持在所希望的范围内。
在一些实施例中，将细菌发酵步骤的溶氧量保持在从约5％至约50％、优选从约15％至约40％、并且更优选从约20％至约30％的范围内。在其他实施例中，将溶解氧保持在从约5％、10％、15％、20％、25％、30％、或35％至约10％、15％、20％、25％、30％、35％、或40％的范围内。保持溶解氧可以影响发酵效率，并且可以以对本领域技术人员来说显而易见的多种方式来控制。例如，改变搅拌速率可以增加溶氧量，因为可以增加通气速率。
在一些实施例中，制备味道增强剂的方法可以进一步包括细菌发酵后的另外的步骤。在一些实施例中，高压灭菌步骤可以在细菌发酵步骤之后。该高压灭菌步骤可以通过杀死细菌来结束细菌发酵。这种高压灭菌可以在121℃的温度下进行约15分钟。高压灭菌可以使用常规方法进行，并且这类高压灭菌方法是本领域普通技术人员熟知的。
在一些实施例中，去除生物质的步骤在高压灭菌步骤之后进行，以产生上清液。如同高压灭菌一样，生物质去除步骤可以采用任何常规手段，如过滤、离心等。这些生物质去除方法是本领域普通技术人员熟知的。对于该步骤，可以对经高压灭菌的发酵的物质进行离心，以分离出生物质。在一些实施例中，将经高压灭菌的发酵物质以10,000×g(相对离心力的单位)离心15分钟，以获得味道增强上清液组合物。可以使用能够提供足够的相对离心力的任何常规离心机，并且其是本领域技术人员所熟悉的。
为了获得粉末状的味道增强组合物，然后可以干燥上清液。这里，本领域技术人员将再次熟悉可用于产生粉末状味道增强组合物的各种干燥技术。干燥步骤的非限制性实例可以包括如本领域普通技术人员熟知的常规方法，如喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥、流化床干燥、托盘干燥、急骤干燥、滚筒干燥等。
对于使用另外的高压灭菌和生物质去除步骤来制备味道增强剂的方法，所得上清液具有从约15％至约55％或g/ml的谷氨酸盐含量。在其他实施例中，上清液具有从约15％至约40％或g/ml的谷氨酸盐含量。在还其他实施例中，上清液中谷氨酸盐的水平是从约15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％或50％至约20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％或55％或g/ml。在将上清液干燥的实施例中，经干燥的上清液具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。在其他实施例中，经干燥的上清液具有从约15％至约40％w/w的谷氨酸盐含量。在还其他实施例中，经干燥的上清液中谷氨酸盐的水平是从约15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％或50％至约20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％或55％w/w。
另一种可以帮助去除异味的后发酵处理是用活性炭处理高压灭菌的发酵物质或味道增强上清液组合物。在一些实施例中，活性碳被填充到色谱柱中，使上清液通过该色谱柱。在那些实施例中，上清液在通过柱之前可以具有从约40℃至约60℃的温度。在其他实施例中，可以将上清液与活性碳混合，之后除去活性碳。在还其他实施例中，可以将发酵物质与活性碳混合，并然后可以除去活性碳。在将活性碳与发酵物质或上清液混合的实施例中，混合物温度可以是从约40℃至约60℃。在那些实施例中，活性碳可以以从约0.1％w/vol至约1.0％w/vol、优选从约0.1％w/vol至约0.5％w/vol、并且甚至更优选从约0.1％w/vol至约0.3％w/vol的量添加。此外，在具有活性碳的那些实施例中，上清液混合步骤可以进行从约30分钟至约90分钟。
在一些实施例中，制备味道增强剂的方法除了生物素减少步骤之外还包括生物素缓解步骤。该生物素缓解步骤可以通过提高味道增强剂中谷氨酸盐的水平来增强该方法。在一些实施例中，生物素缓解步骤包括在发酵期间添加抗生素、表面活性剂或其组合。在其他实施例中，生物素缓解步骤包括添加青霉素、吐温(也称为乙氧基化或聚乙氧基化脱水山梨糖醇酯)、司盘(也称为脱水山梨糖醇酯)、卵磷脂、乙酰化单甘油酯、单甘油酯和二甘油酯、硬脂酸、蔗糖单棕榈酸酯、糖酯、或其组合。在一些实施例中，表面活性剂可具有从约10至约20的亲水亲脂平衡(HLB)，而在其他实施例中，表面活性剂包括吐温40、吐温80、或其组合。
然后，可以将通过上述方法制备的天然、有效的味道增强组合物产品与食物产品底料混合，以产生具有增强的味道的食物产品。如本文所用，术语“食物产品”包括人类和动物的固体和液体的可摄取材料两者。这些食物产品可以包括但不限于肉类；肉汁；汤；方便食品；酒精饮料和非酒精饮料；牛奶和乳制品；海鲜，包括鱼、甲壳动物、软体动物等；糖果；蔬菜产品；水果产品；谷物产品，包括即食谷物；烘焙食品；咸味零食；薄饼干；饼干；烹饪底料；调味酱；肉汤；意大利面食；预制膳食；软饮料；零食；宠物食品；宠物零食；草药产品；药物；和膳食补充剂。如本文所用，“食物产品底料”应理解为意指除去味道增强组合物的食物产品的任何和所有组分。
在一些实施例中，食物产品包括味道增强组合物和味道改性剂的组合。此类辅助成分味道改性剂可以包括氯化钠(盐)、核糖核苷酸、肌苷单磷酸、鸟苷单磷酸、谷氨酸一钠、酵母、氨基酸共混物、肽、精氨酸盐酸盐、精氨酸氯化铵、赖氨酸盐酸盐、赖氨酸-鸟氨酸盐酸盐等。
诸位发明人还已经开发了一种增强食物产品味道的方法，所述方法包括以下步骤：减少来自伞形科植物的可发酵碳水化合物中的生物素，随后进行细菌发酵以产生味道增强剂，并然后将感官有效量的所述味道增强剂添加到食物产品底料中。如本文所用，“感官有效量”应理解为意指将有助于食物产品特定嗅觉特征的味道增强剂的量，但是食物产品的风味、味道和香味将是每种食物产品组分的效果的总和。如本文所用，味道效果可以包括盐、口感和/或鲜味效果。因此，本发明的味道增强剂可用于通过改变由食物产品中另一种成分引起的味道反应来改变食物产品的味道特征。具体的量将取决于许多因素而变化，如食物产品中的其他成分、它们的相对量以及希望的效果。
在一些优选的实施例中，味道效果是鲜味，并且使用感官有效量的味道增强剂增加了食物产品的鲜味。在一些实施例中，当通过描述性分析进行测量时，食物产品示出显著增加的鲜味。在一些实施例中，当通过描述性分析进行测量时，食物产品示出显著增加的多汁性/令人垂涎。
诸位发明人还已经开发了一种增强食物产品鲜味的方法，所述方法包括以下步骤：减少来自伞形科植物的可发酵碳水化合物中的生物素，随后进行细菌发酵以产生鲜味增强剂，并然后将感官有效量的所述鲜味增强剂添加到食物产品底料中。在一些实施例中，当通过描述性分析进行测量时，食物产品示出显著增加的鲜味。在其他实施例中，如通过描述性分析所测量的，食物产品具有在1至10的范围内至少5的鲜味属性分数。
诸位发明人已经开发了一种增强食物产品口感的方法，所述方法包括以下步骤：减少来自伞形科植物的可发酵碳水化合物中的生物素，随后进行细菌发酵以产生口感增强剂，并然后将感官有效量的所述口感增强剂添加到食物产品底料中。在一些实施例中，当通过描述性分析进行测量时，食物产品示出显著增加的丰富度/口感。在其他实施例中，当通过描述性分析进行测量时，食物产品具有在1至10的范围内至少3的丰富度/口感属性分数。并且在还其他实施例中，当通过描述性分析进行测量时，食物产品具有在1至10的范围内至少5的多汁性或令人垂涎分数。
诸位发明人已经进一步开发了一种食物产品，其包含味道增强剂和食品底料，其中所述味道增强剂包含来自伞形科植物的可发酵碳水化合物并且包含从约15％至约55％w/w谷氨酸盐。在一些实施例中，味道增强剂包含从约15％至约40％w/w谷氨酸盐。
在一些实施例中，味道增强剂的量是食物产品的从约0.001％至约10％w/w。在一些实施例中，味道增强剂的量是从约0.001％至约1％w/w，而在其他实施例中，味道增强剂的量是从约0.01％至约1％，而在还其他实施例中，味道增强剂量是至少0.005％w/w。在一些实施例中，味道增强剂的量是食物产品的从约0.005％w/w至约10％w/w、从约0.005％w/w至约7％w/w、从约0.01％w/w至约5％w/w、从约0.05％w/w至约10％w/w、从约0.1％w/w至约5％w/w、或从约0.5％w/w至约1％w/w。
味道增强剂的量可以基于所涉及的食品底料的类型而变化。在食品底料是汤的一些实施例中，味道增强剂的量是从约0.005％至约1.5％w/w；而对于食品底料是肉类产品的实施例，味道增强剂的量是从约0.005％至约1.0％w/w；而对于食品底料是调味品的还其他实施例，味道增强剂的量是从约0.005％至约0.5％w/w；并且对于其中食品底料是美味零食的实施例，味道增强剂量是从约0.005％至约0.5％w/w。
术语“包括(include)”、“包括(includes)”、和“包括(including)”意在非限制性的。
将本文引用的所有出版物都通过引用以其整体并入。
作为本发明的具体实施例提供以下内容。本发明的其他修改对本领域技术人员将是显而易见的。此类修改应理解为在本发明的范围内。除非另行说明，否则如本文所使用的，所有百分比是重量百分比，ppm应理解为代表每百万份的份数，L或l应理解为升，mL应解为毫升，g应理解为克，Kg应理解为千克，μg应理解为微克，mol应理解为摩尔，mmol应理解为毫摩尔，psig应理解为磅力/平方英寸的表压，并且mmHg应理解为汞(Hg)的毫米数(mm)。如实例中使用的IFF应理解为意指美国纽约州纽约市的国际香精香料公司(InternationalFlavors&Fragrances Inc.)。
实例1-3：发酵培养基对谷氨酸盐含量的影响
为了研究使用各种胡萝卜材料对味道增强剂中谷氨酸盐含量的影响，将1千克的胡萝卜汁(40％固体，源自美国佛罗里达州尤蒂斯的佛罗里达食物产品公司(Florida FoodProducts))在搅拌下加热至50℃，并然后与10g的粉末状活性碳(
Figure BDA0004109772310000181
SA-20，宾夕法尼亚州威尔克斯-巴雷英格拉蒂公司(Ingredi))混合。保持该温度和搅拌1小时，之后通过在室温下以10,000×g离心15分钟从汁液中将活性碳除去。
接下来，通过将1毫升(mL)冷冻的谷氨酸棒杆菌原料转移到200mL种子培养基中来制备谷氨酸棒杆菌的种子培养物，然后将其在30℃下以250转/分钟(rpm)的轨道振荡培育20小时。种子培养基是通过用自来水稀释40％固体胡萝卜汁(佛罗里达食物产品公司)以产生10％的溶液制备的。培育后，当将种子培养物样品稀释20X时，600纳米(nm)处的光密度是0.9。
主发酵通过在2升Eppendorf发酵罐中共混如表1所示的胡萝卜材料来进行。通过添加28％的氢氧化铵溶液，将发酵的pH保持在7.2至7.9之间。将发酵的溶解氧保持在20％与30％之间。在如表1所示的发酵时间后，将每种发酵液高压灭菌以结束发酵，并离心以除去生物质并产生上清液，然后将该上清液干燥成粉末。粉末的HPLC分析示出如表1所示的谷氨酸盐和乳酸含量。
表1-发酵培养基对谷氨酸盐含量的影响
Figure BDA0004109772310000191
*美国加利福尼亚州贝克斯菲尔德博特农庄公司(Bolthouse Farms)
**美国加利福尼亚州贝克斯菲尔德博特农庄公司
实例4：生物素减少对谷氨酸盐含量的影响
在实例1-3所述的测试中已获得积极的结果后，研究者接下来探索了生物素减少对味道增强剂中谷氨酸盐含量的影响。进行了以下处理：
(1)在不进行碳处理的情况下控制汁液
将600克的胡萝卜汁(66.6％固体；埃恩特班-弗鲁克萨夫特公司(ErntebandFruchtsaft GmbH)，德国温嫩登)用400g水稀释以制备1升40％固体的胡萝卜汁。经稀释的汁液不经碳处理直接用于发酵。通过LC-MS-MS分析经稀释的汁液的生物素含量。
(2)用0.5％(w/w)活性碳处理
将600克的胡萝卜汁(66.6％固体；埃恩特班-弗鲁克萨夫特公司，德国温嫩登)用400g水稀释以制备1升40％固体的胡萝卜汁。将经稀释的汁液在搅拌下加热至50℃，并然后与5g粉末活性碳充分混合。通过在室温下以10,000×g离心15分钟来将活性碳立即从汁液中除去，以获得上清液。通过LC-MS-MS分析获得的上清液的生物素含量。
(3)用1％(w/w)活性碳处理
将600克的胡萝卜汁(66.6％固体；埃恩特班-弗鲁克萨夫特公司，德国温嫩登)用400g水稀释以制备1升40％固体的胡萝卜汁。将经稀释的汁液在搅拌下加热至50℃，并然后与10g粉末活性碳混合。保持该温度和搅拌1小时。通过在室温下以10,000×g离心15分钟来将活性碳从汁液中除去，以获得上清液。通过LC-MS-MS分析获得的上清液的生物素含量。
(4)用1.5％(w/w)活性碳处理
将600克的胡萝卜汁(66.6％固体；埃恩特班-弗鲁克萨夫特公司，德国温嫩登)用400g水稀释以制备1升40％固体的胡萝卜汁。将经稀释的汁液在搅拌下加热至50℃，并然后与15g粉末活性碳混合。保持该温度和搅拌1小时。通过在室温下以10,000×g离心15分钟来将活性碳从汁液中除去，以获得上清液。通过LC-MS-MS分析获得的上清液的生物素含量。
(5)用1％(w/w)活性碳处理两次
将600克的胡萝卜汁(66.6％固体；埃恩特班-弗鲁克萨夫特公司，德国温嫩登)用400g水稀释以制备1升40％固体的胡萝卜汁。将经稀释的汁液在搅拌下加热至50℃，并然后与10g粉末活性碳混合。保持该温度和搅拌1小时。通过在室温下以10,000×g离心15分钟来将活性碳从汁液中除去，以获得上清液。然后使用相同的方法第二次处理上清液，并且通过LC-MS-MS分析从第二次处理获得的上清液的生物素含量。
种子培养物的制备与实例1-3中描述的相同。在2L Eppendorf发酵罐中，使用含有碳处理的胡萝卜汁、胡萝卜渣和蔗糖(表2)的培养基进行主发酵。在发酵期间，将发酵培养基的pH值保持在7.2至7.9之间，并通过添加氢氧化铵溶液(28％)来控制。将溶解氧(DO)保持在20％至30％之间。在发酵期间定期获得用于分析谷氨酸盐的发酵培养基的样品。图1中示出了发酵期间谷氨酸盐的产量，表示为谷氨酸盐滴度(每升发酵培养基中谷氨酸盐的克数)。
下表2示出了用相应水平的生物素进行的各种处理。
表2.碳处理对生物素含量的影响
Figure BDA0004109772310000211
*埃恩特班-弗鲁克萨夫特公司，德国温嫩登
图1提供了以上示出的数据的直观表示。如图1的图表看出，将生物素含量降低至低于4.9μg/升的值，急剧增加味道增强剂中谷氨酸盐的含量。
实例5：后发酵碳处理对味道的影响
除了减少用于发酵的胡萝卜汁中生物素的量，还可以在发酵后使用碳处理来产生具有改善的味道特征的味道增强剂。进行了以下后发酵处理：
如实例4的处理#5中所述，用1％活性碳处理胡萝卜汁(40％固体)两次。种子培养物的制备也如实例1中所述。在2L Eppendorf发酵罐中，使用含有胡萝卜渣、经碳处理的胡萝卜汁和蔗糖的发酵底物(发酵底物如实例4的处理#5和表2)进行主发酵。在发酵期间，将发酵培养基的pH值保持在7.2至7.6之间，并通过添加氢氧化铵溶液(28％)来控制。将DO保持在20％。发酵48小时后，将发酵液在121℃下高压灭菌15分钟，并进行以下后发酵处理：
(1)将200克经高压灭菌的发酵液以10,000×g离心15分钟，以除去生物质而不进行碳处理，并将上清液干燥成粉末。
(2)将200克经高压灭菌的发酵液以10,000×g离心15分钟以除去生物质，并将上清液(预热至50℃)通过填充在色谱柱中的活性碳床(2g)。将洗脱液再一次通过柱子，并将第二次洗脱液干燥成粉末。
(3)将200克经高压灭菌的发酵液预热至50℃，并然后在100rpm搅拌下添加0.4g粉末活性碳(0.2％)。保持该温度和搅拌1小时。将活性碳和生物质通过以10,000×g离心15min来除去，并将上清液干燥成粉末。
(4)将200克经高压灭菌的发酵液预热至50℃，并然后在100rpm搅拌下添加1.0g粉末活性碳(0.5％)。保持该温度和搅拌1小时。将活性碳和生物质通过以10,000×g离心15分钟来除去，并将上清液干燥成粉末。
将每次后发酵处理的粉末样品溶于水(0.3％)中，并由八名评委的技术小组进行味道测试。所有小组成员都将经碳处理的样品描述为更干净，具有更少的煮熟味和苦味(表3)。
表3.后发酵碳处理对味道的影响
Figure BDA0004109772310000221
实例6：味道增强剂对鸡汤味道的影响
将根据后发酵处理#2获得的粉末产物用于如表4所示的鸡汤底料配方中。
表4.鸡汤底料的配方
Figure BDA0004109772310000222
Figure BDA0004109772310000231
为了制作鸡汤，将混合物煮沸，并将其炖2小时。冷却至70℃后，将根据后发酵处理#2获得的粉末产物以0.3％(w/w)添加到汤中。八名评委的技术小组与对照/空白鸡汤样品相比品尝含有测试产品的测试样品。所有小组成员都将测试样品描述为更美味/鲜味以及更好口感。
实例7：味道增强剂对牛肉汤的描述性特征的影响
进行描述性感官测试，以评估粉末状味道增强剂产品的预选感官属性。感官测试遵照修改版本的定量描述性分析(“修改的QDA”)。修改包括使用非结构化的量表，其中每端都有非书面锚(verbal anchor)。对照/空白样品是牛肉汤底料(表5)，而测试样品含有0.2％(w/w)的根据表1的实例3获得的粉末产物。将样品对以盲目且随机的顺序呈现给感官小组。指示小组成员通过在10厘米(cm)的线标度上的适当点放置竖直线来对属性强度评分，其中最低强度点在左边。如图2所示，根据实例3获得的粉末产物显著增强了牛肉汤底料中的鲜味、咸感、多汁性/令人垂涎、肉感和丰富度/口感的强度。
表5.牛肉汤底料的配方和制备
Figure BDA0004109772310000232
Figure BDA0004109772310000241
实例8：谷氨酸一钠对牛肉汤的描述性特征的影响
进行描述性感官测试，以评估粉末状味道增强剂产品的预选感官属性。对照样品是含有0.2％(w/w)的根据表1的实例3获得的粉末产物的牛肉汤底料(表5)，而测试样品含有0.092％(w/w)的谷氨酸一钠。因此，对照样品和测试样品都含有相同量的谷氨酸盐基团。将样品对以盲目且随机的顺序呈现给感官小组。指示小组成员通过在10cm的线标度上的适当点放置竖直线来对属性强度评分，其中最低强度点在左边。如图3所示，当与相同量的谷氨酸盐相比时，根据实例3获得的粉末状味道增强剂产品显著增强了牛肉汤底料中的咸感、多汁性/令人垂涎和肉感的强度。
实例9：如通过技术品尝小组测量的牛肉汤中味道增强剂的使用水平范围
在表5的牛肉汤底料中制备一系列测试样品。这些测试样品含有不同量的根据从表1的实例3获得的粉末状味道增强剂产品，其范围是从0.001％(w/w)、0.005％、0.01％、0.1％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％至2.5％。六名评委的技术小组从最低至最高品尝样品系列，并被要求选出由于不希望的属性而难以品尝的样品。结果，所有的评委选择含有1.5％、2.0％和2.5％的样品，由于该产品赋予的强烈酸味而使味道难以忍受。因此，牛肉汤的味道增强剂的建议使用水平将低于1.5％w/w，并且使用水平的范围将包括从约0.001％至约1.5％w/w。
实例10：如通过差异测试测量的用于影响牛肉汤的鲜味的味道增强剂的使用水平
在含有0.005％(w/w)的根据表1的实例3获得的粉末味道增强剂产品的表5的牛肉汤底料中制备测试样品。对照/空白样品是牛肉汤底料。将样品对以盲目且随机的顺序呈现给感官小组。指示小组成员选择具有较高鲜味强度的样品。对评委的选择进行二项式统计分析，并且其表明空白/对照与测试样品之间的鲜味强度没有统计学意义。
然后，在含有0.01％(w/w)的根据表1的实例3获得的粉末产物的表5的牛肉汤底料中制备测试样品。对照/空白样品是牛肉汤底料。将样品对以盲目且随机的顺序呈现给感官小组。指示小组成员选择具有较高鲜味强度的样品。对评委的选择进行二项式统计分析，并且其表明在牛肉汤底料中以0.01％(w/w)施加的粉末产物明显比空白样品更具鲜味(p<0.01)。这些测试表明，牛肉汤中粉末状味道增强剂的使用水平可以是大于0.005％w/w的量和/或大于或等于约0.01％w/w的量。
实例11.在发酵期间植物油作为消泡剂的作用
如实例1至3中，将胡萝卜汁(40％固体，源自美国佛罗里达州尤蒂斯的佛罗里达食物产品公司)用活性炭处理。如实例3(表1)中，主发酵在2升配备有泡沫传感器的Eppendorf发酵罐中进行，当与上升的泡沫接触时，该传感器自动启动泵，以向发酵罐中添加消泡剂滴剂，直到泡沫消退。当使用葵花油代替通常使用的基于硅酮的消泡剂作为消泡剂时，产生了更大量的谷氨酸盐(51g/升发酵液)。

Claims (21)

1.一种制备味道增强剂的方法，所述方法包括以下步骤：减少第一可发酵碳水化合物中的生物素以产生低生物素第一可发酵碳水化合物，随后进行细菌发酵。
2.如权利要求1所述的方法，其中，所述生物素减少步骤包括将所述第一可发酵碳水化合物与活性炭混合。
3.如权利要求2所述的方法，其中，将所述活性炭以从约0.75％至约2.0％w/w的量添加。
4.如权利要求1所述的方法，其中，所述低生物素第一可发酵碳水化合物具有小于10μg生物素/升的生物素含量。
5.如权利要求1所述的方法，其中，所述第一可发酵碳水化合物来自伞形科(Apiaceae)植物。
6.如权利要求1所述的方法，其中，所述第一可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。
7.如权利要求1所述的方法，其进一步包括在所述细菌发酵步骤之前，将至少一种其他组分与所述低生物素第一可发酵碳水化合物混合以产生发酵底物的步骤。
8.如权利要求7所述的方法，其中，所述至少一种其他组分是补充碳源、第二可发酵碳水化合物或其组合。
9.如权利要求8所述的方法，其中，所述第二可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。
10.如权利要求1所述的方法，其中，所述细菌发酵使用谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)、产氨棒杆菌(Corynebacterium ammoniagenes)、干酪棒杆菌(Corynebacterium casei)、乳酸发酵短杆菌(Brevibacterium lactofermentum)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)或其组合。
11.如权利要求1所述的方法，其中，所述味道增强剂具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。
12.一种食物产品，其包含味道增强剂和食品底料，其中所述味道增强剂包含来自伞形科植物的可发酵碳水化合物，并且所述味道增强剂具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。
13.如权利要求12所述的食物产品，其中，所述味道增强剂以按所述食物产品的重量计从约0.001％至约1％w/w的量存在。
14.如权利要求12所述的食物产品，其中，如通过定量描述性分析测量的，与所述食品底料相比，所述食物产品具有显著增加的鲜味、咸感、多汁性/令人垂涎、肉感、丰富度/口感、或其组合。
15.一种味道增强组合物，其包含来自伞形科植物的第一可发酵碳水化合物，其中所述味道增强组合物具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。
16.如权利要求15所述的味道增强组合物，其中，所述第一可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。
17.如权利要求15所述的味道增强组合物，其进一步包含至少一种其他组分。
18.如权利要求17所述的味道增强组合物，其中，所述至少一种其他组分是第二可发酵碳水化合物、补充碳源、或其组合。
19.如权利要求18所述的味道增强组合物，其中，所述第二可发酵碳水化合物来自伞形科植物。
20.如权利要求18所述的味道增强组合物，其中，所述第二可发酵碳水化合物是胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜渣、或其组合。
21.如权利要求15所述的味道增强组合物，其进一步包含至少一种有机酸。
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