CN116024059A - 一种咖啡啤酒及其制备方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明涉及一种咖啡啤酒及其制备方法。其中所述咖啡啤酒按重量份计，按重量份计，其麦芽及麦料包括以下组分：大麦麦芽50‑60份、焦香麦芽8‑15份、烘烤裸麦麦芽10‑15份、小麦麦芽5‑8份，其它麦料10‑20份。本发明选用大麦麦芽、焦香麦芽、烘焙裸麦麦芽、小麦麦芽、燕麦或燕麦片等原料，糖化制备麦汁，麦汁添加酵母酿造色度大于80EBC、具有一定咖啡香气、口感柔顺的成熟发酵液；发酵液降温后加入冷萃咖啡液，酵母继续低温轻柔发酵，使发酵液与咖啡液完美融合。该方法所制得咖啡啤酒色泽浓厚，口感顺滑，具有明显咖啡香气，酒体和谐愉悦。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种咖啡啤酒及其制备方法。
背景技术
随着世界精酿啤酒产业的发展，涌现出风味多样化，特点鲜明的啤酒。咖啡啤酒就是一款咖啡香气及风味俱佳的啤酒。
现有咖啡啤酒制备方法有多种，例如用啤酒成品与咖啡直接混合而成；麦汁煮沸中加咖啡豆之后发酵酿制；咖啡豆烘烤、冷却后加水及蜂蜜研磨成浆，加入发酵罐与传统啤酒同步发酵。
但是啤酒与咖啡简单勾兑制作而成的咖啡啤酒因酒体与咖啡融合度不足，有分层的疏离感。而采用糖化煮沸阶段加咖啡的方式，则咖啡受热、其芳香物质损失较严重，并会生成一些不良物质，这将导致咖啡啤酒风味和口感欠佳。
现有按正常发酵啤酒过程生产，未明确原料选型，糖化、发酵工艺，可能影响咖啡与啤酒之间的色、香、味平衡及整体融合度。
综上所述，需要研发出酿制一款口感顺滑、咖啡香气浓郁、风味协调的咖啡啤酒。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明提供一种咖啡啤酒及其制备方法，所制得的咖啡啤酒口感顺滑，咖啡香气浓郁，风味和谐。
本发明的技术方案是通过以下技术方案来实现的：
本发明提供一种咖啡啤酒，按重量份计，其麦芽及麦料包括以下组分：大麦麦芽50-60份、焦香麦芽8-15份、烘烤裸麦麦芽10-15份、小麦麦芽5-8份，其它麦料10-20份。
进一步地，本发明所述其它麦料为燕麦和/或燕麦片。
本发明的另一技术目的是提供一种咖啡啤酒的制备方法，包括以下步骤：
1)按照上述配方称取各原料组分，粉碎、糖化得麦汁；
2)麦汁充氧，添加酵母发酵，发酵成熟后降温至5～7℃；
3)将成熟发酵液与冷萃咖啡液混匀，低温发酵、降温保存、离心、瞬时杀菌后灌装。
具体地，本发明所述糖化包括：将麦芽及麦料组分加水，升温糖化，过滤，冷却；优选地，所述升温糖化步骤具体为：48～50℃投料浸渍5～15min，升温至50～55℃、保温20～30min，升温至63～65℃，保温50～60min，继续升温至76～78℃，麦汁煮沸55±5min，添加酒花和乳糖；优选地，所述酒花为颗粒酒花。
优选地，本发明所述酒花的添加量为麦汁重量的0.05～0.10％；优选地，所述乳糖的添加量为麦汁重量的1.5～2.5％；优选地，所述水的添加量为所述麦芽及麦料组分总重量的2.7～3.3倍。
具体地，本发明所述发酵条件为：麦汁冷却时添加酵母，至满罐发酵液酵母数为2～8×106个/mL，前期发酵温度控制为18±2℃，待发酵液降糖至7.5～8.0Bx时升压至0.02～0.05MPa，升温至20～24℃中期发酵，待发酵液降糖至5.0～5.5Bx、双乙酰≤0.1mg/L时降温至5～7℃停留6～8天；优选地，所述酵母为诺丁汉酵母。
具体地，本发明所述冷萃咖啡液制备方法如下：将咖啡粉与5～10℃水以1:8～12的重量比混合，充分搅拌后控温0～5℃放置20～30小时后过滤；优选地，所述冷萃咖啡液的添加量为成熟发酵液体积2～4％；优选地，所述咖啡粉为烘焙咖啡豆磨粉，其咖啡焦糖化指数为44-64。
优选地，本发明所述低温发酵是在5～7℃温度下发酵7～15天，降温至-1～1℃保持7～90天。
进一步地，本发明所述3)离心液悬浮酵母数0.01～0.2×106个/ml。
进一步地，本发明所述3)离心液瞬时杀菌强度PU30～100，瞬时杀菌后灌装桶装；优选地，瓶装、易拉罐装啤酒灌装后巴氏杀菌强度为PU25～60。
本发明相对于现有技术具有如下有益效果：
本发明精心选择原料，将精酿啤酒与冷萃咖啡采用技术融合，酿制一款苦涩和甜味平衡、啤酒口感顺滑和独特咖啡香气的啤酒。
1)本发明选用大麦麦芽、焦香麦芽、烘焙裸麦麦芽、小麦麦芽、燕麦和/或燕麦片，其中燕麦、燕麦片、裸麦麦芽具有较高膳食纤维，糖化过程不添加酶制剂，啤酒中保留较高浓度β-葡聚糖，酒液粘度较高，口感更加顺滑。
2)精心挑选特种麦芽：焦香麦芽、烘焙裸麦麦芽，在添加咖啡液之前、发酵液啤酒色度大于80EBC，且具有一定咖啡香气。冷萃咖啡采用低温萃取法制成，无明显酸涩感，口感回甘、顺滑，咖啡香气清新。啤酒酒液及冷萃咖啡色度、香气均能很好匹配。
3)麦汁发酵成熟后降温，加入冷萃咖啡液，酵母继续低温轻柔发酵使发酵液与咖啡液完美融合、无突兀感。咖啡啤酒色泽浓厚，口感顺滑，具有明显咖啡香气，酒体和谐愉悦。
说明书附图
图1是本发明啤酒咖啡的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明提供的技术方案中的技术特征作进一步清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。本发明所用酵母为诺丁汉啤酒酵母，拉曼公司生产。本发明的原料组分未特别说明的，均为市购产品。本发明中的重量份的单位可以是千克、公斤等。
一、咖啡啤酒的制备
实施例1
一种咖啡啤酒如图1所示，按照如下步骤制备：
(1)糖化：
按如下重量份称取各原料组分：50份大麦麦芽、15份焦香麦芽、15份烘烤裸麦麦芽、8份小麦麦芽，12份燕麦。
将各原料组分粉碎后，加入糖化锅中，首先48℃投料浸渍10min(糖化投料料水重量比1:3)，升温至50℃、保温20min，然后升温至65℃、保温50min，继续升温至78℃，麦汁煮沸60min，煮沸过程中分别加入麦汁重量0.08％的颗粒酒花及2.0％的乳糖，冷却麦汁。
(2)冷麦汁充氧、添加酵母后进入发酵罐，满罐酵母数3*106个/mL，前期发酵的发酵温度18℃，发酵液降糖至8.0Bx时升压至0.05Mpa、升温至22℃进行中期发酵，发酵液降糖至5.5Bx、双乙酰≤0.1mg/L时降温至6℃停留7天。
(3)选用烘焙咖啡豆磨粉，其咖啡焦糖化指数为50-55，咖啡粉与冰水以1:10的重量比混合，充分搅拌后控温0～5℃放置24小时过滤。
(4)在移动罐中加入发酵液体积3％冷萃咖啡液(步骤(3)所制备)，将移动罐内的物料与发酵液混合均匀，之后6℃低温发酵10天，降温至0℃贮存10天。
(5)离心，离心液悬浮酵母数0.1×106个/ml，瞬时杀菌PU60，灌装桶装啤酒。
实施例2
一种咖啡啤酒，其准备方法与实施例1相同，仅在各原料组分的称取量不同：称取的各原料组分及重量份为：60份大麦麦芽、10份焦香麦芽、10份烘烤裸麦麦芽、5份小麦麦芽，15份燕麦片。
对比例1
一种咖啡啤酒，其制备方法与实施例1相同，仅在各原料组分的称取量不同：称取的各原料组分及重量份为：60份大麦麦芽、20份焦香麦芽、5份小麦麦芽，15份燕麦片。
对比例2
一种咖啡啤酒，其制备方法与实施例1基本相同，主要不同为：(1)糖化过程添加糖化复合酶，添加量为原料总量的0.01％，其余步骤与实施例1相同。
对比例3
对比例3的咖啡啤酒，其糖化生产步骤与实施例1基本相同，主要不同为：(4)冷萃咖啡液与0℃离心液混合充分搅拌然后灌装，其余步骤与实施例1相同。
二、麦芽啤酒效果测试
1.咖啡啤酒用特种麦芽的选择
本发明所用焦香麦芽及裸麦麦芽为特种麦芽，它们赋予啤酒较深的色泽和特殊的香气，是精心挑选获得的。
1.1几种市售麦芽样品麦芽色度及香气质量
几种市售麦芽样品麦芽色度见表1，麦芽样品通过气相色谱-嗅闻联用(GC-O)对香气物质进行扫描式分析，麦芽香气质量结果如下表2所示。
表1麦芽样品色度
表2麦芽样品香气物质及其香气质量
关键香气物质的强度评分范围是1-3分，1分为弱，3分为强。
1.2几种麦芽的主要香气物质定量分析
采用SPME-GC-MS检测麦芽香气物质，如表3-1，3-2及3-3所示：
表3-1麦芽主要香气物质定量分析(μg·g麦芽 -1)
表3-2麦芽主要香气物质定量分析(μg·g麦芽 -1)
表3-3麦芽主要香气物质定量分析(μg·g麦芽 -1)
1数据低于检出限。
*数据低于检测限但高于检出限。
1.3特种麦芽的选择
10％特种麦芽+90％浅色麦芽混合后经糖化、发酵小试，品评小试啤酒样品麦芽味、焦香味、巧克力味、面包味，根据品评、香气物质分析综合选择专利所述咖啡啤酒的特种麦芽。
表4特种麦芽小试样品品评及分析
小试啤酒评分规则：麦芽味，焦香味，巧克力味，面包味，1-5分，1分为弱，5分为强。
2.实施例及对比例检测结果
2.1实施例1～2及对比例1～3所制得啤酒色度及β-葡聚糖进行测量和比较，具体结果见表5。
表5不同原料及工艺下啤酒理化结果
由于对比例1糖化用料未采用烘焙裸麦麦芽，从表5可以看出：对比例1发酵液色度25EBC，加冷萃咖啡液后酒液色度30EBC,明显低于实施例2发酵液色度95EBC和啤酒色度98EBC。
表6不同原料及工艺下啤酒口感顺滑度及咖啡香气质量比较
备注：表6总分值最高说明强度越大
由于对比例1糖化用料未采用烘焙裸麦麦芽，从表6可见，对比例1啤酒中咖啡香气强度75及香气质量78，低于实施例2咖啡香气强度95及香气质量95。
对比例2在糖化阶段增加添加β-葡聚糖酶复合酶，β-葡聚糖酶能专一作用于原料β-葡聚糖的1,3及1,4糖苷键，产生3-5个葡萄糖单位的低聚糖及葡萄糖；且葡聚糖降解后，通过多种酶的作用，能增加麦汁可发酵性糖，啤酒发酵度将提高。如果糖化过程不添加复合酶制剂，则能保留原料中的大分子葡聚糖，减少可发酵性糖生成，提高啤酒醇厚性和顺滑口感。从表5～6可见，对比例2啤酒β-葡聚糖50mg/L，口感顺滑度得分80分，实施例1啤酒β-葡聚糖100mg/L，口感顺滑度得分96分，实施例1比对比例2口感顺滑度更好。
表7实施例1～2与对比例1～3风味物质检测结果(单位mg/L)
从表7可知，实施例1、2总醇的量相对较低，总酯较高，醇酯比相对低，酒体啤酒风味口感更和谐(裸麦麦芽与常规大麦麦芽相比，可发酵性糖相对较少、发酵度低，产生的总醇会低；糖化过程不加酶制剂，也可减少可发酵性糖生成，提高啤酒醇厚性和顺滑口感)；对比例1未加裸麦麦芽、对比例2加入糖化酶，麦汁有更高的可发酵性糖，酒液总醇相对较高，醇酯比较高。对比例3在发酵降温至0℃，离心之后加入冷萃咖啡液，酒体总酯含量相对较低，醇酯比较高。醇酯比较高的啤酒饮用后容易引起头痛头胀，因此实施例1、2啤酒适饮性更好。
实施例1、2采用基础麦芽、小麦芽、燕麦(片)、精心挑选特种麦芽——焦香麦芽、烘焙裸麦麦芽糖化、发酵，发酵液酒体色度超过80EBC，且具有一定咖啡风味，在发酵后期加入冷萃咖啡液，发酵液与冷萃咖啡液经过酵母低温轻柔发酵及融合，酒液总酯含量相对较高、口感柔和、无突兀感。
对实施例1～2、对比例1～3酿造的成品进行口感测试，通过8位国家级品酒师品评确定，本发明实施例1-2的产品顺滑，咖啡香气显著，咖啡香气强度高，风味协调，无明显风味缺陷。
Claims (10)
1.一种咖啡啤酒，其特征在于，按重量份计，其麦芽及麦料包括以下组分：大麦麦芽50-60份、焦香麦芽8-15份、烘烤裸麦麦芽10-15份、小麦麦芽5-8份，其它麦料10-20份。
2.根据权利要求1所述的咖啡啤酒，其特征在于，所述其它麦料为燕麦和/或燕麦片。
3.一种咖啡啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按照权利要求1的配方称取各原料组分，粉碎、糖化得麦汁；
2)麦汁充氧，添加酵母发酵，发酵成熟后降温至5～7℃；
3)将成熟发酵液与冷萃咖啡液混匀，低温发酵、降温保存、离心、瞬时杀菌后灌装。
4.根据权利要求3所述咖啡啤酒的制备方法，其特征在于，所述糖化包括：将麦芽及麦料组分加水，升温糖化，过滤，冷却；优选地，所述升温糖化步骤具体为：48～50℃投料浸渍5～15min，升温至50～55℃、保温20～30min，升温至63～65℃，保温50～60min，继续升温至76～78℃，麦汁煮沸55±5min，添加酒花和乳糖；优选地，所述酒花为颗粒酒花。
5.根据权利要求4所述咖啡啤酒的制备方法，其特征在于，所述酒花的添加量为麦汁重量的0.05～0.10％；优选地，所述乳糖的添加量为麦汁重量的1.5～2.5％；优选地，所述水的添加量为所述麦芽及麦料组分总重量的2.7～3.3倍。
6.根据权利要求3所述咖啡啤酒的制备方法，其特征在于，发酵条件为：麦汁冷却时添加酵母，至满罐发酵液酵母数为2～8×106个/mL，前期发酵温度控制为18±2℃，待发酵液降糖至7.5～8.0Bx时升压至0.02～0.05MPa，升温至20～24℃中期发酵，待发酵液降糖至5.0～5.5Bx、双乙酰≤0.1mg/L时降温至5～7℃停留6～8天；优选地，所述酵母为诺丁汉啤酒酵母。
7.根据权利要求3所述咖啡啤酒的制备方法，其特征在于，所述冷萃咖啡液制备方法如下：将咖啡粉与5～10℃水以1:8～12的重量比混合，充分搅拌后控温0～5℃放置20～30小时后过滤；优选地，所述冷萃咖啡液的添加量为成熟发酵液体积2～4％；优选地，所述咖啡粉为烘焙咖啡豆磨粉，其咖啡焦糖化指数为44-64。
8.根据权利要求3所述咖啡啤酒的制备方法，其特征在于，所述低温发酵是在5～7℃温度下发酵7～15天，降温至-1～1℃保持7～90天。
9.根据权利要求3所述咖啡啤酒的制备方法，其特征在于，3)离心液悬浮酵母数0.01～0.2×106个/ml。
10.根据权利要求9所述咖啡啤酒的制备方法，其特征在于，3)离心液瞬时杀菌强度PU30～100，瞬时杀菌后灌装桶装；优选地，瓶装、易拉罐装啤酒灌装后巴氏杀菌强度为PU25～60。
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