CN115918841A

CN115918841A - 混合粉、饺子类的皮、饺子类制品及它们的制造方法

Info

Publication number: CN115918841A
Application number: CN202110960093.2A
Authority: CN
Inventors: 鲍春辉; 刘晓东; 孙振华; 何红伟
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2021-08-20
Filing date: 2021-08-20
Publication date: 2023-04-07

Abstract

本发明提供一种混合粉、饺子类的皮、饺子类制品及它们的制造方法。本发明的混合粉是饺子类的皮用混合粉，所述混合粉含有荞麦生粉和膨化荞麦粉，以所述混合粉的总量计，所述膨化荞麦粉的含量为50～70质量％，所述混合粉的(W1)²/W2为250～400，W1为水溶性指数，W2为吸水性指数，所述混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和为1000～1300，所述混合粉的糊化度为50～70％。使用本发明的混合粉制备面团时，即使使用纯荞麦和面，面团的粘结性也优异，能够压延形成均匀的面片，并且面片压延过程具有不开裂、不黏辊的特性。另外，即使在冷藏等保管的情况下，由其制作的饺子类的皮也防冻不开裂，具有优异的抗冻裂性能。

Description

混合粉、饺子类的皮、饺子类制品及它们的制造方法

技术领域

本发明属于食品加工技术，涉及一种混合粉、饺子类的皮及其制造方法、饺子类制品及其制造方法。

背景技术

荞麦作为一种营养丰富的农作物，分为甜荞麦和苦荞麦两类。甜荞麦中含有多种营养物质(例如芦丁、槲皮素、不饱和脂肪酸、抗性淀粉和β-葡聚糖等)，这些黄酮类和多酚类物质抗氧化性强，具有降低胆固醇、血脂、血糖，预防冠心病等功能，因此开发荞麦类营养食品具有广阔发展潜力。

荞麦中蛋白含量较高，但荞麦中蛋白质多为清蛋白，在和面过程中不能形成面筋网络结构，造成荞麦类食品的加工性能和产品品质特性较差，荞麦面食的品质及口感变差。

通过文献调研及实际荞麦面制品生产情况发现，当普通荞麦粉的添加量为70％以上时，几乎不能生产。有些厂商通过在生产过程中使用添加剂以解决上述问题，但这会使生产工艺更加复杂，同时增加成本。随着消费者健康意识提高，更期待100％纯荞麦面制品。基于此需要，开发一款100％荞麦饺子类的皮具有较高实际应用价值。

专利文献1公开了一种营养杂粮饺子皮及其制备方法，该发明是多种杂粮粉混合粉加食品胶体和面。专利文献2公开了一种抗冻裂非发酵面制品及其制作方法，其配料包括中筋面粉、变性淀粉、荞麦粉、大豆粉、维生素、酶制剂，旨在解决现有技术中普通饺子皮在冷藏时容易裂开的技术问题。专利文献3公开了一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其将高温高压处理后得到的超细粉，按麸皮粉占混合粉质量的1～10％添加到小麦面粉中，制成富含植物膳食纤维的饺子皮，该专利申请的主要目的是：利用高温处理方式改善麦麸的不适口感，降低植酸的含量；饺子皮中含有较多的膳食纤维，降低饺子破皮和提高饺子皮的抗冻率。专利文献4公开了一种速冻杂粮水饺及其制备方法，其添加醋酸酯变性淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯和氧化羟丙基淀粉，主要目的为增加面皮的韧性，防止面皮破裂。然而，上述专利申请均为非纯荞麦配方饺子皮，均借助其他配料来实现面皮制作，操作复杂。因此，亟需开发一种具有优异的加工性能和品质的纯荞麦面制品。

现有技术文献

专利文献1：CN201710464051.3

专利文献2：CN201810193933.5

专利文献3：CN201810635149.5

专利文献4：CN201910559748.8

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种混合粉，其为饺子类的皮用混合粉，在使用该混合粉制备面团时，即使使用纯荞麦和面，面团的粘结性也优异，能够压延形成均匀的面片，并且面片压延过程具有不开裂、不黏辊的特性，而且即使在冷藏等保管的情况下，饺子类的皮防冻不开裂，具有优异的抗冻裂性能。

用于解决问题的方案

本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。

即，本发明如下所述。

[1].一种混合粉，其是饺子类的皮用混合粉，其中，

所述混合粉含有荞麦生粉和膨化荞麦粉，

以所述混合粉的总量计，所述膨化荞麦粉的含量为50～70质量％，

所述混合粉的(W1)²/W2为250～400，W1为水溶性指数，W2为吸水性指数，

所述混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和为1000～1300，

所述混合粉的糊化度为50～70％。

[2].根据[1]所述的混合粉，其中，所述膨化荞麦粉的含量为50～60质量％。

[3].根据[1]或[2]所述的混合粉，其中，所述混合粉满足以下一个或多个条件：

所述混合粉的(W1)²/W2为260～390，

所述混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和为1010～1250，

所述混合粉的糊化度为53～70％。

[4].一种饺子类的皮的制造方法，其中，所述制造方法使用根据[1]～[3]中任一项所述的混合粉。

[5].根据[4]所述的制造方法，其中，所述制造方法包括：

混合粉制备工序，将荞麦生粉与膨化荞麦粉混合，得到混合粉，其中，以所述混合粉的总量计，所述膨化荞麦粉的含量为50～70质量％；

面团制备工序，将制面用辅料与所述混合粉混合得到碎颗粒状面团，使所述碎颗粒状面团醒发，得到醒发的面团；以及

饺子类的皮的成形工序，将所述醒发的面团进行成形处理，得到饺子类的皮。

[6].根据[4]或[5]所述的制造方法，其中，所述制造方法还包括：将成形的饺子类的皮进行急速冷冻的工序。

[7].一种饺子类的皮，其中，所述饺子类的皮为根据[4]～[6]中任一项所述的饺子类的皮的制造方法而得到，或者所述饺子类的皮包含根据[1]～[3]中任一项所述的混合粉。

[8].一种饺子类制品的制造方法，其中，所述制造方法使用根据[7]所述的饺子类的皮。

[9].一种饺子类制品，其中，所述饺子类制品为根据[8]所述的饺子类制品的制造方法而得到，或者所述饺子类制品包含根据[7]所述的饺子类的皮。

[10].根据[9]所述的饺子类制品，其中，所述饺子类制品包含饺子、馄饨、烧麦、包子、小笼包、锅贴或水煎包。

发明的效果

使用本发明的混合粉制备面团时，即使使用纯荞麦和面，面团的粘结性也优异，能够压延形成均匀的面片，并且面片压延过程具有不开裂、不黏辊的特性。另外，即使在冷藏等保管的情况下，由其制作的饺子类的皮也防冻不开裂，具有优异的抗冻裂性能。

具体实施方式

以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：

本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。

本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。

本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。

本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个/种以上的情况。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

<第一方面>

本发明的第一方面中，提供了一种混合粉，其是饺子类的皮用混合粉，其中，

所述混合粉含有荞麦生粉和膨化荞麦粉，

所述混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和为1000～1300，

所述混合粉的糊化度为50～70％。

在本发明一些优选的实施方案中，混合粉仅由荞麦生粉和膨化荞麦粉组成。

(荞麦生粉)

荞麦粉通常为烘焙熟粉，通过将荞麦生粉在90～120℃条件下炒制10～15min获得。荞麦生粉是相对于熟的荞麦粉而言，是待处理的生的荞麦粉。

对于荞麦生粉，没有特别限定，可以将荞麦米进行粉碎而获得荞麦生粉。

对于粉碎的具体方式没有特别的限定，例如可以使用机械力和/或超微粉碎等手段将荞麦米进行粉碎。在一些优选的实施方案中，可以使用粉碎机对荞麦米进行粉碎。在一些优选的实施方案中，可以使用进行超微粉碎，超微粉碎后过80目筛，以得到细粉末状的荞麦生粉。在本发明的一些优选的实施方案中，使用粉碎机和/或超微粉碎将荞麦米粉碎至80～120目。

在本发明的一些优选的实施方案中，在对荞麦米进行粉碎之前，可以对荞麦米进行预处理。对于预处理的手段，没有特别的限制，可以根据荞麦米的实际状态和需要进行。

在本发明的一些优选的实施方案中，预处理包括清洗除尘、筛选、烘干和杀菌等步骤。

对于清洗除尘的步骤，主要是将荞麦米用水清洗干净，除去泥沙或粉尘，以保证荞麦米的纯净度。清洗荞麦米用水例如可以是自来水、蒸馏水、去离子水等。处理过程中优选通过风机、震动筛进行除去泥沙、除尘和去石除杂。

对于筛选的步骤，主要是将去除可能不符合品质要求的荞麦米。根据需要可以使用诸如各种筛分机筛选处理。

对于烘干的步骤，主要是将荞麦米干燥，以进行后续粉碎工序。在一些优选的实施方案中，可以使用烘箱或鼓风机对荞麦米进行干燥。对于干燥温度和干燥时间没有特别限制，例如，鼓风干燥的温度或烘箱温度可以是40～60℃，干燥时间可以为10～24h。

对于杀菌步骤，主要是通过紫外和/或臭氧的消毒手段，消除荞麦米中的对人体有害的细菌。通过该步骤的使用不仅能够进一步提高食品安全，同时通过将有害物质去除，还能够保持最终的荞麦生粉具有更长的质量保持期限。

作为适于本发明的混合粉的荞麦生粉的含量，相对于混合粉的总量优选为30～50质量％，更优选为40～50质量％。当荞麦生粉的含量在上述范围内时，由本发明的混合粉制作的面团的伸展性和粘性优异。

(膨化荞麦粉)

本发明的混合粉中含有膨化荞麦粉，能够提高混合粉的熟化度以及荞麦粉的黏度，使由混合粉制备的面团的粘结性增加，能够压延形成均匀的面片。另外，通过含有膨化荞麦粉，还能够有效降低荞麦粉的脂肪酸值，提高混合粉的储藏稳定性。

作为膨化荞麦粉，例如可以为市售品或者通过如下方法制备得到：

制备方法I：将市售膨化荞麦颗粒烘干，水分控制在8～13％之间，然后对烘干的膨化荞麦颗粒进行超微粉碎，超微粉碎参数设置为粉碎18Hz、分级18Hz，分离器5Hz，得到膨化荞麦粉。

制备方法II：(a)将荞麦粒脱壳成荞麦米后进行挤压膨化；(b)将上述步骤(a)中得到的挤压膨化荞麦粉进行超微粉碎，得到膨化荞麦粉。

在上述步骤(a)中，将荞麦粒脱壳成荞麦米，放入挤压膨化装置(如连续式谷物膨化机)中，挤压膨化的条件为：工作压力为2～5MPa，温度为120～200℃，原料水分为7～15％，进行高温高压膨化处理，时间为5～10s，制得膨化荞麦粉。

对于上述超微粉碎的具体方式没有特别的限定，例如可以进行超微粉碎，以得到细粉末状的膨化荞麦粉。在本发明的一些优选的实施方案中，使用超微粉碎将膨化荞麦颗粒或上述步骤(a)中得到的挤压膨化荞麦粉粉碎至80～120目。

在本发明的一些优选的实施方案中，膨化荞麦粉的容重为0.45～0.75g/mL。

作为适于本发明的混合粉的膨化荞麦粉的含量，相对于混合粉的总量优选为50～70质量％，更优选为50～60质量％。通过将膨化荞麦粉的含量设为上述范围，能够显著提高混合粉的熟化度和荞麦粉的黏度，使得由本发明的混合粉制作的面团的粘结性增加，能够压延形成均匀的面片，面片压延过程中不粘不裂，由此制作的饺子皮等即使在冷藏或冷冻保管的情况下也不开裂且不硬化。当膨化荞麦粉的含量小于50质量％时，面团的伸展性或粘结性等变差，面片压延过程中易粘易裂或者无法正常压制。当膨化荞麦粉的含量大于70质量％时，面团的伸展性等变差，面团无法正常压制。

在本发明的一些优选的实施方案中，混合粉的(W1)²/W2为250～400，优选为260～390，更优选为300～390。通过将(W1)²/W2设为上述范围，能够实现面片压延过程中不粘不裂，由此制作的饺子皮等即使在冷藏或冷冻保管的情况下也不开裂且不硬化。当(W1)²/W2小于250时，容易黏辊，和面可能存在结块，和面不均匀。当(W1)²/W2大于400时，面絮较干，吸水差，不容易加水，面带干，难以成形。

W1为水溶性指数(WSI)，水溶性指数一般能够表明淀粉颗粒的降解程度。W2为吸水性指数(WAI)，吸水性指数一般表示吸水能力大小，加工过程淀粉破损会增加吸水。W1、W2例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。

在本发明的一些优选的实施方案中，混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和(即(D₁₀)³+D₉₀)为1000～1300，优选为1000～1250，更优选为1010～1250。通过将(D₁₀)³+D₉₀设为上述范围，能够实现面片压延过程中不粘不裂，由此制作的饺子皮等即使在冷藏或冷冻保管的情况下也不开裂且不硬化。当(D₁₀)³+D₉₀小于1000时，面带容易开裂，饺皮不抗冻裂。当(D₁₀)³+D₉₀大于1300时，容易黏辊，和面可能存在结块，和面不均匀。

D₁₀是累积分布为10％的粒径，具体为样品的累计粒度分布数达到10％时所对应的粒径，即粒径小于它的颗粒占10％。D₉₀是累积分布为90％的粒径，具体为样品的累计粒度分布数达到90％时所对应的粒径，即粒径小于它的颗粒占90％。D₁₀、D₉₀例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。

在本发明的一些优选的实施方案中，混合粉的糊化度为50～70％，优选为53～70％，更优选为53～65％。通过将糊化度设为上述范围，能够实现面片压延过程中不粘不裂，由此制作的饺子皮等即使在冷藏或冷冻保管的情况下也不开裂且不硬化。当糊化度小于50％时，混合粉吸水持水差，面带难以形成，即使和面成功，面带也容易开裂。当糊化度大于70％时，混合粉吸水持水过强，和面容易结块，和面不均匀，进而会出现黏辊现象。糊化度例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。

<第二方面>

本发明的第二方面中，提供了一种饺子类的皮的制造方法，其使用上述混合粉。

在本发明的一些优选的实施方案中，本发明的饺子类的皮的制造方法优选包括：

混合粉制备工序，将荞麦生粉与膨化荞麦粉混合，膨化荞麦粉添加比例为50～70质量％，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉；

面团制备工序，将制面用辅料与上述混合粉混合得到碎颗粒状面团，使该碎颗粒状面团醒发，得到醒发的面团；以及

饺子类的皮的成形工序，将上述醒发的面团进行成形处理，得到饺子类的皮。

在上述混合粉制备工序中，混合粉的(W1)²/W2为250～400，混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和(即，(D₁₀)³+D₉₀)为1000～1300，混合粉的糊化度为50～70％。通过添加50～70质量％的膨化荞麦粉并控制混合粉的(W1)²/W2、(D₁₀)³+D₉₀和糊化度在上述范围内，由该混合粉制作的面团在压延过程中不粘不裂，由此制作的饺子皮等即使在冷藏或冷冻保管的情况下也不开裂且不硬化，具有优异的抗冻裂性。

在上述面团制备工序中，作为制面用辅料，没有特别限制，例如可列举出食盐、碱水、水等。

在本发明的一些优选的实施方案中，上述面团制备工序进一步优选包括以下步骤：将食盐加入到水中溶解完全，缓慢加入上述混合粉中(或者，将食盐加入混合粉中混合均匀，然后缓慢加入水)，用搅拌机中速搅拌搅拌3～10min，至面团成碎颗粒状，将和好的碎颗粒状面团覆盖保鲜膜，室温下密封静置10～20min，自然醒发，得到醒发的面团。

在上述饺子类的皮的成形工序中，作为成形处理的方式，没有特别限制，可以公知的成形处理方式，例如，将醒发的面团进行压延成面皮或面带，将该面皮或面带成形成圆形或方形等，以得到饺子类的皮。

在本发明的一些优选的实施方案中，上述饺子类的皮的成形工序进一步优选包括以下步骤：

将上述醒发的面团用压面机多道压延成面皮，例如调节压面辊间隙至3mm，将上述醒发的面团放入盛面板上，引入压面棍中间，反复压面6次，对折3次；调节面辊间隙为2.5mm，反复压面6次，对折2次；将面辊间隙调至2mm，压面2～4次；调节面辊间隙1.5mm，压面1次，无对折；

使用模具对上述面皮进行切割，例如使用圆筒切割成若干张饺子皮。

作为饺子类的皮的形状，没有特别限制，可以根据所期望的饺子类，以适合包馅等的形状成形并制造。例如，可列举出圆形、方形、多边形等平面形状。

在本发明一些其他的实施方案中，在上述饺子类的皮的成形工序之后，优选还包括：将成形的饺子类的皮进行急速冷冻的工序。对于急速冷冻的温度没有特别限定，例如可为-35～-40℃。对于急速冷冻的时间没有特别限定，例如可为25～35min。

<第三方面>

本发明的第三方面中，提供了一种饺子类的皮，该饺子类的皮为根据上述饺子类的皮的制造方法而得到，或者该饺子类的皮包含上述混合粉。

作为饺子类的皮的厚度，没有特别限制，可以根据所期望的饺子类选用适宜的厚度。在本发明的一些优选的实施方案中，饺子类的皮的厚度优选为0.2mm以上，更优选为0.4mm以上，进一步为1.0mm以上。从口感等角度考虑，饺子类的皮的厚度优选为5mm以下，更优选为2mm以下，进一步优选为1.5mm以下。从包馅性能以及饺子类的皮的口感的角度考虑，饺子类的皮的厚度更优选为1.3～1.5mm。

作为饺子类的皮的直径，没有特别限制，可以根据所期望的饺子类选用适宜的直径。在本发明的一些优选的实施方案中，从包馅性能等角度考虑，饺子类的皮的直径优选为50～80mm，更优选为60～80mm，进一步优选为70～80mm。

<第四方面>

本发明的第四方面中，提供了一种饺子类制品的制造方法，其使用上述饺子类的皮。

在本发明的饺子类的制造方法中，除了使用上述饺子类的皮之外，还能够进行通常用作饺子类的制造方法的手法。即，作为本发明的饺子类，能够通过上述包含将中间馅料的一部分或全部包馅于饺子类的皮的工序的制造方法来制造。

作为包馅形态，没有特别的限制，包裹全部中间馅料的形态、以卷状卷绕中间馅料的形态、仅包裹一部分中间馅料的形态等，能够根据饺子类的种类适宜决定。作为实施方式的一个例子，在通常的饺子中，将中间馅料置于皮的中央部，折叠并以对置的边缘部相互接触的方式压接或由涂布水等以粘合来包馅。根据饺子类的种类适宜选择被包馅的中间馅料。

<第五方面>

本发明的第五方面中，提供了一种饺子类制品，其为根据上述饺子类的制造方法而得到，或者该饺子类包含上述饺子类的皮。

作为本发明的“饺子类”，可适宜地举出优选为饺子、馄饨、烧麦、包子、小笼包、锅贴、水煎包等具体的实施方式。另外，除了这些以外，只要是被认为实质上与这些同等的食品，就也包含于本发明的饺子类。

实施例

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用材料或仪器除非特别说明，均为可以使用通过市购获得的常规产品。

<评价试验>

(1)粒径分布：按照GB/T 19077-2016粒度分析激光衍射法

(2)糊化度

试剂：Taka淀粉酶、1mol/L HCl、0.1mol/L碘液、0.1mol/L NaOH

10％H₂SO₄、0.1mol/L硫代硫酸钠、1％淀粉溶液

步骤：

(a)取1.000g过筛后的样品(实施例或比较例中得到的混合粉)，置于两个100mL的三角瓶中，分别标记为A1、A2，另取一个100mL三角瓶不加样作空白，标为B，向三个瓶中各加入50mL蒸馏水；将A1置于沸水浴中糊化20min，然后迅速冷却至室温。

(b)用移液管向三个瓶中各加入5％的Taka淀粉酶5mL，在37～38℃恒温水浴中保温2h(每15min搅拌一次)，然后用移液管向3个三角瓶中迅速加入1mol/L HCl溶液2mL，在三个100mL容量瓶中定容，再用三角漏斗过滤。

(c)用移液管各取滤液10mL，分别置于三个100mL具塞磨口三角瓶中，用移液管准确加入0.1mol/L碘液10mL和0.1mol/L NaOH 18mL，然后加塞静置15min。用移液管加入10％H₂SO₄ 2mL，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定，待颜色标为淡黄色时加入1％淀粉溶液作指示剂，继续滴定蓝色消失，记录体积V。

糊化度＝(V0-V2)/(V0-V1)

式中：

V0：空白实验所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL

V1：A1试样所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL

V2：A2试样所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL

(3)混合粉的W1和W2的测定

W1表示水溶性指数(WSI)，W2表示吸水性指数(WAI)，W1和W2通过如下测定：取2.0g实施例或比较例中得到的混合粉(s0)，将上述混合粉与25mL蒸馏水于已知质量的离心管(s1)中混合，剧烈震荡2min，使样品完全分散成均匀的悬浮液体系。将该样品置于30℃水浴保温30min，每10min震荡一次。待水浴完成后离心(4200r/min，15min)。最后，取上清液于已经恒重过的100mL烧杯(s2)中，105℃烘至恒重(s3)。同时，称量离心管及沉淀的凝胶重量(s4)。

W1(％)＝(s3-s2)/s0×100

W2(％)＝(s4-s1)/s0×100

其中，s1为2.0g，

s1表示离心管的重量，

s2表示100mL烧杯的重量，

s3表示装过上清液烘干后的烧杯重量(烧杯的重量+上清液的干基重量)，s4表示沉淀的凝胶重量与离心管的重量之和。

制造例1

膨化荞麦粉的制备：

将膨化荞麦颗粒(山东东旭亚机械设备有限公司制造)用烘箱烘干，水分控制在8～13％之间，进行超微粉碎，得到膨化荞麦粉。

超微粉碎工艺：超微粉碎参数设置为粉碎18Hz、分级18Hz，分离器5Hz。

制造例2

荞麦生粉的制备：

将市售的荞麦米(十月稻田荞麦米)用万能粉碎机粉碎，过80目，得到荞麦生粉。

制造例3

膨化荞麦粉的制备：

超微粉碎工艺：超微粉碎参数设置为粉碎22Hz、分级20Hz，分离器5hz。

制造例4

膨化荞麦粉的制备：

(a)将市售的荞麦米(十月稻田荞麦米)进行挤压膨化；(b)将上述步骤(a)中得到的挤压膨化荞麦颗粒进行超微粉碎，得到膨化荞麦粉。

在上述步骤(a)中，挤压膨化装置为连续式谷物膨化机，挤压膨化的条件为：工作压力为3MPa，温度为190℃，原料水分为15％，进行高温高压膨化处理，时间为5s，得到挤压膨化荞麦颗粒；

在上述步骤(b)中，超微粉碎工艺：超微粉碎参数设置为粉碎20Hz、分级20Hz，分离器5Hz。

实施例1

将上述制造例2制备的荞麦生粉40g与上述制造例1中制备的膨化荞麦粉60g混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。以混合粉的总量计，膨化荞麦粉的含量为60质量％。

将0.22g食盐加入到水中溶解完全，缓慢加入上述混合粉中，用搅拌机中速搅拌搅拌8min，至面团成碎颗粒状。将和好的碎颗粒状面团覆盖保鲜膜，密封静置15min，自然醒发。将醒发好的面团用压面机多道压延成面皮；调节压面辊间隙至3mm，把醒发的面团放入盛面板上，引入压面棍中间，反复压面6次，对折3次；调节面辊间隙为2.5mm，反复压面6次，对折2次；再将面辊间隙调至2mm，压3次，最后调节面辊间隙1.5mm，压面1次，无对折。用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度为1.4mm，直径为75mm。将成形的饺子皮进行急速冷冻，温度为-38℃，时间为30min。

实施例1的混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和((D₁₀)³+D₉₀)、(W1)²/W2和糊化度以及评价结果示于表1中。

实施例2～3

除了如表1所示改变膨化荞麦粉的含量以外，以与实施例1相同的方式制备混合粉和饺子皮。

实施例2和3的混合粉的(D₁₀)³+D₉₀、(W1)²/W2和糊化度以及评价结果示于表1中。

比较例1～2

比较例1～2的混合粉的(D₁₀)³+D₉₀、(W1)²/W2和糊化度以及评价结果示于表1中。

比较例3

将市售荞麦生粉(格林诺尔石磨荞麦粉)30g与上述制造例1中制备的膨化荞麦粉70g混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。

将0.22g食盐加入到水中溶解完全，缓慢加入混合粉中，用搅拌机中速搅拌搅拌8min，至面团成碎颗粒状；将和好的碎颗粒面团覆盖保鲜膜，密封静置15min，自然醒发；将醒发好的面团用压面机多道压延成面皮；调节压面辊间隙至3mm，把和好的面团放入盛面板上，引入压面棍中间，反复压面6次，对折3次；调节面辊间隙为2.5mm，反复压面6次，对折2次；再将面辊间隙调至2mm，压3次，最后调节面辊间隙1.5mm，压面1次，无对折，用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度为1.4mm，直径为75mm；将成形的饺子皮进行急速冷冻，温度为-38℃，时间为30min。

比较例4

将上述制造例2中制备的荞麦生粉30g与70g的市售膨化荞麦粉(浙江益万生物技术有限公司制造)混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。

比较例5

将上述制造例2中制备的荞麦生粉50g与50g的市售膨化荞麦粉(浙江益万生物技术有限公司制造)混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。

比较例6

将50g的市售荞麦生粉(格林诺尔石磨荞麦粉)与上述制造例1中制备的膨化荞麦粉50g混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。

将0.22g食盐加入到水中溶解完全，缓慢加入混合粉中，用搅拌机中速搅拌搅拌8min，至面团成碎颗粒状；将和好的碎颗粒面团覆盖保鲜膜，密封静置15min，自然醒发；将醒发好的面团用压面机多道压延成面皮；调节压面辊间隙至3mm，把和好的面团放入盛面板上，引入压面棍中间，反复压面6次，对折3次；调节面辊间隙为2.5mm，反复压面6次，对折2次；再将面辊间隙调至2mm，压3次，最后调节面辊间隙1.5mm，压面1次，无对折，用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度在为1.4mm，直径为75mm；将成形的饺子皮进行急速冷冻，温度为-38℃，时间为30min。

比较例7

将50g的市售荞麦生粉(格林诺尔石磨荞麦粉)与50g的市售膨化荞麦粉(浙江益万生物技术有限公司制造)混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。

比较例8

将30g的市售荞麦生粉(格林诺尔石磨荞麦粉)与70g的市售膨化荞麦粉(浙江益万生物技术有限公司制造)混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。

比较例9

将50g的市售荞麦生粉(格林诺尔石磨荞麦粉)与上述制造例3中制备的50g膨化荞麦粉混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。

将0.22g食盐加入到水中溶解完全，缓慢加入混合粉中，用搅拌机中速搅拌搅拌8min，至面团成碎颗粒状；将和好的碎颗粒面团覆盖保鲜膜，密封静置15min，自然醒发；将醒发好的面团用压面机多道压延成面皮；调节压面辊间隙至3mm，把和好的面团放入盛面板上，引入压面棍中间，反复压面6次，对折3次；调节面辊间隙为2.5mm，反复压面6次，对折2次；再将面辊间隙调至2mm，压2-4次，最后调节面辊间隙1.5mm，压面1次，无对折，用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度为1.4mm，直径为75mm；将成形的饺子皮进行急速冷冻，温度为-38℃，时间为30min。

比较例10

将上述制造例2中制备的荞麦生粉50g与50g的市售膨化荞麦粉(江山市五谷庄园食品有限公司)混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。

比较例11

将上述制造例2中制备的荞麦生粉30g与制造例4制备的膨化荞麦粉70g混合，用搅拌机低速搅拌均匀，得到混合粉。

表1

“/”表示由于不能正常压制面片，无法制作饺子皮，无法测抗冻裂

由表1可以看出，使用实施例1～3的混合粉制备面团时，即使使用纯荞麦和面，面团的粘结性也优异，能够压延形成均匀的面片，并且面片压延过程具有不开裂、不黏辊的特性。另外，即使在冷藏等保管的情况下，由其制作的饺子皮也防冻不开裂，具有优异的抗冻裂性能。

产业上的可利用性

Claims

1.一种混合粉，其是饺子类的皮用混合粉，其特征在于，

所述混合粉含有荞麦生粉和膨化荞麦粉，

所述混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和为1000～1300，

所述混合粉的糊化度为50～70％。

2.根据权利要求1所述的混合粉，其特征在于，所述膨化荞麦粉的含量为50～60质量％。

3.根据权利要求1或2所述的混合粉，其特征在于，所述混合粉满足以下一个或多个条件：

所述混合粉的(W1)²/W2为260～390，

所述混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和为1010～1250，

所述混合粉的糊化度为53～70％。

4.一种饺子类的皮的制造方法，其特征在于，所述制造方法使用根据权利要求1～3中任一项所述的混合粉。

5.根据权利要求4所述的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括：

6.根据权利要求4或5所述的制造方法，其特征在于，所述制造方法还包括：将成形的饺子类的皮进行急速冷冻的工序。

7.一种饺子类的皮，其特征在于，所述饺子类的皮为根据权利要求4～6中任一项所述的饺子类的皮的制造方法而得到，或者所述饺子类的皮包含根据权利要求1～3中任一项所述的混合粉。

8.一种饺子类制品的制造方法，其特征在于，所述制造方法使用根据权利要求7所述的饺子类的皮。

9.一种饺子类制品，其特征在于，所述饺子类制品为根据权利要求8所述的饺子类制品的制造方法而得到，或者所述饺子类制品包含根据权利要求7所述的饺子类的皮。

10.根据权利要求9所述的饺子类制品，其特征在于，所述饺子类制品包含饺子、馄饨、烧麦、包子、小笼包、锅贴或水煎包。