CN115918839A - 一种水产鱼类脱腥剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水产鱼类脱腥剂及其应用，特点是由以下原料组成：NaCl、CaCl₂、MgCl₂、Fe₂SO₄、D‑抗坏血酸二钠、腐殖酸、阿魏酸钠、富里酸、胡敏酸钠和水，其配方为每1千克自来水中添加10~30克NaCl、0.1~1克CaCl₂、0.5~1.5克MgCl₂、0.1~1克Fe₂SO₄、0.5~1克D‑抗坏血酸二钠、0.01~0.1克腐殖酸、0.01~0.1克阿魏酸钠、0.01~0.1克富里酸和0.01~0.1克胡敏酸钠，将剖杀去内脏后的鱼品与脱腥剂按1：1质量比例浸泡1小时后，即可高效脱去鱼品的腥臭味，优点是具有操作方便、不改变鱼品原有的风味且脱腥彻底、腥味不易再生。

Description

一种水产鱼类脱腥剂及其应用

技术领域

本发明涉及及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种水产鱼类脱腥剂及其应用。

背景技术

鱼类富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸、维生素、微量元素等营养物质，然而鱼腥味严重影响了消费者对鱼类的接受度，为此鱼类脱腥方法应运而生。目前鱼类的脱腥方法大都是对鱼肉进行后期加工处理，包括物理吸附、包埋、掩盖法，化学盐溶、酸碱处理、氧化法，生物发酵法和复合技术法。然而上述方法各有其不足之处，如物理法去腥效果不良，化学法易残留化学物质，生物发酵法和复合技术法处理过程复杂、周期长、成本高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有操作方便、不改变鱼品原有的风味且脱腥彻底、腥味不易再生的水产鱼类脱腥剂及其应用。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种水产鱼类脱腥剂，由以下原料组成：NaCl、CaCl₂、MgCl₂、Fe₂SO₄、D-抗坏血酸二钠、腐殖酸、阿魏酸钠、富里酸、胡敏酸钠和水。

所述的水产鱼类脱腥剂配方中，添加NaCl、CaCl₂、MgCl₂有利于肌纤维的膨胀，促进氧化三甲胺、三甲胺、二甲胺、氨等水溶性腥味物质，壬醛、己醛、戊醛、辛醛、庚醛、δ－氨基戊醛等醛类，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、正己醇、庚醇、壬醇等醇类，δ－氨基戊酸和六羟基吡啶等腥味化合物的溶出。

所述的水产鱼类脱腥剂配方中，添加Fe₂SO₄、D-抗坏血酸二钠，解决了添加NaCl、CaCl₂、MgCl₂溶出氧化三甲胺效率较低的瓶颈问题，大大缩短脱腥时间。鱼类体内都含有氧化三甲胺脱甲基酶，能够分解氧化三甲胺为二甲胺和甲醛。但氧化三甲胺脱甲基酶需要有铁离子、抗坏血酸等作为辅助因子才具有活性。Fe²⁺、抗坏血酸可促进鱼体的氧化三甲胺转化为三甲胺、二甲胺。氧化三甲胺本身不具有腥臭味，但在煮、蒸熟鱼品的过程中，受高温作用也会分解成三甲胺、二甲胺，造成原料鱼经脱腥后无腥味，但煮、蒸熟鱼品后腥味再生的难题。此外，选择Fe₂SO₄是考虑到其溶液无色，选择D-抗坏血酸二钠是因为抗坏血酸常温下不稳定，自身易氧化，而D-抗坏血酸二钠常温下稳定，不易氧化分解，有利于延长脱腥剂的货架期。

所述的水产鱼类脱腥剂配方中，添加腐殖酸、阿魏酸钠、富里酸、胡敏酸，主要是为了避免使已被氧化三甲胺脱甲基酶还原的三甲胺发生逆向转化。腐殖酸、阿魏酸钠是具有较强吸附能力的一类大分子有机质，其中含有的大量官能团如酚羟基、醇羟基、羧基、醌羟基、烯醇基、磺酸基、胺基、醌基、甲氧基和羰基等，可以螯合游离的三甲胺、二甲胺、氨，壬醛、己醛、戊醛、辛醛、庚醛、δ－氨基戊醛等醛类，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、正己醇、庚醇、壬醇等醇类，δ－氨基戊酸、六羟基吡啶等腥味物质，从而减少腥味，并且在后续加热过程中不易释放出腥味物质。由于各种大分子物质所含有的具体的基团会有差异，所以最好是多种的复合，而不是单一某一种取代。

优选的，由以下原料及其重量份数组成：每1千克自来水中添加10~30克NaCl、0.1~1克CaCl₂、0.5~1.5克MgCl₂、0.1~1克Fe₂SO₄、0.5~1克D-抗坏血酸二钠、0.01~0.1克腐殖酸、0.01~0.1克阿魏酸钠、0.01~0.1克富里酸和0.01~0.1克胡敏酸钠。

上述水产鱼类脱腥剂的应用，将剖杀去内脏后的鱼品与脱腥剂按1：1质量比例浸泡1小时后，即可高效脱去鱼品的腥臭味。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种水产鱼类脱腥剂，该脱腥剂主要由三部分组成，第一类是各种盐类，如氯化钠、氯化镁等，作用是促进肌肉膨胀和腥味物质溶出。第二类是Fe₂SO₄、D-抗坏血酸二钠，这是氧化三甲胺脱甲基酶的辅助因子，由于氧化三甲胺在加热烹调的过程中会分解为三甲胺、二甲胺，为避免加热后腥味还是再生的问题，因此，通过Fe₂SO₄、D-抗坏血酸二钠促进氧化三甲胺转化为具有腥臭的三甲胺、二甲胺；第三类是腐殖酸这些具有吸附作用的大分子物质，利用自身含有的大量官能团来络合游离的腥味物质，实现在脱腥前把腥味物质尽可能溶出，然后用大分子来进行吸附络合，使腥味物质游离后被固定，在后续加热过程中也不会被释放出来，有效除腥。将剖杀后的鱼品与脱腥剂按1：1质量比例浸泡1小时后，即可高效脱去鱼品的腥臭味，本发明脱腥剂结合物理脱腥和化学脱腥，相辅相成，具有操作方便、不改变鱼品原有的风味、脱腥彻底、腥味不易再生、成本低廉等优点，可广泛应用于海水和淡水水产加工企业及家庭的鱼类去腥。

附图说明

图1为具体实施例一中本专利脱腥剂处理的脱腥大黄鱼的主要腥味物质的气相色谱质谱联用仪检测结果图；

图2为具体实施例一中对照组脱腥大黄鱼的主要腥味物质的气相色谱质谱联用仪检测结果图；

图3为具体实施例一中盐水脱腥剂处理的脱腥大黄鱼的主要腥味物质的气相色谱质谱联用仪检测结果图；

图4为具体实施例二中本专利脱腥剂处理的脱腥大黄鱼的主要腥味物质的气相色谱质谱联用仪检测结果图；

图5为具体实施例二中对照组脱腥大黄鱼的主要腥味物质的气相色谱质谱联用仪检测结果图；

图6为具体实施例二中盐水脱腥剂处理的脱腥大黄鱼的主要腥味物质的气相色谱质谱联用仪检测结果图；

图7为具体实施例三中本专利脱腥剂处理的脱腥大黄鱼的主要腥味物质的气相色谱质谱联用仪检测结果图；

图8为具体实施例三中对照组脱腥大黄鱼的主要腥味物质的气相色谱质谱联用仪检测结果图；

图9为具体实施例三中盐水脱腥剂处理的脱腥大黄鱼的主要腥味物质的气相色谱质谱联用仪检测结果图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

具体实施例一

海水养殖鱼类（养殖大黄鱼）

每1千克自来水中添加25克NaCl、0.3克CaCl₂、1.2克MgCl₂、0.5克Fe₂SO₄、1.0克D-抗坏血酸二钠、0.05克腐殖酸、0.03克阿魏酸钠、0.05克富里酸、0.05克胡敏酸钠制成脱腥剂。

取条重约500克左右冰激致死的养殖大黄鱼3条，刮去鳞片，按大黄鱼鲞的方式剖杀并去内脏、鱼鳃，自来水冲洗干净。接着将养殖大黄鱼与上述制备的脱腥剂按1：1质量比例浸泡，中间用手轻轻翻动2次，1小时后取出养殖大黄鱼用自来水冲洗干净制得本专利脱腥剂处理的脱腥大黄鱼，取部分鱼肉经95℃顶空固相微萃取30分钟，气相色谱质谱联用仪检测。结果如图1所示，本专利脱腥剂处理的脱腥大黄鱼仅含5-乙基环戊-1-烯甲醛3.13%、2-环己烯醇0.23%、1-辛烯-3-醇1.70%等主要腥味物质，且只占挥发性成份的5.06%。

取条重约500克左右冰激致死的养殖大黄鱼3条，刮去鳞片，按大黄鱼鲞的方式剖杀并去内脏、鱼鳃，自来水冲洗干净制得大黄鱼对照，取部分鱼肉经95℃顶空固相微萃取30分钟，气相色谱质谱联用仪检测。结果如图2所示，经气相色谱质谱联用仪检测分析，对照组大黄鱼含有正壬醛3.85%、5-乙基环戊-1-烯甲醛3.97%、2-环己烯醇0.23%、1-辛烯-3-醇2.65%，其主要腥味物质占挥发性成份的比例达10.70%。

取条重约500克左右冰激致死的养殖大黄鱼3条，刮去鳞片，按大黄鱼鲞的方式剖杀并去内脏、鱼鳃，自来水冲洗干净。接着将养殖大黄鱼与文献报道的盐水脱腥剂（每1千克自来水中添加25克NaCl、1克柠檬酸）按1：1质量比例浸泡，中间用手轻轻翻动2次，1小时后取出养殖大黄鱼，用自来水冲洗干净制得文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥大黄鱼，取部分鱼肉经95℃顶空固相微萃取30分钟，气相色谱质谱联用仪检测。结果如图3所示，文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥大黄鱼含正壬醛3.11%、5-乙基环戊-1-烯甲醛4.61%、2-环己烯醇0.0%、1-辛烯-3-醇1.56%等，其主要腥味物质占挥发性成份的比例为9.28%。

经感官评定，文献报道的盐水脱腥剂处理脱腥大黄鱼与对照组大黄鱼均有明显的鱼腥味。从气相色谱质谱联用仪检测结果可见，首先腥味物质占比下降有限，其次气味阈值较低的关键腥味物质正壬醛下降不大。而采用本专利脱腥剂处理的脱腥大黄鱼仅有微弱的鱼腥味。气味阈值较低的关键腥味物质正壬醛未检出。

 具体实施例二

海水捕捞鱼类（小梅鱼）

每1千克自来水中添加25克NaCl、0.3克CaCl₂、1.2克MgCl₂、0.5克Fe₂SO₄、1.0克D-抗坏血酸二钠、0.05克腐殖酸、0.03克阿魏酸钠、0.05克富里酸、0.05克胡敏酸钠制成脱腥剂。

取条重约70克左右的一级鲜度小梅鱼10条，刮去鳞片，去除鱼鳃，剪开鱼肚去内脏，自来水冲洗干净。接着将小梅鱼与上述制备的脱腥剂按1：1质量比例浸泡，中间用手轻轻翻动2次，1小时后取出小梅鱼用自来水冲洗干净，制得本专利脱腥剂处理的脱腥小梅鱼，取部分鱼肉经95℃顶空固相微萃取30分钟，气相色谱质谱联用仪检测。结果如图4所示，本专利脱腥剂处理的脱腥小梅鱼中正壬醛、5-乙基环戊-1-烯甲醛、2-环己烯醇、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质均未检测到，占挥发性成份为0.00%。

取条重约70克左右的一级鲜度小梅鱼10条，刮去鳞片，剪开鱼肚去内脏、鱼鳃，自来水冲洗干净制得小梅鱼对照，经95℃顶空固相微萃取30分钟，气相色谱质谱联用仪检测。结果如图5所示，经气相色谱质谱联用仪检测，对照组小梅鱼含有正壬醛11.00%、5-乙基环戊-1-烯甲醛3.66%、2-环己烯醇0.00%、1-辛烯-3-醇3.11%等，主要腥味物质占挥发性成份的比例达17.77%。

取条重约70克左右的一级鲜度小梅鱼10条，刮去鳞片，剪开鱼肚去内脏、鱼鳃，自来水冲洗干净。接着将小梅鱼与文献报道的盐水脱腥剂（每1千克自来水中添加25克NaCl、1克柠檬酸）按1：1质量比例浸泡，中间用手轻轻翻动2次，1小时后取出，用自来水冲洗干净制得文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥小梅鱼，取部分鱼肉经95℃顶空固相微萃取30分钟，气相色谱质谱联用仪检测。结果如图6所示，文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥小梅鱼含正壬醛0.00%、5-乙基环戊-1-烯甲醛0.00%、2-环己烯醇0.0%、1-辛烯-3-醇1.58%等，主要腥味物质占挥发性成份为1.58%。

经感官评定，文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥小梅鱼与对照组相比，有明显的鱼腥味下降，这是因为小梅鱼个体较小的缘故，但仍然含有少量的1-辛烯-3-醇，表明去腥不彻底。此外，文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥小梅鱼检测到氧化三甲胺，表明文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥小梅鱼腥味会再生。而采用本专利脱腥剂处理的脱腥小梅鱼仅有微弱的鱼腥味，阈值较低的关键腥味物质正壬醛未检出，同时会发生腥味再生的氧化三甲胺也未检测到。

 具体实施例二

淡水养殖鱼类（养殖河鲫鱼）

每1千克自来水中添加25克NaCl、0.3克CaCl₂、1.2克MgCl₂、0.5克Fe₂SO₄、1.0克D-抗坏血酸二钠、0.05克腐殖酸、0.03克阿魏酸钠、0.05克富里酸、0.05克胡敏酸钠制成脱腥剂。

取条重约400克左右的冰激致死的养殖河鲫鱼3条，刮去鳞片，去鳃，剪开鱼肚去内脏，自来水冲洗干净。接着将养殖河鲫鱼与上述制备的脱腥剂按1：1质量比例浸泡，中间用手轻轻翻动2次，1小时后取出养殖河鲫鱼用自来水冲洗干净，制得本专利脱腥剂处理的脱腥河鲫鱼，取部分鱼肉经95℃顶空固相微萃取30分钟，气相色谱质谱联用仪检测，结果如图7所示。

取条重约400克左右的冰激致死的养殖河鲫鱼3条，刮去鳞片，去鳃，剪开鱼肚去内脏，自来水冲洗干净制得河鲫鱼对照，取部分鱼肉经95℃顶空固相微萃取30分钟，气相色谱质谱联用仪检测，结果如图8所示。

取条重约400克左右的冰激致死的养殖河鲫鱼3条，刮去鳞片，剪开鱼肚去内脏、鱼鳃，自来水冲洗干净。接着将河鲫鱼与文献报道的盐水脱腥剂（每1千克自来水中添加25克NaCl、1克柠檬酸）按1：1质量比例浸泡，中间用手轻轻翻动2次，1小时后取出河鲫鱼用自来水冲洗干净，制得文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥河鲫鱼，取部分鱼肉经95℃顶空固相微萃取30分钟，气相色谱质谱联用仪检测，结果如图9所示。

经气相色谱质谱联用仪检测，三组实验均无检测到主要土腥味物质土臭素和二甲基异莰醇，这与河鲫鱼养殖环境有关。但对照组河鲫鱼含1-辛烯-3-醇等次要腥味物质占挥发性成份的达24.27%。文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥河鲫鱼含1-辛烯-3-醇等次要腥味物质占挥发性成份为21.24%，与对照组相比，峰面积下降42.76%。采用本专利脱腥剂处理的脱腥河鲫鱼中1-辛烯-3-醇等次要腥味物质占挥发性成份为20.99%，与对照组相比，峰面积下降64.80%。

经感官评定，采和本专利脱腥剂处理的脱腥河鲫鱼、文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥河鲫鱼与对照组相比，土腥味有明显的下降，且采用本专利脱腥剂处理的脱腥河鲫鱼基本无土腥味，脱腥效率远大于文献报道的盐水脱腥剂处理的脱腥河鲫鱼。

上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种水产鱼类脱腥剂，其特征在于由以下原料组成：NaCl、CaCl₂、MgCl₂、Fe₂SO₄、D-抗坏血酸二钠、腐殖酸、阿魏酸钠、富里酸、胡敏酸钠和水。

2.根据权利要求1所述的一种水产鱼类脱腥剂，其特征在于由以下原料及其重量份数组成：每1千克自来水中添加10-30克NaCl、0.1-1克CaCl₂、0.5-1.5克MgCl₂、0.1-1克Fe₂SO₄、0.5-1克D-抗坏血酸二钠、0.01-0.1克腐殖酸、0.01-0.1克阿魏酸钠、0.01-0.1克富里酸和0.01-0.1克胡敏酸钠。

3.一种权利要求1所述的水产鱼类脱腥剂的应用，其特征在于：将剖杀去内脏后的鱼品与脱腥剂按1：1质量比例浸泡1小时后，即可高效脱去鱼品的腥臭味。

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