CN115334896A - 基于植物的模拟肉组合物及制造方法 - Google Patents
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Abstract
本说明书中公开的技术涉及一种包含豆类蛋白质和植物油的基于植物的肉类似物。在任何实施方案中，该豆类蛋白质可以是交联的。在任何实施方案中，该油可以作为包含植物油和水溶性载体的结构化植物油提供。该基于植物的肉类似物还可包含约40重量％至约65重量％的水分含量。
Description
本说明书公开了可用作肉替代物或模拟肉的豆类蛋白质组合物。
出于经济和健康原因，一些人期望用植物蛋白质代替动物蛋白质，包括动物肌肉蛋白质。但是，具体地使用植物蛋白质代替动物肌肉蛋白质，并且更一般地代替动物肌肉(为了简单起见在本文中将其称为“肉”)，会带来各种问题。例如，动物肌肉蛋白质和植物蛋白质在构象上是不同的。此外，基于植物的组合物不一定包含肉中常见的脂肪。由于这些差异，基于植物的肉类似物在质地和功能上不同于肉，需要新的方法和组合物来使基于植物的组合物更类似于肉。
本说明书中描述的技术涉及用于制备类似于肉的基于植物的组合物的改进的组合物和方法，为了简单起见，本文将该组合物称为“基于植物的肉类似物”。在一个方面，本说明书中公开的技术涉及基于植物的肉类似物，其包含装载到水溶性载体中的植物油。在另一个方面，本说明书中公开的技术涉及基于植物的肉类似物，其包含已经使用蛋白质交联剂交联的至少一种豆类蛋白质。
参考附图进一步描述本说明书中公开的技术，这些附图仅为了进行示意性的说明而提供，而不以任何方式进行限制。
附图说明：
图1描绘了含有使用一种或多种蛋白质交联剂交联的蛋白质的未烹饪的基于植物的肉类似物的示例性实施方案。
图2是来自质地分析仪的通用读数，用于说明与肉类似物的实施方案相关的概念。
在一个方面，本说明书中公开的技术涉及基于植物的肉类似物，其包含至少一种豆类蛋白质。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其选自豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、小扁豆、羽扇豆、芸豆、黑眼豆、瓜尔豆、扁豆、利马豆、斑豆、菜豆、黑豆和绿豆以及它们的混合物。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其选自豌豆、鹰嘴豆、小扁豆和蚕豆以及它们的混合物。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其选自豌豆和蚕豆以及它们的混合物。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豌豆蛋白质。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含蚕豆蛋白质。
在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含从碾磨的豆类或碾磨并进一步加工的豆类获得的豆类蛋白质。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含碾磨的豆类组合物，其通常称为豆类面粉，例如豌豆面粉、鹰嘴豆面粉、蚕豆面粉或小扁豆面粉。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含经碾磨并进一步加工的豆类，此类组合物可称为豆类蛋白质浓缩物或豆类蛋白质分离物，或经调质的植物蛋白质。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含蛋白质浓缩物，例如豌豆蛋白质浓缩物、鹰嘴豆蛋白质浓缩物、蚕豆蛋白质浓缩物或小扁豆蛋白质浓缩物。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含蛋白质分离物，例如豌豆蛋白质分离物、鹰嘴豆蛋白质分离物、蚕豆蛋白质分离物或扁豆蛋白质分离物。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质浓缩物和豆类蛋白质分离物的混合物。
在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类面粉、豆类蛋白质分离物或豆类蛋白质浓缩物中的一者或多者，任选地其中豆类选自豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、小扁豆、羽扇豆、芸豆、黑眼豆、瓜尔豆、扁豆、利马豆、斑豆、菜豆、黑豆和绿豆以及它们的混合物，更优选地选自豌豆、小扁豆、鹰嘴豆或蚕豆。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豌豆蛋白质分离物、豌豆蛋白质浓缩物、蚕豆蛋白质浓缩物、蚕豆蛋白质分离物以及它们的混合物中的一者或多者。
出于示例性目的而不旨在受到精确的蛋白质含量要求的限制，除其他原因外，豆类面粉、豆类蛋白质浓缩物和豆类蛋白质分离物在它们的蛋白质和淀粉含量的相对量方面有所变化。豆类面粉是碾磨的组合物，其包含大致相同比例的整个豆类的组分。豆类面粉通常具有25重量％和50重量％之间的蛋白质，其余大部分为淀粉，但纤维含量可高达约10％。豆类蛋白质浓缩物通常是风力分级的粉末状组合物。风力分级移除一部分淀粉，从而增加粉末中的相对蛋白质含量。豆类蛋白质浓缩物通常具有约50重量％至约75重量％的蛋白质，氮最通常具有在60重量％至70重量％范围内的蛋白质含量。豆类蛋白质分离物也是粉末状组合物，但通常使用湿过滤获得，例如依赖于各种pH下淀粉和蛋白质的不同溶解度。豆类蛋白质通常具有大于75重量％，最通常在80重量％至90重量％之间的蛋白质，但是期望最高的可能蛋白质含量。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其量为约50％和约90％之间的蛋白质(按类似物的重量计)，或约55％和约90％之间的蛋白质，或约60％和约90％之间蛋白质，或约65％和约90％之间蛋白质，或约70％和约90％之间的蛋白质，或约50％和约85％之间的蛋白质，或约50％和约80％之间的蛋白质，或约50％和约75％之间的蛋白质，或约50％和约70％之间的蛋白质，或50％和65％之间的蛋白质。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其量为约55％和约65％之间的蛋白质(按类似物的重量计)。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其量为包含在约65％和约85％之间的蛋白质(按类似物的重量计)。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其量为约65％和约75％之间的蛋白质(按类似物的重量计)。在实施方案中，基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其量为约75％和约85％之间的蛋白质(按类似物的重量计)。
在任何实施方案中，基于植物的肉类似物中的蛋白质含量可以来自一种或多种豆类来源或来自从相同或不同豆类来源获得的豆类面粉、豆类蛋白质浓缩物或豆类蛋白质分离物的混合物。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含淀粉。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含来自与蛋白质相同的植物来源的淀粉。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含来自不同植物来源的淀粉作为蛋白质。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含由豆类面粉、豆类蛋白质浓缩物或豆类蛋白质分离物提供的淀粉。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豌豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、蚕豆淀粉、小扁豆淀粉或玉米淀粉、或木薯淀粉或马铃薯淀粉和以下的高直链淀粉或低直链淀粉变体以及它们的混合物。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含淀粉，其量为约0.5％和约20％之间的淀粉(按类似物的重量计)，或约0.5％和约15％之间的淀粉，或约0.5％和约10％之间的淀粉，或约1％和约10％之间的淀粉，或约4％和约10％之间的淀粉，或约5％和约10％之间的淀粉，或约6％和约10％之间的淀粉，或约7％和约10％之间的淀粉。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含第二淀粉，其可以是天然淀粉或改性淀粉或糊化淀粉。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含第二淀粉，其用作共调质剂或调质剂，包括为基于植物的肉类似物提供凝胶强度，或用作稳定剂或乳化剂。可用于本说明书中描述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中的改性淀粉包括分子量降低的淀粉、转化淀粉、酸或酶水解淀粉、剪切转化淀粉、氧化淀粉、稳定化淀粉(诸如通过乙酰基或羟丙基稳定化)、或抑制淀粉诸如热抑制淀粉或化学交联淀粉，诸如己二酸酯交联淀粉或磷酸酯交联淀粉、或琥珀酸酯衍生淀粉例诸如辛烯基-琥珀酸衍生淀粉。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含具有高可溶性含量、高分散稳定性、高持水能力中的一者或多者的豆类蛋白质。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含能够形成坚固凝胶的豆类蛋白质。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其中在25℃下可溶的组合物中蛋白质含量的重量分数在约50％和约80％(按重量计)之间，或在约60％和约80％之间，或在约65％和约80％之间，或在约70％和约80％之间，或在约71％和约79％之间，或在约72％和约78％之间，或在约73％和约77％之间。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过使用离心机(例如来自BeckmanCoulter)和LECO蛋白质分析仪，使用以下方法测定样品中总蛋白质和测得的不溶性蛋白质含量之间的差异来测量蛋白质溶解度：将蛋白质粉末(1％w/w，以干蛋白质计)添加到缓冲或去离子水中，同时在室温下搅拌60分钟。转移并在室温下以4000g离心10分钟。分离上清液和沉淀物(湿残渣)并用LECO蛋白质分析仪测量湿残渣的蛋白质含量，蛋白质因子：N×6.25。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其中显著量的不溶性蛋白质能够在25℃水中稳定分散至少1小时，为了简单起见，这在本说明书中称为“分散稳定性百分比”。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其分散性百分比在约40％和约70％(按重量计)之间，或在约50％和约70％之间，或在约60％和约70％之间，或在约61％和约79％之间，或在约62％和约68％之间，或在约63％和约67％之间。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其持水能力在约0.5和约1.5(w/w，蛋白质与水)之间，或在约0.6和约1.5之间，或在约0.5和约1.4之间，或在约0.5和约1.3之间，或在约0.5和约1.2之间，或在约0.6和约0.13之间，或在约0.7和约1.2之间。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含能够在水中保持其重量的约50％和约150％(w/w，蛋白质与水)之间，或约50％和约140％之间，或约50％和约130％之间，或约50％和约120％之间，或约60％和约150％之间，或约60％和约130之间％，或约70％和约120％之间，或约80％和约110％之间，或95％和105％之间的豆类蛋白质。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含能够形成凝胶(水中15％固体，在25℃下)的豆类蛋白质，其穿孔力在4g和10g之间，或在4g和9g之间，或在4g和8g之间，或在5g和10g之间，或在5g和9g之间，或在6g和10g之间，或在6g和9g之间，或为约7g。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含结构化植物或植物油，为了简单起见，在本说明书中将其统称为“结构化植物油”。在本说明书中，结构化植物油是指已经装载到载体系统中使得至少一些油被吸收到载体系统中的油。在本说明书所述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中，结构化植物油通过将油装载到水溶性载体系统中而获得。在本说明书所述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中，结构化植物油通过将植物油装载到木薯麦芽糖糊精中而获得。在任何实施方案中，可用于本说明书描述的基于植物的肉类似物中的结构化油在连续油相中包含水溶性载体。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含糊状物形式的结构化植物油。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含结构化植物油，其由植物或植物油和水溶性载体以大于3:1(油与载体)，大于10:1，或为约4:1至约15:1，或约7:1至约15:1，或约8:1至约15:1，或约9:1至约15:1，或约10:1至约15:1，或约10:1至约14:1，或约11:1至约13:1，或约4:1至约9:1，或约4:1至约6:1的比率组成。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含植物或植物油。在如本说明书所述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中，将基于植物的肉类似物中的所有植物油装载到水溶性载体中。在如本说明书所述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中，将基于植物的肉类似物中的植物或植物油的一部分装载到水溶性载体中。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含装载到载体上以制备糊状物的液体油。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含植物或植物油，其量为约5％至约30％，或约5％至约25％，或约5％至约20％(按类似物的重量计)，或约10％至约20％，或约12％至约18％，或约14％至约16％。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含葵花油、或玉米油或低芥酸菜籽油、或橄榄油、或其他液体植物油或它们的混合物。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含一种或多种在室温(约23℃)下为液体的植物或植物油。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含第二植物油，其通常是在约室温下为固体的植物油。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含棕榈油或椰子油。
在如本说明书所述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中，基于植物的肉类似物中的一部分植物油是结构化植物油。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含第一油和第二油，其中第二油是结构化植物油，并且占基于植物的肉类似物的约4％至约12％，或约4％至约9％，或约4％至约6％。
在如本说明书所述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中，基于植物的肉类似物中的一部分植物油不是结构化植物油。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含第一油和第二油，其中第二油不是结构化油，并且占基于植物的肉类似物的约4％至约9％或约4％至约6％。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含水溶性载体，其量为约0.1至约2％(按类似物的重量计)，或约0.5％至约1.5％或约0.75％至约1.25％。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含水分，其量为约40重量％至约65重量％，或约40重量％至约60重量％或约50重量％至约60重量％。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物被烹饪，并且在烹饪期间释放结构化植物油系统中的一些油以复制当肉被烹饪时动物脂肪融化的影响，例如包括但不限于咝咝声。在任何实施方案中，如本说明书中公开的基于植物的肉类似物在烹饪期间释放油，但保留足够的油，使得在烹饪后，经烹饪的基于植物的肉类似物在食用时具有脂肪口感。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含交联豆类蛋白质。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含交联豆类蛋白质，其中豆类蛋白质已经使用可用于交联蛋白质中的氨基酸的蛋白质交联剂进行交联。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物包含交联豆类蛋白质，其中豆类蛋白质已使用转谷氨酰胺酶和L-半胱氨酸中的一者或多者来交联。
在任何实施方案中，可用于如本说明书中描述的基于植物的肉类似物中的交联豆类蛋白质可通过包括以下步骤的方法制备：在过量的水或水性溶液中混合豆类蛋白质和蛋白质交联剂，使得基于植物的蛋白质和蛋白质交联剂分散在水中，并使用已知的脱水方法从分散体中回收交联豆类蛋白质组合物。在任何实施方案中，可用于如本说明书中描述的基于植物的肉类似物中的交联豆类蛋白质可通过包括以下步骤的方法制备：在基于面团的系统中混合豆类蛋白质和蛋白质交联剂，使得基于植物的蛋白质和蛋白质交联剂吸收存在的所有液体。
在任何实施方案中，可用于如本说明书中描述的基于植物的肉类似物中的交联豆类蛋白质可根据包括以下步骤的方法制备：将豆类蛋白质与转谷氨酰胺酶在水或水性溶液中以约1:2和约1:9之间，约1:2和约1:7之间，或约1:2和约1:6之间，或约1:4和1:6之间，或约1:4和约1:9之间的比率(豆类蛋白质和蛋白质交联剂与水)混合。在任何实施方案中，可用于如本说明书中描述的基于植物的肉类似物中的交联豆类蛋白质可根据包括以下步骤的方法制备：将豆类蛋白质与转谷氨酰胺酶以4:1和19:1之间，或4:1和14:1之间，或4:1和9:1之间，或9:1和19:1之间，或14:1和19:1之间的比率(豆类蛋白质与酶)混合。在任何实施方案中，可用于如本说明书中描述的基于植物的肉类似物中的交联豆类蛋白质可根据包括混合约30分钟和120分钟之间的方法制备。在任何实施方案中，将豆类蛋白质和转谷氨酰胺酶在pH为4.0和5.5之间的溶液中混合。
在任何实施方案中，可用于如本说明书中描述的基于植物的肉类似物中的交联豆类蛋白质可根据包括以下步骤的方法制备：将豆类蛋白质与L-半胱氨酸以约1:149和约1:49之间，或约1:119和约1:49之间，或约1:109和约1:49之间，或约1:104和约1:94之间的重量比(豆类蛋白质与L-半胱氨酸)混合。在任何实施方案中，可用于如本说明书中描述的基于植物的肉类似物中的交联豆类蛋白质可根据包括以下步骤的方法制备：将豆类蛋白质、L-半胱氨酸和水以约1:1至约9:1之间，或约5:1和约9:1之间，或约7:1和约9:1之间，或约1:1和约4:1之间，约1:1和约2:1之间的比率(L-半胱氨酸和豆类蛋白质与水)混合。
在任何实施方案中，本说明书中描述的使用交联的基于植物的蛋白质制备的基于植物的肉类似物是较不粘的更坚固的面团。在任何实施方案中，本说明书中描述的使用交联豆类蛋白质制备的基于植物的肉类似物在烹饪时具有良好的坚实度和弹性，具有有限的粘性。
在任何实施方案中，坚实度和弹性可使用质地剖面分析(TPA)测量，该质地剖面分析使用TAXT Plus质地分析仪进行以确定弹性、压缩力和内聚性。使用TAXT Plus质地分析仪测定基于植物的肉类似物的质地剖面分析(TPA)。
在任何实施方案中，如说明书所述的基于植物的肉类似物具有在8,000g和12,000g之间，或在8,000g和11,500g之间，或在8,000g和11,000g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在8,500g和10,500g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在7,500g和10,500g之间，或在7,000g和10,500g之间的峰值压缩力。
在任何实施方案中，如说明书所述的基于植物的肉类似物具有在0.5和0.9之间，或在0.5和0.8之间，或在0.5和0.7，或在0.9和0.6之间，或在0.7和0.9之间的内聚性。
在任何实施方案中，如说明书所述的基于植物的肉类似物具有在0.2和0.5之间，或在0.2和0.4之间，或在0.3和0.5之间，或在0.3和0.4之间的弹性。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物形成面团或面团样组合物，其可以以任何常规方式烹制，例如汽蒸、烘焙或煮。在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物形成在挤出过程中烹饪的面团。在任何实施方案中，基于植物的肉类似物的完整面团被进料到挤出机中。在另一个实施方案中，可以将豆类蛋白质组合物、蛋白质交联剂和水分别或组合加入到形成并烹饪面团的挤出机中。
在本说明书中描述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中，面团可以通过将水分添加到粉末状的豆类蛋白质，例如豆类面粉、豆类蛋白质浓缩物或豆类蛋白质分离物中的一种或多种，以及任选至少第二成分中而形成。在本说明书中描述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中，通过仅加入可被粉末状豆类蛋白质组合物吸收的水分来形成面团。在本说明书所述的基于植物的肉类似物的任何实施方案中，通过添加足够的水以将豆类蛋白质组合物分散在水中而形成，其中至少一部分豆类蛋白质组合物溶解在水中。在此类实施方案中，豆类蛋白质组合物可以作为单相系统从上清液(其已经从分散体的其余部分分离)中回收，其中所有的水被回收的材料吸收。这种回收的材料可以称为饼或面团。溶解的固体可以通过已知手段从分散体的上清液中回收，诸如调节上清液的pH。
在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还可包括肉类似物中常用的任何其他成分。此类成分包括调味剂、调料、着色剂、盐以及天然的、预胶化的和改性的淀粉，以及树胶和其他水胶体。
在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物可以形成任何期望的形状。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物不包含动物蛋白质。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物不包含任何动物产品或副产物。在任何实施方案中，本说明书中描述的基于植物的肉类似物是纯素组合物。
本说明书中还公开了制备基于植物的肉类似物的方法。在本说明书中描述的用于制备基于植物的肉类似物的任何方法中，包括将豆类蛋白质和水混合以形成第一混合物，并向该混合物中添加结构化植物油以形成基于植物的肉类似物。在本说明书中描述的用于制备基于植物的肉类似物的任何方法中，包括将豆类蛋白质、交联剂和水混合以形成第一混合物，并向该混合物中添加结构化植物油以形成基于植物的肉类似物。在任何实施方案中，用于制备基于植物的肉类似物的方法还包括将调味剂、调料、着色剂、盐和树胶或其他水胶体中的一者或多者添加到豆类蛋白质或豆类蛋白质、水蛋白交联剂和结构化植物油中的一者或多者的混合物中。
在本说明书中提及的“豆类”是指来自豆科植物的种子，其通常与豆科(leguminosae)或蝶形花科(fabaceae)相关联。
在本说明书中提及的“豆类蛋白质”是指从豆类获得的蛋白质。
在本说明书中提及的“结构化植物油”是指已经装载到载体系统中使得至少一些油被吸收到载体系统中的植物油。
在本说明书中提及的“植物油”是指来自植物来源的油，无论该来源是否严格地被认为像植物，例如，通过说明而非限制，葵花油是植物油，因为它来自植物来源(向日葵)。
本说明书中提及的“转谷氨酰胺酶”是指能够催化谷氨酰胺残基侧链的γ-羧酰胺基团和溶素残基侧链的ε-氨基基团之间形成异肽键的一类酶中的任一者。
使用“约”来修饰数字意在包括所列举的数字加或减10％。在法律上允许权利要求中列举某个值的情况下，意味着为约该值。在权利要求书中或在说明书中使用约不旨在限制所涵盖的等同物的全部范围。
除非上下文另有明确规定，否则对不定冠词“一个/种”或定冠词“该”的表述意指一个/种或多个/种。
虽然已说明和描述了某些实施方案，但本领域的普通技术人员在阅读前述说明书之后，可以对方法以及本发明技术进行改变、等效替换和其他类型的更改。上述每个方面和实施方案还可在其内包括或并入如本发明关于任何或所有其他方面和实施方案所公开的那样的变型或方面。
本发明技术也不受本文所述各方面的限制，所述方面旨在作为本发明技术的各个方面的单个说明。在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以进行本发明技术的许多修改和变化，这对本领域技术人员来说是显而易见的。除了本文列举的那些之外，本发明技术范围内的功能等同的方法从前面的描述对于本领域技术人员而言是显而易见的。此类修改和变化旨在落入所附权利要求的范围内。应当理解，本发明技术不限于方法、缀合物、试剂、化合物、组合物、标记的化合物或生物体系，其当然可以变化。除非本文另外指明或以其他方式与上下文明确矛盾，本文所述的所有方法均可按任何合适的顺序进行。还应当理解，本文使用的术语仅用于描述各方面的目的，并非旨在进行限制。因此，本说明书旨在被认为仅是示例性的，其中本发明技术的广度、范围和实质仅由所附权利要求书、其中的定义及其任何等同物来指示。本说明书中的任何语言不应理解为指示任何非权利要求书保护的要素是必需的。
本文说明性描述的实施方案可适当地在缺少本文未具体公开的任何要素或多个要素、限制或多个限制的情况下实施。因此，例如，术语“包括”，“包含”，“含有”等应当被广泛性地而非限制性地阅读。另外，本文采用的术语和表达已被用作描述的术语而非限制，并且无意使用这些术语和表达来排除所示和所描述的特征的任何等同物或其部分，但应当认识到在要求保护的本技术的范围内可以进行各种修改。另外，短语“基本上由…组成”将被理解为包括具体叙述的那些要素和那些不会实质上影响所要求保护的本技术的基本和新颖特征的那些附加要素。短语“由…组成”排除了未指定的任何要素。
此外，在根据马库什群组描述本公开的特征或方面的情况下，本领域技术人员将认识到，本公开也因此根据马库什群组的任何单个成员或成员子群进行描述。落在一般公开内容内的较窄的种类和亚属分组中的每一者也形成该技术的一部分。这包括对该技术的一般性描述，附带条件或负面限制是从该属中去除任何主题，而不管所去除的材料是否在本文中被具体叙述。
如本领域技术人员将理解，出于任何和所有目的，特别是在提供书面描述方面，本文公开的所有范围还涵盖任何和所有可能的子范围及其子范围的组合。任何列出的范围可以容易地被识别为充分描述并且使得相同的范围被分解为至少相等的一半、三分之一、四分之一、五分之一、十分之一等。作为非限制性示例，本文讨论的每个范围可以容易地分解成下三分之一、中三分之一和上三分之一等。本领域技术人员还将理解所有语言，诸如“至多”、“至少”、“大于”、“小于”等，包括所述的数字并是指可以随后分解成如上所述的子范围的范围。最后，如本领域技术人员将理解的，范围包括每个单独的成员，并且每个单独的值被并入本说明书中，如同其在本文中被单独地叙述一样。
通过以下方面来进一步描述本说明书中所公开的技术，这些方面仅为了进行示意性的说明而提供，并且不以任何方式进行限制。
在第一方面，本说明书中公开的技术涉及基于植物的肉类似物，其包含：豆类蛋白质；结构化植物油，其包含植物油和水溶性载体；以及水分，其量为约40重量％至约65重量％，或约40重量％至约60重量％或约50重量％至约60重量％。
在第二方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面中所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质选自豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、小扁豆、羽扇豆、芸豆、黑眼豆、瓜尔豆、扁豆、利马豆、斑豆、菜豆、黑豆和绿豆以及它们的混合物；其中任选优选地，豆类蛋白质选自豌豆、鹰嘴豆、小扁豆和蚕豆以及它们的混合物，其中任选地，豆类蛋白质是豌豆蛋白质和蚕豆蛋白质中的一种多种。
在第三方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面或第二方面中所述的基于植物的肉类似物，具有蛋白质，其量为约50％和约90％之间的蛋白质(按类似物的重量计)，或约55％和约90％之间的蛋白质，或约60％和约90％之间蛋白质，或约65％和约90％之间蛋白质，或约70％和约90％之间的蛋白质，或约50％和约85％之间的蛋白质，或约50％和约80％之间的蛋白质，或约50％和约75％之间的蛋白质，或约50％和约70％之间的蛋白质，或50％和65％之间的蛋白质，其中任选地，蛋白质含量为约55％和约65％之间的蛋白质(按类似物的重量计)或约65％和约75％之间的蛋白质(按类似物的重量计)。
在第四方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第三方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，还包含淀粉，其量为约1％和约20％之间的淀粉(按类似物的重量计)，或约1％和约15％之间的淀粉，或约1％和约10％之间的淀粉，或约4％和约10％之间的淀粉，或约5％和约10％之间的淀粉，或约6％和约10％之间的淀粉，或约7％和约10％之间的淀粉。
在第五方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第四方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质在25℃下的可溶性百分比在约50％和约80％(按重量计)之间，或在约60％和约80％之间，或在约65％和约80％之间，或在约70％和约80％之间，或在约71％和约79％之间，或在约72％和约78％之间，或在约73％和约77％之间。
在第六方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第五方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质的能够在25℃水中稳定分散至少1小时的不溶性蛋白质百分比在约40％和约70％之间(按重量计)，或在约50％至约70％之间，或在约60％和约70％之间，或在约61％和约79％之间，或在约62％和约68％之间，或在约63％和约67％之间。
在第七方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第六方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质的持水能力在约0.5和约1.5之间(w/w，蛋白质与水)，或在约0.6和约1.5之间，或在约0.5和约1.4之间，或在约0.5和约1.3之间，或在约0.5和约1.2之间，或在约0.6和约0.13之间，或在约0.7和约1.2之间。
在第八方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第七方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质能够在水中保持其重量的约50％和约150％(w/w，蛋白质与水)之间，或约50％和约140％之间，或约50％和约130％之间，或约50％和约120％之间，或约60％和约130％之间，或约60％和约150之间％，或约70％和约120％之间，或约80％和约110％之间，或95％和105％之间。
在第九方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第八方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质能够形成凝胶(水中15％固体，在25℃下)，其穿孔力在4g和10g之间，或在4g和9g之间，或在4g和8g之间，或在5g和10g之间，或在6g和10g之间，或在5g和9g之间，或在6g和9g之间，或为约7g。
在第十方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第九方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中水溶性载体是木薯麦芽糖糊精。
在第十一方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第十方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中结构油的油与水溶性载体比率大于3:1(油与载体)，大于10:1，或为约4:1至约15:1，或约7:1至约15:1，或约8:1至约15:1，或约9:1至约15:1，或约10:1至约15:1，或约10:1至约14:1，或约11:1至约13:1，或约4:1至约9:1，或约4:1至约6:1。
在第十二方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第十一方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中植物油的使用量为约5％至约20％(按类似物的重量计)，或约10％至约20％，或约12％至约18％，或约14％至约16％，其中任选地，总植物油由第一植物油和第二植物油提供。
在第十三方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第十二方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，还包含量为4％至约9％或约4％至约6％的第二植物油，该第二植物油不是结构化植物油。
在第十四方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第十三方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中水溶性载体的使用量为约0.1％至约2％(按类似物的重量计)，或约0.5％至约1.5％或约0.75％至约1.25％。
在第十五方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第十四方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，还包含交联豆类蛋白质，其中任选地，基于植物的肉类似物还包含蛋白质交联剂；其中任选地，基于植物的肉类似物，其中蛋白质交联剂选自转谷氨酰胺酶和L-半胱氨酸以及它们的混合物。
在第十六方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第十五方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，还包含交联豆类蛋白质，其中所述交联豆类蛋白质在包括以下步骤的过程中制备：将转谷氨酰胺酶、水和豆类蛋白质以约1:2和约1:9之间，约1:2和约1:7之间，或约1:2和约1:6之间，或约1:4和1:6之间，或约1:4和约1:9之间的比率(蛋白质和交联剂与水)混合。
在第十七方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第十六方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，还包含交联豆类蛋白质，其中所述交联豆类蛋白质在包括以下步骤的过程中制备：将L-半胱氨酸和豆类蛋白质以约1:149和约1:49之间，或约1:119和约1:49之间，或约1:109和约1:49之间，或约1:104和约1:94之间的重量比(豆类蛋白质与L-半胱氨酸)混合。
在第十八方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第十七方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其在烹饪时具有在8,000g和12,000g之间，或在8,000g和11,500g之间，或在8,000g和11,000g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在8,500g和10,500g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在7,500g和10,500g之间，或在7,000g和10,500g之间的峰值压缩力；
在第十九方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第十八方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物的内聚性在0.5和0.9之间，或0.5和0.8之间，或0.5和0.7之间，或0.9和0.6之间，或0.7和0.9之间。
在第二十方面，本说明书中公开的技术涉及根据第一方面至第二十方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物的弹性在0.2和0.5之间，或0.2和0.4之间，或0.3和0.5之间，或0.3和0.4之间。
在第二十一方面，本说明书中公开的技术涉及基于植物的肉类似物，其包含：交联豆类蛋白质和淀粉；任选地其中使用选自转谷氨酰胺酶和L-半胱氨酸以及它们的混合物的蛋白质交联剂使豆类蛋白质交联。
在第二十二方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面中所述的基于植物的肉类似物，还包含淀粉，其量为约1％和约20％之间的淀粉(按类似物的重量计)，或约1％和约15％之间的淀粉，或约1％和约10％之间的淀粉，或约4％和约10％之间的淀粉，或约5％和约10％之间的淀粉，或约6％和约10％之间的淀粉，或约7％和约10％之间的淀粉。
在第二十三方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面或第二十二方面中所述的基于植物的肉类似物，其中淀粉来自与蛋白质相同的植物来源。
在第二十四方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第二十三方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质选自豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、小扁豆、羽扇豆、芸豆、黑眼豆、瓜尔豆、扁豆、利马豆、斑豆、菜豆、黑豆和绿豆以及它们的混合物；其中任选优选地，豆类蛋白质选自豌豆、鹰嘴豆、小扁豆和蚕豆以及它们的混合物，其中任选地，豆类蛋白质是豌豆蛋白质和蚕豆蛋白质中的一种多种。
在第二十五方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第二十四方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，具有蛋白质，其量为约50％和约90％之间的蛋白质(按类似物的重量计)，或约55％和约90％之间的蛋白质，或约60％和约90％之间蛋白质，或约65％和约90％之间蛋白质，或约70％和约90％之间的蛋白质，或约50％和约85％之间的蛋白质，或约50％和约80％之间的蛋白质，或约50％和约75％之间的蛋白质，或约50％和约70％之间的蛋白质，或50％和65％之间的蛋白质，其中任选地，蛋白质含量为约55％和约65％之间的蛋白质(按类似物的重量计)或约65％和约75％之间的蛋白质(按类似物的重量计)。
在第二十六方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第二十五方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质在25℃下的可溶性百分比在约50％和约80％(按重量计)之间，或在约60％和约80％之间，或在约65％和约80％之间，或在约70％和约80％之间，或在约71％和约79％之间，或在约72％和约78％之间，或在约73％和约77％之间。
在第二十七方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第二十六方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质的能够在25℃水中稳定分散至少1小时的不溶性蛋白质百分比在约40％和约70％之间(按重量计)，或在约50％至约70％之间，或在约60％和约70％之间，或在约61％和约79％之间，或在约62％和约68％之间，或在约63％和约67％之间。
在第二十八方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第二十七方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质的持水能力在约0.5和约1.5之间(w/w，蛋白质与水)，或在约0.6和约1.5之间，或在约0.5和约1.4之间，或在约0.5和约1.3之间，或在约0.5和约1.2之间，或在约0.6和约0.13之间，或在约0.7和约1.2之间。
在第二十九方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第二十八方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质能够在水中保持其重量的约50％和约150％(w/w，蛋白质与水)之间，或约50％和约140％之间，或约50％和约130％之间，或约50％和约120％之间，或约60％和约130％之间，或约60％和约150之间％，或约70％和约120％之间，或约80％和约110％之间，或95％和105％之间。
在第三十方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一至方面第二十九方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质能够形成凝胶(水中15％固体，在25℃下)，其穿孔力在4g和10g之间，或在4g和9g之间，或在4g和8g之间，或在5g和10g之间，或在6g和10g之间，或在5g和9g之间，或在6g和9g之间，或为约7g。
在第三十一方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第三十方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，还包含结构化植物，其包含水溶性载体和植物油，任选地其中水溶性载体为木薯麦芽糖糊精。
在第三十二方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第三十一方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中植物油和水溶性载体以大于3:1(油与载体)，大于10:1，或为约4:1至约15:1，或约7:1至约15:1，或约8:1至约15:1，或约9:1至约15:1，或约10:1至约15:1，或约10:1至约14:1，或约11:1至约13:1，或约4:1至约9:1，或约4:1至约6:1的油与水溶性载体比率使用。
在第三十三方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第三十二方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中植物油的量为约5％至约20％(按类似物的重量计)，或约10％至约20％，或约12％至约18％，或约14％至约16％，其中任选地，植物油由第一植物油和第二植物油提供，并且其中第二植物油以4％至约9％，或约4％至约6％的量使用；并且其中任选地，第二植物油不是结构化植物油。
在第三十四方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第三十三方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中水溶性载体的使用量为约0.1％至约2％(按类似物的重量计)，或约0.5％至约1.5％或约0.75％至约1.25％。
在第三十五方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第三十四方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，还包含交联豆类蛋白质，其中交联豆类蛋白质在包括以下步骤的过程中制备：将谷氨酰胺酶、豆类蛋白质和水以约1:2和约1:9之间，或约1:2和约1:7之间，或约1:2和约1:6之间，或约1:4和1:6之间，或约1:4和约1:9之间的比率(豆类蛋白质和交联剂与水)混合。
在第三十六方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第三十五方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，还包含交联豆类蛋白质，其中交联豆类蛋白质在包括以下步骤的过程中交联：将L-半胱氨酸和豆类蛋白质以约1:149和约1:49之间，或约1:119和约1:49之间，或约1:109和约1:49之间，或约1:104和约1:94之间的重量比(豆类蛋白质组合物与L-半胱氨酸)混合。
在第三十七方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第三十六方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，其在烹饪时具有在8,000g和12,000g之间，或在8,000g和11,500g之间，或在8,000g和11,000g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在8,500g和10,500g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在7,500g和10,500g之间，或在7,000g和10,500g之间的峰值压缩力。
在第三十八方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第三十七方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物的内聚性在0.5和0.9之间，或0.5和0.8之间，或0.5和0.7之间，或0.9和0.6之间，或0.7和0.9之间。
在第三十九方面，本说明书中公开的技术涉及根据第二十一方面至第三十八方面中任一项所述的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物的弹性在0.2和0.5之间，或0.2和0.4之间，或0.3和0.5之间，或0.3和0.4之间。
在第四十方面，本说明书中公开的技术涉及一种用于制备根据任一项前述权利要求所述的基于植物的肉类似物的方法，其包括混合豆类蛋白质和水以形成第一混合物，其中任选地，该方法还包括使用蛋白质交联剂交联豆类蛋白质，其中任选地，豆类蛋白质在pH为约4.0至约4.5的溶液中交联，其中任选地，该方法还包括向所述第一混合物中添加结构化植物油。
在第四十一方面，本说明书中公开的技术涉及根据第四十方面所述的用于制备基于植物的肉类似物的方法，其中蛋白质交联剂选自转谷氨酰胺酶和L-半胱氨酸。
在第四十二方面，本说明书中公开的技术涉及根据第四十方面或第四十一方面所述的方法，其中结构化植物油包含植物油和水溶性载体，其中任选地水溶性载体是木薯麦芽糖糊精。
在第四十三方面，本说明书中公开的技术涉及根据第四十方面至第四十二方面中任一项所述的方法，其中豆类蛋白质与转谷氨酰胺酶和水以约1:2和约1:9之间，约1:2和约1:7之间，或约1:2和约1:6之间，或约1:4和1:6之间，或约1:4和约1:9之间的比率(豆类蛋白质和交联剂与水)混合。
在第四十四方面，本说明书中公开的技术涉及根据第四十方面至第四十三方面中任一项所述的方法，其中L-半胱氨酸与豆类蛋白质以约1:149和约1:49之间，或约1:119和约1:49之间，或约1:109和约1:49之间，或约1:104和约1:94之间的重量比(豆类蛋白质组合物与L-半胱氨酸)混合。
在第四十五方面，本说明书中公开的技术涉及根据第四十方面至第四十三方面中任一项所述的方法，还包括形成结构化植物油，包括将植物油与水溶性载体混合；其中任选地水溶性载体是木薯淀粉麦芽糖糊精。
在第四十六方面，本说明书中公开的技术涉及一种包含豆类蛋白质和植物油的经烹饪的基于植物的肉类似物。
第四十七方面，本说明书公开的技术涉及根据权利要求第四十六方面所述的经烹饪的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质是交联豆类蛋白质。
在第四十八方面，本说明书中公开的技术涉及根据第四十六方面或第四十七方面所述的经烹饪的基于植物的肉类似物，其在烹饪时具有在8,000g和12,000g之间，或在8,000g和11,500g之间，或在8,000g和11,000g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在8,500g和10,500g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在7,500g和10,500g之间，或在7,000g和10,500g之间的峰值压缩力。
在第四十九方面，本说明书中公开的技术涉及根据第四十六方面至第四十八方面中任一项所述的经烹饪的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物的内聚性在0.5和0.9之间，或0.5和0.8之间，或0.5和0.7之间，或0.9和0.6之间，或0.7和0.9之间。
在第五十方面，本说明书中公开的技术涉及根据第四十六方面至第四十九方面中任一项所述的经烹饪的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物的弹性在0.2和0.5之间，或0.2和0.4之间，或0.3和0.5之间，或0.3和0.4之间。
在第五十一方面，本说明书中公开的技术涉及从根据第一方面至第四十五方面中任一项所述的基于植物的肉类似物或制备基于植物的肉类似物的方法获得的经烹饪的基于植物的肉类似物。
在第五十二方面，本说明书中公开的技术涉及用于制备根据任一项前述权利要求中所述的基于植物的肉类似物的方法，其包括在包括混合豆类蛋白质、水和选自转谷氨酰胺酶和L-半胱氨酸的交联剂的过程中获得交联豆类蛋白质，其中任选地豆类蛋白质在pH为约4.0至约4.5的溶液中交联。
在第五十三方面，本说明书中公开的技术涉及根据第五十二方面所述的方法，其中如果包含转谷氨酰胺酶，则转谷氨酰胺酶与水的比率(豆类蛋白质和交联剂与水)为约1:2和约1:9之间，约1:2和约1:7之间，或约1:2和约1:6之间，或约1:4和1:6之间，或约1:4和约1:9之间，并且如果包含L-半胱氨酸，则L-半胱氨酸以约1:149和约1:49之间，或约1:119和约1:49之间，或约1:109和约1:49之间，或约1:104和约1:94之间的重量比(豆类蛋白质组合物与L-半胱氨酸)与豆类蛋白质混合。
在第五十四方面，本说明书中公开的技术涉及根据第五十二方面或第五十三方面所述的方法，还包括将结构化植物油与交联豆类蛋白质混合，其中结构化植物油包含水溶性载体和植物油，其中任选地水溶性载体是木薯麦芽糖糊精。
在第五十五方面，本说明书中公开的技术涉及根据第五十二方面至第五十四方面中任一项所述的方法，其中结构油的油与水溶性载体比率大于3:1(油与载体)，大于10:1，或为约4:1至约15:1，或约7:1至约15:1，或约8:1至约15:1，或约9:1至约15:1，或约10:1至约15:1，或约10:1至约14:1，或约11:1至约13:1，或约4:1至约9:1，或约4:1至约6:1。
通过以下提供的实施例来进一步描述本说明书中所公开的技术，这些实施例仅为了进行示意性的说明而提供，并且不以任何方式进行限制。
实施例1-还包含结构化植物油的豌豆蛋白质基于植物的肉类似物。
使用结构化植物油制备基于植物的肉类似物的配方描述于表1中。在不使用蛋白质交联剂的情况下对该配方进行改变，但是可以对配方进行修改以掺入如本说明书中描述的蛋白质交联剂。此外，该配方的变体是使用粉碎的挤出豆类组合物(购自IngredionIncorporated)，角叉菜胶和刺槐豆胶的水胶体混合物，以及未挤出的豌豆蛋白质浓缩物(购自Ingredion Incorporated)制备的。
表1基于植物的肉类似物配方
| 成分 | 重量％ |
| 挤出的豆类碎粒 | 19.80 |
| 水 | 56.41 |
| 甲基纤维素粉末 | 2.00 |
| 树胶混合物 | 1.50 |
| 木薯淀粉麦芽糖糊精 | 1.00 |
| 改性淀粉 | 1.50 |
| 豌豆蛋白质浓缩物 | 1.90 |
| 椰子油 | 7.00 |
| 葵花油 | 5.00 |
| 香料 | 1.50 |
| 盐 | 0.75 |
| 酵母提取物 | 1.00 |
| 着色剂 | 0.64 |
如下使用表1的配方制备基于植物的肉类似物。将香料、盐和着色剂添加到水中以形成混合物。该混合物用于水合挤出的豆类碎粒。单独地，将葵花油(植物油)和木薯麦芽糖糊精混合以提供结构化植物油。将结构化植物油、水合碎粒、椰子油和剩余的干成分混合直至形成粘性面团。由粘性面团形成馅饼并冷冻。
将冷冻的馅饼每侧烧烤或烘焙(350℉/176℃)约8分钟或直至达到165℉/84℃的内部温度。当食用时，观察到经烹饪的基于植物的肉替代物递送脂肪口感并提供比液体油递送的润滑性更大的润滑性。还观察到，在烹饪期间，馅饼提供了液体油的受控释放，类似于在烹饪期间由基于动物的肉制品释放脂肪时提供“咝咝”声音的受控释放。这表明尽管结构化植物油在烹饪过程中释放以模拟烹饪肉类的行为，但馅饼保持足够的油以提供与经烹饪的肉相关的脂肪口感和润滑性。
实施例2-交联蚕豆蛋白质基于植物的肉类似物
交联蚕豆蛋白质基于植物的肉类似物通过在蚕豆蛋白质被分散在水中的两相系统(基于液体的系统)中以及在水被粉末状蚕豆蛋白质组合物吸收的单相系统(基于面团的系统)中使用粉末状蚕豆蛋白质组合物(65％蛋白质含量)而制备。
实施例2a-基于面团的系统(单相)系统
使用蚕豆蛋白质浓缩物和不同的交联剂制备四种基于生面团的基于植物的肉类似物。使用相同的方法制备所有样品：在立式混合器中混合蚕豆蛋白质浓缩物(购自Ingredion Incorporated)，任选转谷氨酰胺酶，任选添加的L-半胱氨酸和水，直至形成粘性面团。然后将在室温下静置1小时的面团卷成高度为约1.25cm(约0.5英寸)的片，并切成长度和宽度提供大小为约1.25cm2(约0.5平方英寸)的块。将面团块在沸水浴中烹制约15分钟，并使其冷却至室温，然后进行质地分析。
样品1使用20g蚕豆蛋白质浓缩物、2g转谷氨酰胺酶以及10g和15g之间的水制备。
样品2使用20g蚕豆蛋白质浓缩物、2g转谷氨酰胺酶、0.2g L-半胱氨酸以及10g和15g之间的水制备。
样品3使用20g蚕豆蛋白质浓缩物、0.2g L-半胱氨酸以及10g和15g之间的水制备。
样品4使用20g蚕豆蛋白质浓缩物以及10g和15g之间的水制备。
图1描绘了样品1至4的未烹饪面团的质地外观。样品4提供了较不坚固、较粘的基于植物的肉类似物，如被不规则尺寸和放置的麻点中断的不规则外表面所示。样品1和3提供了较坚固、粘性较小的基于植物的肉类似物，其具有比样品4更光滑的外表面以及比样品4更小的麻点。当与其他样品相比时，样品2提供了最坚固和最低粘性的基于植物的肉类似物，如通过其光滑和规则的外表面和粘性形状所见。
实施例2b-基于液体的(两相)系统
使用替代过程制备基于植物的肉类似物，该过程使用足够的液体来悬浮粉末状蚕豆蛋白质。
使用基于液体的系统的肉替代物如下制备。在烧杯中混合10份植物蛋白质浓缩物和50份水。将内容物在室温下混合1小时。将混合物转移到离心管中并以3000g离心10分钟。将上清液倒入烧杯中。将转谷氨酰胺酶按重量计添加到上清液中并搅拌1小时，然后用1MHCl将溶液的pH调节至5.1以沉淀交联的蚕豆蛋白质。搅拌10分钟并以4000g离心15分钟以回收沉淀的蛋白质饼。蛋白质饼形成样品并在沸水浴中蒸煮15分钟。
测得粉末状蚕豆蛋白质的可溶性蛋白质含量为75重量％。
实施例2c-质地分析
使用质地分析仪分析包含蚕豆蛋白质浓缩物和转谷氨酰胺酶的组合物的经烹饪的样品的峰值压缩力、内聚性和弹性。对通过基于面团和基于液体的过程获得的经烹饪的样品进行质地分析。当冷却至室温(新鲜)或冷却至4℃(冷藏)后，对经烹饪的样品进行质地分析。
使用TAXT Plus质地分析仪测定基于植物的肉类似物的质地剖面分析(TPA)。样品经受两个循环的探针压缩和撤回。使用圆形探针以5mm/s的移动速度将每个样品压缩两次至其原始高度的60％。在任何实施方案中，质地分析仪报告峰值压缩力、粘附功、内聚性和弹性中的一者或多者。图2表示基于植物的肉类似物样品的双循环TPA测试的典型曲线图。参考图2，在图2中标记为100的峰值压缩力(g，第一次压缩的峰值力)是在样品第一次压缩期间施加的最大力。粘附功(g*s)是在第一循环期间从样品表面拉动探针所需的力的量的测量；它等于图2中曲线110下的负力-时间面积。内聚性是完成第二循环所需的力与完成第一循环所需的力的比率，并且提供了组合物承受重复压缩的程度的测量。该比率越接近1，组合物越粘。内聚性是完成第二循环所需的功与完成第一循环所需的功的比率，并且测量组合物经受重复压缩的程度。比率越接近1，组合物越粘。参考图2，内聚性是曲线120下的面积与曲线130下的面积的比率。弹性是压缩样品所需的功与回缩探针所需的功的比率。它测量组合物在一次压缩后恢复形状的能力。参考图2，弹性是曲线110下的面积与曲线140下的面积的比率。表2报道了在烹饪和冷却至室温或4℃后，对包含由基于面团或基于液体方法制备的蚕豆蛋白质浓缩物和转谷氨酰胺酶的组合物进行质地分析的结果，对两个循环取平均值。
表2质地分析结果
Claims (20)
1.一种基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物包含：
a)豆类蛋白质；
b)结构化植物油，其包含植物油和水溶性载体；以及
c)水分，其量为约40重量％至约65重量％，或约40重量％至约60重量％或约50重量％至约60重量％。
2.根据权利要求1所述的基于植物的肉类似物，其中所述豆类蛋白质选自豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、小扁豆以及它们的混合物，
其中任选优选地，所述豆类蛋白质选自豌豆、鹰嘴豆、小扁豆和蚕豆以及它们的混合物，并且
其中任选地，所述豆类蛋白质是豌豆蛋白质和蚕豆蛋白质中的一种多种。
3.根据权利要求1或2所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物具有蛋白质，其量为约50％和约90％之间的蛋白质(按所述类似物的重量计)，或约55％和约90％之间的蛋白质，或约60％和约90％之间蛋白质，或约65％和约90％之间蛋白质，或约70％和约90％之间的蛋白质，或约50％和约85％之间的蛋白质，或约50％和约80％之间的蛋白质，或约50％和约75％之间的蛋白质，或约50％和约70％之间的蛋白质，或50％和65％之间的蛋白质；
其中任选地，蛋白质含量为约55％和约65％之间的蛋白质(按所述类似物的重量计)或约65％和约75％之间的蛋白质(按所述类似物的重量计)。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物还包含淀粉，其量为约1％和约20％之间的淀粉(按所述类似物的重量计)，或约1％和约15％之间的淀粉，或约1％和约10％之间的淀粉，或约4％和约10％之间的淀粉，或约5％和约10％之间的淀粉，或约6％和约10％之间的淀粉，或约7％和约10％之间的淀粉。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中所述豆类蛋白质的持水能力在约0.5和约1.5之间(w/w，蛋白质与水)，或在约0.6和约1.5之间，或在约0.5和约1.4之间，或在约0.5和约1.3之间，或在约0.5和约1.2之间，或在约0.6和约0.13之间，或在约0.7和约1.2之间。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中所述水溶性载体是木薯麦芽糖糊精。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中结构油的油与水溶性载体比率大于3:1(油与载体)，大于10:1，或为约4:1至约15:1，或约7:1至约15:1，或约8:1至约15:1，或约9:1至约15:1，或约10:1至约15:1，或约10:1至约14:1，或约11:1至约13:1，或约4:1至约9:1，或约4:1至约6:1。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中所述水溶性载体的使用量为约0.1至约2％(按所述类似物的重量计)，或约0.5％至约1.5％或约0.75％至约1.25％。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物还包含蛋白质交联剂；
其中任选地，所述蛋白质交联剂选自转谷氨酰胺酶和L-半胱氨酸以及它们的混合物。
10.一种基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物包含：
a)交联豆类蛋白质，以及
b)淀粉；
任选地其中使用选自转谷氨酰胺酶和L-半胱氨酸以及它们的混合物的蛋白质交联剂使所述蛋白质交联。
11.根据权利要求10所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物还包含结构化植物，其包含水溶性载体和植物油；
任选地其中所述水溶性载体是木薯麦芽糖糊精。
12.根据权利要求10或11所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物还以约1:2和约1:9之间，或约1:2和约1:7之间，或约1:2和约1:6之间，或约1:4和1:6之间，或约1:4和约1:9之间的比率(蛋白质和交联剂与水)包含转谷氨酰胺酶。
13.根据权利要求10至12中任一项所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物还以约1:149和约1:49之间，或约1:119和约1:49之间，或约1:109和约1:49之间，或约1:104和约1:94之间的重量比(豆类蛋白质组合物与L-半胱氨酸)包含L-半胱氨酸。
14.根据权利要求10至13中任一项所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物在烹饪时具有在8,000g和12,000g之间，或在8,000g和11,500g之间，或在8,000g和11,000g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在8,500g和10,500g之间，或在8,000g和10,500g之间，或在7,500g和10,500g之间，或在7,000g和10,500g之间的峰值压缩力。
15.根据权利要求10至14中任一项所述的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物的内聚性在0.5和0.9之间，或0.5和0.8之间，或0.5和0.7之间，或0.6和0.9之间，或0.7和0.9之间。
16.根据权利要求10至15中任一项所述的基于植物的肉类似物，所述经烹饪的基于植物的肉类似物的弹性在0.2和0.5之间，或0.2和0.4之间，或0.3和0.5之间，或0.3和0.4之间。
17.一种用于制备根据任一项前述权利要求所述的基于植物的肉类似物的方法，所述方法包括在包括以下步骤的过程中获得交联豆类蛋白质：将豆类蛋白质、水和选自转谷氨酰胺酶和L-半胱氨酸的交联剂混合，
其中任选地所述豆类蛋白质在pH为约4.0至约4.5的溶液中交联。
18.根据权利要求17所述的方法，其中：
a.如果包含转谷氨酰胺酶，则所述转谷氨酰胺酶与水的比率(豆类蛋白质和交联剂与水)为约1:2和约1:9之间，约1:2和约1:7之间，或约1:2和约1:6之间，或约1:4和1:6之间，或约1:4和约1:9之间，并且
b.如果包含L-半胱氨酸，则所述L-半胱氨酸以约1:149和约1:49之间，或约1:119和约1:49之间，或约1:109和约1:49之间，或约1:104和约1:94之间的重量比(豆类蛋白质组合物与L-半胱氨酸)与豆类蛋白质混合。
19.根据权利要求17或18所述的方法，所述方法还包括将结构化植物油与所述交联豆类蛋白质混合，其中所述结构化植物油包含水溶性载体和植物油，
其中任选地所述水溶性载体是木薯淀粉麦芽糖糊精。
20.根据权利要求17至19中任一项所述的方法，其中结构油的油与水溶性载体比率大于3:1(油与载体)，大于10:1，或为约4:1至约15:1，或约7:1至约15:1，或约8:1至约15:1，或约9:1至约15:1，或约10:1至约15:1，或约10:1至约14:1，或约11:1至约13:1，或约4:1至约9:1，或约4:1至约6:1。
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