CN115251313A - 一种恰玛古鸡肉制品及其制作方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种恰玛古鸡肉丸及其制作方法和应用。本发明提供了一种恰玛古鸡肉制品的制作方法,包括如下步骤:将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合,将混合料熟制得所述恰玛古鸡肉制品。本发明提供的制作方法得到的恰玛古鸡肉制品香味浓郁、富有弹性、组织状态良好,使其既有恰玛古的独特风味又有鸡肉的香味,还具有较高的营养价值,同时提高了恰玛古的利用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种恰玛古鸡肉制品及其制作方 法和应用。
背景技术
恰玛古,学名为芜菁(Brassica rapa L.),是十字花科芸薹属芸薹种下的芜 菁亚种。恰玛古在新疆各地均有栽培,以肉质根为食用和药用的主要部分,是 一种传统的“药食两用”植物。生长在新疆的恰玛古除了富含钙、铁、锌、钾 等有益健康的碱性矿物元素及有机生物碱外,还富含蛋白质、粗纤维、亚油酸、 黄酮类化合物、多糖、皂甙和十九种氨基酸等物质。目前,从恰玛古中分离到 的多糖类化合物、黄酮类化合物及硫代葡萄糖苷类化合物等表现出显著多样的 生物活性,如抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抗疲劳、降血糖和调节免疫力等活性, 鲜食恰玛古能够最大程度保持恰玛古的营养品质。
然而,新鲜恰玛古很难贮藏,采后在自然状态下仅有几天的鲜脆状态,之 后很快软化萎蔫,低温窖藏也会随着时间延长会出现发芽、霉烂等情况。为弥 补新鲜恰玛古难以贮藏的不足,现有技术的做法主要将恰玛古干燥后制成粉末, 或加工成饮品,以便更好地发挥恰玛古的营养价值。例如现有技术 CN102550760A以恰玛古为原料,经筛选、清洗、切片、干燥、粉碎和除菌后制 成恰玛古茶,达到健身的效果。但是饮品因颗粒悬浮使其透明度下降,感官品 质受到影响;并且虽然制成恰玛古干片或制成蜜膏等加工品以利于贮藏,但这 种做法不易食用且蜜膏易使微生物生成,不利于人体健康。如何更好的利用恰 玛古的营养价值,提供一种新的恰玛古制品,成为了本领域需要解决的技术问 题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种恰玛古鸡肉制品及其制作方法和应用,延长恰 玛古贮藏时间,保持恰玛古的营养品质,改善鸡肉制品风味单一的缺点,降低 脂肪含量,提高鸡肉制品的营养价值,降低成本,提升恰玛古鸡肉制品感官品 质。
本发明提供了一种恰玛古鸡肉制品的制作方法,包括如下步骤:
将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合,将混合料熟制得所述恰玛古 鸡肉丸制品。
优选的,所述恰玛古的匀浆和鸡胸肉的肉糜的质量比为2~4:10。
优选的,所述鸡胸肉的肉糜的制备方法,包括:对鸡胸肉进行斩拌,得所 述鸡胸肉的肉糜;
所述恰玛古的匀浆的制备方法,包括:利用0.6wt.%的氯化钠溶液浸泡恰玛 古2h,热烫2min后斩拌,得所述恰玛古的匀浆;
制备所述鸡胸肉的肉糜时,斩拌的温度为8~12℃,时间为15~20min。
优选的,所述辅料包括胡椒粉和淀粉。
优选的,所述胡椒粉和鸡胸肉的肉糜的质量比为3~9:1000;
所述淀粉和鸡胸肉的肉糜的质量比为3~9:100。
优选的,所述辅料还包括玉米油、盐、鸡精、料酒、生抽、蛋清、姜和蒜 中的一种或多种。
优选的,所述熟制包括定型和煮制;所述定型的温度为50℃,时间为 25~30min;所述煮制的温度≥90℃,时间为7~9min。
本发明还提供了上述制作方法得到的恰玛古鸡肉制品。
优选的,所述恰玛古鸡肉制品包括恰玛古鸡肉丸。
本发明还提供了上述所述恰玛古鸡肉丸在制备食品中的应用。
本发明将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合,将混合料熟制得所述 恰玛古鸡肉丸制品。本发明得到一种新的恰玛古鸡肉制品,能够延长恰玛古的 贮藏时间,保持恰玛古的营养品质;并且本发明用恰玛古代替传统肉制品制作 过程中添加的猪背膘等,在降低脂肪含量的同时,改善了鸡肉制品的口感和风 味,制备得到的恰玛古鸡肉制品营养价值高,感官评分高。
本发明严格控制斩拌和熟制的温度和时间,能够保证肉糜弹性,提升恰玛 古鸡肉制品的品质;相较于自然贮藏和气调贮藏以及保鲜剂保鲜,本发明利用 NaCl溶液浸泡恰玛古,能够降低恰玛古失重率,减缓褐变速度,延长了原料供 应时间,满足原材料供应需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案,下面将对实施 例中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1为本发明制备恰玛古鸡肉丸的流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种恰玛古鸡肉丸的制作方法,包括如下步骤:
将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合,将混合料熟制,得恰玛古鸡 肉丸。
在本发明中,所述恰玛古的匀浆的制备方法优选包括利用0.6wt.%的氯化钠 溶液浸泡恰玛古2h,热烫2min后斩拌,得所述恰玛古的匀浆。本发明在具体实 施过程中,可直接对热烫后的恰玛古进行斩拌,得所述恰玛古的匀浆,也可沥 干热烫后的恰玛古水分后,将其冷冻保存,可作为后续制备恰玛古鸡肉丸的储 备原料,需要使用时,在室温下自然解冻20min左右即可再进行斩拌。本发明 对所述冷冻保存的方式没有严格要求,采用常规方式即可,例如真空冷冻。本 发明利用质量浓度为0.6%的氯化钠溶液浸泡恰玛古能够降低恰玛古的失重率, 减少恰玛古的褐变速度;沥干水分后冷冻保存能延长原料供应时间,满足原材 料供应需求。
本发明制备所述恰玛古的匀浆时,对所述斩拌的温度和时间没有要求,使 恰玛古无颗粒感即可。本发明在具体实施过程中优选使用SJ-M502S型全功能调 理机(莱特电器有限公司)制备得到所述恰玛古的匀浆。
在本发明中,所述鸡胸肉的肉糜的制备方法优选包括斩拌,得所述鸡胸肉 的肉糜。本发明制备所述鸡胸肉的肉糜时,所述斩拌的温度优选为8~12℃,进 一步优选为8~10℃;所述时间优选为15~20min,进一步优选为16~18min。本 发明对鸡胸肉的肉糜进行斩拌,通过严格控制斩拌的时间和温度能够保证肉糜 弹性,提升鸡肉丸的品质。本发明优选将鸡胸肉与冰水混合后进行斩拌;所述 鸡胸肉与冰水的质量比优选为10:1。
在本发明中,所述恰玛古的匀浆和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为2~4:10, 进一步优选为3:10。本发明恰玛古中含有异硫氰酸酯类物质具有辛辣味,用恰 玛古代替传统肉丸制作过程中添加的猪背膘等,与鸡胸肉按照一定的比例混合 制得的恰玛古鸡肉丸具有浓郁的恰玛古风味,改善鸡肉丸风味单一的缺点,降 低脂肪含量,提高鸡肉丸的营养价值。
在本发明中,所述辅料优选包括胡椒粉和淀粉。本发明所述胡椒粉和鸡胸 肉的肉糜的质量比优选为3~9:1000,进一步优选为6:1000。本发明所述胡椒粉 具有去腥和增加辣度的作用,根据鸡胸肉的质量按比例添加胡椒粉能够去除鸡 胸肉的腥味,提高恰玛古鸡肉丸的品质。本发明所述胡椒粉优选为白胡椒粉。
本发明所述淀粉和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为3~9:100,进一步优选为6:100。本发明所述淀粉可吸收肉糜中多余的水分,起到增稠、凝胶和改善组织 结构的作用,使制备得到的恰玛古鸡肉丸具有弹性和持水性。本发明所述淀粉 优选为玉米淀粉。
在本发明中,所述辅料优选还包括玉米油、盐、鸡精、料酒、生抽、蛋清、 姜和蒜中的一种或多种,进一步优选为玉米油、盐、鸡精、料酒、生抽、蛋清、 姜和蒜。本发明所述玉米油和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为1:10;所述盐和鸡 胸肉的肉糜的质量比优选为1.5:100;所述鸡精和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为 0.5:100;所述料酒和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为5:100;所述生抽和鸡胸肉的 肉糜的质量比优选为1.5:100;所述蛋清和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为5:100; 所述姜和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为1:100;所述蒜和鸡胸肉的质量比优选为 0.8:100。本发明以恰玛古和辅料替代传统香菇鸡肉丸成分中的肥膘,能够降低 鸡肉丸制品的脂肪含量。
本发明在具体制作过程中,对所述恰玛古、鸡胸肉和辅料的来源没有严格 要求,常规购买即可。
本发明将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合,将混合料熟制得恰玛 古鸡肉制品。本发明所述熟制优选包括定型和煮制;所述定型的温度优选为 50℃,时间优选为25~30min;所述煮制的温度优选≥90℃,时间优选为7~9min。 本发明所述定型结束后,优选逐渐升温,当温度达到90℃及以上时进行所述煮 制。本发明优选在煮制时翻动成型的混合料,使受热均匀。本发明所述熟制的 时间优选为8min。本发明通过控制熟制的方式和时间,能够使混合料受热均匀, 提高恰玛古鸡肉丸的质量和口感。
本发明还提供了上述制作方法得到的恰玛古鸡肉制品。本发明所述恰玛古 鸡肉制品优选为恰玛古鸡肉丸。本发明在制备恰玛古鸡肉丸时,所述熟制前, 优选包括对混合料进行滚揉的步骤。本发明优选将滚揉后的混合料挤成直径为 2.5cm大小的圆球状后熟制本发明所述滚揉的时间优选为10min。本发明所述滚 揉的方式优选为按同一方向搅拌。本发明对搅拌的速度没有严格要求,保证恰 玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合均匀即可。本发明通过对所述恰玛古鸡 肉进行感官评定,证实得到的恰玛古鸡肉丸香味浓郁、富有弹性、组织状态良 好,既有恰玛古的独特风味又有鸡肉的香味,还具有较高的营养价值;
本发明还提供了上述恰玛古鸡肉制品在制备保健食品中的应用。本发明所 述保健食品优选包括复合蔬菜鸡肉制品。
为了进一步说明本发明,下面结合附图和实施例对本发明提供的技术方案 进行详细地描述,但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
按照图1加工工艺制备恰玛古鸡肉丸,具体由如下步骤组成:
1.原料处理
(1)恰玛古预处理
选择新鲜无腐烂、果肉颜色呈正常白色的恰玛古,清洗掉表面污垢后去皮, 切成厚度为0.2cm的片,用0.6wt.%的氯化钠溶液浸泡2h,热烫2min,以去除 其辛辣味,捞出沥干表面水分后,可直接进行后续操作,也可装入食品级真空 包装袋中,抽真空后,置于-18℃冷冻储藏保藏,待使用时,取出在室温下自然 解冻20min左右即可。
(2)鸡胸肉预处理
选择去骨、去皮、无污染、检疫合格的、干净的新鲜鸡胸肉或冷冻鸡胸肉 (使用冷冻鸡胸肉需要使其自然解冻),用自来水将其冲洗干净后,吸干鸡肉 表面多余的水分,切割成小块,备用。
2斩拌
(1)将清洗且分割好的鸡胸肉放入斩拌机中,按照鸡胸肉和冰水的质量比 为1:10,向鸡胸肉中加入冰水,8~10℃斩拌15min,得鸡胸肉的肉糜,备用;
(2)使用SJ-M502S型全功能调理机(莱特电器有限公司),将热烫且去 除多余水分的恰玛古搅碎到无颗粒感,得恰玛古匀浆状态,备用。
3.混合
(1)将新鲜生姜、大蒜分别绞制成匀浆状态后盛出备用;
(2)将步骤2鸡胸肉的肉糜称取100g于容器中,按照表1配方分别加入 恰玛古匀浆、生姜、蒜末、玉米油、玉米淀粉、盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、 生抽、鸡蛋清,并按同一方向充分搅拌均匀10min,搅拌后的混合料手工挤成直 径为2.5cm大小的圆球状。
表1恰玛古鸡肉丸配料组成
注:表中数值以g计。
4.熟制
将水烧至50℃左右,将挤制成型的混合料放入锅中,保持50℃水温定型 25~30min,定型结束后升高水温至90℃以上后,煮制8分钟,煮制时翻动肉丸 使其受热均匀,待肉丸浮起后即可捞出。
5冷却
将捞出的肉丸置于冰水中快速冷却5min左右,捞出沥干水分,得所述恰玛 古鸡肉丸,可直接食用。
实施例2~13
同实施例1,区别在于实施例2~8与实施例1恰玛古的添加量不同,实施例 9~13与实施例1恰玛古的添加量相同,白胡椒粉或玉米淀粉的添加量不同,具 体列于表2中。
表2实施例1~13恰玛古鸡肉丸配料中玉米淀粉、白胡椒粉和恰玛古的添加量
注:表中数值每100g鸡胸肉的肉糜中恰玛古的匀浆、白胡椒粉和玉米淀粉的质量百分含量。
对比例1~6
同实施例1,区别在于对比例1~2与实施例1恰玛古的添加量不同,对比例 3~4与实施例1白胡椒粉的添加量不同;对比例5~6与实施例1玉米淀粉的添加 量不同,具体列于表3中。
表3对比例1~6恰玛古鸡肉丸配料中玉米淀粉、白胡椒粉和恰玛古的添加量
注:表中数值每100g鸡胸肉的肉糜中恰玛古的匀浆、白胡椒粉和玉米淀粉的质量百分含量。
测试例1
由经过培训的12名感官评价员组成评分小组,并让小组成员按照下表4的 感官评定标准从外观、细腻度、弹性和口感4个方面对实施例1~13以及对比例 1~6恰玛古鸡肉丸进行感官评分,总分为100分,最后取评分小组的平均分作为 分析依据,评分结果如表5。
表4恰玛古鸡肉丸感官评定标准表
表5恰玛古鸡肉丸感官评定结果
根据表5记载的内容可以看出,恰玛古的匀浆、白胡椒粉和玉米淀粉的的 添加量对鸡肉丸的影响较大,恰玛古的匀浆添加量低于20%(以100g鸡胸肉的 肉糜)时,所制得的恰玛古鸡肉丸水分含量较低,口感偏柴,缺少恰玛古的风 味。当恰玛古的匀浆添加量超过40%时,感官评分下降,这是由于恰玛古中含 有异硫氰酸酯类物质具有辛辣味,即使经过热烫也不能完全除去其辛辣味,使 制得的恰玛古鸡肉丸具有浓郁的恰玛古风味,大多数人难以接受,还会造成鸡 肉丸成品较松散,弹性较低;当白胡椒添加量低于0.3%(以100g鸡胸肉的肉糜) 时,达不到去腥的效果,使制得的恰玛古鸡肉丸存在腥味,风味不佳。但当白胡椒添加量超过0.6%(以100g鸡胸肉的肉糜)时,制得的恰玛古鸡肉丸胡椒味 太明显,且具有强烈的辛辣味,掩盖了鸡肉丸的风味,感官评分下降;当玉米 淀粉添加量低于3%(以100g鸡胸肉的肉糜)时,恰玛古鸡肉丸保水性和吸水 性,超过9%(以100g鸡胸肉的肉糜)时,制得的恰玛古鸡肉丸的口感较硬, 鸡肉风味不明显,感官评分下降,本发明限定的玉米淀粉添加量有助于减少水 分的流失。本发明制得的恰玛古鸡肉丸香味浓郁、富有弹性、组织状态良好, 既有恰玛古的独特风味又有鸡肉的香味,还具有较高的营养价值。
测试例2
通过CIELAB表色系统(也称为L*、a*、b*表色系),利用CR-400型色 彩色差仪分析实施例1、实施例3和对比例1~6制得的恰玛古鸡肉丸的色差,结 果如下表6。
表6不同处理方式恰玛古鸡肉丸色差结果
L* | a* | b* | |
实施例1 | 76.00 | -1.43 | 15.43 |
对比例1 | 67.17 | 0.69 | 16.92 |
对比例2 | 73.88 | -0.04 | 17.37 |
对比例3 | 76.18 | -0.97 | 15.87 |
对比例4 | 74.54 | 0.09 | 16.37 |
对比例5 | 76.97 | -0.54 | 17.24 |
对比例6 | 72.31 | -0.86 | 16.10 |
根据表6记载的内容可以看出,当恰玛古添加量为30%时,恰玛古鸡肉丸 的亮度值L*明显高于其他添加量,恰玛古添加量分别在10%和50%时,红度值 a*和黄度值b*较高。但实际加工出的肉制品,并不是红度值a*和黄度值b*越高 产品越好,色泽明亮的鸡肉丸容易被人们所接受,所以感官评分较高;恰玛古 鸡肉丸的亮度值L*在不添加白胡椒粉时最高,这是由于白胡椒粉呈微黄色,增 加其添加量时,会对鸡肉丸的色泽造成影响,使其红度值a*和黄度值b*出现不 同程度的变化,也会影响感官品质;当玉米淀粉添加量为6%时,恰玛古鸡肉丸 的亮度值L*最高,色泽最好。
测试例3
将本发明实施例1制备得到的恰玛古鸡肉丸与市场上的香菇鸡肉丸嫩度(采 用C-LM3B数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院))和质构(采用 TMS-PILOP型质构仪(北京盈盛恒泰科技有限责任公司))进行对比分析,结 果如下表7~8。
表7嫩度对比结果
表8质构对比结果
根据表7和表8可以看出,本发明恰玛古鸡肉丸的内聚性、弹性、胶粘性 和咀嚼性4个性能虽然都低于市面上的香菇鸡肉丸,但是差异不大,并且本发 明恰玛古鸡肉丸的剪切力值低于市售香菇鸡肉丸,说明本发明恰玛古鸡肉丸的 嫩度高于市售香菇鸡肉丸。
测试例4
实施例1进行步骤4熟制前,随机称取3份挤制成型的混合料(即熟制前 的鸡肉丸),分别标记为1、2、3,每份称取重量都记为W1(g),经熟制后 冷却至室温,利用吸水纸吸干肉丸表面的水分,再分别称量每份的重量记为W2 (g),每份样品测量3次取其平均值,测量均值如下表9所示。
表9鸡肉丸蒸煮前后重量测量值(g)
蒸煮得率(%)=W2/W1×100%。
根据表9记载内容可以看出,本发明制作方法得到的三组恰玛古鸡肉丸样 品得到的蒸煮得率分别为:93.17%,94.64%,92.58%,平均在93%左右,说明 本发明在制备过程中恰玛古鸡肉丸失水少,保水性好。
本发明提供的制作方法得到的恰玛古鸡肉丸香味浓郁、富有弹性、组织状 态良好,使其既有恰玛古的独特风味又有鸡肉的香味,还具有较高的营养价值, 同时提高了恰玛古的利用价值。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述,但它仅仅是本发明一部分实 施例,而不是全部实施例,人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得 其他实施例,这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (10)
1.一种恰玛古鸡肉制品的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合,将混合料熟制得所述恰玛古鸡肉丸制品。
2.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,所述恰玛古的匀浆和鸡胸肉的肉糜的质量比为2~4:10。
3.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,所述鸡胸肉的肉糜的制备方法,包括:对鸡胸肉进行斩拌,得所述鸡胸肉的肉糜;
所述恰玛古的匀浆的制备方法,包括:利用0.6wt.%的氯化钠溶液浸泡恰玛古2h,热烫2min后斩拌,得所述恰玛古的匀浆;
制备所述鸡胸肉的肉糜时,斩拌的温度为8~12℃,时间为15~20min。
4.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,所述辅料包括胡椒粉和淀粉。
5.根据权利要求4所述的制作方法,其特征在于,所述胡椒粉和鸡胸肉的肉糜的质量比为3~9:1000;
所述淀粉和鸡胸肉的肉糜的质量比为3~9:100。
6.根据权利要求4或5所述的制作方法,其特征在于,所述辅料还包括玉米油、盐、鸡精、料酒、生抽、蛋清、姜和蒜中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,所述熟制包括定型和煮制;所述定型的温度为50℃,时间为25~30min;所述煮制的温度≥90℃,时间为7~9min。
8.权利要求1~7任一项所述制作方法得到的恰玛古鸡肉制品。
9.根据权利要求8所述的恰玛古鸡肉制品,其特征在于,所述恰玛古鸡肉制品包括恰玛古鸡肉丸。
10.权利要求8或9所述恰玛古鸡肉丸在制备食品中的应用。
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