CN115251163A - 一种耐烘烤干酪丁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于干酪丁的技术领域，公开了一种耐烘烤干酪丁的制备方法。所述方法是以牛乳为原料，经前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、组分重构与发酵固化、切丁成型与包装，获得耐烘烤干酪丁。本发明制备的干酪丁其大小(长、宽、高)均不超过10毫米，具有纯正、醇厚的干酪风味，质地均匀、细腻并富有弹性，并且具有优越的耐烘烤性能，避免常规技术制备的、高水分含量的干酪丁在烘烤加工中时常出现的融化而失去形态、口感等的质量缺陷，解决了高水分含量干酪丁不耐烘烤的技术难题，特别适合用于蛋糕、面包、烤肠等需要高温烘烤的食品中，以提供干酪的风味、形态和口感。
Description
技术领域
本发明属于干酪丁的制备技术领域，具体涉及一种耐烘烤干酪丁的制备方法。
背景技术
干酪是一种富含蛋白质、脂肪的传统乳制品，营养丰富、具有独特的干酪发酵风味，目前作为食品原料大量应用于面包、蛋糕、饼干以及烤肠等需要高温烘烤的食品中。干酪丁就是将大块干酪凝块分切成边长小于10毫米长方体，应用于高温烘烤食品中提供干酪的风味和口感，因此要求干酪丁在高温烘烤食品中保持其原有的形态、口感和风味，即是要求干酪丁具有耐烘烤性能。然而，可直接将大块干酪凝块分切成干酪丁并且具有耐烘烤性能的，只有是水分含量低(水分含量介于30％～35％之间)的特硬干酪，但是，特硬干酪分切所得的干酪丁口感和风味都比较差，降低干酪丁的食用价值；提高干酪丁的水分含量可以改善其口感和风味，但常规技术制备的高水分含量(水分含量介于45％～55％之间)干酪丁在烘烤时容易融化，失去其形态、口感和风味。如何在保证耐烘烤性能的前提下提高干酪丁的水分以改善其口感和风味，这是一个技术难题。
有关如何提高干酪耐烘烤性能的研究开展很少，例如公布号为CN113519630A的中国发明专利(专利名称为：一种耐高温干酪及其制备方法)，该发明是涉及一种耐高温干酪及其制备方法，其具有高温下不易变形，具有韧性和嚼劲，烹饪适应性强，通过将每公斤凝块加7kg重物负重压榨、凝块置于乳清中在90～95℃的范围内热煮一段时间，并且将热煮后的凝块干燥、盐浸、冷藏即可得到耐高温干酪；该专利采用乳清高温热煮、干燥、盐浸的技术方法实现干酪的耐高温效果，与本发明所采用的工艺技术截然不同。
发明内容
为了解决了高水分含量(水分含量介于45％～55％之间)的干酪丁不耐烘烤的技术难题，制备出特别适用于蛋糕、面包、烤肠、饼干等需要高温烘烤的食品中为其提供干酪的风味、形态和口感的干酪丁，本发明以牛乳为原料，经前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、组分重构与发酵固化、切丁成型与包装等五个步骤加工制备而成的干酪丁制品，其边长均不超过10毫米，具有纯正、醇厚的干酪风味，质地均匀、细腻并富有弹性，并且具有优越的耐烘烤性能，避免常规技术制备的、高水分含量的干酪丁在烘烤加工中时常出现的融化而失去形态、口感等的质量缺陷。
本发明上述目的是通过以下技术方案予以实现：
一种耐烘烤干酪丁的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：前处理包括标准化与均质、灭菌处理两道工艺。采用常规标准化与均质技术结合热灭菌处理原料牛乳，稳定其脂肪与蛋白质含量、控制微生物指标，杀菌后牛乳的温度降至30±1℃。
步骤二：发酵酸化与凝乳包括发酵酸化、凝乳两道工艺。发酵酸化则通过添加由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、唾液链球菌中一种或多种乳酸菌组成的发酵剂，发酵剂添加量为1×107CFU/mL，发酵处理110～120分钟，使得牛乳的滴定酸度上升到28±2°T；接着添加凝乳酶4.5g/100L、氯化钙20g/100L，搅拌均匀后静置30分钟左右凝乳，而至60～80分钟则形成结实凝乳，此时完成凝乳工艺。
步骤三：排乳清包括切割、热烫与搅拌、排乳清、堆酿与质构化四道工艺。在凝乳切割后采用控制升温速度在0.3～0.5℃/min范围内将物料温度升至40±1℃的热烫处理，之后进行适度搅拌加速乳清排出，通过堆酿与质构化处理而制得组织细腻且均一、并具有一定弹性和硬度的干酪蛋白凝块，其水分含量介于44％±2％之间。
步骤四：组分重构与发酵固化包括分切与冷却、混料与上浆、装模加压重构、发酵固化四道工艺。制得净重分别为2kg和4kg干酪凝块，干酪凝块的尺寸分别为400×250×20(毫米)和400×500×20(毫米)，然后进行发酵固化，制得耐烘烤干酪凝块。
步骤五：切丁成型与包装包括切丁处理、包装与冷藏两道工艺。将耐烘烤干酪凝块切成边长介于7.5±2.5毫米之间的长方体干酪丁，分装于铝膜袋中充氮封口，置于4±2℃下冷藏。所制得的干酪丁用于面包、蛋糕、烤肠、饼干等需要高温烘烤的产品，在160～200℃下烘烤20～40分钟不会出现软烂、融化的现象，保留干酪丁应有的风味、形态和口感。
其中，所述步骤四组分重构与发酵固化，分切与冷却是将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒并为洁净冷风冷却至温度22±2℃；然后混料与上浆是进行一次滚动混料和一次上浆处理，得到干酪粒混合物；接着装入模具分段加压成型，加压参数为50KPa→100KPa→200KPa，加压时间控制在10±2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到组分重构的干酪凝块；将其置于真空箱中并在15±3℃的温度条件下进行3～4个月的发酵固化处理，制得干酪风味纯正且醇厚的、质地均匀而细腻并富有弹性口感的、水分含量介于45％～55％耐烘烤干酪凝块。
其中，所述混料与上浆的滚动混料是将3重量份由食用盐、明胶粉、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料与100重量份干酪粒混合均匀，制得干酪粒混粉物。
其中，所述混料与上浆的上浆是将由海藻酸钠溶液、碳酸钙所构成的粘稠浆液在洁净的压缩空气冲击雾化后喷向搅拌下的干酪粒混粉物，粘稠浆液与干酪粒混粉物的质量比为5～10:100。
其中，所述混合料是由食用盐60重量份、明胶粉35重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份所组成，其制备方法是：首先将食用盐、明胶粉与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2～3分钟而制得。
其中，所述粘稠浆料是由海藻酸钠溶液95重量份与5重量份碳酸钙所构成，其制备方法是：将4～6重量份海藻酸钠浸泡于94～96重量份60±2℃的温水中，并在28rpm转速下搅拌保温5小时，得到浓度为4wt％～6wt％的均匀海藻酸钠溶液，然后在搅拌下按比例加入碳酸钙并搅拌均匀而制得。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
目前具有耐温性的干酪粒大都是以含水量低的特硬干酪(水分含量介于30％～35％)为原料，通过切割而制备所得，但因水分含量偏低而影响其口感和风味。常规技术所制备的高水分含量(水分含量介于45％～55％)的干酪分切所得的干酪丁可为焙烤食品提供良好的口感和干酪风味释放，但其耐温性能差，在烘烤加工中容易出现融化现象，导致干酪丁失去其形态和口感，并且因融化而与其它食品原料混合在一起而干扰其干酪风味。本发明所提供的工艺技术可以解决高水分含量干酪丁的耐温性问题，使其具有良好的耐烘烤特性，可以耐受160～200℃下烘烤20～40分钟不会出现软烂、融化的现象，保留干酪丁应有的风味、形态和口感。
本发明中由食用盐、明胶粉、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料，其中明胶蛋白具有凝胶性，可提高乳蛋白凝块的凝胶性，并且在谷氨酰胺转氨酶的催化作用下，显著提高明胶蛋白与乳蛋白的交联性，大幅度提升干酪凝块的凝胶强度和耐温性，食用盐可以有效提高明胶粉和谷氨酰胺转氨酶的水合作用，加速其性能的发挥。同时，有海藻酸钠与碳酸钙所组成的粘稠浆液通过发酵固化技术处理，发酵过程缓慢产生的乳酸可将不溶性碳酸钙中的钙离子释放出来，与海藻酸根发生钙的架桥作用化而改变原先海藻酸钠交联作用，产生热不可逆性海藻酸钙凝胶，达到提高干酪耐烘烤性的目的；并且海藻酸根带有负电荷，而乳蛋白带有一定的正电荷，两者通过静电作用，进一步加强乳蛋白凝块的凝胶强度和耐温性，不但有效促使其具有耐烘烤性，并且提升干酪丁的加工性能和口感。
附图说明
图1为实施例1制备的干酪丁和常规生产技术制备的干酪丁撒上蛋糕浆上面的光学图即在烘烤前的光学图；A样品：实施例1制备，B样品：常规生产技术制备；
图2为实施例1制备的干酪丁和常规生产技术制备的干酪丁在烘烤后的光学图；
图3为本发明的耐烘烤干酪丁制备方法的工艺图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明具体的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
实施例1：
一种耐烘烤干酪丁的制备方法，包括如下步骤：以牛乳为原料，经过前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、组分重构与发酵固化、切丁成型与包装等五个步骤加工制备干酪丁制品；具体步骤：
步骤一：前处理包括标准化与均质、灭菌处理两道工艺。采用常规标准化与均质技术结合热灭菌处理原料牛乳，稳定其脂肪与蛋白质含量、控制微生物指标，杀菌后牛乳的温度降至30±1℃。
步骤二：发酵酸化与凝乳包括发酵酸化、凝乳两道工艺。发酵酸化则通过添加由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、唾液链球菌中一种或多种乳酸菌组成的发酵剂，发酵剂添加量为1×107CFU/mL，发酵处理110～120分钟，使得牛乳的滴定酸度上升到28±2°T；接着添加凝乳酶4.5g/100L、氯化钙20g/100L，搅拌均匀后静置30分钟左右凝乳，而至60～80分钟则形成结实凝乳，此时完成凝乳工艺。
步骤三：排乳清包括切割、热烫与搅拌、排乳清、堆酿与质构化四道工艺。在凝乳切割后采用控制升温速度在0.3～0.5℃/min范围内将物料温度升至40±1℃的热烫处理，之后进行适度搅拌加速乳清排出，通过堆酿与质构化处理而制得组织细腻且均一、并具有一定弹性和硬度的干酪蛋白凝块，其水分含量介于44％±2％之间。
步骤四：组分重构与发酵固化包括分切与冷却、混料与上浆、装模加压重构、发酵固化四道工艺。制得净重分别为2kg和4kg干酪凝块，干酪凝块的尺寸分别为400×250×20(毫米)和400×500×20(毫米)，然后进行发酵固化，制得耐烘烤干酪凝块。
其中，分切与冷却是将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒并为洁净冷风冷却至温度22±2℃；混料与上浆是进行一次滚动混料和一次上浆处理，得到干酪粒混合物；装模加压重构是将干酪粒混合物装入模具分段加压成型，加压参数为50KPa→100KPa→200KPa，加压时间控制在10±2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到组分重构的干酪凝块；发酵固化是将干酪凝块置于真空箱中在15±3℃的温度条件下发酵处理3～4个月，制得干酪风味纯正且醇厚的、质地均匀而细腻并富有弹性口感的、水分含量介于53％±2％耐烘烤干酪凝块。
其中，滚动混料是将3重量份由食用盐、明胶粉、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料与100重量份干酪粒混合均匀，制得干酪粒混粉物；混合料的组成与制备方法是：由食用盐60重量份、明胶粉35重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份所组成，首先将食用盐、明胶粉与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2～3分钟而制得。
其中，上浆是将由海藻酸钠溶液、碳酸钙所构成的粘稠浆液在洁净的压缩空气冲击雾化后喷向搅拌下的干酪粒混粉物，粘稠浆液与干酪粒混粉物的质量比为10:100；粘稠浆料的组成与制备方法是：由海藻酸钠溶液95重量份与5重量份碳酸钙所构成，首先将4重量份海藻酸钠浸泡于96重量份60±2℃的温水中，并在28rpm转速下搅拌保温5小时，得到浓度为4wt％的均匀海藻酸钠溶液，然后在搅拌下按比例加入碳酸钙并搅拌均匀而制得。
步骤五：切丁成型与包装包括切丁处理、包装与冷藏两道工艺。将耐烘烤干酪凝块切成边长介于7.5±2.5毫米之间的长方体干酪丁，分装于铝膜袋中充氮封口，置于4±2℃下冷藏。
所制得的干酪丁用于面包、蛋糕、烤肠、饼干等需要高温烘烤的产品，在160～200℃下烘烤20～40分钟不会出现软烂、融化的现象，保留干酪丁应有的风味、形态和口感。
实施例2：
一种耐烘烤干酪丁的制备方法，包括如下步骤：以牛乳为原料经过前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、组分重构与发酵固化、切丁成型与包装等五个步骤加工制备干酪丁制品；具体步骤：
步骤一～步骤三同实施例1；
步骤四：组分重构与发酵固化包括分切与冷却、混料与上浆、装模加压重构、发酵固化四道工艺。通过前三道工艺制得净重分别为2kg和4kg干酪凝块，干酪凝块的尺寸分别为400×250×20(毫米)和400×500×20(毫米)，然后进行发酵固化，制得耐烘烤干酪凝块。
其中，分切与冷却是将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒并为洁净冷风冷却至温度22±2℃；混料与上浆是进行一次滚动混料和一次上浆处理，得到干酪粒混合物；装模加压重构是将干酪粒混合物装入模具分段加压成型，加压参数为50KPa→100KPa→200KPa，加压时间控制在10±2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到组分重构的干酪凝块；发酵固化是将干酪凝块置于真空箱中在15±3℃的温度条件下发酵处理3～4个月，制得干酪风味纯正且醇厚的、质地均匀而细腻并富有弹性口感的、水分含量介于47％±2％耐烘烤干酪凝块。
其中，滚动混料是将3重量份由食用盐、明胶粉、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料与100重量份干酪粒混合均匀，制得干酪粒混粉物；混合料的组成与制备方法是：由食用盐60重量份、明胶粉35重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份所组成，首先将食用盐、明胶粉与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2～3分钟而制得。
其中，上浆是将由海藻酸钠溶液、碳酸钙所构成的粘稠浆液在压缩空气冲击雾化后喷向搅拌下的干酪粒混粉物，粘稠浆液与干酪粒混粉物的质量比为5:100；粘稠浆料的组成与制备方法是：由海藻酸钠溶液95重量份与5重量份碳酸钙所构成，首先将6重量份海藻酸钠浸泡于94重量份60±2℃的温水中，并在28rpm转速下搅拌保温5小时，得到浓度为6wt％的均匀海藻酸钠溶液，然后在搅拌下按比例加入碳酸钙并搅拌均匀而制得。
步骤五：切丁成型与包装包括切丁处理、包装与冷藏两道工艺。将耐烘烤干酪凝块切成边长介于7.5±2.5毫米之间的长方体干酪丁，分装于铝膜袋中充氮封口，置于4±2℃下冷藏。
所制得的干酪丁用于面包、蛋糕、烤肠、饼干等需要高温烘烤的产品，在160～200℃下烘烤20～40分钟不会出现软烂、融化的现象，保留干酪丁应有的风味、形态和口感。
实施例3：
一种耐烘烤干酪丁的制备方法，包括如下步骤：以牛乳为原料经过前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、组分重构与发酵固化、切丁成型与包装等五个步骤加工制备干酪丁制品；具体步骤：
步骤一～步骤三同实施例1；
步骤四：组分重构与发酵固化包括分切与冷却、混料与上浆、装模加压重构、发酵固化四道工艺。制得净重分别为2kg和4kg干酪凝块，干酪凝块的尺寸分别为400×250×20(毫米)和400×500×20(毫米)，然后进行发酵固化，制得耐烘烤干酪凝块。
其中，分切与冷却是将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒并为洁净冷风冷却至温度22±2℃；混料与上浆是进行一次滚动混料和一次上浆处理，得到干酪粒混合物；装模加压重构是将干酪粒混合物装入模具分段加压成型，加压参数为50KPa→100KPa→200KPa，加压时间控制在10±2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到组分重构的干酪凝块；发酵固化是将干酪凝块置于真空箱中在15±3℃的温度条件下发酵处理3～4个月，制得干酪风味纯正且醇厚的、质地均匀而细腻并富有弹性口感的、水分含量介于50％±2％耐烘烤干酪凝块。
其中，滚动混料是将3重量份由食用盐、明胶粉、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料与100重量份干酪粒混合均匀，制得干酪粒混粉物；混合料的组成与制备方法是：由食用盐60重量份、明胶粉35重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份所组成，首先将食用盐、明胶粉与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2～3分钟而制得。
其中，上浆是将由海藻酸钠溶液、碳酸钙所构成的粘稠浆液在压缩空气冲击雾化后喷向搅拌下的干酪粒混粉物，粘稠浆液与干酪粒混粉物的质量比为7.5:100；粘稠浆料的组成与制备方法是：由海藻酸钠溶液95重量份与5重量份碳酸钙所构成，首先将5重量份海藻酸钠浸泡于95重量份60±2℃的温水中，并在28rpm转速下搅拌保温5小时，得到浓度为5wt％的均匀海藻酸钠溶液，然后在搅拌下按比例加入碳酸钙并搅拌均匀而制得。
步骤五：切丁成型与包装包括切丁处理、包装与冷藏两道工艺。将耐烘烤干酪凝块切成边长介于7.5±2.5毫米之间的长方体干酪丁，分装于铝膜袋中充氮封口，置于4±2℃下冷藏。
所制得的干酪丁用于面包、蛋糕、烤肠、饼干等需要高温烘烤的产品，在160～200℃下烘烤20～40分钟不会出现软烂、融化的现象，保留干酪丁应有的风味、形态和口感。
对比例1：
对比本发明所制备的高水分含量干酪丁与常规生产技术所制备的高水分干酪丁的耐烘烤性能。
本发明所制备的高水分含量干酪丁是采用实施例1的技术方法所得，其水分含量为52.6％(w/w)(简称“A样品”)，其颗粒边长介于5～6毫米之间；常规生产技术所制备的高水分干酪丁的水分含量为46.3％(w/w)(简称“B样品”)，其颗粒边长介于8～9毫米之间。把这两种不同方法制备的干酪丁应用于蛋糕烘烤上，测试其耐烘烤性能的差异。
性能测试：
步骤1：将打发好的蛋糕浆等量分装于两个材质、大小一致的蛋糕盘中；
步骤2：分别将实施例1制备的和对比例1制备的干酪丁撒上蛋糕浆上面，干酪丁均具有完整的颗粒状，见图1；
步骤3：将步骤2所得的两盘蛋糕浆置于烤炉中进行烘烤，面火温度为195℃、底火温度为170℃，烘烤时间25分钟；结果图2所示；经过烘烤处理的结果可见：A样品的干酪丁在烘烤后的蛋糕面上可见颗粒完整，基本没有出现变形，保持颗粒的完好性；而B样品的干酪丁在烘烤后的蛋糕面上的颗粒形态基本消失，完全融化于蛋糕当中。
A样品干酪丁与B样品干酪丁在水分含量上比较是有差异的，B样品的水分含量低于A样品的水分含量(两者水分含量差异为6.3％)，从水分含量高低上推断，水分含量低的B样品的耐热性应当优于高水分含量的A样品，但对比实验结果刚好相反，高水分含量的A样品的耐烘烤性能明显强于低水分含量的B样品。
同样地，A样品干酪丁的颗粒大小与B样品干酪丁的颗粒大小存在一些差异，B样品颗粒大于A样品颗粒(两者差异3毫米左右)。一般情况下，颗粒越大其保形性相对好一些，因而推断应是B样品的保形性应当优于A样品，对比实验结果显示，A样品在烘烤后的保形性明显优于A样品。
图1为实施例1制备的干酪丁和常规生产技术制备的干酪丁撒上蛋糕浆上面的光学图即在烘烤前的光学图；A样品：实施例1制备，B样品：常规生产技术制备。
图2为实施例1制备的干酪丁和常规生产技术制备的干酪丁在烘烤后的光学图。
图3为本发明的耐烘烤干酪丁制备方法的工艺图。
Claims (7)
1.一种耐烘烤干酪丁的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤一：前处理包括标准化与均质、灭菌处理两道工艺；采用常规标准化与均质技术结合热灭菌处理原料牛乳，稳定其脂肪与蛋白质含量、控制微生物指标，杀菌后牛乳的温度降至30±1℃；
步骤二：发酵酸化与凝乳包括发酵酸化、凝乳两道工艺；发酵酸化则通过添加由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、唾液链球菌中一种或多种乳酸菌组成的发酵剂，发酵剂添加量为1×107CFU/mL，发酵处理110～120分钟，使得牛乳的滴定酸度上升到28±2°T；接着添加凝乳酶4.5g/100L、氯化钙20g/100L，搅拌均匀后静置30分钟左右凝乳，而至60～80分钟则形成结实凝乳，此时完成凝乳工艺；
步骤三：排乳清包括切割、热烫与搅拌、排乳清、堆酿与质构化四道工艺；在凝乳切割后采用控制升温速度在0.3～0.5℃/min范围内将物料温度升至40±1℃的热烫处理，之后进行搅拌加速乳清排出，通过堆酿与质构化处理而制得组织细腻且均一、并具有一定弹性和硬度的干酪蛋白凝块，其水分含量介于44％±2％之间；
步骤四：组分重构与发酵固化包括分切与冷却、混料与上浆、装模加压重构、发酵固化四道工艺；制得净重分别为2kg和4kg干酪凝块，干酪凝块的尺寸分别为400×250×20毫米和400×500×20毫米，然后进行发酵固化，制得耐烘烤干酪凝块；
步骤五：切丁成型与包装包括切丁处理、包装与冷藏两道工艺；将耐烘烤干酪凝块切成边长介于7.5±2.5毫米之间的长方体干酪丁，分装于铝膜袋中充氮封口，置于4±2℃下冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种耐烘烤干酪丁的制备方法，其特征在于：步骤四的组分重构与发酵固化中，所述分切与冷却是将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒并为洁净冷风冷却至温度22±2℃；然后混料与上浆是进行一次滚动混料和一次上浆处理，得到干酪粒混合物；接着装入模具分段加压成型，加压参数为50KPa→100KPa→200KPa，加压时间控制在10±2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到组分重构的干酪块；将其置于真空箱中并在15±3℃的温度条件下进行3～4个月的发酵固化处理，制得干酪风味纯正且醇厚的、质地均匀而细腻并富有弹性口感的、水分含量介于45％～55％耐烘烤干酪凝块。
3.根据权利要求2所述的一种耐烘烤干酪丁的制备方法，其特征在于：所述混料与上浆的一次滚动混料是将3重量份由食用盐、明胶粉、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料与100重量份干酪粒混合均匀，制得干酪粒混粉物。
4.根据权利要求2所述的一种耐烘烤干酪丁的制备方法，其特征在于：所述混料与上浆的上浆是将由海藻酸钠溶液、碳酸钙所构成的粘稠浆液在洁净的压缩空气冲击雾化后喷向搅拌下的干酪粒混粉物，粘稠浆液与干酪粒混粉物的质量比为5～10:100。
5.根据权利要求3所述的一种耐烘烤干酪丁的制备方法，其特征在于：所述混合料是由食用盐60重量份、明胶粉35重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份所组成，其制备方法是：首先将食用盐、明胶粉与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2～3分钟而制得。
6.根据权利要求4所述的一种耐烘烤干酪丁的制备方法，其特征在于：所述粘稠浆料是由海藻酸钠溶液95重量份与5重量份碳酸钙所构成，其制备方法是：将4～6重量份海藻酸钠浸泡于94～96重量份60±2℃的温水中，并在28rpm转速下搅拌保温5小时，得到浓度为4wt％～6wt％的均匀海藻酸钠溶液，然后在搅拌下按比例加入碳酸钙并搅拌均匀而制得。
7.一种由权利要求1～6任一项所述制备方法得到的干酪丁，其特征在于：所述干酪丁用于面包、蛋糕、烤肠和/或饼干，在160～200℃下烘烤20～40分钟不会出现软烂、融化的现象，保留干酪丁应有的风味、形态和口感。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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