CN115039822A - 一种含有磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸的巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于可可制品领域，特别是涉及一种含有磷脂酰丝氨酸和γ‑氨基丁酸的巧克力及其制备方法。本发明提供的巧克力，不仅添加了合适含量的磷脂酰丝氨酸和γ‑氨基丁酸，提高了巧克力产品的功效特性，且巧克力产品的感官品质方面也未受到显著影响。同时，可较长时间的储藏放置，磷脂酰丝氨酸和γ‑氨基丁酸在巧克力中的含量比较稳定。本发明通过将磷脂酰丝氨酸溶解在辛癸酸甘油酯中，改善其溶解分散特性，提高其在巧克力中的添加量。
Description
技术领域
本发明属于可可制品领域，特别是涉及一种含有磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸的巧克力及其制备方法。
背景技术
市面上现有的巧克力种类虽然繁多，但都仅仅作为一种普通的零食销售，而巧克力对消费者健康方面的改进少之又少，鲜有一种能舒缓压力、放松心情、提高大脑机能的功能性巧克力问世。
随着现代社会工作节奏加快，人们的工作生活压力越来越大，常出现心里压力过大以及睡眠不好的问题，导致记忆力减退、神经衰弱以及其他负面情绪。巧克力是一种常见的大众接受度较高的休闲食品，将能提高大脑机能、缓解精神压力、放松心情的食品配料添加到巧克力中，消费者在享受巧克力的同时，能舒缓压力、放松心情，提高大脑记忆力。
磷脂酰丝氨酸具有提高大脑机能、缓解压力、平衡情绪的作用。磷脂酰丝氨酸是脑部神经的主要成分之一，可营养和活化脑中各种酶的活性，能延缓神经递质的减少进程，有助于修复、更新大脑受损细胞和清除有害物质。
但是现有技术中鲜有在巧克力中添加磷脂酰丝氨酸的应用。磷脂酰丝氨酸的溶解性较差，且加入后提高了体系粘稠性，随着巧克力中磷脂酰丝氨酸添加量的提高，会显著影响巧克力体系的粘稠性，影响巧克力的生产操作性。因此现有技术将磷脂酰丝氨酸添加到食物中通常会应用夹心等复杂的制备工艺。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种含有磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸的巧克力及其制备方法。本专利通过将磷脂酰丝氨酸预溶解在辛癸酸甘油酯中，然后添加在巧克力体系中，可改善其溶解分散特性，改善巧克力的生产操作性，提高巧克力中磷脂酰丝氨酸的含量。
为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
本发明提供了一种含有磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸的巧克力，所述巧克力包括以下质量份的组分：糖类20～50份、可可脂20～40份、可可液块10～25份、全脂乳粉10～25份、可可粉1～10份、磷脂酰丝氨酸0.4～2份、γ-氨基丁酸0.05～1份、调温可可脂粉0.4～1份、辛癸酸甘油酯0.6～0.8份和食品添加剂0.01～2份。
优选的，所述食品添加剂包括：食用香精和/或聚甘油蓖麻醇酸酯和/或卵磷脂和/或辛癸酸甘油酯；
所述食用香精包括香兰素。
优选的，所述巧克力包括以下质量份的组分：糖类25份、可可脂25份、可可液块25份、全脂乳粉21份、可可粉1.95份、磷脂酰丝氨酸0.4份、γ-氨基丁酸0.6份、调温可可脂粉0.4份、香兰素0.05份和辛癸酸甘油酯0.6份。
优选的，所述巧克力包括以下质量份的组分：糖类32份、可可脂25份、可可液块20份、全脂乳粉17.6份、可可粉2.76份、磷脂酰丝氨酸0.7份、γ-氨基丁酸0.5份、调温可可脂粉0.6份、香兰素0.04份、卵磷脂0.1份和辛癸酸甘油酯0.7份。
优选的，所述巧克力包括以下质量份的组分：糖类30份、可可脂30份、可可液块15份、全脂乳粉18份、可可粉4.04份、磷脂酰丝氨酸0.5份、γ-氨基丁酸0.7份、调温可可脂粉0.8份、香兰素0.06份、卵磷脂0.1份和辛癸酸甘油酯0.8份。
本发明还提供了上述巧克力的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)加热可可脂和可可液块得到融化的可可脂和可可液块，向融化的可可脂和可可液块中加入糖类、全脂乳粉、可可粉和γ-氨基丁酸后研磨，得到巧克力浆料；
所述巧克力浆料的粒径≤20μm；
(2)将磷脂酰丝氨酸和辛癸酸甘油酯混合后再与食品添加剂混合得到混合物，将混合物与巧克力浆料混合后精炼，然后进行保温处理，得到精炼后的浆料；
(3)对精炼后的浆料进行调温处理，调温结束后，加入调温可可脂得到调温后的巧克力浆料，将调温后的巧克力浆料保温备用；
所述保温处理的温度为29℃～31℃；
(4)保温后的巧克力浆料浇模，振动模具，排出气泡；
(5)转入低温下冷却，脱模、挑选、包装；
低温温度约4～6℃，冷却时间10～20min。
优选的，所述步骤(1)中的研磨的时间为16～24h，研磨的温度为40℃～50℃，研磨后的巧克力浆料水分≤1％。
优选的，所述步骤(2)中的的精炼时间为12～48h，精炼的温度为45℃～55℃。
优选的，所述步骤(3)中的调温包括以下步骤：将巧克力浆料升温至45℃～50℃，然后降温至29℃～31℃。
优选的，所述步骤(3)中的调温可可脂粉在加入巧克力浆料前，需将温度调节至29℃～31℃。
本发明提供的巧克力产品为纯可可脂巧克力，不仅添加了合适含量的磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸，提高了巧克力产品的功效特性，且巧克力产品的感官品质方面也未受到显著影响。同时，可较长时间的储藏放置，磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸在巧克力中的含量比较稳定。本发明通过将磷脂酰丝氨酸溶解在辛癸酸甘油酯中，改善其溶解分散特性，提高其在巧克力中的添加量。
本发明提供的制备方法可涵盖市面上常见的纯可可脂巧克力的生产工艺，具有实际生产指导可行性。
附图说明
图1为实施例1制备得到巧克力；
图2为实施例2制备得到巧克力；
图3为实施例3制备得到巧克力；
图4为聚甘油蓖麻醇酸酯作为乳化剂时，体系的流动状态；
图5为卵磷脂作为乳化剂时，体系的流动状态；
图6为改性大豆磷脂作为乳化剂时，体系的流动状态；
图7为司盘80作为乳化剂时，体系的流动状态；
图8为辛癸酸甘油酯作为乳化剂时，体系的流动状态；
图9为甘油作为乳化剂时，体系的流动状态；
图10为柠檬酸脂肪酸甘油酯作为乳化剂时，体系的流动状态。
具体实施方式
下文中涉及使用的试剂或器械未注明具体技术或条件者，则按照常规实验条件进行，未明确说明有试剂公司说明书的，则按照说明书所建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
称取白砂糖250g、可可脂250g、可可液块250g、全脂乳粉210g、可可粉19.5g、辛癸酸甘油酯6g、γ-氨基丁酸6g、磷脂酰丝氨酸4g、调温可可脂粉4g和香兰素0.5g。
步骤1：加热可可液块和可可脂使之融化，融化温度约45℃，向融化的可可脂和可可液块中加入白砂糖、全脂乳粉、可可粉和γ-氨基丁酸进行研磨，研磨18h，研磨温度45℃，研磨后的巧克力浆料粒径控制在20μm以内，水分含量控制1％以内。
步骤2：将辛癸酸甘油酯和磷脂酰丝氨酸混合均匀，再加入食品添加剂(卵磷脂和/或香兰素)进行精炼，精炼时间为16h，精炼温度控制在约45℃，精炼结束后投入保温缸。
步骤3：取巧克力浆料，进行调温，先升温至45℃，然后降温至31℃，加入调温可可脂，充分搅拌均匀，并置于保温缸中，保温温度约29℃～31℃。
步骤4：巧克力浆料浇模，可选择不同的模具进行浇注，振动模具，排出气泡。
步骤5：将其转入温度为4℃下冷却15min后，脱模、挑选、包装。
制备得到的巧克力如图1所示。
实施例2
称取白砂糖320g、可可脂250g、可可液块200g、全脂乳粉176g、可可粉27.6g、卵磷脂1g、辛癸酸甘油酯7g、γ-氨基丁酸5g、磷脂酰丝氨酸7g、调温可可脂粉6g和香兰素0.4g。
制备方法同实施例1。
制备得到的巧克力如图2所示。
实施例3
称取白砂糖300g、可可脂300g、可可液块150g、全脂乳粉180g、可可粉40.4g、卵磷脂1g、辛癸酸甘油酯8g、γ-氨基丁酸7g、磷脂酰丝氨酸5g、调温可可脂粉8g和香兰素0.6g。
制备方法同实施例1。
制备得到的巧克力如图3所示。
应用例1
对实施例1、2、3制备得到的巧克力的品质进行评价。以0～10分评价，＜6分说明产品不可接受。
实施例1、2、3制备的巧克力外观如图1～图3所示。实施例1、2、3制备的巧克力感官品质如表1所示。
表1实施例制备的巧克力感官品质评价结果
实施例1、2、3制备的巧克力，在感官品质方面均可以接受，其中实施例1制备的巧克力的感官品质方面评价最好，表明其中添加的磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸的含量最合适，未显著影响产品的品质。
应用例2
将实施例1制备的巧克力置于加速条件下(温度37℃，湿度75％)和室温条件约25℃下，考察巧克力产品中磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸的含量变化和产品的感官品质变化情况。
其中，加速条件下分别放置1.5个月和2.5个月，室温条件下分别放置2个月，4个月和6个月。
表2加速条件下PS和GABA含量以及感官品质变化结果
| 刚生产 | 1.5个月 | 2.5个月 | 损失率 | |
| PS | 0.4％ | 0.38％ | 0.33％ | 17.5％ |
| GABA | 0.56％ | 0.56％ | 0.49％ | 12.5％ |
| 感官得分 | 10 | 9 | 8.5 |
表3室温条件下PS和GABA含量以及感官品质变化结果
| 刚生产 | 2个月 | 4个月 | 6个月 | 损失率 | |
| PS | 0.4％ | 0.45％ | 0.35％ | 0.34％ | 15％ |
| GABA | 0.56％ | 0.56％ | 0.50％ | 0.50％ | 10.7％ |
| 感官得分 | 10 | 10 | 9 | 8 |
由表2和表3可知，通过该方法制备的巧克力，在一定时间下可较长时间的放置储藏，其中的磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸含量比较稳定，感官品质稳定性也较好。
应用例3
本发明中磷脂酰丝氨酸的在巧克力中的溶解采用不同预处理方式，实验磷脂酰丝氨酸在不同的食品乳化剂中的不同溶解特性。实验结果如表4和图4～图10所示。
表4磷脂酰丝氨酸的在不同食品乳化剂中的溶解特性
最终选择以辛癸酸甘油酯溶解磷脂酰丝氨酸。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本发明的发明人来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种含有磷脂酰丝氨酸和γ-氨基丁酸的巧克力，所述巧克力包括以下质量份的组分：糖类20～50份、可可脂20～40份、可可液块10～25份、全脂乳粉10～25份、可可粉1～10份、磷脂酰丝氨酸0.4～2份、γ-氨基丁酸0.05～1份、调温可可脂粉0.4～1份、辛癸酸甘油酯0.6～0.8份和食品添加剂0.01～2份。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述食品添加剂包括：食用香精和/或聚甘油蓖麻醇酸酯和/或卵磷脂和/或辛癸酸甘油酯；
所述食用香精包括香兰素。
3.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述巧克力包括以下质量份的组分：糖类25份、可可脂25份、可可液块25份、全脂乳粉21份、可可粉1.95份、磷脂酰丝氨酸0.4份、γ-氨基丁酸0.6份、调温可可脂粉0.4份、香兰素0.05份和辛癸酸甘油酯0.6份。
4.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述巧克力包括以下质量份的组分：糖类32份、可可脂25份、可可液块20份、全脂乳粉17.6份、可可粉2.76份、磷脂酰丝氨酸0.7份、γ-氨基丁酸0.5份、调温可可脂粉0.6份、香兰素0.04份、卵磷脂0.1份和辛癸酸甘油酯0.7份。
5.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述巧克力包括以下质量份的组分：糖类30份、可可脂30份、可可液块15份、全脂乳粉18份、可可粉4.04份、磷脂酰丝氨酸0.5份、γ-氨基丁酸0.7份、调温可可脂粉0.8份、香兰素0.06份、卵磷脂0.1份和辛癸酸甘油酯0.8份。
6.权利要求1～5任一项所述的巧克力的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)加热可可脂和可可液块得到融化的可可脂和可可液块，向融化的可可脂和可可液块中加入糖类、全脂乳粉、可可粉和γ-氨基丁酸后研磨，得到巧克力浆料；
所述巧克力浆料的粒径≤20μm；
(2)将磷脂酰丝氨酸和辛癸酸甘油酯混合后再与食品添加剂混合得到混合物，将混合物与巧克力浆料混合后精炼，然后进行保温处理，得到精炼后的浆料；
(3)对精炼后的浆料进行调温处理，调温结束后，加入调温可可脂得到调温后的巧克力浆料，将调温后的巧克力浆料保温备用；
所述保温处理的温度为29℃～31℃；
(4)保温后的巧克力浆料浇模，振动模具，排出气泡；
(5)转入低温下冷却，脱模、挑选、包装；
低温温度约4～6℃，冷却时间10～20min。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的研磨的时间为16～24h，研磨的温度为40℃～50℃，研磨后的巧克力浆料水分≤1％。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的的精炼时间为12～48h，精炼的温度为45℃～55℃。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的调温包括以下步骤：将巧克力浆料升温至45℃～50℃，然后降温至29℃～31℃。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的调温可可脂在加入巧克力浆料前，需将温度调节至29℃～31℃。
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