CN114931204A - 一种天然彩色蛋卷及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种新型天然营养彩色蛋卷及其制备方法，包括如下重量百分比的组分：面粉15～30％，鸡蛋18～20％，黄油18～20％，白砂糖18～20％，磷酸酯双淀粉5～8％，水5.5～8％，果蔬汁5～6％，食用盐0.2～1％，香辛料0.1～1％，酶处理异槲皮苷0.1～0.5％，维生素E0.1～0.5％。本发明通过精心调整果蔬汁和磷酸酯双淀粉的加入量，在不影响蛋卷结构的前提下获得了极佳的着色效果，口感更脆。又在配方中添加酶处理异槲皮苷和维生素E，并采用低温成型工艺，既保持了果蔬的营养成分，发现其能产生使彩色蛋卷后续存放过程中不容易褪色或变色的效果，使蛋卷采用天然配料呈现多种颜色，从外观颜色和风味上更吸引人。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种天然彩色营养蛋卷及其制备方法。
背景技术
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，其中，蛋卷是食品的一种，蛋卷是传统的优质高档食品，以松脆或酥松、香甜可口而受到广大消费者喜爱。为了从外观颜色和风味上更吸引人，现有技术又在普通蛋卷的基础上，开发出呈现多种颜色的彩色蛋卷，深受广大消费者、特别是儿童的喜爱。
但由于蛋卷的加工过程需要经历高温成型，传统彩色蛋卷往往采用较面耐光和高温的食用色素。随着人们环保意识和健康意识的逐步提高，特别是，彩色蛋卷的主要受众为儿童的情况下，食用色素逐渐被取代为采用果蔬汁等天然有色物质进行上色。但采用天然有色物质进行上色的蛋卷，经蛋卷成型时的高温容易褪色或变色，在后续存放过程中由于光照等因素颜色也难以稳定，果蔬的营养成分破坏严重，整体感观卖相大打折扣。
如何开发出能不经高温成型的蛋卷，不容易褪色或变色的天然彩色并能更好保留果蔬营养成分的蛋卷，成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于，公开一种天然彩色蛋卷及其制备方法，解决天然彩色蛋卷高温成型和保存过程中容易发生褪色或变色的问题。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
天然果蔬汁的使用在蛋卷中着色效果不佳，添加量多后又影响蛋卷结构。经过大量的研究与实验，发现采用磷酸酯双淀粉代替减少面粉用量，不仅可以有效地降低蛋卷的成型温度，从一般蛋卷成型需要的130～180℃高温，降低到90～95℃的较低温度，有效减少高温对天然果蔬汁的损坏，而且磷酸酯双淀粉的加入还可以利用其在成型过程中与天然果蔬汁协同增强改善结构，使天然果蔬汁产生绝佳的着色效果。
另一方面，在配方中同时添加酶处理异槲皮苷和维生素E，则可以协同产生保护天然果蔬汁的作用，可使彩色蛋卷成型时以及后续存放过程中不容易褪色或变色，使蛋卷采用天然配料呈现多种颜色，从外观颜色和风味上更吸引人。
优选的，所述磷酸酯双淀粉的重量百分比为6.5％。
实验发现，磷酸酯双淀粉的添加量为6.5％时，蛋卷在90℃下也可能很快地成型，并且天然果蔬汁着色效果显著。
优选的，所述酶处理异槲皮苷与所述维生素E的重量比为3:1。
实验发现，当酶处理异槲皮苷与维生素E的重量比为3:1时，护色效果最为显著，可在更长的时间内保持更好的护色效果。
优选的，包括如下重量百分比的组分：
优选的，所述果蔬汁包括南瓜、胡萝卜、波菜、红肉火龙果中的一种或多种。
一种上述天然彩色蛋卷的制备方法，包括如下步骤：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料进行低温成型，获得所述天然彩色蛋卷。
优选的，步骤A中，800～1000转高速搅拌的时间为5分钟。
优选的，步骤B中，中低速搅拌的转速为200～500rpm，搅拌时间为2分钟。
优选的，步骤C中，所述蛋卷浆料的低温成型在成型机中完成。
优选的，步骤C中，所述蛋卷浆料的烫板成型温度为90～95℃，成型时间为30～50秒。
与现有技术相比较，实施本发明，具有如下有益效果：
本发明通过精心调整果蔬汁和磷酸酯双淀粉的加入量，在不影响蛋卷结构的前提下获得了极佳的着色效果，口感更脆。又在配方中添加酶处理异槲皮苷和维生素E，并采用低温成型工艺，既保持了果蔬的营养成分，发现其能产生使彩色蛋卷后续存放过程中不容易褪色或变色的效果，使蛋卷采用天然配料呈现多种颜色，从外观颜色和风味上更吸引人。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施例对本发明作进一步地详细描述。
实施例1
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
通过如下步骤制备：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌5分钟；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌2分钟，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料在成型机中进行低温成型，烫板成型温度为92℃，成型时间为30秒，获得所述天然彩色蛋卷。
实施例2
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
通过如下步骤制备：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌5分钟；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述食用，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌2分钟，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料在成型机中进行低温成型，烫板成型温度为95℃，成型时间为30秒，获得所述天然彩色蛋卷。
实施例3
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
通过如下步骤制备：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌5分钟；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌2分钟，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料在成型机中进行低温成型，烫板成型温度为90℃，成型时间为50秒，获得所述天然彩色蛋卷。
实施例4
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
通过如下步骤制备：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌5分钟；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌2分钟，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料在成型机中进行低温成型，烫板成型温度为95℃，成型时间为35秒，获得所述天然彩色蛋卷。
实施例3
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
通过如下步骤制备：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌5分钟；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌2分钟，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料在成型机中进行低温成型，烫板成型温度为95℃，成型时间为45秒，获得所述天然彩色蛋卷。
对比例1
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
通过如下步骤制备：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌5分钟；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌2分钟，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料在成型机中，设置烫板成型温度为95℃，蛋卷无法成型。将烫板成型温度提高到180℃，成型时间为8秒，获得所述天然彩色蛋卷。
对比例2
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
通过如下步骤制备：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌5分钟；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌2分钟，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料在成型机中进行高温成型，烫板成型温度为92℃，成型时间为30秒，获得所述天然彩色蛋卷。
对比例3
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
通过如下步骤制备：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌5分钟；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌2分钟，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料在成型机中进行高温成型，烫板成型温度为92℃，成型时间为30秒，获得所述天然彩色蛋卷。
对比例4
一种天然彩色蛋卷，包括如下重量百分比的组分：
通过如下步骤制备：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌5分钟；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌2分钟，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料在成型机中进行高温成型，烫板成型温度为92℃，成型时间为30秒，获得所述天然彩色蛋卷。
效果例1
实施例1与对比例1的区别仅在于，对比例1中未加入磷酸酯双淀粉，替换为等量的面粉，对比例1烫板成型温度为180℃，成型时间为8秒。
实施例1与对比例2的区别仅在于，对比例2中未加入酶处理异槲皮苷和维生素E，替换为等量的水。
实施例1与对比例3的区别仅在于，对比例3中未加入酶处理异槲皮苷，替换为等量的维生素E。
实施例1与对比例4的区别仅在于，对比例4中未加入维生素E，替换为等量的酶处理异槲皮苷。
将实施例1～5获得的彩色蛋卷与对比例1～4获得的彩色蛋卷，在自然光照下15天，观察颜色变化情况，结果如表1所示。
表1
| 成型时 | 5天 | 10天 | 15天 | |
| 实施例1 | - | - | - | - |
| 实施例2 | - | - | - | + |
| 实施例3 | - | - | - | + |
| 实施例4 | - | - | - | + |
| 实施例5 | - | - | - | + |
| 对比例1 | ++ | +++ | +++ | +++ |
| 对比例2 | + | ++ | +++ | +++ |
| 对比例3 | - | + | + | ++ |
| 对比例4 | - | + | ++ | ++ |
注：-表示着色良好；+表示轻微变色或褪色；++表示中度变色或褪色；+++表示严重变色或褪色。
结合实际观察与表1可以看出，对比例1由于需要在高温条件下才能成型，磷酸酯双淀粉的保护，对天然色素的破坏比较严重，成型时已出现中度变色情况，着色效果不佳。对比例2完全没有加入酶处理异槲皮苷或维生素E，即使采用低温成型工艺，成型时也出现了轻微变色的情况，在后续光照存放过程中迅速褪色，10天时已完全褪色。对比例3和4，只单一地加入了酶处理异槲皮苷或维生素E，有一定护色效果，但由于无法协同产生效果，随着存放时间的变长，逐渐出现变色或褪色的的情况。而实施例1～5着色效果良好，能在自然光照下稳定维持10天以上不发生变色或褪色。特别是实施例1，色彩明显更鲜艳，且能在高达15天的自然光照下不出现变色或褪色的问题，口感也更脆，果蔬中的营养成分保存程度更好。
以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
Claims (10)
1.一种天然彩色蛋卷，其特征在于，包括如下重量百分比的组分：
2.根据权利要求1所述天然彩色蛋卷，其特征在于，所述磷酸酯双淀粉的重量百分比为6.5％。
3.根据权利要求1所述天然彩色蛋卷，其特征在于，所述酶处理异槲皮苷与所述维生素E的重量比为3:1。
4.根据权利要求1所述天然彩色蛋卷，其特征在于，包括如下重量百分比的组分：
5.根据权利要求1所述天然彩色蛋卷，其特征在于，所述果蔬汁包括南瓜、胡萝卜、波菜、红肉火龙果中的一种或多种。
6.一种根据权利要求1所述天然彩色蛋卷的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、按比例将所述黄油打发，高速搅拌；
B、完成步骤A后再按比例加入所述面粉、所述鸡蛋、所述白砂糖、所述水、所述磷酸酯双淀粉、所述果蔬汁、所述食用盐、所述香辛料、所述酶处理异槲皮苷、所述维生素E，进行搅拌到混合均匀，中低速搅拌，获得蛋卷浆料；
C、将所述蛋卷浆料进行低温成型，获得所述天然彩色蛋卷。
7.根据权利要求6所述天然彩色蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤A中，高速搅拌的转速为800～1000rpm，搅拌时间为5分钟。
8.根据权利要求6所述天然彩色蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤B中，中低速搅拌的转速为200～500rpm，搅拌时间为2分钟。
9.根据权利要求6所述天然彩色蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述蛋卷浆料的低温成型在成型机中完成。
10.根据权利要求6所述天然彩色蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述蛋卷浆料的烫板成型温度为90～95℃，成型时间为30～50秒。
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