CN114886105A - 马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用，涉及食品加工技术领域。该马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应在高倍甜味剂中应用，包括以下步骤：S1、取马铃薯蛋白质酶解物，还原糖，纯净水加入到反应容器中，马铃薯蛋白质酶解物、还原糖以及纯净水的比例为：马铃薯蛋白质酶解物：还原糖：纯净水＝1：1：2.5，密封。通过将马铃薯淀粉生产过程所得废水里的马铃薯蛋白质酶解后，分别和还原糖按酶解蛋白质：还原糖：水＝1：1：2.5的比例进行美拉德反应，增加了马铃薯蛋白质的使用范围和使用方法，对高倍甜味剂本身和进行口感评测，在甜感，尤其是对高倍甜味剂的苦味和后味改善效果明显。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用。
背景技术
马铃薯又名洋芋、地蛋、土豆等，属茄科一年生草本植物，马铃薯的块茎集粮、蔬、饲等多用途于一身，马铃薯蛋白是优质植物蛋白，在食品工业中具有广阔应用前景，马铃薯淀粉生产废水中的蛋白质，经过碱性蛋白酶酶解，得到溶解性良好的氨基酸和多肽的混合物，美拉德反应也称为非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，最终生成棕色或者黑色的大分子物质黑精，故又称为羰氨反应，在食品行业，美拉德反应有着非常广泛的应用，可以改善食品色泽，增加和改善食品风味，改善和遮蔽不良口感等。
甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂，按其甜度可分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂，也称为高倍甜味剂，高倍甜味剂主要有两大类，一是天然高倍甜味剂，主要包括甜菊糖，甜茶素，罗汉果苷，甘草等，二是人工合成高倍甜味剂，主要有三氯蔗糖，安赛蜜，阿斯巴甜等，高倍甜味剂普遍存在口感差，后味长，苦味重，甜感不佳等问题，以及马铃薯制作以及加工使用范围窄，无法获得一定的衍生产物。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用，解决了马铃薯使用范围低以及现有甜味剂改善效果不高的问题。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应在高倍甜味剂中应用，包括以下原料：马铃薯蛋白质酶解物、还原糖、纯净水、高倍甜味剂。
优选的，所述还原糖可以为以下原料：鼠李糖、果糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、葡萄糖、木糖。
优选的，所述马铃薯蛋白质酶解物、还原糖以及纯净水的比例为：马铃薯蛋白质酶解物：还原糖：纯净水＝1：1：2.5。
优选的，所述高倍甜味剂可以为以下原料：三氯蔗糖、甜菊糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜茶素。
优选的，马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应在高倍甜味剂中应用，包括以下步骤：
S1、取马铃薯蛋白质酶解物，还原糖，纯净水加入至反应容器中，得到固液混合物A，并密封静置；
S2、将固液混合物A混合均匀后置于100～105摄氏度环境中，持续保温反应2～3小时，反应完成后随即降温干燥，得到马铃薯蛋白质酶解产物和还原糖的美拉德反应产物A；
S3、将美拉德反应产物A配制成水溶液，再将美拉德反应产物A以及纯净水加入到高倍甜味剂中，并混合搅拌，进行评测。
优选的，所述美拉德反应产物A和高倍甜味剂复配的比例为美拉德产物：高倍甜味剂＝1：1，其中美拉德产物A和三氯蔗糖复配的比例为美拉德产物：三氯蔗糖＝2：1。
本发明提供了马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用。具备以下有益效果：
1、通过将马铃薯淀粉生产过程中废水里的马铃薯蛋白质酶解后，分别和还原糖按酶解蛋白质：还原糖：水＝1：1：2.5的比例，在105摄氏度下进行3 小时美拉德反应，所得美拉德产物和三氯蔗糖，安赛蜜，阿斯巴甜，甜菊糖，甜茶素高倍甜味剂按照美拉德产品：高倍甜味剂＝1：4和美拉德产品：高倍甜味剂＝1：1进行复配，其中美拉德产物：三氯蔗糖＝2：1，以蔗糖溶液作为对比，对高倍甜味剂本身和高倍甜味剂与上述美拉德反应产物的复配物进行口感评测，结果是美拉德反应产物对高倍甜味剂不良口感具有良好的修饰作用，修饰后的高倍甜味剂口感，在甜感，苦味，后味等方面表现更优异而更接近蔗糖，尤其是对高倍甜味剂的苦味和后味改善效果明显。
2、本发明通过将马铃薯淀粉生产过程中废水里的马铃薯蛋白质酶解后，分别和还原糖按酶解蛋白质：还原糖：水＝1：1：2.5的比例，在105℃下进行 3小时美拉德反应，增加了马铃薯蛋白质的使用范围和使用方法。
附图说明
图1为本发明在甜茶素中改善示意图；
图2为本发明在甜菊茶中改善示意图；
图3为本发明在安赛蜜中改善示意图；
图4为本发明在阿斯巴甜中改善示意图；
图5为本发明在三氯蔗糖中改善示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
本发明实施例提供马铃薯蛋白酶解产物的美拉德反应在高倍甜味剂中的应用，包括以下原料：马铃薯蛋白质酶解物、还原糖、纯净水、高倍甜味剂。
还原糖可以为以下原料：鼠李糖、果糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、葡萄糖、木糖。
高倍甜味剂可以为以下原料：三氯蔗糖、甜菊糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜茶素
马铃薯蛋白酶解产物的美拉德反应在高倍甜味剂中的应用，包括以下步骤：
S1、取马铃薯蛋白质酶解物，还原糖，纯净水加入至反应容器中，得到固液混合物A，密封静置；
S2、将固液混合物A混合均匀后置于105摄氏度环境中，持续保温反应3 小时，反应完成后随即降温干燥，得到马铃薯蛋白质酶解产物和还原糖的美拉德反应产物A；
S3、将美拉德反应产物A配制成水溶液，再将美拉德反应产物A以及纯净水加入到高倍甜味剂中，并混合搅拌，进行评测，美拉德反应产物A和高倍甜味剂复配的比例为美拉德产物：高倍甜味剂＝1：1，其中美拉德产物A和三氯蔗糖复配的比例为美拉德产物：三氯蔗糖＝2：1。
实施例二：
如图1所示，本发明实施例提供了马铃薯蛋白质酶解产物和半乳糖的美拉德反应方法及美拉德反应产物01在甜茶素中的应用。
称取马铃薯蛋白质酶解物2.0g，半乳糖2.0g，水5.0g加入到反应容器中，密封，混合均匀后置于105℃环境中，保温反应，降温后干燥，得到马铃薯蛋白质酶解产物和半乳糖的美拉德反应产物01，将美拉德反应产物01配制成200ppm水溶液，及将美拉德反应产物01加入到200pp的甜茶素水溶液中，添加量为200ppm，并与200ppm的甜茶素进行口感评测，具体如表1所示：
表1：甜茶素和甜茶素/美拉德反应产物01复配口感评价。
实施例三：
如图2本发明实施例提供马铃薯蛋白质酶解产物和鼠李糖的美拉德反应方法及美拉德反应产物02在甜菊糖中的应用，包括以下步骤：
称取马铃薯蛋白质酶解物2.0g，鼠李糖2.0g，水5.0g加入到反应容器中，密封，混合均匀后置于105℃环境中，保温反应3h，降温后干燥，得到马铃薯蛋白质酶解产物和鼠李糖的美拉德反应产物，将美拉德反应产物配制成200ppm水溶液，及将美拉德反应产物02加入到200pp的甜菊糖水溶液中，添加量为200ppm，并与200ppm的甜菊糖进行口感评测，具体如表2所示：
表2：甜菊糖和甜菊糖/美拉德反应产物02复配口感评价。
实施例四：
如图3所示，本发明实施例提供了马铃薯蛋白质酶解产物和甘露糖的美拉德反应方法及美拉德反应产物03在安赛蜜中的应用。
称取马铃薯蛋白质酶解物2.0g，甘露糖2.0g，水5.0g加入到反应容器中，密封，混合均匀后置于105℃环境中，保温反应3h，降温后干燥，得到马铃薯蛋白质酶解产物和甘露糖的美拉德反应产物03，将美拉德反应产物03 配制成200ppm水溶液，及将美拉德反应产物03加入到200pp的安赛蜜水溶液中，添加量为200ppm，并与200ppm的安赛蜜进行口感评测，具体如表3所示：
表3：安赛蜜和安赛蜜/美拉德反应产物03复配口感评价。
实施例五：
如图4所示，本发明实施例提供了马铃薯蛋白质酶解产物和果糖的美拉德反应方法及美拉德反应产物04在阿斯巴甜中的应用，包括以下步骤：
称取马铃薯蛋白质酶解物2.0g，果糖2.0g，水5.0g加入到反应容器中，密封，混合均匀后置于105℃环境中，保温反应3h，降温后干燥，得到马铃薯蛋白质酶解产物和果糖的美拉德反应产物04，将美拉德反应产物04配制成 50ppm水溶液，及将美拉德反应产物04加入到200pp的阿斯巴甜水溶液中，添加量为50ppm，并与200ppm的阿斯巴甜进行口感评测，具体如表4所示：
表4：阿斯巴甜和阿斯巴甜/美拉德反应产物04复配口感评价。
实施例六：
如图5所示，本发明实施例提供了马铃薯蛋白质酶解产物和果糖的美拉德反应方法及美拉德反应产物05在三氯蔗糖中的应用，包括以下方法：
称取马铃薯蛋白质酶解物2.0g，果糖2.0g，水5.0g加入到反应容器中，密封，混合均匀后置于105℃环境中，保温反应3h，降温后干燥，得到马铃薯蛋白质酶解产物和果糖的美拉德反应产物05，将美拉德反应产物05配制成 200ppm水溶液，及将美拉德反应产物05加入到100pp的三氯蔗糖水溶液中，添加量为200ppm，并与100ppm的三氯蔗糖进行口感评测，具体如表5所示：
表5：三氯蔗糖和三氯蔗糖/美拉德反应产物05复配口感评价。
从实施例一至实施例六可以看出，马铃薯蛋白质酶解产物和半乳糖，鼠李糖，甘露糖，果糖等还原糖进行的美拉德反应方法，以及该美拉德反应所制备的美拉德产物TPMP，和高倍甜味剂复配应用后，在相对应的口感评测方法下，能大大降低高倍甜味剂的苦味和后味，提升高倍甜味剂的甜度，甜感，峰值，使之口感更趋近于蔗糖。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应在高倍甜味剂中应用，其特征在于：包括以下原料：马铃薯蛋白质酶解物、还原糖、纯净水、高倍甜味剂。
2.根据权利要求1所述的马铃薯蛋白酶解产物的美拉德反应，其特征在于：所述还原糖可以为以下原料：鼠李糖、果糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、葡萄糖、木糖。
3.根据权利要求1所述的马铃薯蛋白酶解产物的美拉德反应，其特征在于：所述马铃薯蛋白质酶解物、还原糖以及纯净水的比例为：马铃薯蛋白质酶解物：还原糖：纯净水＝1：1：2.5。
4.根据权利要求1所述的马铃薯蛋白酶解产物的美拉德反应在高倍甜味剂中应用，其特征在于：所述高倍甜味剂可以为以下原料：三氯蔗糖、甜菊糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜茶素。
5.根据权利要求1所述的马铃薯蛋白酶解产物的美拉德反应在高倍甜味剂中的应用，其特征在于：包括以下步骤：
S1、取马铃薯蛋白质酶解物，还原糖，纯净水加入至反应容器中，得到固液混合物A，并密封静置；
S2、将固液混合物A混合均匀后置于100～105摄氏度环境中，持续保温反应2～3小时，反应完成后随即降温干燥，得到马铃薯蛋白质酶解产物和还原糖的美拉德反应产物A；
S3、将美拉德反应产物A配制成水溶液，再将美拉德反应产物A以及纯净水加入到高倍甜味剂中，并混合搅拌，进行评测。
6.根据权利要求5所述的马铃薯蛋白酶解产物的美拉德反应在高倍甜味剂中的应用，其特征在于：所述美拉德反应产物A和高倍甜味剂复配的比例为美拉德产物：高倍甜味剂＝1：1，其中美拉德产物A和三氯蔗糖复配的比例为美拉德产物：三氯蔗糖＝2：1。
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