CN114532438A - 一种青梅蜜饯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种青梅蜜饯的制备方法，属于蜜饯制备领域，步骤S01：将采摘好的青梅放入自动清洗设备中清洗；步骤S02：清洗后的青梅送至腌渍池,用盐进行腌渍；步骤S03：将步骤S02中腌渍好的青梅送至退盐设备中进行退盐；步骤S04：对步骤S03中退盐后的青梅进行第一次烘干；步骤S05：将完成第一次烘干的青梅去核，保留果肉；步骤S06：测量步骤S05中得到的青梅果肉的含盐量，根据含盐量高低来配比糖分；步骤S07：将步骤S06中腌渍好的青梅果肉送至退糖设备中进行退糖；步骤S08：对步骤S07中退糖后的青梅果肉进行第二次烘干；步骤S09：完成第二次烘干后的青梅果肉收至容器内封存，使其自然发酵。本发明生产工艺简单，成本低。
Description
技术领域
本发明属于蜜饯制备领域，特别涉及一种青梅蜜饯的制备方法。
背景技术
青梅蜜饯是利用糖或蜂蜜将青梅腌渍后加工而成的产品，酸甜爽脆，能生津止渴，开胃解郁，刺激食欲，其独特的口感和风味深受消费者喜爱。
将青梅配合糖制成蜜饯，既美味可口，又可实现对青梅的综合利用，现有的青梅蜜饯生产工艺复杂，成本高，因此，开发易操作、易推广的青梅蜜饯生产方法，具有较好的经济效益与社会效益。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的上述问题，提供了一种青梅蜜饯的制备方法。
本发明的目的可通过下列技术方案来实现：一种青梅蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
步骤S01：将采摘好的青梅放入自动清洗设备中清洗；
步骤S02：清洗后的青梅送至腌渍池,用盐进行腌渍；
步骤S03：将步骤S02中腌渍好的青梅送至退盐设备中进行退盐；
步骤S04：对步骤S03中退盐后的青梅进行第一次烘干；
步骤S05：将完成第一次烘干的青梅去核，保留果肉；
步骤S06：测量步骤S05中得到的青梅果肉的含盐量，根据含盐量高低来配比糖分；
步骤S07：将步骤S06中腌渍好的青梅果肉送至退糖设备中进行退糖；
步骤S08：对步骤S07中退糖后的青梅果肉进行第二次烘干；
步骤S09：完成第二次烘干后的青梅果肉收至容器内封存，使其自然发酵。
优选地，所述步骤S02中，通过铺一层青梅铺一层盐的方式，使得青梅和盐交替铺设，平均每1.5吨青梅配100斤的盐。
优选地，所述步骤S02中，腌渍时间为4-5个月。
优选地，所述步骤S03中，采用水对退盐设备中的青梅进行冲洗，冲洗时间为3-5小时。
优选地，所述步骤S07中，采用水对退糖设备中的青梅果肉进行冲洗，冲洗时间为1-2小时。
优选地，所述步骤S04中，第一次烘干的时间为1-2天，烘干温度为45-50℃。
优选地，所述步骤S08中，第二次烘干的时间为2-3天，烘干温度为30-40℃。
优选地，所述步骤S06中，将青梅果肉和糖混合放入容器腌渍2-5天。
优选地，步骤S09中，将容器放入避光、阴凉的仓库储放10-30天，从而使其自然发酵。
与现有技术相比，采用本发明方法制备得到的青梅蜜饯，成品暗黄，肉质脆嫩爽口，且生产工艺简单，相对于现有的制备加工方法，成本低。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
一种青梅蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
(1)将采摘好的青梅放入自动清洗设备中清洗，去除连带的枯枝、树叶和灰尘，将青梅洗净。
(2)清洗后的梅子会通过输送带送至腌渍池用盐进行腌渍，以铺一层青梅铺一层盐的方式，使得青梅和盐交替铺设，平均1.5吨青梅需要100斤的盐，腌渍时间为4-5个月。从而通过腌渍方式破坏青梅原有的组织纤维，使其果肉变软，用手轻轻挤压青梅，果核和果肉可以分离，表示腌渍成功。
(3)将腌渍好的青梅捞起放入传输带运送至退盐设备中，用干净流动的水不断冲洗腌渍梅子，青梅卡在退盐设备底部的凹槽中，设备不断进水出水，冲洗时间为3-5小时，然后用使用检测仪器测试青梅盐分，当冲洗时间为3小时，青梅的含盐度降低至6％左右，当冲洗时间为5小时，青梅的含盐度降低至5％左右。
(4)将退盐后的青梅铺在货架上送至烘干室进行第一次烘干，烘干室的温度设置在45-50℃之间，第一次烘干时间在1-2天，使得青梅的含水量在70％-80％之间，第一烘干完成。
(5)将完成第一次烘干的青梅去核，保留果肉。
(6)由于退盐时由于青梅含水量太高，所测量的盐分不一定准确，因此需要在烘干去核后在次测量，故再次测量青梅果肉的含盐量，根据含盐量高低来配比糖分，从而得到不同口味的青梅蜜饯(企业青梅蜜饯有很多口味，或甜或酸或咸，根据具体的产品进行配置)，将青梅和糖混合放入容器腌渍2-5天，使青梅变甜。本发明中的糖采用木糖醇，使得制备得到的青梅蜜饯低糖，更为健康。
(7)将腌渍好的青梅果肉送至退糖设备中进行退糖；用干净流动的水不断冲洗腌渍梅子，青梅卡在退糖设备底部的凹槽中，设备不断进水出水，冲洗时间为1-2小时，当冲洗时间为1小时，含糖量降低至50％左右，当冲洗时间为2 小时，含糖量降低至40％左右。
(8)将退糖后的青梅果肉铺在货架上送至烘干室进行第二次烘干，烘干室的温度设置在30-40℃之间，第二次烘干的时间为2-3天，，使得青梅果肉的含水量在70％以下，烘干完成。
(9)将烘干后的青梅果肉收至容器内封存，并将容器放入避光、阴凉的仓库储放约10-30天，使其自然发酵。
(10)将发酵好的青梅蜜饯放入传输带自动分拣包装。最后原料和成品产出比约为10：3。
实施例1-实施例3的工艺参数如表1所示。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 腌渍时间(盐) | 4个月 | 4个月 | 4个月 |
| 退盐冲洗时间 | 4小时 | 4小时 | 4小时 |
| 第一次烘干温度 | 45℃ | 50℃ | 50℃ |
| 第一次烘干时间 | 2天 | 1天 | 1天 |
| 腌渍时间(糖) | 3天 | 3天 | 3天 |
| 退糖冲洗时间 | 1小时 | 1小时 | 1小时 |
| 第二次烘干温度 | 30℃ | 35℃ | 40℃ |
| 第二次烘干时间 | 3天 | 3天 | 2天 |
| 仓库储放时间 | 20天 | 20天 | 20天 |
实施例1-3制备得到的青梅蜜饯成品暗黄，但无明显的红褐色，并且由100 名具有一定食品专业知识、良好的感觉敏锐性及基本的感官评定的知识及技巧的人员品尝并进行打分，评分前，对100名评分人员进行针对性训练，以确保了解青梅蜜饯的口感特性。总分10分，具体评分标准如下表2所示。
表2
| 等级 | 分数 | 评分标准 |
| A等级 | 8-10分 | 肉质脆嫩可口 |
| B等级 | 5-7 | 肉质较软 |
| C等级 | 1-4 | 肉质软烂 |
最后，100名评分人员中，有73人等级评分为A等级，25人评分为B等级，2人评分为C等级。
采用本发明方法制备得到的青梅蜜饯，成品暗黄，肉质脆嫩爽口，且生产工艺简单，相对于现有的制备加工方法，成本低。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
尽管本文较多地使用了大量术语，但并不排除使用其它术语的可能性。使用这些术语仅仅是为了更方便地描述和解释本发明的本质；把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。
Claims (9)
1.一种青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S01：将采摘好的青梅放入自动清洗设备中清洗；
步骤S02：清洗后的青梅送至腌渍池,用盐进行腌渍；
步骤S03：将步骤S02中腌渍好的青梅送至退盐设备中进行退盐；
步骤S04：对步骤S03中退盐后的青梅进行第一次烘干；
步骤S05：将完成第一次烘干的青梅去核，保留果肉；
步骤S06：测量步骤S05中得到的青梅果肉的含盐量，根据含盐量高低来配比糖分；
步骤S07：将步骤S06中腌渍好的青梅果肉送至退糖设备中进行退糖；
步骤S08：对步骤S07中退糖后的青梅果肉进行第二次烘干；
步骤S09：完成第二次烘干后的青梅果肉收至容器内封存，使其自然发酵。
2.根据权利要求1所述的一种青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S02中，通过铺一层青梅铺一层盐的方式，使得青梅和盐交替铺设，平均每1.5吨青梅配100斤的盐。
3.根据权利要求1所述的一种青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S02中，腌渍时间为4-5个月。
4.根据权利要求1所述的一种青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S03中，采用水对退盐设备中的青梅进行冲洗，冲洗时间为3-5小时。
5.根据权利要求1所述的一种青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S07中，采用水对退糖设备中的青梅果肉进行冲洗，冲洗时间为1-2小时。
6.根据权利要求1所述的一种青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S04中，第一次烘干的时间为1-2天，烘干温度为45-50℃。
7.根据权利要求1所述的一种青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S08中，第二次烘干的时间为2-3天，烘干温度为30-40℃。
8.根据权利要求1所述的一种青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤S06中，将青梅果肉和糖混合放入容器腌渍2-5天。
9.根据权利要求1所述的一种青梅蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤S09中，将容器放入避光、阴凉的仓库储放10-30天，从而使其自然发酵。
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