CN114504046A - 一种可手撕的凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种可手撕的凝胶糖果及其制备方法，所述凝胶糖果通过使用具备双凝胶温度的结冷胶制备而成，其中固形物含量可高于75％、pH在4.0以下，所述凝胶糖果具有特殊的凝胶质构和明显的纹路，所述质构和纹路类似天然果脯的褶皱。并且该软糖耐热性能好，在任何季节下质构不会出现明显的差异。

Description

一种可手撕的凝胶糖果及其制备方法

技术领域

本发明涉及可食用的凝胶糖果。具体地，本发明涉及以双凝胶温度的结冷胶为主要凝胶剂的可手撕的凝胶糖果。本发明还涉及所述凝胶糖果的制备方法。

背景技术

凝胶糖果是糖果中的一种，是指含有一种或一种以上的凝胶剂，依靠凝胶剂形成网络骨架，并填充糖类和水分等成分形成的稳定的凝胶型糖果。早期人们主要利用一些直链淀粉含量高的淀粉类物质或果胶含量高的水果来直接生产凝胶糖果，随着食品工业的发展，人们开始尝试使用具有凝胶特性的物质来制作凝胶糖果，比如卡拉胶、琼脂、果胶、明胶以及淀粉等。现在，凝胶糖果的生产主要以食品胶体和淀粉糖浆为主要原料，添加一些其他的功能性成分，经过特定的生产工艺制成。

凝胶糖果通常以所用胶体来区分品类，如卡拉胶软糖、明胶软糖等。与硬糖相比较，凝胶糖果水分含量更高，质地更柔软，同时使用不同的胶体会赋予凝胶糖果不同的弹性和硬度，如：以琼脂和卡拉胶为主要凝胶剂的糖果，质地较脆；以明胶为主的糖果则富有弹性；以果胶为主的糖果比较软粘。

结冷胶作为一种微生物代谢胶，主要分为高酰基结冷胶和低酰基结冷胶。低酰基结冷胶具有单一的凝胶温度，凝胶温度低，通常在20℃-50℃，形成的凝胶具有质地硬而脆的特性；高酰基结冷胶具有单一的凝胶温度，凝胶温度高，通常在70℃-90℃。由于其具有优良的凝胶效果，也被应用于凝胶糖果的制备。如CN1947560A公开了一种用于制备弹性软糖的含结冷胶的复合食品胶；CN105746828A公开了一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶糖果，包含由褐藻酸盐、结冷胶、碳酸钙组成的软糖粉。

然而，目前市售的凝胶糖果仅能满足人们对口味、口感的需求，近年来，消费者越来越注重食物在食用过程中的体验感和趣味性，如手撕面包、手撕牛肉干、手撕豆干、手撕鸭等手撕食品的概念非常流行，这些可以撕成条状的食物兼具美味和趣味性，深受消费者尤其是年轻消费群体的喜爱。

发明内容

在本发明中，所述凝胶糖果是指含有凝胶剂的，含水分较高、质地较柔软的凝胶型糖果。

在本发明中，所述的“可以手撕”是指凝胶糖果具有肉眼可见的纹路，可以用手撕成各种形状，如条状或片状，其纹路褶皱和口感类似果脯。

在本发明中，所述高酰基结冷胶是指经微生物发酵后未经脱酰基处理所得的结冷胶，在本发明中可与天然结冷胶互换使用。

在本发明中，所述具有双凝胶温度的结冷胶，是指其本身具有双凝胶温度的结冷胶，在本发明中可将其较低的凝胶温度称为第一凝胶温度，将其较高的凝胶温度称为第二凝胶温度，所述两个凝胶温度均低于天然结冷胶的凝胶温度，且第一凝胶温度低于第二凝胶温度。

本发明中，所述具有双凝胶温度的结冷胶，不是通过将高酰基结冷胶成品和低酰基结冷胶成品以复配的形式得到的。以复配方式得到的产品，由于是简单的高酰基结冷胶与低酰基结冷胶的复配，导致高酰基结冷胶和低酰基结冷胶的凝胶温度都维持在各自的凝胶温度范围之内，通常高凝胶温度在70℃-90℃，低凝胶温度在20℃-50℃。

本发明的一个方面，是提供一种凝胶糖果，所述凝胶糖果呈果脯样，可以手撕，具有肉眼可见的纹路。

更具体地，本发明提供了一种可以手撕的凝胶糖果，所述凝胶糖果中含有具有双凝胶温度的结冷胶。所述具有双凝胶温度的结冷胶在凝胶糖果中的含量为糖果总量的0.5％-2％(重量比)，优选为0.8-1.8％(重量比)，更优选为1％-1.5％(重量比)。

在本发明的一个实施例中，所述具有双凝胶温度的结冷胶，其第一凝胶温度可以为30℃-40℃，第二凝胶温度可以为40℃-65℃。

在本发明的一个实施例中，所述具有双凝胶温度的结冷胶，可以在30℃-50℃温度范围出现两次凝胶。

在本发明中，所述具有双凝胶温度的结冷胶可以根据CN108659137A所公开的方法制备。

本发明的凝胶糖果中可以添加糖，如白砂糖和糖浆。

本发明的一个方面，是提供一种低糖的可手撕的凝胶糖果。近几年肥胖症、糖尿病及心血管症等疾病危害着人类的健康，低糖及无糖类的糖果也应运而生。为了实现低糖低热量的目的，本发明中也可以将所述糖部分或全部替换成代糖，所述代糖可以是麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇的一种或几种。

本发明的一个实施例中，所述糖和/或代糖可以由如下组分组成：

本发明的可手撕的凝胶糖果中糖和/或代糖的添加含量可以为糖果总量的40-90％(重量比)，优选为50％-87％(重量比)，进一步优选为60％-85％(重量比)。

本发明的可手撕的凝胶糖果中，结冷胶可以进一步与其他胶体复配，所述胶体可以选自果胶、黄原胶、刺槐豆胶、琼脂、明胶、卡拉胶、车前子胶的一种或多种，优选为所述胶体中的三种或四种进行复配。在本发明的一个实施例中，与结冷胶复配的胶体为果胶、黄原胶、刺槐豆胶和车前子胶。

为了实现水果风味，本发明的可手撕的凝胶糖果中可以进一步添加果汁，添加的果汁可以选择例如：芒果汁、黄桃汁、百香果汁、紫葡萄汁、草莓汁等一种或多种。果汁含量可根据需求适当更改，例如能够从糖果总量的5％-50％(重量比)，更优选为10％-40％(重量比)，进一步优选为15％-30％(重量比)的范围适当选择。本发明的凝胶糖果中也可以通过添加例如果泥、果肉、果味香精的一种或多种来实现水果风味。

本发明的可手撕的凝胶糖果中可以进一步添加酸味调节剂，所述酸味调节剂选自苹果酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸及其钠盐、和钾盐等的一种或多种。本发明的凝胶糖果pH可以在4.0以下，优选为2.5-4.0，更优选为2.8-3.8。具体pH可根据不同风味的凝胶糖果适当进行调整，使风味更加接近果实的味道。

本发明的可手撕的凝胶糖果中可以进一步添加营养素，所述营养素可以是类胡萝卜素和/或复合维生素，所述类胡萝卜素可以是叶黄素酯和/或玉米黄质。

本发明的可手撕的凝胶糖果，其固形物含量可大于等于75％，大于等于80％，或大于等于85％(重量比)。

本发明的一个实施例中，可手撕的凝胶糖果的组成如下：

所述结冷胶为具有双凝胶温度的结冷胶。

本发明的另一个方面，是提供了一种可以手撕的凝胶糖果的制备工艺，所述工艺中使用了具有双凝胶温度的结冷胶，并且在制备糖果时采用叠层浇注工艺。

具体地，所述制备工艺可以包括如下步骤：

1)制备胶液：将胶体加入水中，加热溶解，得到胶液，所述胶体包含具有双凝胶温度的结冷胶；

2)溶化糖醇：将糖和/或代糖与水混合，加热溶解，得到糖醇液；

3)熬煮：将步骤1)得到的胶液和步骤2)得到的糖醇液混合得到糖液，熬煮得到熬煮后的糖液；

4)浇注：将步骤3)熬煮后的糖液叠层浇注至模具中；

5)热烘干：将浇注后的糖进行干燥，得到凝胶糖果；

其中可选地，在浇注步骤之前，向待浇注液中加入其他配料，如果汁，酸味调节剂等。

具体地，本发明中可以按如下步骤制备可以手撕的凝胶软糖：

1)制备胶液

按照预定的重量，将胶体与少量的糖粉干混均匀后，边搅拌边加入水中，加热到90-100℃，保温搅拌溶解30-60min，所述胶体含有具有双凝胶温度的结冷胶；

2)溶化糖醇

按预定重量，将各个糖和/或代糖与少量水混合后，搅拌加热至80-110℃，搅拌溶解后过滤得到糖醇液；

3)熬煮

将胶液和糖醇液混合后得到糖液，一起熬煮至固形物含量达到50-85％；

4)加配料

向糖液中加入如果汁、酸味调节液、香精及钙盐等配料，保温搅拌至均匀；

5)浇注

将糖液边搅拌边降温，所述搅拌可以向同一个方向进行，当糖液温度降至85-105℃，缓慢搅拌下开始浇注至模具中，如淀粉模，所述浇注为叠层浇注；

6)热烘干

将浇注好的糖进行干燥，如放置于50-70℃的烘房中进行干燥，待固形物含量至目标值时即可取出，所述目标值通常为80％-87％；

可选地，凝胶糖果表面也可用糖醇进行裹粉或者抛光油进行抛光。

具体地，本申请的制备工艺中，浇注前糖液温度控制在90-105℃，搅拌速度控制在40-60rpm/min，在该状态下，胶体在该固形物下会形成非常弱的预凝胶状态，从而形成纹路状态。所述叠层浇注的层数和厚度可以根据具体需求设定，其厚度可通过调整浇注流速进行控制。在浇注的过程中，控制好糖体的厚度及浇注的速度，使其具备利于手撕的状态。

本发明的一个实施例中，浇注步骤可以按照以下方法进行：将糖液边搅拌边降温，所述搅拌向同一个方向进行，搅拌速度控制在40-60rpm/min，当糖液温度降至85-105℃，缓慢搅拌下开始浇注至模具，模具温度为常温，如20-25℃，所述浇注为叠层浇注，所述叠层浇注的层数可以是3-5层，每一层的厚度尽可能薄一些。

本发明提供的可手撕的凝胶糖果具有肉眼可见的纹路，可手撕成条状或片状，增加食用时的趣味性，且咀嚼时具有果脯的特殊质构和口感，具有一定的咀嚼性，韧性十足。本发明的凝胶糖果中如果添加果汁等水果成分，水果风味可以得到良好释放。此外，本发明的凝胶糖果在不影响糖果口感的前提下，其中代糖的使用比例可以进一步提高，达到低糖的效果。

具体实施方式

现通过实施例对本发明进行举例说明。除非另有说明，所有份数均按重量计。实施例中所用HS结冷胶为具有双凝胶温度的结冷胶，购自浙江帝斯曼中肯生物科技有限公司。

实施例1

1、制备胶液

按照重量份，将1份HS结冷胶、0.5份刺槐豆胶、0.2份黄原胶、0.1份车前子胶与30份水混合，加热到90-100℃，保温搅拌溶解30-60min；

2、溶化糖醇

按照重量份，将3份白砂糖、50份麦芽糖醇液、30份麦芽糖醇粉、10份抗性糊精、10份赤藓糖醇搅拌均匀，搅拌加热至105℃，搅拌溶解后过滤得到糖醇浆；

3、熬煮

将胶液和糖醇液混合后，一起熬煮至固形物含量65％；

4、加配料

加入15份芒果汁、酸味调节液至pH3.8、加入适量芒果香精及1份10％氯化钙溶液，保温搅拌至均匀；

5、浇注

将糖液边搅拌边降温，当糖液温度降至100℃，缓慢搅拌下开始叠层浇注至淀粉模中。

6、热烘干

将浇注好的糖放置50℃的烘房中进行干燥，待固形物含量至目标值75％时即可取出。

7、表面可用麦芽糖醇粉末进行裹粉。

实施例2

1、制备胶液

按照重量份，将1.5份HS结冷胶、0.5份果胶与30份水混合，加热到90-100℃，保温搅拌溶解30-60min；

2、溶化糖醇

按照重量份，将1份白砂糖、55份麦芽糖醇液、15份麦芽糖醇粉、5份抗性糊精、5份异麦芽糖醇、5份赤藓糖醇、3份山梨糖醇搅拌均匀，搅拌加热至100℃，搅拌溶解后过滤得到糖醇浆；

3、熬煮

将胶液和糖醇液混合后，一起熬煮至固形物含量70％；

4、加配料

加入15份黄桃汁、酸度调节液至pH3.4、适量桃子香精及0.5份10％氯化钙溶液，保温搅拌至均匀；

5、浇注

将糖液边搅拌边降温，当糖液温度降至100℃，缓慢搅拌下开始叠层浇注至淀粉模中。

6、热烘干

将浇注好的糖放置60℃的烘房中进行干燥，待固形物含量至目标值83％时即可取出。

7、表面可用麦芽糖醇粉末进行裹粉。

对照例1

1、制备胶液

按照重量份，将1.5份低酰基结冷胶、0.5份果胶与30份水混合，加热到90-100℃，保温搅拌溶解30-60min；

2、溶化糖醇

按照重量份，将1份白砂糖、55份麦芽糖醇液、15份麦芽糖醇粉、5份抗性糊精、5份异麦芽糖醇、5份赤藓糖醇、3份山梨糖醇搅拌均匀，搅拌加热至100℃，搅拌溶解后过滤得到糖醇浆；

3、熬煮

将胶液和糖醇液混合后，一起熬煮至固形物含量70％；

4、加配料

加入15份黄桃汁、酸味调节液至pH3.4、适量桃子香精及0.5份10％氯化钙溶液，保温搅拌至均匀；

5、浇注

将糖液边搅拌边降温，当糖液温度降至100℃，缓慢搅拌下开始叠层浇注至淀粉模中。

6、热烘干

将浇注好的糖放置60℃的烘房中进行干燥，待固形物含量至目标值83％时即可取出。

7、表面可用麦芽糖醇粉末进行裹粉。

对照例2

1、制备胶液

按照重量份，将1.5份高酰基结冷胶、0.5份果胶与30份水混合，加热到90-100℃，保温搅拌溶解30-60min；

2、溶化糖醇

按照重量份，将1份白砂糖、55份麦芽糖醇液、15份麦芽糖醇粉、5份抗性糊精、5份异麦芽糖醇、5份赤藓糖醇、3份山梨糖醇搅拌均匀，搅拌加热至100℃，搅拌溶解后过滤得到糖醇浆；

3、熬煮

将胶液和糖醇液混合后，一起熬煮至固形物含量70％；

4、加配料

加入15份黄桃汁、酸味调节液至pH3.4、适量桃子香精及0.5份10％氯化钙溶液，保温搅拌至均匀；

5、浇注

将糖液边搅拌边降温，当糖液温度降至100℃，缓慢搅拌下开始叠层浇注至淀粉模中。

6、热烘干

将浇注好的糖放置60℃的烘房中进行干燥，待固形物含量至目标值83％时即可取出。

7、表面可用麦芽糖醇粉末进行裹粉。

对照例除胶体中使用的结冷胶不一样外，其他都与实施例2中一致。

实施例与对照例的结果比较见下表：

在非限制性实施方案的本描述中，除了在操作实施例中或在另有说明的地方外，表示成分和产品、加工条件等的数量或特征的所有数字在所有情况下均应理解为被术语“约”修饰。

Claims (10)

1.一种凝胶糖果，其特征在于所述糖果含有具有双凝胶温度的结冷胶。

2.如权利要求1所述的凝胶糖果，其特征在于所述结冷胶的第一凝胶温度在30℃-40℃，第二凝胶温度在40℃-65℃。

3.如权利要求1所述的凝胶糖果，其特征在于所述结冷胶在糖果中的含量，以重量比计，为0.5％-2％，优选为0.8％-1.8％，更优选为1％-1.5％。

4.如权利要求1-3任一项所述的凝胶糖果，其特征在于所述糖果还含有果胶、刺槐豆胶、黄原胶和车前子胶中的一种或多种。

5.如权利要求1-3任一项所述的凝胶糖果，其特征在于所述糖果含有糖和/或代糖。

6.如权利要求1-3任一项所述的凝胶糖果，其特征在于所述糖果含有果汁、果泥、果肉、果味香精中的一种或多种。

7.如权利要求1-3任一项所述的凝胶糖果，其特征在于所述糖果含有营养素，所述营养素为类胡萝卜素和/或维生素。

8.如权利要求1-7任一项所述的凝胶糖果，其特征在于所述糖果具有肉眼可见的纹路。

9.如权利要求1-8任一项所述的凝胶糖果，其特征在于制备所述糖果时采用叠层浇注。

10.凝胶糖果的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1)制备胶液：将胶体加入水中，加热溶解，得到胶液，所述胶体包含具有双凝胶温度的结冷胶；

2)溶化糖醇：将糖和/或代糖与水混合，加热溶解，得到糖醇液；

3)熬煮：将步骤1)得到的胶液和步骤2)得到的糖醇液混合得到糖液，熬煮得到熬煮后的糖液；

4)浇注：将步骤3)熬煮后的糖液叠层浇注至模具中；

5)烘干：将浇注后的糖进行干燥，得到凝胶糖果。