CN114401637A - 用于饮料的可可粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及制备基于可可的饮料或基于巧克力的饮料的方法，所述基于可可的饮料或基于巧克力的饮料具有优异、丰富的口味、良好的感官特性和高含量的营养有益成分，其中所述方法包括以下步骤：a)向可可豆或豆粒中加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水；e)从固相中分离至少可可粉，以及将由此产生的可可粉或从中获得的巧克力产品与水源混合以提供基于可可的饮料或基于巧克力的饮料的步骤。此外，本发明公开了相关用途和产品，包括可可饮料、巧克力饮料和速溶可可粉。
Description
技术领域
本发明涉及用于生产基于巧克力的饮料或基于可可的饮料的改进方法和/或技术。此外，本发明涉及通过所述方法制备的可可饮料或巧克力饮料并涉及一种速溶可可粉。
背景技术
一般来说，可可粉-通常被理解为从可可液中提取可可脂后获得的精细研磨的干燥固体残渣，一种包含发酵和烘焙可可豆的糊状物，为基于巧克力的饮料或基于可可的饮料的制备提供了基础，因此从根本上影响他们的质地、风味和营养特性。
可可粉本身的制备从可可种子(通常称为可可豆)的加工开始，可可种子生长在可可树上的豆荚中。收获豆荚后，通常会清理种子以去除所有外来物质，然后进行发酵和干燥。可可的发酵几乎在暴露于空气后立即开始。自然产生的酵母孢子附着在含糖的豆子上并开始将糖分解成二氧化碳、香气和酒精，后者借助于细菌提供的微生物活动进一步转化为乙酸。在此过程的最后阶段，可可豆中的胚芽因酒精、乙酸和所述微生物活动产生的热量的存在而失活，从而释放出能够降低可可豆内涩味的酶，这对于巧克力风味的形成很重要。通常，这种由微生物活动自发诱导的自然可可发酵过程发生在大约两天或更长的时间内，直到微生物活动被过量的乙酸和/或所述微生物活动引起的热量抑制。由于发酵完成后大部分酸会留在豆中，未经加工的可可粉在最终的可可产品中会因酸的存在而呈现出酸味和苦味。为了使这些令人不愉快的味道变得醇厚，发酵和干燥的豆粒传统上要经受高温(例如，在烘焙或精炼过程)和/或用碱性盐处理以中和酸度并改善所得可可粉在温水中的溶混性，这种方法被广泛称为“荷兰(Dutching)法”。US 2011/135786 A1和WO 2009/055585 A1公开了添加甜味剂和/或掩蔽剂以减少酸味和苦味的感觉。US 2016/000110 A1公开了通过Broma法制备的非碱性可可粉的用途。WO 2011/141150 A1提到了调和过的可可块作为制备速溶可可的起始材料。US 5 338 5454 A公开了一种包含用乙醇和水进行的多个提取步骤的方法，其中水的提取物用于制备可可碱含量低并因此苦味降低的可可饮料。
然而，可可粉的传统制备方法存在许多缺点。例如，已经证明碱化(例如，在荷兰法期间进行的)显著降低了可可粉中的抗氧化剂含量(参见K.B.Miller等人；J.Agric.FoodChem.2008，56(18)，8527-8533)。此外，为了有效地从液体中分离可可脂，可可豆或豆粒必须经受高剪切应力和/或高热，以使可可脂理想地完全液化，并使用机械压榨机(例如，液压压榨机或螺旋压榨机)或有机溶剂随后提取对可可原料施加进一步的机械和化学负担，这可能导致细胞室的破坏，并进一步降低营养有益成分的含量(例如，维生素和抗氧化剂，如多酚、类黄酮、原花青素等)以及最终产品的香味。
US 6673379 B2公开了一种用于制备包含非碱化部分脱脂固体且具有有利的多酚含量的饮料的方法，其中将可可豆加热一段时间并在足够的温度下使可可壳松动，而不烘焙可可粒。然而，该技术同样依赖于通过螺旋压榨进行脂肪提取，并且还需要溶剂提取除臭和/或碱化，以便可可固体可以随时食用。
在基于可可的饮料或基于巧克力的饮料的制备过程中经常观察到的其他问题是不溶性颗粒沉淀、粒状结构和/或由于稳定剂(例如，纤维素粉)的存在而导致的不良风味特性。为此，US 8119182 B2公开了一种方法，该方法包括在高温下用水提取粗磨可可豆粒并去除不溶性固体的步骤，以提供具有所需特性的富含脂肪/富含油的巧克力饮料。然而，该方法不能充分防止使用非碱化豆粒时出现酸味和苦味。
WO 2010/073117、EP 3 114 942 A1、EP 3 114 939 A1和EP 3 114 940 A1公开了加工可可豆的方法，包括形成包含可可豆或豆粒和水的悬浮液，湿磨悬浮的可可豆或豆粒，加热悬浮液，并将其倾析使所述悬浮液分离为水相，脂肪相和固相，以避免可可脂液化和在机械加工过程中形成巧克力利口酒。然而，它未公开基于可可的饮料或基于巧克力的饮料的制备方法。
因此，仍然希望提供一种简单的方法来制备具有优异、丰富口味、良好的感官特性和高营养有益成分含量的基于可可的饮料或基于巧克力的饮料，并提供一种速溶可可粉，其中，这些特性在中期或长期储存期间得以保留。
发明内容
本发明通过本文定义的权利要求的主题解决了该目的。本发明的优点将在以下部分中进一步详细说明，并且在考虑本发明公开后，本领域技术人员将清楚地明白进一步的优点。
一般而言，在一个方面，本发明提供了一种生产可可饮料的方法，包括以下步骤：a)向可可豆或可可豆粒加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水；e)从固相中至少分离出可可粉，以及f)将分离的可可粉与水源混合以提供可可饮料。
在另一方面，本发明提供了一种生产巧克力饮料的方法，包括以下步骤：a)向可可豆或可可豆粒加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水；e1)分别处理三相，包括：通过水相中和和/或去除在可可豆中形成的酸性成分，2)从脂肪相分离可可脂，3)从固相分离可可粉，以及4)至少从水相中分离可可香精和多酚粉；e2)将可可香精提取物与可可脂提取物重新混合；e3)将重新混合的提取物与至少所述可可粉提取物混合，并任选地与所述多酚粉提取物和/或奶粉混合；e4)将所述混合物精炼以制备巧克力；e5)任选地粉碎巧克力；和e6)将巧克力和水源混合以提供巧克力饮料。
本发明的另一方面为通过上述方法制备的可可饮料或巧克力饮料。
在本发明的又一方面，描述了可可粉用于制备可可饮料或巧克力饮料的用途，其中，可可粉是通过包括如下步骤的方法获得的：从湿磨的可可豆的水性悬浮液中分离水相(重相)和固相，和从固相中回收可可粉。
本发明的另一方面为通过包括如下步骤的方法得到的速溶可可粉：a)向可可豆或可可豆粒加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水；e)从固体相分离至少可可粉，或e1)分别处理三相，包括：通过水相中和和/或去除在可可豆中形成的酸性成分，2)从脂肪相分离可可脂，3)从固相分离可可粉，和4)至少从水相中分离可可香精和多酚粉；e2)将可可香精提取物与可可脂提取物重新混合；e3)将重新混合的提取物与至少所述可可粉提取物混合，并任选地与所述多酚粉提取物和/或奶粉混合；e4)将所述混合物精炼以制备巧克力；和e5)粉碎巧克力；和使在步骤e)中得到的可可粉或在步骤e5)中粉碎的巧克力速溶化以得到速溶可可粉。
附图说明
图1示意性地说明了根据本发明的制备可可饮料的示例性方法。
图2说明了根据本发明制备基于巧克力的饮料的示例性方法。
具体实施方式
为了更全面地理解本发明，现参考其说明性实施方案的以下描述：
在本说明书中，对术语“可可饮料”和“巧克力饮料”进行了区分，其中前者旨在表示基于(部分)脱脂可可粉的基于可可的饮料，并且后者描述基于巧克力的基于可可的饮料。
根据本发明第一实施方案的生产可可饮料的方法通常特征在于以下步骤：a)向可可豆或可可豆粒中加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水；e)从固相中分离出至少可可粉，以及f)分离后的可可粉与水源混合以提供可可饮料。因此，在该方法中获得的可可粉与传统可可粉基本不同，因为它不是由可可液生产的。
令人惊讶的是，我们发现，尽管在步骤d)的三相分离过程中用水预提取可可豆/豆粒，但生产出的可可饮料显示出丰富的芳香特征，而没有令人不快的苦味、涩味或酸味，结合高抗氧化剂含量和令人满意的光滑质地，无需碱化。此外，与传统方法相比，该方法简单并且能够更快地从豆子加工到制成的饮料。
图1中显示出了根据第一实施方案的方法的示例性概述。
主题的可可饮料的生产技术通常开始于在研磨可可豆或豆粒之前或期间加水，形成可可豆或豆粒的悬浮液。可可豆或豆粒可以是发酵的、未发酵的、孵化的、预烘焙的或未烘焙的可可豆或豆粒。在一个实施方案中，绿色可可豆可与果肉和粘液一起加工(即仅去除豆荚壳)作为起始材料。尽管不受特别限制，但所形成悬浮液中的水与可可豆/豆粒的重量比优选在1:1到6:1之间，更优选在2:1到4:1之间，尤其优选约3:1，这可有利地影响后续步骤中的可加工性(例如，促进泵送、研磨和更容易的相分离)。
应当理解，在步骤a)中也可以使用替代的含水液体，优选选自咖啡、茶和水含量为60wt％至95wt％左右的液体中的一种或多种，例如，果汁、果汁浓缩物或奶，例如以提供额外的风味。在这种情况下，优选形成的悬浮液中的水含量落入上述定义的比例。由于进一步方法步骤中的热负荷相对较低，来自所述液体的温度敏感风味得以保留并且可以有利地与可可豆的主要和次要风味相互作用。
为了获得咖啡风味的可可产品，当在水中形成悬浮液时，可将咖啡豆(整粒或破碎、未烘焙或烘烤)与发酵可可豆/豆粒混合，条件是可可豆/豆粒构成豆混合物的主要部分，因此咖啡豆的含量不会干扰或负面影响湿法研磨和相分离步骤。优选地，咖啡豆含量小于豆混合物的20wt％，更优选小于10wt％。
在步骤b)中，对可可豆/豆粒进行一个或多个湿磨步骤，这使得豆粒径优选为50μm或更小、更优选为40μm或更小、甚至更优选为20μm或更小。在一些优选的实施方案中，步骤b)包括步骤b1)在第一研磨机的第一粗磨步骤中湿磨所述可可豆水悬浮液；和b2)在第二研磨机的第二精磨步骤中湿磨所述可可豆水悬浮液，以获得平均粒径为40μm或更小，或优选为20μm或更小的可可豆颗粒。例如，可通过使用盘磨机(例如，穿孔圆盘磨)、胶体磨机(例如，齿形胶体磨)或刚玉石磨来实现豆粒径的减小。优选地，在至少一个研磨步骤中，由于浸渍可可豆的可用表面积增加，可可豆细胞被浸渍以使溶剂(水)能够更好地润湿可可豆材料。湿磨所用的方法和装置没有特别限制，只要能避免因产生大量摩擦热或高机械力而产生的不希望发生的乳化。当使用多个研磨步骤时，可优选使用穿孔盘磨机进行粗湿磨步骤(例如，任选使用更多水)，然后将粗磨悬浮液泵送至齿形胶体磨机进行精磨步骤。
湿磨步骤后，步骤c)中悬浮液在不超过70℃的温度下进行热处理，以降低整体热负荷并防止乳化。从可可脂产量与保留所需风味(如芳香剂、抗氧化剂和/或维生素)的良好平衡的观点来看，优选43℃到65℃之间的加热温度。就可可脂液化和/或改进的机械相分离而言，加热温度范围尤其优选为45℃至50℃。在不限于此的情况下，湿磨悬浮液的加热可通过废料或管式热交换器进行。
此后，步骤d)中进行相分离以获得三相，即水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水。此外，固相可包含残余的可可脂，其含量为至多总干重的30wt％，优选小于27wt％，更优选小于20wt％。优选地，可以使用利用离心力的装置来实现机械颗粒分离，例如倾析器或喷嘴分离器。例如，可将悬浮液倾析以从一种或多种液体中分离出粗的或大的或高质量的固体，然后可以进一步从液体中分离出更小和/或细小的固体颗粒和/或将油产品从非油产品中分离。
通过将水相与含有可可粉的固相分离，可可饮料中酸性成分和令人不快的水溶性香气成分的浓度显著降低，而无需碱化(或实施荷兰法)。此外，如果合适，可以在相分离之前以任何被认为有利于调节pH条件和/或为提升可可豆或豆粒的风味形成的目的所需的量添加水溶性酸，因为他们的添加不一定会导致最终产品中出现酸味或苦味。
可以采用多相分离和重新混合步骤来实现水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相之间的改进分离。例如，通过初始倾析步骤获得的脂肪相可进一步过滤或离心以从脂肪相分离剩余的细颗粒或水，并且由此获得的细颗粒和水可与来自初始倾析步骤或所述相的后期处理阶段的水和固相重新混合。此外，可对水相进行进一步净化步骤，例如，通过使用真空旋转过滤器过滤以去除细颗粒，然后可将其与固相重新混合。
如图1所示，在分离三相(即水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相)后，这些可以独立地处理以分离可可脂(来自脂肪相)、可可粉(来自固相)、可可香精(来自水相和/或固相)和多酚浓缩物(来自水相)。
脂肪相(轻相)可以被过滤(例如，通过使用振动筛)和/或输送至三相分离器(例如，离心机)以去除细颗粒(可以在干燥/烘焙步骤之前或期间任选地添加至固相中)和残余水(可以在香精回收之前任选地添加到水相中)。可可脂可以通过过滤纯化的脂肪相获得。
在步骤e)中，可可粉例如通过干燥从固相中分离。在三相分离后获得的(湿)固相可任选地用可加热辊磨机进行处理，以减小颗粒粒度并开始预干燥。此外，在干燥前，可任选地将糖、糖溶液和/或果汁添加到分离的可可固体中以改善干燥/烘焙过程中风味的形成。优选地，步骤e)包括在三相分离后在干燥器中干燥和任选地烘焙固相的步骤，以获得可可香精和干燥的可可粉。进一步优选地，固相在55℃和100℃之间的温度下缓慢干燥并同时烘焙，从降低热负荷和保留健康诱导组分的角度来看，优选减压下在55℃和70℃之间的温度以便收集烘焙的香料和其他香精。优选地，干燥/烘焙步骤在EP 3 114 941 A1中公开的混合装置中进行，其中所述混合装置包括圆柱形管状体，其轴线水平布置并且在其相对端由端板封闭，并具有同轴加热或冷却套，例如，透热油或其他液体旨在通过该夹套流动以将主体的内壁保持在预定温度。管状体具有用于固相的入口和出口开口。出口开口通过管道与用于从干燥产品中分离芳香相的装置连通。该装置还包括一个叶片转子，该叶片转子被支撑以在管状体中旋转，其叶片被布置成螺旋状并且被定向用于对被处理的固相进行离心分离，同时将其输送至出口开口。使用该混合装置有利地允许干燥/烘焙步骤以及烘焙香料和其他芳烃的分离连续进行，并且还显著加速可可豆的加工直至制备可可粉(干可可物质)，从而使加工持续时间小于20分钟，通常不到15分钟。
在一个优选实施方案中，步骤e)中生产的可可粉的总多酚含量至少为20mg ECE((-)-表儿茶素当量/g脱脂干物质，更优选至少30mg ECE/g脱脂干物质，特别优选至少40mgECE/g脱脂干物质。优选地，可可粉具有至少10mg ECE/g脱脂干物质、更优选至少20mg ECE/g脱脂干物质、特别优选至少30mg ECE/g脱脂干物质的类黄酮浓度。在另一优选实施方案中，可可粉的原花青素浓度至少为2mg PCE(原花青素B2当量)/g脱脂干物质，更优选至少3mg PCE/g脱脂干物质，特别优选至少4mg PCE/g脱脂干物质。
总多酚含量、类黄酮和原花青素浓度可以通过本领域技术人员已知的普通分光光度法测定。例如，可以根据Folin-Ciocalteu index,Off.J.Eur.Communities 1990,41,178–179和Cooper et al.,J.Agric.Food Chem 2008,56,260-265公开的方法，使用福林法(Folin-Ciocalteu)测定的以(-)-表儿茶素为标准。总黄酮含量可通过氯化铝比色法测定，例如，根据Emelda et al.Int.J.ChemTech Res.2014，6(4)，2363-2367，使用(-)-表儿茶素作为标准。可以采用以原花青素B2为标准的酸性丁醇法(例如，贝茨-史密斯(Bates-Smith)法或波特(Porter)法)分光光度法测定原花青素的含量。
步骤a)至e)优选在不使用非水基溶剂的情况下进行，以避免去除溶剂的额外步骤，并保留可可粉提取物中高含量的营养有益成分。
在根据第一实施方案的方法的最后步骤f)中，将分离的可可粉与水源混合以提供可可饮料。虽然水源不受特别限制，只要它能够使可可粉颗粒充分分散，则优选选自如上文关于步骤a)所述的水或含水液体。特别优选地，水源是水或奶(包括但不限于牛奶、羊奶、豆奶、米浆、椰奶、杏仁奶、亚麻奶、燕麦奶等)。
在步骤f)之前可以对(干燥的)可可粉进行增溶处理或分散增强。然而，出于该目的，优选在不添加碱性试剂的情况下进行这种处理，例如在WO 2008/059064 A1公开的酶促方法。本领域技术人员将知道此类方法的进一步示例。
一般来说，优选可可粉是非碱化的，以保持高含量的营养有益成分。
在混合步骤期间或之前，可以添加其他添加剂(例如，维生素、矿物质、盐、卵磷脂)、香料(例如，香草、焦糖、肉桂、坚果香料)、增稠剂(例如，玉米淀粉)和甜味剂(例如，糖(例如，蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖)或可可果肉)。然而，在另一优选实施方案中，步骤a)至e)在不添加除水源之外的非可可果成分的情况下进行。例如，如图1所示，该方法可进一步包括从至少水相分离多酚粉末的步骤(例如，通过逆流蒸馏)，并且在与水源混合之前将多酚粉与可可粉重新混合，以进一步增加最终可可饮料中抗氧化剂的含量；从水相和/或固相中提取的可可香精提取物可以在混合步骤中与可可粉重新混合，以进一步丰富饮料的味道；和/或可可果肉可以用作为任选的甜味剂，从而可以制备具有多种感官和营养特性的可可饮料，其理想地利用了可可果实的天然成分。
此外，通常优选在与水源混合之前的步骤在不超过70℃的温度下进行，而与水源混合优选在40℃和85℃之间的温度下进行。
混合步骤f)可通过本领域技术人员已知的合适的技术和装置进行。
在一个优选实施方案中，在步骤e)之后直接将水源与可可粉混合。一般而言，如果可可提取物(即可可脂、可可粉、可可香精和多酚浓缩物)发生微生物腐败，可使用真空除气器完成除臭。此外，如果发生微生物污染，可以进行高压处理，如超高压灭菌法(Pascalisation)(例如，这是合意的，因为它可以保留芳香化合物)。如果同时发生微生物腐败和污染，则可以采用热处理和除臭。然而，根据本发明的方法有利地允许可可豆/豆粒的快速加工，从而可以将微生物的生长保持在最低限度。
鉴于上述，根据第一实施方案的本发明能够快速、简单且经济高效地生产高质量可可饮料，同时保留有营养价值成分的含量。
在第二个实施方案中，本发明涉及一种生产巧克力饮料的方法，包括以下步骤：a)向可可豆或豆粒加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包括可可粉和水；e1)分别处理三相，包括：1)通过水相中和和/或去除酸性成分(例如，发酵过程中可可豆中形成的乙酸或柠檬酸)，2)从脂肪相中分离可可脂，3)从固相中分离出可可粉，以及4)至少从水相分离可可香精和多酚粉末；e2)将可可香精提取物与可可脂提取物重新混合；e3)将重新混合的0提取物与至少所述可可粉提取物混合，并且任选地与所述多酚粉提取物和/或奶粉混合；e4)将所述混合物精炼以制备巧克力；e5)任选地粉碎巧克力；以及e6)将巧克力与水源混合以提供巧克力饮料。
与第一实施方案相比，第二实施方案的方法的不同之处在于，在步骤e)中，将三相分别加工并适当地重新混合和精炼以提供巧克力，然后在步骤e5)中将其与水源混合，类似于第一实施方案的步骤f)以提供巧克力饮料。应当理解，可以根据需要组合第一实施方案和第二实施方案，并且根据第一实施方案的步骤a)到f)的优选特征同样可以应用于第二实施方案。
图2中示出了根据第二实施方案从步骤e2)开始的方法的示例性方案。在此，在步骤e2)中，首先将从水相脱芳构性获得的可可香精提取物和/或任选地从干燥/烘焙步骤(如图1所示)获得的烘焙可可香精添加到步骤e2)的可可脂中。在进行精炼步骤之前，将干燥和烘焙的固体可可粉与步骤e3)中添加香精的可可脂混合，并且优选精磨。可根据需要向混合物中添加多酚粉，以在最终产品中提供更强烈的风味和更高含量的抗氧化剂。可以通过添加一种或多种糖、甜味剂、可可果肉和/或果汁来进行风味的额外调整或风味的形成。对于奶巧克力的制备，优选在混合步骤e3)之前进一步添加奶粉。任选地，可以在精炼之前添加乳化剂(例如，卵磷脂)，以降低粘度，控制糖结晶和巧克力的流动特性，并有助于成分的均匀混合。此外，可以在精炼步骤e4)之前或期间添加其他成分和香料，例如，香草、朗姆酒等。精炼过程通常将干可可中产生风味的物质重新分配到脂肪相，同时从巧克力中去除不需要的酸性成分，减少水分，并使产品的风味醇厚。精炼机的温度是受控的，并根据不同类型的巧克力而变化(从对于奶巧克力而言约为49℃到对于黑巧克力而言的至多82℃)。虽然在某种程度上取决于温度，但传统巧克力生产工艺中精炼的持续时间通常在16到72小时之间，以达到良好的效果。在根据本发明的方法中，精炼的持续时间优选小于16小时，更优选小于12小时，通常为10小时或更短。因此，不会发生在长时间精炼时所观察到的所需香气特征的损失。在此阶段，精炼巧克力的总多酚含量通常为至少5mg ECE/g脱脂干物质，更优选至少10mg ECE/g脱脂干物质，特别优选至少20mg ECE/g脱脂干物质。优选地，巧克力具有至少5mg ECE/g脱脂干物质的类黄酮浓度，更优选至少10mg ECE/g脱脂干物质。在另一优选实施方案中，巧克力具有至少1mg PCE/g脱脂干物质的原花青素浓度。在任选的回火和/或成型步骤之后，可以对获得的巧克力进行粉碎步骤(例如，通过研磨、刮削等)以促进混合步骤e6)中巧克力在水源中的溶解和熔化。步骤e6)优选在50℃和85℃之间的温度下进行。
在第三实施方案中，本发明涉及分别根据上述第一实施方案和第二实施方案的方法制备可可饮料或巧克力饮料。与传统生产的可可饮料相比，所述可可饮料和巧克力饮料具有优异的感官特性和高含量的营养价值成分。
本发明的第四个实施方案通过可可粉用于制备可可饮料或巧克力饮料的用途来定义，其中可可粉通过包括如下步骤的方法获得：从湿磨可可豆的水悬浮液中分离水相(重相)和固相，并从固相中回收可可粉。尽管用水进行了预提取，但根据本发明的用途使得能够生产具有令人惊讶的丰富风味和高保留含量的天然可可成分的可可饮料或巧克力饮料。
优选地，根据本发明第四实施方案使用的可可粉是通过包括如下步骤的方法制备：将湿磨可可豆或豆粒的水悬浮液分离为三相，即水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包括可可粉和水。在实施方案中，所述方法可进一步包括以下步骤：a)向可可豆或豆粒加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包括可可粉和水；以及e)从固相分离出至少可可粉。关于上述第一实施方案和第二实施方案描述了可可粉制备的特别优选方法。
在第五实施方案中，本发明涉及一种速溶可可粉，其通过将根据第一实施方案方法中步骤e)分离出的可可粉或根据第二实施方案方法中步骤e5)粉碎的巧克力粉进行速溶化以获得速溶可可粉。
本文中使用的“速溶化”一词表示增强可可粉/巧克力粉的溶解性和/或分散性的任何加工步骤。合适的方法包括但不限于凝聚技术，例如，蒸汽凝聚、流化床凝聚、冷冻干燥凝聚、热凝聚或喷雾干燥。在优选实施方案中，从混合物开始进行速溶化，所述混合包含例如，可可粉/巧克力粉，亲水剂(例如，选自水溶性单糖、双糖、多糖及其混合物中的糖；选自山梨醇、甘油、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖、甘露醇、乳糖醇、苏糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇和木糖醇中的多元醇)和乳化剂(例如，卵磷脂)，任选地与其他添加剂混合，这些添加剂可选自填充剂、香精、乳固体、着色剂、维生素、多酚(包括至少从水相中提取的多酚粉)、营养品和稳定剂(例如，US4980193A或US4311717A中公开的麦芽糊精或基于纤维素的稳定剂)。当使用这种混合物时，优选在可可粉/巧克力粉的制备过程中不添加成分。优选地，用于速溶化的可可粉/巧克力粉的平均粒径为2μm至100μm，更优选为5μm至50μm。
一旦给出上述公开内容，许多其他特征、修改和改进对于本领域技术人员将变得显而易见。
Claims (15)
1.一种制备可可饮料的方法，包括以下步骤：
a)向可可豆或豆粒中加水以形成悬浮液；
b)湿磨所述悬浮液；
c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；
d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；
e)从所述固相中分离出至少可可粉；
f)将分离出的可可粉与水源混合以提供可可饮料。
2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤e)包括在三相分离后，在干燥器中干燥和任选地烘焙所述固相的步骤，以获得可可香精和干燥的可可粉。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤e)之后，将分离出的可可粉直接与至少水和/或奶混合。
4.一种制备巧克力饮料的方法，包括以下步骤：
a)向可可豆或豆粒中加水以形成悬浮液；
b)湿磨所述悬浮液；
c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；
d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；
e1)分别处理三相，包括：
1)通过水相中和和/去除可可豆中形成的酸性成分，
2)从所述脂肪相中分离可可脂，
3)从所述固相中分离可可粉，和
4)从至少所述水相中分离可可香精和多酚粉；
e2)将所述可可香精提取物与所述可可脂提取物重新混合；
e3)将重新混合的提取物与至少所述可可粉提取物混合，并且任选地与所述多酚粉提取物和/或奶粉混合；
e4)精炼所述混合物以制备巧克力；
e5)任选地粉碎巧克力；和
e6)将所述巧克力与水源混合以提供所述巧克力饮料。
5.根据权利要求4所述的方法，其中步骤3)包括在三相分离后在干燥器中干燥和任选地烘焙所述固相以获得可可香精和干燥的可可粉的步骤。
6.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中步骤b)包括：
b1)在第一磨机的第一粗磨步骤中湿磨所述可可豆水悬浮液；和
b2)在第二磨机的第二精磨步骤中湿磨所述可可豆水悬浮液，从而获得平均粒度为40微米或更小，优选平均粒度为20微米或更小的可可豆颗粒。
7.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中所述水源是水或奶和/或其中在不使用非水溶剂下进行步骤a)到e)。
8.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中所述可可粉是非碱化的。
9.根据前述任一项权利要求所述的方法，包括从至少所述水相中分离多酚粉，并且在与所述水源混合之前将所述多酚粉与所述可可粉重新混合的步骤。
10.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中与所述水源混合之前的步骤在不超过70℃的温度下进行，和/或其中与所述水源的混合是在40℃至85℃之间的温度下进行。
11.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中步骤a)至e)在不添加除所述水源之外的非可可果实成分的情况下进行。
12.一种根据权利要求1至11任一项所述的方法制备的可可饮料或巧克力饮料。
13.可可粉用于制备可可饮料或巧克力饮料的用途，其中，所述可可粉通过包含如下步骤的方法获得：从湿磨可可豆的水悬浮液中分离水相(重相)和固相，和从所述固相中回收所述可可粉。
14.根据权利要求13所述的可可粉用于制备可可饮料或巧克力饮料的用途，其中所述方法包括：
a)向可可豆或豆粒中加水形成悬浮液；
b)湿磨所述悬浮液；
c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；
d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；和
e)从所述固相中分离出至少可可粉。
15.一种速溶可可粉，其通过包括以下步骤的方法获得：
a)向可可豆或豆粒中加水以形成悬浮液；
b)湿磨所述悬浮液；
c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；
d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；
e)从所述固相中分离出至少可可粉，或者
e1)分别处理三相，包括：
1)通过所述水相中和和/或去除所述可可豆中形成的酸性成分，
2)从所述脂肪相中分离可可脂，
3)从所述固相中分离可可粉，和
4)从至少所述水相中分离可可香精和多酚粉；
e2)将所述可可香精提取物与所述可可脂提取物重新混合；
e3)将重新混合的提取物与至少所述可可粉提取物混合，并且任选地与所述多酚粉提取物和/或奶粉混合；
e4)精炼所述混合物以制备巧克力；和
e5)粉碎所述巧克力；和
将步骤e)中得到的所述可可粉或步骤e5)中得到的粉碎的巧克力速溶化得到速溶可可粉。
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