CN114343040A - 酶解咖啡液的配方及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
酶解咖啡液的配方及其制备工艺，它涉及饮料技术领域；它由如下百分比的原料组成：咖啡浓缩液100％、复合蛋白酶0.3％、纤维素酶0.3％；研磨咖啡粉和水的比例是1∶3，用≥95℃热水浸泡30分钟以上，萃取后经过孔径大于800目的过滤网即得到咖啡浓缩液；在咖啡浓缩液中添加复合蛋白酶0.3％和纤维素酶0.3％的酶制剂，在咖啡浓缩液原始PH4.7、温度52℃、时间180min的条件下酶解，酶解后咖啡液迅速经高温灭菌锅巴氏杀菌并灭活酶制剂，即得。本发明所述的酶解咖啡液的配方及其制备工艺，咖啡浓缩液的稳定性得到明显提高，在常温情况下储存9个月，不产生风味明显差异和其他稳定性和微生物问题。
Description
技术领域
本发明涉及饮料技术领域，具体涉及酶解咖啡液的配方及其制备工艺。
背景技术
为降低冷冻咖啡浓缩块储存成本和运输成本，将其由冷冻保存，改为常温保存。目前利用添加适量的小苏打或β-环状糊精、黄原胶的混合稳定剂来降低咖啡浓缩液中形成的沉淀，这样来提高咖啡浓缩液的稳定性，但是其储存仍然受温度影响，常温下保存时间不长。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种稳定性高、常温下保存时间长的酶解咖啡液的配方及其制备工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：酶解咖啡液的配方，它由如下百分比的原料组成：咖啡浓缩液100％、复合蛋白酶0.3％、纤维素酶0.3％。
酶解咖啡液的制备工艺，它包含如下步骤：
1、咖啡浓缩液的制备：
研磨咖啡粉和水的比例是1∶3，用≥95℃热水浸泡30分钟以上，萃取采用压力0.7mpa，在高压密闭无氧环境下，萃取时长35～40分钟，后经过孔径大于800目的过滤网即得到咖啡浓缩液；
2、步骤1所得的咖啡浓缩液酶解：
在咖啡浓缩液中添加复合蛋白酶0.3％和纤维素酶0.3％的酶制剂，在咖啡浓缩液原始PH4.7、温度52℃、时间180min的条件下酶解，酶解后咖啡液迅速经高温灭菌锅巴氏杀菌并灭活酶制剂，即得。
本发明产生的有益效果为：本发明所述的酶解咖啡液的配方及其制备工艺，咖啡浓缩液的稳定性得到明显提高，并在稳定性观察中得出结论，经过一定的条件酶解杀菌后的咖啡浓缩液可以在常温情况下储存9个月，不产生风味明显差异和其他稳定性和微生物问题。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对上述技术方案进行详细的说明。
实施例
酶解咖啡液的制备工艺，它包含如下步骤：
1、咖啡浓缩液的制备：
研磨咖啡粉和水的比例是1∶3，用≥95℃热水浸泡30分钟以上，萃取采用压力0.7mpa，在高压密闭无氧环境下，萃取时长35～40分钟，后经过孔径大于800目的过滤网即得到咖啡浓缩液，咖啡浓缩液的固形物含量3％-20％，咖啡浓缩液的比例可以通过控制粉水比例来调节；
2、咖啡浓缩液沉淀率的测定：
将酶解与未酶解的咖啡液经巴氏杀菌后静置一段时间后观察未酶解的咖啡液有明显沉淀，酶解后的咖啡液静置数月没有沉淀出现；
3、酶的选择：
分别取一定量的咖啡浓缩液，依次加入复合蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、高效果胶酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶，在相同的温度下酶解相同的时间后，进行巴氏杀菌，杀菌后静置24小时候观察沉淀情况；
酶解条件为复合蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、高效果胶酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶总计6种酶，酶添加量分别为0.5％，PH5.5，温度55℃；以及一个空白对照组：没有添加酶制剂，并在PH5.5，温度55℃，水浴加热相同时间，进行酶解杀菌，后静置24小时观察沉淀情况，对比后发现复合蛋白酶、纤维素酶和酸性蛋白酶酶解后的咖啡液沉淀、浑浊、絮凝情况均不同程度的少于未经酶解处理的咖啡液对照组。其余三种酶：脂肪酶、高效果胶酶、半纤维素酶酶解后的咖啡液沉淀情况与未经酶解的空白对照组相比几乎无差异，但浑浊、絮凝情况比对照组要稍好；
4、酶添加量的选择：
由上述步骤3试验看出复合蛋白酶、纤维素酶和酸性蛋白酶酶解后的咖啡液沉淀、浑浊、絮凝情况明显好于未经酶解的对照组，所以选择三种酶制剂继续进行添加量的选择，将3种酶制剂添加量由低到高分别为0.1％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％，进行酶解相同的时间后发现，0.2％、0.4％添加量的酶制剂沉淀大于其他4组，4组中0.6％、0.8％、1％酶解效果相当，没有更多的沉淀被酶解，从而确定酶添加量小于0.6％时，增加酶的添加量可以大大增加酶与沉淀底物的反应，从而减少沉淀，但是当酶添加量大于0.6％时，酶与沉淀底物几乎不反应，所以选择酶添加量小于0.6％最为合理；
5、试验PH对酶解咖啡浓缩液沉淀的影响：
PH是通过碳酸氢钠调节的原始咖啡液的PH范围在4.5～5之间，试验对比调节PH到5.5的咖啡液和原始咖啡液发现，两组的沉淀、浑浊、絮凝情况几乎无差异，但是当PH＞5.5时，随着PH的增加沉淀也随之增加，PH在4.5～5.5范围内均有合适的酶解效果，是最合适的PH范围；
6、试验温度对酶解咖啡浓缩液沉淀的影响：
三种有效酶解酶的适用温度范围为40～60℃，其他条件相同的情况下，试验取40℃、45℃、50℃、55℃、60℃五个温度点酶解效果突出的是50℃和55℃，由此可见最适合酶解的温度范围是50℃～55℃；
7、试验酶解时间对酶解咖啡浓缩液沉淀的影响：
针对三种有效酶解酶的特性了解到最适合的酶解时间为40min～240min不等，其他条件相同的情况下，试验取40min、60min、90min、120min、150min、180min、210min、240min进行测试，发现40min～180min时间区间内随着时间的延长沉淀逐渐减少，且酶解时间在150min～180min范围内沉淀几乎酶解完全，超过180min后随着时间的延长沉淀稳定，考虑最佳性价比酶解时间150min～180min范围内最合适；
8、酶制剂的复配：
由步骤3酶的选择试验得出结论：复合蛋白酶、纤维素酶和酸性蛋白酶三种酶有一定的酶解效果，但都不是很理想；故进行三种酶制剂的复配4组分别为：复合蛋白酶和纤维素酶、纤维素酶和酸性蛋白酶、复合蛋白酶和纤维素酶、以及复合蛋白酶+纤维素酶+酸性蛋白酶三者复配，酶的添加量选择0.3％，PH为咖啡原液的PH4.7，酶解温度选择52℃，酶解时间选择180min。酶解后经灭菌静置24小时后，观察4组均能将咖啡原液的沉淀、絮凝、浑浊现象解除，但是整体风味和性价比考虑最优配比为：复合蛋白酶和纤维素酶各0.3％复配，PH4.7，温度52℃，酶解时间180min；
9、在咖啡浓缩液中添加上述试验所得的最佳酶制剂：复合蛋白酶0.3％和纤维素酶0.3％，在咖啡浓缩液原始PH4.7、温度52℃、时间180min的条件下酶解，酶解后咖啡液迅速经高温灭菌锅巴氏杀菌并灭活酶制剂，即得。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (2)
1.酶解咖啡液的配方，其特征在于它由如下百分比的原料组成：咖啡浓缩液100％、复合蛋白酶0.3％、纤维素酶0.3％。
2.酶解咖啡液的制备工艺，其特征在于它包含如下步骤：
(1)、咖啡浓缩液的制备：
研磨咖啡粉和水的比例是1∶3，用≥95℃热水浸泡30分钟以上，萃取采用压力0.7mpa，在高压密闭无氧环境下，萃取时长35～40分钟，后经过孔径大于800目的过滤网即得到咖啡浓缩液；
(2)、步骤(1)所得的咖啡浓缩液酶解：
在咖啡浓缩液中添加复合蛋白酶0.3％和纤维素酶0.3％的酶制剂，在咖啡浓缩液原始PH4.7、温度52℃、时间180min的条件下酶解，酶解后咖啡液迅速经高温灭菌锅巴氏杀菌并灭活酶制剂，即得。
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