CN114271370B - 一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法。该低糖化高纤维芒果糕的组分按质量百分数计包括：芒果肉55～64％、脱涩芒果皮10～15％、复合填充液24～32％、胶体0.9‑2.3％、无硫护色剂0.15～0.4％以及丙三醇0.2～0.5％；复合填充液包括质量比为6～9：8～10：10～13的抗性糊精、低聚异麦芽糖和水。本发明的芒果糕无需额外添加精制糖，真正实现低糖化，并且加入原芒果中对应质量份的经脱苦脱涩后的芒果皮，极大地减少了加工中产生的废弃物，果皮营养丰富、富含膳食纤维，并且还加入了抗性糊精和低聚异麦芽糖两种水溶性膳食纤维，使得最终芒果糕含糖量为8％左右，总膳食纤维含量大于30％。

Description

一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法。

背景技术

近几年，随着人们生活品质的持续提升，消费者对于食品健康越来越关注，低糖、低油、低脂、低盐正在成为全球公认的健康饮食方向。国家卫健委发布的《健康中国行动(2019-2030年)》，提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25克。实际上，目前大部分人均摄入量远高于上述标准，而摄糖过度埋下很多健康隐患，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等。如今人们消费转型升级，促使食品零食、饮料行业的低/无糖消费热潮迅速形成，各类代糖话题度飙升，低糖化已经成为不可逆的健康趋势。

芒果肉质细腻、酸甜可口，维生素C和β-胡萝卜素含量较高，深受消费者喜爱。但其呼吸活跃、不耐贮藏，芒果脯是其最常见的深加工产品。传统的芒果脯生产工艺采用大量蔗糖浸渍填充，制成的芒果脯含糖量达65～80％，深加工程度低，产品同质化现象严重，不符合现在消费者追求营养健康食品的趋势，并且生产还会遗留大量高糖废水，造成污染。文献及专利申请中出现的低糖果脯工艺，大多只是将浸渍液用糖量减至20～40％，并未达到真正低糖。例如：申请号为CN201911195630.8的专利公开了一种低糖芒果果脯的制备方法，但其工艺步骤与传统高糖芒果果脯极为相似，只是浸渍液的蔗糖含量减至一半，实际生产中仍然会产生大量的糖渍废水，并且可能会因为填充物含量较少而导致产品形态干瘪，感官欠佳。同样的问题也出现在申请号为CN201710712997.7的低糖芒果果脯发明专利中，同时，该发明人还采用雪莲果和木瓜浓缩液对预干燥至75～78％含水量的芒果块进行超声波辅助浸渍，但其配方复杂、成本较高、工艺反复，不具备良好的可操作性。

芒果皮占芒果全重的9％～16％，除含有没食子酸、茶多酚、类胡萝卜素和膳食纤维等营养成分外，还含有多糖、芒果苷、类黄酮等功效成分，大量研究表明，芒果皮提取物具有抑菌、抗氧化、抗癌、增强免疫调节等作用。芒果皮药用历史悠久，也有盐糖腌制、果皮泡饮等食用方式，但芒果皮苦涩味重、易于褐变的特点，阻碍了其在现代食品中的进一步应用。申请号为CN201911376586.0的专利公开了一种无废弃物芒果冻干块的生产工艺，其中应用了果胶酶和纤维素酶对芒果皮进行软化脱苦，表明芒果皮在创新食品的开发中有较好的应用，但其酶解配方对果皮主要涩味物质单宁的去除专一性不强，有待改善。

本发明的目的在于克服现有工艺和技术的问题，提供一种减糖高纤带皮芒果糕的加工工艺及其配方，完全不额外添加精制糖，真正实现低糖化，并且加入脱苦去涩后的芒果皮，减少加工废弃物，增加产品中膳食纤维含量，本发明工艺清晰，参数准确，原料利用率高，附加值高，得到的新产品适合广大追求健康化零食的消费者。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法。

本发明是这样实现的：

第一方面，本发明提供一种低糖化高纤维芒果糕，其组分按质量百分数计包括：芒果肉55～64％、脱涩芒果皮10～15％、复合填充液24～32％、胶体0.9-2.3％、无硫护色剂0.15～0.4％以及丙三醇0.2～0.5％；

所述复合填充液包括质量比为6～9：8～10：10～13的抗性糊精、低聚异麦芽糖和水。

在可选的实施方式中，所述脱涩芒果皮的制备方法包括：将芒果皮置于酶解液中经超声处理后获得；所述酶解液质量百分数计包括：果胶酶0.5～2％、单宁酶1.5～2.5％和余量的水；

优选地，所述芒果皮与所述酶解液的质量比为1：2～3；

优选地，所述超声处理包括于40～55℃下超声酶解30～50min，超声波功率为110～150W。

在可选的实施方式中，所述超声处理后还包括将酶解后的所述芒果皮置于85-95℃热水浴中漂烫1-2min灭酶。

在可选的实施方式中，在将所述芒果皮置于所述酶解液之前，还包括将所述芒果皮漂烫后冷却；

优选地，所述漂烫包括将所述芒果皮按照料水比为1：6～10的比例置于沸水中漂烫3-4min。

在可选的实施方式中，所述胶体包括质量比为0.5～1.2：0.3～0.8：0.1～0.3的卡拉胶、魔芋胶和氯化钾。

在可选的实施方式中，所述无硫护色剂包括质量比为0.05～0.2：0.05～0.1：0.05～0.1的L-苹果酸、D-异抗坏血酸钠和L-半胱氨酸。

第二方面，本发明提供一种如前述实施方式任一项所述的低糖化高纤维芒果糕的制备方法，其包括：采用所述组分制备芒果糕；

优选地，采用所述组分制备芒果糕包括：将所述芒果肉和所述脱涩芒果皮混合打浆形成果浆，加入所述复合填充液、所述胶体、所述无硫护色剂和所述丙三醇，搅拌获得果糕浆料，将所述果糕浆料置于模具中，冷却成型后倒模，形成块状半成品，对所述块状半成品进行干燥。

在可选的实施方式中，向所述果浆中加入所述复合填充液、所述胶体、所述无硫护色剂和所述丙三醇包括：将所述复合填充液、所述胶体、所述无硫护色剂和所述丙三醇用水溶解混匀获得调配液，将所述调配液加入所述果浆中，混合溶解10～20min。

在可选的实施方式中，在将所述调配液加入所述果浆之前，先将所述果浆加热至60-70℃，使得亲水胶体加入易分散、吸水伸展形成凝胶结构，填充物质也不易结团。

在可选的实施方式中，对所述块状半成品进行干燥包括：将所述块状半成品置于热泵干燥机中，于50～55℃条件下干燥8～12h，得到含水量为15～18％的低糖化高纤维芒果糕。

本发明具有以下有益效果：

本申请提供的低糖化高纤维芒果糕通过将富含膳食纤维和多种功能性物质的芒果皮进行脱苦脱涩后作为原料加入，处理后的芒果皮有芒果特征香味和一点青草味，有利于芒果皮在芒果精深加工中的应用，极大地减少了加工中产生的废弃物。本申请无需额外添加精制糖，只加入抗性糊精和低聚异麦芽糖作为填充物质，使成品形状饱满。两种填充物质都是非消化低聚糖类，食用后热值低、不升糖，属于低分子水溶性膳食纤维，可促使人体肠道内双歧杆菌显著增殖，促进肠道微生态平衡和各营养素的吸收利用，因此成品芒果糕可以适用儿童、糖尿病人等特殊人群食用，真正实现低糖化，使得最终芒果糕能够达到高膳食纤维食品的国家标准，即每100g成品中含有超过6g膳食纤维。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本申请提供的护色效果对比中，果皮中两种褐变相关酶多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)随着料水比的增加的变化情况示意图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明提供一种低糖化高纤维芒果糕，其组分按质量百分数计包括：芒果肉55～64％、脱涩芒果皮10～15％、复合填充液24～32％、胶体0.9-2.3％、无硫护色剂0.15～0.4％以及丙三醇0.2～0.5％；复合填充液包括质量比为6～9：8～10：10～13的抗性糊精、低聚异麦芽糖和水。

芒果肉质细腻、酸甜可口，维生素C和β-胡萝卜素含量较高，深受消费者喜爱。芒果皮占芒果全重的9％～16％，除含有没食子酸、茶多酚、类胡萝卜素和膳食纤维等营养成分外，还含有多糖、芒果苷、类黄酮等功效成分，大量研究表明，芒果皮提取物具有抑菌、抗氧化、抗癌、增强免疫调节等作用，食用营养丰富的芒果皮也具有许多益处，但芒果皮苦涩味重、易于褐变的特点，阻碍了其在食品中的进一步应用，因此通常作为加工废弃物丢弃，浪费了大量资源也造成环境污染。本申请通过对芒果皮进行脱涩处理后将其作为原料加入，可以减少了加工废弃物，同时提高芒果糕内的膳食纤维。

传统的芒果脯生产工艺采用大量蔗糖浸渍填充，制成的芒果脯含糖量达65～80％，深加工程度低，产品同质化现象严重，不符合现在消费者追求营养健康食品的趋势，并且生产还会遗留大量高糖废水，造成污染。文献及专利中出现的低糖果脯工艺，大多只是将浸渍液用糖量减至30～40％，并未达到真正低糖且废液问题依旧存在。本申请中仅仅采用抗性糊精和低聚异麦芽糖作为填充物质，使成品形状饱满，无需额外添加精制糖，抗性糊精和低聚异麦芽糖都是非消化低聚糖类，食用后热值低、不升糖，属于低分子水溶性膳食纤维，可促使人体肠道内双歧杆菌显著增殖，促进肠道微生态平衡和各营养素的吸收利用，因此本申请提高的芒果糕可以适用儿童、糖尿病人等特殊人群食用。其中，复合填充液中的组分水可以为无菌水、纯水、超纯水或蒸馏水中的任意一种或多种，其起到的作用是作为填充物质(抗性糊精和低聚异麦芽糖)的溶剂，使得填充物质以液体形态加入，便于低糖化高纤维芒果糕的组分混合更均匀。

胶体包括质量比为0.5～1.2：0.3～0.8：0.1～0.3的卡拉胶、魔芋胶和氯化钾。本申请中选用其中卡拉胶和魔芋胶两种亲水胶体复配使用使得芒果糕凝胶脆硬，成型性好，氯化钾为凝胶助剂，少量添加可以使胶凝温度降低，凝胶强度升高。

无硫护色剂包括质量比为0.05～0.2：0.05～0.1：0.05～0.1的L-苹果酸、D-异抗坏血酸钠和L-半胱氨酸。本申请选用无硫护色剂，保证成品的色泽和安全性。

本发明提供一种低糖化高纤维芒果糕的制备方法，其包括：采用上述组分制备芒果糕；具体地，将芒果肉和脱涩芒果皮混合打浆形成果浆，加入复合填充液、胶体、无硫护色剂和丙三醇，搅拌获得果糕浆料，将果糕浆料置于模具中，冷却成型后倒模，形成块状半成品，对块状半成品进行干燥。

更具体来说，包括如下步骤：

S1、芒果去皮切分。

将新鲜的芒果削皮切块，皮肉分离。

S2、芒果皮漂烫。

芒果皮切分成1～2cm大小的块状，加入一定量的沸水进行漂烫。芒果皮与沸水的料水比为1：6～10，漂烫时间为3-4min，随后置于流动水下冲洗冷却，沥干备用。该操作可使芒果皮中多酚氧化酶和过氧化物酶均失去活性，不会催化酚类物质产生褐变，使芒果皮便于保持良好感官进行后续加工。

S3、制备脱涩芒果皮。

将芒果皮按照料液比为1：2～3置于酶解液中于40～55℃下超声酶解30～50min，超声波功率为110～150W，超声酶解完成后，将酶解后的芒果皮置于85-95℃热水浴中漂烫1-2min灭酶。

其中，酶解液质量百分数计包括：果胶酶0.5～2％、单宁酶1.5～2.5％和余量的水。

本申请中采用酶解的方式有效去除芒果皮的苦涩味，有利于芒果皮在芒果精深加工中的应用。由于芒果皮涩味来自其中的单宁类物质，苦味则大多来自黄酮类物质，生物型脱涩剂相比较于物理、化学脱涩剂的应用更加具有专一性和安全性。本申请的酶解液包括果胶酶和单宁酶，单宁酶可以水解单宁中的酯键及缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖；而果胶酶则起到辅助作用，通过分解果皮中的果胶物质使单宁类物质失去保护，从而与单宁酶更好地接触；利用超声波的机械效应和空化效应，则可以加速果皮中苦涩味物质的溶出。本发明通过超声波复合酶解工艺可脱除芒果皮60～80％的苦涩味，处理后的芒果皮有芒果特征香味和一点青草味。

S4、打浆备用。

将芒果肉和脱涩芒果皮置于破壁机内，以中等速度搅拌研磨2～4min，混合打浆形成果浆，将果浆加热至60-70℃，短暂的加热有利于保证了芒果糕色泽良好。

S5、配制调配液。

将复合填充液、胶体、无硫护色剂和丙三醇用水溶解混匀获得调配液，将调配液加入果浆中，混合溶解10～20min，搅拌获得果糕浆料。预先将复合填充液、胶体、无硫护色剂和丙三醇溶解，可以保证与果浆混合时，混合更充分。

S6、冷却成型。

将果糕浆料倒入模具中，冷却成型后倒模，形成块状半成品，

S7、对块状半成品进行干燥。

将块状半成品置于热泵干燥机中，于50～55℃条件下干燥8～12h，得到含水量为15～18％的低糖化高纤维芒果糕。

S8、包装：

对低糖化高纤维芒果糕进行充氮包装。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例中，低糖化高纤维芒果糕的组分和各组分的质量为：芒果肉30kg，芒果皮6.5kg，抗性糊精3.5kg，低聚异麦芽糖4kg，无菌水5.25kg，卡拉胶0.3kg，魔芋胶0.2kg，氯化钾0.05kg，L-苹果酸0.03kg、D-异抗坏血酸钠0.03kg、L-半胱氨酸0.04kg，丙三醇0.1kg。

制备步骤如下：

(1)芒果去皮切分：将新鲜的九分熟芒果削皮切块，皮肉分离。

(2)果皮漂烫：6.5kg芒果皮切分成1～2cm大小的块状，加入6倍质量即39kg的沸水漂烫3min，置于流动水下冲洗冷却，沥干备用。

(3)芒果皮酶解脱涩：将冷却后的芒果皮，置于料水比1：2的酶解液中进行超声波复合酶解、脱涩脱苦，酶解完成后于90℃热水浴中漂烫1min灭酶，冷却备用。13kg酶解液组成为：果胶酶0.13kg，单宁酶0.25kg，余量无菌水；酶解温度50℃，酶解时间30min，超声波功率130W。

(4)打浆备用：将30kg芒果肉与酶解后的芒果皮混合，置于破壁机中，中等速度搅拌研磨2.5min，形成均匀果浆。

(5)加热：果浆加热至70℃。

(6)调配：用5.25kg热水将填充物质(抗性糊精和低聚异麦芽糖)、胶体(卡拉胶、魔芋胶和氯化钾)、无硫护色剂(L-苹果酸、D-异抗坏血酸钠和L-半胱氨酸)和水分活度降低剂(丙三醇)溶解混匀，迅速加入果浆中，搅拌均匀，充分溶解15min，制得果糕浆料。

(7)冷却成型：将均匀的约50kg果糕浆料倒入模具中，冷却成型后倒模；

(8)热泵干燥：将块状半成品置于热泵干燥机中，55℃干燥8.5h，恒温热风烘干至糕体内部致密，无稀软，成品水分含量控制在15～18％，整体按压有弹性，不粘手。

(9)包装：对成品芒果糕进行充氮包装。

实施例2

本实施例中，低糖化高纤维芒果糕的组分和各组分的质量为：芒果肉28kg，芒果皮8kg，抗性糊精3.5kg，低聚异麦芽糖4kg，无菌水5.75kg，卡拉胶0.3kg，魔芋胶0.2kg，氯化钾0.05kg，L-苹果酸0.03kg、D-异抗坏血酸钠0.03kg、L-半胱氨酸0.04kg，丙三醇0.1kg。

制备步骤如下：

(1)芒果去皮切分：将新鲜的九分熟芒果削皮切块，皮肉分离。

(2)果皮漂烫：8kg芒果皮切分成1～2cm大小的块状，加入6倍质量即48kg的沸水漂烫3min，置于流动水下冲洗冷却，沥干备用。

(3)芒果皮酶解脱涩：将冷却后的芒果皮，置于料水比1：2的酶解液中进行超声波复合酶解、脱涩脱苦，酶解完成后于90℃热水浴中漂烫1min灭酶，冷却备用。16kg酶解液组成为：果胶酶0.16kg，单宁酶0.30kg，余量无菌水；酶解温度45℃，酶解时间40min，超声波功率120W。

(4)打浆备用：将28kg芒果肉与酶解后的芒果皮混合，置于破壁机中，中等速度搅拌研磨3min，形成均匀浆料。

(5)加热：芒果浆料加热至70℃。

(6)调配：用5.75kg热水将填充物质(抗性糊精和低聚异麦芽糖)、胶体(卡拉胶、魔芋胶和氯化钾)、无硫护色剂(L-苹果酸、D-异抗坏血酸钠和L-半胱氨酸)和水分活度降低剂(丙三醇)溶解混匀，迅速加入果浆中，搅拌均匀，充分溶解15min，制得果糕浆料。

(7)冷却成型：将均匀的约50kg芒果浆料倒入模具中，冷却成型后倒模；

(8)热泵干燥：将块状半成品置于热泵干燥机中，50℃干燥9h，恒温热风烘干至糕体内部致密，无稀软，成品水分含量控制在15～18％，整体按压有弹性，不粘手。

(9)包装：对成品芒果糕进行充氮包装。

实施例3

本实施例中，低糖化高纤维芒果糕的组分和各组分的质量为：芒果肉30kg，芒果皮6kg，抗性糊精4kg，低聚异麦芽糖4kg，水5.05kg，卡拉胶0.4kg，魔芋胶0.3kg，氯化钾0.05kg，L-苹果酸0.1kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg、L-半胱氨酸0.05kg，丙三醇0.2kg。

制备步骤如下：

(1)芒果去皮切分：将新鲜的九分熟芒果削皮切块，皮肉分离。

(2)果皮漂烫：6kg芒果皮切分成1～2cm大小的块状，加入6倍质量即36kg的沸水漂烫3min，置于流动水下冲洗冷却，沥干备用。

(3)芒果皮酶解脱涩：将冷却后的芒果皮，置于料水比1：2的酶解液中进行超声波复合酶解、脱涩脱苦，酶解完成后于90℃热水浴中漂烫1min灭酶，冷却备用。16kg酶解液组成为：果胶酶0.16kg，单宁酶0.30kg，余量水；酶解温度45℃，酶解时间40min，超声波功率120W。

(4)打浆备用：将30kg芒果肉与酶解后的芒果皮混合，置于破壁机中，中等速度搅拌研磨3min，形成均匀浆料。

(5)加热：芒果浆料加热至70℃。

(6)调配：用5.05kg热水将填充物质(抗性糊精和低聚异麦芽糖)、胶体(卡拉胶、魔芋胶和氯化钾)、无硫护色剂(L-苹果酸、D-异抗坏血酸钠和L-半胱氨酸)和水分活度降低剂(丙三醇)溶解混匀，迅速加入芒果浆料中，搅拌均匀，充分溶解15min。

(7)冷却成型：将均匀的约50kg芒果浆料倒入模具中，冷却成型后倒模；

(8)热泵干燥：将块状半成品置于热泵干燥机中，50℃干燥9h，恒温热风烘干至糕体内部致密，无稀软，成品水分含量控制在15～18％，整体按压有弹性，不粘手。

(9)包装：对成品芒果糕进行充氮包装。

实验例

一、酶解脱苦对比

芒果皮涩味来自其中的单宁类物质，苦味则大多来自黄酮类物质，生物型脱涩剂相比较于物理、化学脱涩剂的应用更加具有专一性和安全性，例如单宁酶可以水解单宁中的酯键及缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖；而果胶酶和纤维素酶则起到相似的辅助作用，通过分解果皮中的果胶物质使单宁类物质失去保护，从而与单宁酶更好地接触；利用超声波的机械效应和空化效应，则可以加速果皮中苦涩味物质的溶出。本发明通过超声波复合酶解工艺可脱除芒果皮60～80％的苦涩味，处理后的芒果皮有芒果特征香味和一点青草味，有利于芒果皮在芒果精深加工中的应用。

参照实施例1提供的低糖化高纤维芒果糕的制备方法，通过改变实施例1中的步骤(3)脱涩措施，以分别获得如下对照组1和实验组1.1-1.7，对上述对照组1和实验组1.1-1.7获得的芒果糕进行单宁清除率、黄酮清除率和苦涩味感官评分进行计算。

其中，单宁清除率(％)＝(脱苦前芒果皮中可溶性单宁含量-脱苦后芒果皮中可溶性单宁)/脱苦前芒果皮中可溶性单宁含量×100％

黄酮清除率(％)＝(脱苦前芒果皮中总黄酮含量-脱苦后芒果皮中总黄酮含量)/脱苦前芒果皮中总黄酮含量×100％。

苦涩味感官评分请参阅表1；不同脱涩措施获得的芒果糕性能请参阅表2。

表1.苦涩味感官评分表

表2.不同脱涩措施获得的芒果糕性能结果表

根据芒果皮脱苦去涩前期实验，得出的单一措施处理的最佳比例，列出在45℃+30min的同等处理条件下，单一处理和复合酶解处理的实验结果，可以看出，相比较传统的碱液脱苦，应用生物性的酶解脱苦措施具有专一性强、脱苦彻底，不会残留异味等优越性。单宁酶分解涩味物质单宁作用最强，但单一使用效果有限，搭配果胶酶和超声作用可以分解果胶等物质，加速单宁、黄酮类物质溶出和分解，因此最终采用1.2％果胶酶+1.5％单宁酶+120W超声的复合酶解措施脱苦效果最佳。进一步地，本申请通过实验例1.6表明，在果胶酶和单宁酶的基础上，再增加其他酶(例如纤维素酶)并不会进一步提升芒果糕的性能，甚至可能会导致芒果皮酶解过度、造成软烂和质量损失。本申请通过实验例1.7表明，果胶酶和单宁酶的添加量超出本申请的范围后，脱苦脱涩率相比实验例1.5有所降低，并且由于加酶量过大会产生异味残留，获得的芒果糕感官欠佳。

二、填充效果对比

参照实施例1提供的低糖化高纤维芒果糕，通过改变实施例1中低糖化高纤维芒果糕的组分以分别获得如下对照组2和实验组2.1-2.6，对上述对照组2和实验组2.1-2.6获得的芒果糕进行含糖量、膳食纤维含量和感官评分。

果糕填充效果感官评分表请参阅表3；不同填充物的芒果糕性能请参阅表4。

表3.果糕填充效果感官评分表

表4.不同填充物的芒果糕性能

实验中发现对照组果糕持水性不佳，干燥成型后十分干瘪，整体质地较硬，口感粘牙；实验组2.1果糕形态饱满程度有一定改善，但含糖量高，口感粘腻，并且果糕表面反砂流糖现象严重，也导致感官评分较低；实验组2.2果糕颜色稍深，相比较对照组含糖量略降低，膳食纤维含量增加，但由于新鲜芒果皮水分含量较高，因此仅加入果皮作为填充剂对形态保持效果不佳；实验组2.3和2.4的果糕形态饱满，内部致密有弹性，咀嚼性良好，感官得分较高，表明抗性糊精和低聚异麦芽糖是性能良好的填充物质，综合来看选用实验组2.4的配方较好，膳食纤维含量高且减少加工废弃物。实验例2.5得到的芒果糕质地易出现稀软，而实验例2.6则质地发硬粘牙，进一步表明，抗性糊精和低聚异麦芽糖的添加量超出本申请的范围后，获得的芒果糕性能欠佳。

三、护色效果对比

参照实施例1提供的低糖化高纤维芒果糕，通过改变实施例1中低糖化高纤维芒果糕的护色措施以分别获得如下对照组3和实验组3.1-3.6，对上述照组3和实验组3.1-3.6获得的芒果糕进行颜色变化评分。

将芒果皮置于不同质量比的沸水中漂烫3min，果皮中两种褐变相关酶多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)随着料水比的增加的变化情况如图1所示。从图1可以看出，在漂烫料水比1：6时两种酶几乎完全失活，使得后续过程中二者无法催化多酚物质导致褐变。

接着将料水比1：6的漂烫和不同的复合护色剂进行组合以对比不同护色措施对干燥后果糕的色度色差值改变情况。

其中，护色剂1为L-苹果酸0.06％、D-异抗坏血酸钠0.06％和L-半胱氨酸0.08％；复合护色剂2为L-苹果酸0.06％；复合护色剂3为D-异抗坏血酸钠0.06％；复合护色剂4为L-半胱氨酸0.08％。

色度色差值改变情况请参阅表5，其中，L*表示明亮程度；a*表示红绿色度；b*表示黄蓝色度；ΔE表示色差值。

表5.不同护色措施的芒果糕颜色变化表

从表5可以看出，对果糕颜色组成影响最大的为L*和b*值，即呈现鲜艳的明黄色，无护色措施的对照组严重褐变转为深褐色，漂烫措施比护色剂效果更好，充分说明果皮事先灭酶对护色的重要性，综合来看，两种护色措施结合效果最佳，可使褐变程度降低至20％左右，果糕呈黄色，感官质量佳。进一步地，本申请通过实验例3.3-3.6表明，本申请护色剂的选择具有协同增效的效果。

综上所述，本申请提供的低糖化高纤维芒果糕通过将富含膳食纤维和多种功能性物质的芒果皮进行脱苦脱涩后作为原料加入，尤其是采用特定用量的单宁酶和果胶酶进行超声酶解，单宁酶可以水解单宁中的酯键及缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖；而果胶酶则起到辅助作用，通过分解果皮中的果胶物质使单宁类物质失去保护，从而与单宁酶更好地接触；利用超声波的机械效应和空化效应，则可以加速果皮中苦涩味物质的溶出。本发明通过超声波复合酶解工艺可脱除芒果皮60～80％的苦涩味，处理后的芒果皮有芒果特征香味和一点青草味，有利于芒果皮在芒果精深加工中的应用。

本申请芒果糕采用重组成型工艺，无需额外添加精制糖，只加入抗性糊精和低聚异麦芽糖作为填充物质，使成品形状饱满。两种填充物质都是非消化低聚糖类，食用后热值低、不升糖，属于低分子水溶性膳食纤维，可促使人体肠道内双歧杆菌显著增殖，促进肠道微生态平衡和各营养素的吸收利用，因此成品芒果糕可以适用儿童、糖尿病人等特殊人群食用。

进一步地，本申请从三个方面保证了芒果糕色泽良好，没有添加含硫护色剂，安全性较高。一是芒果皮的漂烫预处理措施，果皮中褐变相关酶的活性较强，料水比1：6，漂烫3min可以几乎完全钝化多酚氧化酶和过氧化物酶，使得后续过程中二者无法催化多酚物质导致褐变，同时黄绿色果皮漂烫之后变为色泽更佳的浅黄色；二是采用了L-苹果酸+D-异抗坏血酸钠+L-半胱氨酸几种安全高效的护色剂，具有螯合金属离子、抑制褐变酶活性和与褐变底物结合等作用，保证果肉果皮混合浆料在加工过程中不易褐变；三是工艺中温度的控制，如果浆短暂水浴加热的温度控制在60～70℃，长时间的热泵干燥温度控制在较低的50～55℃，防止褐变的同时也尽量减少营养物质的损失。

此外，本发明的芒果糕无需额外添加精制糖，真正实现低糖化，并且加入原芒果中对应质量份的芒果皮，极大地减少了加工中产生的废弃物，果皮营养丰富、富含膳食纤维，并且还加入了抗性糊精和低聚异麦芽糖两种水溶性膳食纤维，使得最终芒果糕能够达到高膳食纤维食品的国家标准，即每100g成品中含有超过6g膳食纤维，最终芒果糕含糖量为8％左右，总膳食纤维含量大于30％。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低糖化高纤维芒果糕，其特征在于，其组分按质量百分数计包括：芒果肉55~64%、脱涩芒果皮10~15%、复合填充液24~32%、胶体0.9-2.3%、无硫护色剂0.15~0.4%以及丙三醇0.2~0.5%；

所述复合填充液包括质量比为6~9：8~10：10~13的抗性糊精、低聚异麦芽糖和水；

所述脱涩芒果皮的制备方法包括：将芒果皮置于酶解液中经超声处理后获得；所述酶解液质量百分数计包括：果胶酶1.2%、单宁酶1.5%和余量的水；所述芒果皮与所述酶解液的质量比为1：2~3；所述超声处理包括于40~55℃下超声酶解30~50min，超声波功率为120W；

在将所述芒果皮置于所述酶解液之前，还包括将所述芒果皮漂烫后冷却；所述漂烫包括将所述芒果皮按照料水比为1：6~10的比例置于沸水中漂烫3-4min；所述无硫护色剂包括质量比为0.05~0.2：0.05~0.1：0.05~0.1的L-苹果酸、D-异抗坏血酸钠和L-半胱氨酸；

所述胶体包括质量比为0.5~1.2：0.3~0.8：0.1~0.3的卡拉胶、魔芋胶和氯化钾。

2.根据权利要求1所述的低糖化高纤维芒果糕，其特征在于，所述超声处理后还包括将酶解后的所述芒果皮置于85-95℃热水浴中漂烫1-2min灭酶。

3.一种如权利要求1-2任一项所述的低糖化高纤维芒果糕的制备方法，其特征在于，其包括：采用所述组分制备芒果糕。

4.根据权利要求3所述的低糖化高纤维芒果糕的制备方法，其特征在于，采用所述组分制备芒果糕包括：将所述芒果肉和所述脱涩芒果皮混合打浆形成果浆，加入所述复合填充液、所述胶体、所述无硫护色剂和所述丙三醇，搅拌获得果糕浆料，将所述果糕浆料置于模具中，冷却成型后倒模，形成块状半成品，对所述块状半成品进行干燥。

5.根据权利要求4所述的低糖化高纤维芒果糕的制备方法，其特征在于，向所述果浆中加入所述复合填充液、所述胶体、所述无硫护色剂和所述丙三醇包括：将所述复合填充液、所述胶体、所述无硫护色剂和所述丙三醇用水溶解混匀获得调配液，将所述调配液加入所述果浆中，混合溶解10~20min。

6.根据权利要求5所述的低糖化高纤维芒果糕的制备方法，其特征在于，在将所述调配液加入所述果浆之前，先将所述果浆加热至60-70℃。

7.根据权利要求4所述的低糖化高纤维芒果糕的制备方法，其特征在于，对所述块状半成品进行干燥包括：将所述块状半成品置于热泵干燥机中，于50~55℃条件下干燥8~12h，得到含水量为15~18%的低糖化高纤维芒果糕。