CN114208889A - 一种uht奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种UHT奶及其制备方法，所述UHT奶的制备原料包括DHA藻油和原料乳，在所述DHA藻油中，DHA的质量百分含量在35wt％以上、类胡萝卜素的含量在1500μg/kg以上、茴香胺值在1.0以下、过氧化值在1.0meq/kg以下。所述DHA藻油中含有高含量的类胡萝卜素，具有优异的耐氧化性能及良好的安全、感官指标，在UHT奶的制备过程中进一步提升了DHA的添加量，贮存过程中能够降低DHA因氧化而产生的腥味，减小DHA的损失率，使UHT奶中DHA的含量维持在较高水平，强化了补充DHA的效果，具有重要的应用价值。

Description

一种UHT奶及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，涉及一种UHT奶及其制备方法。
背景技术
随着大众生活水平的提高，人们对于自身的健康状况愈加重视，乳制品成为人们补充蛋白质等营养物质的重要来源，当前乳制品的品种、结构正在向“安全、营养、方便、价廉”的方向快速发展。例如，人们日常饮用的液态奶包括巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌(UHT,Ultra High Temperature treated)奶两种，其中巴氏奶由于保质期短不适合长途运输，只能在一定地域范围内销售，而UHT奶在保证产品中的营养成分的同时具有更长的保质期，更易大范围销售，因此应用更加广泛。而为进一步增强营养，研究人员也尝试将各种高营养物质添加到UHT奶中以提升产品的营养价值，促进其广泛应用。
DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)的简称，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属ω-3系多不饱和脂肪酸，因其含有6个不饱和双键的特有结构，对人体健康有着特殊的作用和影响。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，对人的大脑发育、视觉形成有着至关重要的作用，在增强记忆与思维能力、提高智力等方面的效果也非常显著，除此之外，DHA对大脑活动、心脑血管疾病、免疫功能及老年痴呆症等均有极大影响。因此将DHA添加到UHT奶中能够显著提升产品的营养价值，改善消费者的身体健康，具有重要的应用价值。
例如CN103141576A公开了一种适用于初生到6个月婴儿的液态奶及其制备方法。该UHT液态奶以新鲜牛乳、浓缩乳清蛋白、乳糖、核苷酸、牛磺酸、胆碱、二十二碳六烯酸(DHA)、花生四烯酸(ARA)、大豆磷脂、复合维生素、复合微量元素、1,3-二油酸-2-棕榈酸结构油脂微胶囊为原料，以母乳中各成分比例为原则，制成一种适用于初生到6个月婴儿食用的新型婴儿液态奶。
CN104286193A公开了一种儿童核桃乳及其制备方法，每1000L儿童核桃乳中包括核桃仁35-80kg，白糖40-75kg，奶粉10-15kg，DHA 100-300g，乳化剂3-4kg，稳定剂2-3kg，核桃香精100-500ml，小苏打0.5-1.2kg，三氯蔗糖5-10g，异VC钠0.2-0.35kg，经制浆、乳化、调配、均质、UHT灭菌、灌装等工序制备。该核桃乳香甜适中，稳定性高，不添加任何有害化学组分，在充分保证核桃乳较高营养价值的基础上，使得核桃乳成品得以长期保存，方便食用；固形物粉粒均匀细小，消费者在食用时口感细腻、柔滑。
目前，一部分UHT奶中会采用原生DHA牛乳，既奶牛所产的本身含有DHA的牛奶，但这种牛奶中DHA的含量较低。因此更多的方案还是采用额外添加的DHA油的方式进行制备。DHA油主要有两种来源，分别是鱼油和藻油。与鱼油相比，DHA藻油没有鱼本身带入的鱼腥味，作为助氧剂的重金属离子含量也较低，在甘油三酯分子中的分布比较有利，使DHA藻油的氧化稳定性比鱼油好，从而保证了它良好的感官品质和原有的营养和功能价值。DHA藻油虽然腥味不如鱼油腥味大，但其本身的腥味还是很难被大多数人接受，且DHA为多不饱和脂肪酸，极易氧化，在高温灭菌加工过程以及存储中很容易因氧化产生腥味。在加工过程中如何保持其稳定性，添加到UHT奶中如何保持其稳定性，保证良好的滋气味和乳化效果，倍受广大消费者与专业人士的关注。
常规的向UHT奶中添加DHA的方式中可选择直接添加油脂的方案，但是多不饱和脂肪酸油脂易氧化，尤其是在水溶液中，虽然本领域技术人员了解加入抗氧化剂如类胡萝卜素能够抑制DHA的氧化，而通常类胡萝卜素的使用形式为晶体或油悬液，应用于液奶时添加量以及添加工艺难以控制，难以实现均一。另外，还可以选择添加DHA粉进行制备的方案，DHA粉虽然带来较高的稳定性，但DHA粉成分较油脂而言更为复杂，引入更多的配料成分，且成本更高。
因此，如何提供一种DHA添加量高、且稳定性好、感官风味好的UHT奶成为本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种UHT奶及其制备方法。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种UHT奶，所述UHT奶的制备原料包括DHA藻油和原料乳，在所述DHA藻油中，DHA的质量百分含量在35wt％以上、类胡萝卜素的含量在1500μg/kg以上、茴香胺值在1.0以下、过氧化值在1.0meq/kg以下。
优选地，所述DHA藻油中类胡萝卜素含量为1.5-2000mg/kg；茴香胺值在0.8以下；过氧化值在0.2meq/kg以下。
本发明所用到的DHA藻油中含有高含量的类胡萝卜素，具有优异的耐氧化性能及良好的安全、感官指标，在UHT奶的制备、贮存过程中能够降低DHA因氧化而产生的腥味，减小DHA的损失率，使UHT奶中DHA的含量维持在较高水平，强化了补充DHA的效果，具有重要的应用价值。
上述“35wt％以上”中的具体数值例如35wt％、36wt％、37wt％、38wt％、39wt％、40wt％、41wt％、42wt％、43wt％、44wt％、45wt％、46wt％、47wt％、48wt％、49wt％、50wt％等。
上述“1500μg/kg以上”中的具体数值例如1500μg/kg、1600μg/kg、2000μg/kg、2200μg/kg、2300μg/kg、2400μg/kg、2500μg/kg、2600μg/kg、2700μg/kg、2800μg/kg、2900μg/kg、3000μg/kg等。
上述“1.0以下”中的具体数值例如0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0等。
上述“1.0meq/kg以下”中的具体数值例如0.01meq/kg、0.08meq/kg、0.1meq/kg、0.2meq/kg、0.4meq/kg、0.5meq/kg、0.7meq/kg、1.0meq/kg等。
上述1.5-2000mg/kg中的具体数值例如1.5mg/kg、2mg/kg、2.2mg/kg、2.5mg/kg、2.8mg/kg、3mg/kg、3.2mg/kg、3.5mg/kg、3.8mg/kg、4mg/kg、5mg/kg、6mg/kg、8mg/kg、10mg/kg、20mg/kg、50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg、800mg/kg、1000mg/kg、1200mg/kg、1500mg/kg、1700mg/kg、2000mg/kg等。
上述“0.8以下”中的具体数值例如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4、0.45、0.5、0.55、0.6、0.65、0.7、0.75、0.8等。
上述“0.2meq/kg以下”中的具体数值例如0.01meq/kg、0.013meq/kg、0.05meq/kg、0.08meq/kg、0.1meq/kg、0.11meq/kg、0.13meq/kg、0.15meq/kg、0.17meq/kg、0.2meq/kg等。
优选地，所述DHA藻油是由包括如下步骤的制备方法制备得到的：
将微生物油经过至少两次脱胶处理，并在真空度为1000pa以下，通入80-120℃的蒸汽，于140-160℃下进行脱臭，得所述DHA藻油。
本发明通过优化微生物油的精炼工艺，使制备得到的DHA藻油中含有高含量的类胡萝卜素，具有优异的耐氧化性能，能在超高温瞬时灭菌过程中保持DHA良好的稳定性，减少了DHA的损失，降低了其因氧化而产生的腥味，将其直接添加到UHT奶中，通过直接均质即可实现均匀乳化混合，制备得到的UHT奶氧化指标低、安全性高、口感佳、稳定性高，保质期可长达9个月，奶中的DHA含量高且损失率低，强化了补充DHA的效果，具有重要的应用价值。
上述“1000pa以下”中的具体数值例如1000pa、950pa、900pa、850pa、800pa、750pa、700pa、650pa、600pa、550pa、500pa等。
上述80-120℃中的具体数值可以为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃、120℃等。
上述140-160℃中的具体数值可以为140℃、142℃、145℃、147℃、150℃、152℃、155℃、157℃、160℃等。
优选地，所述UHT奶中DHA的含量为10-35mg/mL，例如10mg/mL、12mg/mL、14mg/mL、16mg/mL、18mg/mL、20mg/mL、21mg/mL、22mg/mL、23mg/mL、24mg/mL、25mg/mL、26mg/mL、27mg/mL、28mg/mL、29mg/mL、30mg/mL、31mg/mL、32mg/mL、33mg/mL、34mg/mL、35mg/mL等，优选20-35mg/mL。
20-35mg/mL为DHA的较佳添加量范围，此添加量在提高奶产品中DHA添加量的前提下，保证了奶产品的感官稳定性。
第二方面，本发明提供一种如第一方面所述的UHT奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将微生物油经过至少两次脱胶处理，在真空度为1000pa以下，通入80-120℃的蒸汽，于140-160℃下进行脱臭处理，得到DHA藻油。
(2)将DHA藻油与原料乳混合、均质、高温瞬时灭菌，即得。
本发明所述DHA藻油为经过精炼工序制得的精炼油，其初始原料微生物油可以是直接裂解后的包含油脂及细胞碎片的混合液，也可以是与细胞碎片分离后的粗毛油。其中微生物指的是能够生产DHA油脂的藻类、酵母等，在本发明中并不对产DHA油的微生物做出限定。所述粗毛油的萃取分离方法可以包括下述步骤：从微生物发酵液中分离得到干菌体，再使用己烷、乙醚、石油醚、乙醇、丙酮等至少一种有机溶剂从干菌体中萃取得到微生物油脂，如见中国专利CN201110228151.9。该萃取方法也可以包括下述步骤：在微生物发酵液中，对生物质细胞壁进行酶解，释放油脂，不加溶剂，直接通过离心分离得到粗毛油。
上述“1000pa以下”中的具体数值例如1000pa、950pa、900pa、850pa、800pa、750pa、700pa、650pa、600pa、550pa、500pa等。
上述80-120℃中的具体数值可以为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃、120℃等。
上述140-160℃中的具体数值可以为140℃、142℃、145℃、147℃、150℃、152℃、155℃、157℃、160℃等。
优选地，步骤(1)所述脱臭处理的时间为20-180min，例如20min、30min、40min、50min、60min、70min、80min、90min、100min、110min、120min、130min、140min、150min、160min、170min、180min等，优选为20-60min。
本发明所述脱臭处理在脱臭罐或脱臭塔等脱臭设备中进行，脱臭处理具体可以为将脱溶后的微生物油在脱臭罐或脱臭塔等脱臭设备真空度达到1000pa以下后，开始进料，并逐步升温后通入蒸汽，开始脱臭。脱臭完成后，即可降温备用。
优选地，步骤(1)所述脱胶处理包括将微生物油与酸混合，沉降除去沉淀，加碱反应，沉降除去沉淀。
优选地，所述混合的温度为60-90℃，例如60℃、62℃、65℃、67℃、70℃、72℃、75℃、77℃、80℃、82℃、85℃、87℃、90℃等。
优选地，所述酸的加入量为微生物油质量的1-5wt％，例如1wt％、1.5wt％、2wt％、2.5wt％、3wt％、3.5wt％、4wt％、4.5wt％、5wt％等。
优选地，第二次脱胶处理中酸的加入量为微生物油质量的1-3wt％，例如1wt％、1.2wt％、1.5wt％、1.7wt％、2wt％、2.2wt％、2.5wt％、2.7wt％、3wt％等。
优选地，所述碱的加入量为微生物油质量的1-4wt％，例如1wt％、1.2wt％、1.5wt％、1.7wt％、2wt％、2.2wt％、2.5wt％、2.7wt％、3wt％、3.2wt％、3.5wt％、3.7wt％、4wt％等。
优选地，所述加碱反应的温度为60-90℃，例如60℃、62℃、65℃、67℃、70℃、72℃、75℃、77℃、80℃、82℃、85℃、87℃、90℃等。
优选地，所述加碱反应的时间为30-120min，例如30min、40min、50min、60min、70min、80min、90min、100min、110min、120min等。
优选地，步骤(1)所述脱胶处理还可以包括将微生物油与水混合，沉降除去沉淀。
所述沉降分离的方式可选自然沉降，也可选离心加速沉降分离。采用此种方式进行脱胶处理可视酸价情况而定可省去碱炼步骤。
优选地，所述混合的温度为60-90℃，例如60℃、62℃、65℃、67℃、70℃、72℃、75℃、77℃、80℃、82℃、85℃、87℃、90℃等。
优选地，所述水与微生物油的质量比为(0.1-1):1，例如0.1:1、0.2:1、0.3:1、0.4:1、0.5:1、0.6:1、0.7:1、0.8:1、0.9:1、1:1等。
优选地，步骤(1)所述脱胶处理后还包括加入脱色剂进行脱色处理。
优选地，所述脱色剂包括白土、二氧化硅或活性炭中的任意一种或至少两种的组合，所述至少两种的组合例如白土和二氧化硅的组合、二氧化硅和活性炭的组合、白土和活性炭的组合等，其他任意的组合方式均可选择，在此便不再一一赘述。
优选地，所述脱色剂的加入量为微生物油质量的2-3wt％，例如2wt％、2.1wt％、2.2wt％、2.3wt％、2.4wt％、2.5wt％、2.6wt％、2.7wt％、2.8wt％、2.9wt％、3wt％等。
上述范围为当脱色剂的加入量的最佳范围，过小会造成脱色不完全，过大会导致藻油中类胡萝卜素的损失。
优选地，本发明的微生物油的精炼方法还包括脱溶步骤，所述脱溶步骤设在所述脱胶处理后。其中，脱溶步骤可以设在脱臭处理前脱色处理前，也可以设在脱臭处理后脱色处理前，也可以设在脱臭处理前脱色处理后，也可以设在脱臭处理后脱色处理后，优选设在脱臭处理前脱色处理后。脱溶步骤可以为本领域中常规的标准步骤，控制残溶优选1000ppm以下。脱溶可以先通过常压脱溶再通过负压脱溶，并辅以蒸汽及氮气吹扫。具体实施方式中脱溶步骤优选可以为：在70-90℃(优选80℃)下进行常压脱溶后，在真空-0.08Mpa～-0.1Mpa(优选-0.09Mpa)下，继续脱溶至冷凝设备中无溶剂流动。而如果前述的工艺未使用到溶剂，则脱溶步骤可视情况进行省略。
优选地，步骤(2)所述高温瞬时灭菌的温度为135-145℃，灭菌的时间为5-10s。
上述135-145℃中的具体数值可以为135℃、136℃、137℃、138℃、139℃、140℃、141℃、142℃、143℃、144℃、145℃等。
上述5-10s中的具体数值可以为5s、6s、7s、8s、9s、10s等。
本发明所述的数值范围不仅包括上述列举的点值，还包括没有列举出的上述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明通过优化微生物油的精炼工艺，使制备得到的DHA藻油中含有高含量的类胡萝卜素，具有优异的耐氧化性能及良好的安全、感官指标，在UHT奶的制备过程中能够进一步提升DHA的添加量，贮存过程中降低DHA因氧化而产生的腥味，减小DHA的损失率，使UHT奶中DHA的含量维持在较高水平，强化了补充DHA的效果，具有重要的应用价值。
附图说明
图1是制备例1与对比制备例1的DHA藻油的耐氧化测试结果图，其中，1—对比制备例1的DHA藻油的测试结果曲线，2—制备例1的DHA藻油的测试结果曲线。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
下述制备例、实施例、测试例所涉及的微生物油为本领域技术人员所熟知的通过无溶剂法提取得到的毛油，具体为：对裂殖壶菌发酵液进行酶解破壁后，释放胞内油脂，分离得到毛油。裂殖壶菌发酵液采用常规发酵方法制得，如见中国专利CN108034686A的实施例1。所述微生物油中DHA含量为46.6％，类胡萝卜素含量为1880μg/kg，主要类胡萝卜素成分为β-胡萝卜素、玉米黄质、叶黄素。
制备例1
本制备例提供一种DHA藻油，其制备方法如下：
(1)取微生物油2000kg，向其中加入柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，加入的酸量为微生物油量的4wt％，80℃反应60min，油脂沉降4h，分离沉淀后，再继续向油脂中加入柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，加入的酸量为微生物油量的2wt％，80℃反应60min，油脂沉降3h，分离油脂，加入30wt％氢氧化钠溶液，加入的碱量为微生物油量的3wt％，80℃反应60min后，油脂沉降4h，过滤分离油脂，得到碱炼后的微生物油。
(2)向步骤(1)得到的碱炼后的微生物油中加入活性白土，活性白土的加入量为微生物油量的2wt％，在50℃、800pa下，搅拌30min，搅拌结束后过滤，去除吸附剂，得脱色后的微生物油。
(3)将步骤(2)得到的脱色后的微生物油投入真空度为900pa的脱臭塔中，通入80℃的蒸汽，140℃保温20min后降至常温，即得所述DHA藻油。
制备例2
本制备例提供一种DHA藻油，其制备方法如下：
(1)取微生物油与细胞碎片的混合物(微生物油在混合物中的质量百分数为50％)，80℃保持60min，离心分离沉淀后得到油脂2000kg，将其与200kg水混合后，油脂沉降4h，过滤分离沉淀后，再重复上述脱胶操作一次，得到脱胶后的微生物油。
(2)向步骤(1)得到的脱胶后的微生物油中加入活性炭，活性炭的加入量为微生物油量的3wt％，在50℃、800pa下，搅拌30min，搅拌结束后过滤，去除吸附剂，得脱色后的微生物油。
(3)将步骤(2)得到的脱色后的微生物油投入真空度为800pa的脱臭塔中，通入90℃的蒸汽，150℃保温120min后降至常温，即得所述DHA藻油。
制备例3
本制备例提供一种DHA藻油，其制备方法如下：
(1)取微生物油2000kg，向其中加柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，加入的酸量为微生物油量的4wt％，80℃反应60min，油脂沉降4h，分离沉淀后，再继续向油脂中加入柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，加入的酸量为微生物油量的2wt％，70℃反应80min，油脂沉降3h，分离油脂，再加入30wt％氢氧化钠溶液，加入的碱量为微生物油量的3wt％，80℃反应60min后，油脂沉降4h以上，过滤分离油脂，得到碱炼后的微生物油。
(2)向步骤(1)得到的碱炼后的微生物油中加入白土，白土的加入量为微生物油量的2.0wt％，在50℃、800pa下，搅拌30min，搅拌结束后过滤，去除吸附剂，得脱色后的微生物油。
(3)将步骤(2)得到的脱色后的微生物油投入真空度为1000pa的脱臭塔中，通入100℃的蒸汽，160℃保温60min后降至常温，即得所述DHA藻油。
制备例4
本制备例提供一种DHA藻油，其制备方法与制备例1的区别仅在于将步骤(2)的“活性白土的加入量为微生物油量的2wt％”改为“活性白土的加入量为微生物油重量的4wt％”，其他步骤参照制备例1。
对比制备例1
本对比制备例提供一种DHA藻油，其由常规工艺制备得到。其制备方法与制备例1的区别在于：
不进行第二次脱胶，即将步骤(1)改为“取微生物油2000kg，向其中加入柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，加入的酸量为微生物油量的4wt％，80℃反应60min，油脂沉降4h，分离油脂，加入30wt％氢氧化钠溶液，加入的碱量为微生物油量的2wt％，80℃反应60min后，油脂沉降4h，过滤分离油脂，得到碱炼后的微生物油。”同时将步骤(3)“140℃保温20min”替换为“200℃保温180min”其他步骤参照制备例1。
对比制备例2
本对比制备例提供一种DHA藻油，其制备方法与制备例1的区别仅在于不进行第二次脱胶，即将步骤(1)改为“取微生物油2000kg，向其中加入柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，加入的酸量为微生物油量的4wt％，80℃反应60min，油脂沉降4h，分离油脂，加入30wt％氢氧化钠溶液，加入的碱量为微生物油量的3wt％，80℃反应60min后，油脂沉降4h，过滤分离油脂，得到碱炼后的微生物油。”
对比制备例3
本对比制备例提供一种DHA藻油，其制备方法与制备例1的区别仅在于将步骤(3)的“通入80℃的蒸汽，140℃保温”替换为“通入70℃的蒸汽，130℃保温”，其他步骤参照制备例1。
对比制备例4
本对比制备例提供一种DHA藻油，其制备方法与制备例1的区别仅在于将步骤(3)的“通入80℃的蒸汽，140℃保温”替换为“通入130℃的蒸汽，180℃保温”，其他步骤参照制备例1。
对比制备例5
本对比制备例提供一种冬化后的DHA藻油，其制备方法为：将对比制备例1得到的DHA藻油在0℃进行冬化后，即得。
实施例1
本实施例提供一种UHT奶(DHA添加量为33mg/mL)，其制备方法如下：
将制备例1的DHA藻油与原料乳混合、均质、超高温瞬时灭菌(140℃，5s)，即得。
实施例2-4
实施例2-4提供三种UHT奶(DHA添加量为33mg/mL)，其与实施例1的区别仅在于将“制备例1的DHA藻油”分别替换为制备例2、制备例3和制备例4的DHA藻油，其他条件与实施例1相同，其制备方法参照实施例1。
实施例5
本实施例提供一种UHT奶，其与实施例1的区别仅在于将DHA添加量提升至43mg/mL，其他条件与实施例1相同，其制备方法参照实施例1。
对比例1
本对比例提供一种UHT奶(DHA添加量为33mg/mL)，其与实施例1的区别仅在于将“制备例1的DHA藻油”，替换为“对比制备例1的DHA藻油”，其他条件与实施例1相同。其制备方法参照实施例1。
对比例2
本对比例提供一种UHT奶(DHA添加量为33mg/mL)，其与实施例1的区别仅在于将“制备例1的DHA藻油”，替换为“对比制备例5的DHA藻油”，其他条件与实施例1相同。其制备方法参照实施例1。
对比例3
本对比例提供一种UHT奶(DHA添加量为33mg/mL)，其与实施例1的区别仅在于将“制备例1的DHA藻油”，替换为“市售DHA藻油粉(DHA含量为10％)”，其他条件与实施例1相同。
其制备方法参照实施例1。
对比例4
本对比例提供一种UHT奶，其与对比例1的区别仅在于DHA添加量降低至20mg/mL，其他条件与对比例1相同，其制备方法参照对比例1。
测试例1
DHA藻油的品质评价
对制备例1-4、对比制备例1-5制备的DHA藻油的品质进行评价，评价指标包括DHA藻油产品中DHA的质量百分含量、类胡萝卜素的含量、茴香胺值、过氧化值、缩水甘油酯含量、反式脂肪酸含量以及腥味强度。
按照GB 26400进行DHA含量测试。
利用HPLC(高效液相色谱)进行类胡萝卜素的含量测试。
按照GB/T 24304进行茴香胺值的检测。
按照GB 5009.227进行过氧化值的检测。
采用GC-MS(气相色谱串联质谱)进行缩水甘油酯含量的检测。
按照GB 5009.257进行反式脂肪酸含量的检测。
选取志愿者20名组成评价小组对样品的腥味强度进行感官评价，该小组成员都经过专业的食品感官分析和评价培训，对腥味的定义和性质已达成共识。评价采用打分制，满分7分(无腥味—0分，腥味似有—1分，腥味轻微—2分，腥味中等—3～4分，腥味较重—5～6分，腥味非常重—7分)，各组评分的平均分列于表1。
表1
Figure BDA0003441806650000141
Figure BDA0003441806650000151
结果显示：制备例1-4的DHA藻油中DHA和类胡萝卜素含量较高，茴香胺值和过氧化值较低，腥味较弱，且缩水甘油酯和反式脂肪酸均未检出(ND表示未检出)，说明采用本发明的工艺制备得到的DHA藻油品质及安全性较高。其中制备例4的DHA藻油相较于制备例1的DHA藻油的类胡萝卜素含量较低，说明脱色剂加入量过大，导致过度脱色，会造成类胡萝卜素的损失。对比制备例1、4、5的DHA藻油的类胡萝卜素含量较低，说明常规工艺和重度脱臭工艺(脱臭温度较高)会导致类胡萝卜素的损失，加速油脂中有效成分的水解。对比制备例2和3的DHA藻油的茴香胺值和过氧化值较高，说明仅进行一次脱胶，脱胶不完全，脱臭温度过低，会导致过氧化物的脱除效果不够，茴香胺值会比较高，使得油脂的气味受影响，腥味明显，因此不参与之后的UHT奶的评价测试。
测试例2
DHA藻油的耐氧化性能测试：
采用油脂氧化稳定性测定仪(OSI-24，Omnion)对制备例1和对比制备例1的DHA藻油进行氧化稳定性测试，结果见附图1。其中，1—对比制备例1的DHA藻油的测试结果曲线，2—制备例1的DHA藻油的测试结果曲线。
油脂氧化稳定性测试原理为：油脂在通入稳定的压缩空气后，促使油脂加速氧化，将氧化产生的挥发性小分子醛、酮、酸等物质用硅胶管导人盛有蒸馏水的试管内，使蒸馏水的电导率随时间而变化。当油脂达到一定氧化程度后，速度会大大增加，一般将油脂加速氧化前的一段时间称为该油脂的诱导期，诱导期越短说明该油脂越容易被氧化。从附图1可看出：对比制备例1的DHA藻油(曲线1)的诱导期相较于制备例1的DHA藻油(曲线2)的诱导期明显更短，说明对比制备例1的DHA藻油更容易被氧化。此结果说明：与常规工艺相比，使用本发明的工艺制备得到的DHA藻油具有更加优异的耐氧化性。
测试例3
UHT奶的品质测试：
以市售UHT奶(DHA含量为20mg/mL)为对照，对实施例1-5、对比例1-4提供的UHT奶的品质进行测试，测试项目包括酸度、腥味强度以及在制备过程中的DHA损失情况。结果列于表2。
按照GB 5413.34对产品进行酸度测试。
对产品的腥味强度进行感官评价，评价人员和评价标准与测试例1相同。
DHA损失率＝(UHT奶中DHA的添加量-制得的UHT奶产品中的DHA实际含量)/UHT奶中DHA的添加量。表中同列不同字母表示具有显著性差异。
表2
Figure BDA0003441806650000171
结果显示：实施例1-5提供的UHT奶的酸度与对照组类似且DHA损失率较低，说明添加DHA藻油对于奶的酸度无明显影响，并且经历高温瞬时灭菌操作后DHA基本无损失。实施例1-4提供的UHT奶的腥味强度较低，与对照组类似，说明：与市售UHT奶相比，本发明提供的UHT奶在保证较佳的口感的前提下，可添加更高含量的DHA，能够提供更高的营养价值。实施例5的UHT奶相较于实施例1的UHT奶腥味较重，说明：过高的添加量例如43mg/mL对于感官的影响还是不容忽视。对比例1和2提供的UHT奶相较于实施例1的UHT奶腥味较重，说明：在DHA添加量相同的前提下，本发明提供的UHT奶与由现有技术中的DHA藻油制得的UHT奶相比，感官体验更佳，与由现有技术中的DHA藻油制得的UHT使用低添加量时(对比例4)基本无差异，易被大众接受。值得一提的是，本发明以低成本的DHA藻油制备得到的UHT奶的稳定性较高，甚至可达到采用较高成本的DHA藻油粉制得的UHT奶(对比例3)相同的效果。
测试例4
UHT奶的品质稳定性测试：
将实施例1-4和对比例1-3提供的UHT奶样品密封，放入25℃恒温培养箱中进行货架期稳定性实验。9个月后对各组样品的品质进行测试。对照组为市售添加有DHA的UHT奶，且从出厂日期起开始计算货架期，同样放置9个月，测试项目及方法同测试例3。结果列于表3。
表3
Figure BDA0003441806650000181
结果显示：常温储存9个月后，与对照组和对比例1-2相比，实施例1-4提供的UHT奶的酸度变化、腥味增大程度以及DHA损失率均控制在较小的范围，与对比例3类似。说明本发明提供的UHT奶相较于市售UHT奶以及由现有技术的DHA藻油制得的UHT奶具有较高的稳定性，甚至可达到与采用较高成本的DHA藻油粉制得的UHT奶相同的效果，在储存过程中更能保持良好的品质。本发明提供的UHT奶储存9个月后奶中的DHA含量损失率较低，仍能起到很好的强化补充DHA的效果。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的一种UHT奶及其制备方法，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

Claims (10)

1.一种UHT奶，其特征在于，所述UHT奶的制备原料包括DHA藻油和原料乳；
在所述DHA藻油中，DHA的质量百分含量在35wt％以上、类胡萝卜素的含量在1500μg/kg以上、茴香胺值在1.0以下、过氧化值在1.0meq/kg以下。
2.如权利要求1所述的UHT奶，其特征在于，所述DHA藻油是由包括如下步骤的制备方法制备得到的：
将微生物油经过至少两次脱胶处理，并在真空度为1000pa以下，通入80-120℃的蒸汽，于140-160℃下进行脱臭，得所述DHA藻油。
3.如权利要求1或2所述的UHT奶，其特征在于，所述UHT奶中DHA的含量为10-35mg/mL，优选20-35mg/mL。
4.如权利要求1-3中任一项所述的UHT奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将微生物油经过至少两次脱胶处理，并在真空度为1000pa以下，通入80-120℃的蒸汽，于140-160℃下进行脱臭处理，得到DHA藻油；
(2)将DHA藻油与原料乳混合、均质、高温瞬时灭菌，即得。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述脱臭处理的时间为20-180min，优选为20-60min。
6.如权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述脱胶处理包括将微生物油与酸混合，沉降除去沉淀，加碱反应，沉降除去沉淀；
优选地，所述混合的温度为60-90℃；
优选地，所述酸的加入量为微生物油质量的1-5wt％；
优选地，第二次脱胶处理中酸的加入量为微生物油质量的1-3wt％；
优选地，所述碱的加入量为微生物油质量的1-4wt％；
优选地，所述加碱反应的温度为60-90℃；
优选地，所述加碱反应的时间为30-120min。
7.如权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述脱胶处理包括将微生物油与水混合，沉降除去沉淀；
优选地，所述混合的温度为60-90℃；
优选地，所述水与微生物油的质量比为(0.1-1):1。
8.如权利要求4-7中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述脱胶处理后还包括加入脱色剂进行脱色处理。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述脱色剂包括白土、二氧化硅或活性炭中的任意一种或至少两种的组合；
优选地，所述脱色剂的加入量为微生物油质量的2-3wt％。
10.如权利要求4-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述高温瞬时灭菌的温度为135-145℃，灭菌的时间为5-10s。
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