CN114208884A - 一种蝉花子实体常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蝉花子实体常温酸奶及其制备方法，该常温酸奶包括以下质量比的原料：甜味剂6.0～9.0％、增稠剂0.8％～1.5％、蛋白粉0.25％～0.45％、蝉花子实体酱1.5％～2.5％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。制备方法包括：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、增稠剂和蛋白粉，混合搅拌均匀，得到物料A；(2)将物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；(3)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；(4)将物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却得到物料C；(5)将杀菌后的蝉花子实体酱与所述物料C均匀混合，即得。本发明制备的蝉花子实体常温酸奶，能够保持适宜的黏度以及顺滑的口感，在5个月的货架期内能保持良好的质构。

Description

一种蝉花子实体常温酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵乳品领域，具体涉及一种蝉花子实体常温酸奶及其制备方法。
背景技术
低温酸奶的保质期较短，销售半径小，主要以地方区域销售为主。常温酸奶是酸奶在发酵后再经过第二次杀菌处理得到的产品，同时采用无菌灌装技术，由此制得的常温酸奶在室温下可以保存5-6月。
2020年12月28日，国家卫生健康委发布2020年第9号公告：蝉花子实体(人工培植)通过安全性评估材料审查，可以作为新食品原料使用。蝉花子实体是蝉花真菌侵染蝉蛹后所形成的无性子实体，人工培植的蝉花子实体是将蝉花(即蝉棒束孢)(Isaria cicadaeMiq.)菌种接种到培养基上进行人工培养，经采收子座(即孢梗束)、干燥等工艺制成。蝉花虫草特有多种生物活性物质，如多糖、腺苷和N6-(2-羟乙基)-腺苷(又名HEA)，已被证实具有免疫调节、抗氧化、抗衰老等有益作用。目前市场上未见相关酸奶产品，本发明增强了发酵乳的健康属性，同时大大延展了蝉花子实体的应用范围。
发明内容
本发明中蝉花子实体以蝉花子实体酱的形式添加到二次杀菌后的酸奶基料中，克服了前添加蝉花子实体使物料体系蛋白变性的难题。本申请的产品符合GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》，口感爽滑，风味优良，产品在5个月的货架期内能保持良好的质构和风味。
本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
一方面，本发明提供了一种蝉花子实体常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：甜味剂6.0～9.0％、增稠剂0.8％～1.5％、蛋白粉0.25％～0.45％、蝉花子实体酱1.5％～2.5％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。
进一步地，所述原料乳中蛋白质含量为3.10％～3.60％，脂肪含量为3.25％～3.80％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质含量为0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。
进一步地，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶和海藻酸钠中的一种或多种，蛋白粉为蛋白含量为70％～80％的乳清蛋白粉。
进一步地，所述蝉花子实体酱中，蝉花子实体含量为30％～50％。
进一步地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。
另一方面，本发明还提供了一种蝉花子实体常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳预热，加入甜味剂、增稠剂和蛋白粉，混合搅拌均匀，得到物料A；
(2)将步骤(1)中得到的物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；
(3)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；
(4)将步骤(3)中得到的物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却得到物料C。
(5)将杀菌后的蝉花子实体酱与所述物料C均匀混合，即得。
进一步地，步骤(1)中，所述原料乳预热温度为45～55℃，搅拌速率为700～1000rpm，搅拌时间为20～30min。
进一步地，步骤(2)中预热的温度为50～65℃，均质压力为150～250bar；巴氏杀菌采用管式杀菌，管式杀菌温度为90～95℃，管式杀菌时间为300～350s；冷却至42～45℃。
进一步地，步骤(3)中，保温发酵的温度为42～45℃；所述发酵终点的酸度为70～80°T。
进一步地，步骤(4)中，无菌均质的温度为38～44℃，无菌均质的压力为80～100bar；
所述杀菌的温度为70～80℃，杀菌的时间为20～40s，冷却至20～35℃。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：
本发明制备的蝉花子实体常温酸奶，能够保持适宜的黏度以及顺滑的口感，在5个月的货架期内能保持良好的质构，一定程度上打破了冷链的限制；产品口感顺滑，无不良风味，其中蝉花子实体以蝉花子实体酱的形式添加到二次巴杀的酸奶基料中，克服了前添加蝉花子实体使物料体系蛋白变性的难题。本发明极大延展了蝉花子实体的应用范围。
具体实施方式
本发明提供的技术方案之一是：
本发明提供了一种蝉花子实体常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：甜味剂6.0～9.0％、增稠剂0.8％～1.5％、蛋白粉0.25％～0.45％、蝉花子实体酱1.5％～2.5％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。
具体的，原料乳为符合GB 19301-2010《食品安全国家标准生乳》要求的原料乳。所述原料乳中蛋白质含量为3.10％～3.60％，脂肪含量为3.25％～3.80％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质含量为0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。
甜味剂是白砂糖、结晶果糖和果葡糖浆中的一种或多种。
所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶和海藻酸钠中的一种或多种，蛋白粉为蛋白含量为70％～80％的乳清蛋白粉。
所述蝉花子实体酱中，蝉花子实体含量为30％～50％。
所述发酵剂较佳的为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，在这两种菌株的基础上，可选择性的添加嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.Cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)中的一种或多种；所述发酵剂的添加量为0.002％～0.010％，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。发酵剂用量过低，可能会导致发酵基质酸度无法达到要求，或需要发酵很长时间；发酵剂用量过高，会导致酸度的剧烈上升，产品质构和风味均受很大负面影响，同时会导致菌种的浪费。
根据本产品的目标蛋白指标(3.0％～3.5％)和原料乳中的蛋白指标，设置蛋白粉添加量0.25％～0.45％，过高则超出产品设定目标。
本发明提供的技术方案之二是：
本发明还提供了一种蝉花子实体常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳预热，加入甜味剂、增稠剂和蛋白粉，混合搅拌均匀，得到物料A；
(2)将步骤(1)中得到的物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；
(3)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；
(4)将步骤(3)中得到的物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却得到物料C。
(5)将杀菌后的蝉花子实体酱与所述物料C均匀混合，即得。
进一步地，步骤(1)中，所述原料乳预热温度为45～55℃，搅拌速率为700～1000rpm，搅拌时间为20～30min。如果预热温度过高，会使食用淀粉破裂，起不到稳定体系的作用；预热温度过低，转速过低，时间过短，会导致物料搅拌混合不充分，影响产品质地。
进一步地，步骤(2)中，预热的温度为60～65℃，均质压力为150～250bar。预热温度过低和均质压力过小，起不到均质的作用(对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止脂肪上浮，并保证乳脂肪均匀分布)。
巴氏杀菌采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为300～350s。此处热处理的温度和时间，是依照产品的质量和所要求的保质期等进行的精确规定，改善牛奶性能，便于发酵剂中菌体生长，保证物料发酵后凝块结实，防止乳清析出。温度过低或时间过短，不能保证杀死不良微生物和致病菌。
发酵基质冷却后温度为42～45℃。冷却温度过高或过低均不利于乳酸菌增殖，影响产品发酵及产品品质。
进一步地，步骤(3)中，保温发酵的温度为42～45℃；所述发酵终点的酸度为70～80°T。食品安全国家标准《GB 19302发酵乳》中规定发酵乳酸度≥70°T，结合产品酸甜比和工厂操作实际，规定酸度≤80°T，酸度过高会严重影响产品口感。
进一步地，步骤(4)中，将步骤(3)中得到的物料B进行破乳，无菌均质温度为38～44℃，均质压力为80～100bar。无菌均质的温度和压力范围，是根据终产品质地设定，压力过高会导致产品黏度过低，压力过低会导致产品黏度过高。
步骤(4)中，杀菌温度为70～80℃，时间为20～40s，且杀菌后冷却至20～35℃。杀菌温度和时间参数，是依照产品的质量和所要求的保质期等进行的精确规定。温度过高会导致产品质构解体，容易析水。温度过低、时间过短，不能保证杀死不良微生物和致病菌。
步骤(4)还包括灌装，灌装温度过高，可能会使包装内形成负压，导致包装瘪包。同时可能会影响产品包装粘贴吸管等操作；灌装温度过低，会导致物料流动性减弱，对灌装造成负面影响。所以选择灌装温度为20℃～35℃。
本申请采用蝉花子实体常温酸奶制备方法制成的常温酸奶，蛋白质量百分比含量为3.0％～3.5％，脂肪质量百分比含量为2.8％～3.6％，碳水化合物质量百分比含量为8.0％～14.0％，酸度为70～80°T，黏度为300～800cP。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
一种蝉花子实体常温酸奶，其包括如表1所示的原料组分和质量比：
表1实施例1的原料配方
成分 用量(％)
生牛乳 88.244
果葡糖浆 9.000
增稠剂 0.800
蛋白粉 0.450
蝉花子实体酱 1.500
发酵剂 0.006
合计 100.000
该蝉花子实体常温酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳预热至45℃，加果葡糖浆、增稠剂、蛋白粉，维持温度并持续搅拌30min，得到物料A，配料完成后，料液体系的固形物含量大于17％；
(2)将步骤(1)得到的物料A加热至60℃，并在60℃、250bar条件下均质，然后在90℃温度下杀菌，时间为350s，得到发酵基质；
(3)将步骤(2)得到的发酵基质降温至45℃，添加发酵剂，在45℃条件下发酵至酸度70°T，终止发酵，得到物料B；
(4)将步骤(3)发酵得到的物料B进行破乳，测定其破乳后的黏度，然后升温至38℃进行无菌均质，均质压力为80bar，得到物料C；
(5)将步骤(4)得到的物料C升温至70℃，并保持40s，冷却至20℃得到物料D。
(6)按照表1将所需质量的已杀菌后的蝉花子实体酱与物料D进行均匀混合，然后灌装，得到最终产品。
作为最终产品蝉花子实体常温酸奶的蛋白质含量为3.5％。
实施例2
一种蝉花子实体常温酸奶，其包括如表2所示的原料组分和质量比：
表2实施例2的原料配方
Figure BDA0003436229560000061
Figure BDA0003436229560000071
该蝉花子实体常温酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳预热至55℃，加入白砂糖、增稠剂和蛋白粉，维持温度并持续搅拌20min，得到物料A，配料完成后，料液体系的固形物含量大于17％；
(2)将步骤(1)得到的物料A加热至65℃，并在65℃、150bar条件下均质，然后在95℃温度下杀菌，时间为300s，得到发酵基质；
(3)将步骤(2)得到的发酵基质降温至42℃，添加发酵剂，在42℃条件下发酵至酸度80°T，终止发酵，得到物料B；
(4)将步骤(3)发酵得到的物料B进行破乳，测定其破乳后的黏度，然后升温至44℃进行无菌均质，均质压力为100bar，得到物料C；
(5)将步骤(4)得到的物料C升温至80℃，并保持20s，冷却至35℃得到物料D；
(6)按照表2将所需质量的已杀菌后的蝉花子实体酱与物料D进行均匀混合，然后灌装，得到最终产品。
作为最终产品的蝉花子实体常温酸奶的蛋白质含量3.0％。
实施例3
一种蝉花子实体常温酸奶，其包括如表3所示的原料组分和质量比
表3实施例3的原料配方
Figure BDA0003436229560000072
Figure BDA0003436229560000081
该蝉花子实体常温酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳预热至50℃，加入结晶果糖、增稠剂和蛋白粉，维持温度并持续搅拌25min，得到物料A，配料完成后，料液体系的固形物含量大于17％；
(2)将步骤(1)得到的物料A加热至65℃，并在65℃、200bar条件下均质，然后在93℃温度下杀菌，时间为320s，得到发酵基质；
(3)将步骤(2)得到的发酵基质降温至42℃，添加发酵剂，在42℃条件下发酵至酸度85°T，终止发酵，得到物料B；
(4)将步骤(3)发酵得到的物料B进行破乳，测定其黏度，然后升温至42℃进行无菌均质，均质压力为90bar，得到物料C；
(5)将步骤(4)得到的物料C升温至75℃，并保持30s，冷却至30℃得到物料D。
(6)按照表3将所需质量的杀菌后的蝉花子实体酱与物料D进行均匀混合，然后灌装，得到最终产品。
作为最终产品的蝉花子实体常温酸奶的蛋白质含量为3.2％。
对比例1
其原料组分和质量比同实施例1。
其制备方法包括如下步骤：蝉花子实体酱与其它物料一同配料，其它步骤同实施例1的步骤(1)～(5)，然后灌装即得。
对比例2
其原料组分和质量比为：将实施例2中的蝉花子实体酱换为等质量的蝉花子实体粉，其它组分和质量比均不变。
其制备方法包括如下步骤：蝉花子实体粉与其它物料一起配料，其它步骤同实施例2的步骤(1)～(5)，然后灌装即得。
对比例3
其原料组分和质量比同实施例3。
其制备方法包括如下步骤：酸奶基料和蝉花子实体酱分别杀菌后均匀混合，其它步骤同实施例3步骤(1)～(5)，然后灌装即得。
效果实施例
将上述实施例产品和对比例产品进行质构、风味和稳定性的评价。结果见表4。
表4产品质构、风味和稳定性评价
Figure BDA0003436229560000091
由表4可知，实施例1～3制得的酸奶质地顺滑，黏度合适，风味愉悦，并且在保质期内稳定性好。对比例1～3制得的酸奶，颗粒感均比较明显，且稳定性差。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种蝉花子实体常温酸奶，其特征在于，该常温酸奶包括以下质量比的原料：甜味剂6.0～9.0％、增稠剂0.8％～1.5％、蛋白粉0.25％～0.45％、蝉花子实体酱1.5％～2.5％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。
2.根据权利要求1所述蝉花子实体常温酸奶，其特征在于，所述原料乳中蛋白质含量为3.10％～3.60％，脂肪含量为3.25％～3.80％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质含量为0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。
3.根据权利要求1所述蝉花子实体常温酸奶，其特征在于，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶和海藻酸钠中的一种或多种，蛋白粉为蛋白含量70％～80％的乳清蛋白粉。
4.根据权利要求1所述蝉花子实体常温酸奶，其特征在于，所述蝉花子实体酱中，蝉花子实体含量为30％～50％。
5.根据权利要求1所述蝉花子实体常温酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。
6.一种权利要求1-5任一项所述蝉花子实体常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳预热，加入甜味剂、增稠剂和蛋白粉，混合搅拌均匀，得到物料A；
(2)将步骤(1)中得到的物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；
(3)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；
(4)将步骤(3)中得到的物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却得到物料C；
(5)将杀菌后的蝉花子实体酱与所述物料C均匀混合，即得。
7.根据权利要求6所述蝉花子实体常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述原料乳预热温度为45～55℃，搅拌速率为700～1000rpm，搅拌时间为20～30min。
8.根据权利要求6所述蝉花子实体常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，预热的温度为50～65℃，均质压力为150～250bar；巴氏杀菌采用管式杀菌，管式杀菌温度为90～95℃，管式杀菌时间为300～350s；冷却至42～45℃。
9.根据权利要求6所述蝉花子实体常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，保温发酵的温度为42～45℃；所述发酵终点的酸度为70～80°T。
10.根据权利要求6所述蝉花子实体常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，无菌均质的温度为38～44℃，无菌均质的压力为80～100bar；
所述杀菌的温度为70～80℃，杀菌的时间为20～40s，冷却至20～35℃。
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