CN114027458B - 一种以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法，属于食品油脂加工领域。本发明以脂质泡为载体，对添加有4‑烷基支链脂肪酸组分的羊肉味香精进行包埋，采用溶剂注入法制备类脂囊泡体系；再将其与魔芋复配凝胶结合，添加乳化植物油，经过混合、均质、交联形成具有粘弹性的块状脂肪模拟物。本发明将脂质泡和魔芋复配凝胶结合制备了羊肉专用块状脂肪模拟物，弥补了羊肉脂肪模拟物研究的空缺。该块状脂肪具有与羊肉脂肪相似的细嫩质地以及稳定逼真的特征风味，提升脂肪食用时的滋味口感，可以替代羊肉脂肪应用到人造肉食品的加工中，增加人造肉产品的仿真度和可接受度。
Description
技术领域
本发明涉及一种以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法，属于食品油脂加工领域。
背景技术
羊肉性温，营养丰富，肉质鲜美，同时又具有滋补的药用价值，对一般风寒咳嗽、虚寒哮喘、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏等一切虚状均有治疗和补益效果，为冬季上佳补品，深受人们欢迎。羊肉肉质与牛肉基本相似，较猪肉的肉质要更加细嫩，肥肉呈暗黄色。羊肉较猪肉和牛肉的脂肪胆固醇含量偏少，主要含有棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸等饱和脂肪酸，以及油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，但羊肉风味比较浓郁。羊肉中的挥发性风味化合物主要包括醛、醇、酮、烷烃、内酯及杂环化合物在内的香味物质和以4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等支链脂肪酸为主的羊“膻味”物质。羊肉特有的“膻味”是区别羊肉与其他肉类的重要特征性气味，也是鉴别羊肉是否纯正的一个重要指标，这种特征风味的形成主要来源于脂肪组织以及脂肪溶解物。羊脂肪中包含8～10个C的支链脂肪酸是反刍动物的特有脂肪酸，由瘤胃中丙酸甲基化生成的甲基支链脂肪酸，对羊肉的特殊风味具有重要贡献。由于羊肉的气味较浓郁，对胃肠的消化负担也较重，并不适合胃脾功能不好的人食用。和猪肉、牛肉一样，过多食用这类动物性脂肪，对心血管系统可能造成压力，故食用羊肉不应贪嘴且暑热天或发热病人慎食之。因此，随着人们健康意识的提高和对清淡饮食的选择倾向，脂肪替代物的研究越来越多，也取得了不少的成果，逐渐出现了乳化油、预乳状液、油凝胶等多种脂肪替代形式，以模拟出与猪脂、牛脂等动物脂肪相似的特性。但羊肉脂肪模拟物还鲜有研究，仅有少数模拟羊肉烹煮时风味的香精香料得到了应用，如CN109393420 A提供了一种红烧羊肉香精及其制备方法，CN 109170800 A提供了一种烤羊肉味液体香精及其制备方法，CN 106343512 A提供了一种西域孜然羊肉香精及其制备方法。羊脂肪独特的口感和风味模拟度低，很难达到天然羊脂的柔软嫩滑质地和特殊滋味，无法满足消费者对脂肪及其人造肉食品在食用期间的可接受性。
在目前动物脂肪替代物及其相关食品的研究中，人们主要是通过添加各种形式的肉味香精以获得猪、牛、虾等动物的特征风味，但其制备的脂肪替代物也存在些许不足。例如CN 112931680 A直接添加猪肉味香精到菊粉复合凝胶中制备脂肪替代物，得到了类似脂肪的固态质地，但风味类物质挥发性强易散失，对光、氧、湿度、温度和酸碱度等环境因素也非常敏感，容易氧化、受潮而失真，且一些化学上不稳定的呈味物质还会与其他成分发生反应、产生异味影响脂肪替代物的品质；CN 112450282 A利用固态植物油脂包埋猪肉味香精制备油脂颗粒作为脂肪替代物，虽然一定程度上加强了风味物质的保真度和稳定性，但其制备的脂肪替代物往往缺乏油水混合感、缺乏动物脂肪的粘弹质地，忽略了动物块状脂肪的视觉感官特性对消费者的影响；CN 109363137 A提供了一种以淀粉混合物为壁材制备牛肉味微胶囊的方法，天然淀粉作为一种可再生多糖，具有极高的水敏感性、较差的机械性和不佳的冻融稳定性，而改性淀粉在使用过程中也存在生物相容性等问题，利用此微胶囊制备的脂肪替代物质地不佳，体系稳定性不强；CN 104178341 A利用蔗糖、葡萄糖等小分子糖作为包埋壁材制备精油微胶囊，但制备的微胶囊产品在贮藏过程中会遇到结块、结构塌陷及重结晶的问题，对后续产品的质量产生不良影响。因此，在制备羊脂专用脂肪的过程中，如何提高脂肪模拟物特征风味的仿真度、持久度和稳定性，同时又能模拟块状脂肪的细嫩质地，使脂肪替代物具有逼真、良好的滋味口感，增加人造肉产品的可接受度，已成为广大食品生产商关注的热点。
发明内容
[技术问题]
目前人造羊肉专用脂肪部分存在欠缺，而且人造脂肪存在特征风味不足的问题。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题，本发明以脂质泡为载体，对添加有4-烷基支链脂肪酸组分的羊肉味香精进行包埋，采用乙醇注入法制备类脂囊泡体系；再将其与魔芋复配凝胶结合，添加乳化植物油，经过混合、均质、交联形成具有粘弹性的块状脂肪模拟物。本发明的块状脂肪具有与羊脂肪相似的质地以及稳定逼真的特征风味，提升脂肪食用时的滋味口感，可以替代羊肉脂肪应用到人造肉的加工中，增加人造羊肉产品的仿真度和可接受性。
本发明的第一个目的是提供一种以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法，包括如下步骤：
（1）溶剂注入法制备肉味香精脂质泡混悬液
将非离子表面活性剂、固醇和肉味香精溶解在乙醇和乙醚的混合物中，得到均匀分散的混合液；其中，所述混合液中非离子表面活性剂、固醇和肉味香精相对于乙醇和乙醚的混合物的添加量分别为5-20mg/mL、5-20mg/mL、和1-3mg/mL；
在加热搅拌状态下，将混合液缓慢注入磷酸盐缓冲液中，去除溶剂，超声处理，制得肉味香精脂质泡混悬液；
（2）制备羊肉专用块状脂肪
将魔芋粉、海藻酸钠和碳酸钙溶解在水中，搅拌混匀，得到混合胶体溶液；其中，所述胶体混合溶液中魔芋粉、海藻酸钠和碳酸钙相对于水的添加量分别为10-30mg/mL、20-50mg/mL和10-20mg/mL；
向所述胶体溶液中加入乳化植物油和步骤（1）的肉味香精脂质泡混悬液，剪切分散，加热搅拌，静置冷却，得到所述的以脂质泡包埋肉味香精的羊肉专用块状脂肪；其中，所述乳化植物油和肉味香精脂质泡相对于胶体溶液中水的添加量为10-50mg/mL和5-10mg/mL。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述的非离子表面活性剂为吐温-80、吐温-60和吐温-20中的一种，优选为吐温-60。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述固醇为胆固醇、谷甾醇、麦角甾醇中的一种，优选为胆固醇。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述肉味香精为添加了4-烷基支链脂肪酸的羊肉味香精，其中4-烷基支链脂肪酸的添加量为0.2-1.0mg/mL。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述非离子表面活性剂与固醇的质量比为2:1-5，优选为1:1。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述乙醇和乙醚混合溶液中乙醇和乙醚的质量比为1:1-5，优选为1:3。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述的溶解是在45-55℃下溶解20-40min；之后以5000-8000r/min的速度对混合乳液高速均质处理5-15min。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述磷酸盐缓冲液的pH为6.5-8.0，优选pH为7.5。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述加热搅拌状态是在45-65℃，200-500r/min进行搅拌。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）中采用注射器将所述混合液缓慢注入磷酸盐缓冲液中。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述混合液中乙醇和乙醚混合溶液和磷酸盐缓冲液的体积比为1:0.5-1.5，进一步优选为1:1。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述的去除溶剂是通过45-65℃加热0.5-1.5h去除。
在本发明的一种实施方式中，步骤（1）所述的超声处理的条件是450-550W，间歇处理1s/1s，4-6min，进一步优选为500W，1s/1s，5min。
在本发明的一种实施方式中，步骤（2）所述水的温度为75-85℃。
在本发明的一种实施方式中，步骤（2）所述的搅拌混匀是先80-90℃加热搅拌20-30min，之后以5000-8000r/min的速度均质3-5min。。
在本发明的一种实施方式中，步骤（2）所述的碳酸钙是食品级碳酸钙。
在本发明的一种实施方式中，步骤（2）所述的魔芋粉和海藻酸钠的质量之和与水的质量比为3-8：100。
在本发明的一种实施方式中，步骤（2）所述的海藻酸钠和碳酸钙的质量比在5-6:2。
在本发明的一种实施方式中，步骤（2）所述的乳化植物油为棕榈油、乳木果油、大豆油、单甘脂和磷脂的混合物，其中棕榈油、乳木果油、大豆油、单甘脂和磷脂的质量占比分别为20-25%、25-30%、30-45%、0.1-0.5%和0.1-0.5%。
在本发明的一种实施方式中，步骤（2）所述的剪切分散是以1500-3000r/min的速度均质3-5min；加热搅拌是45-65℃加热搅拌30-50min。
在本发明的一种实施方式中，所述的以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法，包括如下步骤：
（1）溶剂注入法制备肉味香精脂质泡混悬液
称取非离子表面活性剂、固醇和肉味香精于乙醇和乙醚的混合溶液中，加热溶解，利用高速均质机以5000-8000r/min的速度剪切分散5-15min，得到均匀分散的混合液；
在45-65℃加热搅拌状态下，用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到磷酸盐缓冲液中，加热搅拌除去溶剂，超声处理，得到肉味香精脂质泡混悬液；其中，所述混合液中非离子表面活性剂、固醇和肉味香精的添加量分别为5-20mg/mL、5-20mg/mL、和1-3mg/mL；
（2）羊肉专用块状脂肪的制备
用75-85℃的水溶解魔芋粉、海藻酸钠和食品级碳酸钙，加热搅拌20-30min，用高速均质机以5000-8000r/min的速度均质3-5min得到均匀的混合胶体溶液；其中，所述胶体混合溶液中，魔芋粉、海藻酸钠和碳酸钙的添加量分别为10-30mg/mL、20-50mg/mL和10-20mg/mL；
将乳化植物油和步骤（1）得到的肉味香精脂质泡混悬液加入混合胶体溶液中，并以1500-3000r/min的速度均质3-5min，加热搅拌30-50min，静置冷却形成凝胶，即以脂质泡包埋肉味香精的羊肉专用块状脂肪；其中，所述乳化植物油和肉味香精脂质泡的添加量为10-50mg/mL和5-10mg/mL。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪。
本发明的第三个目的是本发明所述的以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪在食品领域的应用。
在本发明的一种实施方式中，所述的应用是用于制备植物蛋白肉、肉糜加工、肉冻生产等。
[有益效果]
（1）脂质泡（Niosomes）是利用非离子表面活性剂与胆固醇的混合物水合构成的囊泡载体，可包裹亲水性或亲脂性的物质。本发明将肉味香精等风味物质包埋到脂质泡中，由内到外形成水-油-水体系，不仅可以提高风味物质的物理稳定性和在水中的溶解性避免分层，还可以起到减少脂类物质挥发散失、控制被包封物质的定点定时释放、改善食品的质构等作用。
（2）本发明通过添加碱性交联剂，将魔芋胶和海藻酸钠合理复配，不仅可以形成致密稳定的凝胶结构，提高体系的粘结性和保水性，其高亲水性结构还能与脂质泡紧密相连，用于制备脂肪模拟物，可以有效提高脂肪模拟物的品质，使食品产生平滑的外观和柔滑的口感；克服了魔芋凝胶硬度大、颗粒感强、易形成孔洞等缺点。
（3）本发明首先利用脂质泡对添加了4-烷基支链脂肪酸组分的羊肉味香精进行包埋，制成类脂囊泡作为风味载体，并将其与魔芋复配凝胶结合，添加乳化植物油制成羊肉专用块状脂肪模拟物。本发明的方法不仅可以使脂肪替代物得到与羊肉脂肪相似的质地和口感，还能提高脂肪替代物在储藏、加工等过程中的羊肉特征风味的仿真度和稳定性。本发明制备得到的脂肪及其制品入口后，经过牙齿咀嚼、唾液润滑，其中原有的结构遭到破坏，形成大量高水分含量的乳糜状微小食团，产生独特的风味口感，同时刺激舌味蕾细胞分泌唾液，在唾液各种酶类的作用下降解脂类物质，使羊肉的特殊香气快速连续地释放出来，特征风味浓郁突出且天然感强；同时产生一些新的呈味物质，带给消费者愉悦的感受，增加脂肪替代物的仿真度和可接受度，全面满足人们在食用人造肉制品过程中营养、嗅觉、味觉和视觉上的需求。
（4）本发明制备得到的以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪具有如下特点：
①特征风味方面：利用脂质泡体系对肉味香精进行包埋，一方面真实模拟了羊肉的独特香气和“膻味”，增加了脂肪替代物的特征风味仿真度，可以作为区别于其他肉品的鉴定指标；另一方面可以有效延缓风味物质的氧化，提升人造肉食品的风味稳定性和持久度，使脂肪特征风味在储存、加工或烹调期间免受退化、蒸发；
②物理性质方面：脂质泡结构类似细胞膜，具有两亲性，能够与凝胶体系强有力结合，增加脂肪替代物的口感；再者，本发明以固态的乳化植物油为基料油，辅以魔芋粉和海藻酸钠复配凝胶特性，弥补了部分植物油脂不可塑、热不稳定缺陷，模拟出了与动物脂肪贴近的柔嫩度、粘结性、油水混合感和固态质地，提升了感官接受度；
③营养价值方面：本发明以乳化植物油为原料，既改善了脂肪替代物的脂肪酸谱，又丰富了脂肪替代物的生理活性；同时，魔芋粉和海藻酸钠也是功能性食品成分，具有降血脂、降血压、预防心血管疾病、减脂等生理功效，丰富了脂肪替代物的营养功能，利于维持人体健康水平。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
实施例中采用的吐温-60、固醇、乙醇、乙醚、磷酸盐、正己烷等均购自国药集团；肉味香精、棕榈油、乳木果油、大豆油、单甘脂、磷脂、魔芋粉、海藻酸钠、食品级碳酸钙等均自市场购得。
实施例和对照例中采用的羊肉味香精为添加了4-烷基支链脂肪酸的羊肉味香精，其中4-烷基支链脂肪酸的添加量为0.5mg/mL。
测试方法：
1、脂质泡包封率测定：取脂质泡溶于正己烷中，离心取上清液，重复提取2次，在最大波长处测定样品吸光度值记为A0；将萃取后的脂质体悬浮液与乙醇混合，超声破乳10min，同法测定吸光度值记为A1。根据标准曲线，分别计算游离脂肪酸含量C游离和被包埋的脂肪酸含量C包埋。每个样品测3次取平均值。通过下式（1）计算包封率：
包封率%= C包埋/（C游离+C包埋）×100%（1）
2、脂质泡的平均粒径和Zeta电位测定：将脂质泡混悬液用蒸馏水稀释后装入比色皿中，采用纳米粒度和Zeta电位分析仪测定脂质体的平均粒径大小和Zeta电位，每个样品测3次取平均值。
3、块状脂肪物理性质测定：利用TA-XT Plus质构仪进行TPA分析，每个样品测定5次取平均值；测试条件：室温21℃，P/25型探针，测试前速度5 mm/sec，测试速度1 mm/sec，测试后速度1mm/sec，触发力5g，压缩比50%。
实施例1
一种以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法，包括如下步骤：
（1）溶剂注入法制备肉味香精脂质泡混悬液
称取50mg吐温-60、100mg胆固醇和10mg羊肉味香精于10mL乙醇和乙醚（质量比为1:3）的混合溶液中，在50℃下加热溶解30min，利用高速均质机以5000r/min的速度剪切分散5min，得到均匀分散的混合液；
在60℃加热、500rpm搅拌状态下，用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液（pH为7.5）中，加热搅拌1h除去溶剂，并超声（500W，1s/1s）处理5min，得到肉味香精脂质泡混悬液；
（2）羊肉专用块状脂肪的制备
用100mL、85℃超纯水溶解2g魔芋粉、3g海藻酸钠和1g食品级碳酸钙，85℃加热搅拌20min，用高速均质机以5000r/min的速度均质5min，得到均匀的混合胶体溶液；
将3g乳化植物油和1g肉味香精脂质泡混悬液加入混合胶体溶液中，并以2000r/min的速度均质5min，65℃加热搅拌50min，静置冷却形成凝胶，即得羊肉专用块状脂肪；其中乳化植物油中棕榈油、乳木果油、大豆油、单甘脂和磷脂的质量占比分别为25%、30%、44%、0.5%和0.5%。
实施例2
调整实施例1中吐温-60的用量为80mg，其他和实施例1保持一致，得到羊肉专用块状脂肪。
实施例3
一种以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法，包括如下步骤：
（1）溶剂注入法制备肉味香精脂质泡混悬液
称取100mg吐温-60、100mg胆固醇和10mg羊肉味香精于10mL乙醇和乙醚（质量比为1：3）的混合溶液中，在50℃下加热溶解30min，利用高速均质机以5000r/min的速度剪切分散5min，得到均匀分散的混合液；
在60℃加热、500rpm搅拌状态下，用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液（pH为7.5）中，加热搅拌1h除去溶剂，并超声（500W，1s/1s）处理5min，得到肉味香精脂质泡混悬液；
（2）羊肉专用块状脂肪的制备
用100mL、85℃超纯水溶解3g魔芋粉、3g海藻酸钠和1g食品级碳酸钙，85℃加热搅拌20min，用高速均质机以5000r/min的速度均质5min，得到均匀的混合胶体溶液；
将3g乳化植物油和1g肉味香精脂质泡加入混合胶体溶液中，并以2000r/min的速度均质5min，65℃加热搅拌50min，静置冷却形成凝胶，即得羊肉专用块状脂肪；其中乳化植物油中棕榈油、乳木果油、大豆油、单甘脂和磷脂的质量占比分别为25%、30%、44%、0.5%和0.5%。
实施例4
一种以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法，包括如下步骤：
（1）溶剂注入法制备肉味香精脂质泡
称取100mg吐温-60、100mg胆固醇和12mg羊肉味香精于10mL乙醇和乙醚（质量比为1：3）的混合溶液中，在50℃下加热溶解30min，利用高速均质机以5000r/min的速度剪切分散5min，得到均匀分散的混合液；
在60℃加热、500rpm搅拌状态下，用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液（pH为7.5）中，加热搅拌1h除去溶剂，并超声（500W，1s/1s）处理5min，得到肉味香精脂质泡混悬液；
（2）羊肉专用块状脂肪的制备
用100mL、500℃超纯水溶解3g魔芋粉、5g海藻酸钠和2g食品级碳酸钙，85℃加热搅拌20min，用高速均质机以5000r/min的速度均质5min，得到均匀的混合胶体溶液；
将3g乳化植物油和1g肉味香精脂质泡加入混合胶体溶液中，并以2000r/min的速度均质5min，65℃加热搅拌50min，静置冷却形成凝胶，即得羊肉专用块状脂肪；其中乳化植物油中棕榈油、乳木果油、大豆油、单甘脂和磷脂的质量占比分别为25%、30%、44%、0.5%和0.5%。
实施例5
一种以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法，包括如下步骤：
（1）溶剂注入法制备肉味香精脂质泡
称取100mg吐温-60、100mg胆固醇和15mg羊肉味香精于10mL乙醇和乙醚（质量比为1：3）的混合溶液中，在50℃下加热溶解30min，利用高速均质机以5000r/min的速度剪切分散5min，得到均匀分散的混合液；
在60℃加热、500rpm搅拌状态下，用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液（pH为7.5）中，加热搅拌1h除去溶剂，并超声（500W，1s/1s）处理5min，得到肉味香精脂质泡混悬液；
（2）羊肉专用块状脂肪的制备
用100mL、85℃超纯水溶解3g魔芋粉、5g海藻酸钠和2g食品级碳酸钙，85℃加热搅拌20min，用高速均质机以5000r/min的速度均质5min，得到均匀的混合胶体溶液；
将3g乳化植物油和1g肉味香精脂质泡加入混合胶体溶液中，并以2000r/min的速度均质5min，65℃加热搅拌50min，静置冷却形成凝胶，即得羊肉专用块状脂肪；其中乳化植物油中棕榈油、乳木果油、大豆油、单甘脂和磷脂的质量占比分别为25%、30%、44%、0.5%和0.5%。
将制备得到的肉味香精脂质泡和羊肉专用块状脂肪进行测试，测试结果如下：
表1 实施例1-5制备的肉味香精脂质泡的性质指标
由表1的检测结果可知，本发明制备的肉味香精脂质泡的包封率均比较高，维持在70-75%之间，脂质泡粒径也比较细小均匀，其平均粒径均在100nm左右，可以有效保持脂溶性风味物质，防止其氧化而产生不良风味或者挥发而消散，Zeta电位绝对值均在20以上，表明系统较稳定，将其添加到脂肪替代物中，可以提高脂肪整体特征风味的稳定性。
表2 羊脂肪和实施例1-5制备的羊肉专用块状脂肪物性指标对比
根据表2的检测结果，与羊脂肪相比，本发明制备的羊肉专用块状脂肪的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性虽然都略低于真实羊脂肪，但保持在比较相似的范围，除了咀嚼性和回复性相差仍较大，这与两者的主要成分不同存在很大关系；但就高温稳定性而言，魔芋粉和固态植物油的加入使得脂肪替代物得到了很好的胶凝特性，能在加热过程中维持一定的形态。
对实施例1-5制备的羊肉专用块状脂肪进行热加工及感官评价，具体如下：
称取相同质量的块状脂肪样品放于烧杯中，置于85℃的恒温水浴锅中加热30min后，取出作感官评价。为确保评测的客观性和独立性，共设置8个互相独立的小组，每组2人，对样品的气味、外观及整体可接受度进行感官评分，每个指标满分10分，每一组评分人员对每个样品进行三次评分，结果取平均值，结果如表3。
表3 实施例1-5制备的羊肉专用块状脂肪的感官评分结果
根据表3的评分结果，本发明制备的羊肉专用块状脂肪不论在加工前还是加工后都具有比较好的感官接受度。没有经过热加工的羊肉专用块状脂肪具有与真实羊脂肪相似的质地和风味，而经过热加工后的脂肪，虽然有一定损失，导致形态上发生了变化，但具有更加浓郁的香气，从而提高了脂肪的仿真度和可接受度。
实施例6
调整实施例1中的吐温-60的用量为120mg，其他和实施例1的步骤（1）保持一致，得到肉味香精脂质泡混悬液。
实施例7
调整实施例3中的肉味香精的用量为20mg，其他和实施例3的步骤（1）保持一致，得到肉味香精脂质泡混悬液。
实施例8
调整实施例3中的胆固醇用量为80mg，其他和实施例3的步骤（1）保持一致，得到肉味香精脂质泡混悬液。
将得到的肉味香精脂质泡混悬液进行测试，测试结果如下：
表4 实施例6-8的肉味香精脂质泡的性质指标
由表4的检测结果可知，实施例6-8制备的肉味香精脂质泡，其包封率维持在65-75%之间，其平均粒径均在110nm左右，且Zeta电位绝对值均在20左右，可见包埋系统较为均匀稳定，可以提高肉类香精的保真度和持久度；但相较于实施例1-5制备的肉味香精脂质泡，包封率和稳定性均略低，应当合理控制各物质添加量。
实施例9
调整实施例1中的海藻酸钠用量为5g，其他和实施例1保持一致，得到羊肉专用块状脂肪。
实施例10
调整实施例4中的海藻酸钠用量为3g，其他和实施例1保持一致，得到羊肉专用块状脂肪。
实施例11
调整实施例4中的碳酸钙用量为1g，其他和实施例4保持一致，得到羊肉专用块状脂肪。
实施例12
调整实施例4中的魔芋粉用量为5g，其他和实施例4保持一致，得到羊肉专用块状脂肪。
将得到的羊肉专用块状脂肪进行测试，测试结果如下：
表5 实施例9-12的羊肉专用块状脂肪的测试结果
由表5的检测结果可知，与羊脂肪相比，除实施例9制备的羊肉专用块状脂肪硬度高偏高外，其余羊肉专用块状脂肪的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性都低于真实羊脂肪和实施例1-5制备的羊肉专用块状脂肪，其中以硬度和咀嚼性相差较大，可见复配胶体的合理比例对块状脂肪性状影响较大，海藻酸钠和碳酸钙的比例保持在5-6:2较为合适，魔芋粉的添加量也应略低于海藻酸钠，以得到类似脂肪的软弹质地。
实施例13
将实施例1中的胆固醇替换成谷甾醇，其他条件与实施例1的步骤（1）一致，得到肉味香精脂质泡混悬液。
实施例14
将实施例1中的吐温-60替换成吐温-80，其他条件与实施例1的步骤（1）一致，得到肉味香精脂质泡混悬液。
实施例15
将实施例1中的pH7.5的磷酸盐缓冲液替换成pH6.8的磷酸盐缓冲液，其他条件与实施例1的步骤（1）一致，得到肉味香精脂质泡混悬液。
实施例16
将实施例1中的吐温-60添加量调整为20mg，其他条件与实施例1的步骤（1）一致，得到肉味香精脂质泡混悬液。
将得到的脂肪进行测试，测试结果如下：
表6 实施例13-16的肉味香精脂质泡的性质指标
由表6的检测结果可知，实施例13-16制备的肉味香精脂质泡，其包封率均低于61%，均低于前述实施例制备的肉味香精脂质泡；其平均粒径在110-125nm不等，Zeta电位绝对值均低于20，且出现了个别点位绝对值低于10的实施例，可见包埋系统的均匀度和稳定性略差，不及前述实施例制备的肉味香精脂质泡。
对照例1
省略实施例1中的魔芋粉，其他条件与实施例1一致，得到脂肪。
经过测试，脂肪太硬。
对照例2
将实施例1中魔芋粉添加量调整为5g，其他条件与实施例1一致，得到脂肪。
经过测试，脂肪易碎。
对照例3
省略实施例1中的海藻酸钠，其他条件与实施例1一致，得到脂肪。
经过测试，脂肪不成型。
对照例4
省略实施例1中的碳酸钙，其他条件与实施例1一致，得到脂肪。
经过测试，脂肪不成型。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (6)
1.一种以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)溶剂注入法制备肉味香精脂质泡混悬液：将非离子表面活性剂、固醇和肉味香精溶解在乙醇和乙醚的混合物中，得到均匀分散的混合液；其中，所述混合液中非离子表面活性剂、固醇和肉味香精相对于乙醇和乙醚的混合物的添加量分别为5-20mg/mL、5-20mg/mL、和1-3mg/mL；在加热搅拌状态下，将混合液缓慢注入磷酸盐缓冲液中，去除溶剂，超声处理，制得肉味香精脂质泡混悬液；
所述的非离子表面活性剂为吐温-80、吐温-60和吐温-20中的一种；所述固醇为胆固醇、谷甾醇、麦角甾醇中的一种；所述肉味香精为添加了4-烷基支链脂肪酸的羊肉味香精，其中4-烷基支链脂肪酸的添加量为0.2-1.0mg/mL；
(2)制备羊肉专用块状脂肪：将魔芋粉、海藻酸钠和碳酸钙溶解在水中，搅拌混匀，得到混合胶体溶液；其中，所述胶体混合溶液中魔芋粉、海藻酸钠和碳酸钙相对于水的添加量分别为10-30mg/mL、20-50mg/mL和10-20mg/mL；向所述胶体溶液中加入乳化植物油和步骤(1)的肉味香精脂质泡混悬液，剪切分散，加热搅拌，静置冷却，得到所述的以脂质泡包埋肉味香精的羊肉专用块状脂肪；
其中，所述的乳化植物油为棕榈油、乳木果油、大豆油、单甘脂和磷脂的混合物，其中棕榈油、乳木果油、大豆油、单甘脂和磷脂的质量占比分别为20-25％、25-30％、30-45％、0.1-0.5％和0.1-0.5％；所述乳化植物油和肉味香精脂质泡相对于胶体溶液中水的添加量为10-50mg/mL和5-10mg/mL。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述磷酸盐缓冲液的pH为6.5-8.0。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述非离子表面活性剂与固醇的质量比为2:1-5。
4.权利要求1-3任一项所述的方法制备得到的以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪。
5.权利要求4所述的以脂质泡包埋肉味香精制备羊肉专用块状脂肪在食品领域的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述的应用是用于制备植物蛋白肉、肉糜加工、肉冻生产。
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