CN114009710A - 一种白水羊头肉的制作工艺方法 - Google Patents

Abstract

一种白水羊头肉的制作工艺方法，属于是食品加工技术领域。含有以下步骤：原料出库步骤，解冻步骤，原料处理步骤，煮制步骤，冷却步骤，包装步骤，灭菌步骤，检车二次金属检测步骤，取样检验步骤，入库观察步骤，打印标签步骤。本发明产生的有益效果是：以羊头肉为原材料，添加调味料，经过切割、煮制、冷却、包装等工序加工成的熟肉制品，肉质细嫩、滑润、爽口、颜色鲜亮，食用时香味扑鼻，细烂无异味，具有温中散寒，健脾开胃，滋补壮身之药理功效。

Description

一种白水羊头肉的制作工艺方法

技术领域

本发明涉及一种白水羊头肉的制作工艺方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

白水羊头肉在北京历史悠久，是北京地区一道家常菜肴，主要材料是羊头肉，肉白软嫰，咸鲜可口。白水羊头肉以家庭小作坊为主，很难保障产品安全卫生。

发明内容

为了克服现有技术的不足,本发明提供一种白水羊头肉的制作工艺方法。

一种白水羊头肉的制作工艺方法，含有以下步骤：原料出库步骤，解冻步骤，原料处理步骤，煮制步骤，冷却步骤，包装步骤，灭菌步骤，检车二次金属检测步骤，取样检验步骤，入库观察步骤，打印标签步骤。

解冻步骤含有以下步骤：

步骤2.1、解冻间室温度≤12℃，每个化肉池放200-250kg原料，然后往化肉池中加水，当水没完全没过原料后关水。

步骤2.2、春、夏季用流动凉水解冻，解冻时间在2-4小时，秋、冬季用流动凉水解冻，解冻时间4-6小时。

步骤2.3、羊头解冻至中心温度≤12℃。

煮制步骤，含有以下步骤：

步骤3.1、将锅摇起，白水羊头肉的原料配方重量比例为：黄豆酱1-20，食用盐1-20，白芷0.1-3，山奈0.1-3，花椒0.1-3，大料0.1-3。

按配方比例向锅内加入原料及清水，25％羊头老汤，清水+老汤：原料＝1:1，将蒸汽阀门缓慢开启，先开大截门，然后开小截门，将锅体下方疏水阀打开，待冷凝水放干净后，在将阀门关闭，要慢慢开启并注意夹层锅上的压力表不超过0.3MPa，开锅后加入辅料、料包熬制30分钟待用。

步骤3.2、将修割好的羊头再次检查去除不可食用物后，平整放入熬好的汤中，开锅96-98℃，15-20分钟后关闭蒸汽阀门焖泡。

步骤4.3、煮制时间45-60分钟。

检车步骤，含有以下步骤：金属检测，每两小时监测一次，CCP关键控制点的要求限值：FeФ≤1.5mm、SUSФ≤3.0mm、NONFeФ≤2.5mm。

本发明产生的有益效果是：以羊头肉为原材料，添加调味料，经过切割、煮制、冷却、包装等工序加工成的熟肉制品。肉质细嫩、滑润、爽口、颜色鲜亮，食用时香味扑鼻，细烂无异味，具有温中散寒，健脾开胃，滋补壮身之药理功效。

附图说明

当结合附图考虑时，通过参照下面的详细描述，能够更完整更好地理解本发明以及容易得知其中许多伴随的优点，但此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定，如图其中：

图1为本发明的结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

显然，本领域技术人员基于本发明的宗旨所做的许多修改和变化属于本发明的保护范围。

本技术领域技术人员可以理解，除非特意声明，这里使用的单数形式“一”、“一个”、“所述”和“该”也可包括复数形式。应该进一步理解的是，本发明的说明书中使用的措辞“包括”是指存在所述特征、整数、步骤、操作、元件和/或组件，但是并不排除存在或添加一个或多个其他特征、整数、步骤、操作、元件、组件和/或它们的组。应该理解，当称元件、组件被“连接”到另一元件、组件时，它可以直接连接到其他元件或者组件，或者也可以存在中间元件或者组件。这里使用的措辞“和/或”包括一个或更多个相关联的列出项的任一单元和全部组合。

本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。

为便于对实施例的理解，下面将结合做进一步的解释说明，且各个实施例并不构成对本发明的限定。

实施例1：如图1所示，一种白水羊头肉的制作工艺方法，含有以下步骤：

步骤1、原料出库、

步骤1.1、半成品班组负责原料出库。

步骤1.2、按照生产计划的安排提前一天将验收合格的原料肉出库备用。

步骤1.3、出库应遵循先进先出的原则，并且详细填写出库记录如出库原料名称、出库数量、出库时间等。

步骤1.4、原料肉出库后在脱箱间脱外包装纸箱，然后将脱外箱的原料放到化肉池中，放清水解冻。

步骤1.5、将脱箱间的外包装纸箱整齐码放在木拍上，运到生区出货站台外专门存放纸箱的纸箱间内，由专人负责运出公司。

步骤2、解冻

步骤2.1、解冻是冷冻原料肉恢复性状的最主要、最关键环节之一，解冻效果也直接影响最终产品的品质。

步骤2.2、原料一般采用冷冻去骨羊头，采用清水浸泡方法解冻。

步骤2.3、规定冷冻肉的解冻时间和解冻状态。

步骤2.4、解冻间室温应≤12℃，每个化肉池放200-250kg原料，然后往化肉池中加水，当水没完全没过原料后关水。

步骤2.5、春、夏季因外界温度高用凉水解冻，解冻时间在4-5小时，秋、冬季因外界温度较低宜用温水解冻，解冻时间4-5小时。

步骤2.6、羊头解冻至中心温度≤8℃为宜。

步骤2.7、同时做好原料肉解冻记录。

步骤3、原料处理

步骤3.1、半成品班组负责将解冻好的原料肉进行修割预处理。

步骤3.2、原料修割时，每个修割操作台站4人，1人负责从化肉池中将解冻好的羊头捞出放到修割操作台上，拆除肉块外包装袋和标签，放入专用垃圾桶内，其余3人负责羊头肉修割裁选。

步骤3.4、修割去除羊头上的不可食用物，如：羊头表面毛发、斑癣(注：耳根处、羊眼下眼窝处毛发多需要挖除)，羊头内的甲状腺等淋巴组织、淤血、骨头、牙齿等去除干净。挖去羊头耳蜗处的软骨及污物。

步骤3.5、将羊头以舌头为分割点从中间一分为二，然后将修割好的羊头放入方斗车中称好重量，推入0-4℃库待用。

步骤3.6、计算出肉胚数和修割废弃数，填写当日半成品相关记录。

步骤3.7、并通知后续加工环节修割后羊头数量，便于称取辅料的重量。

步骤4、煮制

煮制班负责产品的煮制，生产之前对已经冲洗干净的锅再次用清水冲洗，避免有异物落入夹层锅里影响产品质量。

步骤4.1、将锅摇起，白水羊头肉的原料配方重量比例为：黄豆酱1，食用盐1，白芷0.1，山奈0.1，花椒0.1，大料0.1。

或者：白水羊头肉的原料配方重量比例为：黄豆酱20，食用盐20，白芷3，山奈3，花椒3，大料3。

或者：白水羊头肉的原料配方重量比例为：黄豆酱8，食用盐6，白芷2，山奈1，花椒1.5，大料0.16。

按配方比例加入锅内并向锅内加入清水，25％羊头老汤(清水+老汤：原料＝1:1)，将蒸汽阀门缓慢开启，先开大截门，然后开小截门，将锅体下方疏水阀打开，待冷凝水放干净后，在将阀门关闭，要慢慢开启并注意夹层锅上的压力表不超过0.3MPa。开锅后加入辅料、料包熬制30分钟待用。

步骤4.2、将修割好的羊头再次检查去除不可食用物后，平整放入熬好的汤中，开锅(96-98℃)15-20分钟后关闭蒸汽阀门焖泡。

步骤4.3、煮制时间45-60分钟(出锅时先出嫩的后出老的)。

步骤4.4、出锅时要注意贴着锅边出锅避免把羊头肉弄碎，将煮制好的羊头肉装入专用车内，如果出锅时肉掉到地上，先用水冲洗一下，然后用汤汁冲洗，方可放入盛肉屉中(注：出锅时必须把料渣涮净)。

步骤4.5、出锅的白水羊头肉推至煮制间下坡地面控汤，煮制完毕后，打扫煮制间卫生，并做好煮制记录。

步骤5、冷却

步骤5.1、煮制班人员负责将控完汤液的白水羊头肉产品推至生熟区通道。

步骤5.2、由熟区专人推至冷却库进行冷却，冷却库温度控制在0-4℃，用探针式温度计测试产品中心温度，要求要测试产品中间一层，温度计插入产品中心，产品冷却至肉块中心温度≤15℃即可包装。

步骤5.3、注意冷却库的环境卫生，每天班后对当日使用的库房清洗消毒，保证地面无油渍和杂质，墙面无霉点。

步骤6、包装

步骤6.1出库

产品中心温度达到15℃以下方可进行包装，冷却库负责人员按一次包装班班长的要求出库，推出产品应与所包装产品一致，推入至一次包装间，能满足车间包装就行，应少出勤出不能多出。

步骤6.2、包装前准备工作

开始工作之前对使用的工器具进行班前清洗消毒工作，要求对称、案板、刀具、工作台等直接接触食品的工器具进行重点清洗消毒。检查计量器具是否准确，如有问题及时找班长、熟区负责人、质检员进行查看并通知维修人员。

步骤6.3包装

步骤6.3.1、包装时，按组从班组长那里领取包装物，包装物要与所包装的产品一致，按照班组长给的规格包装。

步骤6.3.2、工作台上不能积攒太多未包装的产品，克重范围+1g～2g。

步骤6.3.3、要求包装人员每两小时对工作台、案板、刀进行清洗消毒一次。

步骤6.3.4、包装时要把羊头表面毛发、骨头、牙齿、淤血、淋巴、血管等忌食物剔除。

步骤6.3.5、产品按规格包装时，产品不能太碎，不能超过3块。装好的产品放入蓝盒子内摆好，等待下一工序。

步骤6.3.6、对包装的产品进行抽真空、封口。设备使用移动式抽真空机，参数设定：真空度25s、封口温度2.5-3.0s。

步骤6.3.7、抽好真空、封好口的产品，要求封口线封实，封口线上无褶皱、封口角度≤20。

步骤6.3.8、把合格的产品放置于灭菌屉内，或由传送带传送至灭菌间。

步骤6.4、打扫卫生

步骤6.4.1、工作结束后，负责工器具和本班负责区域的清洁卫生，确保墙面、地面、工器具等无油污、无碎肉渣、无积水。

步骤6.4.2、清理地沟、洗手消毒池和工器具消毒池内的杂物，确保无碎肉渣、无油污、无杂物。

步骤6.4.3、案板与抹布由专人负责用100ppm的消毒液浸泡。

步骤7、灭菌

步骤7.1、码屉

步骤7.1.1、开始工作之前检查传送带是否运转正常。

步骤7.1.2、每屉产品要单层码放要均匀整齐，避免出现局部过多、过高等现象。

步骤7.1.3、灭菌屉每层要接触平整，在码放产品的过程中将前一环节的不合格品(如斜边、漏气、重量不达标)挑选出来及时返工。

步骤7.1.4、不同品种产品要分屉码放，避免产品之间混淆码放。

步骤7.1.5、码放产品时轻拿轻放，杜绝摔、扔等违规行为。

步骤7.1.6、放置空屉之前，确认方向，避免因方向不正确而转屉的现象，最大程度保护产品不受磨损。

步骤7.1.7、工作结束后认真做好传送带、场地、灭菌屉的清洗消毒工作，要求传送带和屉表面无碎肉渣，无杂物。

步骤7.2、灭菌

步骤7.2.1、负责包装产品的灭菌工作，对灭菌环节的产品安全负责。

步骤7.2.2、要熟练掌握所使用设备的工作原理和各部分功能与结构，以及设备控制程序中各参数的含义和调整方法。

步骤7.2.3、严格执行设备安全操作规程，不得进行野蛮操作，轻拿轻放，发生设备故障及时报修，保证安全生产。

步骤7.2.4、设备表面不得放置与工作无关的工具、杂物，严禁使用尖锐工具、硬物敲击设备的任何部位，严禁用坚硬工具替代手操作触摸屏、开关等电器件。

步骤7.2.5、掌握各类产品的杀菌温度、杀菌时间等工艺参数，正确设定设备运行参数，正确、如实记录操作过程。

步骤7.2.6、熟悉工艺过程各环节中温度、压力的变化范围以及水的流向，注意观察压力表所示压力值不得超过0.25MPa，杜绝事故发生，保证安全生产。

步骤7.2.7、设备运行过程中不得离开工作现场，注意观察设备运行状态，发现异常情况立即上报，具备简单事故应急处理能力。

步骤7.2.8、负责杀菌釜和本班负责区域的清洁卫生，确保墙面、地面、工器具等无油污、无碎肉渣、无积水。

步骤7.3、产品灭菌控制温度、时间；

产品规格：200g、250g、500g：96℃,20min。

步骤8、检车

步骤8.1、灭菌结束后，把产品拉出灭菌罐，推至检车间。

步骤8.2、低温产品先过金属检测，后挑检。

步骤8.3、由专人负责金属检测，要求每两小时监测一次。

步骤8.4、CCP关键控制点的要求：

步骤8.4.1、关键限值：FeФ≤1.7mm、SUSФ≤3.5mm、NONФ≤3.0mm，操作限值：FeФ≤1.5mm、SUSФ≤3.0mm、NONFeФ≤2.5mm，实际操作按操作限值执行。

步骤8.4.2、如有产品出现报警，未防止误报，把产品重新测试3次，如仍有一次报警，视为金属物超标，及时通知质检员或区域负责人，查找原因，把超标产品单独存放专用容器中，并做好标识，记录后集中报废处理。

步骤8.4.3、认真填好《二次产品金属检测》记录。

步骤8.5、挑拣产品时，要求在挑拣台上进行操作。

步骤8.6、挑拣时要求把产品中异物、杂质、封口处褶皱、胀袋挑出，按不同放置在不同的筐内。

步骤8.7、经质检人员符合，对有异物、杂质的产品进行查找原因，封口有褶皱的产品返回上到工序，通知上道工序质检、班长查找原因，胀袋产品直接做废弃处理，也要查找原因，避免胀袋产品的出现。

步骤8.8、挑拣好的产品按要求每筐30、50、100袋不同要求进行清点数量，上拍挂标识，标识要求与铝箔产品一致。

步骤9、取样检验

步骤9.1、取样

步骤9.1.1、对每批次的产品进行抽样检验(同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批)。

步骤9.1.2、每批次样品的采集量应满足微生物指标检验的要求。检样一式两份，一份供检样，一份留样供复验备用。

步骤9.1.3、样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。同一批次的产品灭菌后，从不同的灭菌屉上取样。

步骤9.1.4、采集的样品进行及时、准确的记录和标记。留样要详细填写《留样记录》。

步骤9.2、出厂检验

每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。

步骤9.2.1、结果判定

出厂检验项目结果全部符合标准要求时，该批产品判定为合格。检验结果不符合标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格时不得复检)，复检结果符合标准要求时，则该批产品判定为合格；如复检结果仍有一项不合格，则该批产品判定为不合格。

步骤9.2.3、记录与报告

检验过程中应及时、客观的记录观察到的现象、结果和数据等信息。检验结果及时填写《产品生产实时监测表》。如产品检测结果不合格第一时间通知质检。合格的产品出具《出厂检验报告》。

步骤9.2.4、检样的处理

步骤9.2.4.1、检验结果报告后备检样品方能处理；

步骤9.2.4.2、如果检出有致病菌的样品要经过无害化处理；

步骤9.2.4.3、检验结果报告后，剩余样品和同批次产品不进行微生物项目的复检。

步骤10、入库观察

把贴好标识的产品入库观察，产品入库时，库管人员要对实物与标识标注的信息进行复核检查，按产品储存条件存放，低温产品放置0-4℃库观察，待检测中心通知，产品检测合格，库管人员把标识上检验状态一栏更改为“已检合格”。产品要求隔墙离地。

步骤11、打印标签

步骤11.1、库管人员每天根据统计从公司系统里导出来的销售订单备货。

步骤11.2、打印销售订单3份，打印标签：1份，备货：1份，一份带回北京成品库。打印标签要求按订单产品、数量数出标签，在标签上打印日期，要求一人打印，一人复核。

步骤11.3、贴签环节要求标签与产品要一致，如数量与标签不一致时，需从新进行清点，人员在贴签时要对标签进行复查，看看是否有日期，标签要贴正，要把生产日期贴平，方便顾客购买产品时查看日期。

步骤12、发货

低温产品装车走货时，箱体内温度控制在0-4℃，产品做到先进先出的原则进行装车走货。装车完毕后，打印产品出货单随车带走，并做好出库记录。

如上所述，对本发明的实施例进行了详细地说明，但是只要实质上没有脱离本发明的发明点及效果可以有很多的变形，这对本领域的技术人员来说是显而易见的。因此，这样的变形例也全部包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种白水羊头肉的制作工艺方法，其特征在于含有以下步骤：原料出库步骤，解冻步骤，原料处理步骤，煮制步骤，冷却步骤，包装步骤，灭菌步骤，检车二次金属检测步骤，取样检验步骤，入库观察步骤，打印标签步骤。

2.根据权利要求1所述的一种白水羊头肉的制作工艺方法，其特征在于解冻步骤含有以下步骤：

步骤2.1、解冻间室温度≤12℃，每个化肉池放200-250kg原料，然后往化肉池中加水，当水没完全没过原料后关水，

步骤2.2、春、夏季用流动凉水解冻，解冻时间在2-4小时，秋、冬季用流动凉水解冻，解冻时间4-6小时，

步骤2.3、羊头解冻至中心温度≤12℃。

3.根据权利要求1所述的一种白水羊头肉的制作工艺方法，其特征在于煮制步骤，含有以下步骤：

步骤3.1、将锅摇起，白水羊头肉的原料配方重量比例为：黄豆酱1-20，食用盐1-20，白芷0.1-3，山奈0.1-3，花椒0.1-3，大料0.1-3，

按配方比例向锅内加入原料及清水，25％羊头老汤，清水+老汤：原料＝1:1，将蒸汽阀门缓慢开启，先开大截门，然后开小截门，将锅体下方疏水阀打开，待冷凝水放干净后，在将阀门关闭，要慢慢开启并注意夹层锅上的压力表不超过0.3MPa，开锅后加入辅料、料包熬制30分钟待用，

步骤3.2、将修割好的羊头再次检查去除不可食用物后，平整放入熬好的汤中，开锅96-98℃，15-20分钟后关闭蒸汽阀门焖泡，

步骤4.3、煮制时间45-60分钟。

4.根据权利要求1所述的一种白水羊头肉的制作工艺方法，其特征在于检车步骤，含有以下步骤：金属检测，每两小时监测一次，CCP关键控制点的要求限值：FeФ≤1.5mm、SUSФ≤3.0mm、NONFeФ≤2.5mm。

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