CN113735934A - 一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法 - Google Patents

一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113735934A
CN113735934A CN202111075053.6A CN202111075053A CN113735934A CN 113735934 A CN113735934 A CN 113735934A CN 202111075053 A CN202111075053 A CN 202111075053A CN 113735934 A CN113735934 A CN 113735934A
Authority
CN
China
Prior art keywords
glycopeptide
cross
arp
peptide
hrp
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202111075053.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN113735934B (zh
Inventor
张晓鸣
马梦于
崔和平
张强
于静洋
张佛心
陆杰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Anhui Qiangwang Flavouring Food Co ltd
Jiangnan University
Original Assignee
Anhui Qiangwang Flavouring Food Co ltd
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Anhui Qiangwang Flavouring Food Co ltd, Jiangnan University filed Critical Anhui Qiangwang Flavouring Food Co ltd
Priority to CN202111075053.6A priority Critical patent/CN113735934B/zh
Publication of CN113735934A publication Critical patent/CN113735934A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN113735934B publication Critical patent/CN113735934B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07K—PEPTIDES
    • C07K1/00—General methods for the preparation of peptides, i.e. processes for the organic chemical preparation of peptides or proteins of any length
    • C07K1/107—General methods for the preparation of peptides, i.e. processes for the organic chemical preparation of peptides or proteins of any length by chemical modification of precursor peptides
    • C07K1/1072—General methods for the preparation of peptides, i.e. processes for the organic chemical preparation of peptides or proteins of any length by chemical modification of precursor peptides by covalent attachment of residues or functional groups
    • C07K1/1077—General methods for the preparation of peptides, i.e. processes for the organic chemical preparation of peptides or proteins of any length by chemical modification of precursor peptides by covalent attachment of residues or functional groups by covalent attachment of residues other than amino acids or peptide residues, e.g. sugars, polyols, fatty acids
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07K—PEPTIDES
    • C07K5/00—Peptides containing up to four amino acids in a fully defined sequence; Derivatives thereof
    • C07K5/04—Peptides containing up to four amino acids in a fully defined sequence; Derivatives thereof containing only normal peptide links
    • C07K5/06—Dipeptides
    • C07K5/06008—Dipeptides with the first amino acid being neutral
    • C07K5/06017—Dipeptides with the first amino acid being neutral and aliphatic
    • C07K5/06026—Dipeptides with the first amino acid being neutral and aliphatic the side chain containing 0 or 1 carbon atom, i.e. Gly or Ala
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07K—PEPTIDES
    • C07K5/00—Peptides containing up to four amino acids in a fully defined sequence; Derivatives thereof
    • C07K5/04—Peptides containing up to four amino acids in a fully defined sequence; Derivatives thereof containing only normal peptide links
    • C07K5/08—Tripeptides
    • C07K5/0802—Tripeptides with the first amino acid being neutral
    • C07K5/0804—Tripeptides with the first amino acid being neutral and aliphatic
    • C07K5/0806—Tripeptides with the first amino acid being neutral and aliphatic the side chain containing 0 or 1 carbon atoms, i.e. Gly, Ala
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A50/00—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE in human health protection, e.g. against extreme weather
    • Y02A50/30—Against vector-borne diseases, e.g. mosquito-borne, fly-borne, tick-borne or waterborne diseases whose impact is exacerbated by climate change

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Analytical Chemistry (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Peptides Or Proteins (AREA)

Abstract

本发明公开了一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法，属于食品化学技术领域。采用真空脱水反应的方法，调控反应参数，通过真空脱水促进希夫碱的形成及其向ARP或HRP的转化，达到ARP或HRP定向形成的目的，而通过进一步的高温水相反应促进ARP或HRP脱水产物发生曼尼希反应、逆Michael反应脱水、脱羧以及氧化还原反应完成ARP或HRP向糖肽交联物的定向转化，有效实现了ARP或HRP和糖肽交联物的选择性制备。本发明实现了水相中ARP或HRP和糖肽交联物的选择性制备，既满足绿色、安全、低成本的现代工业技术要求，也有效根据产品需求达到中间体与糖肽交联物分别定向形成的目的，采用该方法可使肽美拉德反应中间体产率达到73％以上，所得糖肽交联物产率达43％以上。

Description

一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法
技术领域
本发明涉及一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法，属于食品化学和食品添加剂技术领域。
背景技术
美拉德反应对于食品的风味与色泽形成起着关键性作用，也是生产食品风味基料的重要反应。与氨基酸相比，肽的美拉德反应在食品中更为广泛，甚至对食品风味形成的贡献更大，尤其是在肉类和海鲜制品中可以表现出更强的肉/肉汤风味、鲜味和厚味。美拉德反应中由于肽的缺乏而引起的感官属性缺陷不能简单地通过添加氨基酸混合物来弥补。美拉德中间体类风味前体在常温常压的储藏或应用条件下能够保持稳定的状态，在食材烹饪前将无明显风味特征的美拉德中间体类风味前体加入其中，热加工过程中致香前体物质继续完成美拉德反应产生风味，食品熟化后香气味道更为丰富协调。对于家庭烹饪，这一过程提高了食材及调味料在加工前后风味的差异，使加工食品获得新鲜的风味特征，让消费者在简单的操作中体验到烹饪的趣味性和成就感；对于食品工业，这一过程弥补了下游食品热处理引起的风味损失，有效提高食品的风味品质与稳定性，具有显著的技术优势。在肽美拉德反应过程中，美拉德反应中间体ARP或HRP形成的同时，糖裂解产物与肽还可交联形成分子量较大(相对分子质量1000-5000)的产物美拉德肽，这类产物广泛存在于味噌等食品中。美拉德肽能够作为风味强化剂，改善食品风味的醇厚感和持续性，而且具有良好的抗氧化效果。
ARP或HRP和糖肽交联物分别是食品香气和滋味形成的稳定前体物，在食品风味工业领域具有广阔的应用价值。ARP或HRP在常温下能保持稳定的理化性质，而在后续的高温反应中却可继续完成美拉德反应，形成香气物质，达到加工风味受控形成的目的。美拉德反应中间体热加工风味受控形成的强度优势非常显著。苯丙氨酸-木糖/果糖中间体热加工挥发性风味物质总量分别是完全美拉德反应产物热处理后的9.44和6.25倍。谷氨酸-木糖中间体热加工挥发性风味物质总量是完全美拉德反应产物热处理后的1.88倍。糖肽交联物的进一步聚合有助于美拉德肽的形成。因此，在肽美拉德反应过程中ARP或HRP与糖肽交联物的形成调控既可以深化肽美拉德反应的理论研究，也为加工风味受控形成调味基料制备及美拉德肽形成调控制备技术的创新提供重要基础。以肽ARP或HRP为基料制成的烹饪调味品，在后续热加工过程中逐步形成新鲜香气，为消费者提供美食的同时增强其烹饪成就感与愉悦感，有助于促进我国食品风味工业转型升级。具有风味增强作用的核心呈味物质美拉德肽是肽-糖美拉德反应形成的肽类似物，其本身并不具有强烈味感，美拉德肽在0.025％浓度的蒸馏水中几乎没有香气或基本味道,但当添加到鲜味食品体系中具有显著的风味增强特性，如提升鲜味、醇厚味和持续感等，存在强大的市场需求。
现有公开的技术中，对肽美拉德反应中间体的制备主要在有机相中进行，毒性强，成本高，还会对环境造成污染。且由于ARP或HRP与糖肽交联物总是共同存在于美拉德反应液中，并且严重制约彼此的形成，因此有针对性地提高ARP/HRP或者糖肽交联物的产量是目前亟需解决的技术问题。开发一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法将有利于实现美拉德中间体与美拉德肽的形成调控，为食品风味加工工业提供新的产品以及发展思路。
发明内容
【技术问题】
现有公开的技术中，对肽美拉德反应中间体的制备主要在有机相中进行，毒性强，成本高，还会对环境造成污染。且由于ARP或HRP与糖肽交联物总是共同存在于美拉德反应液中，并且严重制约彼此的形成，因此有针对性地提高ARP/HRP或者糖肽交联物的产量是目前亟需解决的技术问题。
【技术方案】
本发明针对现有肽美拉德反应中间体与糖肽交联物形成调控方法与选择性制备技术的瓶颈问题，采用真空脱水反应的方法，通过调控反应参数，通过真空脱水促进希夫碱的形成及其向ARP或HRP的转化，达到ARP或HRP定向形成的目的，而通过进一步的高温水相反应促进ARP或HRP脱水产物发生曼尼希反应、逆Michael反应脱水、脱羧以及氧化还原反应完成ARP或HRP向糖肽交联物的定向转化，有效实现了ARP或HRP和糖肽交联物的选择性制备。本发明所提出的技术方案方法简单、操作安全、成本低廉、产物转化率高，具有广阔的应用前景。
本发明的第一个目的是提供一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)取还原糖和肽加水溶解混合，调节混合溶液pH；
(2)将步骤(1)所得溶液进行加热，同时调节体系气压至25mbar及以下进行脱水，至无馏分流出时体系真空度降为0，冷却后得到以Amadori重排产物(ARP)或Heyns重排产物(HRP)为主要产物而糖肽交联物含量较少的固体；
(3)将步骤(2)所得固体溶于水中，转移至耐温耐压容器中在110～130℃下反应10～60min，冷却后获得以糖肽交联物为主要产物而Amadori重排产物(ARP)或Heyns重排产物(HRP)含量较少的溶液。
在本发明的一种实施方式中，所述固体复溶用水的摩尔数为步骤(1)中肽摩尔数的50～150倍。
在本发明的一种实施方式中，所述还原糖包括核糖、木糖或果糖中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述肽包括双甘氨肽、三甘肽或蛋白质水解液中的一种或几种。
优选地，步骤(1)中所述用量以摩尔为份数计算，若选择性制备以ARP或HRP为主要产物的产品，则所述溶液中肽1份，还原糖0.5～2份，水300～600份；若选择性制备以糖肽交联物为主要产物的产品，则所述溶液中肽1份，还原糖2～6份，水300～600份。
优选地，若选择性制备以ARP或HRP为主要产物的产品，则步骤(1)中所述溶液pH调节为7.5～9.0；若选择性制备糖肽交联物含量较多的产品，则所述溶液pH调节为5.0～7.5。
优选地，若选择性制备以ARP或HRP为主要产物的产品，则步骤(2)中所述反应温度设定为70～90℃，脱水时间2～30min；若选择性制备糖肽交联物含量较多的产品，则所述反应温度设定为90～100℃，脱水时间2～40min。
本发明的第二个目的是提供一种制备糖肽交联物的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)取还原糖和肽，加水溶解混合，调节混合溶液pH；所述溶液pH调节为5.0～7.5；
(2)将步骤(1)所得溶液置于一定温度下加热，同时调节体系气压至25mbar及以下脱水，至无馏分流出时体系真空度降为0，冷却后得到肽美拉德反应中间体；反应温度设定为90～100℃，脱水时间2～40min；
(3)将步骤(2)所得的肽美拉德反应中间体溶于水中，转移至耐温耐压容器中在110～130℃下反应10～60min，冷却后获得以糖肽交联物为主要产物的溶液。
在本发明的一种实施方式中，所述固体复溶用水的摩尔数为步骤(1)中肽摩尔数的50～150倍。
在本发明的一种实施方式中，所述还原糖包括核糖、木糖或果糖中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述肽包括双甘氨肽、三甘肽或蛋白质水解液中的一种或几种。
优选地，步骤(1)中所述用量以摩尔为份数计算，肽1份，还原糖2～6份，水300～600份。
本发明的有益效果：
(1)本发明通过真空脱水-高温水相反应相结合的技术进行ARP或HRP和糖肽交联物的选择性制备，在较低的温度下进行同时脱水反应富集ARP或HRP，避免ARP或HRP迅速裂解向美拉德反应下游进行，而在高温水相反应过程中促进ARP或HRP向糖肽交联物进行有效转化；采用该方法可使肽美拉德反应中间体产率达到73％以上，所得糖肽交联物产率达43％以上。整个制备过程选用水作溶剂，绿色、无毒、无污染；同时，技术方案采用的设备简单、操作流程简便安全、可行性强，因此易于实现工业化推广。
(2)糖肽交联物定向制备的方法机制目前还未有明确报道。本发明明确了温度、pH、反应物羰氨比以及反应时间对于糖肽交联物生成的影响关系，在形成肽美拉德反应中间体和糖肽交联物选择性制备技术的同时，提出了ARP向糖肽交联物转化原理。环状ARP的脱水产物在酸性条件下能够以亚胺正离子的形式存在，从而作为亲电试剂进攻链状ARP的脱水产物，生成的产物经过脱水、脱羧以及氧化还原反应形成糖肽交联物，因此酸性条件由于可以提供丰富的H+而更有利于糖肽交联物的生成。由于糖肽交联物是ARP美拉德反应下游产物，高温条件能够促进ARP向糖肽交联物的转化。
附图说明
图1为本发明实施例1反应过程中ARP和糖肽交联物的浓度；
图2为本发明实施例1制备所得ARP的总离子流色谱图(a)和质谱图(b)；
图3为本发明对比例1反应过程中ARP和糖肽交联物的浓度；
图4为本发明实施例2反应过程中ARP和糖肽交联物的浓度；
图5为本发明对比例3反应过程中ARP和糖肽交联物的浓度；
图6为本发明实施例3制备所得糖肽交联物的选择性离子流色谱图(a)和质谱图(b)。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
下述实施例中的水为纯净水，木糖和双甘氨肽均为食品级；高效液相色谱-质谱分析实验所用化学试剂为色谱纯，其余化学试剂均为分析纯。高效液相色谱-质谱(Q-TOF-MS)检测条件为：色谱柱BEH C18色谱柱，流动相为100％乙腈和含0.1％甲酸的超纯水，柱温为45℃，流速为0.3mL/min，样品进样量1μL，采用梯度洗脱。质谱分析的条件如下：采用ESI+模式，碰撞能量为6.0eV，毛细管电压为3.5kV，锥孔电压为20V，检测器电压为1.8kV。离子源和去溶剂化温度分别为100℃和400℃。去溶剂化气流为700L/h，锥形气流为50L/h。MS检测在m/z 50-1000范围内采用全扫描模式，扫描时间为1s，扫描间延迟时间为0.1s。UPLC-TQD检测条件为：色谱柱BEH酰胺柱，流动相为100％乙腈和含0.1％甲酸的超纯水，柱温为45℃，流速为0.2mL/min，样品进样量0.5μL，采用梯度洗脱。质谱分析的条件如下：采用ESI+模式和多反应监测(MRM)模式，毛细管压力为3.0kV；锥体压力为20V；离子源温度和去溶剂化温度分别为100℃和400℃；脱溶剂气流量为500L/h；扫描范围50-1000m/z，扫描时间为1s，扫描间延迟时间为0.1s。
实施例1：
将26.4kg双甘氨肽和60kg木糖溶解于1100kg水中，调节混合溶液pH至9.0，置于70℃水浴中加热，同时将体系气压降至25mbar以下脱水反应5min后，将体系真空度降为0，冷却后获得以ARP为主要产物的固体。
使用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-TQD)测定真空脱水反应后双甘氨肽-木糖ARP与糖肽交联物浓度，结果如图1所示，并计算ARP与糖肽交联物浓度之比和糖肽交联物与ARP浓度之比，结果如表1所示。并采用超高效液相色谱-质谱联用仪(Q-TOF-MS)对经过阳离子交换树脂纯化后的ARP结构进行表征，ARP总离子流色谱图(a)和质谱图(b)如图2所示。
对比例1：
将26.4kg双甘氨肽和60kg木糖溶解于1100kg水中，调节混合溶液pH至9.0，置于100℃水浴中加热，同时将体系气压降至25mbar以下脱水反应5min后，将体系真空度降为0，冷却后得到固体产物。
使用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-TQD)测定真空脱水反应后双甘氨肽-木糖ARP与糖肽交联物浓度，结果如图3所示，并计算ARP与糖肽交联物浓度之比和糖肽交联物与ARP浓度之比，结果如表1所示。
对比例2：
将26.4kg双甘氨肽和60kg木糖溶解于1100kg水中，调节混合溶液pH至6.0，置于70℃水浴中加热，同时将体系气压降至25mbar以下脱水反应5min后，将体系真空度降为0，冷却后获得固体产物。
使用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-TQD)测定真空脱水反应后双甘氨肽-木糖ARP与糖肽交联物浓度，计算ARP与糖肽交联物浓度之比和糖肽交联物与ARP浓度之比，结果如表1所示。
实施例2：
将26.4kg双甘氨肽和30kg木糖溶解于1100kg水中，调节混合溶液pH至7.5，置于80℃水浴中加热，同时将体系气压降至25mbar以下脱水反应5min后，将体系真空度降为0，冷却后得到以ARP为主要产物的固体。
使用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-TQD)测定真空脱水反应后双甘氨肽-木糖ARP与糖肽交联物产率，结果如图4所示，并计算ARP与糖肽交联物浓度之比和糖肽交联物与ARP浓度之比，结果如表1所示。
对比例3：
将26.4kg双甘氨肽和90kg木糖溶解于1100kg水中，调节混合溶液pH至7.5，置于80℃水浴中加热，同时将体系气压降至25mbar以下脱水反应5min后，将体系真空度降为0，冷却后得到固体产物。
使用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-TQD)测定真空脱水反应后双甘氨肽-木糖ARP与糖肽交联物产率，结果如图5所示，并计算ARP与糖肽交联物浓度之比和糖肽交联物与ARP浓度之比，结果如表1所示。
实施例3：
将26.4kg双甘氨肽和90kg木糖溶解于1100kg水中，调节混合溶液pH至6.5，置于90℃水浴中加热，同时将体系气压降至25mbar以下脱水反应10min后，将体系真空度降为0，冷却后向得到的固体产物中加入200kg水复溶，再将该溶液置于耐热耐压反应容器中进行120℃的反应60min，获得以糖肽交联物为主要产物的溶液。
采用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-TQD)测定经过真空脱水-高温水相反应后双甘氨肽-木糖体系糖肽交联物产率，得到的糖肽交联物产率6结果见表1。通过高效液相色谱分离获得糖肽交联物纯品，采用超高效液相色谱-质谱联用仪(Q-TOF-MS)对其结构进行表征，糖肽交联物总离子流色谱图(a)和质谱图(b)如图6所示。
对比例4：
参照实施例3的方法制备糖肽交联物，区别在于，调整pH为4.0、8.0、9.0，其他条件同实施例3，结果见表2。
实施例4：
将26.4kg双甘氨肽和90kg木糖溶解于1100kg水中，调节混合溶液pH至6.5，置于100℃水浴中加热，同时将体系气压降至25mbar以下脱水反应10min后，将体系真空度降为0，冷却后向得到的固体产物中加入200kg水复溶，再将该溶液置于耐热耐压反应容器中进行120℃的反应60min，获得以糖肽交联物为主要产物的溶液。
采用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-TQD)测定经过真空脱水-高温水相反应后双甘氨肽-木糖体系糖肽交联物产率，得到的糖肽交联物产率结果见表3。
实施例5：
将26.4kg双甘氨肽和120kg木糖溶解于1100kg水中，调节混合溶液pH至6.5，置于90℃水浴中加热，同时将体系气压降至25mbar以下脱水反应10min后，将体系真空度降为0，冷却后向得到的固体产物中加入200kg水复溶，再将该溶液置于耐热耐压反应容器中进行120℃的反应60min，获得以糖肽交联物为主要产物的溶液。
采用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-TQD)测定经过真空脱水-高温水相反应后双甘氨肽-木糖体系糖肽交联物产率，得到的糖肽交联物产率结果见表3。
表1实施例与对比例制备所得产物中ARP与糖肽交联物浓度的比例
Figure BDA0003261955720000071
表2 pH值对糖肽交联物产率的影响
Figure BDA0003261955720000072
表3实施例中产物糖肽交联物产率
Figure BDA0003261955720000073
实施例1中所获得的纯品ARP与实施例3中获得的糖肽交联物通过超高效液相色谱-质谱联用仪(Q-TOF-MS)鉴定，得到总离子流色谱图和质谱图如图2、图6所示。根据图2(b)质谱图的离子碎片信息，推测其分子离子峰为[M+H]+265，该物质的相对分子质量为264，分子式为C9H16N2O7，确定该物质为双甘氨肽-木糖体系的美拉德反应中间体ARP。根据图6(b)质谱图的离子碎片信息，推测其分子离子峰为[M+H]+379，该物质的相对分子质量为378，分子式为C17H22N4O6，确定该物质为双甘氨肽-木糖体系的美拉德反应产生的糖肽交联物，结构式如下：
Figure BDA0003261955720000074
分析表1中实施例1与对比例1ARP与糖肽交联物浓度比和糖肽交联物与ARP浓度比可知，较低的温度条件下ARP与糖肽交联物浓度比高于较高温度下，说明低温能促进ARP的积累，相反，高温能提高糖肽交联物的积累，因此温度是选择性制备ARP和糖肽交联物的关键参数；分析表1中实施例2与对比例3ARP与糖肽交联物浓度比和糖肽交联物与ARP浓度比可知，还原糖与肽/氨基酸比例较低的条件下的ARP与糖肽交联物浓度比高于还原糖与肽/氨基酸比例较高的条件下的ARP与糖肽交联物浓度比，也就是说，较低的还原糖与肽/氨基酸比例利于ARP的产生与积累，相反，还原糖与肽/氨基酸比例较高更有利于糖肽交联物的积累，因此还原糖与肽/氨基酸的比例是选择性制备ARP和糖肽交联物的关键参数；分析表1中实施例1与对比例2ARP与糖肽交联物浓度比和糖肽交联物与ARP浓度比可知，pH较高的条件下ARP与糖肽交联物浓度比高于pH较低的情况，pH较高有利于ARP的积累，pH较低更有利于糖肽交联物的积累，因此pH是选择性制备ARP和糖肽交联物的关键参数。
分析表2中实施例3与对比例4糖肽交联物产率可知，pH对糖肽交联物的制备至关重要，pH过低会显著降低美拉德反应速率，从而糖肽交联物的产率较低，而pH过高则会因为H+浓度的降低而导致ARP向糖肽交联物的转化受限，也会降低糖肽交联物的产率。因此，pH为5.0～7.5是定向制备糖肽交联物的pH优选值。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)取还原糖和肽，加水溶解混合，调节混合溶液pH；
(2)将步骤(1)所得溶液进行加热，同时调节体系气压至25mbar及以下进行脱水，至无馏分流出时体系真空度降为0，冷却后得到以Amadori重排产物ARP或Heyns重排产物HRP为主要产物的固体；
(3)将步骤(2)所得固体溶于水中，转移至耐温耐压容器中在110～130℃下反应10～60min，冷却后获得以糖肽交联物为主要产物的溶液。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述用量以摩尔为份数计算，若定向制备ARP或HRP，则所述溶液中肽1份，还原糖0.5～2份，水300～600份；若定向制备糖肽交联物，则所述溶液中肽1份，还原糖2～6份，水300～600份。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，若定向制备ARP或HRP，则步骤(1)中所述溶液pH调节为7.5～9.0；若定向制备糖肽交联物，则所述溶液pH调节为5.0～7.5。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，若定向制备ARP或HRP，则步骤(2)中所述反应温度设定为70～90℃，脱水反应时间2～30min；若定向制备糖肽交联物，则所述反应温度设定为90～100℃，脱水反应时间2～40min。
5.一种制备糖肽交联物的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)取还原糖和肽，加水溶解混合，调节混合溶液pH；所述溶液pH调节为5.0～7.5；
(2)将步骤(1)所得溶液置于一定温度下加热，同时调节体系气压至25mbar及以下脱水，至无馏分流出时体系真空度降为0，冷却后得到肽美拉德反应中间体；反应温度设定为90～100℃，脱水时间2～40min；
(3)将步骤(2)所得的肽美拉德反应中间体溶于水中，转移至耐温耐压容器中在110～130℃下反应10～60min，冷却后获得以糖肽交联物为主要产物的溶液；
步骤(1)中所述用量以摩尔为份数计算，肽1份，还原糖2～6份，水300～600份。
CN202111075053.6A 2021-09-14 2021-09-14 一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法 Active CN113735934B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111075053.6A CN113735934B (zh) 2021-09-14 2021-09-14 一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111075053.6A CN113735934B (zh) 2021-09-14 2021-09-14 一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN113735934A true CN113735934A (zh) 2021-12-03
CN113735934B CN113735934B (zh) 2023-08-08

Family

ID=78738794

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202111075053.6A Active CN113735934B (zh) 2021-09-14 2021-09-14 一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN113735934B (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101589775A (zh) * 2009-06-26 2009-12-02 华南理工大学 一种超声波低温制备食用安全性美拉德反应产品的方法
CN106905207A (zh) * 2017-01-12 2017-06-30 江南大学 一种低温合成‑减压共沸脱水耦联技术制备美拉德反应中间体的方法
US20180042264A1 (en) * 2015-03-03 2018-02-15 South China University Of Technology A saury maillard peptide having uric acid-decreasing activity and its preparation method and application
CN110361473A (zh) * 2019-08-01 2019-10-22 江南大学 一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101589775A (zh) * 2009-06-26 2009-12-02 华南理工大学 一种超声波低温制备食用安全性美拉德反应产品的方法
US20180042264A1 (en) * 2015-03-03 2018-02-15 South China University Of Technology A saury maillard peptide having uric acid-decreasing activity and its preparation method and application
CN106905207A (zh) * 2017-01-12 2017-06-30 江南大学 一种低温合成‑减压共沸脱水耦联技术制备美拉德反应中间体的方法
CN110361473A (zh) * 2019-08-01 2019-10-22 江南大学 一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
党新安 等: "白肋烟叶真空综合处理试验研究", pages 2 - 4 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN113735934B (zh) 2023-08-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Cui et al. Controlled formation of flavor compounds by preparation and application of Maillard reaction intermediate (MRI) derived from xylose and phenylalanine
WO2021017781A1 (zh) 一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法
CN106749431B (zh) 一种变温水相制备Amadori化合物的方法
Chen et al. Two-step mass spectrometric approach for the identification of diketopiperazines in chicken essence
Karangwa et al. Contribution of crosslinking products in the flavour enhancer processing: The new concept of Maillard peptide in sensory characteristics of Maillard reaction systems
Yang et al. Preparation of 1-amino-1-deoxyfructose derivatives by stepwise increase of temperature in aqueous medium and their flavor formation compared with Maillard reaction products
Zhang et al. Contribution of peptides to volatile formation in the Maillard reaction of casein hydrolysate with glucose
Sun et al. Aqueous preparation of Maillard reaction intermediate from glutathione and xylose and its volatile formation during thermal treatment
Oh et al. Some volatile compounds formed from thermal interaction of glucose with glycine, diglycine, triglycine, and tetraglycine
CN113785963A (zh) 一种鲜味增强剂及其制法和应用
CN113735934A (zh) 一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法
CN106905207B (zh) 一种低温合成-减压共沸脱水耦联技术制备美拉德反应中间体的方法
CN111647024B (zh) 一种快速高效合成Amadori化合物的方法
CN109329869B (zh) 一种酱油鲜味基料及其制备方法
CN112535271B (zh) 一种通过美拉德中间体制备减盐增鲜调味料的方法
CN107183546B (zh) 一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法
CN105578897A (zh) 制备风味物组合物的方法
CN113788866B (zh) 一种利用喷雾干燥-真空干燥制备美拉德中间体的方法
CN114947099A (zh) 美拉德反应中间体及其合成方法和用途
CN106820253B (zh) 半胱氨酸示踪法水相制备烟用香料前体的方法及其产品和应用
CN111289671B (zh) 游离d型氨基酸的富集检测方法
CN110771778B (zh) 一种利用甘蔗糖蜜提取物降低猪肉脯中杂环胺含量的方法
CN1299601C (zh) 一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法
CN106307448A (zh) 一种定向可控美拉德反应体系及其在肉味香精制备中的应用
CN115568488B (zh) 同时降低烘烤饼干中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant