CN113632812A - 一种低脂代糖的面包及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂代糖的面包及其生产方法，按重量份计，该低脂代糖的面包包括以下组分：面粉1000份、水450‑500份、老面150份、牛奶80份、乳粉50‑60份、糖醇87份、黄油30份、酵母15份、食用盐18份。本发明的低脂代糖的面包及其生产方法通过采用脂肪含量低的原料替代油脂类，糖醇类替代白砂糖，并通过调整配方、工艺制作出口味被消费者接受认可的产品，从而满足特殊人群的饮食需求，增强市场竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及面包生产技术领域，具体来说，涉及一种低脂代糖的面包及其生产方法。
背景技术
面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，再经分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。面包虽然好吃，可是由于面包加入了糖和油脂，高油、高糖、高脂的面包多吃不仅不利于身体健康，还很容易引起肥胖。
随着人们生活水平的提高，现在的人们吃面包再也不是单纯地为了吃饱，现在吃面包更加注重营养和健康，目前的面包种类已经不能满足消费者的需求。
发明内容
针对相关技术中的上述技术问题，本发明提出一种低脂代糖的面包及其生产方法，能够克服现有技术的上述不足。
为实现上述技术目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种低脂代糖的面包，按重量份计，包括以下组分：面粉1000份、水450-500份、老面150份、牛奶80份、乳粉50-60份、糖醇87份、黄油30份、酵母15份、食用盐18份。
优选的，所述低脂代糖的面包，按重量份计，包括以下组分：面粉1000份、水480份、老面150份、牛奶80份、乳粉60份、糖醇87份、黄油30份、酵母15份、食用盐18份。
根据本发明的另一方面，提供了上述低脂代糖的面包的生产方法，该生产方法包括以下步骤：
(1)配料：
按重量份计，称取面粉1000份、水450-500份、老面150份、牛奶80份、乳粉50-60份、糖醇87份、黄油30份、酵母15份、食用盐18份，酵母用温度25℃的水活化备用；
(2)搅拌：
将面粉、糖醇、食用盐和老面加入搅拌缸，慢速搅拌均匀，加入1/2液体物料，慢速搅拌30s，液体物料渗入其中，加入剩余液体物料，慢速搅拌3min，在慢速搅拌过程中适当反转和刮壁，使物料混合充分，快速搅拌4min，将所有物料搅拌均匀；
加入酵母溶液和黄油，继续慢速搅拌4min，快速搅拌5min，再慢速搅拌40s对面团进行松弛，松弛过程撒上手粉，方便出缸，出面中心温度控制在20±2℃；
(3)分割滚圆：
分割前松弛一段时间，然后将打好的面团分割为标准大小的面团，所述标准大小的面团的重量为170g；
(4)整形：
用擀面杖擀卷一次，松弛30min后进行二次成形，将面片翻面，擀成宽9cm、长12cm的面片后卷成面团；
(5)入模：
将卷后的面团底朝下放入吐司模具；
(6)醒发：
将整形好的面团放入模具，放进醒发箱不带盖醒发1.5h；
(7)烘烤：
将醒发好的面团盖上吐司模具放入烤炉烘烤，烘烤温度为上火235℃，下火185℃，烘烤45分钟。
进一步的，步骤(2)中所述液体物料为水和牛奶的混合物。
进一步的，步骤(3)中松弛的时间为：夏季10-15min，冬季30min。
进一步的，步骤(6)中醒发温度为35℃，湿度为75％。
本发明的有益效果：本发明的低脂代糖的面包及其生产方法通过采用脂肪含量低的原料替代油脂类(例如乳粉替代部分黄油)，从而减少脂肪摄入量，以防超重和肥胖，通过采用糖醇类替代白砂糖，不会干扰胰岛素，可以给糖尿病人提供更多灵活选择，并有助于控制体重；通过调整配方、工艺制作出口味被消费者接受认可的产品，从而满足特殊人群的饮食需求，增强市场竞争力。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种低脂代糖的面包，其配方如表1所示。
表1面包配方
| 序号 | 名称 | 用量(克) | 百分比(％) |
| 1 | 面粉 | 1000 | 100％ |
| 2 | 水 | 500 | 50％ |
| 3 | 老面 | 150 | 15％ |
| 4 | 牛奶 | 80 | 8％ |
| 5 | 乳粉 | 60 | 6％ |
| 6 | 糖醇 | 87 | 8.7％ |
| 7 | 黄油 | 30 | 3％ |
| 8 | 酵母 | 15 | 1.5％ |
| 9 | 食用盐 | 18 | 1.8％ |
所述低脂代糖的面包的生产方法为：
(1)配料：将面类、牛奶进行过筛处理防止异物混入，按照配方准确称量，酵母用温度25℃的水活化备用；
(2)搅拌：
a.面粉(高筋粉)、糖醇、食盐和老面加入搅拌缸，慢速搅拌均匀，加入1/2液体物料(冰水和牛奶的混合物)，慢速搅拌30s，液体渗入其中，加入剩余液体物料，慢速搅拌3min，在慢速搅拌过程中适当反转和刮壁，使其混合充分，快速搅拌4min，将所有物料搅拌均匀，此时面团具有一定拉扯力，但不能成膜；
b.在转轴位置加入酵母溶液和黄油，继续慢速搅拌4min，快速搅拌5min，快速搅拌过程不能反转搅拌，此时面团有适当的筋度(面团撑开时只有微微的收缩力，面膜不下垂)；夏季搅拌过程摸缸壁的温度判断面团温度，避免手直接接触面团，防止手温影响面团温度；当搅拌机中出现嘭嘭的声音时，开始判断筋度，随着筋度生成，声音越来越清脆；
c.筋度形成后，慢速搅拌40s对面团进行松弛，防止分割时面团破皮；松弛过程撒上手粉，方便出缸，出面中心温度控制20±2℃；
(3)分割滚圆：
a.分割前松弛时间：夏季10-15min，冬季30min；
b.将打好的面团进行分割，分割为标准大小的面团，所述标准大小的面团的重量为170g(面团中心温度23.5℃，分割时间10-15min)；
c.面团出分割机后需要检查面团重量，允许误差为±2g；
(4)整形：用擀面杖轻轻擀卷一次，松弛30min后进行二次成形，将面片翻面后擀成宽9cm长12cm后卷成面团；
(5)入模：将卷后的面团底朝下放入吐司模具(6个面团放入1000g的模具)；
(6)醒发：将整形好的面团放入模具，放进醒发箱不带盖醒发；醒发温度35℃湿度75％；醒发时间1.5h，醒发约8分满距离模具顶部3cm左右；
(7)烘烤：将醒发好的面团盖上吐司模具放入烤炉烘烤；
烘烤温度上火235℃，下火185℃；烘烤45分钟；烤制表面呈金黄色面部有1cm边线为最优。
实施例2
一种低脂代糖的面包，其配方如表2所示。
表2面包配方
所述低脂代糖的面包的生产方法为：
(1)配料：将面类、牛奶进行过筛处理防止异物混入，按照配方准确称量，酵母用温度25℃的水活化备用；
(2)搅拌：
a.面粉(高筋粉)、糖醇、食盐和老面加入搅拌缸，慢速搅拌均匀，加入1/2液体物料(冰水和牛奶的混合物)，慢速搅拌30s，液体渗入其中，加入剩余液体物料，慢速搅拌3min，在慢速搅拌过程中适当反转和刮壁，使其混合充分，快速搅拌4min，将所有物料搅拌均匀，此时面团具有一定拉扯力，但不能成膜；
b.在转轴位置加入酵母溶液和黄油，继续慢速搅拌4min，快速搅拌5min，快速搅拌过程不能反转搅拌，此时面团有适当的筋度(面团撑开时只有微微的收缩力，面膜不下垂)；夏季搅拌过程摸缸壁的温度判断面团温度，避免手直接接触面团，防止手温影响面团温度；当搅拌机中出现嘭嘭的声音时，开始判断筋度，随着筋度生成，声音越来越清脆；
c.筋度形成后，慢速搅拌40s对面团进行松弛，防止分割时面团破皮；松弛过程撒上手粉，方便出缸，出面中心温度控制20±2℃；
(3)分割滚圆：
a.分割前松弛时间：夏季10-15min，冬季30min；
b.将打好的面团进行分割，分割为标准大小的面团，所述标准大小的面团的重量为170g(面团中心温度23.5℃，分割时间10-15min)；
c.面团出分割机后需要检查面团重量，允许误差为±2g；
(4)整形：用擀面杖轻轻擀卷一次，松弛30min后进行二次成形，将面片翻面后擀成宽9cm长12cm后卷成面团；
(5)入模：将卷后的面团底朝下放入吐司模具(6个面团放入1000g的模具)；
(6)醒发：将整形好的面团放入模具，放进醒发箱不带盖醒发；醒发温度35℃湿度75％；醒发时间1.5h，醒发约8分满距离模具顶部3cm左右；
(7)烘烤：将醒发好的面团盖上吐司模具放入烤炉烘烤；
烘烤温度上火235℃，下火185℃；烘烤45分钟；烤制表面呈金黄色面部有1cm边线为最优。
实施例3
一种低脂代糖的面包，其配方如表3所示。
表3面包配方
| 序号 | 名称 | 用量(克) | 百分比(％) |
| 1 | 面粉 | 1000 | 100％ |
| 2 | 水 | 480 | 48％ |
| 3 | 老面 | 150 | 15％ |
| 4 | 牛奶 | 80 | 8％ |
| 5 | 乳粉 | 60 | 6％ |
| 6 | 糖醇 | 87 | 8.7％ |
| 7 | 黄油 | 30 | 3％ |
| 8 | 酵母 | 15 | 1.5％ |
| 9 | 食用盐 | 18 | 1.8％ |
所述低脂代糖的面包的生产方法为：
(1)配料：将面类、牛奶进行过筛处理防止异物混入，按照配方准确称量，酵母用温度25℃的水活化备用；
(2)搅拌：
a.面粉(高筋粉)、糖醇、食盐和老面加入搅拌缸，慢速搅拌均匀，加入1/2液体物料(冰水和牛奶的混合物)，慢速搅拌30s，液体渗入其中，加入剩余液体物料，慢速搅拌3min，在慢速搅拌过程中适当反转和刮壁，使其混合充分，快速搅拌4min，将所有物料搅拌均匀，此时面团具有一定拉扯力，但不能成膜；
b.在转轴位置加入酵母溶液和黄油，继续慢速搅拌4min，快速搅拌5min，快速搅拌过程不能反转搅拌，此时面团有适当的筋度(面团撑开时只有微微的收缩力，面膜不下垂)；夏季搅拌过程摸缸壁的温度判断面团温度，避免手直接接触面团，防止手温影响面团温度；当搅拌机中出现嘭嘭的声音时，开始判断筋度，随着筋度生成，声音越来越清脆；
c.筋度形成后，慢速搅拌40s对面团进行松弛，防止分割时面团破皮；松弛过程撒上手粉，方便出缸，出面中心温度控制20±2℃；
(3)分割滚圆：
a.分割前松弛时间：夏季10-15min，冬季30min；
b.将打好的面团进行分割，分割为标准大小的面团，所述标准大小的面团的重量为170g(面团中心温度23.5℃，分割时间10-15min)；
c.面团出分割机后需要检查面团重量，允许误差为±2g；
(4)整形：用擀面杖轻轻擀卷一次，松弛30min后进行二次成形，将面片翻面后擀成宽9cm长12cm后卷成面团；
(5)入模：将卷后的面团底朝下放入吐司模具(6个面团放入1000g的模具)；
(6)醒发：将整形好的面团放入模具，放进醒发箱不带盖醒发；醒发温度35℃湿度75％；醒发时间1.5h，醒发约8分满距离模具顶部3cm左右；
(7)烘烤：将醒发好的面团盖上吐司模具放入烤炉烘烤；
烘烤温度上火235℃，下火185℃；烘烤45分钟；烤制表面呈金黄色面部有1cm边线为最优。
综上所述，借助于本发明的上述技术方案，本发明的低脂代糖的面包及其生产方法通过采用脂肪含量低的原料替代油脂类(例如乳粉替代部分黄油)，从而减少脂肪摄入量，以防超重和肥胖，通过采用糖醇类替代白砂糖，不会干扰胰岛素，可以给糖尿病人提供更多灵活选择，并有助于控制体重；通过调整配方、工艺制作出口味被消费者接受认可的产品，从而满足特殊人群的饮食需求，增强市场竞争力。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种低脂代糖的面包，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：面粉1000份、水450-500份、老面150份、牛奶80份、乳粉50-60份、糖醇87份、黄油30份、酵母15份、食用盐18份。
2.根据权利要求1所述的低脂代糖的面包，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：面粉1000份、水480份、老面150份、牛奶80份、乳粉60份、糖醇87份、黄油30份、酵母15份、食用盐18份。
3.一种如权利要求1所述的低脂代糖的面包的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）配料：
按重量份计，称取面粉1000份、水450-500份、老面150份、牛奶80份、乳粉50-60份、糖醇87份、黄油30份、酵母15份、食用盐18份，酵母用温度25℃的水活化备用；
（2）搅拌：
将面粉、糖醇、食用盐和老面加入搅拌缸，慢速搅拌均匀，加入1/2液体物料，慢速搅拌30s，液体物料渗入其中，加入剩余液体物料，慢速搅拌3min，在慢速搅拌过程中适当反转和刮壁，使物料混合充分，快速搅拌4min，将所有物料搅拌均匀；
加入酵母溶液和黄油，继续慢速搅拌4min，快速搅拌5min，再慢速搅拌40s对面团进行松弛，松弛过程撒上手粉，方便出缸，出面中心温度控制在20±2℃；
（3）分割滚圆：
分割前松弛一段时间，然后将打好的面团分割为标准大小的面团，所述标准大小的面团的重量为170g；
（4）整形：
用擀面杖擀卷一次，松弛30min后进行二次成形，将面片翻面，擀成宽9cm、长12cm的面片后卷成面团；
（5）入模：
将卷后的面团底朝下放入吐司模具；
（6）醒发：
将整形好的面团放入模具，再放进醒发箱不带盖醒发1.5h；
（7）烘烤：
将醒发好的面团盖上吐司模具放入烤炉烘烤，烘烤温度为上火235℃，下火185℃，烘烤45分钟。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤（2）中所述液体物料为水和牛奶的混合物。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤（3）中松弛的时间为：夏季10-15min，冬季30min。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤（6）中醒发温度为35℃，湿度为75%。
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- 2021-07-15 CN CN202110802965.2A patent/CN113632812A/zh active Pending
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