CN113575906A - 一种南姜香精及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种南姜香精及其制备方法和应用，所述香精组合物中含有食品香料、增香剂和植物香料油。其可以应用在调味粉，或直接用于食品中，使用方便。而且，其还能够仅在0.2％～2％的添加量下即可真实地赋予食品新鲜南姜风味，为其创造出南姜独有的特殊辛凉感和清香，丰富产品风味，提高产品的质量，使用量小，耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。

Description

一种南姜香精及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品添加剂香料香精领域，具体涉及一种南姜香精及其制备方法和应用。

背景技术

南姜是东南亚料理中常见的香料，又称良姜、高良姜、芦苇姜和红豆蔻，原产于印度、东南亚一带。南姜具有药食同源的功效，具有温胃散寒，消食止痛的作用。除药用外，还大量用作调味料(如盐焗鸡粉等)、香料、药酒及驱虫剂等等。而且，南姜粉是常规调味料五香粉的原料之一，在潮汕地区也常用于去除鱼腥，卤鸭，卤鹅，或作为佐料制作潮汕小吃橄榄糁、牛杂粿条，是潮汕地区不可缺少的食材之一，具有较广的受众。

但事实上，使用南姜来烹饪食物或赋予食物南姜风味并非易事，原因在于：南姜虽然原产于中国南方，但目前主要在东南亚地区栽培，新鲜南姜在国内的产量相对较少。市面上主要的南姜来源多是东南亚杂货行贩售的干燥南姜片，或是研磨的南姜粉，但是熟制南姜与新鲜南姜风味差异极大，难以用熟制南姜取代新鲜南姜的使用。而且，用其他姜种取代南姜的可行性并不高，南姜在风味特征上与生姜和沙姜等姜种存在本质性差异，南姜不具备生姜辛辣的味感和花香的风味，主要以强烈辛辣气味为主，新鲜南姜具有强烈的类似于桉叶的凉感是生姜与沙姜完全不具备的风味。此外，新鲜南姜极易氧化，导致风味流失，新鲜南姜切开后暴露在空气中三十分钟即会对其风味产生巨大的变化，从而对其贮藏带来一定的挑战。

因此，开发一种能够真实模拟新鲜南姜风味的南姜香精，以此为各类食品创造出更多的风味类型，满足更多消费者的广泛需求，将具有极高的经济价值和市场意义。

发明内容

本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种南姜香精，按质量百分比0.2％～2％的量添加到食品或调味粉的原料即可赋予食物南姜，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。

本发明的第一个方面，提供一种香精组合物，该香精组合物中含有食品香料、增香剂和植物香料油。

根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述食品香料包括：甲位松油醇、乙酸龙脑酯、乙酸香叶酯、松油烯醇、乙酸叶醇酯、樟脑、香芹酮、β-石竹烯、龙脑和薄荷脑中的至少一种。

在本发明的一些优选实施方式中，所述食品香料为樟脑、香芹酮、β-石竹烯、龙脑、薄荷脑。

根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述增香剂包括：丁香酚、异丁香酚、柳酸甲酯、乙酸苄酯、叶醇、乙酸异龙脑酯、桉叶素和芳樟醇中的至少一种。

在本发明的一些优选实施方式中，所述增香剂为叶醇、乙酸异龙脑酯、桉叶素、芳樟醇。

根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述植物香料油包括：桉叶油、甜橙油萜、木姜子油、红橘油、圆柚油、沙姜精油、姜油、山苍子油、冷磨柠檬油、芹菜籽油、格蓬油和甜橙油中的至少一种。

在本发明的一些优选实施方式中，所述植物香料油为沙姜精油、姜油、山苍子油、冷磨柠檬油、芹菜籽油、格蓬油、甜橙油。

根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述香精组合物中还含有溶剂。

当然，本领域技术人员也可以根据实际使用需求添加其他辅料，如防腐剂、抗菌剂、食用色素等。

在本发明的一些优选实施方式中，所述溶剂包括：辛酸硅酸三甘油酯、三醋酸甘油酯和大豆色拉油中的至少一种。

在本发明的一些更优选实施方式中，所述溶剂为大豆色拉油。

根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量份计，所述香精组合物中含有1～2份食品香料、2～4份增香剂、5～15份植物香料油。

在本发明的一些优选实施方式中，所述香精组合物中含有1～1.5份食品香料、2～3.5份增香剂、7～12份植物香料油。

在本发明的一些优选实施方式中，按质量份计，所述香精组合物中含有0.2～0.3份樟脑、0.1～0.2份香芹酮、0.2～0.5份β-石竹烯、0.2～0.3份龙脑、0.2～0.5份薄荷脑、0.1～0.2份叶醇、0.2～2份乙酸异龙脑酯、0.5～2份桉叶素、0.5～2份芳樟醇、2～4份沙姜精油、2～4份姜油、0.5～2份山苍子油、0.5～2份冷磨柠檬油、0.2～0.5份芹菜籽油、0.2～0.5份格蓬油、0.5～2份甜橙油、75～90份大豆色拉油。

在本发明的一些更优选实施方式中，按质量份计，所述香精组合物中含有0.2～0.25份樟脑、0.1～0.16份香芹酮、0.2～0.4份β-石竹烯、0.2～0.3份龙脑、0.3～0.4份薄荷脑、0.1～0.15份叶醇、0.5～1份乙酸异龙脑酯、0.5～1.5份桉叶素、0.5～1份芳樟醇、2～4份沙姜精油、2～4份姜油、0.5～1份山苍子油、0.5～1份冷磨柠檬油、0.2～0.25份芹菜籽油、0.2～0.5份格蓬油、0.5～1份甜橙油、80～90份大豆色拉油。

本发明的第二个方面，提供本发明第一个方面所述的香精组合物的制备方法，包括如下步骤：

先将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，再加入其他剩余组分，即得香精组合物。

根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，本发明第一个方面所述的香精组合物的具体制备方法为：

将樟脑、龙脑与大豆色拉油混合，在40～60℃条件下加热搅拌至完全溶解，冷却至室温(15-25℃)后加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。

本发明的第三个方面，提供本发明第一个方面所述的香精组合物在食品中的应用。

根据本发明的第三个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量百分比计，所述香精组合物食品中的添加量为0.2％～0.5％。

本发明实施例中的南姜香精，仅在0.2％～0.5％的添加量下，即可赋予食物南姜，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。

本发明的第四个方面，提供本发明第一个方面所述的香精组合物在食品添加剂或调味料中的应用。

根据本发明的第三个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量百分比计，所述香精组合物作为食品添加剂或调味料原料时，添加量为0.2％～2％。

本发明实施例中的南姜香精，在作为食品添加剂或调味料原料时，仅在0.2％～2％的添加量下，即可赋予食物新鲜南姜的特殊辛凉感和清香，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。

本发明的有益效果是：

1.本发明中的南姜香精能够真实地赋予食品新鲜南姜的特殊辛凉感和清香，丰富产品风味，提高产品的质量。

2.本发明实施例中的南姜香精，仅在0.2％～2％的添加量下即可赋予食物或调味粉新鲜南姜风味，使用量小，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。

所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。

实施例1

一种南姜香精，由如下组分组成：

樟脑、香芹酮、β-石竹烯、龙脑、薄荷脑、叶醇、乙酸异龙脑酯、桉叶素、芳樟醇、沙姜精油(山奈油树脂，购自仲景食品股份有限公司)、姜油(购自河南省明天食品有限公司)、山苍子油(购自永州山香香料有限公司)、冷磨柠檬油(购自安徽锦戎香料有限公司)、芹菜籽油(购自仲景食品股份有限公司)、格蓬油(购自上海美馨化学科技有限公司)、甜橙油(购自德蒙奇(上海)芳香剂贸易有限公司)、大豆色拉油(非转基因大豆色拉油)。

本实施例中的南姜香精的制备方法为：

将樟脑、龙脑与大豆色拉油混合，在40～60℃条件下加热搅拌至完全溶解(加热温度不可过高，加热时间也不宜过长，否则会容易导致樟脑和龙脑挥发)，冷却至室温(15-25℃)后，加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。

实施例1中的各组分具体含量如表1所示。

实施例2

一种南姜香精，由如下组分组成：

樟脑、香芹酮、β-石竹烯、龙脑、薄荷脑、叶醇、乙酸异龙脑酯、桉叶素、芳樟醇、沙姜精油(山奈油树脂，购自仲景食品股份有限公司)、姜油(购自河南省明天食品有限公司)、山苍子油(购自永州山香香料有限公司)、冷磨柠檬油(购自安徽锦戎香料有限公司)、芹菜籽油(购自仲景食品股份有限公司)、格蓬油(购自上海美馨化学科技有限公司)、甜橙油(购自德蒙奇(上海)芳香剂贸易有限公司)、大豆色拉油(非转基因大豆色拉油)。

本实施例中的南姜香精的制备方法为：

将樟脑、龙脑与大豆色拉油混合，在40～60℃条件下加热搅拌至完全溶解(加热温度不可过高，加热时间也不宜过长，否则会容易导致樟脑和龙脑挥发)，冷却至室温(15-25℃)后，加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。

实施例2中的各组分具体含量如表1所示。

表1实施例1～2中的南姜香精组分含量

上述实施例中的南姜香精在制作食品中的应用

(1)上述实施例中的南姜香精在制作凉拌牛肉调味粉中的应用：

使用实施例1中的南姜香精制作凉拌牛肉调味粉，凉拌牛肉调味粉的具体组分及其含量如表2所示。

表2凉拌牛肉调味粉配方含量表

在本实施例中，实施例1中的南姜香精的添加量仅为凉拌牛肉调味粉总质量的0.3％。

随机抽选50人组成感官评价小组，对本实施例中的凉拌牛肉调味粉进行感官测评，测评指标包括南姜风味、牛肉风味、逼真度和喜好度。

评分标准为10分制，分数越高表示感官评价越好。

结果如表3所示。

表3感官评价结果

评价指标	平均分数
		南姜风味	9.25
牛肉风味	9.5
		逼真度	8.75
喜欢度	9.3

从表3所示结果可以发现，使用实施例1中的南姜香精能很好的反应出闽粤地区卤料的风味特征，具有浓厚的南姜香气，能满足了广大消费者的口味需求。而且，加入了实施例1中的南姜香精的凉拌牛肉调味粉耐温性好，加热后风味流失少，持久稳定，逼真性高，从而可以直接应用于休闲食品外撒粉或汤料调味粉包等多个方向。

(2)上述实施例中的南姜香精在制作南姜风味调味粉中的应用：

使用实施例2中的南姜香精制作南姜风味调味粉，南姜风味调味粉的具体组分及其含量如表4所示。

表4南姜风味调味粉配方含量表

在本实施例中，实施例2中的南姜香精的添加量仅为南姜风味调味粉总质量的2％。

随机抽选50人组成感官评价小组，对本实施例中的南姜风味调味粉进行感官测评，测评指标包括南姜风味、酱香味、逼真度和喜好度。

评分标准为10分制，分数越高表示感官评价越好。

结果如表5所示。

表5感官评价结果

评价指标	平均分数
		南姜风味	9.45
酱香味	8.77
		逼真度	9.58
喜欢度	8.98

从表5所示结果可以发现，使用实施例2中的南姜香精能很好的反应出闽粤地区卤料的风味特征，具有浓厚的南姜香气，能满足了广大消费者的口味需求。而且，在使用过程中，还发现加入了实施例2中的南姜香精的南姜风味调味粉耐温性好，使用过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，受到感官评价小组较高的青睐。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种香精组合物，其特征在于，所述香精组合物中含有食品香料、增香剂和植物香料油。

2.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，所述食品香料包括：甲位松油醇、乙酸龙脑酯、乙酸香叶酯、松油烯醇、乙酸叶醇酯、樟脑、香芹酮、β-石竹烯、龙脑和薄荷脑中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，所述增香剂包括：甲位松油醇、乙酸龙脑酯、乙酸香叶酯、松油烯醇、乙酸叶醇酯、叶醇、乙酸异龙脑酯、桉叶素和芳樟醇中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，所述植物香料油包括：桉叶油、甜橙油萜、木姜子油、红橘油、圆柚油、沙姜精油、姜油、山苍子油、冷磨柠檬油、芹菜籽油、格蓬油和甜橙油中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，所述香精组合物中还含有溶剂；

所述溶剂优选包括：辛酸硅酸三甘油酯、三醋酸甘油酯和大豆色拉油中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，按质量份计，所述香精组合物中含有1～2份食品香料、2～4份增香剂、5～15份植物香料油；

所述香精组合物中优选含有1～1.5份食品香料、2～3.5份增香剂、7～12份植物香料油。

7.根据权利要求6所述的香精组合物，其特征在于，按质量份计，所述香精组合物中含有0.2～0.3份樟脑、0.1～0.2份香芹酮、0.2～0.5份β-石竹烯、0.2～0.3份龙脑、0.2～0.5份薄荷脑、0.1～0.2份叶醇、0.2～2份乙酸异龙脑酯、0.5～2份桉叶素、0.5～2份芳樟醇、2～4份沙姜精油、2～4份姜油、0.5～2份山苍子油、0.5～2份冷磨柠檬油、0.2～0.5份芹菜籽油、0.2～0.5份格蓬油、0.5～2份甜橙油、75～90份大豆色拉油；

所述香精组合物中优选含有0.2～0.25份樟脑、0.1～0.16份香芹酮、0.2～0.4份β-石竹烯、0.2～0.3份龙脑、0.3～0.4份薄荷脑、0.1～0.15份叶醇、0.5～1份乙酸异龙脑酯、0.5～1.5份桉叶素、0.5～1份芳樟醇、2～4份沙姜精油、2～4份姜油、0.5～1份山苍子油、0.5～1份冷磨柠檬油、0.2～0.25份芹菜籽油、0.2～0.5份格蓬油、0.5～1份甜橙油、80～90份大豆色拉油。

8.权利要求7所述香精组合物的制备方法，包括如下步骤：

先将樟脑、龙脑与大豆色拉油混合，再加入其他剩余组分，即得香精组合物。

9.权利要求1～7任一项所述的香精组合物在制作食品中的应用；

所述香精组合物在食品中的质量百分比优选为0.2％～0.5％。

10.权利要求1～7任一项所述的香精组合物在制作食品添加剂或调味料中的应用

所述香精组合物在食品添加剂或调味料中的质量百分比优选为0.2％～2％。