CN113558191A - 一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆瓣酱食品加工技术领域，尤其是一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法。该加工方法，包括如下步骤：(1)原料处理、(2)制曲、(3)混合接种、(4)制甜瓣子、(5)厚层通风制曲、(6)发酵、(7)胚椒制备、(8)破碎调配、(9)混合发酵、(10)入缸调配、(11)翻晒露、(12)出缸、(13)磨浆。本发明通过配合蚕豆的成分特点使用发酵助剂，显著增加原料中的矿物质含量，提高米曲发酵时的繁殖效率，使得原料被米曲发酵更为充分，可以得到氨基酸含量更为丰富的豆瓣酱。
Description
技术领域
本发明涉及豆瓣酱食品加工技术领域，尤其是一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法。
背景技术
豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
豆瓣酱是受人青睐的调味食品，具有多种的功效。豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲；豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功效，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
但是现有技术中加工豆瓣酱的原料发酵效率低，导致其主要保健成分氨基酸的浓度较低，溶解度不高，需要较多量的使用才能达到增鲜提味的目的。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，以提高豆瓣酱中氨基酸的含量，促进氨基酸的溶解，具体技术方案如下：
一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料处理
将蚕豆仁清洗干净，沥干水粉备用；取精制面粉摊凉备用；将沙棘、沙枣、海带按照质量比1:1-3:7-9混合烘干，加工成粉末得到发酵助剂备用；
(2)制曲
将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中，放入沸水中烫漂2-3min，再吊入冷却池中冷却，控制蚕豆瓣的温度在35℃-36℃之间，然后倒入接种盘中；
(3)混合接种
在接盘中加入占蚕豆瓣质量的17-19％的面粉，混合均匀后用不锈钢斗车拉入曲房进行制曲；所述面粉中预先加入米曲、发酵助剂；
(4)制甜瓣子
将盐按比例均匀地洒在曲料表面，将粘连的瓣子拍散；曲料入池时，当曲料下到70-80cm厚，将池口的曲料铲平整，将曲料装至与发酵池口距离15-18cm为止，将曲料铺平；控制池底的盐分不低于11.5％，池面的盐分不高于14.5％；
(5)厚层通风制曲
将曲料移入曲池内，物料堆积厚度为25-30cm，堆积疏松平整，当曲料长满菌丝，温度上升到37-38℃时，进行翻曲；检查通风设备，利用风机供给空气，调节温湿度，料温控制在30-35℃；47-50小时后，曲料出现嫩黄绿色孢子，即可出曲；
(6)发酵
装好池后在曲料中按比例加入温水，使得曲料水分达到50-53％；水加好后，在曲料上面盖上胶布，并打开管道阀门冲热水，热水水温控制在43-47℃，每天冲热水不少于2次，料温达到35℃时，揭开胶布开始抽循环水，连续抽三天循环水后，在曲料上面盖上胶布，排除胶布内的空气，用食盐密封、压紧；在瓣子发酵过程中，料温保持在30-35℃，若低于30℃，则打开管道阀门冲热水，直至瓣子成熟；
(7)胚椒制备
选用鲜红优质、农残不超标的辣椒，将辣椒脱帽，去除杂物、虫蛀椒和霉变椒；在自动清洗机中用流动水洗净，边清洗边挑选；
(8)破碎调配
将准备装椒胚不渗漏的空池清洗干净，并将处理辣椒的场地用水冲洗干净，在装胚池角放入抽水筒，将清洗、挑选后的辣椒用粉碎机进行破碎，破碎后的辣椒中加入盐拌匀后入专用发酵池；
(9)混合发酵
将椒胚装至离池口10cm，用潜水泵放入抽水筒内，抽取循环水浇在面层；连续抽7-10天循环水后，即进行密闭封池；在池面铺上食品级塑料薄膜并用重物压上，使其压紧池内辣椒；
(10)入缸调配
发酵成熟的椒胚二次破碎，将椒胚和甜瓣子按7﹕3的比例加入条池内，进行调配，调配时不断的搅拌，直到胚椒、瓣子、水混合均匀；
(11)翻晒露
经调配好的产品在条池内要经过3个月以上的翻晒露发酵，在此过程中每天至少翻胚1次；豆瓣在翻、晒、露中要根据质量、阳光状况、发酵程度以及色泽、香气、体态的变化分段进行化验检测；
(12)出缸
经翻、晒、露成熟3个月以上的豆瓣，盐份保持在17.5-20.0％之间，水分小于等于57％，经检验合格后即可进行磨浆；
(13)磨浆
将检验合格的豆瓣酱用胶体磨磨成均匀的酱状，采用灌装机装瓶，然后抽真空旋盖后进行杀菌即可。
进一步的，步骤(1)中，所述发酵助剂细度为200-300目。
进一步的，步骤(2)中，所述冷却时间为2-5min。
进一步的，步骤(3)中，所述米曲用量为蚕豆瓣质量0.025‰-0.040‰。
进一步的，步骤(3)中，所述发酵助剂用量为面粉质量的1-4％。
进一步的，步骤(6)中，所述温水的温度为35-40℃。
进一步的，步骤(8)中，所述盐的用量为辣椒质量的16-18％。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
本发明通过配合蚕豆的成分特点使用发酵助剂，显著增加原料中的矿物质含量，提高米曲发酵时的繁殖效率，使得原料被米曲发酵更为充分，可以得到氨基酸含量更为丰富的豆瓣酱。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料处理
将蚕豆仁清洗干净，沥干水粉备用；取精制面粉摊凉备用；将沙棘、沙枣、海带按照质量比1:1:7混合烘干，加工成200目的粉末得到发酵助剂备用；
(2)制曲
将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中，放入沸水中烫漂2min，再吊入冷却池中冷却2min，控制蚕豆瓣的温度在35℃之间，然后倒入接种盘中；
(3)混合接种
在接盘中加入占蚕豆瓣质量的17％的面粉，混合均匀后用不锈钢斗车拉入曲房进行制曲；所述面粉中预先加入占蚕豆瓣质量0.025‰的米曲，加入面粉质量1％的发酵助剂；
(4)制甜瓣子
将盐按比例均匀地洒在曲料表面，将粘连的瓣子拍散；曲料入池时，当曲料下到70cm厚，将池口的曲料铲平整，将曲料装至与发酵池口距离15cm为止，将曲料铺平；控制池底的盐分11.5％，池面的盐分14.5％；
(5)厚层通风制曲
将曲料移入曲池内，物料堆积厚度为25cm，堆积疏松平整，当曲料长满菌丝，温度上升到37℃时，进行翻曲；检查通风设备，利用风机供给空气，调节温湿度，料温控制在30℃；47小时后，曲料出现嫩黄绿色孢子，即可出曲；
(6)发酵
装好池后在曲料中按比例加入温水，水温控制在35℃，使得曲料水分达到50％；水加好后，在曲料上面盖上胶布，并打开管道阀门冲热水，热水水温控制在43℃，每天冲热水3次，料温达到35℃时，揭开胶布开始抽循环水，连续抽三天循环水后，在曲料上面盖上胶布，排除胶布内的空气，用食盐密封、压紧；在瓣子发酵过程中，料温保持在30℃，若低于30℃，则打开管道阀门冲热水，直至瓣子成熟；
(7)胚椒制备
选用鲜红优质、农残不超标的辣椒，将辣椒脱帽，去除杂物、虫蛀椒和霉变椒；在自动清洗机中用流动水洗净，边清洗边挑选；
(8)破碎调配
将准备装椒胚不渗漏的空池清洗干净，并将处理辣椒的场地用水冲洗干净，在装胚池角放入抽水筒，将清洗、挑选后的辣椒用粉碎机进行破碎，破碎后的辣椒用16％的盐拌匀后入专用发酵池；
(9)混合发酵
将椒胚装至离池口10cm，用潜水泵放入抽水筒内，抽取循环水浇在面层；连续抽7天循环水后，即进行密闭封池；在池面铺上食品级塑料薄膜并用重物压上，使其压紧池内辣椒；
(10)入缸调配
发酵成熟的椒胚二次破碎，将椒胚和甜瓣子按7﹕3的比例加入条池内，进行调配，调配时不断的搅拌，直到胚椒、瓣子、水混合均匀；
(11)翻晒露
经调配好的产品在条池内要经过3个月以上的翻晒露发酵，在此过程中每天至少翻胚1次；豆瓣在翻、晒、露中要根据质量、阳光状况、发酵程度以及色泽、香气、体态的变化分段进行化验检测；
(12)出缸
经翻、晒、露成熟3个月以上的豆瓣，盐份保持在17.5％之间，水分57％，经检验合格后即可进行磨浆；
(13)磨浆
将检验合格的豆瓣酱用胶体磨磨成均匀的酱状，采用灌装机装瓶，然后抽真空旋盖后进行杀菌即可。
实施例2
一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料处理
将蚕豆仁清洗干净，沥干水粉备用；取精制面粉摊凉备用；将沙棘、沙枣、海带按照质量比1:3:9混合烘干，加工成300目的粉末得到发酵助剂备用；
(2)制曲
将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中，放入沸水中烫漂3min，再吊入冷却池中冷却5min，控制蚕豆瓣的温度在36℃之间，然后倒入接种盘中；
(3)混合接种
在接盘中加入占蚕豆瓣质量的19％的面粉，混合均匀后用不锈钢斗车拉入曲房进行制曲；所述面粉中预先加入占蚕豆瓣质量0.040‰的米曲，加入面粉质量4％的发酵助剂；
(4)制甜瓣子
将盐按比例均匀地洒在曲料表面，将粘连的瓣子拍散；曲料入池时，当曲料下到80cm厚，将池口的曲料铲平整，将曲料装至与发酵池口距离18cm为止，将曲料铺平；控制池底的盐分14.5％，池面的盐分11.5％；
(5)厚层通风制曲
将曲料移入曲池内，物料堆积厚度为30cm，堆积疏松平整，当曲料长满菌丝，温度上升到38℃时，进行翻曲；检查通风设备，利用风机供给空气，调节温湿度，料温控制在35℃；50小时后，曲料出现嫩黄绿色孢子，即可出曲；
(6)发酵
装好池后在曲料中按比例加入温水，水温控制在40℃，使得曲料水分达到53％；水加好后，在曲料上面盖上胶布，并打开管道阀门冲热水，热水水温控制在47℃，每天冲热水4次，料温达到35℃时，揭开胶布开始抽循环水，连续抽三天循环水后，在曲料上面盖上胶布，排除胶布内的空气，用食盐密封、压紧；在瓣子发酵过程中，料温保持在35℃，若低于30℃，则打开管道阀门冲热水，直至瓣子成熟；
(7)胚椒制备
选用鲜红优质、农残不超标的辣椒，将辣椒脱帽，去除杂物、虫蛀椒和霉变椒；在自动清洗机中用流动水洗净，边清洗边挑选；
(8)破碎调配
将准备装椒胚不渗漏的空池清洗干净，并将处理辣椒的场地用水冲洗干净，在装胚池角放入抽水筒，将清洗、挑选后的辣椒用粉碎机进行破碎，破碎后的辣椒用18％的盐拌匀后入专用发酵池；
(9)混合发酵
将椒胚装至离池口10cm，用潜水泵放入抽水筒内，抽取循环水浇在面层；连续抽10天循环水后，即进行密闭封池；在池面铺上食品级塑料薄膜并用重物压上，使其压紧池内辣椒；
(10)入缸调配
发酵成熟的椒胚二次破碎，将椒胚和甜瓣子按7﹕3的比例加入条池内，进行调配，调配时不断的搅拌，直到胚椒、瓣子、水混合均匀；
(11)翻晒露
经调配好的产品在条池内要经过3个月以上的翻晒露发酵，在此过程中每天至少翻胚1次；豆瓣在翻、晒、露中要根据质量、阳光状况、发酵程度以及色泽、香气、体态的变化分段进行化验检测；
(12)出缸
经翻、晒、露成熟3个月以上的豆瓣，盐份保持在20.0％之间，水分57％，经检验合格后即可进行磨浆；
(13)磨浆
将检验合格的豆瓣酱用胶体磨磨成均匀的酱状，采用灌装机装瓶，然后抽真空旋盖后进行杀菌即可。
实施例3
一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料处理
将蚕豆仁清洗干净，沥干水粉备用；取精制面粉摊凉备用；将沙棘、沙枣、海带按照质量比1:2:8混合烘干，加工成300目的粉末得到发酵助剂备用；
(2)制曲
将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中，放入沸水中烫漂3min，再吊入冷却池中冷却2min，控制蚕豆瓣的温度在36℃之间，然后倒入接种盘中；
(3)混合接种
在接盘中加入占蚕豆瓣质量的19％的面粉，混合均匀后用不锈钢斗车拉入曲房进行制曲；所述面粉中预先加入占蚕豆瓣质量0.0340‰的米曲，加入面粉质量3％的发酵助剂；
(4)制甜瓣子
将盐按比例均匀地洒在曲料表面，将粘连的瓣子拍散；曲料入池时，当曲料下到77cm厚，将池口的曲料铲平整，将曲料装至与发酵池口距离16cm为止，将曲料铺平；控制池底的盐分11.5％，池面的盐分14.5％；
(5)厚层通风制曲
将曲料移入曲池内，物料堆积厚度为28cm，堆积疏松平整，当曲料长满菌丝，温度上升到38℃时，进行翻曲；检查通风设备，利用风机供给空气，调节温湿度，料温控制在30℃；50小时后，曲料出现嫩黄绿色孢子，即可出曲；
(6)发酵
装好池后在曲料中按比例加入温水，水温控制在40℃，使得曲料水分达到50％；水加好后，在曲料上面盖上胶布，并打开管道阀门冲热水，热水水温控制在47℃，每天冲热水5次，料温达到35℃时，揭开胶布开始抽循环水，连续抽三天循环水后，在曲料上面盖上胶布，排除胶布内的空气，用食盐密封、压紧；在瓣子发酵过程中，料温保持在35℃，若低于30℃，则打开管道阀门冲热水，直至瓣子成熟；
(7)胚椒制备
选用鲜红优质、农残不超标的辣椒，将辣椒脱帽，去除杂物、虫蛀椒和霉变椒；在自动清洗机中用流动水洗净，边清洗边挑选；
(8)破碎调配
将准备装椒胚不渗漏的空池清洗干净，并将处理辣椒的场地用水冲洗干净，在装胚池角放入抽水筒，将清洗、挑选后的辣椒用粉碎机进行破碎，破碎后的辣椒用18％的盐拌匀后入专用发酵池；
(9)混合发酵
将椒胚装至离池口10cm，用潜水泵放入抽水筒内，抽取循环水浇在面层；连续抽7天循环水后，即进行密闭封池；在池面铺上食品级塑料薄膜并用重物压上，使其压紧池内辣椒；
(10)入缸调配
发酵成熟的椒胚二次破碎，将椒胚和甜瓣子按7﹕3的比例加入条池内，进行调配，调配时不断的搅拌，直到胚椒、瓣子、水混合均匀；
(11)翻晒露
经调配好的产品在条池内要经过3个月以上的翻晒露发酵，在此过程中每天至少翻胚1次；豆瓣在翻、晒、露中要根据质量、阳光状况、发酵程度以及色泽、香气、体态的变化分段进行化验检测；
(12)出缸
经翻、晒、露成熟3个月以上的豆瓣，盐份保持在20.0％之间，水分57％，经检验合格后即可进行磨浆；
(13)磨浆
将检验合格的豆瓣酱用胶体磨磨成均匀的酱状，采用灌装机装瓶，然后抽真空旋盖后进行杀菌即可。
对比例设置：
试验例1本发明豆瓣酱的氨基态氮含量检测
分别采用来源相同的原料按照实施例1-3和对比例1-3制作豆瓣酱，按照GB5009.40-2003酱卫生标准的分析方法检测氨基态氮含量。
| 氨基态氮含量(g/100g) | |
| 实施例1 | 0.9327 |
| 实施例2 | 0.9519 |
| 实施例3 | 0.9503 |
| 对比例1 | 0.7347 |
| 对比例2 | 0.7516 |
| 对比例3 | 0.5322 |
由表可以看出，按照本发明方法的实施例1-3的豆瓣酱的氨基态氮含量显著高于对比例1-3，显然本发明的豆瓣酱发酵完好，氨基酸更为丰富。
将以上制作的豆瓣酱与食用油按照质量比1:1混合按照家常做菜炒制30s，加入等质量的水，锅中出红油出香味后，重新按照上述方法检测氨基态氮含量。
| 氨基态氮含量(g/100g) | |
| 实施例1 | 0.2609 |
| 实施例2 | 0.2634 |
| 实施例3 | 0.2762 |
| 对比例1 | 0.0975 |
| 对比例2 | 0.1198 |
| 对比例3 | 0.0601 |
由表看出，按照家常炒制之后，本发明的豆瓣酱中氨基酸氮含量显著高于对比例1-3，显然本发明的方案制备的豆瓣酱在食品制作中稳定性好，在汤汁中含量更高，更适合家常的炒制食品使用。
Claims (7)
1.一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料处理
将蚕豆仁清洗干净，沥干水粉备用；取精制面粉摊凉备用；将沙棘、沙枣、海带按照质量比1:1-3:7-9混合烘干，加工成粉末得到发酵助剂备用；
(2)制曲
将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中，放入沸水中烫漂2-3min，再吊入冷却池中冷却，控制蚕豆瓣的温度在35℃-36℃之间，然后倒入接种盘中；
(3)混合接种
在接盘中加入占蚕豆瓣质量的17-19％的面粉，混合均匀后用不锈钢斗车拉入曲房进行制曲；所述面粉中预先加入米曲、发酵助剂；
(4)制甜瓣子
将盐按比例均匀地洒在曲料表面，将粘连的瓣子拍散；曲料入池时，当曲料下到70-80cm厚，将池口的曲料铲平整，将曲料装至与发酵池口距离15-18cm为止，将曲料铺平；控制池底的盐分不低于11.5％，池面的盐分不高于14.5％；
(5)厚层通风制曲
将曲料移入曲池内，物料堆积厚度为25-30cm，堆积疏松平整，当曲料长满菌丝，温度上升到37-38℃时，进行翻曲；检查通风设备，利用风机供给空气，调节温湿度，料温控制在30-35℃；47-50小时后，曲料出现嫩黄绿色孢子，即可出曲；
(6)发酵
装好池后在曲料中按比例加入温水，使得曲料水分达到50-53％；水加好后，在曲料上面盖上胶布，并打开管道阀门冲热水，热水水温控制在43-47℃，每天冲热水不少于2次，料温达到35℃时，揭开胶布开始抽循环水，连续抽三天循环水后，在曲料上面盖上胶布，排除胶布内的空气，用食盐密封、压紧；在瓣子发酵过程中，料温保持在30-35℃，若低于30℃，则打开管道阀门冲热水，直至瓣子成熟；
(7)胚椒制备
选用鲜红优质、农残不超标的辣椒，将辣椒脱帽，去除杂物、虫蛀椒和霉变椒；在自动清洗机中用流动水洗净，边清洗边挑选；
(8)破碎调配
将准备装椒胚不渗漏的空池清洗干净，并将处理辣椒的场地用水冲洗干净，在装胚池角放入抽水筒，将清洗、挑选后的辣椒用粉碎机进行破碎，破碎后的辣椒中加入盐拌匀后入专用发酵池；
(9)混合发酵
将椒胚装至离池口10cm，用潜水泵放入抽水筒内，抽取循环水浇在面层；连续抽7-10天循环水后，即进行密闭封池；在池面铺上食品级塑料薄膜并用重物压上，使其压紧池内辣椒；
(10)入缸调配
发酵成熟的椒胚二次破碎，将椒胚和甜瓣子按7﹕3的比例加入条池内，进行调配，调配时不断的搅拌，直到胚椒、瓣子、水混合均匀；
(11)翻晒露
经调配好的产品在条池内要经过3个月以上的翻晒露发酵，在此过程中每天至少翻胚1次；豆瓣在翻、晒、露中要根据质量、阳光状况、发酵程度以及色泽、香气、体态的变化分段进行化验检测；
(12)出缸
经翻、晒、露成熟3个月以上的豆瓣，盐份保持在17.5-20.0％之间，水分小于等于57％，经检验合格后即可进行磨浆；
(13)磨浆
将检验合格的豆瓣酱用胶体磨磨成均匀的酱状，采用灌装机装瓶，然后抽真空旋盖后进行杀菌即可。
2.如权利要求1所述富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述发酵助剂细度为200-300目。
3.如权利要求1所述富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述冷却时间为2-5min。
4.如权利要求1所述富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述米曲用量为蚕豆瓣质量0.025‰-0.040‰。
5.如权利要求1所述富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵助剂用量为面粉质量的1-4％。
6.如权利要求1所述富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，其特征在于，步骤(6)中，所述温水的温度为35-40℃。
7.如权利要求1所述富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，其特征在于，步骤(8)中，所述盐的用量为辣椒质量的16-18％。
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| CN202110786249.XA CN113558191A (zh) | 2021-07-12 | 2021-07-12 | 一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法 |
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