CN113475557A - 一种油炸型胶原肠衣的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种油炸型胶原肠衣的制备方法，包括如下步骤：将原料皮通过浸水清洗、浸灰脱毛、一次浸酸、绞碎打浆、可食用大分子物质分散、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗塑化和干燥加湿制得可食用油炸型胶原肠衣。本发明还可以搭配戊二醛交联步骤使用，本发明中提供的制备肠衣有着改善机械性能，不改变化学特性，能够根据肠衣的性能要求采取合适的制备方法并且能够在不使用戊二醛的情况下使得制得的油炸型胶原肠衣有着良好的机械性能。

Description

一种油炸型胶原肠衣的制备方法

技术领域

本发明涉及胶原肠衣加工技术领域，特别是涉及一种油炸型胶原肠衣的制备方法。

背景技术

肠衣作为食品包装材料，对维持肉制品的品质、延长货架期具有重要作用。 1925年以前，国内外都使用天然肠衣来盛装和定形绞碎的肉类产品，随着肠制品市场需求的扩大，对肠衣的需求也相应的增加，天然肠衣供不应求，为人造肠衣的出现和发展提供了机会。人造肠衣是利用可食性或不可食性材料通过一系列加工制备而成的管状薄膜，主要包括塑料肠衣、纤维素肠衣、胶原蛋白肠衣。

目前市面上生产的人造可食性肠衣主要是胶原蛋白肠衣。人造胶原肠衣在可食性、资源稳定性和食品安全性等方面优于天然肠衣，具有非常大的市场前景，可以应用在目前几乎所有的肉类产品中，包括蒸煮类香肠(如法兰克福香肠、维也纳香肠)、油炸类香肠(如早餐肠、中国台湾烤肠)、中式腊肠、发酵香肠、生鲜肠等。对于在食用前需要油炸的肠类产品，胶原肠衣在生产过程中为防止灌肠时溜肩、掉杆等现象的发生，均需要进行戊二醛交联改性处理提高机械性能，在应用过程中存在的最突出问题就是不耐高温油炸、口感过韧难以咀嚼，在高温油炸过程中热收缩性、肉粘性表现不佳，易破口、脱皮、外观严重变形，影响销售的质量和美观，不能满足实际应用。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有可食用油炸型胶原肠衣的制备方法及可食用油炸型胶原肠衣的技术空白，提出了本发明。

因此，本发明的目的是解决现有技术中的不足，提供一种可食用油炸型胶原肠衣的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种油炸型胶原肠衣的制备方法，其包括如下步骤：

浸水清洗：将原料皮使用清水冲洗；

浸灰脱毛：将原料皮、硫化钠、水混合，然后在硫酸铵中浸泡；

切片：将原料皮进行切割；

一次浸酸：将切片完成的皮料在酸中进行浸泡；

绞碎打浆：将皮块放入绞肉机中绞碎；

可食用大分子物质分散：将可食用大分子乳化处理得到可食用大分子分散液；

复配：可食用大分子分散液和木浆纤维素混合复配；

二次浸酸：将皮浆进入酸化液中混合处理，膨胀得到胶原团；

均质过滤：将胶原团于均质机中均质，均质后过滤；

挤出固化：将胶原团挤压制备肠衣，然后在内部有着一定压力的情况下进行定型和固化；

水洗塑化：将肠衣进行水洗和塑化操作；

干燥加湿：将肠衣进行干燥和回湿制得油炸型胶原肠衣成品。

作为本发明所述可食用油炸型胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：挤出固化和水洗塑化之间还包括戊二醛步骤，所述戊二醛交联为将固化后的肠衣进行戊二醛交联。

作为本发明所述可食用油炸型胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：可食用大分子物质分散为将可食用大分子物质乳化，加入冰水混合物后在乳化剂中乳化处理，制得大分子物质分散液。

作为本发明所述可食用油炸型胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：可食用大分子物质包括玉米淀粉、醋酸酯木薯淀粉、可得然胶、高直链玉米淀粉、醋酸酯玉米淀粉、亚麻籽胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、黄原胶中的一种或几种。

作为本发明所述可食用油炸型胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：干燥加湿中，干燥为三段式干燥，三段式干燥的具体设置如下：一段干燥温度为80～95℃，时间5～10min；二段干燥温度为65～80℃，时间4～8min；三段干燥温度为65～80℃，时间1～5min。

作为本发明所述可食用油炸型胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：交联中，戊二醛交联液的质量浓度为0～50ppm。

作为本发明所述可食用油炸型胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：可食用大分子物质为可得然胶。

作为本发明所述可食用油炸型胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：可食用大分子物质为醋酸酯木薯淀粉。

作为本发明所述可食用油炸型胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：水洗塑化中，塑化液为甘油和羧甲基纤维素混合后的混合液。

作为本发明所述可食用油炸型胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：交联中，交联处理时间为5～30min。

本发明有着如下优势：

(1)本发明提供的可食用油炸型胶原肠衣的制备方法，突破了目前市场上胶原肠衣中不耐高温油炸、口感韧的难题；制备的油炸型可食用胶原肠衣耐 180℃高温油炸、口感酥脆；创新性的提出了不同戊二醛浓度交联条件下，油炸型胶原肠衣的适宜添加物不同；

(2)本发明提供的可食用油炸型胶原肠衣的制备方法，添加了多糖类的可食用大分子物质，在适宜添加量条件下胶团流变学特性无明显差别，喷头大小可更换，肠衣口径可调，适合生产各种口径的胶原蛋白肠衣，能够较好的满足生产使用；

(3)本发明制备的可食用油炸型胶原肠衣在不同戊二醛浓度交联条件下，肠衣厚度均匀、机械性能适宜，抗拉强度有一定程度改善，尤其在无戊二醛交联条件时机械性能明显改善，抗拉强度的提高有效解决了当前市场上胶原肠衣在灌肠过程中溜肩、掉杆等问题，符合制备灌肠类产品的物性要求；

(4)本发明制备的可食用油炸型胶原肠衣具有较佳的油炸收缩率和油炸肉粘性，添加的可食用大分子物质经油炸后发生热凝胶化、糊化等现象并充分填充到胶原网络间隙，有效提高肠衣收缩规整度并提供一定强度，香肠油炸破口、脱皮现象明显改善，大大提升油炸型香肠销售的质量和美观，将促进胶原肠衣油炸应用领域的发展。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1是添加了不同的可食用大分子物质的胶团的流变学测定结果；

图2是添加了不同或者没有添加可食用大分子物质的可食用油炸型胶原肠衣的机械性能测定结果；

图3是不同戊二醛浓度下，添加了不同可食用大分子物质的可食用油炸型胶原肠衣油炸后的状态对比图；

图4不同可食用大分子物质运用在制备过程中制备的可食用油炸型胶原肠衣与市售油炸型胶原肠衣油炸肉粘性差异对比图；

图5是实施例6中不同添加量对于胶原肠衣制品性能的影响。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

在50ppm戊二醛交联条件下，制备添加有淀粉类可食用大分子物质的可食用油炸型胶原肠衣,可食用大分子物质包括玉米淀粉、高直链玉米淀粉、醋酸酯玉米淀粉、醋酸酯木薯淀粉，其工艺路线为:原料皮通过浸水清洗、浸灰脱毛、一次浸酸、绞碎打浆、可食用大分子物质分散、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗塑化、戊二醛交联和干燥加湿制得可食用油炸型胶原肠衣。

具体步骤为：

(1)原料皮浸水清洗：将原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15℃清水中浸泡3天，每6h换水一次。

(2)浸灰脱毛：将5％石灰，3％硫化钠及10％水混合成糊状，均匀涂抹于浸泡好的牛皮上，脱毛处理3h。水洗牛皮4次，再于2％硫酸铵中浸泡4h，水洗至pH为7.1；

(3)切皮：皮料于切皮机中切割为大小15cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入4倍清水、1％一水合柠檬酸、2％二水合柠檬酸钠15℃下浸泡10h，每隔2h搅动一次，控制pH为4.5，最后，沥水、水洗 2次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18， 8和1.5mm。绞碎的皮块中加入皮料干重10倍清水，高速粉碎机中以8000rpm 的剪切速率剪切7min，提取胶原纤维，添加碎冰将温度控制在13℃；

(6)可食用大分子物质分散：可食用大分子物质乳化，向可食用大分子物质中添加其质量重8倍的冰水混合物以2500～3000rpm的转速在乳化机中进行循环乳化20～30min，得到可食用大分子物质分散液，将其温度控制在 10～20℃。

(7)复配：向皮料重12倍水中添加0.4％的盐酸制备酸化液后，添加皮料重0.08倍的木浆纤维素和0.25倍的可食用大分子分散液，搅拌混合均匀。所述木浆纤维素大小为50μm；

(8)二次浸酸：(5)中皮浆与(7)酸化液等质量混合均匀后，脱气，于 10℃下，酸化膨胀18～24h得胶原团；

(9)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100MPa，均质温度控制在15℃；过滤除去胶原团中杂质；

(10)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得管状肠衣，控制挤压头温度8℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，管状肠衣以2m/s 的速率传送至压力为20psi的氨气气氛，同时肠衣内部充填压力为20psi的空气定型，温度为20℃，传送过程中对肠衣进行固化，固化时间为1.5min；

(11)戊二醛交联：固化后的肠衣通过交联池交联5～30min，交联池中戊二醛的质量浓度为50ppm；

(12)水洗塑化：交联后的肠衣通过多级水洗池，洗去肠衣上残留的盐类，水洗时间为10min；随后，肠衣通过多级塑化池，塑化时间为5min；所述塑化池为含4％甘油、1％羧甲基纤维素的水溶液；

(13)干燥加湿：对水洗塑化后的肠衣进行三段干燥，一段干燥温度为 90℃，时间5min；二段干燥温度为75℃，时间5min；三段干燥温度为65℃，时间3min；最后肠衣通过回湿度设备，控制湿度在15％。

实施例2

在50ppm戊二醛交联条件下，制备添加有植物胶或微生物胶类可食用大分子的可食用油炸型胶原肠衣,可食用大分子物质包括亚麻籽胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、可得然胶、黄原胶，其工艺路线为:原料皮通过浸水清洗、浸灰脱毛、一次浸酸、绞碎打浆、可食用大分子物质分散、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗塑化、戊二醛交联和干燥加湿制得可食用油炸型胶原肠衣。

具体步骤为：

(1)原料皮浸水清洗：将原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15℃清水中浸泡3天，每6h换水一次。

(2)浸灰脱毛：将5％石灰，3％硫化钠及10％水混合成糊状，均匀涂抹于浸泡好的牛皮上，脱毛处理3h。水洗牛皮4次，再于2％硫酸铵中浸泡4h，水洗至pH为7.1；

(3)切皮：皮料于切皮机中切割为大小15cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入4倍清水、1％一水合柠檬酸、2％二水合柠檬酸钠15℃下浸泡10h，每隔2h搅动一次，控制pH为4.5，最后，沥水、水洗 2次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18， 8和1.5mm。绞碎的皮块中加入皮料干重10倍清水，高速粉碎机中以8000rpm 的剪切速率剪切7min，提取胶原纤维，添加碎冰将温度控制在13℃；

(6)可食用大分子物质分散：可食用大分子物质乳化，向可食用大分子物质中添加其质量重8倍的冰水混合物以2500～3000rpm的转速在乳化机中进行循环乳化20～30min，得到可食用大分子物质分散液，将其温度控制在 10～20℃。

(7)复配：向皮料重12倍水中添加0.4％的盐酸制备酸化液后，添加皮料重0.08倍的木浆纤维素和0.025倍的可食用大分子分散液，搅拌混合均匀。所述木浆纤维素大小为50μm；

(8)二次浸酸：(5)中皮浆与(7)酸化液等质量混合均匀后，脱气，于10℃下，酸化膨胀18～24h得胶原团；

(9)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100MPa，均质温度控制在15℃；过滤除去胶原团中杂质；

(10)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得管状肠衣，控制挤压头温度8℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，管状肠衣以2m/s 的速率传送至压力为20psi的氨气气氛，同时肠衣内部充填压力为20psi的空气定型，温度为20℃，传送过程中对肠衣进行固化，固化时间为1.5min；

(11)戊二醛交联：固化后的肠衣通过交联池交联5～30min，交联池中戊二醛的质量浓度为50ppm；

(12)水洗塑化：交联后的肠衣通过多级水洗池，洗去肠衣上残留的盐类，水洗时间为10min；随后，肠衣通过多级塑化池，塑化时间为5min；所述塑化池为含4％甘油、1％羧甲基纤维素的水溶液；

(13)干燥加湿：对水洗塑化后的肠衣进行三段干燥，一段干燥温度为 90℃，时间5min；二段干燥温度为75℃，时间5min；三段干燥温度为65℃，时间3min；最后肠衣通过回湿度设备，控制湿度在15％。

实施例3

为突出添加有可食用大分子物质制备油炸型胶原肠衣的优势，省略实施例 1、2中可食用大分子物质分散，在50ppm戊二醛交联条件下，制备不添加有所述三类可食用大分子物质的可食用油炸型胶原肠衣,其工艺路线为:原料皮通过浸水清洗、浸灰脱毛、一次浸酸、绞碎打浆、可食用大分子物质分散、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗塑化、戊二醛交联和干燥加湿制得可食用油炸型胶原肠衣。

具体步骤为：

(1)原料皮浸水清洗：将原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15℃清水中浸泡3天，每6h换水一次。

(2)浸灰脱毛：将5％石灰，3％硫化钠及10％水混合成糊状，均匀涂抹于浸泡好的牛皮上，脱毛处理3h。水洗牛皮4次，再于2％硫酸铵中浸泡4h，水洗至pH为7.1；

(3)切皮：皮料于切皮机中切割为大小15cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入4倍清水、1％一水合柠檬酸、2％二水合柠檬酸钠15℃下浸泡10h，每隔2h搅动一次，控制pH为4.5，最后，沥水、水洗2次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18， 8和1.5mm。绞碎的皮块中加入皮料干重10倍清水，高速粉碎机中以8000rpm 的剪切速率剪切7min，提取胶原纤维，添加碎冰将温度控制在13℃；

(6)复配：向皮料重12倍水中添加0.4％的盐酸制备酸化液后，添加皮料重0.08倍的木浆纤维素，搅拌混合均匀。所述木浆纤维素大小为50μm；

(7)二次浸酸：(5)中皮浆与(6)酸化液等质量混合均匀后，脱气，于 10℃下，酸化膨胀18～24h得胶原团；

(8)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100MPa，均质温度控制在15℃；过滤除去胶原团中杂质；

(9)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得管状肠衣，控制挤压头温度8℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，管状肠衣以2m/s 的速率传送至压力为20psi的氨气气氛，同时肠衣内部充填压力为20psi的空气定型，温度为20℃，传送过程中对肠衣进行固化，固化时间为1.5min；

(10)戊二醛交联：固化后的肠衣通过交联池交联5～30min，交联池中戊二醛的质量浓度为50ppm；

(11)水洗塑化：交联后的肠衣通过多级水洗池，洗去肠衣上残留的盐类，水洗时间为10min；随后，肠衣通过多级塑化池，塑化时间为5min；所述塑化池为含4％甘油、1％羧甲基纤维素的水溶液；

(12)干燥加湿：对水洗塑化后的肠衣进行三段干燥，一段干燥温度为 90℃，时间5min；二段干燥温度为75℃，时间5min；三段干燥温度为65℃，时间3min；最后肠衣通过回湿度设备，控制湿度在15％。

实施例4

为研究戊二醛交联对添加有可食用大分子物质的油炸型胶原肠衣的影响，在0、25ppm、50ppm戊二醛交联条件下，分别选取实施例1、2中三种可食用大分子物质，制备添加或不添加有玉米淀粉、醋酸酯木薯淀粉、可得然胶的可食用油炸型胶原肠衣,其工艺路线为:原料皮通过浸水清洗、浸灰脱毛、一次浸酸、绞碎打浆、可食用大分子物质分散、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗塑化和干燥加湿制得可食用油炸型胶原肠衣。

具体步骤为：

(1)原料皮浸水清洗：将原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15℃清水中浸泡3天，每6h换水一次。

(2)浸灰脱毛：将5％石灰，3％硫化钠及10％水混合成糊状，均匀涂抹于浸泡好的牛皮上，脱毛处理3h。水洗牛皮4次，再于2％硫酸铵中浸泡4h，水洗至pH为7.1；

(3)切皮：皮料于切皮机中切割为大小15cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入4倍清水、1％一水合柠檬酸、2％二水合柠檬酸钠15℃下浸泡10h，每隔2h搅动一次，控制pH为4.5，最后，沥水、水洗 2次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18， 8和1.5mm。绞碎的皮块中加入皮料干重10倍清水，高速粉碎机中以8000rpm 的剪切速率剪切7min，提取胶原纤维，添加碎冰将温度控制在13℃；

(6)可食用大分子物质分散：可食用大分子物质乳化，向可食用大分子物质中添加其质量重8倍的冰水混合物以2500～3000rpm的转速在乳化机中进行循环乳化20～30min，得到可食用大分子物质分散液，将其温度控制在 10～20℃；

(7)复配：向皮料重12倍水中添加0.4％的盐酸制备酸化液后，添加皮料重0.08倍的木浆纤维素和0.025倍或0.25倍的可食用大分子分散液，搅拌混合均匀。所述木浆纤维素大小为50μm；淀粉类可食用大分子按0.25倍添加、植物/微生物胶类可食用大分子按0.025倍添加；

(8)二次浸酸：(5)中皮浆与(7)酸化液等质量混合均匀后，脱气，于 10℃下，酸化膨胀18～24h得胶原团；

(9)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100MPa，均质温度控制在15℃；过滤除去胶原团中杂质；

(10)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得管状肠衣，控制挤压头温度8℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，管状肠衣以2m/s 的速率传送至压力为20psi的氨气气氛，同时肠衣内部充填压力为20psi的空气定型，温度为20℃，传送过程中对肠衣进行固化，固化时间为1.5min；

(11)戊二醛交联：固化后的肠衣通过交联池交联5～30min，交联池中戊二醛的质量浓度分别为0ppm、25ppm、50ppm；

(12)水洗塑化：交联后的肠衣通过多级水洗池，洗去肠衣上残留的盐类，水洗时间为10min；随后，肠衣通过多级塑化池，塑化时间为5min；所述塑化池为含4％甘油、1％羧甲基纤维素的水溶液；

(13)干燥加湿：对水洗塑化后的肠衣进行三段干燥，一段干燥温度为 90℃，时间5min；二段干燥温度为75℃，时间5min；三段干燥温度为65℃，时间3min；最后肠衣通过回湿度设备，控制湿度在15％。

实施例5

为研究淀粉类、植物胶或微生物胶类可食用大分子物质添加量对油炸型胶原肠衣的影响，在50ppm戊二醛交联条件下，分别选取实施例1、2中两种可食用大分子物质，制备添加或不添加有醋酸酯木薯淀粉、可得然胶的可食用油炸型胶原肠衣,其工艺路线为:原料皮通过浸水清洗、浸灰脱毛、一次浸酸、绞碎打浆、可食用大分子物质分散、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗塑化和干燥加湿制得可食用油炸型胶原肠衣。

具体步骤为：

(1)原料皮浸水清洗：将原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15℃清水中浸泡3天，每6h换水一次。

(2)浸灰脱毛：将5％石灰，3％硫化钠及10％水混合成糊状，均匀涂抹于浸泡好的牛皮上，脱毛处理3h。水洗牛皮4次，再于2％硫酸铵中浸泡4h，水洗至pH为7.1；

(3)切皮：皮料于切皮机中切割为大小15cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入4倍清水、1％一水合柠檬酸、2％二水合柠檬酸钠15℃下浸泡10h，每隔2h搅动一次，控制pH为4.5，最后，沥水、水洗 2次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18， 8和1.5mm。绞碎的皮块中加入皮料干重10倍清水，高速粉碎机中以8000rpm 的剪切速率剪切7min，提取胶原纤维，添加碎冰将温度控制在13℃；

(6)可食用大分子物质分散：可食用大分子物质乳化，向可食用大分子物质中添加其质量重8倍的冰水混合物以2500～3000rpm的转速在乳化机中进行循环乳化20～30min，得到可食用大分子物质分散液，将其温度控制在10～20℃；

(7)复配：向皮料重12倍水中添加0.4％的盐酸制备酸化液后，添加皮料重0.08倍的木浆纤维素和0.01～0.05倍或0.05～0.25倍的可食用大分子分散液，搅拌混合均匀。所述木浆纤维素大小为50μm；淀粉类可食用大分子按 0.05～0.25倍添加、植物/微生物胶类可食用大分子按0.01～0.05倍添加；

(8)二次浸酸：(5)中皮浆与(7)酸化液等质量混合均匀后，脱气，于 10℃下，酸化膨胀18～24h得胶原团；

(9)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100MPa，均质温度控制在15℃；过滤除去胶原团中杂质；

(10)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得管状肠衣，控制挤压头温度8℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，管状肠衣以2m/s 的速率传送至压力为20psi的氨气气氛，同时肠衣内部充填压力为20psi的空气定型，温度为20℃，传送过程中对肠衣进行固化，固化时间为1.5min；

(11)戊二醛交联：固化后的肠衣通过交联池交联5～30min，交联池中戊二醛的质量浓度分别为0ppm、25ppm、50ppm；

(12)水洗塑化：交联后的肠衣通过多级水洗池，洗去肠衣上残留的盐类，水洗时间为10min；随后，肠衣通过多级塑化池，塑化时间为5min；所述塑化池为含4％甘油、1％羧甲基纤维素的水溶液；

(13)干燥加湿：对水洗塑化后的肠衣进行三段干燥，一段干燥温度为 90℃，时间5min；二段干燥温度为75℃，时间5min；三段干燥温度为65℃，时间3min；最后肠衣通过回湿度设备，控制湿度在15％。

实施例6

为了评估添加可食用大分子物质在油炸型胶原肠衣制备中的优势，将各实施例制备所得可食用油炸型胶原肠衣以及制得香肠的各项指标进行比较。

指标测定：

(1)流变学特性测定：采用Discovery DHR-3旋转流变仪测定添加有可食用大分子物质的胶团流变学特性，测定样品储能模量、损耗模量以及损耗正切角随角频率的变化，温度25℃，扫描应变值1％，振荡频率0.1-100rad/s，测定结果为扫描频率为1Hz的值，结果如表1表示；测定样品的黏度随剪切速率的变化，剪切速率的扫描范围:0.01～200s^-1，测试温度25℃，结果如图1所示；

(2)抗拉强度测定：将胶原蛋白肠衣裁剪为一定的大小，参照ASTM标准方法D882，采用物性测试仪(TA.XT2i，Lloyd instruments，U.K)，选择拉伸模式，测定抗拉强度。结果如图2所示；

(3)油炸收缩率测定：将一定长度的肠衣在去离子水中浸泡1min，丢入油温为180℃的油炸锅中炸3min后捞出，测量油炸前后肠衣的长度，收缩率用公式：(L₀-L₁)/L₀表示，L₀和L₁分别表示油炸前后肠衣长度，结果如表2 所示；

(4)油炸感官评定：20人组成感官评价小组，对胶原肠衣油炸后的脆性、硬度、酥性进行评分，各感官指标评分采取10分制，具体的打分标准如下：

油炸感官评价如下：

酥性：感官特征包括在牙齿作用后，肠衣发生连续的破碎，碎片或碎块较小，伴随有较小的响声为最佳，轻轻一咬即破碎，有颗粒感且破碎时声响较小为8～10分；较易破碎，声响较大，碎块较多为4～7分；无碎块，酥松感较小，或无酥性为1～3分；

脆性：感官特征包括用牙齿作用时，容易发生突然的断裂，碎片或碎块较大，并伴随有较大的嘎嘣响声，一咬即断成两块，并且断裂时嘎嘣声较大为8～10 分，较容易断裂，破断时声响较小为4～7分；不易破断或难破断，韧性强为1～3 分；

硬度：感官特征包括用牙齿在咬碎或咀嚼肠衣时具有一定抵抗性，咬碎肠衣时抵抗性较大为8～10分；咬碎肠衣时抵抗性一般为4～7分；

得到的油炸感官评价数据结果如表2所示；

(5)油炸肉粘性测定：分别随机选择10根制得香肠置于180℃的油锅中煎炸，选择一款优秀市售油炸型胶原肠衣为对照，记录肠衣收缩/破裂/脱皮现象，以此来评价肠衣的肉粘性好坏,结果如图3所示。

表1为各实施例的胶团流变学特性测定结果

从表1测定结果可以看出，各实施例中制备的胶团储能模量均大于损耗模量，这说明所有胶团在扫描频率范围内表现为固体状态，添加玉米淀粉、高直链玉米淀粉胶团样品损耗正切角略微减小，即弹性比例增大，说明胶团凝胶体系的网络结构增强。综合添加所述各实施例可食用大分子物质对胶团流变学特性无明显影响，适于工厂挤出头正常挤出和大规模生产。

表2为各实施例的可食用油炸型胶原肠衣的油炸指标测定结果

从表2测定结果可以看出，在不同戊二醛交联浓度下，添加可食用大分子物质的油炸型胶原肠衣油炸后口感均明显改善，酥脆程度增大，有效改善目前肠衣韧的口感；其次，不同戊二醛交联条件下最适添加的可食用大分子物质不同，0ppm条件下，综合感官最好的油炸型胶原肠衣添加物质为可得然胶，25 ppm条件下，综合感官最好的油炸型胶原肠衣添加物质为玉米淀粉，50ppm 条件下，综合感官最好的油炸型胶原肠衣添加物质为醋酸酯木薯淀粉；最后，肠衣油炸收缩率与戊二醛浓度有关，戊二醛浓度越高时，肠衣的油炸收缩率越低，25ppm系列肠衣与50ppm系列肠衣收缩率差异程度较小，不同交联条件下的油炸收缩率具体表现为：0ppm>25ppm>50ppm，以上适宜的油炸收缩率均能够有效促进肠衣在油炸时更好的贴合肉馅，提高肉粘性。

将添加了不同生物大分子物质制备的油炸型胶原肠衣测定抗拉性能，测定的数据记录在图1中，结果表明在相应制备方法下生产的添加有可食用大分子物质的可食用油炸型胶原肠衣的机械性能适宜，相比未添加可食用大分子物质的胶原肠衣抗拉强度都有一定程度改善，在无戊二醛交联条件下抗拉强度改善效果更明显，均能够满足生产要求和实际应用；

根据图2中，不同结果表明在相应制备方法下生产的添加有可食用大分子物质的胶原胶团具有假塑性流体的性质，表现为剪切变稀；实施例1、2与实施例3的胶团样品相比，黏度变化基本一致，表明在相应制备方法下这三种可食用大分子物质的添加对胶团的流动性无明显影响。

通过图3，添加了不同大分子生物物质制得的油炸型胶原肠衣的将0ppm、 25ppm、50ppm戊二醛交联条件下制备的添加有可食用大分子物质的可食用油炸型胶原肠衣油炸后均呈现管状，规整度较未添加可食用大分子物质的空白胶原肠衣明显改善，结果表明可食用大分子物质的添加能够明显改善肠衣油炸规整度，可有效防止因收缩不均匀带来的破口、脱皮现象的发生，满足实际应用；此外，与空白胶原肠衣相比，添加醋酸酯木薯淀粉的胶原肠衣油炸后表面出现较多细小的气孔，类似于膨化食品，添加可得然的肠衣油炸后表面有许多小气泡，添加玉米淀粉的肠衣油炸后气孔和气泡相对另外两者较少，气孔和气泡数量与大小均随着戊二醛浓度的提升而减少，结果表明添加有可食用大分子物质的胶原肠衣在油炸后表面会出现适量气孔和气泡，这种现象有助于提升油炸肠衣咀嚼过程中的脆性和酥性，有效改善肠衣油炸后的口感。

根据图4，以0ppm戊二醛交联条件下制备的添加玉米淀粉、醋酸酯木薯淀粉、可得然胶的可食用油炸型胶原肠衣为例，分别随机选取十根灌肠后，添加可得然胶的油炸型胶原肠衣无破口脱皮现象，添加玉米淀粉的油炸型胶原肠衣仅有一根存在较小破口，添加醋酸酯淀粉的油炸型胶原肠衣仅有两根存在较小破口，空白胶原肠衣全部存在破口现象且破口较大，市售胶原肠衣十根全部存在破口现象且破口适中，说明添加有可食用大分子物质的胶原肠衣能够显著改善油炸肉粘性，增加肠衣和肉馅的贴合度，有效提升油炸型香肠的销售质量和感官。

根据图5中不同添加量的可食用大分子物质的对于可食用油炸型胶原肠衣的机械性能的影响，可以得到相应制备方法下生产的添加有可得然胶的油炸型胶原肠衣在添加量为皮料重量0.025倍时，机械性能较好；添加有醋酸酯木薯淀粉的油炸型胶原肠衣在添加量为皮料重量0.0125倍时，机械性能较好。

本发明提供的不同戊二醛浓度交联搭配不同种类和添加量使用的生物大分子，能够适应任一机械强度、油炸收缩率、脆性、硬度、酥性的油炸型胶原肠衣的制备，并且能够在不使用戊二醛的情况下制备出具备一定的机械强度、油炸收缩率和良好的脆性、硬度、酥性的油炸型胶原肠衣。本发明中能够提供在不使用戊二醛的情况下，使用可得然胶制得良好的胶原肠衣。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种油炸型胶原肠衣的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

浸水清洗：将原料皮使用清水冲洗；

浸灰脱毛：将原料皮、硫化钠、水混合，然后在硫酸铵中浸泡；

切片：将原料皮进行切割；

一次浸酸：将切片完成的皮料在酸中进行浸泡；

绞碎打浆：将皮块放入绞肉机中绞碎；

可食用大分子物质分散：将可食用大分子乳化处理得到可食用大分子分散液；

复配：可食用大分子分散液和木浆纤维素混合复配；

二次浸酸：将皮浆进入酸化液中混合处理，膨胀得到胶原团；

均质过滤：将胶原团于均质机中均质，均质后过滤；

挤出固化：将胶原团挤压制备肠衣，然后在内部有着一定压力的情况下进行定型和固化；

水洗塑化：将肠衣进行水洗和塑化操作；

干燥加湿：将肠衣进行干燥和回湿制得油炸型胶原肠衣成品。

2.根据权利要求1所述的油炸型胶原肠衣的制备方法，其特征在于：所述挤出固化和水洗塑化之间还包括戊二醛步骤，所述戊二醛交联为将固化后的肠衣进行戊二醛交联。

3.根据权利要求1中所述的油炸型胶原肠衣的制备方法，其特征在于：所述可食用大分子物质分散为将可食用大分子物质乳化，加入冰水混合物后在乳化剂中乳化处理，制得大分子物质分散液。

4.根据权利要求1或3中所述的油炸型胶原肠衣的制备方法，其特征在于：所述可食用大分子物质包括玉米淀粉、醋酸酯木薯淀粉、可得然胶、高直链玉米淀粉、醋酸酯玉米淀粉、亚麻籽胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、黄原胶中的一种或几种。

5.根据权利要求1中所述的油炸型胶原肠衣的制备方法，其特征在于：所述干燥加湿中，干燥为三段式干燥，三段式干燥的具体设置如下：一段干燥温度为80～95℃，时间5～10min；二段干燥温度为65～80℃，时间4～8min；三段干燥温度为65～80℃，时间1～5min。

6.根据权利要求2中所述的油炸型胶原肠衣的制备方法，其特征在于：所述交联中，戊二醛交联液的质量浓度为0～50ppm。

7.根据权利要求4中所述的油炸型胶原肠衣的制备方法，其特征在于：所述可食用大分子物质为可得然胶。

8.根据权利要求4中所述的油炸型胶原肠衣的制备方法，其特征在于：所述可食用大分子物质为醋酸酯木薯淀粉。

9.根据权利要求1中所述的油炸型胶原肠衣的制备方法，其特征在于：所述水洗塑化中，塑化液为甘油和羧甲基纤维素混合后的混合液。

10.根据权利要求1中所述油炸型胶原肠衣的制备方法，所述交联中，交联处理时间为5～30min。

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