CN113365502A

CN113365502A - 黑可可粉

Info

Publication number: CN113365502A
Application number: CN202080011147.4A
Authority: CN
Inventors: V·S·尤特坎普; J·P·H·范伊塞尔
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2019-02-06
Filing date: 2020-02-03
Publication date: 2021-09-07
Also published as: CA3128004A1; EP3920716A1; US20220087280A1; WO2020163215A1; BR112021014270A2

Abstract

本发明涉及一种用于制备黑可可粉的连续方法，包括：将可可产品与与水混合，水的量基于混合物的总重量计为至多50重量％；将可可产品和水加热到90℃至160℃的温度，直到实现基于混合物的总重量计5重量％或更小的含水量；以及回收可可粉；其中在步骤(d)中回收的所述可可粉具有比步骤(a)的所述可可产品的L值低的L值。本发明还涉及通过该方法制备的可可粉及其在食物或饮料组合物中的用途。

Description

黑可可粉

相关专利申请的交叉引用

本申请要求2018年2月6日提交的名称为DARK COCOA POWDER的欧洲专利申请号19155686.9的权益，该文献全文以引用方式并入本文。

技术领域

本发明涉及一种制备黑可可粉的方法、能够通过该方法获得的黑可可粉以及包含此类材料的食物和饮料组合物。

背景技术

可可豆的加工通常涉及一个或多个标准步骤，包括例如发酵、脱壳和烘焙。经脱壳的可可豆被称为可可豆肉。将豆肉压碎和/或研磨以制备可可液块(或可可料团)，继而可压制可可液块(或可可料团)以制备可可脂，从而留下基本上脱脂的可可饼(或压饼)。可随后更精细地研磨该饼以制备可可粉。可可粉的颜色和风味可通过碱化(即在碱化剂存在下加热可可豆肉的过程)来调节，从而得到碱化或“荷兰式”可可粉。碱化可可粉通常比其等同的非碱化粉末颜色更深。

可可粉的颜色可使用通过三个坐标(或值)来限定粉末的颜色特征的Hunter颜色坐标标度或CIE 1976(CIELAB)颜色系统来表示。L坐标表示亮度并且可假设介于0(黑色)和100(白色)之间的值；a值表示红色分量(a>0)；并且b值表示黄色分量(b>0)。测量这些值的方式的示例在下文的“方法”中有所描述。非碱化可可粉的L值通常为20或更大；对于轻微碱化粉末，该值降至介于16和20之间；并且对于高度碱化粉末，该值趋于介于13和16之间。碱化过程及其变型描述于美国专利号4,435,436、4,784,866和5,009,917以及欧洲专利号2068641中。

碱化可可粉的较深颜色被认为是高度理想的，并且因此，行业中存在进行越来越强烈碱化的趋势。然而遗憾的是，过强的碱化也可能不利地影响风味。因此，市场上需要有理想的颜色特征和更低碱性、更理想风味特征两种特性的黑可可粉。

EP3013153公开了一种制备黑可可产品的无碱化方法，该方法包括将可可豆肉和/或豆与水混合，在5psi至22psi的压力下加热到89℃至115℃，干燥并研磨产物。所得产物具有11.24至14.52的L值，对应于温和的碱化水平。

因此，仍然需要一种制备真正黑可可粉(具有11或更小的L值)同时保持理想风味特征的方法。

发明内容

在本发明的一个方面，提供了一种用于制备黑可可粉的连续方法，包括：

将选自可可饼和/或可可粉的可可产品与水混合，水的量基于混合物的总重量计为至多50重量％；

将可可产品和水加热到90℃至160℃的温度，直到实现基于混合物的总重量计5重量％或更小的含水量；

任选地研磨经干燥的可可产品；以及

回收可可粉；

其中在步骤(d)中回收的所述可可粉具有比步骤(a)的所述可可产品的L值低的L值。

在本发明的另一方面，提供了一种能够根据上述方法获得的可可粉，该可可粉优选地具有减小的L值(相对于原料的L值)。该可可粉将有利地具有低于20、优选地11至17的L值，以及0.9至1.5的a/b值。

在本发明的又一方面，提供了一种包含上述可可粉的食物或饮料产品。

本发明的其他方面在下文和所附权利要求中陈述。

附图说明

图1示出了用于加工可可饼颗粒以获得可可粉的设备装置的方面。

具体实施方式

本发明提供了一种用于制备黑可可粉的连续方法，包括：

a)将选自可可饼和/或可可粉的可可产品与水混合，水的量基于混合物的总重量计为至多50重量％；

b)将所述可可产品和水加热到90℃至160℃的温度，直到实现基于所述混合物的总重量计5重量％或更小的含水量；

c)任选地研磨步骤(b)的所述产物；以及

d)回收可可粉；

可可产品

用于本发明的方法中的可可产品选自可可饼和/或可可粉。如本文所用，术语可可饼和可可粉将具有其正常含义，并且可通过本领域已知的任何方法(如上文所例示)制备。可可饼和可可粉可从任何来源的豆获得，这些豆经灭菌或未灭菌，并且具有任何程度的发酵(包括发酵不足和未发酵的豆)。可可饼和可可粉可为技术人员已知的任何类型。例如，可可饼和可可粉可以是：高脂可可产品，按重量计含有超过12％、通常约20％至25％的可可脂；标准可可产品，按重量计含有10％至12％的可可脂；或低脂或无脂可可产品，按重量计分别含有小于10％的可可脂或小于2％的可可脂。有利地，可可产品将为标准可可产品或低脂可可产品，最优选地为低脂可可产品。

在一个方面，用于本发明的方法中的可可产品将为团聚物的形式。当使润湿或“发粘的”颗粒彼此接触并且在这些颗粒之间形成液桥时，发生团聚。随后干燥(或冷却)团聚颗粒并且使桥固化。团聚可可颗粒的合适方法在本领域中是熟知的。这些方法包括蒸汽团聚、热团聚、具有高剪切混合的湿团聚和流化床团聚等等。

优选地，用于本发明的方法中的可可产品将为烘焙的可可产品，即，从经烘焙的豆和/或豆肉获得的可可饼和/或可可粉。烘焙是可可产品制备中的标准加工步骤，并且可使用本领域的技术人员已知的任何方式和任何程度进行。例如，烘焙可通过将豆/豆肉加热到100℃至125℃持续约60分钟来进行。

可可产品也可被碱化。碱化可可产品是在用于本发明的方法之前，使用技术人员已知的任何碱化剂和任何碱化方法用碱化剂处理过的可可产品。可可产品本身可已被碱化，或者这些可可产品可从已被碱化的可可豆、可可豆肉和/或可可液块获得。

然而，在本发明的一些方面，可可产品将不被碱化或将仅被轻度碱化。实际上，本发明的方法的优点是该方法可用于获得具有更深、更强烈颜色特征的可可产品(与未根据本发明处理的等同产品相比)。因此，该方法可用于碱化可可产品(在碱化之前或之后)以获得极深颜色的饼和/或粉末，或者该方法可用于非碱化产品以获得等同于标准或典型碱化产品的颜色，而没有碱化的任何缺点。

本发明的方法是连续方法，这意味着存在经过反应器的基本上连续的产物流。本文使用术语“连续的”来区分该方法与分批式方法。有利地，该方法可在大气压下进行。

与水混合

在本发明的方法的第一步中，将所选可可产品与水混合，水的量基于混合物的总重量计为至多50重量％，优选地10重量％至50重量％。优选地，将以足以实现基于可可产品的总重量计10重量％至50重量％、更优选地15重量％至40重量％、更优选地20重量％至35重量％的可可产品含水量的量添加水。举例来说，可可颗粒或可可粉可与水混合以产生具有至多50重量％、优选地15重量％至40重量％、更优选地20重量％至35重量％、更优选地20重量％至30重量％的含水量的团聚物。

优选地，混合物将基本上不含碱(并且理想地完全不含碱)。实际上，本发明的优点是该方法可用于在没有任何碱化步骤的情况下获得碱化效果。

加热

将步骤(a)的混合物加热到90℃至160℃的温度，并且保持该温度，直至达到基于混合物的总重量计5重量％或更小的含水量。优选地，将混合物加热到100℃至150℃、更优选地110℃至150℃、更优选地110℃至130℃的温度。该温度是指可可产品的目标温度，并且被测量为达到稳定温度时可可产品的平均温度。可通过技术人员可用的任何方式来实现加热。例如，可通过将热空气或蒸汽注入反应器中和/或通过例如与加热的反应器壁的接触加热来实现加热。可可产品和水的混合物也可在加热步骤之前预热(例如，通过使用热水)，从而使混合物更快达到目标温度。

有利地，加热将在连续搅拌下进行。如本文所用，术语“连续搅拌”是指可可产品和水的混合物将在整个加热步骤中不断地或间隔地搅拌(通过任何可用的方式，例如翻滚、摇动、搅拌、旋转等)以便实现更均匀的加热和干燥的事实。例如，可在配备有搅拌装置的反应器中进行加热。合适的搅拌装置可包括沿反应器的长度围绕旋转轴设置的桨叶或桨片。这些桨叶或桨片将用于沿反应器的长度从入口到出口移动混合物，以及用于连续搅拌混合物以实现更均匀的加热。

可在任何类型的反应器或容器中进行加热步骤。优选地，将在气体蒸汽经过的反应器中进行加热步骤。优选地，将在连续气体流下进行加热步骤。所谓“连续气流”是指气体能够在整个加热步骤中，优选地以基本上恒定的速率进入和离开反应器。流量将以ml/min/kg可可产品(ml/min/kg)表示。理想的是，流量将为至少50ml/min/kg，优选地介于100ml/min/kg和4000ml/min/kg之间，更优选介于250ml/min/kg和2000ml/min/kg之间，更优选介于500ml/min/kg和1000ml/min/kg之间。技术人员将基于标准实践和最终产品的期望特性来确定确切速率。气体可以是适用于食物制造的任何气体，诸如空气，或优选地氮气。有利地，气体将不是氧气或富氧气体。

实际上，优选地在氧还原气氛中并且甚至更优选在无氧气氛中进行加热步骤。例如，可在氮气气氛中进行加热步骤。这在使用具有较高脂肪含量的可可产品时(其中与氧气的反应可能不利地影响风味)是特别有利的。

加热步骤可持续至多120分钟，或短至30分钟。优选地，加热步骤将持续40分钟至100分钟，更优选地45分钟至80分钟，最优选地45分钟至60分钟。一旦完成，通常将中断加热(连同任何气流和搅拌)，并且回收经干燥的可可产品。

研磨和任选的加工

可随后进一步处理经回收的可可产品以获得期望的最终产品。例如，如果用作原料的可可产品是可可饼，则可将其进一步研磨以获得可可粉。

可包括在本发明的方法中的其他加工步骤对于本领域的技术人员将显而易见(诸如回火，如果需要的话)。然而，有利地，该方法将不包括任何碱化步骤。

能够根据上述方法获得的可可粉和/或可可饼也是本发明的一部分。

颜色

在本发明的方法结束时(即，在步骤(d)中)回收的可可产品具有比用作原料的可可产品(即，在步骤(a)中)的L值低的L值。

如上所述，更低的L值指示更深颜色或“高影响”可可产品，其中非碱化可可产品通常具有20以上的L值；轻微碱化产品具有介于16和20之间的L值；并且高度碱化产品通常具有介于13和16之间的L值。

优选地，步骤(d)的可可产品的L值将比步骤(a)的可可产品的L值低0.5分至10分。如果步骤(a)的可可产品是碱化可可产品，则步骤(d)中的L值将有利地比步骤(a)的可可产品的L值低2分至4分。如果步骤(a)的可可产品是非碱化可可产品，则步骤(d)中的L值将有利地比步骤(a)的可可产品的L值低4分至7分。这种深色或影响的增加有利地在本发明的方法中不包括任何碱化步骤的情况下实现，并且因此没有碱化的任何缺点。

根据本发明的方法的另一个优点，步骤(d)中回收的可可产品将具有比步骤(a)中使用的可可产品的a/b值低的a/b值。步骤(d)的产品的a/b值可比步骤(a)的可可产品的a/b值低0.1分至1分，并且通常低约0.2分至0.5分。

有利地，如果从碱化可可产品开始，则能够根据本发明的方法获得的可可产品将具有小于12、优选地7至11的L值，以及0.9至1.6的a/b值；如果从非碱化可可产品开始，则所获得的可可产品将有利地具有小于18、优选地11至17的L值，诸如14至16的L值，以及0.9至1.6的a/b值。

一般地讲，为了制备真正高影响可可粉，通常需要的碱化程度导致高pH和不理想的碱性风味特征。有利地，利用本发明的方法，因为不需要碱化或需要较少的碱化，可以制备具有低得多的碱度的黑或高影响可可粉，并且因此相对于碱化可可粉或等同的深色具有改善的风味。因此，本发明的可可产品优选地具有小于9.0、更优选地小于8.0、更优选地小于7.0、更优选地小于6.5的pH。具体地，由碱化可可产品作为原料制备的本发明的高影响可可产品将优选地具有6至9的pH，而由非碱化可可产品作为原料获得的产品将具有约5.5至6.5的pH。具有非碱性或低碱性风味的高影响或黑可可粉也是本发明的一部分。

在另一个优点中，本发明的高影响可可产品可具有低于传统碱化可可粉或高影响可可粉的低灰分含量。它们将优选地具有小于15FFDM、更优选地10FFDM至14FFDM的灰分含量。

根据本发明的方法获得的可可产品可单独使用或与其他可可产品混合使用，以制备具有定制颜色和风味特征的食物和饮料组合物。有利地，本发明的高影响可可产品也可用于降低成本或增加利润，因为可使用较少的量来实现与较大量的标准可可产品相同的颜色影响。因此，本发明还提供了包含能够根据本文所述的方法获得的高影响可可产品的食物和饮料组合物。仅以举例的方式，这些可包括牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力以及复合组合物(在糖食中用作棒，在松饼和果仁糖中用作内含物、包衣或填充物，等等)、饮用巧克力、调味乳(乳制品和非乳制品)、调味糖浆、烘焙产品(诸如蛋糕、曲奇和馅饼)、膳食棒和代餐物、运动和婴儿营养品、冰淇淋产品、乳制品、布丁、奶油冻、酱汁和早餐谷类食物。制造这些食物和饮料组合物的方法也是本发明的一部分。

现在将通过以下实施例来描述本发明的各种实施方案，这些实施例仅为了进行示意性的说明而提供，并非旨在进行限制。

实施例

实施例1

将粒度为0.1mm至30mm的可可饼颗粒(以产品名GT78购自Cargill)与水在高强度搅拌器(Loedige CM20)中混合，以制备具有所需含水量的可可团聚物(参见表1)。

然后用桨式干燥机在大气压下将可可团聚物干燥至5％或更小的含水量(吹扫气体以蒸发，作为干燥过程的一部分)。使干燥的团聚物冷却至约60℃，然后研磨以制备可可粉(具有0.1mm至5mm的平均粒度)。设备装置在图1中示出。

表1：工艺参数

表2：冷却和研磨后所得可可粉的颜色

尽管没有用任何碱进行处理，但根据上述方法获得的可可粉具有低于原始可可饼颗粒的L值的L值。

实施例2

将粒度为0.1mm至30mm的天然可可饼颗粒(以产品名Gerkens 10/12 NA55购自Cargill)与水在高强度搅拌器(Loedige CM20)中混合，以制备具有所需含水量的可可团聚物(参见表3)。

然后用桨式干燥机在大气压下将可可团聚物干燥至5％或更小的含水量(吹扫气体以蒸发，作为干燥过程的一部分)。使干燥的团聚物冷却至约60℃，然后研磨以制备可可粉(具有0.1mm至5mm的平均粒度)。设备装置与实施例1相同。

表3：工艺参数

表4：冷却和研磨后所得可可粉的颜色

	L值	a值	b值	a/b值
					原料	21.65	10.5	10.9	0.96
系列2	19.5	9.0	8.4	1.06
					系列3	19.0	8.7	8.1	1.08
系列4	18.7	8.8	8.1	1.08
					系列5	17.5	8.3	7.5	1.11

尽管没有用任何碱进行处理，但所获得的可可粉具有低于原始可可饼颗粒的L值的L值。

方法

在以上实施例中测量的所有色值均根据以下方法测量。

色值表示为Hunter L值、a值和b值，其中L值表示产品的“深色度”(黑色/白色标度)，“a”值表示绿色/红色的量，并且“b”值表示黄色/蓝色的量。“a”除以“b”的商表示产品的发红度。使用以下程序来测定特定可可粉的色值。

仪器和试剂

天平校正，精确至0.01克

100ml烧杯

搅拌棒

量筒(25ml)

光学中性培养皿(品牌：Sterilin)

光谱色度计Hunterlab Colorquest，使用照明体C和2°标准观测仪，读取Hunter L值、a值和b值。

黑色校准片，随仪器提供

白色校准片，随仪器提供

具有已知色值的参考可可粉样品

自来水，温度范围50℃至60℃

温度计

校准程序

使用Hunterlab色度计随附的黑色校准片和白色校准片，按照制造商的说明进行校准。

颜色测量方法

在100ml烧杯中量取5.00±0.01克可可粉；将15.0ml最低50℃的自来水添加到可可粉中；直接搅拌溶液直至获得均匀的浆液；然后通过使100ml烧杯中的内容物静置15分钟，将其冷却至室温；然后再次搅拌烧杯的内容物，并且将无团块的浆液倾注到光学中性培养皿中；然后在校准过的色度计上测量L值、a值和b值，其中将Hunter L值记录至小数点后1位，将a值和b值记录至小数点后2位，并且计算a/b值并记录至小数点后2位。注意：在校准色度计之后，首先测量参考样品以检查矩阵波动，然后测量非参考样品。

Claims

1.一种用于制备黑可可粉的连续方法，包括：

c)任选地研磨步骤(b)的所述产物；以及

d)回收可可粉；

2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(a)的所述可可产品为烘焙的可可产品。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中步骤(a)的所述可可产品为碱化可可产品。

4.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中步骤(a)的所述可可产品为非碱化可可产品。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(a)的所述可可产品为团聚物的形式。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述方法不包括碱化。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(b)在连续搅拌下进行。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(b)在气体蒸汽经过的反应器中进行，优选地步骤(b)在连续气流下进行。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(b)在氧还原气氛中进行，优选地在无氧气氛中进行。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(b)在大气压下进行。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于步骤(b)持续30分钟至120分钟。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤(d)中回收的所述可可粉具有比步骤(a)的所述可可产品的L值低1分至10分的L值。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤(d)中回收的所述可可粉具有比步骤(a)的所述可可产品的a/b值低的a/b值。

14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤(d)中回收的所述可可粉具有比步骤(a)的所述可可产品的a/b值低0.1分至1分的a/b值。

15.一种可可粉，其特征在于所述可可粉具有：

-11至17的L值和0.9至1.6的a/b值；以及

-5.5至9.0的pH；以及

-任选地，小于15FFDM的灰分含量。