CN104135865A - 可可粉及用于其生产的方法 - Google Patents

Abstract

一种用于生产黑可可粉的方法包括碱化步骤，在所述碱化步骤中，在不存在铁的情况下，碱化盐被加入到可可豆或源自可可豆的产品。所述碱化盐可以是碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、碳酸钾或碳酸钠，碳酸氢铵、碳酸氢钾或碳酸氢钠，氢氧化铵、氢氧化钙、氢氧化镁、氢氧化钾或氢氧化钠，氧化镁，或其任意组合。还描述了由所述方法所得的可可粉，以及包括所述可可粉的产品。

Description

可可粉及用于其生产的方法

本发明涉及用于可可粉的生产的改进的方法。本发明还涉及由所述方法制做的可可粉，以及包括可可粉的产品。

发明背景

可可，包括可可液(cocoa liquor)和可可粉(可可块，cocoa solid)，是巧克力和具有巧克力般风味的其他甜的和咸的(savoury)食品(如饼干、甜点和饮料)的基本成分。可可粉是可可液的固体“脱脂(non-fat)”(常规地，10-12或20-22wt.％的脂肪)组分，可可粉是通过将可可豆发酵、去壳、烘烤、研磨以及压缩，并且研磨所得的可可饼(cocoacake)(可可液的其他组分是可可脂)获得的。

在可可的制造中，可以包括汽蒸和碱化。可以在烘烤之前并且在碱化之前包括汽蒸步骤，为了将在发酵之后接收到的可可豆除菌(debacterize)。又或，汽蒸或湿润步骤将水引入到可可豆或可可豆肉(cocoa nibs)，使其更加柔韧以禁得起烘烤而没有机械损害。

一般而言，为了多个目的而采用碱化。一方面，碱化产生用于特定应用的各种各样的不同颜色的可可粉。另一方面，碱化增加产品的pH，致使其在水性环境中更加可溶，如果产品被分散，例如，在饮料中，这是重要的。最后，碱化可以改进最终可可的风味。

碱化和烘烤步骤两者均可施加于可可豆、脱除壳之后的可可豆肉、可可液、压缩去除可可脂的可可饼，或者粉碎可可饼之后的可可粉上。而且，取决于设备和完成的产品的功能性，烘烤和碱化的顺序可以改变。

高风味可可(HFC)粉和‘标准’黑可可粉是用于糖食物品(confectionery items)，如饼干(举例来说，奥利奥)的深色可可粉的类型。标准黑可可粉具有深褐色/黑色的色彩，而HFC是以特定方式烘烤过以给出更加强烈的风味的粉末。两种类型的粉末的深色是由用于碱化中的化学品产生的。在现在的方法中，在方法的不同阶段，以干燥形式加入蔗糖铁(iron saccharate)和碳酸铵，并以溶液形式加入氢氧化钠。然而，归因于贯穿所述方法的氨气的释放，使用碳酸铵导致生产可可粉的人的人身安全和环境影响方面两者的诸多挑战。从而在通过该方法生产HFC粉的场所(site)需要专业处置和废物处理设施。在若干全球化的市场中，在可可粉的生产中使用某些铁盐从监管角度上是被禁止的。

本发明目的在于减轻上文所指出的一些或全部问题。

发明概述

根据本发明的第一方面，提供了一种用于生产黑可可粉的方法，所述方法包括碱化，在所述碱化中，在不存在铁的情况下，碱化盐被加入到可可豆或源自可可豆的产品。

由于用铁盐制作的可可粉在某些国家不被批准使用，消除在黑可可粉的生产中的铁盐的使用将允许在更多国家制造和销售包括所述可可粉的糖食产品。

黑可可粉是由包括碱化的方法生产的可可粉，并且所述黑可可粉通常具有比没有碱化而得到的可可粉更深的颜色。测量可可粉浅或深的程度的一种途径是通过使用Hunter“L”尺度值。Hunter L尺度被设计来给出近似视觉一致性的颜色单位的量度。所以，“L”测量亮度，并由0(表示纯黑)至100(表示纯白)变化。商业上深红色可可粉典型地具有19-24的“L”值。在Hunter,R.S.，外观的量度(The Measurement of Appearance)，(约翰·威利父子出版公司(John Wiley and Sons)，纽约，1975)中更为完全地描述了颜色尺度。

此外，可可粉及其他食品和饮料产品的颜色可以用参数“a”和“b”来定义。“a”代表红-绿尺度，其中正的“a”值表示红色，而负的“a”值表示绿色。“b”代表黄-蓝尺度，其中正的“b”值表示黄色，而负的“b”值表示蓝色。在每种情况下，数值越高，颜色印象越强烈。用于颜色量度的方法可以使用干燥粉末，或使用可可粉在水中的悬浊液来实施，所述颜色量度被称为“固有颜色”。为了量度干燥粉末的颜色，要测试的可可粉样品被彻底混合，然后转移至玻璃池(cuvette)中。借助压型器(stamp)压缩池中的样品，以使所述池被均一地填充，并且没有光线穿过。随后立即使用具有从侧面照明的光谱色度计(spectrocolorimeter)(例如，HunterLab Colour Quest，以RSEX模式测量，排除光泽(gloss))测量颜色值“L”、“a”和“b”。光谱色度计在使用前应该根据说明手册进行校准。在“固有颜色”测试中，将40g的可可粉分散在120ml去离子水中(60℃±3℃)，并用刮刀搅拌以确保均匀。悬浊液被冷却至室温，并再次搅拌。将分散系立即倾入所述池中，并且一分钟后用光谱色度计测量颜色值。每个样品应该至少进行两次重复测量。

如本文所提到的，黑可可粉被理解为具有(如按照上文所描述的方法测量的)小于16、小于14、小于12、小于9、小于6或小于4的“L”值。

如本文所使用的，“可可豆或源自可可豆的产品”将被理解为包括可可豆肉、可可液或可可饼(通过从可可液中压出可可脂得到)。在本发明的第一方面的某些实施方案中，在可可豆或可可豆肉上实施碱化。

除非另有说明，以下涉及碱化盐(本领域也称为碱化试剂)的段落涉及本发明的所有方面。

正如将被本领域技术人员所理解的，碱化(alkalization)(也称为“碱化(alkalizing)”)将包括将碱化盐加入到可可豆或源自可可豆的产品。在一些实施方案中，碱化盐选自碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、碳酸钾或碳酸钠，碳酸氢铵、碳酸氢钾或碳酸氢钠，氢氧化铵、氢氧化钙、氢氧化镁、氢氧化钾或氢氧化钠，氧化镁，或其任意组合。在特定的实施方案中，碱化盐选自碳酸铵、氢氧化钠、氢氧化钾或其任意组合。在另一个实施方案中，碱化盐由碳酸铵、氢氧化钠和氢氧化钾的混合物组成。

碱化盐可以以水性溶液的形式加入到可可豆或源自可可豆的产品，所述水性溶液具有从1％(w/v)至饱和，典型地从10至50％(w/v)，从15至35％(w/v)，或从20至25％(w/v)的浓度。碱化盐(如，碳酸铵)还可以以固体(干燥)形式被使用。碱化盐的量将尤其取决于其碱度、期望的碱化水平及相关联的颜色和颜色强度。所加的碱化盐的总量可以在基于可可豆或源自可可豆的产品的重量的从1至20wt％、从3至18wt％或从5至15wt％的范围。

在其中碱化盐包括碳酸铵的实施方案中，加入到可可豆或源自可可豆的产品的碳酸铵的量是至少2wt％、至少5wt％、至少8wt％、至少10wt％或至少12wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。在其他实施方案中，所加的碳酸铵的量是不多于20wt％、不多于15wt％、不多于13wt％或不多于10wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。

在一些实施方案中，碱化盐不包含铵盐，即，在不存在铵盐的情况下进行碱化。

在本发明的第一方面的一些实施方案中，碱化盐包括钾盐或由钾盐组成。碱化盐可以包括氢氧化钾、碳酸钾或碳酸氢钾，或由上述盐组成。在本发明的第一方面的一些实施方案中，碱化盐包括氢氧化钾或由氢氧化钾组成。在一些实施方案中，碱化盐包括碳酸钾或由碳酸钾组成。有利地，使用钾盐允许钠盐的量减少或完全消除。加入到可可豆或源自可可豆的产品的钾盐的总量可以是至少1wt％、至少2wt％、至少5wt％或至少10wt％。加入到可可豆或源自可可豆的产品的钾盐的总量可以是不多于20wt％、不多于15wt％、不多于12wt％、不多于10wt％、不多于8wt％或不多于5wt％。

氢氧化钾也便利地赋予所得的可可粉以颜色，因此氢氧化钾可以替代或消除作为着色剂的铁盐的使用。加入到可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钾的量可以是至少1wt％、至少2wt％、至少3wt％、至少4wt％或至少5wt％。加入到可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钾的量可以是不多于10wt％、不多于8wt％、不多于5wt％或不多于4wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。

在其中碱化盐包括碳酸钾或由碳酸钾组成的实施方案中，加入到可可豆或源自可可豆的产品的碳酸钾的量是至少2wt％、至少3wt％、至少4wt％、至少5wt％或至少7wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。碳酸钾的量可以是不多于16wt％、不多于14wt％、不多于12wt％、不多于10wt％或不多于8wt％。在一些实施方案中，碳酸钾的量是从5wt％至10wt％。

在一些实施方案中，碱化盐包括氢氧化钠或由氢氧化钠组成。加入到可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量可以是多于2wt％、多于2.5wt％、多于3wt％、多于3.5wt％、多于4wt％或多于5wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。加入到可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量可以是少于12wt％、少于10wt％、少于8wt％、少于5wt％、少于4wt％或少于3wt％。碱化盐可以包括2.4wt％的氢氧化钠或由2.4wt％的氢氧化钠组成。

在实施方案中，碱化盐包括氢氧化钠和碳酸钾。加入到可可豆或源自可可豆的产品的碳酸钾的量可以是多于2wt％、多于2.5wt％、多于3wt％、多于3.5wt％、多于4wt％或多于5wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。氢氧化钠的量可以是多于2wt％。

在一些实施方案中，碱化盐由氢氧化钠和碳酸钾组成。加入到可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量可以是多于1wt％、多于2wt％、多于2.5wt％、多于3wt％、多于4wt％或多于5wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。碳酸钾的量可以是多于2wt％、多于3wt％、多于4wt％、多于5wt％或多于7wt％。在实施方案中，氢氧化钠的量是多于2wt％，而碳酸钾的量是从2至16wt％、从3至14wt％、从4至12wt％或从5至10wt％。在实施方案中，氢氧化钠的量是2.4wt％，而碳酸钾的量是从5至10wt％。在实施方案中，氢氧化钠的量是多于1wt％，而碳酸钾的量是多于2wt％。在一些实施方案中，碳酸钾的量是少于1wt％、少于0.8wt％或少于0.6wt％，例如0.5wt％。举例来说，氢氧化钠的量可以是多于1wt％或多于2wt％，而碳酸钾的量可以是少于1wt％。在实施方案中，氢氧化钠的量是2.4wt％，而碳酸钾的量是0.5wt％。

在一些实施方案中，碱化盐是由氢氧化钠和碳酸铵组成。加入到可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量可以是从1至4wt％、从1.5至3.5wt％、从1.7至3.0wt％或从2.0至2.5wt％，例如2.4wt％。加入到可可豆或源自可可豆的产品的碳酸铵的量可以是从1至15wt％、从3至12wt％、从4至10wt％或从5至7wt％。举例来说，氢氧化钠的量可以是从1至4wt％，而碳酸铵的量可以是从5至7wt％。

在一些实施方案中，碱化盐由氢氧化钠、碳酸钾和碳酸铵组成。加入到可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量可以是从1至4wt％、从1.5至3.5wt％、从1.7至3.0wt％或从2.0至2.5wt％，例如2.4wt％。加入到可可豆或源自可可豆的产品的碳酸铵的量可以是从1至15wt％、从3至12wt％、从4至10wt％或从5至7wt％。加入到可可豆或源自可可豆的产品的碳酸钾的量可以是从0.3至5wt％、从0.5至2wt％，或从0.8至1.5wt％，例如1wt％。

在一些实施方案中，所述方法用于黑可可粉的生产，所述黑可可粉具有小于10、小于5、小于4、小于3.5、小于3或小于2的“L”值，其中碱化盐选自：

由碳酸铵和氢氧化钠组成的碱化盐；

由氢氧化钠组成的碱化盐；

由碳酸钾和氢氧化钠组成的碱化盐；

由氢氧化钠、碳酸铵和氢氧化钾组成的碱化盐；

由氢氧化钠和氢氧化钾组成的碱化盐；或者

由氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸钾组成的碱化盐。

因此，根据本发明的第二方面，提供一种用于生产可可粉的方法，所述方法包括碱化，在所述碱化中，碱化盐被加入到可可豆或源自可可豆的产品，其中氢氧化钠作为唯一的碱化盐以基于所述可可豆或源自可可豆的产品的重量的多于2wt％的量被加入。

除非另有说明，以下涉及可可豆或源自可可豆的产品的加工的段落同样涉及本发明的第一、第二或第三方面。

碱化可以在加热和/或加压下于闭合的容器中进行。在特定的实施方案中，碱化在搅拌加压混合器中进行，所述搅拌加压混合器具有夹套加热和直接蒸汽注入。尤其，可以使用如工业中常规已知的可可豆肉碱化器(alkalizer)(例如，来自Barth或Mitchell或Drais)。容器或混合器之内的温度可以是从50℃至200℃、从70℃至180℃、从80℃至160℃或从90℃至150℃。在实施方案中，在加入可可豆或源自可可豆的产品以及碱化试剂时，容器或混合器之内的温度保持恒定(例如，在大约95℃)。然后，容器或混合器之内的温度和压力可以持续一段时间增加。这被称为增压阶段。在增压阶段期间的容器或混合器之内的温度可以是从100至200℃或从120至180℃。在一些实施方案中，增压阶段期间的温度是从136至148℃、从137至145℃或从138至143℃，例如140℃。增压阶段期间的容器或混合器中的压力可以是至少1.0巴、至少2.0巴、至少2.5巴、至少3.0巴或至少3.5巴。压力可以是不多于5.0巴、不多于4.5巴、不多于4.0巴或不多于3.0巴。在一些实施方案中，增压阶段期间的压力是2.5巴。在一些实施方案中，压力是从3.2至4.5巴或从3.5至4.0巴。增压阶段可以进行持续从30至150分钟、从60至120分钟或从80至100分钟的一段时间。在实施方案中，增压阶段进行持续90分钟。

碱化可以包括预处理步骤，在所述预处理步骤中，在水或蒸汽的存在下，可选地在压力下，将可可豆或源自可可豆的产品加热一段时间。已经发现，该预处理为碱的渗透和并入准备好可可豆或源自可可豆的产品并且改进碱的渗透和并入。结果是，可以需要较少的碱和减少的碱化时间。因此，在优选的实施方案中，预处理步骤在向可可豆或源自可可豆的产品加入碱化试剂之前进行。预处理可以在从80至100℃，或从90至97℃的温度进行。预处理可以在95℃进行。在实施方案中，在具有夹套加热的搅拌混合器中进行预处理。预处理可以进行持续从30至120分钟、从45至100分钟或从50至70分钟的一段时间。在实施方案中，预处理进行持续60分钟。

可替换地，可以通过加入从常规湿蒸汽就地生产设备接收的处在从2至4巴(如2巴)的压力的蒸汽进行预处理。取决于要获得可可豆或豆肉的充分湿润的批量，汽蒸(steaming)可以进行例如，15分钟。举例来说，以1,800kg的批量，15分钟的汽蒸时间可以是必要的，然而2分钟的汽蒸时间对于15kg的批量可以是充足的。在用蒸汽预处理中，设备可以是具有夹套加热和用于直接蒸汽注入工具的搅拌混合器，举例来说，在工业中常规已知的可可豆肉碱化器，例如，来自Barth或Mitchell。

在一些实施方案中，碱化包括通风(aeration)(也称为“空气注入”)步骤，其中向包含可可豆或源自可可豆的产品的容器提供含氧气体(如，空气)。举例来说，通风可以用从0.01至0.1m³/(hr.kg的可可豆或源自可可豆的产品)或从0.03至0.08m³/(hr.kg)的流速的含氧气体、从30至60分钟(如约30分钟)的通风时间、从0至3巴或从1至2巴的压力和从环境温度至150℃、从30至120℃、从50至100℃、从70至98℃或从90至95℃的温度来进行。在实施方案中，通风步骤在95℃进行。

在一些另外的实施方案中，碱化可以通过向包含已碱化的和可选的已通风的可可豆或源自可可豆的产品的容器施加真空来结束。真空可以是大约0.9巴。真空可以施加持续从15分钟至6小时、从30分钟至5小时或从45分钟至4小时的一段时间。在一些实施方案中，真空可以施加持续从25至45分钟的一段时间。真空步骤期间的容器之内的温度可以是从环境温度至150℃、从30至120℃或从50至100℃。在实施方案中，真空干燥步骤期间的容器之内的温度是95℃。真空干燥步骤典型地进行，以便可可豆或源自可可豆的产品的水分含量是在期望的范围内的。举例来说，真空步骤可以进行以便使由该阶段得到的可可豆或源自可可豆的产品的水分含量被调整至烘烤方法所需的水分含量，即，在从15至30wt.％、从15至22wt.％或从15至20wt.％的范围内。

在一些实施方案中，可可豆或源自可可豆的产品的水含量在碱化结束时可以是从10至25％或从15至20％(w/w)。

方便地，碱化的一些或全部步骤可以在同一设备中进行。

除碱化之外，用于生产可可粉的方法可以额外包括烘烤步骤，在所述烘烤步骤中可可豆或源自可可豆的产品通过直接加热而被烘烤。用于烘烤可可豆或源自可可豆的产品的不同方法将是本领域技术人员公知的。借助烘烤设备的被加热的壁，热可以被传递至可可豆或源自可可豆的产品上。举例来说，可可豆或源自可可豆的产品可以被包含在容器中，所述容器从外部被加热，如，借助蒸汽夹套或用被(电)加热的空气或来自燃烧燃料的燃烧气体。烘烤设备可以是常规滚转炉，如从G.W.Barth可购得的。用于可可粉的生产的可可豆或源于可可豆的产品可以具有从15至22wt％，或从15至20wt％的水分含量。可可豆的水分含量可以通过干燥并在干燥之前和之后测量重量来确定。烘烤步骤可以在碱化步骤之前或之后进行。在优选的实施方案中，烘烤步骤在碱化步骤之后进行。

烘烤过程之后，可以包括可选的去壳步骤用于从已烘烤的可可豆移除壳。然后可以以常规已知的方式磨碎(研磨)所得的已烘烤的豆肉以生产包括可可块(可可粉)和可可脂的可可液。可可液同样可以被用于巧克力风味的产品的制造。可替换地，使用常规加工(如压缩)，可以将可可粉与可可脂分离。可可粉典型地以两个等级生产，包括10-12wt.％或20-22wt.％的脂肪(可可脂)，但是其他等级的可可粉(如，“无脂”(fat-free)可可粉(<2wt.％的脂肪)可以按照常规已知的方法生产。

因此，在一些实施方案中，用于生产可可粉的方法包括：

可选的预处理步骤；

碱化，其中碱化盐被加入可可豆或源自可可豆的产品；

可选的通风步骤；

可选的真空干燥步骤；

可选的烘烤步骤；

可选的去壳步骤；

可选的磨碎步骤；和

可选的压缩步骤，

其中预处理、通风、真空干燥、烘烤、去壳、磨碎和压缩是如上文所描述的进行的，并且

其中碱化盐选自：

多于2wt％的氢氧化钠；

多于2wt％氢氧化钠和从5至10wt％碳酸钾；

多于2wt％氢氧化钠和至少10wt％碳酸铵；或

多于2wt％氢氧化钠、至少3wt％的氢氧化钾和至少10wt％碳酸铵。

在一些实施方案中，所述方法包括上文列出的全部可选步骤。

因此，在本发明的一个实施方案中，提供用于生产可可粉的方法，所述方法包括以下步骤：

在水的存在下，可选地在压力下，通过加热可可豆或源自可可豆的产品，预处理所述可可豆或源自可可豆的产品；

碱化，其中在不存在铁的情况下，碱化盐被加入到可可豆或源自可可豆的产品；

烘烤可可豆或源自可可豆的产品；

可选地，将已烘烤的可可豆去壳以获得已烘烤的可可豆肉；以及

将已烘烤的豆肉磨碎以生产包括可可粉和可可脂的可可液。

将被理解的是，在上文描述的实施方案中，碱化、烘烤和去壳(如果存在)步骤可以以任何顺序进行。举例来说，烘烤步骤可以在碱化之前进行，而去壳步骤可以在烘烤步骤之前或之后进行。碱化可以可选地包括通风和/或真空步骤。

本发明的方法可以被用于生产HFC粉和/或标准黑可可粉。如本文所使用的，HFC粉被理解为具有比标准黑可可粉更强烈的风味和更深的颜色的黑可可粉。制作HFC粉的一种途径在欧洲专利申请No.EP2241190中被描述，所述专利申请描述了特定的烘烤和维持(holding)方法，所述方法导致具有加强的风味性质的黑可可粉。在特定实施方案中，本发明的方法用于生产HFC粉。由于HFC粉具有更强烈的风味，其允许在糖食产品中使用更少的可可粉，因而是更具成本效率的。

根据本发明的第三方面，提供用于生产可可粉的方法，所述方法包括在铵盐和/或钾盐的存在下，以及可选地在铁盐的存在下，碱化可可豆或源自可可豆的产品，其中当铁盐存在时，所述铁盐以不多于2wt％的浓度存在，并且其中铵盐和/或钾盐的总浓度多于8wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。

在一些实施方案中，当存在时，铁盐以不多于1.5wt％、不多于1wt％、不多于0.8wt％、不多于0.6wt％、不多于0.4wt％或不多于0.2wt％的浓度存在，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。在一些实施方案中，当存在时，铁盐不是蔗糖铁。在另外的实施方案中，没有铁盐存在，即铁盐的浓度是0wt％。

在一些实施方案中，铵盐和/或钾盐的总浓度是多于10wt％、多于12wt％、多于14wt％、多于16wt％或多于18wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。

铵盐和钾盐的相对比例可以是从0:100至100:0。所以，在一些实施方案中，铵盐的浓度是多于8wt％、多于10wt％、多于12wt％、多于14wt％、多于16wt％或多于18wt％。在一些实施方案中，铵盐的浓度是小于15wt％、小于12wt％、小于10wt％、小于8wt％、小于5wt％、小于3wt％、小于2wt％、小于1wt％或0wt％。在其他实施方案中，钾盐的浓度是多于2wt％、多于4wt％、多于5wt％、多于8wt％或多于10wt％。钾盐的浓度可以是少于15wt％、少于12wt％、少于10wt％、少于8wt％、少于5wt％、少于3wt％、少于2wt％、少于1wt％或0wt％，基于可可豆或源自可可豆的产品的重量。

在一些实施方案中，钾盐是氢氧化钾。在一些实施方案中，钾盐是碳酸钾，在一些实施方案中，铵盐是碳酸铵。

根据本发明的第四方面，提供按照本发明的第一、第二或第三方面的方法可生产的可可粉。

在本发明的第四方面的一些实施方案中，所述粉末是通过一方法可生产的，在所述方法中，碱化步骤使用以下碱化试剂中的一种：

-氢氧化钠(例如，在高于2wt％的浓度)；

-氢氧化钠(例如，在高于2wt％的浓度)和碳酸钾(例如，在从5至10wt％的浓度)；

-氢氧化钠(例如，在高于1wt％的浓度)和碳酸钾(例如，在少于1wt％的浓度)；

-氢氧化钠(例如，在从1至4wt％的浓度，如2.0至2.5wt％)和碳酸铵(例如，在从3至12wt％的浓度，如5至7wt％)；

-氢氧化钠(例如，在高于2wt％的浓度)、碳酸铵(例如，在至少10wt％的浓度)；

-氢氧化钠(例如，在高于2wt％的浓度)、氢氧化钾(例如，在至少3wt％的浓度)和碳酸铵(例如，在至少10wt％的浓度)；

-氢氧化钠(例如，在从2.0至2.5wt％的浓度)、碳酸钾(例如，在从0.8至1.5wt％的浓度)和碳酸铵(例如，在从3至12wt％的浓度)。

根据本发明的第五方面，提供包括氢氧化钠、碳酸钾或氢氧化钾或其任意组合的黑可可粉，其中所述可可粉不包含氨。

根据本发明的第六方面，提供包括氢氧化钠和/或氢氧化钾的黑可可粉，其中可可粉不包含氨。

在本发明的第四、第五和第六方面的一些实施方案中，可可粉具有如使用上文描述的固有颜色测试测量的小于10、小于5、小于4、小于3.5、小于3或小于2的“L”值。在一些实施方案中，可可粉具有如使用上文描述的固有颜色测试测量的大于1.0、大于2.0或大于3.0的“L”值。

在一些实施方案中，可可粉具有小于4.5、小于4、小于3、小于2.5或小于2的“a”值。在一些实施方案中，可可粉具有如使用上文描述的固有颜色测试测量的大于0、大于0.5或大于1.0的“a”值。

在一些实施方案中，可可粉具有小于4、小于3或小于2的“b”值。在一些实施方案中，可可粉具有如使用上文描述的固有颜色测试测量的大于0、大于0.5或大于1.0的“b”值。

在一些实施方案中，可可粉包括少于3wt％、少于2.5wt％或少于2wt％的钾。

在一些实施方案中，可可粉包括从1至4wt％的钠、从2至3wt％的钠或从2.5至2.8wt％的钠。

在一些实施方案中，可可粉包括从0.01至0.5wt％铁，或从0.05至0.3wt％铁。在其他实施方案中，可可粉不包含铁。

在一些实施方案中，可可粉包括从8至20％的脂肪、从10至15％的脂肪或从11至13％的脂肪。

在一些实施方案中，可可粉包括从1至5％的水，从1.5至4％的水，从2至4％的水或者从2.5至3.5％的水。

在一些实施方案中，可可粉包括不多于15％、不多于14％或不多于12％的灰分(ash)。在一些实施方案中，可可粉包括从11至14％的灰分。

在一些实施方案中，可可粉具有大于8.5的pH。

根据本发明的第七方面，提供包括按照本发明的第四或第五方面的可可粉的糖食产品。

包括可可粉的糖食产品可以包括蛋糕、饼干、饼干面团、巧克力组合物(包括牛奶巧克力和黑巧克力)、冰淇淋、合成巧克力(compound chocolate)、饮料、涂抹料(spreads)、蘸料(dip)、酱料等产品。在特定实施方案中，糖食产品是巧克力组合物。在另一个实施方案中，糖食产品是饼干或可以制作饼干的饼干面团。

在特定的实施方案中，糖食产品包括按照本发明制作的HFC粉。糖食产品可以包括不多于15％，不多于10％，不多于8％或不多于5％的HFC粉。由于HFC粉的强烈的风味，相比于如果使用标准黑可可粉，使用HFC粉有利的方面在于糖食产品中需要少得多的HFC粉。

某些实施方案的详细说明

现在将通过实施例，并参照附图描述本发明的实施方案，其中：

图1示出示例性的烘烤属性；

图2示出HFC粉生产方法的综述；以及

图3示出按照本发明的实施方案生产的可可粉的强力芳香化合物(PAC)分析的结果。

方法学

所有样品是使用已被清洁和风选的Ivory Coast可可豆肉生产的。

预处理：通过加入7wt％的水在碱化容器中预处理粗可可豆肉(15kg)，将可可豆肉和水在95℃共混60分钟。

碱化：通过加入碱化盐(碱化试剂)(包括以各种组合的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钾和碳酸铵)，已预处理的豆肉随后受到碱化处理。在增压阶段，用蒸汽处理所述豆肉，之后是可选的通风阶段。然后，取决于豆肉的水分含量施加真空。压力、温度和时间条件的细节在每个实施例中给出。

烘烤：从碱化容器移除豆肉，然后置于用于烘烤的滚转炉中。所用的烘烤属性与用于在美国专利申请No.US2010/0266741A1中详细描述的‘标准’HFC方法相同，并且其方法通过引用而并入本文。烘烤属性的概述示于图1中。

烘烤之后，豆肉被磨碎，并且所得的可可液被压缩以移除可可脂，剩下HFC可可粉。HFC可可粉被用于制备奥利奥饼干。

实施例

移除铁盐

以下实施例涉及从方法中完全消除铁盐。比较实施例1a示出用于HFC粉生产的标准配方。比较实施例1b示出标准碱化方法条件。实施例2示出相同的配方而不加入铁盐。实施例3示出无铁盐或氨盐(ammonia salt)的配方。烘烤属性的概要示于图1中。HFC粉生产方法的综述示于图2中。

比较实施例1a

比较实施例1b

*所需的真空干燥时间取决于水分含量。所需的标准时间典型地是20-45分钟。为了获得目标豆肉水分含量而需要的增加的真空干燥时间指示容器故障。由于该步骤仅为移除过量的水分而存在，因此并不认为该故障将对完成的可可粉中的颜色或风味发展产生显著影响。

实施例2

实施例3

实施例4

已经发现，按照实施例2和4生产的可可粉在外观方面与HFC参照样品相比是毫不逊色好的。由实施例3生产的粉末在外观上显著更浅。在Reading(UK)的卡夫食品全球科学中心使用光谱色度计进行可可粉的颜色分析，按照上文所描述的固有颜色(分散)测试，所述测试在室温下进行。测量了如下参数：

L，明度(brightness)(尺度从0＝深色至100＝白色)

a，红-绿尺度(+a表示红色；-a表示绿色；数值越高，颜色印象越强烈)

b，黄-蓝尺度(+b表示黄色；-b表示蓝色；数值越高，颜色印象越强烈)。

分析结果示于表A中。

表A：颜色分析结果

数据显示实施例4中使用的配方和方法给出了最深色的可可粉(最低的L值)，而实施例2的配方和方法给出与参照样品最接近匹配的粉末。

通过非正式的感觉评估发现，由实施例2和3生产的可可样品在风味属性方面与参照样品相比是有利的。

还在粉末样品上进行强力芳香化合物(potent aroma compounds，PAC)分析。该分析的结果示于图3中。已经发现，实施例2和3的可可粉十分类似于HFC参照粉末，而实施例4的可可粉的数据针对多个化合物显示了与参照的显著不同。对于这些化合物中的多数，检测到比参照低的浓度。

用碳酸钾代替碳酸铵

研究了添加碳酸钾作为碳酸铵的代替物的效果。由于碳酸钾具有注册批准(regulatoryapproval)而选择了碳酸钾。实施例5至8示出了配方，其中，用碳酸钾代替了标准方法的碳酸铵。试用了碳酸钾的不同的浓度以研究该化合物对粉末的外观和风味属性的影响。在每个情况中，使用15kg粗可可豆肉。

还示出了用于每个试验中的碱化方法。如实施例2-4中，使用了标准烘烤属性(图1)。实施例8中，配方与实施例5中使用的相同，但移除了碱化步骤的通风阶段。标准碱化方法示于比较实施例1c。

比较实施例1c

实施例5：用碳酸钾代替碳酸铵

实施例6：在较高水平上用碳酸钾代替碳酸铵

实施例7：在较低水平上用碳酸钾代替碳酸铵

实施例8：用碳酸钾代替碳酸铵

发现按照实施例5的配方和方法生产的可可粉比HFC参照粉末(D11-B)和实施例3的粉末两者的颜色更深。实施例5-8的可可粉的颜色分析示于表B中。

表B

由该数据可见，在外观方面，当与参照相比时，所有样品被认为是可接受的。而且，相比于参照的较褐色的颜色，可可样品显然包含轻微红色色调。从实施例8的碱化方法移除通风步骤，被发现未导致L、a或b值中任何一个的显著不同。

在可可样品上进行PAC分析。发现，相比于实施例2至4生产的粉末，实施例5至8中生产的可可粉与参照样品在风味属性方面更为不同。

感觉评估

选择多个试验粉末样品用于非正式感觉评估。所使用的方法是基于7分标度(pointscale)的差异度的程度(degree of difference)(DoD)的测试(其中1＝＝接近于参照，7＝＝远离参照)。盲评估所有样品。评估的结果示于表C中。

表C

	参照	实施例2	实施例5	实施例6	实施例7
						平均DoD	1.6	4.2	7.0	7.0	7.4*

*尽管使用了7分标度，实施例7被认为是如此的不同，以致其更适合以8分标度评价样品。这些发现支持了来自PAC分析的数据。正如这些结果所显示的，实施例2的可可粉比实施例5、6和7的显著更接近于参照样品。

实施例9-15

以下实施例涉及在不存在铁盐和碳酸铵的情况下的碱化。

实施例16-19

按照本发明生产的包括HFC粉的巧克力组合物可以根据以下实施例中提供的配方制作。比较实施例16是使用标准黑可可粉的巧克力配方。正如实施例16-19所示，按照本发明生产的HFC粉允许显著更少的可可粉的使用。

实施例20-21

以下实施例涉及包括可可粉的饼干面团配方。比较实施例20是使用标准黑可可粉的配方，而实施例21使用按照本发明生产的HFC粉。

Claims (45)

1.一种用于生产黑可可粉的方法，所述方法包括碱化步骤，在所述碱化步骤中，在不存在铁的情况下，碱化盐被加入到可可豆或源自可可豆的产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述碱化盐选自碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、碳酸钾或碳酸钠，碳酸氢铵、碳酸氢钾或碳酸氢钠，氢氧化铵、氢氧化钙、氢氧化镁、氢氧化钾或氢氧化钠，氧化镁，或其任意组合。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述碱化盐选自碳酸铵、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钾，或其任意组合。

4.根据权利要求1至3的任一项所述的方法，其中所述碱化盐由碳酸铵、氢氧化钠和氢氧化钾的混合物组成。

5.根据权利要求4所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量是从2.0至2.5wt％。

6.根据权利要求4或权利要求5所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的碳酸钾的量是从0.8至1.5wt％。

7.根据权利要求1至3的任一项所述的方法，其中所述碱化盐由碳酸铵和氢氧化钠的混合物组成。

8.根据前述权利要求的任一项所述的方法，其中所述碱化盐包括不多于10wt％的量的碳酸铵。

9.根据权利要求7或权利要求8所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量是从2.0至2.5wt％。

10.根据权利要求7至9的任一项所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的碳酸铵的量是从5至7wt％。

11.根据权利要求1至3的任一项所述的方法，其中所述碱化盐不包含铵盐。

12.根据权利要求1至6的任一项所述的方法，其中所述碱化盐包括钾盐。

13.根据权利要求1至3的任一项所述的方法，其中碱化盐由钾盐组成。

14.根据权利要求12或权利要求13所述的方法，其中所述钾盐是氢氧化钾。

15.根据权利要求14所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钾的量是至少1wt％。

16.根据权利要求1至3的任一项所述的方法，其中所述碱化盐由氢氧化钠组成。

17.根据权利要求16所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量是多于2wt％。

18.根据权利要求1至3的任一项所述的方法，其中所述碱化盐包括氢氧化钠和碳酸钾。

19.根据权利要求18所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的碳酸钾的量是多于2wt％，和/或，加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量是多于2wt％。

20.根据权利要求19所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的碳酸钾的量是至少5wt％。

21.根据权利要求20所述的方法，其中氢氧化钠的量是2.4wt％，且碳酸钾的量是从5wt％至10wt％。

22.根据权利要求18所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的碳酸钾的量是少于1wt％，和/或，加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的氢氧化钠的量是多于1wt％。

23.根据权利要求18至22的任一项所述的方法，其中所述碱化盐由氢氧化钠和碳酸钾组成。

24.根据前述权利要求的任一项所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的产品的碱化盐的总量是从1至20wt％。

25.根据前述权利要求的任一项所述的方法，其中所述可可粉是HFC粉。

26.一种用于生产可可粉的方法，所述方法包括碱化步骤，在所述碱化步骤中，碱化盐被加入到可可豆或源自可可豆的产品，其中氢氧化钠作为唯一的碱化盐以多于2wt％的量被加入，所述量基于所述可可豆或源自可可豆的产品的重量。

27.一种用于生产可可粉的方法，包括在铵盐和/或钾盐的存在下，和可选地在铁盐的存在下，碱化可可豆或源自可可豆的产品的步骤，其中，当所述铁盐存在时，所述铁盐是以不多于2wt％的浓度存在，并且其中铵盐和/或钾盐的总浓度多于8wt％，所述浓度基于所述可可豆或源自可可豆的产品的重量。

28.根据权利要求27所述的方法，其中，当所述铁盐存在时，所述铁盐不是蔗糖铁。

29.根据权利要求27所述的方法，其中，没有铁盐存在。

30.根据权利要求27至29的任一项所述的方法，其中所述铵盐的浓度小于10wt％。

31.根据权利要求27至30的任一项所述的方法，其中所述钾盐的浓度小于8wt％。

32.根据权利要求27至31的任一项所述的方法，其中所述钾盐是氢氧化钾。

33.根据权利要求27至32的任一项所述的方法，其中所述钾盐是碳酸钾。

34.根据权利要求27至33的任一项所述的方法，其中所述可可粉是HFC粉。

35.一种按照权利要求1至34的任一项所述的方法可生产的可可粉。

36.一种黑可可粉，所述黑可可粉包括氢氧化钠、碳酸钾或氢氧化钾，或其任意组合，其中所述可可粉不包含氨。

37.一种黑可可粉，所述黑可可粉包括钠和/或钾，其中所述可可粉不包含氨。

38.一种如权利要求35至37的任一项所述的黑可可粉，所述黑可可粉包括从0.01至0.5wt％的铁。

39.如权利要求35至37的任一项所述的黑可可粉，其中所述可可粉不包含铁。

40.如权利要求35至39的任一项所述的可可粉，所述可可粉具有小于4的“L”值。

41.如权利要求35至40的任一项所述的可可粉，所述可可粉具有大于8.5的pH。

42.如权利要求35至40的任一项所述的可可粉，所述可可粉包括少于3wt％的钾。

43.如权利要求35至42的任一项所述的可可粉，所述可可粉包括从1至4wt％的钠。

44.如权利要求35至43的任一项所述的可可粉，所述可可粉包括从10至15％的脂肪。

45.一种糖食产品，所述糖食产品包括按照权利要求35至44的任一项所述的可可粉。