CN113252812A - 一种火锅底料风味物质的分析方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种火锅底料风味物质的分析方法。该分析方法包括以下步骤：(1)将火锅底料融化，然后加入内标物，水浴并吸附此过程中的挥发性风味化合物；(2)对风味化合物进行全二维气相色谱‑嗅闻‑质谱联用分析，然后再进行定性分析和定量分析，得到Ⅰ类香气物质；(3)再取融化后的火锅底料，加入内标物，振荡后静置分液；(4)采用SAFE装置进行处理，收集浓缩风味化合物；(5)重复上述过程，得到Ⅱ类香气物质；(6)根据Ⅰ类香气物质和Ⅱ类香气物质的FD值及相对含量，即可筛选得到关键香气物质。本发明可以检测出的化合物种类更丰富，弥补了一维仪器检测的不足，以及同一保留时间多个化合物分不开的情况。

Description

一种火锅底料风味物质的分析方法
技术领域
本发明属于食品风味分析技术领域，具体涉及一种火锅底料风味物质的分析方法。
背景技术
火锅底料是以食用动物油脂(如牛油火锅底料)和(或)食用植物油(清油火锅底料)、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装(或分体包装)而成的。由于添加的原辅料种类繁多，导致风味体系复杂，包括烯烃类、醛类、醇类、酸类、酯类、酮类、酚类、醚类、杂环类等。
上述问题的焦点在于，正是由于火锅底料原料多采用农副产品，难以保证每一批原辅料风味一致，且加工工序复杂，挥发物来源多样，导致了最终产品关键香气成分不明确，加工过程中难以保证产品风味标准化等。
常见的风味物质的提取方法有固相微萃取(SPME)、溶剂辅助风味蒸发(SAFE)、搅拌棒吸附(SBSE)、同时蒸馏提取(SDE)、动态顶空制样(DHS)等。固相微萃取以其简单便捷，集富集萃取于一体的优点而广泛应用于风味分析，适用于高沸点风味化合物的提取；溶剂辅助风味蒸发是将样品溶到有机溶剂中，经摇床振荡混合后，再由SAFE装置在真空低温状态下对风味物质进行萃取后进行气质分析的方法，对气味化合物有高度保真的特点。但目前对火锅底料中风味物质的萃取方法大多采用SPME，不能够充分的提取火锅底料中的风味物质；且对于浓度的计算一般采用面积归一法，相较于加内标而言存在很多干扰因素；另外检测方面多采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)的方法，而每种化合物都有其对应的阈值，浓度超出阈值才会被嗅闻到，当采用GC-MS分析气味化合物时，对化合物的定性不够准确且不知化合物在相应基质中的味道和是否能被嗅闻到。
因此开发一种高灵敏性，且准确、全面检测出火锅底料关键风味物质的分析方法对火锅底料加工中的风味品质控制有重要的意义。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种火锅底料风味物质的分析方法，可全面准确的测定火锅底料中所含有的风味化合物。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种火锅底料风味物质的分析方法，包括以下步骤：
(1)将火锅底料融化，然后加入浓度为1～3μg/μL的内标物，于50～60℃水浴10～20min后，吸附此过程中的挥发性风味化合物30～40min；
(2)对步骤(1)吸附得到的风味化合物进行全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用分析，然后再进行定性分析和定量分析，得到Ⅰ类香气物质的相对含量；
(3)再取融化后的火锅底料，加入无水乙醚和正戊烷，再加入浓度为1～3μg/μL的内标物，密封后于4～10℃，150～200r/min振荡4～6h后，静置分液；
(4)通过溶剂辅助蒸馏装置对步骤(3)收集的液相进行处理，收集风味化合物，并加入除水剂，然后浓缩；
(5)重复步骤(2)过程对步骤(4)所得产物进行处理，得到Ⅱ类香气物质的相对含量、RI和FD值；
(6)根据Ⅰ类香气物质和Ⅱ类香气物质的FD值及相对含量，即可筛选得到关键香气物质，然后定量分析，即可计算得到关键香气物质浓度。
进一步地，火锅底料与内标物的重量体积比为1.5:2；内标物的浓度为1.013μg/μL。
进一步地，步骤(1)和步骤(3)中的内标物均为2,4,5-三甲基噻唑。
进一步地，水浴条件为：50℃水浴10min。
进一步地，步骤(1)中吸附挥发性风味化合物的方式为：采用2cm，50/30μm，DVB/CAR/PDMS三相萃取头进行吸附。
进一步地，全二维气相色谱检测条件为：
一维色谱柱DB-WAX，其规格为：30m×0.25mm×0.25μm；
等效二维柱DB-17ms，其规格为：2.22m×0.18mm×0.18μm；
载气为氦气，恒定流速为1mL/min；
进样口温度230℃，压力15.74psi；
分流比设置为不分流模式；
梯度升温程序为：起始温度40℃，保持3min；然后以4℃/min的升温速度升温到230℃，保持5min。
进一步地，质谱参数为：离子源温度设置为230℃，传输线温度设置为280℃，四极杆温度设置为150℃，电子轰击离子源，电子能量为70eV，质量扫描范围m/z设置为29-500amu，溶剂延迟设置为4min。
进一步地，定性分析包括：
将采集软件得到的质谱数据与NIST14谱库里的化合物相匹配；或
以全二维气相色谱的升温程序对烷烃进行检测，通过烷烃与目标化合物的保留时间，计算出目标化合物的保留指数RI并与文献中的保留指数相比对，保留差值50以内的物质；
或根据实验记录闻到的味道，时间和强度，与检索出的化合物相匹配。
进一步地，步骤(2)中采用内标半定量法计算Ⅰ类香气物质的相对含量；即通过目标化合物的峰面积与内标2,4,5-三甲基噻唑峰面积的比值来计算出Ⅰ类香气物质的相对含量。
进一步地，步骤(3)中火锅底料与内标物的重量体积比为1:4。
进一步地，步骤(6)中定量分析方法为内标标曲定量法，其过程为：
将筛选得到的关键香气物质单体化合物配制成不同浓度的混标，加入火锅底料中，通过选择离子监测模式(SIM)扫描目标化合物，以目标化合物峰面积/内标峰面积的比值为纵坐标，目标化合物的浓度为横坐标绘制标曲，计算出关键香气物质的浓度。
进一步地，还包括关键香气物质的重组验证，其过程为：
将牛油融化后，用氮吹仪进行脱气味处理，直至样品基本无味，然后将关键香气物质按计算出的相应浓加入精炼牛油等到火锅底料模拟样品中，然后将火锅底料和火锅底料模拟样品进行感官评价对比，验证关键香气物质的准确性。
进一步地，溶剂辅助蒸馏装置包括：两个底座；在其中一个底座上放置废液收集瓶，另一个底座上放置馏分收集瓶；装置中部为循环水浴，水浴方向为上进下出；循环水浴与废液收集瓶一侧设置有样品仓；另一侧设置为液氮进样管。
进一步地，废液收集瓶置于恒温水浴容器中。
进一步地，恒温水浴和循环水浴均使用蒸馏水，其中，恒温水浴温度为40℃，循环水浴温度为50℃；等待真空度平衡20～30min后进样更佳。
本发明的有益效果：
1、本发明可以检测出微量存在的风味化合物，有较低的检出限，检测出的化合物种类更丰富，弥补了一维仪器检测的不足，以及同一保留时间多个化合物分不开的情况。
2、通过风味化合物的对比分析，以及通过内标标曲法定量可以对目标化合物精确定量，方便火锅底料加工中的风味品质控制，并为火锅火锅底料香精的开发提供理论基础。
3、采用了固相微萃取和溶剂辅助风味蒸发这两种前处理方法，结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术来测定火锅底料中的风味成分；固相微萃取操作简便，广泛用于食品的风味分析。溶剂辅助风味蒸发在低温真空的环境不会造成风味化合物的变化，具有高度保真的特点。因此两者结合能够更全面的分析类似于火锅底料这一类风味复杂的调味品的风味物质。
附图说明
图1为溶剂辅助蒸馏装置的结构示意图；
图2为气味重组模型感官评价结果。
其中，1、1000mL圆底烧瓶；2、500mL圆底烧瓶；3、恒温水浴容器；4、保温壶；5、进样旋钮；6、样品仓；7、样品仓瓶塞；8、液氮进样管；9、循环水浴；10、底座；11、接口。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
实施例1
一种火锅底料风味物质的分析方法，包括以下步骤：
S1.准确称取火锅底料样品1.5g(±0.001g)于20mL顶空瓶中，加入2μL浓度为1.013μg/μL的2,4,5-三甲基噻唑作为内标，迅速拧紧瓶盖；在50℃恒温水浴下平衡10min，使得挥发性风味化合物充满整个顶空瓶，此时插入萃取针并推出萃取头，吸附30min；选用2cm，50/30μm(DVB/CAR/PDMS)的三相萃取头(Supelco)；
S2.将步骤2中萃取头从顶空瓶中安全拔出，于进样口解析5min，全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC×GC-O-MS)进行分析，每个样品做三次平行；
全二维气相色谱的检测条件为：
一维色谱柱DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)；
等效二维柱DB-17ms(2.22m×0.18mm×0.18μm)；
载气为氦气，恒定流速为1mL/min；
进样口温度230℃，压力15.74psi；
分流比设置为不分流模式；起始温度40℃，保持3min；然后以4℃/min的升温速度升温到230℃，保持5min。
质谱参数为：离子源温度设置为230℃，传输线温度设置为280℃，四极杆温度设置为150℃，电子轰击(EI)离子源，电子能量为70eV，质量扫描范围m/z设置为29-500amu，溶剂延迟设置为4min；在此条件下，解析5min，得到色谱图，进行检索；
S3.定性分析：可以采用三种方法定性，第一种是将采集软件得到的质谱数据与NIST14谱库里的化合物相匹配；第二种是用同样的升温程序走系列烷烃，通过系列烷烃和目标化合物的保留时间，计算出目标化合物的保留指数(RI)并与文献中的保留指数相比对，保留差值50以内的物质；第三种是实验员记录闻到的味道，时间和强度，与检索出的化合物相匹配，通过这三种方法得到Ⅰ类香气物质；
S4.定量分析：采用内标半定量法，通过目标化合物的峰面积与内标2,4,5-三甲基噻唑峰面积的比值来计算出Ⅰ类香气物质的相对含量；得到的Ⅰ类香气物质；
S5.将火锅底料置于烧杯中融化，准确称取25g(±0.001g)样品于250mL摇瓶中，加入60mL无水乙醚和30mL正戊烷，加入100μL浓度为1.013μg/μL的2,4,5-三甲基噻唑作为内标，用封口膜密封，放在4℃摇床中，180r/min振荡4h，然后倒入分液漏斗中静置分液，收集液相；
S6.如图1所示，将SAFE装置安装好，该装置包括：两个底座10，在底座10分别放置有恒温水浴容器3和保温壶4；恒温水浴容器3内放置有1000mL圆底烧瓶1，用于接收废液；保温壶4内放置有500mL圆底烧瓶2，用作馏分收集；装置中部为与500mL圆底烧瓶2和1000mL圆底烧瓶1连接的循环水浴9，循环水浴9一侧设置有样品仓6，样品仓6上设置有晋阳旋钮5和样品仓瓶塞；另一侧设置有液氮进样管8，其上设置有接口11。
采用该装置对S5所得液相进行处理，保温壶4中加入-196℃的液氮，没过瓶身；循环水浴9接入恒温循环水浴，特别的循环水浴方向为上进下出；为保持真空状态，在接口11处接入分子涡轮泵抽真空至10～6Torr，此时整个装置处于真空低温状态；将分液好的倒入样品仓6，进行风味化合物的收集，收集完毕加入适量无水硫酸钠除水，后氮吹浓缩至500μL；
S7.用微量注射器取1μL浓缩液打入进样口，全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC×GC-O-MS)进行分析，每个样品做三次平行，每个样品做三次平行；检测条件与步骤S2条件相同；得到相对应的色谱图，进行检索；
S8.与步骤S3和S4相同，进行定性分析和定量分析，得到Ⅱ类香气物质的相对含量、RI和FD值；
S9.关键香气物质筛选，结合步骤S3与步骤S8得到的1类与2类化合物，筛选出的26种关节香气物质的单体化合物，分别为：2-戊基呋喃、萜品油烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醛、2-乙酰基呋喃、糠醇、胡椒酮、苯甲醇、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯12种物质、α-蒎烯、α-萜品烯、对伞花烃、辛醛、壬醛、1,8-桉树脑、乙酸芳樟酯、草蒿脑、己醛、α-对二甲基苯乙烯、苯甲醛、苯乙醇、烯丙基甲基三硫醚、己酸；
S10.准确称取火锅底料1.5g(±0.001g)融化制成样品，配置2种混标，各自有5个不同梯度，混标1包括2-戊基呋喃、萜品油烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醛、2-乙酰基呋喃、糠醇、胡椒酮、苯甲醇、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯12种物质；混标2包括α-蒎烯、α-萜品烯、对伞花烃、辛醛、壬醛、1,8-桉树脑、乙酸芳樟酯、草蒿脑、己醛、α-对二甲基苯乙烯、苯甲醛、苯乙醇、烯丙基甲基三硫醚、己酸14种物质；将配制好的不同梯度的混标1加至火锅底料样品中，另外再加入内标2,4,5-三甲基噻唑得到分析样品1；混标2以同样的方法加入得到分析样品2；
S11.定量分析，重复步骤S2操作，采用内标标曲定量法分别对分析样品1、分析样品2进行分析，但将质谱的SCAN模式切换为SIM模式，避免杂质对目标化合物定量的干扰。以不同浓度的目标化合物作为x轴，加入混标样品中目标化合物与内标的峰面积比值减去原样品中目标化合物与内标峰面积的比值作为y轴，绘制一条化合物浓度与峰面积比值的标曲，进而将原样品中的目标化合物与内标峰面积的比值带入标曲中，即可对原样品中的目标风味化合物精确定量，结果如表3所示；
S12.牛油除味：将牛油融化后，用氮吹仪进行脱气味处理，直至样品基本无味；
S13.关键香气物质重组验证，将关键香气物质按表3结果相应浓度加入步骤S12中的精炼牛油等到火锅底料模拟样品，然后将火锅底料和火锅底料模拟样品进行感官评价对比，验证关键香气物质的准确性。
实施例2
一种火锅底料风味物质的分析方法，包括以下步骤：
S1.准确称取火锅底料样品3g(±0.001g)于20mL顶空瓶中，加入4μL浓度为1.013μg/μL的2,4,5-三甲基噻唑作为内标，迅速拧紧瓶盖；在50℃恒温水浴下平衡10min，使得挥发性风味化合物充满整个顶空瓶，此时插入萃取针并推出萃取头，吸附30min；选用2cm，50/30μm(DVB/CAR/PDMS)的三相萃取头(Supelco)；
S2.将步骤2中萃取头从顶空瓶中安全拔出，于进样口解析5min，全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC×GC-O-MS)进行分析，每个样品做三次平行；
全二维气相色谱的检测条件为：
一维色谱柱DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)；
等效二维柱DB-17ms(2.22m×0.18mm×0.18μm)；
载气为氦气，恒定流速为1mL/min；
进样口温度230℃，压力15.74psi；
分流比设置为不分流模式；起始温度40℃，保持3min；然后以4℃/min的升温速度升温到230℃，保持5min。
质谱参数为：离子源温度设置为230℃，传输线温度设置为280℃，四极杆温度设置为150℃，电子轰击(EI)离子源，电子能量为70eV，质量扫描范围m/z设置为29-500amu，溶剂延迟设置为4min；在此条件下，解析5min，得到色谱图，进行检索；
S3.定性分析：可以采用三种方法定性，第一种是将采集软件得到的质谱数据与NIST14谱库里的化合物相匹配；第二种是用同样的升温程序走系列烷烃，通过系列烷烃和目标化合物的保留时间，计算出目标化合物的保留指数(RI)并与文献中的保留指数相比对，保留差值50以内的物质；第三种是实验员记录闻到的味道，时间和强度，与检索出的化合物相匹配，通过这三种方法得到Ⅰ类香气物质；
S4.定量分析：采用内标半定量法，通过目标化合物的峰面积与内标2,4,5-三甲基噻唑峰面积的比值来计算出Ⅰ类香气物质的相对含量；得到的Ⅰ类香气物质；
S5.将火锅底料置于烧杯中融化，准确称取20g(±0.001g)样品于250mL摇瓶中，加入60mL无水乙醚和30mL正戊烷，加入80μL浓度为1.013μg/μL的2,4,5-三甲基噻唑作为内标，用封口膜密封，放在4℃摇床中，180r/min振荡4h，然后倒入分液漏斗中静置分液，收集液相；
S6.如图1所示，将SAFE装置安装好，该装置包括：两个底座10，在底座10分别放置有恒温水浴容器3和保温壶4；恒温水浴容器3内放置有1000mL圆底烧瓶1，用于接收废液；保温壶4内放置有500mL圆底烧瓶2，用作馏分收集；装置中部为与500mL圆底烧瓶2和1000mL圆底烧瓶1连接的循环水浴9，循环水浴9一侧设置有样品仓6，样品仓6上设置有晋阳旋钮5和样品仓瓶塞；另一侧设置有液氮进样管8，其上设置有接口11。
采用该装置对S5所得液相进行处理，保温壶4中加入-196℃的液氮，没过瓶身；循环水浴9接入恒温循环水浴，特别的循环水浴方向为上进下出；为保持真空状态，在接口11处接入分子涡轮泵抽真空至10～6Torr，此时整个装置处于真空低温状态；将分液好的倒入样品仓6，进行风味化合物的收集，收集完毕加入适量无水硫酸钠除水，后氮吹浓缩至500μL；
S7.用微量注射器取1μL浓缩液打入进样口，全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC×GC-O-MS)进行分析，每个样品做三次平行，每个样品做三次平行；检测条件与步骤S2条件相同；得到相对应的色谱图，进行检索；
S8.与步骤S3和S4相同，进行定性分析和定量分析，得到Ⅱ类香气物质的相对含量、RI和FD值；
S9.关键香气物质筛选，结合步骤S3与步骤S8得到的1类与2类化合物，筛选出的26种关节香气物质的单体化合物，分别为：2-戊基呋喃、萜品油烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醛、2-乙酰基呋喃、糠醇、胡椒酮、苯甲醇、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯12种物质、α-蒎烯、α-萜品烯、对伞花烃、辛醛、壬醛、1,8-桉树脑、乙酸芳樟酯、草蒿脑、己醛、α-对二甲基苯乙烯、苯甲醛、苯乙醇、烯丙基甲基三硫醚、己酸；
S10.准确称取火锅底料1.5g(±0.001g)融化制成样品，配置2种混标，各自有5个不同梯度，混标1包括2-戊基呋喃、萜品油烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醛、2-乙酰基呋喃、糠醇、胡椒酮、苯甲醇、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯12种物质；混标2包括α-蒎烯、α-萜品烯、对伞花烃、辛醛、壬醛、1,8-桉树脑、乙酸芳樟酯、草蒿脑、己醛、α-对二甲基苯乙烯、苯甲醛、苯乙醇、烯丙基甲基三硫醚、己酸14种物质；将配制好的不同梯度的混标1加至火锅底料样品中，另外再加入内标2,4,5-三甲基噻唑得到分析样品1；混标2以同样的方法加入得到分析样品2；
S11.定量分析，重复步骤S2操作，采用内标标曲定量法分别对分析样品1、分析样品2进行分析，但将质谱的SCAN模式切换为SIM模式，避免杂质对目标化合物定量的干扰。以不同浓度的目标化合物作为x轴，加入混标样品中目标化合物与内标的峰面积比值减去原样品中目标化合物与内标峰面积的比值作为y轴，绘制一条化合物浓度与峰面积比值的标曲，进而将原样品中的目标化合物与内标峰面积的比值带入标曲中，即可对原样品中的目标风味化合物精确定量，结果如表3所示；
S12.牛油除味：将牛油融化后，用氮吹仪进行脱气味处理，直至样品基本无味；
S13.关键香气物质重组验证，将关键香气物质按表3结果相应浓度加入步骤S12中的精炼牛油等到火锅底料模拟样品，然后将火锅底料和火锅底料模拟样品进行感官评价对比，验证关键香气物质的准确性。
实施例3
一种火锅底料风味物质的分析方法，包括以下步骤：
S1.准确称取火锅底料样品1g(±0.001g)于20mL顶空瓶中，加入1.5μL浓度为1.013μg/μL的2,4,5-三甲基噻唑作为内标，迅速拧紧瓶盖；在50℃恒温水浴下平衡10min，使得挥发性风味化合物充满整个顶空瓶，此时插入萃取针并推出萃取头，吸附30min；选用2cm，50/30μm(DVB/CAR/PDMS)的三相萃取头(Supelco)；
S2.将步骤2中萃取头从顶空瓶中安全拔出，于进样口解析5min，全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC×GC-O-MS)进行分析，每个样品做三次平行；
全二维气相色谱的检测条件为：
一维色谱柱DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)；
等效二维柱DB-17ms(2.22m×0.18mm×0.18μm)；
载气为氦气，恒定流速为1mL/min；
进样口温度230℃，压力15.74psi；
分流比设置为不分流模式；起始温度40℃，保持3min；然后以4℃/min的升温速度升温到230℃，保持5min。
质谱参数为：离子源温度设置为230℃，传输线温度设置为280℃，四极杆温度设置为150℃，电子轰击(EI)离子源，电子能量为70eV，质量扫描范围m/z设置为29-500amu，溶剂延迟设置为4min；在此条件下，解析5min，得到色谱图，进行检索；
S3.定性分析：可以采用三种方法定性，第一种是将采集软件得到的质谱数据与NIST14谱库里的化合物相匹配；第二种是用同样的升温程序走系列烷烃，通过系列烷烃和目标化合物的保留时间，计算出目标化合物的保留指数(RI)并与文献中的保留指数相比对，保留差值50以内的物质；第三种是实验员记录闻到的味道，时间和强度，与检索出的化合物相匹配，通过这三种方法得到Ⅰ类香气物质；
S4.定量分析：采用内标半定量法，通过目标化合物的峰面积与内标2,4,5-三甲基噻唑峰面积的比值来计算出Ⅰ类香气物质的相对含量；得到的Ⅰ类香气物质；
S5.将火锅底料置于烧杯中融化，准确称取25g(±0.001g)样品于250mL摇瓶中，加入60mL无水乙醚和30mL正戊烷，加入120μL浓度为1.013μg/μL的2,4,5-三甲基噻唑作为内标，用封口膜密封，放在4℃摇床中，180r/min振荡4h，然后倒入分液漏斗中静置分液，收集液相；
S6.如图1所示，将SAFE装置安装好，该装置包括：两个底座10，在底座10分别放置有恒温水浴容器3和保温壶4；恒温水浴容器3内放置有1000mL圆底烧瓶1，用于接收废液；保温壶4内放置有500mL圆底烧瓶2，用作馏分收集；装置中部为与500mL圆底烧瓶2和1000mL圆底烧瓶1连接的循环水浴9，循环水浴9一侧设置有样品仓6，样品仓6上设置有晋阳旋钮5和样品仓瓶塞；另一侧设置有液氮进样管8，其上设置有接口11。
采用该装置对S5所得液相进行处理，保温壶4中加入-196℃的液氮，没过瓶身；循环水浴9接入恒温循环水浴，特别的循环水浴方向为上进下出；为保持真空状态，在接口11处接入分子涡轮泵抽真空至10～6Torr，此时整个装置处于真空低温状态；将分液好的倒入样品仓6，进行风味化合物的收集，收集完毕加入适量无水硫酸钠除水，后氮吹浓缩至500μL；
S7.用微量注射器取1μL浓缩液打入进样口，全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC×GC-O-MS)进行分析，每个样品做三次平行，每个样品做三次平行；检测条件与步骤S2条件相同；得到相对应的色谱图，进行检索；
S8.与步骤S3和S4相同，进行定性分析和定量分析，得到Ⅱ类香气物质的相对含量、RI和FD值；
S9.关键香气物质筛选，结合步骤S3与步骤S8得到的1类与2类化合物，筛选出的26种关节香气物质的单体化合物，分别为：2-戊基呋喃、萜品油烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醛、2-乙酰基呋喃、糠醇、胡椒酮、苯甲醇、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯12种物质、α-蒎烯、α-萜品烯、对伞花烃、辛醛、壬醛、1,8-桉树脑、乙酸芳樟酯、草蒿脑、己醛、α-对二甲基苯乙烯、苯甲醛、苯乙醇、烯丙基甲基三硫醚、己酸；
S10.准确称取火锅底料1.5g(±0.001g)融化制成样品，配置2种混标，各自有5个不同梯度，混标1包括2-戊基呋喃、萜品油烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醛、2-乙酰基呋喃、糠醇、胡椒酮、苯甲醇、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯12种物质；混标2包括α-蒎烯、α-萜品烯、对伞花烃、辛醛、壬醛、1,8-桉树脑、乙酸芳樟酯、草蒿脑、己醛、α-对二甲基苯乙烯、苯甲醛、苯乙醇、烯丙基甲基三硫醚、己酸14种物质；将配制好的不同梯度的混标1加至火锅底料样品中，另外再加入内标2,4,5-三甲基噻唑得到分析样品1；混标2以同样的方法加入得到分析样品2；
S11.定量分析，重复步骤S2操作，采用内标标曲定量法分别对分析样品1、分析样品2进行分析，但将质谱的SCAN模式切换为SIM模式，避免杂质对目标化合物定量的干扰。以不同浓度的目标化合物作为x轴，加入混标样品中目标化合物与内标的峰面积比值减去原样品中目标化合物与内标峰面积的比值作为y轴，绘制一条化合物浓度与峰面积比值的标曲，进而将原样品中的目标化合物与内标峰面积的比值带入标曲中，即可对原样品中的目标风味化合物精确定量，结果如表3所示；
S12.牛油除味：将牛油融化后，用氮吹仪进行脱气味处理，直至样品基本无味；
S13.关键香气物质重组验证，将关键香气物质按表3结果相应浓度加入步骤S12中的精炼牛油等到火锅底料模拟样品，然后将火锅底料和火锅底料模拟样品进行感官评价对比，验证关键香气物质的准确性。
实施例1记载的方法检测得到的Ⅰ类香气物质件表1及续表1；Ⅱ类香气物质见表2及续表2；，验证结果如图2所示。
表1 SPME-GC-O-MS分析牛油火锅底料中Ⅰ类香气物质
Figure BDA0003061575880000151
Figure BDA0003061575880000161
续表1
Figure BDA0003061575880000162
表2 SAFE-GC-O-MS分析牛油火锅底料中Ⅱ类香气物质
Figure BDA0003061575880000163
Figure BDA0003061575880000171
续表2
Figure BDA0003061575880000172
表3关键气味化合物外标定量结果
Figure BDA0003061575880000173
根据表1～3的检测结果可知，通过此分析方法，可分析得到火锅底料的关键香味物质共24种，分别为2-戊基呋喃、萜品油烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醛、2-乙酰基呋喃、糠醇、胡椒酮、苯甲醇、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯12种物质、α-蒎烯、α-萜品烯、对伞花烃、辛醛、壬醛、1,8-桉树脑、乙酸芳樟酯、草蒿脑、己醛、α-对二甲基苯乙烯、苯甲醛、苯乙醇、烯丙基甲基三硫醚、己酸，并精确定量它们的浓度。从图2可知，此分析方法分析出的关节香气物质复配再与火锅底料进行感官对比，两种样品拟合度较高，说明此分析方法能叫全面精确的分析出火锅底料的关键风味物质。

Claims (10)

1.一种火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将火锅底料融化，然后加入浓度为1～3μg/μL的内标物，于50～60℃水浴10～20min后，吸附此过程中的挥发性风味化合物30～40min；
(2)对步骤(1)吸附得到的风味化合物进行全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用分析，然后再进行定性分析和定量分析，得到Ⅰ类香气物质的相对含量；
(3)再取融化后的火锅底料，加入无水乙醚和正戊烷，再加入浓度为1～3μg/μL的内标物，密封后于4～10℃，150～200r/min振荡4～6h后，静置分液；
(4)通过溶剂辅助蒸馏装置对步骤(3)收集的液相进行处理，收集风味化合物，并加入除水剂，然后浓缩；
(5)重复步骤(2)所述过程对步骤(4)所得产物进行处理，得到Ⅱ类香气物质的相对含量、RI和FD值；
(6)根据Ⅰ类香气物质和Ⅱ类香气物质的FD值及相对含量，即可筛选得到关键香气物质，然后定量分析，即可计算得到关键香气物质浓度。
2.根据权利要求1所述的火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，所述火锅底料与内标物的重量体积比为1.5:2；所述内标物的浓度为1.013μg/μL。
3.根据权利要求1或2所述的火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，所述步骤(1)和步骤(3)中的内标物均为2,4,5-三甲基噻唑。
4.根据权利要求1所述的火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，所述水浴条件为：50℃水浴10min。
5.根据权利要求1所述的火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，所述步骤(1)中吸附挥发性风味化合物的方式为：采用2cm，50/30μm，DVB/CAR/PDMS三相萃取头进行吸附。
6.根据权利要求1所述的火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，所述全二维气相色谱检测条件为：
一维色谱柱DB-WAX，其规格为：30m×0.25mm×0.25μm；
等效二维柱DB-17ms，其规格为：2.22m×0.18mm×0.18μm；
载气为氦气，恒定流速为1mL/min；
进样口温度230℃，压力15.74psi；
分流比设置为不分流模式；
梯度升温程序为：起始温度40℃，保持3min；然后以4℃/min的升温速度升温到230℃，保持5min。
7.根据权利要求1所述的火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，所述质谱参数为：离子源温度设置为230℃，传输线温度设置为280℃，四极杆温度设置为150℃，电子轰击离子源，电子能量为70eV，质量扫描范围m/z设置为29-500amu，溶剂延迟设置为4min。
8.根据权利要求1所述的火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，所述定性分析包括：
将采集软件得到的质谱数据与NIST14谱库里的化合物相匹配；或
通过烷烃与目标化合物的保留时间，计算出目标化合物的保留指数RI并与文献中的保留指数相比对，保留差值50以内的物质；
或根据实验记录闻到的味道，时间和强度，与检索出的化合物相匹配。
9.根据权利要求1所述的火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，所述步骤(2)中采用内标半定量法计算Ⅰ类香气物质的相对含量；即通过目标化合物的峰面积与内标2,4,5-三甲基噻唑峰面积的比值来计算出Ⅰ类香气物质的相对含量。
10.根据权利要求1所述的火锅底料风味物质的分析方法，其特征在于，所述步骤(3)中火锅底料与内标物的重量体积比为1:4。
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