CN112867400A - 中心填充的糖食产品、带包衣的产品以及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了任选地带包衣的中心填充的硬糖食产品，该产品表现出增强的风味释放特征和多重感官效果。该中心填充的硬糖食产品包括包含泡腾组合物的中心填充区域、包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域、至少一个包衣区域，其中硬糖食壳区域以及任选的中心填充区域、包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料。

Description

中心填充的糖食产品、带包衣的产品以及制备方法
技术领域
本公开整体涉及具有多个相、多种组分和多种质地的任选地带包衣的中心填充的糖食及其制备方法。
背景技术
硬熬煮糖是已知的包含低含水量的基本上无定形的或“玻璃态”形式的硬固体糖食。糖基硬熬煮糖通过将食糖、葡萄糖浆和水的混合物熬煮成约3％的含水量进行制备。无糖硬熬煮糖可通过使糖醇和水的混合物任选地与糖醇糖浆一起熬煮进行制备。
本领域仍然需要提供具有独特风味释放特性、多种风味、多种质地和常规硬熬煮糖无法实现的另外属性的硬熬煮糖。
附图说明
现在参见附图，其为示例性实施方案，并且其中相似部件具有类似的编号：
图1示出了体外PTR-MS分析装置和示例性时间-强度曲线(时间(秒)对风味化合物的强度(m/z))。
图2示出了在包衣溶解之前和之后，从样品产品的包衣区域、中心填充区域和壳区域释放的风味化合物的归一化PTR-MS浓度。
图3示出了在包衣溶解之前和之后以及在中心填充物暴露于溶剂之前和之后，从样品产品的包衣区域、中心填充区域和壳区域释放的风味化合物的归一化PTR-MS浓度。
图4示出了从没有中心填充区域的样品产品的包衣区域和壳区域释放的风味化合物的归一化PTR-MS浓度，记录了在包衣溶解之前和之后以及在预期壳的中心将暴露于溶剂的时间点的风味释放。
发明内容
在一个实施方案中，中心填充的硬糖食产品包括：包含至少一种泡腾组合物的中心填充区域；包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；包含软滚抛包衣的至少一个包衣区域；并且其中硬糖食壳区域以及任选的中心填充区域、包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料。
在另一个实施方案中，中心填充的硬糖食产品包括：包含至少一种泡腾组合物的中心填充区域；包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；不包含硬熬煮糖的至少一个包衣区域；其中所述硬糖食壳区域以及任选的所述中心填充区域、所述包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料；其中至少壳区域风味料或包衣区域风味料在所述中心填充区域暴露于溶剂时展现出增加的风味释放；并且其中风味释放比在中心填充区域暴露之前的基线高出至少225％。
在另一个实施方案中，制备中心填充的硬糖食产品的方法包括：挤出硬糖食组合物熔融物的中心填充的料绳，其中料绳包含中心填充组合物；确定所述中心填充的料绳的尺寸；将经确定尺寸的中心填充的料绳进料到成形机械装置；形成所述经确定尺寸的中心填充的料绳的单个块；以及包覆单个块的表面的至少一部分以形成带包衣的中心填充的硬糖食产品，该硬糖食产品包括：包含至少一种泡腾组合物或至少一种粉末或颗粒组合物的中心填充区域；包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；不包含硬熬煮糖、特别是包含软滚抛包衣的至少一个包衣区域；并且其中硬糖食壳区域以及任选的中心填充区域、包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料。在该实施方案中，至少壳区域风味料或包衣区域风味料在中心填充区域暴露于溶剂时展现出增加的风味释放，并且其中风味释放比在中心填充区域暴露之前的基线高出至少225％；或在该实施方案中，其中至少壳区域风味料或包衣区域风味料在中心填充区域暴露于溶剂时展现出增加的风味释放，并且其中由于包含在包衣区域或硬糖食壳区域中的风味料的中心填充组合物，在中心填充物暴露之前和之后的风味释放速率比增大至少150％。
以下附图和具体实施方式对以上所描述的特征和其他特征进行示例性说明。
具体实施方式
本文公开了水溶性的、任选地带包衣的、中心填充的硬糖食产品，该硬糖食产品包括：包含至少一种泡腾组合物的中心填充区域；包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；以及任选地不是硬熬煮糖的至少一个包衣区域。中心填充区域、硬糖食壳区域、包衣区域或它们的组合中的任一者包括风味料。在中心填充区域中具有泡腾组合物的多层产品被设计成向消费者递送新型多重感官体验。该产品可递送三种或更多种不同的多重感官体验，包括被设计成溶解在消费者口中而不被咀嚼的单一糖食形式的风味、质地和/或颜色变化。该硬糖食产品优于已知糖食的其他优点包括：
包含泡腾组合物的中心填充区域显示出增大产品周围区域中风味化合物的风味释放速率；
在单个产品的区域之间存在对比鲜明的质地和外观(例如，中心填充区域中的粗糙包衣区域和颗粒或粉末泡腾组合物各自向壳区域的硬熬煮糖的玻璃态基质提供对比鲜明的质地和外观，从而提供一系列对比鲜明的质地和外观；
相对于未包衣的半透明硬熬煮糖壳区域，使用不透明包衣可隐藏颗粒或粉末中心填充区域；
至少三个区域可用作用于从每个区域按顺序进行风味剂的风味释放的递送载体，从而提供独特的风味体验；
与带包衣的粉末填充的咀嚼型胶基糖或带包衣的粉末填充的软糖(其为软的并因此咀嚼的)不同，硬糖食壳区域针对“咀嚼”提供玻璃态硬屏障并强制缓慢溶解于消费者口中；
其中以上优点中的每个优点在食用单个产品时有利于多种风味、颜色和质地转变的更长序列。
在一个实施方案中，中心填充区域包括粉末或颗粒泡腾组合物。
在一个实施方案中，硬糖食壳区域完全地围绕中心填充区域。
在一个实施方案中，包衣区域部分地或完全地围绕硬糖食壳区域。
如本文所用，术语“硬糖食组合物”是指可食用的硬熬煮糖，也称为无定形硬糖或玻璃态基质，其为水溶性的并且意在通过在口中缓慢溶解而被食用。硬熬煮糖也称为硬糖或熬煮糖，是通过碳水化合物或糖醇糖浆的充分脱水而获得的固体和基本上无定形的糖食产品。硬熬煮糖可为糖基的或无糖的。硬糖食组合物不包括咀嚼型胶基糖，并且不包含不溶性的、聚合的或弹性体的咀嚼型胶基糖组分，诸如胶基糖基础剂或咀嚼型胶基糖弹性体。硬糖食组合物也不包括耐嚼糖食，诸如低熬煮糖、太妃糖、焦糖、乳脂糖、牛轧糖、果冻和橡皮糖。硬糖食组合物可用作中心填充硬糖食产品的壳组分。中心填充硬糖食产品可任选地例如用软包衣、硬包衣或磨砂包衣包覆。
在一个实施方案中，包衣区域不是硬熬煮糖或玻璃态基质。
在一个实施方案中，硬糖食组合物是带包衣的中心填充硬糖食产品的壳组分。
基于带包衣的中心填充的硬糖食产品的总重量，硬糖食组合物壳区域以约70重量百分比(重量％)至约98重量％、特别是约79重量％至约95重量％、并且更特别是约88重量％至约92重量％的量存在于硬糖食产品中。
一般来讲，用于壳区域的硬糖食组合物具有由糖化物或糖醇的混合物构成的基料，并且具有无定形或玻璃态形式。此形式被认为是通常具有少量水分的糖或糖醇的固体糖浆。用作硬糖食产品中的壳组分的硬糖食组合物可为糖基的或无糖的。硬糖食组合物可包含糖化物、糖醇或它们的组合，以及任选的附加成分。糖化物和糖醇可在熬制之前为干燥形式或糖浆/溶液形式，或可为干燥形式和糖浆/溶液形式的共混物。硬糖壳区域可完全地围绕中心填充组合物区域。
糖化物可包括单糖、二糖和多糖，诸如蔗糖(食糖)、右旋糖、麦芽糖、糊精、木糖、核糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖(左旋糖)、乳糖、转化糖、果寡糖、部分水解的淀粉、异麦芽酮糖、高果糖玉米糖浆、聚葡萄糖、阿洛酮糖、蜂蜜、阿拉伯糖、蔗果三糖、异麦芽低聚糖、龙胆低聚糖、纤维糊精、棉子糖、麦芽糖糊精、β-葡聚糖、低聚葡聚糖或它们的组合。
糖醇(或者被称为“糖醇类”)可为赤藓糖醇、半乳糖醇、氢化淀粉水解物、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、聚葡萄糖醇、聚葡糖醇、山梨糖醇、塔格糖、木糖醇或它们的组合，其中糖醇可为糖浆的形式。在一个实施方案中，糖醇为麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇或它们的组合。在一个实施方案中，硬糖食组合物的糖醇包括异麦芽酮糖醇、木糖醇、非结晶山梨糖醇糖浆、麦芽糖醇糖浆或它们的组合。
在一个实施方案中，糖醇可为异麦芽酮糖醇，其为一种二糖醇。异麦芽酮糖醇可经由将异麦芽酮糖氢化来制备。氢化的产物可包括6-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇(1,6-GPS)、1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇(1,1-GPS)、1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-甘露糖醇(1,1-GPM)、6-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-甘露糖醇(1,6-GPM)、以及这些物质的混合物。一些市售的异麦芽酮糖醇物质包含1,6-GPS与1,1-GPM几乎等摩尔混合得到的混合物。其他异麦芽酮糖醇物质可包括纯的1,6-GPS、1,1-GPS、1,6-GP、和1,1-GPM。另外，其它异麦芽酮糖醇物质可包括1,6-GPS、1,1-GPS、1,6-GPM、与1,1-GPM以任意比例混合得到的混合物。
在一个实施方案中，糖醇具有负溶解焓(也称为溶液负热)，诸如木糖醇或赤藓糖醇。糖醇可具有介于-20Kcal/kg至-50Kcal/kg之间的溶液负热。
基于硬糖食组合物的总重量，硬糖食组合物可以约90重量％至约100重量％、特别是约92重量％至约99重量％、并且更特别是约96重量％至约99重量％的量包含糖化物或糖醇。
硬糖食组合物还可包含任选的附加成分，诸如风味料、食品酸度剂或其盐、可感觉物质、高强度甜味剂、着色料、功能性成分、湿润剂、缓冲剂、药物、抗氧化剂、防腐剂、加工助剂或它们的组合。
可根据目标释放特性和期望的风味强度，选择在硬糖食组合物中使用的风味料的量和类型。基于硬糖食组合物的总重量，风味料可以约0.001重量％至约6重量％、特别是约0.01重量％至约3重量％、并且更特别是约0.1重量％至约0.6重量％的量存在于硬糖食组合物中。
基于硬糖食组合物的总重量，可感觉物质(特别是凉爽剂)可以约0.001重量％至约2重量％、特别是约0.01重量％至约1重量％、并且更特别是约0.1重量％至约0.5重量％的量存在于硬糖食组合物中。
基于硬糖食组合物的总重量，高强度甜味剂可以约0.001重量％至约2重量％、特别是约0.01重量％至约0.7重量％、并且更特别是约0.1重量％至约0.5重量％的量存在于硬糖食组合物中。
基于硬糖食组合物的总重量，任选的食品酸度剂可以约0.001重量％至约3重量％、特别是约0.01重量％至约1.5重量％、并且更特别是约0.1重量％至约0.8重量％的量存在于硬糖食组合物中。
基于硬糖食组合物区域的总重量，硬糖食组合物区域的含水量可为约0重量％至约5重量％，特别是约0.5重量％至约4重量％，并且更特别是约1重量％至约3重量％。
硬糖食组合物区域的加工助剂可为蜡(例如巴西棕榈蜡、石蜡、蜂蜡等)、脂肪或油(例如中链甘油三酯)、改性纤维素(例如羧甲基纤维素)、它们的组合等。
中心填充区域
硬糖食产品的中心填充区域可为固体或半固体材料，特别是粉末或颗粒中心填充材料。
基于带包衣的中心填充硬糖食产品的总重量，中心填充区域以约2重量％至约25重量％、特别是约3重量％至约17重量％、更特别是约4重量％至约6重量％的量存在于硬糖食产品中。
中心填充区域可包含填充型甜味剂(例如如本文所述的糖化物或糖醇)、泡腾组合物以及附加成分，附加成分诸如风味料、食品酸度剂或其盐、可感觉物质、高强度甜味剂、着色料、功能性成分、湿润剂、缓冲剂、药物、抗氧化剂、防腐剂、加工助剂、植物或水果(例如粉末、颗粒或脱水物的形式)或它们的组合。在一个实施方案中，糖醇填充型甜味剂具有负溶解焓，诸如木糖醇和赤藓醇。
基于中心填充区域的总重量，中心填充区域可以约65重量％至约95重量％、特别是约68重量％至约91重量％、更特别是约71重量％至约88重量％的量包含填充型甜味剂。在一个实施方案中，填充型甜味剂包含糖化物。在另一个实施方案中，填充型甜味剂为异麦芽酮糖醇、木糖醇或它们的组合。
泡腾组合物通常包括食品酸度剂和碱性成分，其在与水分(例如消费者口中的唾液)接触时反应以产生泡腾。
碱性成分可为碱金属、碱土金属或第8族金属的碳酸盐、碱金属、碱土金属或第8族金属的碳酸氢盐或它们的组合。示例包括碳酸钠或碳酸氢钠、碳酸钾或碳酸氢钾、碳酸钙或碳酸氢钙、碳酸镁或碳酸氢镁、或碳酸亚铁或碳酸氢亚铁或它们的组合。在一个实施方案中，碱性成分为碳酸氢钠。食品酸度剂可为己二酸、抗坏血酸、丁酸、柠檬酸、甲酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、苹果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸或它们的组合。在一个实施方案中，食品酸度剂为柠檬酸、乳酸或它们的组合。
在一个实施方案中，泡腾组合物的成分可被包封。包封可能是期望的，因为它赋予组分进一步的防潮性，从而防止酸性组分和碱性组分过早反应。酸性成分和碱性成分可被包封为微胶囊或颗粒，如PCT公布号WO2004/064544中所述，该专利全文以引用方式并入本文。示例性的合适包封剂包括脂肪、聚合物、碳水化合物、水性胶体(例如阿拉伯树胶)或它们的组合。
用于中心填充区域的泡腾组合物可在泡腾期间释放二氧化碳。已发现，在中心填充区域中包含泡腾组合物的任选带包衣的中心填充的硬糖食产品有助于其余产品区域的风味料的释放，包括围绕中心填充区域的壳区域和/或围绕壳区域的包衣区域，以增强壳或包衣中的风味料的风味释放。
基于中心填充区域的总重量，中心填充区域可以约0.2重量％至约35重量％、特别是约4重量％至约27重量％、更特别是约8重量％至约20重量％的量包含泡腾组合物。基于中心填充区域的总重量，泡腾组合物的食品酸度剂可以约0.1重量％至约15重量％、特别是约0.4重量％至约12重量％、更特别是约0.8重量％至约8重量％的量存在。基于中心填充区域的总重量，泡腾组合物的碱性成分可以约0.1重量％至约20重量％、特别是约4重量％至约15重量％、更特别是约8重量％至约11重量％的量存在。
基于中心填充区域的总重量，中心填充区域可以约0.1重量％至约5重量％、特别是约0.5重量％至约4重量％、更特别是约1重量％至约3重量％的量包含风味料。
基于中心填充区域的总重量，中心填充区域的含水量可为约0重量％至约7重量％，特别是约0.5重量％至约6重量％，并且更特别是约1重量％至约5重量％。
中心填充区域的加工助剂可为蜡(例如巴西棕榈蜡、石蜡、蜂蜡等)、脂肪或油(例如中链甘油三酯)、改性纤维素(例如羧甲基纤维素)、它们的组合等。
用于增强硬糖食产品的风味的方法包括使用泡腾物中心填充，从而增强位于硬糖食壳中的风味剂和位于包衣中的风味剂(如果存在)的风味释放。
包衣区域
硬糖食产品的包衣区域可为软包衣、硬包衣或磨砂表面。在一个实施方案中，包衣为软包衣。包衣区域可部分地至完全地围绕硬糖食壳区域。
基于带包衣的中心填充的硬糖食产品的总重量，包衣区域以约1重量％至约20重量％、特别是约2重量％至约13重量％、更特别是约4重量％至约6重量％的量存在于硬糖食产品中。
包衣组合物通常包含糖化物或糖醇、粘结剂和任选的附加成分，附加成分诸如风味料、食品酸度剂或其盐、可感觉物质、高强度甜味剂、着色料、功能性成分、缓冲剂、药物、抗氧化剂、防腐剂、加工助剂或它们的组合。包衣区域还可包含釉料或抛光剂，诸如巴西棕榈蜡、蜂蜡等。
基于包衣组合物的总重量，包衣组合物可以约70重量％至约99重量％、特别是约75重量％至约95重量％、并且更特别是约79重量％至约90重量％的量包含糖化物或糖醇。在一个实施方案中，包衣组合物的糖醇为异麦芽酮糖醇、木糖醇或它们的组合。在一个实施方案中，糖醇具有负溶解焓，诸如木糖醇和赤藓醇。
包衣粘结剂可为水性胶体或植物胶，诸如阿拉伯树胶。基于包衣组合物的总重量，包衣组合物可以约1重量％至约15重量％、特别是约3重量％至约12重量％、更特别是约7重量％至约9重量％的量包含粘结剂。
基于硬糖食组合物区域的总重量，包衣组合物区域的含水量可为约0重量％至约7重量％，特别是约0重量％至约5重量％，并且更特别是约0重量％至约3重量％。
糖食产品成分：风味料
每个区域(例如硬糖食壳、中心填充、包衣、附加区域或它们的组合)可包括风味料。可在每个区域中使用多于一种风味料，并且每个区域中的风味料可与产品的另一个区域中的风味料不同或相同。
可使用的示例性风味料(也称风味剂、调味剂)包括本领域已知的那些人工或天然风味剂，例如合成的风味油、天然风味芳香物和/或油、油树脂、源自植株、叶子、花朵、水果等的提取物，或它们的组合。“风味料”可包括一种或多种风味化合物。例如，天然胡椒薄荷包含多种组分，包括薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯、β-蒎烯等。如本文所用，“风味化合物”是指不同的分子风味化合物，诸如天然胡椒薄荷中的薄荷醇或薄荷酮组分。风味化合物可包括在美国商务部的国家标准与技术研究院(NIST)质谱库中报道的那些。
非限制性的代表性风味剂包括油类诸如留兰香油、肉桂油、冬青的油(水杨酸甲酯)、胡椒薄荷油、丁香油、月桂油、茴香油、桉树油、百里香油、雪松叶油、肉豆蔻的油、多香果、鼠尾草的油、肉豆蔻衣、苦杏仁的油、桂皮油以及柑橘类植物的油(包括柠檬、橙、莱母酸橙、葡萄柚、香草)、水果香精/风味剂(包括苹果、梨、桃、葡萄、草莓、树莓、黑莓、樱桃、李子、菠萝、杏、香蕉、甜瓜、热带水果、芒果、山竹果、石榴、番木瓜果、蜂蜜柠檬等)，或它们的组合。
其他类型的风味料包括各种醛类和酯类，诸如乙酸肉桂酯、肉桂醛、柠檬醛二乙缩醛、乙酸二氢葛缕酯、甲酸丁香酯、对甲基茴香醚、乙醛(苹果)、苯甲醛(樱桃、杏)、大茴香醛(甘草、大茴香)、肉桂醛(肉桂)、柠檬醛，即α-柠檬醛(柠檬、莱母酸橙)、橙花醛，即β-柠檬醛(柠檬、莱母酸橙)、癸醛(橙、柠檬)、乙基香草醛(香草、奶油)、天芥菜精，即胡椒醛(香草、奶油)、香草醛(香草、奶油)、α-戊基肉桂醛(辛辣水果风味)、丁醛(黄油、干酪)、戊醛(黄油、干酪)、香茅醛(改性的，许多类型)、癸醛(柑橘类水果)、醛C-8(柑橘类水果)、醛C-9(柑橘类水果)、醛C-12(柑橘类水果)、2-乙基丁醛(浆果)、己烯醛，即反式-2(浆果)、甲苯醛(樱桃、杏)、藜芦醛(香草)、2,6-二甲基-5-庚烯醛，即甜瓜醛(甜瓜)、2,6-二甲基辛醛(未成熟水果)以及2-十二烯醛(柑橘类，中国柑桔)。
可感觉物质
每个区域(例如硬糖食壳、中心填充、包衣、附加区域或它们的组合)可任选地包含可感觉物质。可在每个区域中使用多于一种可感觉物质，并且每个区域中的可感觉物质可与产品的另一个区域中的可感觉物质不同或相同。示例性的可感觉物质包括清凉剂、温热剂、麻刺剂、泡腾剂、或它们的组合。清凉剂是在口中、在鼻腔中或在皮肤上提供凉爽或清凉效果的添加剂。例如，可用的清凉剂包括薄荷醇、薄荷烷、薄荷酮、缩酮类、薄荷酮缩酮类、薄荷酮甘油缩酮类、经取代的对薄荷烷类、无环羧酰胺类、戊二酸单薄荷酯、经取代的环己酰胺类、经取代的环己烷甲酰胺类、经取代的脲类和磺酰胺类、经取代的薄荷醇类、对薄荷烷的羟甲基和羟甲基衍生物类、2-巯基-环癸酮、具有2-6个碳原子的羟基羧酸类、环己酰胺类、乙酸薄荷酯、水杨酸薄荷酯、N,2,3-三甲基-2-异丙基丁酰胺(WS-23)、N-乙基-2,2-二异丙基丁酰胺、N-乙基-对薄荷烷-3-甲酰胺(WS-3)、N-[[5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基]羰基]甘氨酸的乙酯(WS-5)，以及大体上纯的N-[[5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基]羰基]甘氨酸的乙酯(如Erman等人的美国专利号7,189,760中所公开，该专利以引用方式整体并入本文)、异蒲勒醇、薄荷基氧基丙二醇、3-(1-薄荷氧基)丙-1,2-二醇、3-(1-薄荷氧基)-2-甲基丙-1,2-二醇、对薄荷烷-2,3-二醇、对薄荷烷-3,8-二醇、6-异丙基-9-甲基-1,4-二氧杂螺[4,5]癸烷-2-甲醇、琥珀酸薄荷酯及其碱土金属盐类、三甲基环己醇、N-乙基-2-异丙基-5-甲基环己烷甲酰胺、N-(4-氰基甲基苯基)对薄荷烷甲酰胺(G-180)、日本薄荷油、胡椒薄荷油、3-(1-薄荷氧基)乙-1-醇、3-(1-薄荷氧基)丙-1-醇、3-(1-薄荷氧基)丁-1-醇、1-薄荷基乙酸N-乙酰胺、1-薄荷基-4-羟基戊酸酯、1-薄荷基-3-羟基丁酸酯、N,2,3-三甲基-2-(1-甲基乙基)-丁酰胺、正乙基-t-2-c-6壬二烯酰胺、N,N-二甲基薄荷基琥珀酰胺、经取代的对薄荷烷类、经取代的对薄荷烷-甲酰胺类、2-异丙基-5-甲基环己醇(得自日本久光制药株式会社(Hisamitsu Pharmaceuticals)，下文称为“isopregol”)；薄荷酮甘油缩酮类(FEMA3807，商品名
Figure BDA0003018074290000101
MGA型)；3-1-薄荷氧基丙-1,2-二醇(得自日本高砂香料工业株式会社(Takasago)，FEMA3784)；和乳酸薄荷酯；(得自Haarman&Reimer公司，FEMA3748，商品名
Figure BDA0003018074290000102
ML型)、WS-30、WS-14、桉树提取物(对薄荷基-3,8-二醇)、薄荷醇(其天然或合成衍生物)、薄荷醇PG碳酸酯、薄荷醇EG碳酸酯、薄荷醇甘油醚、N-叔丁基-对薄荷烷-3-甲酰胺、对薄荷烷-3-羧酸甘油酯、甲基-2-异丙基-二环(2.2.1)、庚烷-2-甲酰胺；薄荷醇甲醚、薄荷基吡咯烷酮羧酸酯；2,5-二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3(2H)-呋喃酮；环α-酮烯胺、甲基环戊烯醇酮(cyclotene)衍生物诸如环戊烯类(包括3-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮和5-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮)，由下式表示的化合物：
Figure BDA0003018074290000111
其中B选自H、CH3、C2H5、OCH3、OC2H5；和OH；并且其中A是式-CO-D的部分，其中D选自以下部分：(i)-NR1R2，其中R1和R2独立地选自H和C1-C8直链或支链脂肪族基团、烷氧基烷基基团、羟基烷基基团、芳脂族基团和环烷基基团，或者R1和R2与它们连接的氮原子一起形成可选地取代的五元或六元杂环的一部分；(ii)-NHCH2COOCH2CH3、-NHCH2CONH2、-NHCH2CH2OCH3、-NHCH2CH2OH、-NHCH2CH(OH)CH2OH和(iii)选自以下的部分：
Figure BDA0003018074290000112
如授予Bell等人的PCT专利申请WO2006/125334(该专利申请全文以引用方式并入本文)中公开，等等；或它们的组合。其他化合物包括授予Hofmann等人的美国专利6,592,884(该专利全文以引用方式并入本文)中公开的α-酮烯胺。这些和其他适宜的清凉剂在下列美国专利(这些专利全部以引用方式全文并入本文)中有进一步描述：美国专利4,230,688；4,032,661；4,459,425；4,178,459；4,296,255；4,136,163；5,009,893；5,266,592；5,698,181；6,277,385；6,627,233；7,030,273。另外其他适宜的清凉剂在下列美国公布的专利申请(这些专利申请全部以引用方式全文并入本文)中有进一步描述：U.S.2005/0222256；2005/0265930。
温热剂可以选自许多种已知能给使用者提供温暖感觉信号的化合物。这些化合物提供感知到的温暖感觉，尤其在口腔中提供感知到的温暖感觉，并且常常增强风味剂、甜味剂和其他感官组分的感知。可用的温热剂包括香草醇正丁基醚(TK-1000)(由日本东京的日本高砂香料工业株式会社(Takasago Perfumary Company Limited)提供)、香草醇正丙基醚、香草醇异丙基醚、香草醇异丁基醚、香草醇正氨基醚、香草醇异戊基醚、香草醇正己基醚、香草醇甲基醚、香草醇乙基醚、姜醇、姜烯酚、姜酮酚、姜油酮、辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、同型辣椒碱、同型二氢辣椒碱、乙醇、异丙醇、异戊醇、苯甲醇、甘油，或它们的组合。
在一个实施方案中，可应用麻刺剂来给使用者提供麻刺、刺痛或麻木的感觉。麻刺剂包括但不限于：金钮扣油树脂(Jambu Oleoresin)或金钮扣(para cress)(千日菊属(Spilanthes sp.))，其中活性成分为千日菊酰胺；日本山椒提取物(Zanthoxylumpeperitum)，包括已知被称为山椒醇-I、山椒醇-II和山椒酰胺的成分；紫苏葶(perillartine)；4-(1-薄荷氧基甲基)-2-苯基-1,3-二氧杂环戊烷；黑胡椒提取物(pipernigrum)，包括活性成分黑椒素和胡椒碱；紫松果菊属(Echinacea)提取物；北美洲花椒(Norhtern Prickly Ash)提取物；反式墙草碱(trans-pellitorin)和红辣椒油树脂；或它们的组合。在一个实施方案中，可包括从例如金钮扣或山椒等物质中提取的烷基酰胺。
高强度甜味剂
每个区域(例如硬糖食壳、中心填充物、包衣、附加区域或它们的组合)可任选地包含高强度甜味剂。可在每个区域中使用多于一种高强度甜味剂，并且每个区域中的高强度甜味剂可与产品的另一个区域中的高强度甜味剂不同或相同。如本文所用的“高强度甜味剂”意指其甜度高于蔗糖甜度的甜味剂。在一个实施方案中，高强度甜味剂的甜度基于单位重量为食糖(蔗糖)的至少100倍，特别是基于单位重量为食糖的至少500倍。在一个实施方案中，高强度甜味剂基于单位重量为食糖的至少1,000倍，更特别是基于单位重量为食糖的至少5,000倍。高强度甜味剂可选自广泛范围的物质，包括水溶性甜味剂、水溶性人工甜味剂、源自天然存在的水溶性甜味剂的水溶性甜味剂、基于二肽的甜味剂以及基于蛋白质的甜味剂。可使用包括一种或多种甜味剂或者前述类型的甜味剂中的一者或多者的组合。不局限于特定的甜味剂，代表性的类别和示例包括：
水溶性甜味剂，诸如二氢查尔酮、应乐果甜蛋白、甜菊苷类、莱鲍迪苷类、甘草甜素、二氢核黄素、莫那甜以及L-氨基二羧酸氨基链烯酸酯酰胺类，诸如在美国专利4,619,834中公开的那些甜味剂，或它们的组合；
水溶性人工甜味剂，诸如可溶性糖精盐即糖精钠盐或糖精钙盐、环磺酸盐、乙酰磺胺酸盐，诸如3,4-二氢-6-甲基-1,2,3-噁噻嗪-4-酮-2,2-二氧化物的钠盐、铵盐或钙盐、3,4-二氢-6-甲基-1,2,3-噁噻嗪-4-酮-2,2-二氧化物的钾盐(乙酰磺胺酸-K)、糖精的游离酸形式、或它们的组合；基于二肽的甜味剂，例如源自L-天冬氨酸的甜味剂，诸如L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜(Aspartame))和美国专利3,492,131中描述的物质，L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸酰胺水合物(阿力甜(Alitame))、L-天冬氨酰-L-苯基甘油和L-天冬氨酰-L-2,5-二氢苯基-甘氨酸的甲酯、L-天冬氨酰-2,5-二氢-L-苯丙氨酸；L-天冬氨酰-L-(1-环己烯)-丙氨酸、纽甜、或它们的组合；
源自天然存在的水溶性甜味剂的水溶性甜味剂，诸如甜菊苷和源自甜菊的化合物(诸如但不限于甜菊糖苷，诸如莱鲍迪苷，包括莱鲍迪苷A等)、罗汉果提取物、罗汉果和源自罗汉果的化合物(诸如异罗汉果甜苷V等等)、普通糖(蔗糖)的氯化衍生物例如氯化脱氧糖衍生物(诸如氯化脱氧蔗糖或氯化脱氧半乳蔗糖的衍生物，例如以三氯蔗糖(Sucralose)的产品名称为人所知)；氯化脱氧蔗糖和氯化脱氧半乳蔗糖衍生物的示例包括但不限于：1-氯-1'-脱氧蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-半乳吡喃糖基-α-D-呋喃果糖苷，或4-氯-4-脱氧半乳蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-半乳吡喃糖基-1-氯-1-脱氧-β-D-果糖-呋喃糖苷，或4,1'-二氯-4,1'-二脱氧半乳蔗糖；1',6'-二氯1',6'-二脱氧蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-半乳吡喃糖基-1,6-二氯-1,6-二脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4,1',6'-三氯-4,1',6'-三脱氧半乳蔗糖；4,6-二氯-4,6-二脱氧-α-D-半乳吡喃糖基-6-氯-6-脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4,6,6'-三氯-4,6,6'-三脱氧半乳蔗糖；6,1',6'-三氯-6,1',6'-三脱氧蔗糖；4,6-二氯-4,6-二脱氧-α-D-半乳-吡喃糖基-1,6-二氯-1,6-二脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4,6,1',6'-四氯-4,6,1',6'-四脱氧半乳蔗糖；4,6,1',6'-四脱氧蔗糖，或它们的组合；
基于蛋白质的甜味剂诸如非洲竹芋甜素(thaumaoccous danielli)、塔林(talin)或其组合；并且
基于氨基酸的甜味剂。
着色料
每个区域(例如硬糖食壳、中心填充、包衣、附加区域或它们的组合)可任选地包含着色料。可在每个区域中使用多于一种着色料，并且每个区域中的着色料可与产品的另一个区域中的着色料不同或相同。着色料(着色剂、色料、色素)可以能有效地为特定产品区域产生期望颜色的量使用。合适的着色剂包括适用于食品、药品和化妆品应用的颜料、天然食物色料和染料。合适的色料包括胭脂树提取物(E160b)、胭脂树橙、降胭脂树橙、虾青素、脱水甜菜(甜菜粉)、甜菜根红/甜菜苷(E162)、群青蓝、角黄素(E161g)、隐黄质(E161c)、玉红黄质(E161d)、紫黄质(E161e)、玫红黄质(E161f)、卡拉梅尔糖(E150(a-d))、β-阿朴-8’-胡萝卜醛(E160e)、β-胡萝卜素(E160a)、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-阿朴-8-胡萝卜醛的乙酯(E160f)、叶黄呋喃素(E161a)、叶黄素(E161b)、胭脂虫提取物(E120)、胭脂红(E132)、酸性红/偶氮玉红(E122)、叶绿素铜钠(E141)、叶绿素(E140)、烤制的部分脱脂的熟棉籽粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄色料提取物、葡萄果皮提取物(葡萄花青素)、花青素(E163)、红球藻粉、合成铁氧化物、铁氧化物和氢氧化物(E172)、果汁、蔬菜汁、干藻粉、万寿菊(阿兹特克(Aztec)万寿菊)粉和提取物、胡萝卜油、玉米胚乳油、红辣椒、红辣椒油树脂、法夫红酵母、核黄素(E101)、藏红花素、二氧化钛、姜黄(E100)、姜黄油树脂、苋菜红(E123)、辣椒红色料/辣椒玉红素(E160c)、番茄红素(E160d)、FD&C蓝1号、FD&C蓝2号、FD&C绿3号、FD&C红3号、FD&C红40号、FD&C黄5号和FD&C黄6号、酒石黄(E102)、喹啉黄(E104)、日落黄(E110)、胭脂红(E124)、食用樱桃红(E127)、专利蓝V(E131)、二氧化钛(E171)、铝(E173)、银(E174)、金(E175)、颜料宝石红/利索尔宝石红BK(E180)、碳酸钙(E170)、炭黑(E153)、黑PN/亮黑BN(E151)、绿S/酸性亮绿BS(E142)、或它们的组合。在一个实施方案中，经认证的色料可包括FD&C铝色淀类或它们的组合。所有的FD&C着色料及它们相应化学结构的完整叙述可以在Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology(《Kirk-Othmer化学技术百科全书》)第四版第1卷第492-494页中找到，该文献以引用方式并入本文。
着色剂也可包括食品级闪光剂或食品级珠光颜料。可食用闪光剂可包括食品级着色料和载体，诸如食糖、糖醇、糖化物、二糖、多糖、水性胶体材料或它们的组合。示例性的闪光剂包括可商购自美国康涅狄格州西哈芬市的屈臣氏公司(Watson Inc.,West Haven,CT)的Edible GlitterTM。着色剂可包括由可选地被二氧化钛、氧化铁等包覆的云母制备的食品级珠光颜料。
硬糖食壳区域还可任选地包含着色料，该着色料的量使得中心填充组合物区域可通过壳区域被目视感知到。在一个实施方案中，硬糖食壳区域包含闪光剂或其他斑点。在一个实施方案中，硬糖食壳区域可为透明的、半透明的或透光无色的。在一个实施方案中，硬糖食壳区域包含着色料，该着色料的量使得中心填充区域可见。
食品酸度剂或其盐
中心填充区域包含泡腾组合物，该泡腾组合物包括食品酸度剂。此外，硬糖食壳和包衣区域中的每一者或它们的组合可任选地包含食品酸度剂或其盐。在每个区域中可使用多于一种食品酸度剂或其盐，并且每个区域中的食品酸度剂或其盐可与产品的另一个区域中的食品酸度剂或其盐不同或相同。
食品酸度剂可为游离形式或缓冲形式。示例性的食品酸度剂和食品酸度剂盐包括乙酸、己二酸、抗坏血酸、丁酸、柠檬酸、甲酸、富马酸、醣酸(glyconic acid)、乳酸、磷酸、苹果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸，及其碱金属盐或碱土金属盐(例如二水合柠檬酸钠)、或它们的组合。
功能性成分
用于产品的示例性功能性成分包括口气清新剂、牙齿或口腔护理剂、草本剂、食欲抑制剂、维生素、微量营养素、口腔润湿剂、咽喉护理剂、精力增进剂、专注力增进剂或它们的组合。
制备用于壳区域的硬糖食的方法
硬糖食产品可通过硬糖食例如硬熬煮糖食领域中已知的方法来制备。用于制备硬糖食组合物区域的特定设备包括糖食制造领域中已知的熬制和混合设备，并且适当的设备对于技术人员而言将是显而易见的。
一般来讲，壳区域的硬糖食组合物的制备包括：混合和加热，形成糖化物或基本上不吸湿的糖醇以及任选的其他食糖组分和/或稀释剂诸如水的硬糖食组合物熔融物；熬制该熔融物；从熔融物中去除多余的水分，例如将含水量降至基于熔融物的总重量小于约2重量％至约3重量％；通过混合使熔融物冷却，直到熔融物成为具有塑料样稠度的可加工团块；当熔融物为塑料样料团时，掺入任选的附加成分诸如风味剂、色料等；以及将塑料样混合物成形为具有所需尺寸和形状的硬糖食产品。该方法还可包括在硬糖食产品中形成由壳形式的硬糖食组合物围绕的中心填充区域的步骤。
基于硬糖食组合物熔融物的总重量，硬糖食组合物熔融物的含水量可为约0重量％至约5重量％，特别是约0.5重量％至约4重量％，并且更特别是约1重量％至约3重量％。
本领域已知的制备硬熬煮糖食的方法包括利用火熬制机、真空熬制机和刮板表面熬制机(也称为高速常压熬制机)的那些方法。
在一种利用火熬制机的方法中，将所需量的糖化物或基本上不吸湿的糖醇和任何其他食糖组分通过在釜中加热直到溶解而溶解于水中。可添加另外的糖化物和/或糖醇组分并继续熬制，直到达到约145摄氏度至约165摄氏度的最终温度。然后将混合物冷却，加工成塑料样团块，并与任选成分诸如风味剂、着色料、缓冲剂、高强度甜味剂和其他任选的附加成分混合。
在利用真空熬制机的方法的合适示例中，将糖化物组分在约125摄氏度至约132摄氏度的温度下煮沸，施加真空并煮沸另外的水且无需额外加热。当熬制完成时，组合物为具有塑料样稠度的半固体团块。通过常规方法将任选的附加成分混入团块中。
在使用刮板表面熬制机的方法中，将糖化物组分的混合物的膜铺展到热交换表面上，并在几分钟内加热至约165摄氏度至约170摄氏度。然后将组合物快速冷却到约100摄氏度至约120摄氏度，并加工成塑料样团块，其中任选的附加成分被混合到团块中。
在前述方法中，熬制温度应足够高以从混合物中驱除水。在采用真空的情况下，通常可使用较低的温度。在前述方法中，特别地将添加剂混合达到能有效地提供材料的均匀分布的时间，例如约4分钟至约10分钟。一旦组合物被适当地回火，就可使用成形技术诸如本领域已知的那些将其切割成可加工部分或以其他方式成形为期望的形状和尺寸。所得的硬糖食组合物熔融物可任选地直接进料到过程中以制备中心填充的产品。
本领域的技术人员可调整制备方法以提供具有所需构型的硬糖食产品，包括单层、具有两层或更多层(例如三层)的多层以及具有中心填充芯的形式。
制备中心填充的糖食的方法
在一个实施方案中，制备中心填充的硬糖食产品的方法包括：挤出硬糖食组合物熔融物的中心填充的料绳，其中料绳包含中心填充组合物；确定所述中心填充的料绳的尺寸；将经确定尺寸的中心填充的料绳进料到成形机械装置；形成所述经确定尺寸的中心填充的料绳的单个块；以及任选地包覆单个块的表面的至少一部分以形成带包衣的中心填充的硬糖食产品。
包衣方法
中心填充硬糖食产品可任选地例如用软包衣、硬包衣或磨砂包衣包覆。本领域已知的软滚抛、硬滚抛和磨砂工艺可用于此方法，以包覆中心填充的硬糖食产品块。在一个实施方案中，包衣方法涉及软滚抛方法，以形成软滚抛包衣的中心填充的硬糖食产品。
在一个实施方案中，中心填充的硬糖食产品包括：包含至少一种泡腾组合物的中心填充区域；包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；至少一个包衣区域，该至少一个包衣区域不是硬熬煮糖，特别是软滚抛包衣、硬滚抛包衣或磨砂包衣；并且其中硬糖食壳区域以及任选的中心填充区域、包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料。在另一个实施方案中，至少壳区域风味料或包衣区域风味料在中心填充区域暴露于溶剂诸如水时展现出增强的风味释放，并且其中风味释放比在中心填充区域暴露于溶剂之前的基线高出至少225％，特别地高出约250％至约500％，更特别地高出约275％至约450％，并且还更特别地高出约300％至约400％。在另一个实施方案中，可使用质子转移反应飞行时间质谱(PTR-MS)来测量风味释放。
在一个实施方案中，中心填充的硬糖食产品包括：包含至少一种泡腾组合物或包含至少一种粉末或颗粒组合物的中心填充区域；包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；不包含硬熬煮糖的至少一个包衣区域；其中所述硬糖食壳区域以及任选的所述中心填充区域、所述包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料；其中至少壳区域风味料或包衣区域风味料在所述中心填充区域暴露于溶剂时展现出增加的风味释放；并且其中至少壳区域风味料或包衣区域风味料在中心填充区域暴露于溶剂时展现出增加的风味释放；并且其中由于包含在包衣区域或硬糖食壳区域中的风味料的中心填充组合物，在中心填充物暴露之前和之后的风味释放速率比增大至少150％，特别地增大约225％至约800％，更特别地增大约250％至约700％，并且还更特别地增大约300％至约600％，并且还更特别地增大约400％至约500％。在另一个实施方案中，可使用质子转移反应飞行时间质谱(PTR-MS)来测量风味释放。
特征和优点经由以下实施例会得到更完全地证明，实施例是出于举例说明的目的而提供，不能被理解为以任何方式限制本发明。上述实施方案和其他实施方案进一步由以下实施例阐明，以下实施例并不旨在限制权利要求书的有效范围。除非另外指明，否则实施例中以及整个说明书和权利要求书中的所有的份数和百分数均按最终组合物的重量计。
实施例
实施例1：
用硬熬煮糖壳制备软滚抛包衣的粉末中心填充的硬糖食产品。中心填充组合物包含泡腾组合物。包衣:壳:中心填充物的重量比为5.1:90.2:4.7。壳组合物示于表1中，中心填充组合物示于表2中，并且包衣组合物示于表3中。
表1：硬糖食壳组合物
组分 重量％
异麦芽酮糖醇 95.88-99.95
高强度甜味剂 0-0.12
风味剂 0.05-2.6
食品酸度剂 0-1.38
加工助剂 0-0.01
色料 0-0.01
总计 100
表2：中心填充组合物
Figure BDA0003018074290000181
Figure BDA0003018074290000191
表3：包衣组合物
包衣糖浆组分 重量％
木糖醇 40-55
阿拉伯树胶 7-13
食品酸度剂 0-15
色料 0-1.5
高强度甜味剂 0-0.5
水 20-30
总计 100
包衣粉末共混物组分 重量％
木糖醇 80-85
阿拉伯树胶 15-20
总计 100
包衣组分 重量％
包衣糖浆 18-28(干重)
风味剂 0-2
包衣粉末 22-32
木糖醇粉末 40-55
巴西棕榈蜡 0.7-1.0
总计 100
根据上表1中的组合物制备硬糖食壳组合物。壳一般通过在约155℃下熬制异麦芽酮糖醇和水的混合物来制备，任选地在真空下熬制以实现等于或低于3重量％的含水量。将经熬制的混合物稍微冷却，并且将高强度甜味剂、风味剂、食品酸度剂、色料等(如果使用的话)添加到经冷却的混合物中以形成壳熔融物，该壳熔融物被保持作为中心填充过程的熔融物。
表2的中心填充组合物一般通过均匀地共混中心填充成分来制备。
包衣糖浆一般通过将表3中注明的成分组合并加热以形成糖浆来制备。
表3的包衣粉末共混物一般通过将各成分一起添加并形成均匀的共混物来制备。
中心填充的硬糖食产品一般通过挤出工艺来制备，其中熔融壳材料的料绳与中心填充组合物的粉末中心填充物一起形成。将料绳制成一定尺寸，然后进料到成形机械装置以形成无包衣的中心填充的硬糖食块。然后用包衣糖浆和包衣粉末组合物或颗粒木糖醇的交替层对块进行软滚抛包衣，以实现根据表3的软滚抛包衣。
实施例2：结构分析
通过显微镜法对最终糖食产品进行的结构分析显示在产品中成功产生三个不同的区域：围绕硬熬煮糖壳区域的软滚抛外包衣区域，该区域继而围绕粉末中心填充区域。分析包括切片糖食产品的扫描电子显微镜、光学显微镜和显微-CT扫描以及照片。在光学显微镜法以及电子扫描显微镜法中，包衣区域均显示为与硬熬煮糖壳区域具有明显的边界。粉末中心填充区域可容易地在显微-CT中显示，与光学显微镜法一样。
实施例3：风味释放分析
最终糖食产品的不同区域还导致不同的风味释放特征。下文展示了各种产品区域在食用期间的不同时间点以受控方式引入风味剂的用途。使用质子转移反应飞行时间质谱(PTR-MS)来完成测试，以建立风味释放特征。
在PTR-MS实验之前，初始使用糖食产品区域的气相色谱-质谱(GC-MS)分析来鉴定每个区域中的风味化合物。在使用磁力搅拌器搅拌的情况下，将一个糖食产品样品或糖食产品的一个区域溶解于20mL
Figure BDA0003018074290000201
(纯化)水中和20mL二氯甲烷中90分钟。然后将二氯甲烷层过滤到GC小瓶中并使用GC-MS进行分析。使用NIST文库通过风味化合物的质谱来鉴定风味化合物。
使用以下程序来执行PTR-MS实验。在水浴(37℃)中加热4颈圆底烧瓶(1L体积)。将30mL
Figure BDA0003018074290000202
水注入烧瓶中，并使用磁力搅拌器在搅拌下升温5分钟。将一个糖食产品样品放入烧瓶中并进行测量，直到糖食在使用磁力搅拌器搅拌时完全溶解(约8分钟)。从包含糖食产品的水的表面上方的气体中测量挥发性风味化合物的浓度。进行两次测量。从每种挥发性化合物中减去背景(用30mL
Figure BDA0003018074290000203
水测量烧瓶，平均时间30秒)，并绘制释放曲线作为两次测量的平均值。图1示出了体外PTR-MS分析装置和示例性时间-强度曲线(时间(秒)对风味化合物的强度(m/z))。风味化合物被定义为在PTR-MS和/或GC-MS结果中观察到的m/z值。这些可通过使用NIST文库将质谱归属于对应的化合物而对应于一种或多种风味化学化合物。
图2示出了当归一化为完全包衣溶解点处的浓度时，最终产品的壳区域和包衣区域中的风味化合物。在包衣完全溶解之前的足够时间处，该图表明来自包衣和壳的风味化合物的归一化PTR-MS浓度大致相当，其中壳比平均值偏低。在包衣完全溶解后，PTR-MS中的壳风味化合物归一化浓度显示出比包衣风味化合物高的组合物。
在硬糖食壳区域充分暴露之后，当归一化为整个PTR-MS测量周期内的最终浓度时，硬糖食壳区域中的风味化合物高于包衣区域和中心填充区域的风味化合物。然后，当中心填充区域暴露于水时，硬糖食壳区域中所含的风味化合物相对于中心填充物暴露之前加速其释放。这可通过风味化合物浓度在中心填充区域暴露于水之后(图3)，相对于无中心填充区域制得的产品(图4)的平均斜率的增大来示出。鉴于展现出增强释放的风味化合物不包含在中心填充区域中的事实，增强的风味化合物释放结果是未预料到的。这些结果表明，中心填充区域的泡腾组合物加快了风味化合物从周围区域(壳区域和/或包衣区域)的释放速率。此外，包衣区域中的风味化合物可被配制成与中心填充区域中的风味化合物相同，从而进一步加快风味化合物的释放速率。相比之下，当产品中不存在中心填充物时，所有风味化合物(壳和包衣)的平均斜率不表现出释放速率的增加。参见图4。
使用PTR-MS测量的感兴趣的风味化合物以及化合物所在的产品区域一起示于下表4中。
带包衣的中心填充的硬糖食产品的风味化合物释放速率被测量为由线性最小二乘曲线拟合PTR-MS测得的溶剂上方气体中的归一化风味化合物浓度与溶解时间产生的直线斜率。通过最小二乘法线性地拟合两个时间段：溶解41/2分钟至51/2分钟(主要在中心填充区域暴露于溶剂体系之前)和7分钟至8分钟(主要在中心填充区域暴露于溶剂体系之后)。将没有中心填充区域的带包衣的硬糖食产品与带包衣的中心填充的硬糖食产品进行比较，其中不存在中心填充区域是两种产品之间的唯一差异。从0％至100％对风味化合物浓度进行归一化，其中100％是在测试周期观察到的最大浓度。斜率以％ppm/分钟反映。
在没有中心填充区域的带包衣的硬糖食产品中，预“中心填充物暴露”风味化合物释放速率与中心填充物将被暴露的时间点之后风味释放斜率的比率在64％至221％的范围内，具体取决于所研究的风味化合物。与带包衣的中心填充的硬糖食产品进行比较，这表现出介于226％至800％之间的比率，具体取决于所研究的风味化合物。结果包括仅包含在包衣区域中的风味化合物、仅包含在壳区域中的风味化合物、或仅包含在包衣区域和壳区域中的风味化合物。这些结果显示，包含泡腾组合物的中心填充区域能够显著提高不包含在中心填充区域中的风味化合物的释放速率。如果该比率被定义为斜率的增加，则带包衣的中心填充的硬糖食产品与非中心填充的产品的斜率的增加的比率在158％至782％之间变化，表明发现斜率显著增加，即使对于不包含在中心填充区域中的风味剂也是如此。表4中提供了带包衣的非中心填充的硬糖食产品“无中心填充”和带包衣的中心填充的硬糖食产品“中心填充”的分析结果。
Figure BDA0003018074290000231
Figure BDA0003018074290000241
对于两种进行比较的中心填充的糖，即比较例A和比较例B，重复相同的体外PTR-MS实验。比较例样品A是三层可溶糖食，包括果冻层、不透明的耐嚼糖层和外部磨砂层。PTR-MS分析的结果显示，比较例样品的不同层中包含的风味化合物的风味化合物释放之间没有明显的趋势。类似地，风味化合物释放速率没有突然且一致的增加。以相同的两个时间间隔测量斜率，比较例A的斜率增加百分比在22％至110％之间变化，显著小于所测试的本发明实施例。下表5中提供了分析结果。
比较例B是没有包衣层的酸味粉末中心填充的硬糖。PTR-MS分析的结果显示，从不同区域释放的风味化合物之间没有明显的趋势，因为主要在壳中发现了除一种风味化合物之外的所有风味化合物。类似地，在中心填充物完全暴露于溶剂之后，风味化合物释放速率没有突然且一致的增加。以相同的时间间隔测量斜率，中心填充物暴露之后斜率的增加百分比在133％至214％之间变化，小于所测试的本发明实施例。比较例B样品的中心填充物暴露发生在大约6分半钟处。下表6中提供了分析结果。
Figure BDA0003018074290000261
Figure BDA0003018074290000271
如本文所用的术语“包含”、“具有”和“包括”是包括性(开放式)的，并不排除附加的、未陈述的要素或方法步骤。
除非在上下文中另外清楚地指明，否则单数形式“一个”、“一种”和“该”包括复数指代。例如，短语“[元素]中的至少一个”和短语“[元素]”均可包括该元素中的一个或多个。
所有指向相同的特征或组分的范围的端点可独立地组合，并且包括所陈述的端点在内。
术语“它们的组合”意指所述组的两种或更多种元素存在于该组合中。
词语“或”是指“和/或”。
尽管已经参照示例性实施方案描述了本发明，但本领域的技术人员应理解，可以在不脱离本发明的范围的前提下，作出各种改变并且可用等同物替代其要素。此外，可在不脱离本发明的本质范围的前提下，作出许多修改以使特定的情况或物质适应本发明的教导。因此，不旨在将本发明限制于作为所设想的实施本发明的最佳模式而公开的特定实施方案，而是使本发明包括落入所附的权利要求书的范围之内的所有实施方案。

Claims (16)

1.一种中心填充的硬糖食产品，所述中心填充的硬糖食产品包括：
包含至少一种泡腾组合物的中心填充区域；
包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；
包含软滚抛包衣的至少一个包衣区域；并且
其中所述硬糖食壳区域以及任选的所述中心填充区域、所述包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料。
2.一种中心填充的硬糖食产品，所述中心填充的硬糖食产品包括：
包含至少一种泡腾组合物的中心填充区域；
包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；
不包含硬熬煮糖的至少一个包衣区域；
其中所述硬糖食壳区域以及任选的所述中心填充区域、所述包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料；
其中至少壳区域风味料或包衣区域风味料在所述中心填充区域暴露于溶剂时展现出增加的风味释放；并且
其中所述风味释放比在中心填充区域暴露之前的基线高出至少225％。
3.一种中心填充的硬糖食产品，所述中心填充的硬糖食产品包括：
包含至少一种泡腾组合物的中心填充区域；
包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；
不包含硬熬煮糖的至少一个包衣区域；
其中所述硬糖食壳区域以及任选的所述中心填充区域、所述包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料；
其中至少壳区域风味料或包衣区域风味料在所述中心填充区域暴露于溶剂时展现出增加的风味释放；并且
其中至少所述壳区域风味料或所述包衣区域风味料在所述中心填充区域暴露于溶剂时表现出增加的风味释放；并且其中由于包含在所述包衣区域或所述硬糖食壳区域中的风味料的所述中心填充组合物，风味释放速率比在中心填充物暴露之前和之后增加至少150％。
4.一种中心填充的硬糖食产品，所述中心填充的硬糖食产品包括：
包含至少一种粉末或颗粒组合物的中心填充区域；
包含硬熬煮糖的至少一个硬糖食壳区域；
不包含硬熬煮糖的至少一个包衣区域；
其中所述硬糖食壳区域以及任选的所述中心填充区域、所述包衣区域或它们的组合包括至少一种风味料；
其中至少壳区域风味料或包衣区域风味料在所述中心填充区域暴露于溶剂时展现出增加的风味释放；并且其中由于包含在所述包衣区域或所述硬糖食壳区域中的风味料的所述中心填充组合物，风味释放速率比在中心填充物暴露之前和之后增加至少150％。
5.根据前述权利要求中任一项所述的糖食，其中所述中心填充区域包括粉末组合物或颗粒组合物。
6.根据前述权利要求中任一项所述的糖食，其中所述中心填充区域包含木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、聚葡萄糖醇、异麦芽酮糖醇、糖、葡萄糖、阿洛酮糖、塔格糖、乳糖、果糖或它们的组合；植物或水果粉末、颗粒或脱水物。
7.根据前述权利要求中任一项所述的糖食，其中所述泡腾组合物包括食品酸度剂，特别是柠檬酸、乳酸、酒石酸、富马酸、苹果酸或它们的组合；并且
其中所述泡腾组合物包括碱金属、碱土金属或第8族金属的碳酸盐或碳酸氢盐，特别是碳酸钠或碳酸氢钠、碳酸钾或碳酸氢钾、碳酸钙或碳酸氢钙、碳酸镁或碳酸氢镁、或碳酸亚铁或碳酸氢亚铁或它们的组合。
8.根据前述权利要求中任一项所述的糖食，其中所述中心填充区域、所述硬糖食壳区域和所述包衣区域包括具有负溶解焓的糖醇。
9.根据前述权利要求中任一项所述的糖食，其中所述硬糖食壳区域完全地围绕所述中心填充区域。
10.根据前述权利要求中任一项所述的糖食，其中所述包衣区域部分地或完全地围绕所述硬糖食壳区域。
11.根据前述权利要求中任一项所述的糖食，其中所述硬糖食壳区域包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、甜菊糖苷、罗汉果提取物、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、聚葡萄糖醇、异麦芽酮糖醇、蔗糖、蜂蜜、植物或水果基糖浆、果汁、粉末或浓缩物、葡萄糖、阿洛酮糖、木糖、阿拉伯糖、塔格糖、乳糖、果糖、蔗果三糖、异麦芽酮糖、异麦芽低聚糖、龙胆低聚糖、纤维糊精、棉子糖、麦芽糖糊精、β-葡聚糖、低聚葡聚糖、聚葡萄糖或它们的组合。
12.根据前述权利要求中任一项所述的糖食，其中所述中心填充区域或所述包衣区域包含阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、甜菊糖苷、罗汉果提取物、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、聚葡萄糖醇、异麦芽酮糖醇、蔗糖、葡萄糖、阿洛酮糖、木糖、阿拉伯糖、塔格糖、乳糖、果糖、蔗果三糖、异麦芽酮糖、异麦芽低聚糖、龙胆低聚糖、纤维糊精、棉子糖、麦芽糖糊精、β-葡聚糖、低聚葡聚糖、聚葡萄糖或它们的组合。
13.根据前述权利要求中任一项所述的糖食，其中当在所述糖食产品与溶剂接触期间所述中心填充区域暴露时，如在所述溶剂中或所述溶剂上方的气相中所测量的，壳区域风味料、包衣区域风味料或它们的组合展现出增大的风味释放速率。
14.根据权利要求13所述的糖食，其中对于包含在所述包衣区域或所述硬糖食壳区域中的风味料，所述风味释放速率在中心填充物暴露之后比在中心填充物暴露之前高出至少225％。
15.根据权利要求13所述的糖食，其中由于包含在所述包衣区域或所述硬糖食壳区域中的风味料的所述中心填充组合物，风味释放速率比在中心填充物暴露之前和之后增加至少150％。
16.一种制备中心填充的硬糖食产品的方法，所述方法包括：
挤出硬糖食组合物熔融物的中心填充的料绳，其中所述料绳包含中心填充组合物；
确定所述中心填充的料绳的尺寸；将经确定尺寸的中心填充的料绳进料到成形机械装置；
形成所述经确定尺寸的中心填充的料绳的单个块；以及
包覆所述单个块的所述表面的至少一部分以形成根据权利要求1至15中任一项所述的带包衣的中心填充的硬糖食产品。
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