CN112779206A - 一种乳酸菌扩培液激活工艺及酱油酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌扩培液激活工艺及酱油酿造工艺，其中所述乳酸菌扩培液激活工艺，包括将乳酸菌扩培液中的乳酸菌所处的第一环境逐级调整至所述乳酸菌待适应的第二环境，在逐级调整期间维持还原糖浓度为4～8g/100mL，并辅以搅拌使乳酸菌不下沉至有明显白色菌体。本发明通过在酱油酿造工艺的乳酸菌扩培环节和酱醪发酵环节之间增设过渡环节，使乳酸菌扩培液中的目标乳酸菌所处环境在过渡环节中缓冲至酱醪发酵条件，减少温度、盐分、pH剧变对乳酸菌的冲击，缩短其在酱醪中的延滞期。

Description

一种乳酸菌扩培液激活工艺及酱油酿造工艺
技术领域
本发明属于酱油生产技术领域，具体涉及一种乳酸菌扩培液激活工艺及酱油酿造工艺。
背景技术
在生产日式高盐稀态酱油时，其酱醪在投罐时需添加乳酸菌扩培液。乳酸菌扩培液为乳酸菌在30℃恒温、盐分约10g/100mL、补料(碱)维持pH7.0～7.2、无氧的条件下培养而来。扩培完毕时，将乳酸菌扩培液投入至酱醪。而酱醪在此时的温度一般为15℃、盐分一般为16～17g/100mL、pH6.0～7.0，每天压缩空气剧烈搅拌。
因此，乳酸菌扩培液在投入至酱醪之后，会遭受到温度(～15℃)、盐分(+6.5g/100mL)、pH(+0.6)、溶氧(从无到有)的剧变。迫使乳酸菌需先历经较久的延滞期(蛰伏期)，用以调整胞内酶系及代谢方向，方可重新适应新的环境条件，开始乳酸发酵。
则此，当外界环境稍有波动，如乳酸菌扩培液细胞数偏低、大曲杂菌数偏高、盐水/大曲温度偏低或偏高、盐水浓度波动等，皆可能导致乳酸菌扩培液中的目标乳酸菌无法成为酱醪初期的优势菌群，酱醪在前期偏离了乳酸发酵的主导方向，转向醋酸/杂酸、酒精发酵的方向，导致酱油的理化和感官偏离了日式高盐稀态工艺的固有特征。
现有技术中通常采用的“乳酸菌扩培液直接加入到酱醪中去”的酱油酿造工艺，具有以下缺点：
1、目标乳酸菌的长势弱于杂酸菌，无法成为优势菌群：杂酸菌如醋酸菌等，会导致pH急剧降低，既使得适宜于在偏中性环境产出的可溶性蛋白、谷氨酸生成量降低，又会导致后续添加的酵母的酒精发酵幅度因酱醪的pH缓冲能力弱、高醋酸环境而受到抑制，导致酱油的蛋白质利用率地下、鲜味弱、酸度强、香气少。
2、目标乳酸菌的长势弱于杂乳酸菌，无法成为优势菌群：杂乳酸菌在pH降低到5.0左右时仍然会有高于目标乳酸菌的活力，则可能与后续添加的酵母处于平行生长的临界态势，菌相的微弱波动将会影响则乳酸发酵、pH和酒精发酵的平衡关系。例如：天门冬氨酸转化能力强的杂乳酸菌和产氨能力强的杂乳酸菌共存时，前者将导致pH下降，后者将导致pH上升。pH失控时(如pH过高)，乳酸的生成量可为正常值的1.5倍，但酱醪的pH仍然高，则后续添加的、倾向于低pH的酵母将处于不利的酒精发酵环境，导致酱油的醇类风味成分少。
3、目标乳酸菌在前期的发酵幅度弱，被后期添加的酵母全面压制：由于酒精发酵的酵母会抑制乳酸菌的生长，将使得酱醪的乳酸发酵微弱，只能得到乳酸少、pH高的酱油，此种酱油味道差、防霉能力低，易发生成品表面白膜的事故。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种乳酸菌扩培液激活工艺及酱油酿造工艺，该乳酸菌扩培液激活工艺可以在目标乳酸菌所处的环境发生变化时，起到缓冲过渡的作用，减少温度、盐分、pH剧变对乳酸菌的冲击，缩短其在酱醪中的延滞期。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
一种乳酸菌扩培液激活工艺，包括将乳酸菌扩培液中的乳酸菌所处的第一环境逐级调整至所述乳酸菌待适应的第二环境，在逐级调整期间维持还原糖浓度为4～8g/100mL，并辅以搅拌使乳酸菌不下沉至有明显白色菌体。
进一步地，所述第一环境为温度28～33℃、盐分8～12gNaCl/100mL、pH7.0～7.2、不供氧。
进一步地，所述第二环境为温度13～17℃、盐分14.5～18.5gNaCl/100mL、pH5.5～7.5、不供氧。
进一步地，所述逐级调整分3～5级，每级耗时1天温和条件变化。
进一步地，所述逐级调整分3级，第一级调整时，调整环境温度25～28℃、盐分11.5～13.5gNaCl/100mL、pH6.8～7.0；第二级调整时，调整环境温度20～23℃、盐分13.5～15.5gNaCl/100mL、pH6.6～6.8；第三级调整时，调整环境温度15～18℃、盐分16.0～17.0gNaCl/100mL、pH6.5。
进一步地，所述逐级调整分4级，第一级调整时，调整环境温度26～29℃、盐分11.0～12.0gNaCl/100mL、pH6.8～7.0；第二级调整时，调整环境温度22～25℃、盐分12.5～13.5gNaCl/100mL、pH6.7～6.8；第三级调整时，调整环境温度18～21℃、盐分15.0～16.0gNaCl/100mL、pH6.6～6.7；第四级调整时，调整环境温度15～18℃、盐分16.0～17.0gNaCl/100mL、pH6.5～6.6。
进一步地，所述逐级调整分5级，第一级调整时，调整环境温度27～30℃、盐分11.0～12.0gNaCl/100mL、pH6.9～7.0；第二级调整时，调整环境温度24～27℃、盐分12.5～13.5gNaCl/100mL、pH6.8～6.9；第三级调整时，调整环境温度21～24℃、盐分14.0～15.0gNaCl/100mL、pH6.7～6.8；第四级调整时，调整环境温度18～21℃、盐分15.0～16.0gNaCl/100mL、pH6.6～6.7；第五级调整时，调整环境温度15～18℃、盐分16.0～17.0gNaCl/100mL、pH6.5～6.6。
一种酱油酿造工艺，包括：
S1、乳酸菌扩培：在温度28～32℃、盐分8～12gNaCl/100mL、pH7.0～7.2、不供氧的条件下培养乳酸菌，得到乳酸菌扩培液；
S2、乳酸菌扩培液激活：采用上述的乳酸菌扩培液激活工艺进行乳酸菌扩培液的激活；
S3、酱醪发酵：将经由激活的扩培液在温度13～17℃、盐分14.5～18.5gNaCl/100mL、pH5.5～7.5、不供氧的条件下进行发酵，得到酱醪。
本发明的有益效果：
本发明通过在酱油酿造工艺的乳酸菌扩培环节和酱醪发酵环节之间增设过渡环节，使乳酸菌扩培液中的目标乳酸菌所处环境在过渡环节中缓冲至酱醪发酵条件，减少温度、盐分、pH剧变对乳酸菌的冲击，缩短其在酱醪中的延滞期。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明涉及一种酱油酿造前期使用的乳酸菌扩培液激活工艺，尤其是涉及在酿造前期需低温发酵的高盐稀态酱油工艺中，通过乳酸菌扩培液激活工艺，提升乳酸菌在酱醪中的活力。
本申请中的乳酸菌扩培液激活工艺包括：待乳酸菌扩培液发酵完毕，将其泵送到激活罐，或直接留存在扩培罐中。将乳酸菌扩培液中的乳酸菌所处的第一环境逐级调整至所述乳酸菌待适应的第二环境。具体地，分3～5级，每级耗时1天温和条件变化，逐步激活待投入酱醪中的乳酸菌。
其中，所述第一环境为温度28～33℃、盐分8～12gNaCl/100mL、pH7.0～7.2、不供氧。所述第二环境为温度13～17℃、盐分14.5～18.5gNaCl/100mL、pH5.5～7.5、不供氧。在逐级调整期间补充葡萄糖，维持还原糖浓度为4～8g/100mL，并辅以机械搅拌，使乳酸菌不下沉至罐底有明显白色菌体。
实施例1
本实施例中，所述逐级调整分3级，激活环节耗时3天。乳酸菌扩培完毕时，为下表中的第1天，此时开始调整激活相关的指标，使可在第2天到达表中相应的限值范围(实际以达到范围的中心值为最佳)。
表1实施例1中激活条件
Figure BDA0002901111120000051
Figure BDA0002901111120000061
实施例2
本实施例中，所述逐级调整分4级，激活环节耗时4天。乳酸菌扩培完毕时，为下表中的第1天，此时开始调整激活相关的指标，使可在第2天到达表中相应的限值范围(实际以达到范围的中心值为最佳)。
表2实施例2中激活条件
Figure BDA0002901111120000062
实施例3
本实施例中，所述逐级调整分5级，激活环节耗时5天。乳酸菌扩培完毕时，为下表中的第1天，此时开始调整激活相关的指标，使可在第2天到达表中相应的限值范围(实际以达到范围的中心值为最佳)。
表3实施例3中激活条件表
Figure BDA0002901111120000063
Figure BDA0002901111120000071
实施例4
一种酱油酿造工艺包括：
S1、乳酸菌扩培：在温度28～32℃、盐分8～12gNaCl/100mL、pH7.0～7.2、不供氧的条件下培养乳酸菌，得到乳酸菌扩培液；
S2、乳酸菌扩培液激活：采用实施例1-3中所述的乳酸菌扩培液激活工艺进行乳酸菌扩培液的激活；
S3、酱醪发酵：经由激活的扩培液投入至发酵罐(酱醪)后，在温度13～17℃、盐分14.5～18.5gNaCl/100mL、pH5.5～7.5、不供氧的条件下进行发酵，得到酱醪。酱醪在前期不使用压缩空气来搅拌，而是用机械搅拌法或回淋法(泵从罐底将酱醪抽出、回淋到罐顶观察口的方式来实现大曲与盐水在不加氧条件下的搅拌)。
本发明与业内通用的“乳酸菌扩培液直接加入到酱醪中去”方法相比，本发明通过在酱油酿造工艺的乳酸菌扩培环节和酱醪发酵环节之间增设过渡环节，使乳酸菌扩培液中的目标乳酸菌所处环境在过渡环节中缓冲至酱醪发酵条件，减少温度、盐分、pH剧变对乳酸菌的冲击，缩短其在酱醪中的延滞期。
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化，只要这些变化未脱离本发明的构思，均属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，包括将乳酸菌扩培液中的乳酸菌所处的第一环境逐级调整至所述乳酸菌待适应的第二环境，在逐级调整期间维持还原糖浓度为4～8g/100mL，并辅以搅拌使乳酸菌不下沉至有明显白色菌体。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述第一环境为温度28～33℃、盐分8～12gNaCl/100mL、pH7.0～7.2、不供氧。
3.根据权利要求1所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述第二环境为温度13～17℃、盐分14.5～18.5gNaCl/100mL、pH5.5～7.5、不供氧。
4.根据权利要求1所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述逐级调整分3～5级，每级耗时1天温和条件变化。
5.根据权利要求4所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述逐级调整分3级，第一级调整时，调整环境温度25～28℃、盐分11.5～13.5gNaCl/100mL、pH6.8～7.0；第二级调整时，调整环境温度20～23℃、盐分13.5～15.5gNaCl/100mL、pH6.6～6.8；第三级调整时，调整环境温度15～18℃、盐分16.0～17.0gNaCl/100mL、pH6.5。
6.根据权利要求4所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述逐级调整分4级，第一级调整时，调整环境温度26～29℃、盐分11.0～12.0gNaCl/100mL、pH6.8～7.0；第二级调整时，调整环境温度22～25℃、盐分12.5～13.5gNaCl/100mL、pH6.7～6.8；第三级调整时，调整环境温度18～21℃、盐分15.0～16.0gNaCl/100mL、pH6.6～6.7；第四级调整时，调整环境温度15～18℃、盐分16.0～17.0gNaCl/100mL、pH6.5～6.6。
7.根据权利要求4所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述逐级调整分5级，第一级调整时，调整环境温度27～30℃、盐分11.0～12.0gNaCl/100mL、pH6.9～7.0；第二级调整时，调整环境温度24～27℃、盐分12.5～13.5gNaCl/100mL、pH6.8～6.9；第三级调整时，调整环境温度21～24℃、盐分14.0～15.0gNaCl/100mL、pH6.7～6.8；第四级调整时，调整环境温度18～21℃、盐分15.0～16.0gNaCl/100mL、pH6.6～6.7；第五级调整时，调整环境温度15～18℃、盐分16.0～17.0gNaCl/100mL、pH6.5～6.6。
8.一种酱油酿造工艺，其特征在于，包括：
S1、乳酸菌扩培：在温度28～32℃、盐分8～12gNaCl/100mL、pH7.0～7.2、不供氧的条件下培养乳酸菌，得到乳酸菌扩培液；
S2、乳酸菌扩培液激活：采用权利要求1-7任意一项所述的乳酸菌扩培液激活工艺进行乳酸菌扩培液的激活；
S3、酱醪发酵：将经由激活的扩培液在温度13～17℃、盐分14.5～18.5gNaCl/100mL、pH5.5～7.5、不供氧的条件下进行发酵，得到酱醪。
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