CN112753552A - 新型有机富硒豆芽的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型有机富硒豆芽的生产方法，包括以下步骤：消毒：将大豆去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量百分比浓度为0.5‑1.0%次氯酸钠溶液中消毒5‑30min，然后用清水进行冲洗；营养液配制：将含硒多肽液溶于水中，按比例制成硒含量1‑5mg/L的有机硒溶液备用；浸泡：将消毒后的大豆置于营养液中进行浸泡，营养液体积与大豆质量比为2.5‑5:1；培养：将大豆置于育苗装置内，在恒温黑暗条件下进行培养。本发明采用多肽与无机硒螯合制备的有机生物肽‑硒螯合物作为硒元素来源，从而被大豆生长过程所吸收，安全无毒，同时多肽可有效补充氨基酸和蛋白质，增强豆芽的营养。

Description

新型有机富硒豆芽的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种新型有机富硒豆芽的生产方法。
背景技术
硒是人和动物必需的微量元素，是机体内多种酶的组成元素或活性中心，尤其是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分，该酶能阻止生物体内过氧化物和自由基的形成，从而防止其对机体的膜系统及细胞结构的损坏。摄取适量的硒可预防疾病，延缓衰老，增强机体免疫能力，抵抗多种重金属元素对机体造成的损害。人体缺硒会引发克山病、大骨节病、肝坏死、生长迟缓、生殖障碍及艾滋病感染等多种疾病。然而，我国70％地区的居民从食物中摄入的硒通常不能满足人体的需求。为此，食品生产者采用多种方法提高食品中硒的含量。研究表明，无机硒化合物对人体有一定的毒害作用，食用过多时会造成人体的硒中毒；有机硒则不存在该缺点，且其生物利用率高于无机硒化合物。所以，在食物中富集有机硒具有普遍的食用价值和保健价值。
豆芽是由大豆经过发芽所得到的产品，由于其味道鲜美且价格低廉，深受消费者的喜爱，因此如果能将硒元素和豆芽相结合，就能在一定程度上有效解决硒缺乏，基于这一点，申请号为201910249051.0公开了一种新型富硒豆芽生产方法；申请号为201810023459.1也公开了一种富硒豆芽的生产方法；但是这两个申请都是采用喷淋的方法作用于大豆上，这种过程操作复杂，工艺流程长，影响富硒效果的环节多，不利于标准化生产.而且采用喷淋亚硒酸钠溶液发芽富硒，造成亚硒酸钠随水流入环境中，对环境造成污染。
发明内容
针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种新型有机富硒豆芽的生产方法，采用多肽与无机硒螯合制备的有机生物活性肽-硒螯合物作为硒元素来源，从而被大豆生长过程所吸收，安全无毒，同时多肽可有效补充氨基酸和蛋白质，增强豆芽的营养。
为实现上述目的，本发明提供一种新型有机富硒豆芽的生产方法，包括以下步骤：
消毒：将大豆去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量百分比浓度为0.5-1.0％次氯酸钠溶液中消毒5-30min，然后用清水进行冲洗；
营养液配制：将含硒量多肽硒溶于水中，按比例制成硒含量1-5mg/L的有机硒溶液备用；
作为优选，所述多肽硒的制备方法如下：
(1)多肽的制备：利用碱溶酸沉法提取动植物中的蛋白，或直接将动植物粉碎、磨浆后，在所得蛋白或浆液中加入蛋白酶进行酶解，灭酶，制成多肽溶液；
具体操作为：先将动植物超微粉碎，然后将粉碎后的动植物与水按质量体积比1:15-40混合，利用0.5-1.5wt％的碱溶液调节pH至8.5-10.5，超声提取20-45min后，60-90℃水浴提取45-150min，过滤，滤液用盐酸调节pH至2.5-4.5进行蛋白沉淀，4000-6000r/min离心5-10min得沉淀蛋白，水洗至中性后再次离心，所得沉淀冷冻干燥即得蛋白；所述碱溶液为NaOH溶液或KOH溶液。
用水调节所得蛋白的浓度，使蛋白浓度达1.0-6.0wt％，并调节溶液pH至7.0-10.0，然后使温度保持在40-65℃，加入1.0-4.5.0wt％的蛋白酶，水解60-180min。所述蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶或复合蛋白酶。将酶解粗液用孔径20～50μm陶瓷膜过滤，获得多肽精制液。
更优选的，本发明所述动植物为海洋生动植物如海藻、鱼、虾蟹、牡蛎等。
(2)多肽硒的制备：将多肽溶液按体积比1-5:6加入75-200g/L亚硒酸钠溶液，搅拌均匀，调节pH为5.0-8.0，在45-80℃条件下持续反应1.5-4.0h后冷却，离心分离去除杂质，然后加入上清液体积3-5倍、75-95wt％的乙醇，静置12-24h，分离去除上清液，获得多肽硒。
在温度为-60℃～-80℃，真空度为15～20pa条件下冷冻2～5h，接着在温度为50～65℃干燥10～12h，即得多肽硒成品。
浸泡：将消毒后的大豆置于营养液中进行浸泡，营养液体积与大豆质量比为2.5-5:1；
培养：将大豆置于育苗装置内，在恒温黑暗条件下进行培养。
作为优选，所述有机富硒豆芽还可以用绿豆或者黑豆生产。
作为优选，在营养液配制过程中，采用硒含量为0.1-0.5％的多肽硒进行配比。
作为优选，在浸泡过程中，采用温度为15-30摄氏度，浸泡时间为2-6小时。
作为优选，在培养过程中，育苗装置为浸泡式豆芽机。
作为优选，培养过程中采用15-30摄氏度的恒温条件下进行培养，培养时间为48-96小时，期间每隔6-8小时喷清水一次保持湿润。
作为优选，待豆芽生长至10-12cm之后进行采摘，然后清洗包装即可。
本发明的有益效果是：本发明利用植物种子浸泡吸附有机硒，采用喷水培养的方式发芽，将有机硒由水中转化至豆芽体内。与现有技术相比，本发明的富硒豆芽及其生产工艺具有以下优点：
(1)采用有机硒代替无机硒，解决了无机硒残留毒性大的问题；
(2)利用大豆种子浸泡吸附有机硒，再经发芽过程将其转化至豆芽体内，克服了以往报道的采用喷淋亚硒酸钠溶液发芽富硒，造成亚硒酸钠随水流入环境中的缺点，因而本生产方法的环境无污染；
(3)本发明生产富硒豆芽富硒环节减少，更容易控制富硒效果，具有工艺科学、方法简单、操作简便，易于工业化和标准化生产的特点；
(4)本发明豆芽中总硒和有机硒的含量均提高；
(5)本发明豆芽保鲜性好，货架期长，商品性好。
附图说明
图1为本发明的步骤流程图。
具体实施方式
为了更清楚地表述本发明，下面结合附图和实施例对本发明作进一步地描述。
请参阅图1，本发明公开了一种新型有机富硒豆芽的生产方法，包括以下步骤：消毒：将大豆去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量百分比浓度为0.5-1.0％次氯酸钠溶液中消毒5-30min，然后用清水进行冲洗；营养液配制：将含硒量多肽硒溶于水中，按比例制成硒含量1-5mg/L的有机硒溶液备用；浸泡：将消毒后的大豆置于营养液中进行浸泡，营养液体积与大豆质量比为2.5-5:1；培养：将大豆置于育苗装置内，在恒温黑暗条件下进行培养。在具体实施例中，因为多肽是蛋白质经过酶蛋白作用，在经过特殊处理而得到的蛋白质产物，多肽化合物容易被人体所消化吸收，具有调节人体机能的作用，利用无机硒和多肽进行螯合制备出有机生物活性的肽-硒螯合物。由于螯合体制，从而安全无毒，易被吸收，可同时补充氨基酸和硒离子，相比较与现有技术采用亚硒酸钠作为硒源，本申请将富硒的硒源由无机硒转为有机硒，富硒效果更好，规避无机硒残留毒性大的问题。
作为豆芽的生产原料，不仅仅可以应用于大豆，任何其他的豆类例如绿豆或者黑豆都可以作为有机富硒豆芽的生产原料。
在营养液配制过程中，采用硒含量为0.1-0.5％的多肽硒进行配比，更为具体的是分为两步，
(1)多肽的制备：利用碱溶酸沉法提取动植物中的蛋白，或直接将动植物粉碎、磨浆后，在所得蛋白或浆液中加入蛋白酶进行酶解，灭酶，制成多肽溶液；具体操作为：先将动植物超微粉碎，然后将粉碎后的动植物与水按质量体积比1:15-40混合，利用0.5-1.5wt％的碱溶液调节pH至8.5-10.5，超声提取20-45min后，60-90℃水浴提取45-150min，过滤，滤液用盐酸调节pH至2.5-4.5进行蛋白沉淀，4000-6000r/min离心5-10min得沉淀蛋白，水洗至中性后再次离心，所得沉淀冷冻干燥即得蛋白；所述碱溶液为NaOH溶液或KOH溶液。用水调节所得蛋白的浓度，使蛋白浓度达1.0-6.0wt％，并调节溶液pH至7.0-10.0，然后使温度保持在40-65℃，加入1.0-4.5.0wt％的蛋白酶，水解60-180min。所述蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶或复合蛋白酶。
将酶解粗液用孔径20～50μm陶瓷膜过滤，获得多肽精制液；
本发明所述动植物为海洋生动植物如海藻、鱼、虾蟹、牡蛎等。
(2)多肽硒的制备：应用液体螯合法将所得多肽备成多肽硒，并将所得多肽硒进行冷冻干燥或低温干燥。
将多肽溶液按体积比1-5:6加入75-200g/L亚硒酸钠溶液，搅拌均匀，调节pH为5.0-8.0，在45-80℃条件下持续反应1.5-4.0h后冷却，离心分离去除杂质，然后加入上清液体积3-5倍、75-95wt％的乙醇，静置12-24h，分离去除上清液，获得多肽硒。
在温度为-60℃～-80℃，真空度为15～20pa条件下冷冻2～5h，接着在温度为50～65℃干燥10～12h，即得多肽硒成品。
在浸泡过程中，采用温度为15-30摄氏度，浸泡时间为2-6小时；在培养过程中，育苗装置为浸泡式豆芽机；培养过程中采用15-30摄氏度的恒温条件下进行培养，培养时间为48-96小时，期间每隔6-8小时喷清水一次保持湿润；待豆芽生长至10-12cm之后进行采摘，然后清洗包装即可。在本实施例中，利用营养液对大豆进行浸泡，利用种子在适宜的条件下会进行发芽的特性，首先将大豆进行浸泡，在适宜的温度下，大豆的有氧呼吸程度会加快，而且会从周围环境中获取生长发育所需要的营养物质，因此该肽-硒螯合物就会被大豆所吸收，当浸泡的时间足够后，获取足够的水分和营养物质，大豆就会发芽，该豆芽中就会含有适量的硒元素。与现有技术不同的是，本申请仅仅在浸泡的时候采用含有硒元素的营养液，在后续豆芽的生长过程中仅仅采用清水喷洒，因为虽然随着硒浓度的增大，豆芽中的含硒量会增大，但是豆芽的发芽率会降低，芽苗的生长会受到抑制，且可能会出现腐蚀现象，而一旦出现腐蚀现象，该批次的豆芽都会受到影响，此外，豆芽的生长过程所需要的营养都是由根系进行提供，采用带有硒的营养液液对豆芽进行喷洒时，可能会对豆芽顶端的叶片造成影响，而采用清水喷洒则不会出现这种情况。
以下为具体实施例：
实施例一：
(1)消毒：大豆去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量百分比浓度为0.5％次氯酸钠溶液中消毒30min，然后用清水冲洗；
(2)富硒营养液配制：将含量为0.5％的含硒多肽液溶于水中，按比例制成硒含量1mg/L的的有机硒溶液备用；
(3)浸泡：将消毒后的大豆置于(2)中的富硒营养液中浸泡，富硒营养液体积与大豆质量比为2.5:1，温度为15℃，浸泡时间6h；
(4)发芽：将大豆置于发芽箱中，于30℃恒温黑暗条件下培养，发芽时间为48h，期间每隔4h喷水一次以保持湿润；
(5)清洗、包装。
实施案例二
(1)消毒：大豆去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量百分比浓度为1.0％次氯酸钠溶液中消毒5min，然后用清水冲洗；
(2)富硒营养液配制：将含量为1％的含硒多肽液溶于水中，按比例制成硒含量5mg/L的的有机硒溶液备用；
(3)浸泡：将消毒后的大豆置于(2)中的富硒营养液中浸泡，富硒营养液体积与大豆质量比为5:1，温度为30℃，浸泡时间2h；
(4)发芽：将大豆置于发芽箱中，于15℃恒温黑暗条件下培养，发芽时间为96h，期间每隔12h喷水一次以保持湿润；
(5)清洗、包装。
实施案例三
(1)消毒：大豆去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量百分比浓度为0.75％次氯酸钠溶液中消毒20min，然后用清水冲洗；
(2)富硒营养液配制：将含硒量为0.2％的多肽液溶于水中，按比例制成硒含量2.5mg/L的的有机硒溶液备用；
(3)浸泡：将消毒后的大豆置于(2)中的富硒营养液中浸泡，富硒营养液体积与大豆质量比为3:1，温度为25℃，浸泡时间3h；
(4)发芽：将大豆置于发芽箱中，于25℃恒温黑暗条件下培养，发芽时间为72h，期间每隔6h喷水一次以保持湿润；
(5)清洗、包装。
表1不同处理对豆芽硒含量的影响
Figure BDA0002872994370000101
注：对比例1为常规富硒豆芽生产方法，在浸种和发芽阶段均施用无机硒；对比例2仅在浸种阶段施用无机硒；下同。
如表1所示，采用实施例方法生产的大豆芽富硒效果最佳，其总硒含量分别较不施硒方法及对比例方法增加22.5倍和62.07％；有机硒含量分别较不施硒方法及对比例方法增加22.5倍和100％。同样的，采用实施例方法生产的大豆芽其无机硒含量较对比例方法降低了76.92％，基本无无机硒残留。
整体上来看，本发明的豆芽有机硒含量高，品质好，无机硒含量极低，基本不用考虑无机硒毒性残留。
表2不同生产方法对大豆芽采后保存时间的影响
Figure BDA0002872994370000111
如表2所示，采用实施例方法生产的大豆芽保鲜期最长，其常温下保鲜期分别较不施硒方法及对比例方法增加40.91％和16.99％；有机硒含量分别较不施硒方法及对比例方法增加54.73％和18.24％。
以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但是本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种新型有机富硒豆芽的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
消毒：将大豆去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量百分比浓度为0.5-1.0%次氯酸钠溶液中消毒5-30min，然后用清水进行冲洗；
营养液配制：将含硒量多肽硒溶于水中，按比例制成硒含量1-5mg/L的有机硒溶液备用；
浸泡：将消毒后的大豆置于营养液中进行浸泡，营养液体积与大豆质量比为2.5-5:1；
培养：将大豆置于育苗装置内，在恒温黑暗条件下进行培养。
2.根据权利要求1所述的新型有机富硒豆芽的生产方法，其特征在于，所述有机富硒豆芽还可以用绿豆或者黑豆生产。
3.根据权利要求1所述的新型有机富硒豆芽的生产方法，其特征在于，在营养液配制过程中，采用硒含量为0.1-0.5%的多肽硒进行配比。
4.根据权利要求1所述的新型有机富硒豆芽的生产方法，其特征在于，营养液配制过程中，分为多肽的制备和多肽硒的制备；利用碱溶酸沉法提取动植物中的蛋白，在所得蛋白或浆液中加入蛋白酶进行酶解，灭酶，制成多肽溶液，然后在多肽溶液按体积比1-5:6加入亚硒酸钠溶液制备多肽硒。
5.根据权利要求1所述的新型有机富硒豆芽的生产方法，其特征在于，在浸泡过程中，采用温度为15-30摄氏度，浸泡时间为2-6小时。
6.根据权利要求1所述的新型有机富硒豆芽的生产方法，其特征在于，在培养过程中，育苗装置为浸泡式豆芽机。
7.根据权利要求1所述的新型有机富硒豆芽的生产方法，其特征在于，培养过程中采用15-30摄氏度的恒温条件下进行培养，培养时间为48-96小时，期间每隔6-8小时喷清水一次保持湿润。
8.根据权利要求1所述的新型有机富硒豆芽的生产方法，其特征在于，待豆芽生长至10-12cm之后进行采摘，然后清洗包装即可。
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