CN112715609A - 一种低升糖指数全麦面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低升糖指数全麦面包。所述全麦面包包括以下重量份的原料：全麦面粉180‑230份、高直链玉米淀粉10‑20份、小麦粉80‑100份、番薯80‑100份、菊粉5‑7份、大豆粉10‑16份、大豆酸性多糖4‑6份、植物油10‑12份、麦芽糖醇20‑30份、葡萄糖氧化酶0.004‑0.005份、食用盐3‑5份、酵母粉2‑4份、蛋黄粉4‑6份、蛋清液4‑6份、柠檬汁4‑5份，所述面包具有低血糖生成指数、能够养血补虚、营养价值丰富、适合各类人群食用。

Description

一种低升糖指数全麦面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低升糖指数全麦面 包及其制备方法。
背景技术
食物的血糖生成指数(GI)是指食物提高人体血糖的即时效应。 一般来说，小于55为低GI食物，大于70为高GI食物，55～70之 间为中GI食物。高GI食物进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释 放快，葡萄糖进入血液后峰值高，血糖升得高，食用这类食物对血糖 影响较大。相应的低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡 萄糖释放缓慢，对于控制血糖比较有利。
全麦面粉与精制面粉相比，全麦面粉中的膳食纤维、抗性淀粉、 维生素、矿物质和抗氧化剂，以及类黄酮和类胡萝卜素等营养物质含 量更高，以其为原料制成的全麦面包相比于白面包具备更高的营养价 值。据流行病学研究报告，食用全谷物食品对人体健康有益，长期摄 入全麦食品可以减少患糖尿病、心血管疾病和癌症等几种慢性疾病的 患病风险。然而，大众对全麦面包等全谷物食品的接受程度并不高， 与白面包相比，全麦面包由于全麦粉中所含的膳食纤维、纤维素等， 导致质地粗糙、纹理和感官品质不佳等缺点。
而且糖尿病患者由于过度节食及偏食，或者是长期服用某些降糖 药物比正常人更容易发生缺铁性贫血，因此为了满足人们对健康化饮 食的要求，研发一款具有低血糖生成指数、能够养血补虚、营养价值 丰富、适合各类人群食用的低升糖指数全麦面包具有广泛的经济效益 和社会效益。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种低升糖指数全麦 面包，所述面包松软有弹性、升糖指数低而且具有养血补虚的效果。
本发明的另一发明目的是提供了上述低升糖指数全麦面包的制 备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种低升糖指数全麦面包，其特征在于，由以下重量份的原料制 成：全麦面粉180-230份、小麦粉80-100份、高直链玉米淀粉10-20 份、番薯40-50份、菊粉5-7份、大豆粉10-16份、大豆酸性多糖4-6 份、植物油10-12份、麦芽糖醇20-30份、葡萄糖氧化酶 0.004-0.005份、食用盐3-5份、酵母粉2-4份、蛋黄粉4-6份、 蛋清液4-6份、柠檬汁4-5份。
优选地，所述的番薯和葡萄糖氧化酶的质量比始终保持10000:1。
优选地，由以下重量份的原料制成：全麦面粉200份、小麦粉 90份、高直链玉米淀粉15份、番薯45份、菊粉6份、大豆粉13 份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25份、葡萄糖氧 化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5份、柠檬汁4 份。
优选地，葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g。
一种上述的低升糖全麦面包的制备方法，采用以下步骤：
(1)、将番薯适时采摘洗净后打浆成糜状料；
(2)、将糜状料分别加入1.5-2.0倍的水，用80目浆渣分离设备筛 分除去粗纤维；
(3)、将食用盐、麦芽糖醇、菊粉、酵母用温水溶解，与植物油、柠 檬汁、蛋清液一起搅拌至形成均一的乳浊液；
(4)、将全麦面粉、小麦粉、葡萄糖氧化酶、高直链玉米淀粉、大豆 粉、蛋黄粉、大豆酸性多糖混合均匀后过筛得混合粉；
(5)、将步骤(3)制备的乳浊液与步骤(2)筛分后的番薯糜混合均 匀；
(6)将步骤(3)所述的混合粉加入步骤(5)制备的浆料中，加水， 使用和面机，于常温放置40-50min；
(7)、将步骤(6)制备的面团于30℃发酵10-15min,切块搓圆后于 28℃发酵8min；
(8)、成型后的面团醒发，然后进行烘烤，烤箱的温度为面火180℃， 底火温度170℃，烘烤时间为10-15min，冷却后包装得到成品。
优选地，醒发的时间为38-40℃，时间为40-50min。
本发明在面包中加入适量大豆酸性多糖，大豆酸性多糖是以高聚 半乳糖醛酸和鼠李聚糖半乳糖醛酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯聚糖为 侧链结合而成的近似于果胶的结构；蛋黄粉、大豆粉、全麦面粉中均 含有丰富的铁、锌、钙，而且高直链玉米淀粉可以促进铁、锌、钙等 离子的吸收。葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化生成过氧化氢，一部分过 氧化氢促进半胱氨酸的巯基(-SH)氧化形成面筋中的二硫键(-S-S-), 起到改善面筋组织结构的作用；另一部分过氧化氢与番薯中的过氧化 氢酶反应产生的氧气，不但可以显著增大面包的体积，使面包更加柔 软有弹性，而且葡萄糖氧化酶在有氧气的条件下更好的催化面粉中的 β-D葡萄糖使其氧化生成β-D葡萄糖内酯，然后形成过氧化氢，不 但可以改善面筋组织结构，使各种营养成分在面团分散均匀，而且改 善了面团变硬的缺点。
有益效果
(1)本发明所制备的低升糖指数全麦面包，口感松软、无粗糙感、 弹性好、具有升糖指数低、养气补血的功效，适合各类人群食用，不 需要加入其它防腐剂，面包的保存时间可以延长。
(2)本发明的面包血糖升糖指数≤55，达到低升糖指数(low GI) 水平，而且本发明的面包以全麦面粉、小麦粉、番薯、大豆酸性多糖、 高直链淀粉、蛋黄粉和大豆粉组成一个有机整体，共同发挥改善造血 系统，达到补铁生血、补充营养的多重作用，适用于营养性贫血、缺 铁性贫血的各类人群，尤其是糖尿病患者。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合 实施例和对比例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所 描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉 180份、小麦粉100份、高直链玉米淀粉20份、番薯40份、菊粉7 份、大豆粉10份、大豆酸性多糖6份、植物油10份、麦芽糖醇30 份、葡萄糖氧化酶0.004份、食用盐5份、酵母粉2份、蛋黄粉6 份、蛋清液4份、柠檬汁5份。所述葡萄糖氧化酶的酶活为 150000U/g。
一种上述低升糖指数全麦面包的制备方法，采用以下步骤：
(1)、将番薯适时采摘洗净后打浆成糜状料；
(2)、将糜状料分别加入1.5倍的水，用80目浆渣分离设备筛分除 去粗纤维；
(3)、将食用盐、麦芽糖醇、菊粉、酵母用温水溶解，与植物油、柠 檬汁、蛋清液一起搅拌至形成均一的乳浊液；
(4)、将全麦面粉、高直链玉米淀粉、葡萄糖氧化酶、大豆粉、蛋黄 粉、大豆酸性多糖混合均匀后过筛得混合粉；
(5)、将步骤(3)制备的乳浊液与步骤(2)筛分后的番薯糜混合均 匀；
(6)将步骤(3)所述的混合粉加入步骤(5)制备的浆料中，加水， 使用和面机，于常温放置50min；
(7)、将步骤(6)制备的面团于30℃发酵10min,切块搓圆后于28℃ 发酵8min；
(8)、成型后的面团醒发，然后进行烘烤，烤箱的温度为面火180℃， 底火温度170℃，烘烤时间为10min，冷却后包装得到成品。所述醒 发的时间为38℃，时间为50min。
实施例2
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉 230份、小麦粉80份、高直链玉米淀粉10份、番薯50份、菊粉5 份、大豆粉16份、大豆酸性多糖4份、植物油12份、麦芽糖醇20 份、葡萄糖氧化酶0.005份、食用盐3份、酵母粉4份、蛋黄粉4 份、蛋清液6份、柠檬汁4份；所述的番薯和葡糖糖氧化酶的质量 比始终保持20000:1。葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g。
一种上述低升糖全麦面包的制备方法，采用以下步骤：
(1)、将番薯适时采摘洗净后打浆成糜状料；
(2)、将糜状料分别加入2.0倍的水，用80目浆渣分离设备筛分除 去粗纤维；
(3)、将食用盐、麦芽糖醇、菊粉、酵母用温水溶解，与植物油、柠 檬汁、蛋清液一起搅拌至形成均一的乳浊液；
(4)、将全麦面粉、高直链玉米淀粉、葡萄糖氧化酶、大豆粉、蛋黄 粉、大豆酸性多糖混合均匀后过筛得混合粉；
(5)、将步骤(3)制备的乳浊液与步骤(2)筛分后的番薯糜混合均 匀；
(6)将步骤(3)所述的混合粉加入步骤(5)制备的浆料中，加水， 使用和面机，于常温放置40min；
(7)、将步骤(6)制备的面团于30℃发酵10min,切块搓圆后于28℃ 发酵8min；
(8)、成型后的面团醒发，然后进行烘烤，烤箱的温度为面火180℃， 底火温度170℃，烘烤时间为10min，冷却后包装得到成品。所述醒 发的时间为40℃，时间为40min。
实施例3
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉 200份、小麦粉90份、高直链玉米淀粉15份、番薯45份、菊粉6 份、大豆粉13份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25 份、葡萄糖氧化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5 份、柠檬汁4份。所述葡萄糖糖氧化酶的酶活为150000U/g。
一种上述低升糖全麦面包的制备方法，采用以下步骤：
(1)、将番薯适时采摘洗净后打浆成糜状料；
(2)、将糜状料分别加入1.8倍的水，用80目浆渣分离设备筛分除 去粗纤维；
(3)、将食用盐、麦芽糖醇、菊粉、酵母用温水溶解，与植物油、柠 檬汁、蛋清液一起搅拌至形成均一的乳浊液；
(4)、将全麦面粉、高直链玉米淀粉、葡萄糖氧化酶、大豆粉、蛋黄 粉、大豆酸性多糖混合均匀后过筛得混合粉；
(5)、将步骤(3)制备的乳浊液与步骤(2)筛分后的番薯糜混合均 匀；
(6)将步骤(3)所述的混合粉加入步骤(5)制备的浆料中，加水， 使用和面机，于常温放置45min；
(7)、将步骤(6)制备的面团于30℃发酵12min,切块搓圆后于28℃ 发酵8min；
(8)、成型后的面团醒发，然后进行烘烤，烤箱的温度为面火180℃， 底火温度170℃，烘烤时间为12min，冷却后包装得到成品。醒发的 时间为38℃，时间为45min。
对比例1
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉 200份、小麦粉90份、高直链玉米淀粉15份、菊粉6份、大豆粉13 份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25份、葡萄糖氧 化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5份、柠檬汁4 份。所述葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g。
制备方法同实施例3。
对比例2
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉 200份、小麦粉90份、高直链玉米淀粉15份、番薯90份、菊粉6 份、大豆粉13份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25 份、葡萄糖氧化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5 份、柠檬汁4份。所述葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g。
制备方法同实施例3。
对比例3
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉 200份、小麦粉90份、高直链玉米淀粉15份、番薯90份、菊粉6 份、大豆粉13份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25 份、葡萄糖氧化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5 份、柠檬汁4份。所述葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g。
制备方法同实施例3。
效果试验
1.感官评定
由10名感官评定专业人员组成评定小组，按照GB/T20981-2007 面包中的感官检验对面包的形态、色泽、气味、口感、组织五个因素 进行感官评价，评价标准如下：
表1
Figure BDA0002879721510000091
具体评价结果见表2。
表2
Figure BDA0002879721510000101
2.功效评价
2.1升糖指数测定
仪器：ACCU-CHEK血糖仪及配套试纸。
受试人群：根据WS/T 652—2019招募健康成年男女共105人随机分 成7组，分别测试。
测试过程：严格遵循根据WS/T 652—2019标准进行测定。
分别在食用面包40g后0、15min、30min、45min、60min、90min、 120min采集血样，测定血糖浓度值，然后根据以下公式，计算各实 施例和对比例的升糖指数。
Figure BDA0002879721510000102
升糖指数结果见表4：
表4
Figure BDA0002879721510000103
Figure BDA0002879721510000111
2.2食用效果资料
本发明以中医糖尿病人贫血为例，选择中医诊断糖尿病贫血为标 准：糖尿病患者虚损严重，肢体无力，脸色萎黄,面无血色，皮肤干 燥，食欲减退，头晕眼花，腰膝酸软。食用本发明具体实施例3制备 的面包一个月后，上述症状明显改善,脸色好转，面部透出红润；睡眠 得以改善，睡眠时间延长，精力不集中的现象有明显好转，体质增强, 精力充沛，浑身有劲。

Claims (5)

1.一种低升糖指数全麦面包，其特征在于，由以下重量份的原料制成：全麦面粉 180-230份、小麦粉 80-100、高直链玉米淀粉 10-20份、番薯40-50份、菊粉5-7份、大豆粉 10-16份、大豆酸性多糖 4-6份、植物油 10-12份、麦芽糖醇 20-30份、葡萄糖氧化酶 0.004-0.005份、食用盐 3-5份、酵母2-4份、蛋黄粉 4-6份、蛋清液 4-6份、柠檬汁 4-5份。
2.根据权利要求1所述的全麦面包，其特征在于，由以下重量份的原料制成：全麦面粉200份、小麦粉90、高直链玉米淀粉 15份、番薯45份、菊粉6份、大豆粉 13份、大豆酸性多糖5份、植物油 11份、麦芽糖醇 25份、葡萄糖氧化酶 0.0045份、食用盐 4份、蛋黄粉 5份、蛋清液 5份、柠檬汁 4份。
3.根据权利要求1或2所述的全麦面包，其特征在于，葡糖糖氧化酶的酶活为150000U/g。
4.一种权利要求1-3任一项所述低升糖酥性全麦面包的制备方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）、将番薯适时采摘洗净后打浆成糜状料；
（2）、将糜状料分别加入1.5-2.0倍的水，用80目浆渣分离设备筛分除去粗纤维；
（3）、将食用盐、麦芽糖醇、菊粉、酵母用温水溶解，与植物油、柠檬汁、蛋清液一起搅拌至形成均一的乳浊液；
（4）、将全麦面粉、小麦粉、高直链玉米淀粉、葡萄糖氧化酶、大豆粉、蛋黄粉、大豆酸性多糖混合均匀后过筛得混合粉；
（5）、将步骤（3）制备的乳浊液与步骤（2）筛分后的番薯糜混合均匀；
（6）、将步骤（3）所述的混合粉加入步骤（5）制备的浆料中，加水，使用和面机搅拌形成面团，于常温放置40-50min；
（7）、将步骤（6）制备的面团于30℃发酵10-15min,切块搓圆后于28℃发酵8min；
（8）、成型后的面团醒发，然后进行烘烤，烤箱的温度为面火180℃，底火温度170℃，烘烤时间为10-15min，冷却后包装得到成品。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，醒发的时间为38-40℃，时间为40-50min。
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张和平，等: "《现代乳品工业手册》", 30 April 2011, 中国轻工业出版社 *
汪勇: "《粮油副产物加工技术》", 31 July 2016, 暨南大学出版社 *

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